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INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembre, 2008 3 Confituras y mermeladas Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores Pere Castells CIENCIA Y GASTRONOMIA P ara los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azú- car; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España los perfiles se- mánticos de una y otra quedan más con- fusos. En el habla popular, las confituras incluyen trozos de fruta, no así las mer- meladas. Pero, en rigor, la diferencia resi- de en la elaboración: en la confitura se cuece la fruta con almíbar y en la mer- melada se cuece una mezcla macerada de fruta y azúcar. La normativa alimentaria describe la confitura como una mezcla, con la consis- tencia gelificada apropiada, de azúcares y pulpa, puré de frutas o ambos, cuyo conte- nido en materia seca soluble (equivalente al contenido en azúcares) es igual o supe- rior al 60 %. Por su parte, la mermelada se define como un producto preparado por cocción de frutas a las que se han incorpo- rado azúcares hasta conseguir una consis- tencia semilíquida o espesa, cuyo conteni- do en materia seca soluble debe situarse entre el 40 y el 60 %. Así pues, es el conte- nido en azúcares el factor que delimita la frontera entre confituras y mermeladas. En la opinión de Georgina Regàs, del Museo de la Confitura del Torrent en Ge- rona, el proceso de obtención de ambas conservas es prácticamente el mismo. Se- guiremos su criterio y emplearemos indis- tintamente confitura o mermelada, en el sentido amplio del término. Pero no po- demos adentramos en los secretos de las mermeladas sin referirnos antes al “trián- gulo mágico” que constituyen el azúcar, la pectina y los ácidos. En la preparación de mermeladas suele utilizarse azúcar blanco cristalizado. Este hidrato de carbono corresponde a la saca- rosa, un disacárido (cadenas de glucosa y fructosa). Pueden emplearse también azú- car negro de caña, miel u otros ingredien- tes azucarados, si bien alteran demasiado el sabor y oscurecen el producto final. La utilización de glucosa, fructosa, azúcar in- vertido u otros tipos de azúcares queda reservado a pasteleros expertos y a la in- dustria alimentaria. La pectina es otro hidrato de carbono, un polisacárido muy ramificado. En solu- ción acuosa forma geles (es un hidroco- loide), por lo que sirve de espesante. La acción de la pectina en la elaboración de mermeladas está condicionada por la con- centración de azúcar y la acidez. Para que el efecto gelificante sea óptimo, el pH debe situarse entre 3,2 y 3,8 y el conteni- do en azúcares debe ser superior al 40 %. Ese gelificante natural se encuentra en numerosas frutas: grosella (1,7 %), albari- coque (1 %), ciruela (0,9 %), manzana (0,6 %), fresa (0,5 %) y cereza (0,3 %). La acidez de la mezcla está garantizada por los ácidos presentes (cítrico, tartárico y málico). La mayoría de recetas ofrecen, pues, condiciones adecuadas para la acción de la pectina (aún así, suele añadirse zumo de limón para asegurar un pH ácido). El primer paso consiste en escoger un buen producto. Lo lavaremos y pelare- mos, reservando, si es necesario, la piel (puede interesarnos para la extracción de pectina). Si la fruta se oxida con facilidad (manzana, pera, melocotón, albaricoque, níspero, nectarina), incorporaremos un poco de zumo de limón al pelarla para evitarlo. Añadimos luego el azúcar a razón de 500 gramos por cada kilogramo de fruta (cortada y pelada). La cantidad de azúcar añadido puede modificarse en función del contenido en azúcares de la fruta: en cerezas, peras, piñas y melones (que con- tienen alrededor de un 12 % de azúcares) reduciremos la cantidad de azúcar añadi- do; en fresas, frambuesas, limones y mo- ras (que contienen no más del 7 % en azúcares) la aumentaremos. Otro factor a tener en cuenta es el grado de madura- ción de la fruta: cuanto más madura, ma- yor contenido en azúcares. Una vez añadido el azúcar a la pulpa, dejaremos macerar la mezcla durante unas 12 horas. Se producirá entonces un fenó- meno osmótico: para equilibrar concen- traciones, el agua del interior de las células de la fruta saldrá hacia el exterior, forman- do un sirope con el azúcar. Coceremos luego la mezcla a fuego len- to, durante unos 15 minutos, para provo- car la transmisión de aromas. Si queremos conservar parte de la fruta fresca, retirare- mos algunos trozos (excepto en el caso de los cítricos). Confitaremos a fuego fuerte la pasta durante unos 5 minutos, tras los cuales añadiremos de nuevo la fruta reser- vada junto con zumo de limón. La aparición de burbujas indica el fi- nal del proceso. Sin embargo, comproba- remos la terminación del mismo median- te la prueba del plato: al colocar un poco de mermelada en un plato e inclinarlo, debemos observar que la viscosidad de la preparación ha aumentado debido a la pectina; una consistencia demasiado lí- quida indicará que todavía no hemos lle- gado al punto óptimo. Una vez finalizado el proceso, se coloca la mermelada en recipientes de cierre her- mético y la pasteurizamos en una olla con agua en ebullición (baño María) durante 35 minutos. Si cuando llenamos el reci- piente observamos burbujas de aire en la mezcla, añadiremos unas gotas de destila- do (ron, ginebra, vodka), que eliminará las burbujas. Si persisten, podrían echar a perder la conservación de la mermelada. (El uso de alcohol no debe preocuparnos, pues se evapora rápidamente). Esta receta básica puede extenderse a mezclas de frutas, verduras y flores. Sin embargo, en estas últimas, al no contener pectina ni azúcares, habrá que introducir elementos que aporten pectina (piel de manzana, cítricos) y aumentar la cantidad de azúcar añadido. MUSEO DE LA CONFITURA DEL TORRENT, GERONA Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia.
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P ara los ingleses, una mermelada es Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia. INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembre, 2008 3 MUSEO D E L A CO NFIT UR A D EL TO RREN T, GERO N A
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INVESTIGACION Y CIENCIA, noviembre, 2008 3
Confi turas y mermeladasAzúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicospara preparar conservas de frutas, verduras y fl oresPere Castells
C I E N C I A Y G A S T R O N O M I A
Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azú-
car; una confi tura, la cocción azucarada de otras frutas. En España los perfi les se-mánticos de una y otra quedan más con-fusos. En el habla popular, las confi turas incluyen trozos de fruta, no así las mer-meladas. Pero, en rigor, la diferencia resi-de en la elaboración: en la confi tura se cuece la fruta con almíbar y en la mer-melada se cuece una mezcla macerada de fruta y azúcar.
La normativa alimentaria describe la confi tura como una mezcla, con la consis-tencia gelifi cada apropiada, de azúcares y pulpa, puré de frutas o ambos, cuyo conte-nido en materia seca soluble (equivalente al contenido en azúcares) es igual o supe-rior al 60 %. Por su parte, la mermelada se defi ne como un producto preparado por cocción de frutas a las que se han incorpo-rado azúcares hasta conseguir una consis-tencia semilíquida o espesa, cuyo conteni-do en materia seca soluble debe situarse entre el 40 y el 60 %. Así pues, es el conte-nido en azúcares el factor que delimita la frontera entre confi turas y mermeladas.
En la opinión de Georgina Regàs, del Museo de la Confi tura del Torrent en Ge-rona, el proceso de obtención de ambas conservas es prácticamente el mismo. Se-guiremos su criterio y emplearemos indis-tintamente confi tura o mermelada, en el sentido amplio del término. Pero no po-demos adentramos en los secretos de las mermeladas sin referirnos antes al “trián-gulo mágico” que constituyen el azúcar, la pectina y los ácidos.
En la preparación de mermeladas suele utilizarse azúcar blanco cristalizado. Este hidrato de carbono corresponde a la saca-rosa, un disacárido (cadenas de glucosa y fructosa). Pueden emplearse también azú-car negro de caña, miel u otros ingredien-tes azucarados, si bien alteran demasiado el sabor y oscurecen el producto fi nal. La utilización de glucosa, fructosa, azúcar in-vertido u otros tipos de azúcares queda reservado a pasteleros expertos y a la in-dustria alimentaria.
La pectina es otro hidrato de carbono, un polisacárido muy ramifi cado. En solu-ción acuosa forma geles (es un hidroco-loide), por lo que sirve de espesante. La acción de la pectina en la elaboración de mermeladas está condicionada por la con-centración de azúcar y la acidez. Para que el efecto gelifi cante sea óptimo, el pH debe situarse entre 3,2 y 3,8 y el conteni-do en azúcares debe ser superior al 40 %. Ese gelifi cante natural se encuentra en numerosas frutas: grosella (1,7 %), albari-coque (1 %), ciruela (0,9 %), manzana (0,6 %), fresa (0,5 %) y cereza (0,3 %).
La acidez de la mezcla está garantizada por los ácidos presentes (cítrico, tartárico y málico). La mayoría de recetas ofrecen, pues, condiciones adecuadas para la acción de la pectina (aún así, suele añadirse zumo de limón para asegurar un pH ácido).
El primer paso consiste en escoger un buen producto. Lo lavaremos y pelare-mos, reservando, si es necesario, la piel (puede interesarnos para la extracción de pectina). Si la fruta se oxida con facilidad (manzana, pera, melocotón, albaricoque, níspero, nectarina), incorporaremos un poco de zumo de limón al pelarla para evitarlo.
Añadimos luego el azúcar a razón de 500 gramos por cada kilogramo de fruta (cortada y pelada). La cantidad de azúcar añadido puede modifi carse en función del contenido en azúcares de la fruta: en cerezas, peras, piñas y melones (que con-tienen alrededor de un 12 % de azúcares) reduciremos la cantidad de azúcar añadi-do; en fresas, frambuesas, limones y mo-ras (que contienen no más del 7 % en azúcares) la aumentaremos. Otro factor a tener en cuenta es el grado de madura-ción de la fruta: cuanto más madura, ma-yor contenido en azúcares.
Una vez añadido el azúcar a la pulpa, dejaremos macerar la mezcla durante unas 12 horas. Se producirá entonces un fenó-meno osmótico: para equilibrar concen-traciones, el agua del interior de las células de la fruta saldrá hacia el exterior, forman-do un sirope con el azúcar.
Coceremos luego la mezcla a fuego len-to, durante unos 15 minutos, para provo-car la transmisión de aromas. Si queremos conservar parte de la fruta fresca, retirare-mos algunos trozos (excepto en el caso de los cítricos). Confi taremos a fuego fuerte la pasta durante unos 5 minutos, tras los cuales añadiremos de nuevo la fruta reser-vada junto con zumo de limón.
La aparición de burbujas indica el fi -nal del proceso. Sin embargo, comproba-remos la terminación del mismo median-te la prueba del plato: al colocar un poco de mermelada en un plato e inclinarlo, debemos observar que la viscosidad de la preparación ha aumentado debido a la pectina; una consistencia demasiado lí-quida indicará que todavía no hemos lle-gado al punto óptimo.
Una vez fi nalizado el proceso, se coloca la mermelada en recipientes de cierre her-mético y la pasteurizamos en una olla con agua en ebullición (baño María) durante 35 minutos. Si cuando llenamos el reci-piente observamos burbujas de aire en la mezcla, añadiremos unas gotas de destila-do (ron, ginebra, vodka), que eliminará las burbujas. Si persisten, podrían echar a perder la conservación de la mermelada. (El uso de alcohol no debe preocuparnos, pues se evapora rápidamente).
Esta receta básica puede extenderse a mezclas de frutas, verduras y fl ores. Sin embargo, en estas últimas, al no contener pectina ni azúcares, habrá que introducir elementos que aporten pectina (piel de manzana, cítricos) y aumentar la cantidad de azúcar añadido.
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Pere Castells es el responsable del departamentode investigación gastronómica y científi ca de la Fundación Alicia.
