Clase 9 Envases

7/25/2019 Clase 9 Envases

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Sistema de Envasado enatmsfera modicada (MAP)

Ing. Telmo Nontol Nontol


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MAP se ha defnido como un proceso en el cual unproducto perecedero se coloca en un paquete de barrerade pelcula, el aire se elimina por vaco o lavado, y elenvase se llena con un gas predeterminado o mezcla degases con una composicin dierente que el aire, seguido

por el sellado del paquete (rop !""#$ %ao y &achindra!""!'

)*u+ es un MAP

-ines del MAP

.l propsito principal de los sistemas de MAP para losproductos c/rnicos y de aves de corral es lograr unavida 0til m/s larga para satisacer las demandas dedistribucin en cada vez mayor distancias


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1ases 2tilizados en MAP

3os tres gases m/s comunes usados para MAP sonel di4ido de carbono, nitrgeno, y o4geno 5odos

estos est/n presentes en el aire que se e4trae delpaquete inicialmente, pero la proporcin de estosgases es considerablemente dierente enaplicaciones MAP comparado a la atmseraambiente


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678976: 6. ;A%


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=75%81.=:

.l nitrgeno puede aectar la vida 0til de productos c/rnicosindirectamente porque cuando se utiliza nitrgeno paradesplazar completamente el o4geno, la atmsera se nopermitir el crecimiento de microorganismos aerobios


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:9?1.=:

.l o4geno est/ implicado en muchas de las reacciones dedeterioro en los sistemas alimentarios que dan lugar a gravesp+rdidas de calidad .stos reacciones incluyen la o4idacin degrasas, desarrollo de rancidez, reacciones de pardeamiento, y

pigmento o4idacin

.l papel principal de o4geno en el envasado de carne y avesde corral es el desarrollo y el mantenimiento del color ro@ocereza que se considera esencial para mostrar de carne resca

(rop !""#'


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M:=:976: 6. ;A%


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enta@asB Aumento de la vida de anaquel

B Me@oramiento de la apariencia

6esventa@as Mayores costos de empacado

Altos costos de equipo

.scasa inormacin de las mezclas de gases


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APLICACIONES


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PRODUCTOS CARNICOS COCIDOSY CURADOS COCIDOS.

;ambios en sabor y color

o4idacin qumica

e4clusinde :!-actores que aectan el color de @amn curado en unaatmsera !"C ;:!y D"C =!E> :!residual

> ;onc de nitrito> 1rado de iluminacin> .l espacio de cabeza> Permeabilidad de la pelcula al :!eran importantes para la estabilidad del color


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EMPACADO AL VACIO (VP) VSEMPACADO EN ATMOSFERAS

MODIFICADAS (MAP).B;A%=. -%.&;A

Factores criticos:> ;arga microbiana-5emperatura-Permeabilidad-5ipo de carne

VP

MAP

Presin sica de la atme4terna sobre la superfciedel productoE &eparacinde agua libre

;A%=. ;2%A6A ;:;76A

Agua libre y adhesin de rebanadas


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PELICULAS DE EMPAQUE Y SUSPROPIEDADES

.mpaques de MAP consisten en capas m0ltiples de varias pelculas

de pl/stico combinadas para crear las propiedades de pelculadeseadas

=F3:=

P:37.&5.%

P:37P%:P73.=:

> %esistente a la puncin ydesgarre> 6icil de sellar con calor(combina polietilenos unden a!"G;'

> %esistentes al calor> Puede ser metalizado conaluminio

>


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EFECTOS DE MAP EN PATOENOS DELA CARNE Y PRODUCTOS DE AVES

CO! eecto inhibidor en mo

Psicrtrofos

Y. enterocolitica L. monoctogenes

;:! inhibe su crecimiento


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MAP COMO COMPONENTE DELCONCEPTO DE ARRERAS MULTIPLES

MAP con ;: efcaz para superar ladecoloracin de la carne producida porirradiacin

MAP efcaz para los recuentosmicrobianos iniciales y el crecimiento

de supervivientes enalmacenamiento

5ratar canales de aves con /cl/ctico o sorbatos, combinadocon MAP inhibi el deterioro ymicroorganismos patgenos


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COMPONENTES DE ENVASESACTIVOS (AP).

APes un sistema de empaquetado

interactivo que modifca las condicionesde paquetes seg0n las necesidadesE

Polvo de -e se o4ida-e!:Jcuando el :!es

absorbido

.misores de;:!

AP

Pe*c$asco&

a&ti"icro+ia&os

I&'ica'ores 'e T , t

A+sor+e&tes 'e

sa+or ,-$"e'a'

Li+era'ores 'esa+or.

Ei"i&a'ores 'e O!


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INTERIDAD DEL EMPAQUE YFUAS

2na desventa@a de MAP

vs P es que las ugas degases no son evidentes PCC

A&tes

7nmersin enagua

;ompresinde paquetes

Penetracinde colorantes

A-ora

&ensoresde :!


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NORMATIVIDAD.

B =oruega HKDI CO en MAP E

"J>"#C COL">N"C CO!LJ">#"C N!

FDAaprob su uso en !""! 2sando MAP en unempaque maestroE

"#C CO, J"C CO! y KC N!

.studios reciente demostraronCO por aba@o del HC en

mezcla de gases, NOest4ico

Prohibido en 2. en

!""#


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TIPOS DE ENVASES Y FILMS

Propiedades

.levadacapacidadbarrera rentea los gases


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Envase tipo almohada :

Tienen un sellado de solapa ode rebaba longitudinalmente en

la base y dos transversales

a ambos lados.


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Envase de tipo sobre o saco:

Tienen un sellado de rebaba por

cuatro lados o por tres dependiendo

de que se doble por un lado.

Tipo barqueta

Tienen una bandeja inferior rgida

termo formada y se cierra con

una lmina flexible.


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VENTAJAS E INCOVENIENTES

.=A&.& 57P: A3M:OA6A

Maquinas simples y costos

de envasado ba@os

3lenado y sellado por elmismo lugar, los polvos

fnos pueden impedir elsellado

volumen deproducto

Mayor gasto en pl/stico

Permite velocidadeselevadas de produccin Mayor riesgo en ruptura

7deal para el envasado avaco de productosvoluminosos

6icil llenado demulticomponentes


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.=A&.& 57P: &A;: : &:


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.=A&.& 57P:


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Su actividad metablica

que continua despus de la

recoleccin.

-actor limitante

ida 0til de losvegetales rescos

Atmoserainterna

deseada

;omposicin de gas

.mpleo de pelculas

Prolongacin de lavida 0til de los

vegetales rescos

!"!


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At"%seraMo'i/ca'a

-ruta

s

Oortalizas

APLICACIONES


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Producto Temperatura (C) HR (%) O2 (%) CO2 (%)

FRUTAS

Aguacate 5-13 90 2-5 3-10

Caqu 0-5 90 3-5 5-!

Cere"a 0-2 !5-90 3-10 10-15

Crue#a 0-2 !5-90 3-10 10-15

$ramue&a 0-2 !5-90 5-10 15-20

$re&a 0-2 90 5-10 12-20

' 0-2 !5-90 1-2 3-5

a*" du#ce 0-2 90 2-+ 5-10

APLICACIONES


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HORTALIZAS

A#cac,oa 0-2 90 3-5 0-2

Apo 0-2 90-95 3-5 1-+

.r/co# 0-1 90-95 2-3 !-12

Ceo##a 0-2 0-!0 1-+ 2-5

Co#e& de .ru&e#a& 0-1 90-95 2-+ +-

da 0-2 90-95 2-3 5-10

&p4rrago erde 0-2 95 10-15 -12

&paca 0-2 95 21 10-20

APLICACIONES


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CONCLUSIONES.

B.s importante darse cuenta de que el MAP est/ le@os de seruna tecnologa independiente para la conservacin deproductos c/rnicos y de aves

B.l uso de MAP es mucho m/s efcaz cuando el productoenvasado es de alta calidad microbiana y cuando latemperatura de almacenamiento est/ bien controlada

B5ermosellado adecuado de los empaques y darles

seguimiento para evitar ugas

B;on la investigacin y desarrollo actualmente en curso MAPtiene un gran potencial para su uso a0n mayor en el uturo

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