Clase Taller n.- 2 Fondos Espoch 2015

7/24/2019 Clase Taller n.- 2 Fondos Espoch 2015

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TCNICA CULINARIA I

ESPOCHInstructor Ing. Antamba Edwin

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Nombre de La receta: Fondo Oscuro de TerneraPorcin /peso 3.75 litrosfecha de produccin

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACEuesos de ternera o res ! libras O""O#$%O o &O'()(" "*N +&("(

(ceite ,- ml(ua Fr0a 5175 litrosMirepoix %ebolla perla --5 ramos 2irepoie %aldos laros

4anahoria ,,5 ramos 2irepoie %aldos laros(pio ,,5 ramos 2irepoie %aldos larosPasta de tomate ,7 ramosSchet d`pices &amas de pereil 3 ramasTomillo fresco o seco -15 ramosPimienta nera -15 ramosoa de laurel , unid

(o , diente+asa u ,ilo de %ocina u ,"al Opcional

PROCEDIMIENTO,.6 Para acondicionar la lata para hornear los huesos1 areue el aceite forme una capa delada en toda la superficie1precaliente el horno a 8-59F a 859F / --9% a -39%. Pona los huesos en la fuente rersela al horno. (se los huesos1

meciendo dando la ;uelta de ;e< en cuando1 alrededor de 3 a 85 min hasta =ue los huesos estn bien dorados.-.6 Transfiera los huesos a la cacerola1 a>ada el aua fr0a. 'eslase la fuente con un poco m?s de aua fr0a1 a>ada estosresiduos a la cacerola. Lle;e a ebullicin lenta @escalfadoA con fueo bao. (uste el fueo si fuera necesario para tener unaebullicin imperceptible continuar cocinando1 espume la superficie si fuera necesario.3. 2ientras el fondo se cocina1 caliente una sartn a fueo medio alto. (>ada suficiente aceite a la sartn. (reue la mirepoi cocine1 meciendo ocasionalmente1 hasta =ue las cebollas estn bien doradas1 alrededor de ,5 a - minutos. (>ada la pasta detomate continBe cocinando1 sin dear de mecer hasta =ue la pasta tena un color oscuro suelte aromas dulces1 alrededor de, a - minutos. (>ada unos pocos cucharones de fondo al sartn meada estameada el sachet al mismotiempo.

8. %ontinBe cocinando el fondo a fueo lento1 espume si es necesario pruebe de ;e< en cuando1 hasta =ue pruebe =ue se handesarrollado bien los sabores tena un buen color un cuerpo notable1 alrededor de , hora m?s.5. %uele el fondo. Dste se puede usar ahora. @desrase espume bien la rasa espumaA O conele.NOTA:TCNICA DE ESCALFADO, TCNICA MIREPOIXE Y SACHET , TCNICA DE COCCIN MIXTA : CONCENTRACIN YEXTRACCIN

CELULAR# $%&'"(& mai) # so*+dwinn,-otmai).com

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Nombre de La receta: Fondo %laro de (;e

Porcin /peso 3.75 litros

fecha de produccin

obser;aciones: Tcnica de preparacin de fondos

claros

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

uesos de pollo ! lb.uesos de Pechua1 (las de a;e. Picados a 7 cm.Traer a limpios sin rasa sin piel solo los huesos

(ua 5175 litros"al c/n OpcionalMirepoix %ebolla perla --5 r %ubos medianos o pe=ue>os4anahoria ,,5 r %ubos medianos o pe=ue>os

(pio ,,5 r %ubos medianos o pe=ue>osSachet dpices Pereil 3 ramasTomillo seco o fresco -15 rPimienta nera -15 rLaurel , hoa

(o , diente+asa , unid ,5 ,5 cm.

ilo de cocina , metro

PROCEDIMIENTO,.6La;e los huesos bao el chorro de aua fr0a colo=ue en una olla @no anchaA-.6 (>ada aua fr0a para cubrir los huesos1 m?s o menos 5 cm.3. Lentamente cocine a fueo moderado @escalfadoA. Dspume la superficie.8. %ocine por 3 a 8 horas. (>ada la mirepoi el sachet continBe cocinando el fondo por , hora m?s1 espume cada ;eo hBmedo. Dn este punto se puede usar el fondo1 o se puedeenfriar adecuadamente1 eti=uetar almacenar.

NOTA:"e puede reemplaada oreemplace inredientes arom?ticos para conseuir un sabor en particular. Por eemplo:)enibre1 lemonrass @hierbaluisaA1 chiles frescos o secos.

(r?ndanos fondo de ca


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Nombre de La receta: Fumet @fondo de pescadoA raso

Porcin /peso 3.75 litros

fecha de produccin

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

(ceite ;eetal ,- ml

DspEnas de pescado ,, libras

Dspinas o de cor;ina o lenuado @NO T&(D& 'DPD"%('O" &O)O" O#"%$&O" D"TO D"

(TN1 #(+&DA

Mirepoix b!"#o

%ebolla perla ,,5 ramos Pasanne

%ebolla Puerro ,,5 ramos Pasanne

Papanabo ,,5 ramos Pasanne

(pio ,,5 ramos Pasanne

%hampi>ones @piesA -!5 ramos &etaones los pies OP%*ON(L

(ua fr0a 3175 litros

Gino #lanco , litro 2arca de Gino %los

$o%&%e' (!r"i

oas ;erdes de cebolla puerro 3 &amas randes La;adasilo de cocina u ,

&amas de apio - ramas Las puntas con hoas

&amas de pereil 3 ramas Tallos hoas

Tomillo fresco 3 ramas #ien la;ado @frescoA

Pimienta nera -15 r

oa de laurel , unid

(o , diente

"al c/n Opcional

PROCEDIMIENTO,. %aliente el aceite en una cacerola ancha1 a>ada los huesos1 los corte en pasanne.-. %ubra sude los huesos la mirepoi.

3. (>ada el aua1 ;ino1 bou=uet arni sal1 si la usa1 cocine a fueo lento.8. %ocine a fueo lento por 35 a 8 minutos1 espumando la superficie cada ;e< =ue sea necesario.5. %uele el fondo. Dste puede ser usado inmediatamente o enfriado almacenado.

NOTA:TCNICA)* MIREPOIXE $LANCO, Y $OU+UET GARNI


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Nombre de La receta: %aldo %orto @N(+DAPorcin /peso 3.75 litrosfecha de produccin

obser;aciones:Tcnica de fondos #?sicos

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE(ua fr0a 8175 LitroGinare de ;ino blanco -8 2ililitros 2arca de Gino %los4anahorias 38 +ramos 2irepoi%ebolla perla 85 ramos 2irepoiTomillo seco , Pi


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TAREAS

FONDO DASHI CUANTAS VARIEDADES DE MIREPOIXE

EXISTEN Y DIGA SUS INGREDIENTES DELOS MISMOS

CUAL ES LA CANTIDAD QUE DEBE TENERUN MIREPOIXE DE INGREDIENTES SU

PESO DE CADA INGREDIENTE EN GRAMOSO LA RELACIN QUE DEBEN TENER

IMPLEMENTOS A UTILIZAR TRAER SUS IMPLEMENTOS DE TRABAJO:

TABLAS, CUCHILLOS ETC. LITOS DE LIMPIEZA UNIFORME COMPLETO DISPENSADORES PARA LIMPIEZA 3 PAOS PARA LIMPIAR MESONES 3


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LAVA Y ESTROPAJOS PARA LOS MISMOS ! OLLAS O CACEROLAS DE " LITROS

TRAER DE LA CASA # $%& '(% %)*&%) %) +-H&)/++- 0%+ *++%& CADA GRUPO TIENE QUETENER LOS IMPLEMENTOS PARA PODERTRABAJAR 1POR GRUPO2

NOTA: QUE NO SEAN LAS OLLAS ANCHASSI NO ALTAS PARA PODER TRABAJAR ENLA COCINA CON ! OLLAS AL MISMOTIEMPO.

REQUISIN PEDIR EN TALLERES

BANDEJA PARA HORNO COMBI PORGRUPO

3 SARTENES ! BANDEJAS PLASTICAS ! TRAER BOTELLAS DE 4 LITROS VACIAS

PARA QUE SE LLEVEN LOS FONDOS.


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ESTAR EN EL TALLER CON 5 MINUTOS ANTESDE LA HORA INDICADA Y YA DEBEN ESTARCAMBIADOS Y COMPLETAMENTEUNIFORMADOS PARA COMENZAR ATRABAJAR Y YA PUEDEN PEDIR LOSIMPLEMENTOS DE TRABAJO EN LA BODEGA

DE LOS TALLERES

OJOOOOOOO

TRAER OLLAS POR GRUPO POR FAVORRRRCADA GRUPO TIENE QUE TRAER CUATRO

CACEROLAS O OLLAS YA QUE EN EL TALLERNO HAY MUCHAS OLLAS POR FAVORCOMPRAR LOS INGRDIENTES QUE PIDO PORFAVOR

QUE TENGAN UN MUY BUEN FIN DE SEMANA


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BIBLIOGRAFIA

GUIA BASICA DE SANITACIN(NANUAL FORO PANAMERICANO DEASOCIACIONES CULINARIAS)

EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS) Cocina Bsica para Pro!siona"!s (Ari!" Ro#r$%&!' Pa"acios) Cocina para pro!siona"!s #! Ho!"!s Hos!r$as * R!si#!ncias (E+ LO,E-ER)

NETGRAFIA HHH.aprendemas.com HHH.elourmet.com HHH.cocineros.com HHH.oceano.com ---)eb%e"#o.er)#o. ---)e(o%r.e')#o. ---)!p%"'e/0e#o#i"!)#o. ---)!/e/ori!"%'ri#io"!)#o. ---)o.e1or0e!(!/'ro"o.i!)#o.

E+ caldo dashi %- () 6/+& 7()08%)*+ 0% + 99/) 6)%-, -/%)0 + ;-% 0% )(8%&--6+*-. A 0/7%&%)9/ 0% +- 9+0- 99/0%)*+%-, '(% )%9%-/*) +&), %+0-=/ -% 6&%6& %) 69- 8/)(*-. H# 8(9=- $&/9/)%-, 0%6%)0/%)0 0%+ 6+* %) %+'(% -% $# (*/+/?&.

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CASA# & !( $&

G&$a co.p"!a #! "as T/cnicas #! cocina (LE CORDNBLEU)

Ar! * Ci!ncia #! "a cocina (MANUAL INSTRUCTI0OF+P+A+C)

Diccionario #! Hos!"!r$a (PARANINFO) Escoi!r (NAUTA)
http://www.aprendemas.com/http://www.elgourmet.com/http://www.cocineros.com/http://www.oceano.com/http://www.elbuencomer.com/http://www.elgourmet.com/http://www.apuntesdecocina.com/http://www.asesorianutricional.com/http://www.lomejordelagastronomia.com/http://www.pepekitchen.com/articulo/sopa-de-fideos-japonesa/http://www.aprendemas.com/http://www.elgourmet.com/http://www.cocineros.com/http://www.oceano.com/http://www.elbuencomer.com/http://www.elgourmet.com/http://www.apuntesdecocina.com/http://www.asesorianutricional.com/http://www.lomejordelagastronomia.com/http://www.pepekitchen.com/articulo/sopa-de-fideos-japonesa/


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Receta de dashi de pescado

E+ 0-=/ 8- (*/+/?0 %- %+ %+;&0 9) konbu, () +) # &%*/& 0%+ 7(%


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Alga konbu

Receta de dashi vegetariano

4 *&?? 0% );( 0%+ *8 0% () 6-*+, 3 -%*- -=//*% -%9-, () +/*& 0%


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D% =%&$/& 4 8/)(*- 9) +- -%*-. A6). L/86/ %+ );( 9) () *&6=(8%0, =9/%)0 6%'(%- 9&*%- %) +- %*&%8-. C(;&% *0- +- /)


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C8 =%8- 98%)*0, -/ ) */%)%- */%86 6(%0%- 6*& 6& %+ dashi instantneo, 79/+0% %)9)*&& %) */%)0- 0% 6&0(9*- &/%)*+%-.E-6%& - %-*@ &%-(+*)0 /)*%&%-)*%)(%-*& C(&- 0% C9/) J6)%-, ) 0%%- 0% &%98%)0&+ *(- 8/


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o Mirepoix E- *0 '(%++ $%&0(&96? 0% 6&6&9/)& 8- -;&&8*/9 () 9+0, 98 6(%0% -%& ()- ?)=&/-, 6/,);-,9%;++-,%*9. E-*- 986)%)*%- -% 9&*) %) M/&%6/ 6& 6&$%9=& + 8/8 -(-;&. A $%9%- %+ 986)%)*% &8*/9 %- %-9). E) 8(9=- )-) %+ 6&*% &8*/9 0% +

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Componentes lquidos E) + 8#& 0% +- 9-- %+ 986)%)*% +'(/0 %- %+


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bouquet garni6& &8*/?&. E) +) 0% () 9+0 0% 9&)%- &- # =(%--. E)+


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sos

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E+ M/&%6/ 6(%0% -%& ;+)9 19&(02 ( -9(& 1-+*%02, %+ Mirepoix blanco-(%+% (-&-%6& 9+0- 9&*-, 6%-90 # 8&/-9-, -% 6(%0% 0/& ); # 9=86/)%-, 6%& + 8/*0%) 6&6&9/>) + &%-* 0% /)


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