CLASE 1
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CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: PAELLERA
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR COSTO U. COSTO PRODUCTO
Pechuga 10 u X 12,960 129,60
Sal c/n c/n 0,050 0,05
Pimienta c/n c/n 0,050 0,05
Azúcar 50 gr 0,002 0,08
Vinagre blanco 200 ml 0,001 0,15
Naranjas americanas 8 u SACAR EL ZUMO 1,000 8,00
Zest de naranja 2 uRALLADURA Y
CASCARA
BLAQUEADA EN
0,025 0,05
Cointreau 200 ml LICOR 0,030 6,00
Limón 2 u 0,100 0,20
Salsa demi-glace 1200 gr TENER LISTA 0,003 3,00
Guarnición
Papa chola 15 u TORNEADA 0,107 1,60
Mantequilla 25 gr CLARIFIADA 0,030 0,75
Azúcar 50 gr 0,003 0,15
Melocotones 8 u TORNEADOS 0,800 6,40
Papel Encerado 1 rollo 1,500 1,50
Papel aluminio 1 rollo 1,500 1,50
Costo Bruto 159,08
Margen de error 5% 7,95
Costo Neto 167,03
Costo por porción 16,70
Reduccion Clarificar Gastrick.- acido+azucar+pulpa de fruta calorias (kcal) 1200 kcl. Porcion
Sellar Glaseado a rubio.- bañar el genero con proteinas (gr) 200 gr
Napar mantequilla clarificada, dorar. grasas (gr) 171 gr
Glaseado en rubio Glaseado a blanco.- bañar el genero con carbohidratos (gr) 250 gr
Gastrick mantequilla clarificada, sin dorar.
Sellar al pato desde frio!
PUNTOS IMPORTANTES
Contrariamente a lo que muchos creen, el pato como
protagonista gastronómico no tiene origen francés.
De hecho, hace miles de siglos atrás, los egipcios
engordaban patos y ocas para consumir sus hígados.
De todas maneras, los franceses realizaron muchas
preparaciones con esta ave y una de las mas
preparadas fue este plato.
Bibligrafia.-https ://rogervivier.wordpress .com/2008/06/08/search-canard-
a-l -orange-his tory/
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5°C
PROCEDIMIENTO
1.- Sellar la pechuga del pato desde frio hasta que este suelte la grasa, luego dorar del otro lado y terminar la coción en el horno hasta quela
tempreratura interna llege a 63° C. 2.-
Gastick: Reducir en una olla el el vinagre y la azúcar, luego colocar un poco de sumo de naranja y demiglace. Reducir hasta napara 85°C.
Agregar al final el jugo de limon. 3.- Guarnición: Glaseado en rubio: sellar la papa y los melocotones luego cocinar con fondo y agragar
mantequilla congelada en cubos.
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS: OLLA
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR COSTO U. COSTO PRODUCTO
Presas de pollo 10 u X 0,870 8,75
Sal c/n c/n 0,050 0,05
Pimienta c/n c/n 0,050 0,05
Harina c/n c/n 0,050 0,05
Aceite 30 ml 0,005 0,15
Vino tinto 2000 ml CLOS DE PIRQUE 0,006 11,00
Mirepoix 2000 gr TENER LISTO 0,001 1,00
Fondo oscuro de res 1 lt 1,000 1,00
Bouquet garni 1 u TENER LISTA 0,080 0,08
Pasta de tomate 20 gr 0,005 0,10
Cognac 150 ml O BRANDY 0,010 1,50
Dientes de ajo 4 un ECRASSE 0,013 0,05
Guarnición
Cebollitas grelots 200 gr 0,008 1,60
Azúcar c/n c/n 0,050 0,05
Champiñones 400 gr X 0,006 2,30
Tocino 200 gr X X LARDONES 0,010 1,90
Mantequilla 100 gr CLARIFICADA 0,005 0,50
Aceite 100 ml 0,008 0,80
Papa chola 4 u CUBOS DE 4X 4CM 0,100 0,40
Costo Bruto 31,33
Margen de error 5% 1,57
Costo Neto 32,90
Costo por porción 3,29
Rissolet Clarificar Rissolet: bañar un genero con materia calorias (kcal) 950 kcl. Porcion
Sellar grasa hasta que se cuesa. proteinas (gr) 250 gr
Reducir grasas (gr) 200 gr
Reghogar carbohidratos (gr) 300 gr
Desglasar
El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francés o
más bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo
u oca y se tarda mínimo un día y medio entre
marinarlo y cocinarlo. La versión más conocida es la
de Borgoña, la cual usa el famoso vino tinto de la
región. En otras áreas se usa vino blanco: un buen
Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el Franco
Condado. Bibliografía.-
http://cocinaexpresaama.blogspot.com/2011/07/coq-
au-vin-descripcion-e-historia.html
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar y enharinar las presas de pollo para luego sellarlas.Desglasar con cognac, luego vino tinto, y al final demiglace.
2.- Rehogar la cebolla, el tocino y los champiñones, primero por separado y luego unir dentro del mismo sarten. Agregar a lapreparacion
anterior junto con elmirepoix. 3.- Guarnición: papa rissolet: bañar las papas con mantequilla clarificada.
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5°C
CATEGORIA:
# PAX: 10
UTENSILIOS:
FECHA: 25/03/2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR COSTO U. COSTO PRODUCTO
Filete de salmón 10 u X de 200-250 gr 1,450 14,50
Sal c/n c/n 0,050 0,05
Pimienta c/n c/n 0,050 0,05
Harina 50 gr 0,100 0,10
Mantequilla 200 gr clarificado 0,010 1,90
Papa cecilia grandes 6 u 0,167 1,00
Beurre blanc
Chalotes 2 u brunoise fino 0,100 0,20
Vino blanco 200 ml 0,250 0,50
Fumet 400 ml X 0,002 0,45
Mignonnettes 2 gr pimienta negra 0,050 0,05
Bouquet garni 1 u tener listo 0,100 0,10
Mantequilla bien fría 200 gr en cubos 1,900 1,90
Costo Bruto 20,80
Margen de error 5% 1,04
Costo Neto 21,84
Costo por porción 2,18
Sellar calorias (kcal) 1250 kcl. Porcion
Reducir proteinas (gr) 250gr
Sofreir grasas (gr) 200 gr
carbohidratos (gr) 300 gr
Utilizar saten deteflon paraqueno se pegue
el salmón.
RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
En estado salvaje, el salmón crece en los mares del
Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos.
Son raros los reproductores que consiguen regresar
al mar porque la mayor parte muere de agotamiento
tras el desove, como el salmón coho (especie de
salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o
europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más
para luego morir. Bibliografía.-
http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5°C
PROCEDIMIENTO
1.-Salpimentar el salmon 2.- Sellar el salmon por la parte de la piel hasta que esta este crocante y dorada. 3.- Terminar la coccion del
mismo dentro del horno. Guarnición: Salsa Beurre Blanch: Sofreir la cebolla, añadir pimienta entera y un poco de sal, vino y fumet dejar reducir,
luego colocar la mantequilla en cubos pero a una temperatura media para que no se corte la preparacion.
TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL