clase 8 diseño de cocinas

7/31/2019 clase 8 diseo de cocinas

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DISEOS

DE COCINA


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Hay que tener en cuenta el tipo de diseo decocina sea para un restaurante, cafetin,hospitalesetc ,depender de la carta el tipo de men que sevaya a ofrecer y que establecer la compra en elmercado y la elaboracin.

El espacio del establecimiento y el nmero decomensales se tendr en cuenta para ladimensin de la cocina, el personal profesionalque trabajar en ella, y el propio programa de

necesidades establecido por un organigrama defuncionamiento acorde a la tipologa de laelaboracin de platos, que requiere el menadems de la metodologa de compra y

produccin


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TENER PRESENTE QUE:Una vez que se cuenta con la ubicacin, el

espacio, la tipologa y la idea deambientacin que se estima y la categoradel establecimiento, es aconsejable hablar

con el Chef que se va a hacer cargo de ella,escuchar las necesidades para laelaboracin de platos, el funcionamiento deltrabajo dentro de la misma y lasnecesidades del equipamiento.


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No hay que olvidar que se ha de tener encuenta las normativas de aplicacin para

este tipo de locales y todas las que seannecesarias a la hora del uso deinstalaciones (saneamiento,abastecimiento de agua, iluminacin,electricidad, uso de combustibles comopuede ser el gas), salud e higiene encuanto al manejo, elaboracin y

almacenaje de alimentos, equipamiento,revestimientos, proteccin contraincendios, salida de humos, etc.


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ESTUDIOS DE LA ERGONOMIAERGONOMIA

Por lo general, es muy eficaz examinarlas condiciones laborales de cada casoal aplicar los principios de la ergonomapara resolver o evitar problemas. Enocasiones, cambios ergonmicos, porpequeos que sean, del diseo delequipo, del puesto de trabajo o las

tareas pueden mejorarconsiderablemente la comodidad, lasalud, la seguridad y la productividaddel trabajador.


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Ya sean grandes o pequeos loscambios ergonmicos que se discutan o

pongan en prctica en el lugar detrabajo, es esencial que los trabajadoresa los que afectarn esos cambiosparticipen en las discusiones, pues suaportacin puede ser til paradeterminar qu cambios son necesariosy adecuados. Conocen mejor que nadie

el trabajo que realizan.


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I.FACTORES QUE DEBEMOS TENER ENCUENTA

UBICACINLos establecimientos destinados alfuncionamiento de restaurantes y servicios a

fines deben estar ubicados en lugares libresde plagas, polvo, malos olores ,inundaciones y de cualquier otra fuente de

contaminacin.El establecimiento debe estar separado dela vivienda de su propietario y/o encargado


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El ingreso al publico en general al

establecimiento debe ser

independientemente del ingreso paralos abastecederos y otros servicios , se

establecern tiempos de periodos

independientes para evitar la

contaminacin cruzada


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ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal,el marco, la base sobre la cual debetrabajarse. Los espacios y su distribucinfijan el carcter del establecimiento

comercial, por ello deben ser debidamenteestudiados en cuanto a sus dimensiones ymodo de repartirse. Una vez precisado esto,se planearn las modificaciones necesariaspara que se adecuen a los requerimientosfuncionales y estticos.


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Se deben tomar en cuenta tres factoresimportantes, ya que stos influirn en laresistencia y funcionalidad de la Cocina:

. Temperatura.

. Iluminacin.

. Humedad.

Otros que tambin deben tenerse presenteson:

. Frecuencia de uso.

. Altura de los cielos.

. Infraestructura del local.

. Mobiliario.


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LA ILUMINACIN.

El nivel mnimo de iluminacin aconsejado enlas reas de recepcin, almacenamiento ypreparacin de alimentos ser de 220 lux.Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma

tal que las personas que trabajan en dichasreas no proyecten su sombra sobre el espaciode trabajo. La iluminacin en las reasmencionadas no dar lugar a colores falseados.

En el caso de bombillas y lmparassuspendidas, stas deben aislarse conprotectores que eviten la contaminacin de losalimentos en caso de rotura.


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LA VENTILACIN.(T Y HUMEDAD)

Debe proveerse una ventilacin suficientepara evitar el calor acumulado excesivo, lacondensacin del vapor, el polvo y, paraeliminar el aire contaminado.Se evitar que las corrientes de aire arrastrencontaminacin hacia el rea de preparacin yconsumo de alimentos.Se debe instalar una campana extractora

sobre los aparatos de coccin, de tamaosuficiente para eliminar eficazmente losvapores de la coccin.


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FRECUENCIA DE LOS CIELOS

Los techos deben construirse y acabarsede manera que se impida la acumulacin de

suciedad y que sean de fcil limpieza.Los de tipo cielo raso con una altura de 2.5metros para una mejor ventilacion y

eliminacin de olores.


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INFRAESTRUCTURA DEL LOCALCuando pensemos en los materiales derevestimientos hemos de tener en cuenta:

1. LOS SUELOS se construirn con materialesimpermeables, no porosos, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas y sernfciles de limpiar y desinfectar.Si fuera necesario se les dotara de una pendientesuficiente para que los lquidos escurran hacia los

sumideros.(El piso del rea de cocina debe contar con unsistema de evacuacin para las aguas residualesque facilite las actividades de higiene)


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2.LAS PAREDES

Deben ser de materiales impermeables, noporosas y lavables y sern de color claro.Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiary desinfectar. Se mantendrn en buen estadode conservacin e higiene. Cuando

corresponda, los ngulos entre las paredes ylos pisos deben ser abovedados para facilitar lalimpieza.

Los materiales cermicos para alicatar estnprovistos de una amplia gama de productos ymodelos que se adecuan a estas solicitudes.


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3.LASVENTANAS y otras aberturas debenconstruirse de manera que se evite la

acumulacin de suciedad y estarnprovistas de proteccin contra insectos(como mallas protectoras de nylon) uotros animales. Tambin debendesmontarse fcilmente para su limpiezay buena conservacin.4.LASPUERTAS deben ser de superficie

lisa, adems de tener cierre automticoen los ambientes donde se preparanalimentos, y que no absorba olores y

grasas


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ELECCION DEL EQUIPO YMOBILIARIO

Debemos tomar en cuenta cual esnuestra capacidad de venta para poder

elegir el equipo adecuado. No equipos

demasiado grandes ni tampocoequipos demasiados pequeos.

Siempre se deben ajustar a nuestra

necesidad.


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ESPECIFICACIN DE MATERIALESEl equipo debe ser lo suficientemente

solid para prestar un buen serviciodurante su vida operativa.

El material recomendable para elequipo es el acero inoxidable por sus

prestaciones sanitarias, la durabilidad ysu fcil mantenimiento.


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ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO

Cuando compramos el equipo elFabricante o el distribuidor esta en laobligacin de entregarnos una tarjeta

donde encontramos la siguienteinformacin:


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1.Que tipo de combustible utiliza para elfuncionamiento del mismo. As como la cantidadde consumo.

2.Cual es la necesidad de electricidad necesaria.

3.Como se debe realizar la instalacin del equipo.

4.Cuales son los materiales de construccin del

equipo.

5.Como se debe desarrollar la limpieza y elmantenimiento.

6.Las normas de seguridad que se toman encuenta mientras el equipo esta siendo utilizado.


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II. LA PLANIFICACIONAntes de empezar la tarea es

recomendable elaborar un plan. Deesta manera, si surgen cambios o

correcciones se podrn solucionar

sobre el papel sin mayor dificultad nigastos adicionales. Es ms fcil borrar

una parte del plano que tener que

rectificar el equipo y la infraestructurade la cocina.


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EL DIBUJOEl dibujo es la primera representacin

grafica de la cocina, de modo que podamosdar a conocer nuestras ideas plasmndolassobre un papel.

Luego se tomarn las medidas parciales ytotales y se precisar la orientacin de lasventanas y puertas; adems, debernsealarse todos los smbolos, comoenchufes o interruptores, para que noqueden detrs de algn mueble o malsituados.


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EL PLANOEl plano nos facilita una mejor visualizacin

del espacio donde vamos a instalar unafutura cocina. Su principal ventaja reside enque podemos reelaborarlo cuantas veces

haga falta, para experimentar con losespacios. Es la grafica bidimensional(plana) de stos, guardando una proporcin.

Una vez concluido el paso anterior seproceder a la elaboracin del planoarquitectnico, que consiste en un plano aescala hecho con las indicaciones del dibujo


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CIRCULACINEl desplazamiento dentro de un local debe

ser fcil y cmodo. Debern disponer depasillos amplios, o suficientes para quepuedan transitar por lo menos dos personas

a la vez. Adems de las zonas decirculacin ms frecuentadas.

Se debe considerar que para el paso de unasola persona se requiere un mnimo de60cm. de ancho.


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III SECUENCIA PARA UN DISEO DECOCINA

Para el buen funcionamiento de la cocina se

deben distribuir correctamente las zonas detrabajo, tomando en cuenta lo siguiente:1. recepcin2. bodegas ( cuartos fros y bodegas de secos )

3. posilleria4. cocina caliente5. cocina fra6. saln7. estaciones de servicio8. zonas de basura y basureros


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TIPOS DE DISEOSEn U, en L, en paralelo, en I.

Son las mismas que para las cocinasconvencionales, la diferencia es que seextiende el espacio y se aumentan laszonas de trabajo requeridas que han deseguir un organigrama defuncionamiento siguiendo los flujosrequeridos, pasando por todas las

etapas


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1.RECEPCION-La recepcin y cantidad depender de la cartabasada en cocina de mercado el espacio paraalmacenar productos perecederos se utilizaran yde cmaras frigorficas ser menor, ya que secompra al da.

-Lo mismo si ha de almacenar productosenvasados, latas, o elaborados en almacenesespeciales con tarimas .

-Por ejemplo, Si hay que almacenar tubrculos o

productos a granel, hay que disponer de unespacio que no toquen el suelo y que est lejos deotros productos.


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El espacio para las cmaras frigorficas

depende del tiempo en que se proveanlos productos que depender a su vez

de la carta. Carnes, pescados,

verduras y frutas, condimentos ysalsas, productos para postres han

de estar debidamente separados.


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2. PREPARACIONTambin depende del tipo de productos a elaborar que

a su vez depende del tipo de men.Si la materia prima se ha de lavar y cortar, se contarcon una zona de fregaderos y puntos de agua,maquinas cortadoras o zona de tablas para cuchillos,

adems del espacio de trabajo para una persona quese dedicar a eso.

Puede haber tambin un rea dnde se dar el toqu

final a la elaboracin, zona de platos fros, zona depostres y superficies de apoyo y trabajo para todo ello.


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3 COCCION


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3.COCCIONLa maquinaria y el equipamiento dependen pues de lacocina a elaborar.

La tecnologa que se emplee va a requerir ms omenos mano de obra, espacio y tiempo deelaboracin.

Fogones (tipo, combustible y cantidad), plancha,freidora, hornos de conveccin de vapor, microondas,hornos convencionales industrialesSegn el tipo de fogones y el rea de coccin ypreparacin de alimentos en caliente se tendr encuenta la salida de humos con campanas extractoras

con el caudal de flujo suficiente para la misma.

ZONAS DE PASE


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ZONAS DE PASE:

La marcha en la cocina siempre ha de ser una cadena haciadelante.

Hay que coordinar el funcionamiento para que el plato vayadesplazndose en concordancia a su elaboracin.Zonas de pase caliente-fro: Se ha de tener en cuenta lassuperficies de apoyo en funcin con los flujos de clientes.No puede haber cruces de flujo de sucio con limpio. Los platosque estn en espera a ser servidos no pueden estar en lamisma zona que los platos sucios que se van a recoger, estazona ha de estar cerca de la eliminacin de residuos y zona de

lavado.

Lo ideal es que el cocinero divise todos los flujos, recorridos yfunciones dentro de una cocina.


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4.SERVIDOZona para dejar los platos servidos para ser entregados alcomedor. Previamente tendr una mesa de trabajo

adicional para gratinar y decorar los platos.

Puede contemplarse una pequea zona de lmparasinfrarrojas para que no pierda la cadena de calor hasta serrecogido por el camarero.

A este funcionamiento bsico se ha de aadir la zona decocina fra, dnde se elaboran platos que no han de sercocinados, como las ensaladas y la zona de elaboracinde postres. No han de interceptar el flujo de lo anterior

pero pueden estar en un lado del recorrido para conectarsecon la zona de servido.


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OTROS ASPECTOSRESIDUOS SOLIDOS

Deben disponerse en recipientes de plstico, enbuen estado de conservacin e higiene, con tapaoscilante o similar que evite el contacto con lasmanos y deben tener una bolsa de plstico en el

interior para facilitar la evacuacin de los residuos.Deben colocarse en cantidad suficiente en lacocina, comedor, baos y en cualquier otro lugardonde se generen residuos slidos adems de

estar ubicados de manera que no contaminen losalimentos.


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Para la eliminacin de los residuos slidos sedebe contar con colector con tapa de tamaosuficiente, segn el volumen producido, colocadosen un ambiente destinado exclusivamente paraeste uso, de acceso fcil al servicio recolector.

Este ambiente debe disearse de manera que seimpida el acceso de plagas y se evite lacontaminacin del alimento y del entorno. Noolvidar que se deben lavar y desinfectar a diario

los recipientes plsticos y la zona dealmacenamiento de residuos

S


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Vestuarios y Servicios Higinicos para elPersonal

Los establecimientos deben facilitar al personal espaciosadecuados para el cambio de vestimenta, en el cual laropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa deuso personal. Este ambiente debe estar iluminado,

ventilado y en buen estado de conservacin e higiene.Para uso del personal, el establecimiento debe contar conservicios higinicos fuera del rea de manipulacin de losalimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn.Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin yventilacin y estar diseados de manera que se garanticela eliminacin higinica de las aguas residuales.


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Como orientacin, los servicios higinicos parahombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavaderos, 1urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavaderos, 1urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavaderos, 2

urinarios

Ms de 50 personas: 1 unidad adicional por cada30 personas


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Los inodoros, lavabos y urinarios deben ser dematerial de fcil limpieza y desinfeccin.Los lavabos estarn provistos dedispensadores con jabn lquido o similar ymedios higinicos para secarse las manos comotoallas desechables o secadores automticos de

aire.Si se usaran toallasdesechables, habr cercadel lavabo un nmero suficiente de dispositivosde distribucin y recipientes para su eliminacin.

En algunos casos hay que considerar lacolocacin de ducha.

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