Ciervo de cola blanca

PRODUCCIN ESPECIES CINEGTICAS: CIERVO GRUPO 11

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PRODUCCIN

DE

ESPECIES

CINEGTICAS:

EL CIERVO.

TRABAJO REALIZADO POR:

FERNANDO CRUZ

MNICA CARPINTERO

YOLANDA CARRERO

DOLORES NOGUERAS.


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NDICE

1. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR.

1.1.MERCADO INTERIOR

1.2.MERCADO EXTERIOR

2. BASE ANIMAL.

2.1.DESCRIPCIN

2.2.DATOS DE LA ESPECIE

2.3.VELVET.

3. SISTEMAS DE EXPLOTACIN.

3.1. INSTALACIONES.

3.2. MANEJO

3.3. ALIMENTACIN.

3.4. SANIDAD.

3.5. REPRODUCCIN.

4. TIPOS DE PRODUCCIN.

5. COMERCIALIZACIN.

6. BIBLIOGRAFA.


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1. SITUACION ACTUAL DEL SECTOR

Como resultado de los sondeos y degustaciones realizados, hemos detectado una

enorme receptividad por parte del sector profesional (jefes de cocina, jefes de compra,

propietarios de restaurantes) y del consumidor final hacia alternativas viables a la cada vez

ms reducida y habitual oferta de productos crnicos, derivados del vacuno, ovino, porcino y

aves.

El precio del ciervo (por pieza) es variable de una temporada a otra:

Ao 2001-02 2002-03 2008-09 2009-10 2010-11 2011

Precio 2,10 0,95 0,60 1,45 2,78 2,15

1.1.- Mercado interior

En la actualidad, la totalidad de la carne de ciervo que se produce en Espaa procede

de monteras; venado tiene su raz en el latn venae (procedente de la accin venatoria). La

carne de venado sacrificado en montera procede de un animal que ha muerto en condiciones

de estrs y bajo una extrema tensin muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH

terminal muy elevado.

Los animales abatidos suelen ser (en su mayora) machos adultos o hembras de

desvieje (no hay que olvidar que el principal objetivo de una montera es la obtencin de

trofeos, cuanto mayores, mejor) por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de

sabor muy fuerte.

Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas, y

frecuentemente en condiciones higinico-sanitarias no ptimas, lo que suele llevar aparejada

contaminacin microbiana.

Al morir con toda la sangre dentro y sufrir mltiples traumatismos durante la accin

venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas

cualidades organolpticas que nos permiten cualificar la carne como de baja calidad. En estas

circunstancias, la carne de venado tradicionalmente se consume despus de muchas horas de

maceracin y en guisos muy elaborados.

Ciertamente, estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un elevado aporte de

protenas, pero su consumo tiene una limitacin geogrfica (determinadas zonas con tradicin

de caza) y temporal (durante otoo/invierno), pero no por ser la poca de veda, ya que carne

de venado congelada hay disponible todo el ao, sino porque suelen ser platos muy fuertes, no

muy apetecibles en los meses de verano.

Todas las circunstancias hacen que la carne de venado no tenga una fuerte presencia

en la tan de moda cocina mediterrnea y en una sociedad cada da ms interesada por la

comida sana y menos dispuesta pasar mucho tiempo en los fogones o a consumir platos de

difcil digestin.


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1.2.- Mercado exterior

El primer productor de carne de ciervo de granja del mundo es Nueva Zelanda,

mientras que el primer consumidor de carne de ciervo en Europa es Alemania.

En Espaa, se puede conseguir producir carne de ciervo con costes similares a los

neocelandeses, ya que:

Nuestros costes de transporte a Alemania son muy inferiores. El hecho de pertenecer a un pas comunitario nos exime de aranceles a la

importacin.

Al realizar las transacciones en euros, tampoco estamos sometidos a las fluctuaciones del cambio de divisa.

Por lo tanto, podemos penetrar en un mercado tan importante como el alemn en

condiciones de ventaja competitiva.

2. BASE ANIMAL

2.1.- Descripcin

El ciervo o venado es un animal esbelto, robusto,

bien conformado y de porte majestuoso y altivo de patas

largas. Los machos desarrollan a partir del primer ao

cuernas de origen seo, que renuevan todos los aos. Las

hembras carecen de cuernas. Su corpulencia puede variar

de modo considerable, siendo la hembra bastante ms

pequea que el macho, del que difiere tambin por el

color del manto, es muy tmido y miedoso.

Posee un pelaje donde predomina el color marrn

uniforme, con la zona ventral de tono ms claro, y un

escudo anal tambin de tono ms claro hasta casi blanco,

flanqueado por bandas oscuras, con la cola corta de color

marrn claro.

Los cervatillos tienen un pelaje caracterstico con

fondo marrn y manchas o "pintas" blancas que mantienen durante aproximadamente los tres

primeros meses de vida.

Existe dimorfismo sexual en tamao. Los machos, a partir de dos aos de edad, tienen

una longitud total cabeza-cola entre 160 y 220 cm y peso entre 80 y 160 kg. Las hembras a

partir de dos aos miden de la cabeza a la cola entre 160 y 195 cm y peso entre 50 y 100 kg.

Es ms activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad

el centro del da. Es una especie marcadamente errtica, raramente pasa ms de un da en un

mismo lugar.

El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares

ms jvenes, se organizan en manadas que pueden ir desde 3 4 ejemplares a ms de 20,


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normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina la manada manteniendo

una rgida jerarqua en la que participan tan solo las hembras ms adultas. Este rebao

matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambos son defendidos de la

intrusin de otros grupos.

2.2.- Datos de la especie

Longevidad: Un mximo de 20 aos, aun cuando la media es de slo 5 6 aos.

Berrea (celo): Septiembre-octubre (final del verano). En esta poca el macho se

muestra en extremo egosta: no piensa ms que en su apetencia sexual,

olvidndose incluso de comer, por lo que puede perder muchos kilos, entregndose

a duros combates con otros machos contendientes, tratando en algunos momentos

a las hembras con violencia.

Gestacin: 230-235 das (8 meses).

poca de parto: De mayo a julio.

Duracin del parto: Muy rpido, apenas 10 minutos.

Nmero de cras por camada: Una. Excepcionalmente dos.

Duracin de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3 meses. A

partir del 4 mes de vida contina alternando la leche con alimento slido.

Madurez sexual: La hembra a los 2 3 aos. Los machos a los 3 aunque con

difciles posibilidades de copular.

Cornamenta del macho: El velvet es la cornamenta del ciervo en estado de

crecimiento. La cornamenta est constituida por tejido seo y se desprende todos

los aos durante agosto y setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento

de una nueva, la cual estar recubierta por un tejido rico en vasos sanguneos y

nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la gran cantidad de pelos cortos

que contiene. Este se desprende una vez calcificada la cornamenta

aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.

Peso de las cras al nacer: 7-8 Kg.

Lactancia: 150-260 das.

Rendimiento de la canal:

55% (6 meses).

57%(27 meses).

59% (machos adultos).

2.3.- Velvet

Velvet significa en ingls terciopelo y es la cornamenta del ciervo, que en el momento

de crecimiento tiene una contextura afelpada. Su peso vara normalmente entre uno y cuatro

kilos, y cuando no se corta endurece hasta llegar a una conformacin sea y luego,

naturalmente, se cae.


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El velvet crece una vez por ao a

una gran velocidad, nace en primavera y

hacia fines del verano ya alcanza su punto

mximo. La rapidez del proceso de

crecimiento no tiene comparacin con otros

mamferos y se produce gracias a la fuerte

concentracin hormonal que presenta

durante ese perodo.

Esta es una de las razones por la que

despierta tanto inters en la cultura oriental,

ya que all desde hace miles de aos se utiliza con fines curativos. En la medicina tradicional

china los productos elaborados a partir del velvet se consideran, despus del ginseng, el tnico

general de mayor importancia.

El velvet tiene un mercado muy importante en las distintas comunidades del

continente asitico, a donde ya se han enviado muestras de nuestro pas. Se trata de un

producto muy valorado, para tener una referencia su cotizacin actual es de 70 pesos por kilo.

Tambin el cuero de ciervo es un producto de inters comercial tanto para el mercado

interno como externo. Es frecuente su utilizacin en marroquinera por tratarse de una materia

prima muy resistente.

3. SISTEMAS DE EXPLOTACIN

El desarrollo reciente de tcnicas de manejo de ciervos cre una alternativa viable de

produccin en criaderos permitiendo la comercializacin de productos de alta calidad que

gozan de la aprobacin de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.

La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que

procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control

sanitario al que es sometida.

La cra de ciervos comenz a principios de la dcada del setenta en Nueva Zelanda,

Norteamrica y algunos pases de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban

una diversificacin en sus actividades. Desde entonces se ha ido desarrollando en forma

creciente transformndose en un atractivo negocio.

La explotacin del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera

alcanzar ya que de este animal se puede obtener:

Carne: Es su producto principal. Se ubica entre las carnes rojas ms magras.

Con un bajo contenido en grasas y baja proporcin de colesterol. La proporcin

de carne magra vara entre el 73-76%.

Cuerna.

Piel.

Reproductores selectos.

Fines cinegticos.


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Es un sistema que requiere condiciones de manejo e instalaciones especiales para

preservar el carcter salvaje. El emplazamiento para la cra y desarrollo de esta especie se da

con las siguientes caractersticas:

Superficie amplia. Entorno tranquilo y alejado. Riqueza y diversidad de hbitat: mosaico vegetal (arbreo y herbceo). Grandes variaciones en altitudes y orientaciones (relieves movidos y ondulaciones

suaves).

No se recomienda grandes masas arbustivas cerradas y de matorral. Lo ideal es una finca con 80% de pasto y 20% masa arbrea.

3.1.- Instalaciones

Cualquier visitante a un criadero de ciervos, advierte la altura de los alambrados, que

sobrepasan los dos metros. Asimismo, los sistemas de tranqueras son diferentes a los

utilizados en la cra de vacunos. Todo esto se debe a las particulares caractersticas de los

ciervos. Este tema de las instalaciones es crucial, pues el manejo que se har de los ciervos es

la clave para contar con un emprendimiento exitoso.

Las instalaciones, estn planteadas por mangas que dan acceso al galpn de trabajo,

por potreros, por divisiones y por permetro. La alambrada perimetral es primordial, tiene una

altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La divisin de los potreros interiores se realiza

con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. Cabe sealar que los alambres

forman cuadrados. En caso que el animal salte dentro de un potrero interior contina

permaneciendo dentro del permetro.

Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a medida

que se llega al galpn. Esta reduccin se realiza a travs de tranqueras-divisiones. El

angostamiento mayor se produce al entrar al galpn. Es aqu donde los ciervos realizan la

mayor presin por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y tiene un poste cada cinco

metros.

Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya

que resulta muy complicado abrir tranquerones para entrar a trabajar con mquinas dentro de

los potreros donde se encuentran los ciervos. Tambin hay tranqueras externas de 4,27 metros

de ancho.

El galpn debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento

inquieto de los ciervos. Debe contar con dos corrales exteriores sin techar, de donde los

ejemplares pasan a un galpn que mide 10 por 10 metros y posee 11 corrales interiores, cuyas

divisiones son de 2,25 metros de alto. Adems, sobre el corral existe un andn que permite

trabajar desde arriba.

Es muy importante la combinacin de tranqueras porque para manejar ciervos siempre

hay que tener un mnimo de tres opciones.

El ciervo, a diferencia del bovino que pasa por la tranquera que se le presenta, es un

animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si decide no pasar, debe contar

con un par de opciones ms. Esto mismo se debe realizar cuando se manejan los animales en


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el centro del galpn. Las tranqueras tienen que coincidir siempre en la luz para que el animal

mire y pueda pasar libremente sin sentirse presionado.

Las regiones con sombras y lagunas para protegerse del sol y de ocasionales

predadores, respectivamente, son ideales para el ciervo. Es preferible que estos espacios sean

abiertos, lo que facilita su control. Para el mejor desarrollo de la actividad es preciso, adems,

interiorizarse sobre las tcnicas de manejo y el diseo de las instalaciones adecuadas.

Extensivas

Vallado perimetral: Atenindose a la normativa (Ley 4/1989 y Ley 42/2007). No

debe impedir la libre circulacin de fauna

silvestre no cinegtica: La superficie de los

retculos sern 30x10 y a 60cm del suelo

20x30 y prohibido anclar la malla al suelo.

Debe evitar riesgos de endogamia en especies cinegticas: la superficie mnima

ser de 500 ha (1000 ha en Castilla La

Mancha, Valencia y 2000 ha en

Andaluca).Tendr una altura de 2 metros y contar con postes, malla cinegtica y una

puerta.

rea de monte: tipo de monte, especies vegetales autctonas dominantes y su distribucin.

rea de cultivo. Comederos: han de estar distribuidos regularmente por toda la finca, de forma que

ningn ejemplar tenga que desplazarse grandes distancias para poder acceder a uno.

Un comedero por cada 150-200 hectreas podra ser suficiente.

Bebederos: Al igual que los comederos debern estar bien ubicados para evitar grandes desplazamientos de la especie cinegtica, sobre todo en los primeros meses de

vida. Se colocarn en las zonas de sequedad, es decir, aquellas que estn a ms de 500

metros de zonas con agua (ros, arroyos, fuentes). Habr que tener en cuenta la orientacin, procurando que la sombra les d el mayor tiempo posible.

Capturaderos: herramienta para el control de poblaciones, para la

extraccin de ejemplares selectivos

destinados a repoblacin. Pueden

ser de dos tipos:

De obra: De diferentes taamos, constituido por

empalizadas de madera,

aunque pueden ser de malla

sobre postes metlicos con

una puerta de entrada. En el interior hay una o dos mangas de captura que

pueden finalizar en un muelle de carga en el que habr una especie de jaula


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para cargar animales uno a uno. Se usa a finales de verano, cuando hay escasez

de comida y esta es usada como cebo.

De red: Recintos relativamente grandes cercados por una red perimetral tendida sobre postes de 2m separados entre s 5m. Tiene una entrada abierta y

cuando hay suficiente nmero de animales se corre la cortina y capturan con

red.

Torreta de vigilancia.

Semiextensivas: 3-4 animales/ha.

Vallado perimetral. Parcelas cercadas. Manga de manejo. Parques de espera: 0,2-1 ha. Nave.

Cra y cebo de gabatos:

Anejas a nave de manejo.

30-120 m2.

10-40 animales.

Puertas (compartimentos y nave): 1-4 metros de ancho.

Paredes de obra o madera: 2 metros de altura.

Comederos.

Bebederos.

Forrajeras.

3.2.- Manejo

El ciervo colorado es un animal muy susceptible al stress, situacin que puede

provocar la disminucin de sus defensas naturales y como consecuencia de ello los

microorganismos que hasta ese momento se encontraban en equilibrio con su hospedador,

estaran en condiciones de proliferar o de trasladarse, desencadenando as la enfermedad.

Inclusive en caso de contacto con microorganismos exgenos en un animal en ptimas

condiciones y por lo tanto con importantes niveles de defensas, podra no existir

manifestacin clnica.

Sera posible que esta cada en las defensas tambin sea ocasionada por un deficiente

estado nutricional o por la presencia de parsitos, tanto internos como externos.

Por lo tanto, es importante realizar un adecuado manejo de estos animales con el fin de

minimizar las situaciones de stress lo ms posible, manteniendo al ciervo en ptimo estado

con el objeto de evitar que dicha cada de las defensas ocurra.

Cuando se incorpora al criadero ciervos recin capturados, esos cuidados debern ser

mayores. Se han observado muertes por miopatas hasta 45 das postcaptura. Por lo tanto

Esquema de una instalacin semiextensiva


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conviene tratar de concentrar todos los trabajos a realizar con ellos (caravaneado,

desparasitaciones, vacunaciones, etc.) en una sola maniobra, para que pasen por el galpn de

manejo lo menos posible. Previo a esto, sera aconsejable acostumbrarlos a pasar por dichas

instalaciones dejando las tranqueras abiertas, pudindose tambin suministrar maz o algn

otro suplemento en esos lugares con el objeto que los conozcan y no desconfen una vez que

se los encierren.

Si no se toman estas precauciones con los ciervos recin ingresados y no se realiza un

diseo adecuado de los corrales de encierre, mangas y galpn de manejo, los animales podran

sufrir graves traumatismos, (fracturas de extremidades y de vrtebras cervicales) que

generalmente terminan con su muerte.

Es importante dotarse de mucha paciencia al momento de arrear los ciervos, preparar

con anterioridad todas las tranqueras de acuerdo hacia donde se los quiere conducir y esperar

que ellos solo encuentren el camino sin ejercer demasiada presin ni encajonarlos en ningn

rincn, para evitar los accidentes mencionados.

El corte del "velvet" de segundo crecimiento a mediados de enero constituye una

prctica esencial para disminuir el riesgo de graves lesiones como consecuencia de las peleas

durante la brama. Es aconsejable aprovechar esta oportunidad para seleccionar o reagrupar los

machos del plantel de "velvet" y los reproductores, dado que ms adelante se tornarn ms

excitables, aumentando los riesgos tanto para ellos como para el personal.

Es importante la observacin regular del rodeo para detectar tempranamente cualquier

signo de una posible enfermedad, como por ejemplo la presencia de animales con aparente

prdida de peso corporal respecto al resto, existencia de ectoparsitos, la presencia de

descargas nasales, una actitud ms depresiva o ms nerviosa de lo habitual, etc. Para ello

resulta muy prctico aprovechar el momento en que se le suministra racin, observndolos

cuando se acercan a comer la misma.

Grupos de animales:

Hembras adultas.

Primalas: Hembra de ganado menor o de caza mayor que tiene ms de un ao y

menos de dos.

Gabatos y gabatas: Cra de ciervo de menos de un ao de edad.

Varetos: ciervo de un ao con una sola punta o "candil" en cada una de sus

cuernas.

Sementales.

3.3.- Alimentacin

Necesitamos conocer el tipo y la cantidad de alimento necesario para el correcto

desarrollo del ciervo. La alimentacin es el principal factor limitante de la densidad de estos

animales que puede soportar un determinado coto, pues a pesar de los cultivos agrcolas a su

disposicin y los aportes alimenticios (alimentacin complementaria), la vegetacin natural

sufre la elevada carga cinegtica, envejecindose el monte en unos sitios y en otros sufriendo

muy variados daos en muchos casos irreversibles.


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Importante:

Calidad trofeos: La disponibilidad de vegetacin natural influye de forma

determinante en la calidad de las cornamentas.

Entrada en produccin de las hembras.

Crecimiento feto.

Produccin lechera de las hembras.

Mortalidad neonatal gabatos.

Estado sanitario reses.

Deber ser lo ms natural posible, suplementando solo en situaciones de estricta

necesidad.

La ingestin depende del fotoperiodo y el celo y podemos clasificar su alimentacin

en dos grupos:

Leosas: encina, jara, espino. Herbceas: gramneas.

Tiene importancia en su alimentacin la bellota (Quercus) que madura durante el

otoo y cae en invierno.

En la alimentacin del ciervo hay que elaborar un plan de actuacin teniendo en

cuenta varios aspectos:

Conocer la capacidad de carga de la finca:

Necesidades de la poblacin. Disponibilidad de alimento (oferta estacional).

pocas de mayores necesidades (primavera y final de verano)

: Lactacin y gestacin. : Crecimiento de la cuerna y acmulo de reservas corporales en la poca previa a

la berrea.

Evolucin del peso del ciervo macho y hembra


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ESTIMACIN DE LAS NECESIDADES DE ENERGA METABOLIZABLE EN CIERVOS

Peso vivo (Kg) E.M. (MJ/da)

Hembras

Mantenimiento 80 21

Ppio. de gestacin 80 22

Final de gestacin 80 24

Lactacin 80 38

Machos

Mantenimiento 140 24

Otoo 120 18

Invierno 120 30

Primavera 120-140 32

Verano 120-140 29

Gabatos

Incremento diario de peso (g/da)

6-8 meses 20-40 12

8-11 meses 90-100 15

250 26

11-16 meses 150 20

COMPOSICIN DE LA DIETA DEL CIERVO A LO LARGO DEL AO (%)

Hojas y semillas de rboles y arbustos Herbceas

Frutos de rboles

Primavera 25 75 0

Verano 30 25 45

Otoo 20 45 35

Invierno 16 72 12

Baches alimenticios (final de invierno y verano).

Las soluciones a aportar para estas situaciones pueden ser una menor carga de

animales, introduccin de alimentacin complementaria y siembras.

En cuanto a esta ltima se puede llevar a cabo mediante unas tcnicas

complementarias:

Abonado con superfosfatos en pastos.

Instalar parcelas de regado.

Implantacin de arbustos forrajeros.

Pastoreo rotacional.

Mediante ests tcnicas conseguimos una alimentacin ms natural, sin necesidad de

introducir una alimentacin complementaria y al mismo tiempo aumentamos el potencial

productivo de la explotacin al aprovechar los recursos naturales del recinto y todo ello


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conllevar a una reduccin en los costes de produccin. Las posibles estrategias relacionadas

con los recursos naturales del propio entorno durante las estaciones son:

Final invierno:

Siembra de centeno u otros cereales invernales. Realizar podas o cortas tardas en comunidades arbreas y/o arbustivas.

Final verano y principio otoo:

Aprovechamiento de cereales en rastrojera. Podas anticipadas. Establecer arbustos forrajeros. Mejoras en pastizales de fenologa ms tarda. Implementar pastizales de trbol subterrneo u otras leguminosas.

Los cultivos de los cuales puede alimentarse el ciervo son:

Centeno: consumo en verde durante el invierno. Es muy palatable y de calidad. Avena, cebada y trigo: aprovechamiento en seco (grano) en verano. Tiene mucha

energa pero poca protena).

Veza-avena: principio de verano. Girasol: pastoreo a finales de verano y comienzo de otoo. Ricos en materias

nitrogenadas digestibles.

En explotaciones semiextensivas distinguiremos entre dos grupos:

Gabatos tras destete: Primero pienso concentrado (19% de protena) y despus alimentacin natural y pienso (16%).

Adultos: En libertad. Alimentacin natural y alimentacin complementaria y complementos vitamnicos en estados productivos importantes (lactacin, crecimiento

de la cuerna).

En cuanto al agua ser mnimo de 5 litros por

animal y da.

3.4.- Sanidad

Explotaciones extensivas: Evitar la entrada de patgenos y prevenir la concurrencia de factores que debiliten al animal:

Ajustar la carga ganadera y suplementar en pocas desfavorables. Eliminar individuos dbiles y enfermos. Cuarentena antes de liberal animales. Estudio y diagnstico de parasitosis en animales abatidos. Control sanitario de ganado domstico.


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Explotaciones semiextensivas:

Pesaje:

Ciervas y cras: destete.

Venados: antes y despus de la monta.

Gabatos: durante el crecimiento.

Destete: 2-4 semanas antes de la reproduccin. Formacin de lotes. Actuaciones sanitarias: inspeccin, diagnstico, tratamiento, vacunacin y

desparasitacin. En cras vacunar de Enterotoxemia y Pasterelosis a partir de 2,5

meses, revacunar a las 2-5 semanas y revacunar cada 6 meses. Desparasitar cada 3

meses el primer ao y despus cada 6 meses.

Toma de muestras biolgicas previo ingreso de animales. Tuberculinizacin. Corte de cuerna osificada y en crecimiento. Identificacin. Tcnicas de reproduccin asistida.

Seleccin

Seleccin de gabatos (machos y hembras) por sus mejores pesos. Seleccin de varetos para venta segn longitud, grosor de varas. Seleccin de primalas para futuras reproductoras segn su mayor peso. Seleccin de sementales por formato corporal y desarrollo de astas. Eliminacin de hembras reproductoras no paridas o parto tardo. Eliminacin de animales que dan problemas de manejo y de animales mansos.

Agosto:

Cras del ao: Destete + pesaje + identificacin + desparasitacin + vacunacin. Agrupados en lotes segn peso y nmero.

Hembras adultas: Agrupar en lotes de 50. Llevar a cercas de cubricin. Desvieje (sacrificio).

Sementales: Corte de cuerna + seleccin para cubricin (2/50) + desparasitar.

Septiembre Noviembre: Cubriciones.

Noviembre Diciembre:

Separacin de machos y hembras. Agrupacin de todos los machos en un lote. Desparasitacin de machos.

Enero:

Pesaje de gabatos/as + separacin + desparasitacin + formacin de dos lotes (reposicin o venta).


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Varetos (reposicin): Se incorporan al grupo de sementales en noviembre-diciembre.

Primalas (reposicin): Pasan al grupo de hembras adultas tras el destete.

3.5.- Reproduccin

El proceso de brama o servicio, con un ocho por ciento de machos seleccionados del

lote de produccin de velvet, comienza en marzo. El perodo de gestacin dura

aproximadamente ocho meses, por lo que la paricin se inicia en diciembre. Con quince

meses de edad y unos 80 kilogramos de peso, las hembras se encuentran en aptitud

reproductiva. Son muy frtiles, gestan un feto por ao y su persistencia productiva es de

aproximadamente una dcada.

Luego del destete, los bambis son desparasitados y puestos en un campo con pasto

tierno, tambin se les ofrece maz para amansarlos debido a que al destete son muy ariscos.

Los bambis se llevan con los machos grandes para que aprendan de stos cmo manejarse. De

esta forma se tranquilizan y se adaptan rpidamente. Si se los deja solos en grupos de bambis,

corren en forma permanente dentro del potrero.

En cuanto a las hembras, reciben buena comida a principios de octubre para lograr un

buen estado corporal al parto y buena lactancia hasta el destete. Luego se las traslada a un

campo de menor calidad, desde el servicio a un mes anterior a la paricin. El servicio se

realiza en los meses de febrero y marzo y la paricin es en el mes de noviembre. Las hembras

se separan por tamao de preez, esto es un mes o veinte das antes de la paricin.

Se dividen en grupos: las preadas temprano (cabeza de paricin), las preadas tarde

(cola de paricin), y posiblemente secas, estas ltimas son llevadas a un potrero de inferior

calidad de pasto. Los porcentajes de preez resultan ser muy similares a los destinados para

vacunos, entre un 90 por ciento de preez y un 84 por ciento de paricin. Tambin el

porcentaje de machos sobre hembras es similar al de los vacunos, promediando el 4 %.

La seleccin gentica puede ser por velvet, es decir la mejor cabeza. De esta forma los

machos que dan la mejor cabeza de velvet se registran en una planilla y entran al rodeo de cra

para servicio. Esto en cuanto a los machos es fundamental, pues los animales de mejor

cabeza, son tambin los que tienen buena carne y buen msculo. En las hembras la seleccin

se realiza en base a tamao grande, esto es importante porque el tamao corporal del animal

coincide con el desarrollo del velvet.

Tambin se selecciona segn condiciones de mansedumbre y tranquilidad para el

manejo. Cuando aparecen animales muy nerviosos, si es macho se lo destina para coto de

caza y si es hembra, para carne. Adems, los machos que durante dos o tres aos rompen el

velvet o saltan alambrados, tambin tienen ese destino. Esto es as porque un macho nervioso

en un rodeo de cien animales puede alterar el orden general.

La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 aos de edad. Si el

macho tiene una buena cabeza a los quince aos puede tambin ser vendido para coto de caza,

y algo similar sucede por diente. La hembra cra a los tres aos, y su perodo reproductivo se


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prolonga hasta los 15 o 16 aos. Cuando deja de tener buen diente, directamente se la separa

del rodeo de cra.

En cuanto a la sanidad, en la actualidad se trabaja con los mismos tranquilizantes y

antiparasitarios que para los vacunos.

4. TIPOS DE PRODUCCIN

La cra de ciervos puede ser orientada hacia la obtencin de distintos productos,

dependiendo de la evolucin de la demanda y precios de stos en el mercado nacional e

internacional. Los que poseen demanda ms sostenida son la carne (venison) y el velvet, a los

que se agregan los subproductos (cueros, rganos, glndulas, etc.), reproductores y trofeos de

caza.

a) Carne: La carne de ciervo se caracteriza por un alto contenido en protenas y bajo

en grasas y energa, por lo que es muy buscada por numerosos consumidores que prefieren

una alimentacin ms saludable, siendo sta una de las pocas carnes rojas que renen esas

caractersticas.

A esto se suman algunas ventajas diferenciales en cuanto a la eficiencia productiva

con respecto a las especies tradicionales, como un mayor rendimiento carnicero (54-57 %),

proporcin carne/hueso ms elevada (5.2 en el ciervo y 4.4 en el bovino) y mayor

adaptabilidad del consumo y ganancia de peso, en relacin con la produccin de forraje.

El metabolismo de la hembra de ciervo colorado se encuentra perfectamente adaptado

al medio ambiente, estando sus requerimientos nutricionales estacionados en relacin con la

oferta forrajera, siendo sus necesidades alimenticias mayores durante los meses de primavera

- verano, cuando la produccin de forraje es ms abundante y por lo tanto ms barata. En el

macho disminuye el consumo de alimento durante la brama (marzo-abril), perodo

reproductivo en que utiliza sus reservas y pierde peso, reponindose en los meses posteriores.

Por lo tanto, el ritmo de ganancia diaria es mayor durante el mencionado perodo de

primavera-verano, por lo que resulta ms econmico faenar machos jvenes de 15 o 27

meses, situacin que tambin contribuye a lograr una mayor terneza y calidad del producto

final.

Componentes de la res de ciervo colorado y A. Angus (% de peso). Maiga 1974.7

Ciervos Adultos

Pre-Brama Post-Brama Novillo

A.Angus

Peso de la res (Kg) 120 87 250

Composicin

Grasa 20.8 1.3 21.5

Carne 66 83.2 62

Hueso 12.9 15.5 14

Rel. Carne hueso 5.1 5.3 4.4


17

Los machos de criadero generalmente son faenados al alcanzar el peso en el cual el

contenido de grasa es del 8-12 % del peso de la res. Las reses comerciales de ciervo contienen

menos de la mitad de grasa que las de bovinos y ovinos.

El ciervo difiere ampliamente respecto a las especies domsticas en que la grasa

corporal es movilizada durante el otoo (brama) y existe baja capacidad de remplazo en el

invierno, independientemente del nivel de alimentacin. Durante la primavera y el verano la

deposicin de grasa ocurre en forma similar que en el ovino y bovino. Para la produccin de

carne magra, los machos mayores de 3 aos de edad deberan ser faenados en invierno,

momento en que presentan el menor contenido de grasa (1,26-4,4 %).

b) Velvet: As se denomina a la cornamenta del ciervo en estado de crecimiento. La

cornamenta est constituida por tejido seo y se desprende todos los aos durante agosto y

setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento de una nueva, la cual estar recubierta

por un tejido rico en vasos sanguneos y nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la

gran cantidad de pelos cortos que contiene. Este se desprende una vez calcificada la

cornamenta aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.

El mencionado ciclo de crecimiento se encuentra regulado por distintas hormonas, las que a

su vez estn influenciadas por el fotoperodo, as como tambin por factores genticos,

nutricionales y nerviosos.

La produccin de velvet requiere que el corte se realice antes que la cornamenta se

osifique demasiado, siendo el momento ptimo para ello entre los 55 y 65 das de iniciado su

crecimiento (octubre y noviembre). Dicho corte se realiza previa anestesia general o local, no

afectando su desarrollo futuro, pudiendo producirse inclusive un segundo crecimiento de

menor valor (que se cortar en enero).

La cantidad de velvet a obtener por corte, depender de la edad, estado nutricional y

potencial gentico del animal. Un macho a partir de los 4 5 aos puede producir entre 3 a 4

PORCENTAJE DE GRASA COMPARADA

Peso (Kg) Grasa (%)

Cordero 15-20 22-27

Toro 200-240 18-22

Ciervo 55-70 8-12

COMPOSICIN (%) CARNE CIERVO

Lomo Pierna

Protena 24,7 23,8

Grasa 3,3 3,0

Agua 70,8 71,2

Minerales 1,4 1,9


18

kg por ao, siendo an mayor cuando se realiza una adecuada seleccin gentica. Dicha

produccin disminuye a partir de los 11-13 aos de edad, momento ideal para destinarlo a un

coto de caza.

El precio internacional del velvet es algo fluctuante, lo que tambin influye sobre el

mercado de venison (carne), dado que cuando el precio baja, mayor cantidad de machos son

destinados a faena y por el contrario, cuando ste sube, aumenta el stock velvetero y por lo

tanto la oferta de machos para faena disminuye.

Su calidad a su vez se encuentra influenciada por la edad del animal, el momento del

corte, la presencia o ausencia de lesiones y si se trata del primero o segundo corte.

Este producto es utilizado en los pases orientales (Corea, China, Japn), para la elaboracin

de compuestos medicinales con variadas indicaciones: tnicos, reconstituyentes,

potenciadores sexuales y para el tratamiento y prevencin de distintas enfermedades

especficas.

Segn Brechman et al., 1969, el velvet tiene los siguientes efectos sobre el organismo

humano) Gonadotrficos (en ciertos tipos de infertilidad); b) hematopoyctico (indicado en

algunos clases de anemias); c) proteccin contra el stress y el shock; d) protector heptico; e)

estimulante del crecimiento; f) retardante del envejecimiento y g) cicatrizante.

Estas acciones se deberan a su alto contenido de vitaminas, aminocidos y cidos grasos

esenciales, hormonas y minerales.

El velvet tambin es utilizado en combinacin con otros productos clsicos de la

medicina oriental, como el ginseng, otros derivados del ciervo (rganos, glndulas, cola, etc.),

entre los principales.

c) Cuero: Este producto es muy apreciado dada su gran elasticidad y suavidad,

resultando apropiado para la obtencin de napa y la elaboracin de prendas de vestir de

excelente calidad.

El cuero de los ciervos jvenes (1-4 aos) tiene ms resistencia a la friccin que el de

los mayores, resultando los 2 aos, la edad en que se obtiene la resistencia ms alta a la

abrasin. La calidad vara como consecuencia de cicatrices producidas por peleas,

observndose mayor cantidad y tamao de stas en los cueros de animales de ms edad.

La napa de mayor calidad es la que previene de ciervos de 6 meses-2 aos.

d) Otros subproductos: Testculos, cola, sangre, corazn, hgado, placenta y otros

elementos son combinados con el velvet u otros productos de origen animal o vegetal, para la

elaboracin de medicamentos.

e) Trofeos de caza: La cra del ciervo bajo un manejo apropiado, permite la

aplicacin de toda la tecnologa actualmente disponible para las especies domsticas,

posibilitando de esta manera acelerar la seleccin y mejoramiento gentico, pudindose

obtener animales de alto valor cinegtico.

Los machos seleccionados que integran el plantel velvetero, antes de comenzar el

perodo declinante de su produccin y por ende, del desarrollo de su cornamenta, pueden

dejarse sin cortar la misma y ser destinados a un coto de caza, incluso dentro del mismo

establecimiento, si sus caractersticas as lo permiten. Es posible obtener de esta manera un


19

ingreso final muy elevado por cada trofeo (U/$ 1.500-5.000), dependiendo de la calidad del

mismo.

f) Venta de reproductores: Durante los primeros aos del desarrollo de la actividad y

hasta que se forme un stock importante de ciervos en cautiverio, la venta de reproductores

para conformar el plantel inicial de los nuevos criaderos, se constituye en un ingreso muy

importante, superando en las primeras etapas al resto de los productos a obtener.

Dada la demanda de vientres generada en Nueva Zelandia durante la expansin de la

actividad, recin en los ltimos aos comenzaron a destinar hembras jvenes para faena, por

lo que es de esperar que en nuestro pas ocurra lo mismo.

5. COMERCIALIZACIN

Entre el 38 y el 40% del peso de la res corresponde a los cuartos posteriores. Los

cuartos anteriores representan entre el 18 y el 20 % del peso de la res, el torso (espina dorsal y

lomos) un 15 a 18%, el cuello un 14 a 16% y el costillar un 10% del mismo. As, un animal de

100 kg de peso vivo podra rendir a faena un 58% y proveer 22 kg en cuartos posteriores, 11

kg en cuartos anteriores, 9 kg en espina dorsal y lomos, 8 kg en cuello y 8 kg en costillar.

Los cortes de mayor valor provienen de los cuartos posteriores y los lomos.

Aproximadamente el 53% de la res la constituyen los cortes de alto valor, el 40% los cortes de

segunda clase y el 7% restante es hueso de descarte.

La carne de ciervo tiene alto contenido de hierro. Esa caracterstica, deseable

nutricionalmente, oscurece la carne (oxidacin del hierro) y pierde el color rojo limpio que

atrae al consumidor. La faena en condiciones higinicas, el empaquetado al vaco y la

conservacin en atmsfera controlada (alta presin parcial de dixido de carbono) permiten

reducir al mnimo ese efecto y mantener la carne por perodos prolongados sin perder calidad.

El tratamiento de los animales en los das y momentos previos a la faena influye sobre

la calidad de la carne. El nivel estrs impuesto al animal incrementa la tensin del msculo y

reduce su terneza posterior. El incremento en la acidez de la carne (cido lctico) es un

indicador. El manejo enrgico, el personal desconocido, el transporte previo a la faena y el

desorden elevan el estrs del animal y "endurecen" la carne. Tambin el congelado rpido

luego de la faena reduce la terneza, aspecto difcil de resolver en faenas de reducida escala

donde se dispone solamente de cmaras de congelado. La estimulacin elctrica de la res

(inmediatamente despus de faenado el animal) con bajo voltaje y por corto tiempo mejora la

terneza en un 20 a 40%.

Anualmente el ciervo macho intacto produce cornamenta, la que naturalmente

transcurridos los dos meses de apareamiento. En primavera crece con vigor una asta blanda,

cartilaginosa, altamente irrigada, recubierta de felpa (velvet). Durante el verano contina su

crecimiento y se calcifica endurecindose, toma una textura sea y pierde la felpa. Alcanza su

mxima expresin al comienzo del otoo, al ingresar a la estacin de apareamiento. Existe

una estrecha relacin entre la edad, el tamao del animal, su peso y nutricin, y la produccin

de cornamenta.


20

Todos los ciervos y en particular los machos adultos intactos deponen cantidades

importantes de msculo y grasa durante primavera y verano, y la movilizan en otoo. La

"brama" le cuesta al macho casi el 85% de su reserva grasa y una sustancial proporcin de

tejido muscular. En primavera comienza un rpido crecimiento primando la deposicin de

protena en masa muscular. En el verano se reponen las reservas grasas y aumenta tambin el

contenido de agua en los tejidos

El ciervo es eficiente en la conversin de pasto a carne de calidad. La cantidad de

forraje que el animal est voluntariamente dispuesto a consumir depende de factores

dependientes del animal, del alimento, del fotoperiodo y de las interacciones entre factores.

Requerimientos de crecimiento y engorde

El proceso de recra e invernada de machos y hembras es rpido y debe ocurrir en

primavera y verano. Es durante estas dos estaciones donde las tasas de crecimiento son

mayores. Para optimizar calidad y rendimiento del sistema es importante lograr que las

hembras destinadas a reproduccin alcancen los 85 kg de peso vivo en Febrero para entrar a

servicio en Marzo (15 meses) o ser destinadas a faena.

De la misma manera sera conveniente que el peso de 15 meses para los machos est

en 100 a 110 kg en Febrero o Marzo. En esos meses se logra combinar el mejor peso para

faena (entre 100 y 120 kg) y el grado de terminacin necesario. El consumo diario del animal

tiende a disminuir (como proporcin del peso adulto) a medida que se reduce la longitud del

da y en consecuencia la cantidad de energa disponible para ganancia de peso. El efecto

estacional y la edad (mayor de 20 meses) tienden a inducir un cambio en la composicin de la

ganancia hacia la deposicin de grasas. La faena a los 27 meses resulta en reses ms pesadas

(ms de 70 kg) pero con algo ms de grasa.

Ciclo productivo

La produccin de ciervo colorado en criadero semeja al ciclo completo en ganadera

vacuna. Las categoras de animales existentes en un planteo de cra y engorde con engorde

estn constituidas por:

Rodeo de madres o hembras para reproduccin. Grupo de machos reproductores. Rodeo de cervatos y ciervos en crecimiento y engorde (equivalente a una

invernada).

Si el establecimiento produce velvet, existir un rodeo de machos para corte de velvet en el que se incluyen el grupo de machos reproductores.

Cada otoo las hembras sern expuestas a los machos en la "brama" durante 60 a 70

das. Despus de una gestacin de 8 meses, nacen los cervatos en noviembre y diciembre.

Inmediatamente antes o despus de la "brama" siguiente se realiza el destete. A partir del cual

los cervatos inician la etapa de invernada o engorde. En el verano siguiente


21

(aproximadamente 15 meses) la mayora debera haber alcanzado el estado de crecimiento y

engorde para faena. Una fraccin menor, que no alcanzar el peso y estado necesarios

continuar en el campo hasta los 27 meses (primavera y verano siguientes) para su faena.

Entre los 6 y los 12 meses se seleccionan las hembras que sern destinadas a

reproduccin y los machos que sern incorporados al lote de productores de velvet. Si no

existen metas de crecimiento de los rodeos, la cantidad de animales a retener para

reproduccin o velvet depender de la tasa de reposicin de cada lote (10 al 12% en el rodeo

de cra y 18 al 20% en el rodeo para velvet). A los 15 meses de edad las hembras han

alcanzado la pubertad y se encuentran en condiciones de aparear. En la mayora de los

planteos se las incorpora al rodeo en reproduccin en ese otoo.

Si el establecimiento posee un programa de mejora gentica, las tasas de reposicin

sern mayores. Los objetivos de mejora son principalmente:

Fertilidad. Precocidad. Tamao y conformacin para produccin de carne. Mansedumbre. Tamao y conformacin de cornamenta para produccin de velvet y piezas de

caza.

Un rodeo tipo se basa en un 80% de hembras para reproduccin y 20% de machos para

produccin de velvet. Dados sus requerimientos distintos estos lotes no se mezclan, salvo los

machos de reproduccin (equivalente al 5% del rodeo de madres). Tambin al destete se

requiere mantener los cervatos en un lote aparte y continuar en una cadena de alimentacin

propia durante su crecimiento y engorde, separada de las categoras adultas hasta su venta o

cambio de categora.


22

6. BIBLIOGRAFA

Libros:

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11. http://www.guiadelemprendedor.com.ar - Cra de ciervos.

12. http://www.mercoopsur.com.ar - Cra de ciervos.

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23

Documentos:

15. Aplicaciones de la Etologa al manejo de las poblaciones de ciervo en el suroeste de la

Pennsula Ibrica: produccin y conservacin. - Juan Carranza - 1999

16. La explotacin cinegtica del ciervo: Manejo e instalaciones - Begoa Asenjo Martn -

E.U.I Agrarias de Soria (Universidad de Valladolid) - 2010

17. Manejo del ciervo comn en cotos cerrados - Juan Caballero de la Calle (Dr. Ingeniero

de Montes).

Ciervo de cola blanca

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