Clase 1 Evaluacion Sensorial de Alimentos (2)

5/24/2018 Clase 1 Evaluacion Sensorial de Alimentos (2)

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Mg.Sc. LILLYAN LOAYZA GUTIERREZ
https://www.google.com.pe/url?q=http://frecafer-sensoryanalysis.blogspot.com/&sa=U&ei=CfBCU4HeLsf50gG-mYCwBg&ved=0CD4Q9QEwCQ&usg=AFQjCNEgh4YucanwooD9VJwV1k5vQrOLPw


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El xito o fracasode un alimento no depende,

exclusivamente, de su composicin ni de su valor

nutricional, sino de la sub jet iv idad de un

consumidorque paga para obtener a cambio unasensacin placentera.
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DESARROLLO HISTORICO DEL CONCEPTO

DE EVALUACION SENSORIAL

Primera Etapa Antes de los aos 40.

Etapa pretecnolgica.

El dueo o fabricantesrealizaba la degustacin.
https://www.google.com.pe/url?q=http://analisisensorialuv.blogspot.com/2009/11/partio-el-entrenamiento.html&sa=U&ei=FfFCU6bEEsrF0gGEl4D4Dg&ved=0CDQQ9QEwBDg8&usg=AFQjCNHyzqoDLcNuvoiXiIEdR0HQJTk25g


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Segunda Etapa Entre los aos 40 y 50.

Debido a las guerrasmundiales, las condicioneseconmicas, prevaleca laproduccin de alimentos.

La evaluacin sensorial pas asegundo plano (no tuvo

importancia).


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Tercera Etapa Entre los aos 50 y 70.

La calidad sensorial cobraimportancia.

Definicin de los atributosprimarios: aspecto (tamao,color, forma, etc.), sabor(aroma y gusto), textura.

Desarrollo y adaptacin de laspruebas sensoriales en elcontrol de calidad (pruebas ytratamiento estadstico.


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Cuarta EtapaA partir de los aos 70 enadelante.Considera a la textura, como

sensacin humana originada delos atributos propios delalimento (propiedadestexturgenas).Color y sabor: depende de lascondiciones fisiolgicas,psicolgicas y sociolgicas delcatador.Interaccin hombre-alimento.
https://www.google.com.pe/url?q=http://www.superstock.com/stock-photos-images/1566-584370&sa=U&ei=PfFCU-CUGOro0gHph4HwCg&ved=0CEIQ9QEwCzhQ&usg=AFQjCNHkAZceH9YJcIocW5KpNYOe9vQlZg


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ANALISIS SENSORIAL

SENSORIALdel latin sense

Sensacin humana provocada pordeterminados estmulos procedentes de los

alimentos, dada por las condicionespsicolgicas, fisiolgicas y sociolgicas de lapersona o grupo de personas que realizan la

evaluacin.


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OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA

EVALUACIN SENSORIAL Control del proceso de elaboracin (formulacin).

Control durante la elaboracin del alimento (materias

primas y producto terminado).

Vigilancia del producto (comercializacin).

Influencia del almacenamiento (T, pH, humedad).

Sensacin experimentada por el consumidor.

Tiempo de vida til de un alimento


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FUNDAMENTOS PSICOLOGICOS DE LAFUNCION SENSORIAL

PROCESO SENSORIAL Y ESTMULO

Se inicia con la presencia de un estmulo fsico o qumico queacta sobre los receptores sensoriales.

Estmulo: Agente fsico o qumico que produce las respuestasde los receptores sensoriales.

Percepcin: Interpretacin de la sensacin.

Ejemplo:

Receptor: OjoEstmulo qumico: Luz

Percepcin: Impulso nervioso que lo identifica comosensacin.


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El Hipotlamo analiza los estmulos sensoriales del

alimento y son procesados en el cerebro para luego

tener el mapa mental del alimento.

Existen 6 tipos de estmulos:

Mecnicos

Trmicos

Luminosos

Acsticos

Qumicos Elctricos

TAREA

Colocar 1 ejemplo de cada uno de los tipos de estmulo


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UMBRAL La cantidad mnima de un estmulo que determina la

aparicin de una sensacin (Umbral de deteccin)

Cuando la intensidad del estmulo sobrepasa o da

respuesta negativa, produce una sensacin distinta: dolor,

presin, etc.Ejemplo:

Un 18% de personas es capaz de distinguir 2 soluciones

azucaradas cuya diferencia en la concentracin de azcar

est en 0.5 g/L (gusto azucarado no se percibe hasta las

concentraciones de 1 a 2 g/L)


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Qu comemos?

Qu materias primas se emplearon en su elaboracin?

Son frescos o no?Cul es su vida til?

Cmo se almacenan?

FUNDAMENTOS BIOQUMICOS Y

FISIOLGICOS DE LA FUNCION SENSORIAL


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LOS SENTIDOS

QUMICOS OLFATOGUSTO

FSICOSVISTA TACTO

OIDO


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SENTIDO DE LA VISTA

Esclertica: Capa fibrosa,externa, forma la crnea y dapaso al nervio ptico.

Coroides:Capa intermedia,pigmentada y con vasossanguneos. Parte anteriorforma el iris y pupila.

Retina:Capa interna, recibe la luz

y lo transmite al cerebro por elnervio ptico.


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Crnea: Permite el paso de luz

Iris:Da el color a los ojos, sucontraccin y dilatacinregulan el tamao de lapupila.

Pupila: Orificio central del iris.

Cristalino:lente de naturalezaelstica, que permite enfocarlos objetos y formar la imagensobre la retina.


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Cmo vemos?VISIN: La seal luminosa incide en la retina provocando

impulsos nerviosos que son conducidos por el nervio pticohasta el cerebro, donde se percibe y se interpreta.

Despus de atravesar los medios transparentes: Crnea

Humor acuoso

Cristalino

Humor VtreoLa luz debiera incidir sobre la retina, con una imagen ms

pequea pero invertida: Refraccin.


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Despus que la imagen lleg

al fondo de la retina, los

impulsos nerviosos, son

conducidos al cerebro, quin

la invierte, determinando as

que se vea en posicin real.

A travs de este sentido se percibe no solamente el

color sino tambin: brillo, apariencia, tamao,forma, entre otros.


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TAREA

Relacione el color con el sabor deuno o ms alimentos

COLOR RELACIN CON UN ALIMENTO

AMARILLO

ANARANJADO

VERDE

ROJO

MORADO


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El olor es la percepcin recibida por la nariz, de sustancias

gaseosas provenientes de los alimentos.

En la evaluacin del olor, es importante que no haya

contaminacin de un olor con otro, por ellos los

alimentos debern permanecer en recipientes cerrados.

La nariz se abre al exterior, por 2 orificios nasales y

comunica con el interior de la cavidad bucal por las fosasnasales.

SENTIDO DEL OLFATO


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RGANO DEL OLFATO: LA NARIZ


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Cmo percibimos los olores? Las sustancias deben ser

voltiles y solubles en agua

para que se disuelvan en el

moco.

Lleguen a las terminaciones

nerviosas de las clulas

olfatorias.

Transmitir el impulso por el

bulbo olfatorio a los centros

de la corteza cerebral, donde

se interpreta la sensacin.


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Detectamos hasta diez mil olores, pero se deterioran

con la edad, los nios suelen distinguir ms olores que

los adultos.

El olfato contribuye con el gusto, en la estimulando el

apetito y las secreciones digestivas, adems de

advertirnos de peligros como los gases txicos o

venenosos.


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OLOR: Producido por losalimentos, sustancias que se

volatilizan y se esparcen por el

aire hasta la nariz.

AROMA: Percepcin de sustanciasaromticas de un alimento

despus de colocarlo en la boca.
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VNCULO ENTRE OLFATO Y HAMBRE

Vaportrim, inhaladorque en teora satisfacea los sentidos del gustoy el olfato haciendo queuna persona se sientallena y por tanto, quecoma menos

Se anuncia como elremedio eficaz paradejar de picar entrehoras y disfrutar delaroma y el sabor de un

pastel de manzana,unos muffins deframbuesa, etc.


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SENTIDO DEL GUSTO La lengua es el rgano que

tiene la funcin gustativa.

Su superficie est cubierta porla mucosa y en la cara superior:Papilas (receptores qumicos).

Papilas caliciformes (V) y lasPapilas fungiformes (Punta,borde y dorso), son las

responsables de la funcingustativa: Botones ocorpsculos gustativos.


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Papilas Caliciformes Papilas de mayor

tamao.

Son en nmero de 12. Parte posterior de la

lengua, , distribuidas en

formad e V investida.


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Botones gustativos Estructuras en forma de bulbo

con una apertura en elextremo superior o porogustativo.

Presentan microvellosidades,proyecciones digitiformes,entre 50 y 100 por botn,sobresalen del poro.

Las sustancias qumicas del

alimento se disuelven en lasaliva y entran en contacto conlas clulas gustativas a travsdel poro.

Poro gustativo

Epitelio

Microvellosidades

Clula gustativa

Fibra nerviosa

Tejido conjuntivo


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Cmo identifica la lengua las sensaciones

de dulce, saldado, cido y amargo? Durante la masticacin, seproduce la interaccin entre

las sustancias del alimento y

las microvellosidades.

Desencadena una serie de

eventos electroqumicos,

transmitiendo seales al

cerebro.

Junto con la sensacin del

olfato y el tacto, se origina los

sabores.

Poro gustativo

Epitelio

Microvellosidades

Clula gustativa

Fibra nerviosa

Tejido conjuntivo


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Sabor Este atributo hace referencia a

la combinacin de 3

propiedades: olor, aroma y

gusto.

El sentido del gusto reconocelos sabores bsicos: dulce,

salado, amargo y dulce.

Existen otros sabores:

condimentos, especias,

oleorresinas, aceites esenciales

y aromticos.


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Sabor Umami

Quinto sabor bsico: sensacinnica, derivada del glutamato, cuyanombre fue acuado por losjaponeses.

umai: Sabroso o delicioso y Mi:Sabor

Armoniza y realza los sabores de losalimentos.

Se encuentra en esprragos, arverjas,tomate, carnes, pescados, quesos, salsainglesa, salsa de soya, entre otros.
http://inigoaguirre.files.wordpress.com/2008/05/ajinomoto1.jpg


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Gustos y Conductas La informacin sensorial de las

clulas gustativas, es clave paraentender nuestros requerimientosnutricionales.

El sabor dulce: Potencia consumode carbohidratos.

El sabor amargo: Rechazo.

El sabor cido: rechazo (alimentosmalogrados).

La conexin entre el gusto y elplacer, es la base del fenmeno deaprendizaje al rechazo a ciertossabores.


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De mal gusto Todas las variedades del gusto

pueden detectarse en todas

las regiones de la lengua que

contienen botones gustativos. Hasta el momento no se ha

detectado ningn indicio de

que cualquier segregacin

espacial de la sensibilidad,contribuya a la percepcin de

los gustos.https://www.youtube.com/watch?v=Y1RVXiu5718
https://www.youtube.com/watch?v=Y1RVXiu5718https://www.youtube.com/watch?v=Y1RVXiu5718https://www.youtube.com/watch?v=Y1RVXiu5718


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Flavor Combinacin del sabor y el olor, puede estar

influenciada por las sensaciones de dolor, calor,

fro y sensaciones tctiles.

La percepcin del flavor se divide en 3 etapas: Evaluacin del olor: Aspirando antes de comer.

Evaluacin del flavor en la boca: Cuando est

en la boca. Evaluacin del regusto: Sensacin percibida

una vez deglutida.


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El Crculo de los Sabores


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SENTIDO DEL TACTO La piel es un tejidodelgado y resistente que

cubre todo el cuerpo.

Epidermis, es la capa msexterna y la Dermis,

contiene vasos

sanguneos, las glndulas

sebceas y los receptorestctiles de las

terminaciones nerviosas.


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Una verdadera alarma los receptores

Corpsculos de Meissner:Sensibles al contacto.

Corpsculos de Vater-Paccini: Deformaciones de

la piel.

Corpsculos de Krause:Sensibles a las bajas

temperaturas (fro).

Corpsculos de Ruffini:Sensibles a altas

temperaturas (calor).


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Textura de los alimentos

Comprende diferentes aspectosdesde la percepcin visual de lasuperficie del producto,comportamiento durante sumanipulacin previa a laingestin e integracin de lassensaciones bucalesexperimentadas durante lamasticacin y deglucin, que se

integran en el cerebro para daruna sensacin nica.
https://www.google.com.pe/url?q=http://www.imagenessincopyright.com/2013/05/nueces-textura-con-frutos-secos.html&sa=U&ei=IB1MU9ipIOjh2wXRz4DIAg&ved=0CDwQ9QEwCDgo&usg=AFQjCNGLpIN5GgqgWQVtSUaoy78fmVDT9Qhttps://www.google.com.pe/url?q=http://www.freepik.es/foto-gratis/las-especias--la-cuchara-con-textura--los-alimentos_488142.htm&sa=U&ei=mBxMU6b8J-HN0gG1x4HQCw&ved=0CDYQ9QEwBQ&usg=AFQjCNH0brZODddKukc52FSf2__Gof2qvAhttps://www.google.com.pe/url?q=http://www.freepik.es/foto-gratis/mantequilla-de-mani-textura-de-los-alimentos_600248.htm&sa=U&ei=mBxMU6b8J-HN0gG1x4HQCw&ved=0CC4Q9QEwAQ&usg=AFQjCNHfy_WSiHBRMg1GQ70nu9UZj1_tyQhttps://www.google.com.pe/url?q=http://cocina.facilisimo.com/foros/cocina/que-s-cafe-y-ginko-los-alimentos-mas-innovadores_665848.html&sa=U&ei=mBxMU6b8J-HN0gG1x4HQCw&ved=0CDAQ9QEwAg&usg=AFQjCNG6lFW8s0EtDJEptxEblUTXHu1ZYw


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Definicin de TexturaConjunto de propiedades

reolgicas y de estructura

(geomtricas y de superficie) de

un producto perceptibles por los

mecano-receptores, los receptores

tctiles y en ciertos casos, por los

visuales y los auditivos".
https://www.google.com.pe/url?q=http://www.imagenessincopyright.com/2013/05/nueces-textura-con-frutos-secos.html&sa=U&ei=IB1MU9ipIOjh2wXRz4DIAg&ved=0CDwQ9QEwCDgo&usg=AFQjCNGLpIN5GgqgWQVtSUaoy78fmVDT9Qhttps://www.google.com.pe/url?q=http://www.freepik.es/foto-gratis/las-especias--la-cuchara-con-textura--los-alimentos_488142.htm&sa=U&ei=mBxMU6b8J-HN0gG1x4HQCw&ved=0CDYQ9QEwBQ&usg=AFQjCNH0brZODddKukc52FSf2__Gof2qvAhttps://www.google.com.pe/url?q=http://www.freepik.es/foto-gratis/mantequilla-de-mani-textura-de-los-alimentos_600248.htm&sa=U&ei=mBxMU6b8J-HN0gG1x4HQCw&ved=0CC4Q9QEwAQ&usg=AFQjCNHfy_WSiHBRMg1GQ70nu9UZj1_tyQhttps://www.google.com.pe/url?q=http://cocina.facilisimo.com/foros/cocina/que-s-cafe-y-ginko-los-alimentos-mas-innovadores_665848.html&sa=U&ei=mBxMU6b8J-HN0gG1x4HQCw&ved=0CDAQ9QEwAg&usg=AFQjCNG6lFW8s0EtDJEptxEblUTXHu1ZYw


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Atributos de textura en los

Alimentos Atributos mecnicos: Comportamiento frente a la

deformacin del alimento.

Atributos geomtricos: Relacionados con la formay/o orientacin de las partculas del alimento.

Atributos de Composicin: Presencia de uncomponente en el alimento como la humedad,

granulosidad, entre otras.


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Atributos de textura en los

Alimentos

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http://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xjlloh_psicologia-del-sabor-y-textura-de-los-alimentos_school


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Medida Instrumental de la Textura
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SENTIDO DE LA AUDICIN El odo es el aparato de la audicin

y del equilibrio.

Consta de 3 partes: odo externo,

medio e interno.

Odo externo: Capta los sonidos ylos lleva al tmpano.

Odo medio: Comunica a la faringecon la trompa de Eustaquio. Tiene

una cadena de huecesillos:martillo, yunque y estribo.

Odo externo: Cavidad en espiral(caracol o cclea).


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Proceso de la Audicin

La funcin de la cclea es convertir las ondas sonoras enimpulsos elctricos que se transmiten hacia el cerebro a

travs del nervio auditivo.

Tiene unas clulas ciliadas: receptores auditivos.

La audicin se produce a partir de una vibracin, pasan porel conducto y chocan con el tmpano.

Los huecesillos amplan la vibracin hacia el odo interno.

Las ondas se transforman en energa elctrica (rgano de

Corti) y lo transmite al cerebro.https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8

http://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-

alimentos_school
https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8http://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttp://www.dailymotion.com/video/xia1zd_el-sonido-de-los-alimentos_schoolhttps://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8https://www.youtube.com/watch?v=0vf_S5Ulay8

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