Unidad 5

CONTAMINACIÓN 2

Lic. Viviana SantínLic. Margarita Núñez

2011

Alimento crudo

Alimento cocido

Alimento crudoAlimento crudo listo para ser consumido

CONTAMINA

CONTAMINA

Contaminación cruzada

Indirecta

Directa

Contaminación cruzada indirecta

Transferencia de m.o de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, equipos y utensilios).

Ejemplo: manipulación de carnes crudas o vegetales sucios y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos, o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción.

Contaminación cruzada directa

Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.

Ejemplo: se mezclan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no requieren cocción

Contaminación cruzada

DirectaIndirecta

Contaminación cruzada

Uso de la misma tabla o utensillos

No lavarse las manos

¿Cómo evitarla?

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.

Lave siempre sus manos entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Separe los productos de limpieza de los comestibles.

¿Cómo evitarla?

Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera.

Use recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.

Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

Contaminación cruzada en la heladera

Conservación de los alimentos en la heladera

Recomendaciones de la Organización Panamericana de la Salud:

o los alimentos perecederos, que no se vayan a preparar de

inmediato, deben mantenerse refrigerados a una temperatura inferior a los 5 °C

o guardar los alimentos en un recipiente cerrado y a temperatura adecuada dentro de la heladera

Conservación de los alimentos en la heladera

o almacenar los productos crudos debajo de los cocidos o de los alimentos que estén listos para servir.

o los huevos también tienen que conservarse en la heladera y en su envase original, separados de otros alimentos

o al abrir una lata, nunca hay que conservar el excedente en el envase original, sino que se debe volcar todo el contenido a un envase de plástico o vidrio y utilizarlo antes de las 48 hs 

5 M del manipulador

Materias primas Medio ambiente Manipulador Métodos Materiales

La contaminación puede entrar por alguna de estas

5 puertas

Materias primas

Pueden estar contaminadas con: m.o del suelo o materia fecal, sustancias químicas, etc.

Debemos controlar la materia prima - higiene, envase - temperatura

Medio ambiente

Diseño adecuado

Correctas condiciones de higiene

Manipulador

Portador de m.o o objetos (anillos, caravanas, etc) que pueden contaminar a los alimentos.

Buenas Prácticas de Higiene Personal

Métodos

Usar metodología adecuada en la elaboración de alimentos, que evite la contaminación de alimentos.

Materiales

Los utensilios que se usan en la preparación de alimentos pueden contaminarlos, si no están limpios y desinfectados, o si el material del que están hechos puede transmitir sustancias nocivas a los alimentos.

¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana?

Evitar la zona de temperaturas de riesgo

¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana?

Los alimentos deben ser cocinados o refrigerados tan pronto hayan sido preparados, no dejarlos a temperatura ambiente

¿Cómo prevenir la multiplicación bacteriana?

Vigilar que los alimentos secos o deshidratados se conserven correctamente, evitando que absorban humedad.