CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO

PASTELERÍA I

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MASAS LAMINADAS

Marco Teórico

Técnica: este tipo de masa requiere un buen amasado para generar un buen gluten y una buena elasticidad. Respetar los tiempo de descanso

Nombre de la receta: Masa Philo

Cantidad unidad ingredientes observaciones

300grs. Harina

Vinagre blanco Gotas

5 grs. Sal

150/200 CC. Agua

C/N Fécula

Procedimiento 1. Armar una corona de harina cernida con sal. 2. Colocar en su interior parte del agua con vinagre. Unir agregando agua cada vez que la

masa lo requiera hasta obtener una masa homogénea, elástica y suave a la palma de la mano. Amasar bien durante 10 minutos.

3. Cortar en 10 bollitos de igual peso, dejar en descanso 30 minutos bien tapados cubiertos con fécula.

4. Estirar con palo de amasar en forma rectangular o redonda según el molde, usando fécula para apilarlos uno sobre otro.

5. En el momento de usar se les debe retirar todo la fécula excedente con ayuda de un pincel.

Nombre de la receta: Paquetitos crocante de Banana y Pera

Cantidad unidad ingredientes observaciones

1 receta de masa philo

500 grs. Peras

500 grs. Bananas

25 grs. Manteca

100 grs. Azúcar

100 grs. Miel

2 Limón jugo

400 grs. Manteca clarificada

Crema suave de vainilla

150 cc Crema de leche

100 cc Leche

50 grs. Azúcar Impalpable

2 Huevos

3 Yemas

25 grs. Fécula

1/2 Chaucha de vainilla

Procedimiento 1. Pelar y cortar las peras en cubos pequeños y las bananas en medias rodajas (rociadas con

un poco de jugo de limón), derretir la manteca en una sartén e incorporar las frutas, cubrir con el azúcar y cocinar hasta que se vuelvan tiernas. Reservar.

2. Calentar la crema de leche y la leche, junto con la chaucha de vainilla hasta punto de hervor.

3. Tamizar el azúcar impalpable con la fécula y colocarlo en un bol, agregar de a uno los huevos y las yemas, batiendo un poco la mezcla en cada adición.

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4. Desleír la mezcla con el medio lácteo caliente, volver a colocar todo en la olla y llevar nuevamente a cocción hasta que espese bien la mezcla.

5. Cortar cuadrados de 15 cm de masa philo. Para cada paquetito utilizar 3 cuadrados, untados cada uno de ellos con manteca clarificada. Armar superponiendo cada capa de philo logrando que cada punta del cuadrado forme una estrella de 6 puntas.

6. Colocar una cucharada de fruta en el centro y cubrir con un poco de crema o mezcla previamente ambos preparados en un bol.

7. Cerrar llevando las puntas hacia arriba, y terminar con una torzada o palillos escarbadientes, dejando libre las puntas, de manera que cuando se horneen, se abran en forma de flor. Colocar en una placa y cocinar en un horno a 180/190°C hasta que se dore bien la masa.

8. Una vez retiradas del horno rociar con hilos de miel y espolvorear un poco de azúcar impalpable.

9. Acompañar con un poco de crema

Nombre de la receta: Masa de Strudel

Cantidad unidad ingredientes observaciones

200 grs. Harina.

40 CC. Aceite.

Una pizca Sal.

100 CC. Agua. Aproximado. Tibia.

Procedimiento 1. Armar una corona de harina con sal, colocar en el centro: aceite y agua, unir todos los

ingredientes 2. Trabajarla bien hasta obtener un producto tierno, suave y elástico. Si la masa lo requiere,

agregar más agua. 3. Para poder estirar esta masa, es necesario dejarla reposar por lo menos 50 minutos a 1

hora.

Nombre de la receta: Strudel de manzanas

Cantidad unidad ingredientes observaciones

1 Receta de masa de strudel

8 Manzanas verdes. Chicas

200 grs. Azúcar.

60 grs. Pasas de uvas negras.

60 grs. Pasas de uvas rubias.

60 grs. Nueces picadas.

Una pizca Canela molida.

100 grs. Manteca. Derretida para pincelar.

50 grs. Pan rallado.

100 grs. Miel. Para pincelar

Relleno 1. Pelar y rallar las manzanas. Colocarlas en un colador para que escurra su jugo. 2. Estirar la masa sobre un mantel espolvoreado apenas con harina, pincelar con manteca,

esparcir sobre ella pan rallado, luego las manzanas, canela, las pasas, el azúcar y por último, las nueces molidas.

3. Proceder a enrollar ayudándose con el mantel. 4. Ubicarla en una placa pincelada con manteca y hornear a 10º C por espacio de 45/50

minutos. A mitad de la cocción pincelar con manteca. 5. Al salir del horno, pincelar con miel para dar brillo.