Chocolate y confituras
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ANÁLISIS DE DIAGNÓSTICO TECNOLÓGICO SECTORIAL CACAO, CHOCOLATES Y CONFITURAS RESPONSABLE: SEBASTIÁN ROCHA MARZO 2013
Transcript of Chocolate y confituras
ANÁLISIS TECNOLÓGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES 1
ANÁLISIS DE DIAGNÓSTICOTECNOLÓGICOSECTORIAL
CACAO, CHOCOLATES Y CONFITURAS
MARZO 2013
RESpONSAbLE:SEbASTIÁN ROChA
MARZO 2013
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Lic. Fernando Peirano
RECONOCIMIENTOS
Los estudios de Análisis de Diagnóstico Tecnológico Sectorial fueron coordinados, su-pervisados y revisados por la Mg. Florencia Kohon, el Lic. Gustavo Baruj y el Lic. Fernan-do Porta. Colaboró con la edición el Lic. Sebastián Spector.
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no represen-ta la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
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COMPLEJO PRODUCTIVO: CACAO, CHOCOLATES Y
CONFITURAS
1. PROCESOS PRODUCTIVOS PRINCIPALES Y TECNOLOGÍAS
EMPLEADAS
El complejo bajo estudio se integra desde el proceso que se inicia con el cultivo del
cacao hasta la producción de chocolates y confituras1. En la cadena se identifican dos
procesos productivos por el que se elaboran productos finales diferentes: la
elaboración de confituras que no integran el insumo chocolate en el proceso de
producción (por ejemplo, bombonería, chicles, galletitas, etc.), y aquel proceso que
se inicia con la producción del cacao, continuando con los productos intermedios y
finalizando con las preparaciones de chocolate con azúcar.
Para poder dimensionar el complejo o cadena productiva hay que posicionarse en la
definición o concepto de eslabón, que representa un agrupamiento de productos
relativamente homogéneos en cuanto a características técnicas de producción:
materias primas, usos finales o intermedios y tecnologías productivas. A partir de la
identificación de los procesos productivos del azúcar y la elaboración de chocolate y
confituras sin chocolate, es posible construir el siguiente esquema que describe el
Complejo y las principales líneas de producción y productos derivados del sector.
1 Según el Código CIIU, el estudio se desarrolla para la actividad “Elaboración de Cacao y Chocolates y de Productos de Confitería (Código 1543).
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Gráfico 1 - Esquema del Complejo Cacao, Chocolate y Confituras
Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas a productores del sector confituras.
Como se puede observar en el gráfico 1, los productos finales (confituras), incorporan
azúcar que a los fines del estudio y por representar la producción de azúcar un
complejo productivo en sí mismo, se analiza separadamente. Asimismo, si bien se
destaca la producción de galletas, incluyéndose tortas, alfajores, etc., estos
productos corresponden al sector de elaboración de productos de panadería que no
son tema de la presente investigación2.
En términos generales, la producción de confituras a nivel mundial está concentrada
en empresas de origen americano y europeo3. Esto es debido, principalmente, a las
altas inversiones que las empresas hacen en el desarrollo, publicidad y lanzamiento
de nuevos productos. Además, el continuo cambio en los gustos y preferencias de
los consumidores hace que los productores tengan que estar en un continuo proceso
de innovación para hacer más llamativos y provocativos los productos, lo que
demanda inversiones con costos de capital de gran envergadura.
2 Esta actividad está identificada según la clasificación mencionada como “Productos de Panadería”.
3 Mars (americana), Nestlé (suiza) y Cadburys (inglesa).
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A pesar de ello, Argentina ha sabido generar un importante mercado en este sector,
manteniendo excelentes estándares de calidad y procurando estar a la vanguardia en
materia de tecnología. En particular, existen empresas líderes en nuestro país que se
han posicionado en el mercado, cuyos productos están certificados y se
comercializan en el mercado internacional4. En la actualidad existen
aproximadamente 150 empresas que se dedican a la elaboración de golosinas, con
una producción estimada de 215.000 toneladas por año. Del total de la producción el
35% se destina al mercado externo5.
1.1. Extracción del cacao
El proceso de extracción del cacao (Theobroma cacao L), se inicia mediante el cultivo
de habas de cacao, que deben pasar por un gran número de operaciones muy
delicadas antes de volverse chocolates.
Las exigencias climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las
tierras bajas tropicales. El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite
medio anual de temperatura los 21 ºC, ya que es difícil cultivar cacao
satisfactoriamente con una temperatura menor. La temperatura determina la
formación de flores. Cuando esta es menor de 21 ºC la floración es menor que la
temperatura óptima deseada (25 ºC), lo que provoca que en determinadas zonas la
producción de mazorcas de cacao sea estacional y durante algunas semanas no haya
cosecha, es decir, cuando las temperaturas son inferiores a 22 ºC. Al florecer el árbol
del cacao y su flor ser polinizada, da lugar a una mazorca (vaina) de 20 cm. de
longitud aproximadamente. Esta mazorca desarrolla en su interior entre 30 y 40 habas
de color marrón rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y
viscosa. En su aspecto y características son robustos y resistentes. Las vainas toman
entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y otro mes más para alcanzar su
4 Por ejemplo, Arcor, Georgalos y FelFort, empresas pequeñas familiares, y las principales empresas extranjeras que se han instalado en el país (Nestlé, Ferrero, Cadburys, Kraft Foods).
5 Los países a los que se exporta la producción son principalmente EE.UU, Chile y Brasil (Fuente: Arcor SA).
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estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos
periodos de recolección anuales.
Argentina carece de las condiciones agroecológicas para la producción de cacao
(humedad ambiental y temperatura adecuada), por lo que el país importa los insumos
requeridos para la elaboración de chocolate. Generalmente la importación proviene
de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica.
La producción comienza en las plantaciones, donde las mazorcas que contienen las
habas son cosechadas y se realiza su apertura a “machete” con el fin de extraerle el
racimo de habas de cacao o almendras de cacao. Posteriormente, se inicia la etapa
de limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de
madera, etc.). Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas
inician el proceso de secado con el fin de retirar el exceso de agua. Las habas
limpiadas son tostadas a distintas temperaturas según el tipo de insumo que se
pretende obtener. A continuación, las habas pasan por una desgerminación
minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las
habas en pequeños pedazos. Una vez finalizadas las operaciones de cosecha y de
conservación, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores para iniciar el
proceso industrial de elaboración de chocolate.
1.2. Etapa industrial
Como ya se ha comentado, la producción final de confituras puede clasificarse como
productos elaborados con y sin chocolate. A continuación se describe el proceso de
producción de chocolate y la tecnología que se utiliza para su elaboración, para luego
dedicar el análisis a la producción de confituras que integran como insumo principal
el chocolate.
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El chocolate es un producto homogéneo cuya fabricación se deriva a partir de la
combinación de varias materias primas, donde el principal ingrediente es el cacao6. El
cacao pasa por distintas etapas de transformación que permiten obtener cacao
triturado, masa de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. Los principales
componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los hidratos de carbono
(45%). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de
ácido esteárico.
La transformación industrial de las habas o almendras de cacao, consta de una
variedad de operaciones que persiguen la obtención de diferentes tipos de
productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao:
aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y
otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia
prima para la industria alimentaria y farmacéutica7.
El proceso inicia con la molienda de las habas a temperatura, lo que ayuda a que se
desprenda el alto contenido de grasa presente, haciendo que los fragmentos de
cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de
cacao". El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla del chocolate. Pero
adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión,
por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro lado se recibe los
sólidos de cacao conocido como "torta de cacao"8. La torta de cacao es comúnmente
sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy
utilizado en la pastelería tradicional.
La siguiente etapa es la de mezclado. Los ingredientes que llevará el chocolate se
unen inicialmente en el mezclado. En los chocolates negros solo se utiliza licor de
cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida:
6 El resto de los ingredientes que participan de la elaboración del chocolate son azúcar, vainilla, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes y aromatizadores.
7 Estas industrias no se analizan en el presente estudio.
8 Usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior.
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dulce, semi-amarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre
la de azúcar. Para la preparación del chocolate con leche se le suma leche en polvo a
la fórmula. En el caso del chocolate blanco, no se utiliza licor de cacao, mezclando
solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.
Luego se procede al refinado. La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de
cinco cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma
que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad
que suelen presentar chocolates mal procesados. La etapa final es donde el
chocolate refinado es depositado en tanques o concas donde es sometido a un
batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como
concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y
adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en
la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan
aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y
duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las
características propias de cada chocolate.
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Gráfico 2 Esquema de elaboración de chocolate
Fuente: www.icco.org (International Cocoa Organization)
Según las consultas realizadas a representantes del sector, a pesar de que existen
rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas que
transforman el cacao y elaboran el chocolate, no se utilizan tecnologías y
procedimientos uniformes. A pesar de ello, utilizan una tecnología que se conforma
por materias primas que además del cacao combinan azúcar, vainilla, lecitina y
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edulcorantes. Adicionalmente a las materias primas, la función de producción
depende de equipos y maquinaria9 que varían dependiendo de si el chocolate es
producido industrialmente o mediante técnicas artesanales. La producción es capital
intensiva y la mano de obra no requiere de una calificación extrema. Los recursos
humanos que trabajen en los establecimientos que elaboran chocolate deben estar
formados en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y manipulación de alimentos.
En particular, si bien el término “confituras” denomina los productos obtenidos por
cocción de frutas, hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con
distintos tipos de azúcares, dentro de las cuales se incluyen las compotas, frutas en
almíbar, mermeladas, dulces y jaleas10, también se identifican las confecciones
azucaradas y los productos de cacao y las golosinas que incluyen cacao en su
elaboración.
El chocolate representa un insumo importante en la elaboración de confituras. Las
que utilizan chocolate en su elaboración son de muy variadas formas. Las
confecciones de chocolate más relevantes en cuanto a su volumen de producción y
exportaciones lo representan los bombones, huevos y figuras no macizas, caramelos
y cobertura de chocolate. Por su parte, las confecciones azucaradas que no
incorporan chocolate, se compone principalmente por caramelos duros, caramelos
blandos y masticables, y las mermeladas y jaleas.
En general, la tecnología usada en el procesamiento de alimentos y en particular en la
de elaboración de confituras, se ha convertido en una de las ramas más importantes
de la tecnología moderna. En los últimos 40 años, ha habido grandes avances
científicos y técnicos en cuanto a investigaciones respecto a la suministración de
ingredientes, materiales de empaque, maquinaria y equipo para mejorar el
procesamiento industrial. El resultado de esta investigación enseñó que el
procesamiento implica no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de
manufactura, el cambio químico en el proceso de conservación, la función enzimática
9 Ver detalle en Capítulo “Origen y Características de los Bienes de Capital”.
10 Definición según el Código Alimentario Argentino. Adicionalmente, define a las “frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas” como confituras, describiendo sus características principales.
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y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la
maquinaria y equipo utilizadas en su procesamiento.
1.2.1 Golosinas: confecciones con chocolate y confecciones azucaradas que
no incluyen chocolate.
La fabricación de golosinas en Argentina data de más de un siglo. En sus orígenes, el
sector no internacionalizaba su producción, con un fuerte incremento del proceso de
comercialización al mercado externo recién a partir de los años noventa, acompañado
de la instalación de empresas extranjeras productoras de golosinas en el país. De ahí
en adelante, se fortalecieron las inversiones en instalaciones y ampliación de plantas
productivas, dotando al sector de condiciones competitivas.
En el segmento de fabricación de cacao, chocolate, bombones y otros productos que
concentran chocolate en su fabricación, se estima un volumen de empleo de
aproximadamente 2.500 trabajadores11. El sector cuenta con moderna tecnología de
elaboración y una eficiente escala de producción. Existe amplia disponibilidad de
mano de obra capacitada aunque no se requiera de un alto grado de calificación y
numerosas plantas con sistemas que aseguran la calidad del producto. Similares
características se presentan para los productos que no integran al chocolate en su
proceso de elaboración.
Las empresas líderes en este segmento son Arcor12-Aguila, Kraft Suchard-Adams,
Nabisco-Terrabusi, Danone-Bagley, Nestlé, Ferrero y Cadbury-Schweppes-Stani.
Paralelamente existen un sinnúmero de empresas pequeñas que elaboran productos
regionales y que tienen puesto el énfasis en la producción asociada al turismo.
11 Fuente: Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines (ADGYA)
12 La empresa Arcor es la empresa líder de capital de origen nacional, cuyo crecimiento derivó en su transnacionalización hacia diversos países de América Latina (Baudino, V, 2009).
13
Argentina presenta ventajas en la producción de caramelos13 en particular, con el
liderazgo de la empresa Arcor S.A. Los caramelos se fabrican mediante un sistema
de máquinas que permiten un flujo continuo de los insumos casi sin intervención
manual. Las principales materias primas utilizadas son la glucosa y el azúcar, que se
combinan en una proporción variable, según el tipo de caramelo, con la tecnología
aplicada en la cocción y la relación de costos entre ellas. Los porcentajes varían entre
30% de glucosa y 70% de azúcar; o bien, 60 y 40 por ciento, respectivamente. Según
datos proporcionados por los entrevistados del sector, esta última es la proporción
utilizada en la fabricación de sus caramelos para aprovechar el mejor costo que tiene
la glucosa frente al azúcar.
La producción de caramelos duros es producto de una importante evolución, entre
los años 1950 - 1970, donde el procedimiento para la elaboración de caramelos se
iniciaba con la cocción de agua, azúcar y glucosa en un tacho de vapor, tipo “baño
María”. El obrero poseía el conocimiento del punto en el que la mezcla estaba lista.
Después, la preparación pasaba por una serpentina (traccionada por una bomba), en
la que se terminaba de cocinar la mezcla, que los obreros colocaban en una mesa
fría, donde otro trabajador le agregaba la esencia y el colorante. De allí se trasladaba
a la máquina roladora (una serie de tres o cuatro rodillos de bronce con vapor en su
interior, que mantiene la mezcla caliente). Se amasaba hasta afinar el pastón y se
cortaba el caramelo con moldes que se intercambiaban de acuerdo con la forma que
se quería obtener. Por último, depositaban los caramelos sobre una cinta que los
colocaba en una calesita, donde un sistema de aire los enfriaba. Al final del proceso,
los trabajadores los empaquetaban de manera manual sobre una mesa. Este proceso
se hacía a mano, lo que implicaba de 10 a 15 obreros sólo para esta labor. Con este
método, 10 trabajadores envolvían 10.000 caramelos en 10 horas.
Una vez instalada, Arcor logró incrementar la productividad del trabajo respecto al
procedimiento inicial14, mediante la compra de una máquina roladora más moderna.
13 Se estima que la producción de caramelos representa más del 50 % de la producción de golosinas.
14 La empresa se denominaba Sasort, que fue la primera empresa de caramelos duros en nuestro país de la mano de Fluvio Pagani, más tarde fundador de la empresa Arcor S.A.
14
Esta proporcionaba una mezcla con calidad estándar, debido a que giraba más rápido
y la mezcla no se enfriaba ni se endurecía; de esta manera se redujo el volumen de
desperdicio. Otro cambio en la productividad se obtuvo con la incorporación de
máquinas envolvedoras, las cuales disminuyeron la cantidad de obreros necesarios,
pues la nueva maquinaria cortaba y envolvía los caramelos en media hora, con la
intervención de un solo trabajador. Estas modificaciones en la organización del
proceso implicaron un pasaje de manufactura moderna, momento en el que la
producción en Sasort necesitaba de mano de obra calificada, a gran industria, cuando
Arcor comenzó a elaborar caramelos mediante un flujo continuo de los insumos con
maquinaria que permitía contratar fuerza de trabajo sin alguna calificación. La gran
industria, por otra parte, le permitió disminuir el costo salarial por la vía de la
reducción de la cantidad de obreros y la eliminación de la mano de obra calificada.
Sin embargo, el aumento más significativo en la producción de Arcor sobrevino con la
instalación de la planta de glucosa. Este insumo, proveniente del maíz, representa
cerca de 60% de la materia prima del caramelo.
1.2.2. Mermeladas y Jaleas
Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable elaboradas por
cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares15. El producto se presenta como
una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. La proporción de
frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40% del producto terminado, excepto para
frutas cítricas, en que se admite el 35%. Cuando la naturaleza de la materia prima lo
exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas y semejantes), se admitirá la presencia de
piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta
fresca.
La tecnología para la producción industrial de las mermeladas y jaleas es bastante
homogénea entre las empresas productoras. Además de las materia prima (fruta), se
le adiciona ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con
la formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las
15 Ver definición en el Código Alimentario Argentino.
15
exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están
constituidas por varios factores que contribuyen a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Estos factores son sólidos solubles del producto terminado;
azúcar y acidez total, y el pH del producto.
Otros factores, como las características fisicoquímicas de la fruta y las características
de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento
y ajuste de las fórmulas de elaboración, para lo cual se requerirán de recursos
calificados en la preparación de este tipo de conservas. Completan la tecnología de
producción, los equipos de lavado (mesadas con piletas), máquinas de pelado,
utensilios de corte, pulpeadora, cocinas, batidoras y ollas de cocción,
pasteurizadoras16.
El proceso productivo comprende tres etapas (que en la producción regional se
desarrolla con equipamiento poco mecanizado y baja productividad industrial por la
escasa aplicación de buenas prácticas manufactureras). La etapa de preparación
previa que incluye, dependiendo de la fruta, su lavado, selección, clasificación por
tamaño, remoción de cáscara, carozos y/o semillas y el trozado o cubeteado, en
donde se eliminan frutas no aptas, se reduce la suciedad y se obtiene un producto
homogéneo. La segunda de ellas, en donde la fruta se mezcla con los otros
ingredientes, principalmente azúcar, y se realiza la cocción y concentración. En esta
instancia, el producto adquiere sus características sensoriales propias, al tiempo que
la concentración y el agregado de azúcar permiten incrementar su vida útil.
Finalmente, la etapa de envasado y esterilizado, que asegura la eliminación
microorganismos patógenos y aquellos que pueden alterar el producto.
El siguiente esquema muestra cada uno de los pasos que integran el proceso.
16 Ver Capítulo 3.
16
Gráfico 3 - Esquema de elaboración de mermeladas
Fuente: INTI.
Notas: (*) Dependiendo del tipo de fruta a utilizar, (**) Etapa de envasado y esterilización
En la etapa de recepción y selección se identifican las frutas según su grado de
madurez. En particular, en esta etapa se tiene en cuenta que la fruta no presente una
sobremaduración, ya que ello es lo que determina una disminución del contenido
natural de pectinas presentes y en consecuencia compromete el proceso de
gelificación deseada, que es la que le permite a la mermelada conseguir el estado de
consistencia deseado. Asimismo, el empleo de frutas podridas, pone en riesgo la
producción debido a la posibilidad de desarrollarse hongos o mohos.
La siguiente etapa es la de lavado. Una vez seleccionada la fruta, esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se utiliza
17
una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio en una concentración 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos.
A continuación inicia la etapa de pelado. El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta. Luego se procede a separar la pulpa del jugo. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en
esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de los
insumos. La etapa siguiente es la de pre-cocción y cocción. La fruta se cuece
suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La fruta se calentará
hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que
deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad
no precisan agua extra durante la cocción (por ejemplo, mora, frambuesa y fresa) y
deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el
azúcar.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el
18
proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan
a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas
de la fruta. Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa. Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar
que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa
la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
La etapa final es la del envasado y etiquetado. Se realiza en caliente a una
temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. Al
enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto. Una vez enfriado, el etiquetado constituye la etapa final
del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.
Las jaleas se definen como las confituras elaboradas por concentración del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos
azúcares. El producto tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al
corte. Debe presentar un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y
contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65%. Las jaleas de frutas
cítricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la
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fruta correspondiente17. El proceso de elaboración es similar a la de las mermeladas
excepto que se utiliza jugo de fruta en vez de fruta triturado o reducido a pulpa.
1.3 Mapeo institucional y territorial
En Argentina se estima que se dedican a la elaboración de golosinas unas 150
empresas. El mercado está moderadamente concentrado. La firma cordobesa Arcor
es líder en un sector en el que compite con marcas internacionales como Kraft
Suchard, Nestlé, Ferrero y Cadbury Stani. Las principales empresas se concentran en
Córdoba (Arcor, Georgalos), San Luis (Estirenos S.A.) y Buenos Aires (Ferrero, Kraft
Suchard, Terrabusi). No obstante, existen PyME en otras provincias. Cabe resaltar
también que existen numerosas fábricas de chocolate y productos regionales en la
Patagonia y en el NOA (Noroeste Argentino), en algunos casos vinculadas con la
industria del turismo.
17 Informe 2012 “Jaleas y Mermeladas” MAGyP.
20
Cuadro 1 - Localización de las Empresas Líderes productoras de Golosinas
Empresa Localización Alcance
Arcor -
División
Chocolates
Colonia Caroya,
Córdoba
Desarrollo, elaboración,
envasado y despacho de
productos de y con chocolate:
industriales, bañados,
moldeados, aireados, confitados,
figuras huecas y rellenas.
Ferrero Los Cardales,
Buenos Aires
Fabricación de huevos de
chocolate con sorpresa.
Cadbury Victoria, Buenos
Aires
Desarrollo, producción y
comercialización de goma de
mascar, chicle globo, productos
de chocolate, bañados en
chocolate y rellenos con
chocolate, caramelos blandos,
caramelos duros, jaleas de
fantasía de baja humedad,
pastillas y productos a base de
pasta de maní
La Delicia
Felipe Fort
Ciudad de Buenos
Aires
Fabricación, comercialización y
distribución de golosinas de
chocolate moldeado.
Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).
Respecto a la producción de mermeladas, las empresas productoras más
importantes concentran su producción de pulpas (insumo) o mermeladas en
Mendoza. Entre las mismas, BENVENUTO (La Campagnola), REDEPA (Canale) y
MOLTO producen mermeladas en la provincia mencionada, mientras que ARCOR
también posee su planta de pulpas en dicha localización, hecho que podría explicarse
por la importante producción frutícola de la provincia. Adicionalmente, otras
empresas argentinas que producen pulpas, dulces, jaleas y mermeladas se
encuentran en Corrientes, Gran Buenos Aires, Córdoba, San Luis, Río Negro, Chubut,
Neuquén, Catamarca, Salta y San Juan.
21
En el mercado argentino de pulpas, dulces, jaleas y mermeladas coexisten empresas
pequeñas, medianas y grandes. Las PyME se dividen en dos grupos: las que se
dedican a la producción artesanal y las que emplean procesos industriales
propiamente dichos. Las PyME del sector se encuentran concentradas en Mendoza
(San Martín, San Rafael, General Alvear, Maipú, Junín, Guaymallén, Rivadavia, Luján
de Cuyo, Lavalle, Las Heras, San Carlos, Santa Rosa, Tunuyán y Tupungato),
Corrientes (Bella Vista), Río Negro (Avellaneda y General Roca), Salta (Cafayate y San
Carlos), San Juan, Catamarca y Neuquén (Confluencia). En estas localidades se
registran más de 1.500 firmas dedicadas a la elaboración de conservas de frutas
(además de conservas de verduras y vinos) y emplea alrededor de 16.000 personas.
Las grandes empresas son las responsables de la mayor parte de los envíos externos
de estos productos. De todas maneras, al observar la nómina de exportadores es
posible constatar que muchas firmas no venden directamente al resto del mundo
sino que lo hacen a través de agentes de comercio exterior. Las exportaciones
argentinas de estos productos se encuentran altamente concentradas en un número
reducido de empresas. Las primeras cinco empresas abarcan el 73,6% de los envíos
externos, mientras que entre las diez principales compañías comprenden el 93,3% de
las ventas al resto del mundo. Arcor es el principal exportador de jaleas y
mermeladas (43,6%) y en segundo lugar se ubica Dulciora S.A. (17,8%).
Si bien no es posible hablar de clusters en el complejo chocolates y confituras, se
pueden distinguir grupos de productores claramente identificados, donde la
diferencia entre ambos grupos no responde a la escala de producción sino al proceso
de elaboración. No se verifica integración de eslabones en el proceso. La materia
prima en el caso de confecciones de chocolate, proviene del exterior (cacao) y en el
caso de las mermeladas, las empresas líderes no son productoras de la materia
prima (fruta). Se verifica mayor integración en la producción regional18. En el caso de
la principal empresa del complejo, Arcor, la integración vertical se ha dado como un
proceso de control del todo el proceso productivo (materias primas, glucosa,
maquinarias, envasados, distribución, etc.), así como su diversificación hacia otras
ramas (aceites y conservas).
18 I.e. Cipolleti S.A que fabrica mermeladas y tiene plantaciones de frutas.
22
Con respecto a los parques tecnológicos, no existen en la actualidad experiencias
específicas para el complejo chocolates y confituras. Sí existen parques que apoyen
la elaboración de productos alimenticios en general.
Existen algunas iniciativas de I+D en cuanto a organismos nacionales que apoyan el
desarrollo de confituras en nuestro país. Se destaca el prototipo que ya está
funcionando en Zárate, provincia de Tucumán, para producir mermelada en
economías familiares. La Unidad Técnica Alimentos de la Unidad Operativa NOA INTI,
el INTA y la Cooperativa Generar fueron los impulsores del diseño y fabricación de un
equipo para la elaboración de dulces y conservas destinado a los pequeños
productores. El equipo puede elaborar hasta 45 kilos de mermelada por día y cuenta
con un agitador mecánico que suple la tarea de mezclar manualmente, un importante
avance en el sector productivo dulcero familiar. En el caso de Zárate, los productores
debían trasladar las materias primas hasta las instalaciones de INTA – Trancas, donde
hacían los dulces. Pero la llegada del nuevo equipamiento generó un cambio
importante en la producción: hace posible la elaboración cerca de sus casas,
disminuye el traslado diario de las materias primas y brinda mayor autonomía a los
productores. En cuanto a las especificaciones técnicas, el módulo de elaboración de
dulces y conservas consta de una estructura portante de acero inoxidable, dos
quemadores, una paila de acero con agitador mecánico y motor y reductor para
monofásico de 30 RPM -un autoclave con capacidad para 16 litros.
23
2. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MÁS RELEVANTES
El consumo de golosinas es un reflejo de la fuerte demanda mundial de bienes de
capital para su fabricación. Estudios recientes en esta materia19 refleja para más de
40 países industrializados que las exportaciones de Máquinas y Equipamiento para el
procesamiento industrial de cacao, fabricación de chocolate y golosinas en la última
década crecieron aproximadamente un 85% en promedio.
Alemania es el país fabricante y exportador de máquinas para la fabricación de
golosinas más importante del mundo. Datos recientes de estimativos de la
Asociación Especializada de Máquinas para la Industria Alimentaria y Envasadoras y la
Asociación Alemana de Fabricantes de Máquinas e Instalaciones, el volumen de
producción mundial de máquinas y equipos para la fabricación y el envasado se
aproxima a los 2.500 millones de euros. Los fabricantes alemanes suministran sus
productos a más de 100 países del mundo entero. Casi la mitad de las exportaciones
se venden en los mercados europeos, seguido de Asia y Estados Unidos. Asimismo,
en los últimos años, la exportación ha incrementado con destino a algunos países de
Centro y Sudamérica (México, Brasil, Argentina, Colombia). Otros de los países
productores de equipos para elaboración de confituras son Italia, Reino Unido,
España, Suiza y China, Bélgica, Francia y Austria. En nuestro país, salvo algunas
experiencias que se observan en la fabricación de máquinas para la elaboración de
confituras regionales (principalmente en Buenos Aires y Córdoba), los bienes de
capital se exportan de estos países.
Los principales bienes de capital y el origen de su procedencia, utilizados en la
producción de confituras se describen en el siguiente cuadro:
19 Revista FeedPackNews, Barcelona, España (varios números).
24
Cuadro 2 - Tipo y Procedencia de los Bienes de Capital
Ítems Procedencia
Máquinas de lavado, limpieza y embotellado Alemania, Suiza, Brasil
Máquinas de elaboración de confituras (incluido
chocolates)
Alemania, Bélgica, Suiza
Máquinas para triturar semillas de cacao Países Bajos
Fuente: Estadísticas Base COMEX.
25
3. BRECHA SECTORIAL RESPECTO DE LAS MEJORES PRÁCTICAS
INTERNACIONALES
En Argentina, si bien se discuten normas respecto a mejoras prácticas en la
elaboración de alimentos en general, aún existe un importante atraso respecto al
resto del mundo. El INTI tiene un programa de formación para la elaboración de
productos de chocolatería, cuyo objetivo es brindar conocimientos sobre los
elementos básicos para la elaboración de productos de chocolate con la finalidad que
los participantes practiquen las técnicas para elaborar productos de chocolate y
apliquen conceptos de BPM que les permitan detectar peligros e identificar errores.
Asimismo, el programa brinda conocimientos para que los productores conozcan
sobre calidad y variedad de materias primas e incorporen conceptos generales para
calcular costos en micro-emprendimientos.
Por su parte, el INTI Mar del Plata prevé capacitaciones acerca de fundamentos para
la elaboración de dulces y licores, fundamentos de la elaboración de conservas
alimenticias y seguridad en la manipulación de químicos en la producción y
fraccionamiento, entre otros.
Otra intervención interesante es la que ha realizado el INTI en empresas donde se
fabrica chocolate en forma artesanal. Se destacan las charlas de concientización al
personal sobre manipulación higiénica de alimentos, colaboración en la redacción del
Manual de Buenas Prácticas (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) de las empresas. Adicionalmente el INTI asesora en normas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la implementación de
las normas en diferentes líneas de producción2021.
20 El INTI ha asesorado externamente a las firmas ARCOR, Cadbury, Fort, Ferrero entre otras.
21 En el año 2009, el INTI realizó una importante jornada en la empresa EL TURISTA, elaboradora de confecciones con chocolate, asistiendo al personal en normas para la implementación de BPM y POES y asesoramiento para la implementación de registros que permitan la trazabilidad desde las materias primas hasta el producto terminado.
26
Adicionalmente, se destaca el Foro de Dulces y Confituras NOA que organiza el
MAGyP. A mediados del corriente año, se organizó el evento número 14 en la Expo
Santiago Productivo en la provincia de Santiago del Estero, donde se discutió el
Manual de BPM de Dulces y confituras y algunas estrategias para su puesta en
práctica. La mayoría de los representantes de los Ministerios de Producción de las
provincias participantes, dan cuenta de la preocupación que existe sobre la
necesidad de capacitar a los productores de confituras y mermeladas regionales
procedimientos de BPM y manipulación de alimentos.
Por otra parte, la Unidad Integrada de Apoyo a Iniciativas Rurales del INTA (UNIR)
desarrolla acciones en conjunto con otras instituciones (MAGyP, SENASA, INAL,
INTA, INTI, PROHUERTA, Ministerio de Desarrollo Social, PSA, Direcciones de
Bromatologías Provinciales) para buscar una solución a los micro emprendimientos
en alimentos, ya que estos reciben ayuda financiera o técnica del Estado en sus
proyectos, pero por no estar inscriptos sus alimentos y no estar garantizada su
inocuidad, presentan dificultades para su comercialización. Es por ello que a través
de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), órgano que actualiza y modifica el
Código Alimentario Argentino (CAA), se pretende lograr reglamentar la actividad del
microemprendedor en alimentos a nivel nacional.
27
4. GRADO DE HETEROGENEIDAD INTRASECTORIAL Y
ASIMETRÍAS ENTRE ESLABONES
Debido a las fuertes diferencias de producción que existen entre los diferentes
tamaños de empresas que integran el complejo, es posible identificar importantes
asimetrías según las distintas dimensiones de análisis que se abarquen. Como ya
hemos mencionado, en la elaboración de confituras en general, existe una variada
gama de empresas según su tamaño que va desde pequeños emprendimientos
artesanales hasta grandes empresas productoras en escala con una producción
altamente diversificada (por ejemplo, Arcor mencionado oportunamente).
Sin embargo, existen marcadas asimetrías que se verifican en el sector de dulces y
confituras, que están asociadas con la tecnología que se utilice para la elaboración
más que con el tamaño de la escala de producción (grandes, pequeñas o
microempresas). Claramente, la producción regional tiene un alto porcentaje de
elaboración artesanal, con baja mecanización en casi todas las etapas del proceso
productivo. En estos casos, la incorporación de maquinaria específica resulta
necesaria, ajustada a la magnitud/tamaño de las empresas y/o emprendimientos
presentes en la actualidad. Es destacable la necesidad de incorporación y
modernización de los bienes de uso que participan del proceso productivo, en
particular en las empresas que producen confituras de carácter artesanal y que sólo
se consume localmente.
Si bien Argentina se ubica en una posición importante respecto a los principales
exportadores mundiales de pulpas, jaleas y mermeladas (puesto 18° en el mundo), y
aunque la producción responde principalmente a un proceso de carácter industrial,
puede existir elaboración de productos regionales o artesanales, al igual que en el
caso de golosinas. En general puede considerarse que las primeras (industriales),
implican una producción de carácter uniforme, en una escala mucho mayor a las
regionales/artesanales, y con una distribución de alcance nacional. Por el lado de las
mermeladas regionales y/o artesanales, se distingue la presencia de producciones en
pequeña escala, y también de mermeladas de frutas típicas de cada región, y, aunque
28
generalmente el radio de cobertura geográfica de estas empresas artesanales es de
carácter local, algunas firmas logran distribuir sus productos a nivel nacional a través
de la colocación de sus mermeladas en las grandes cadenas minoristas del país.
En otro orden de ideas, puede observarse que existe una importante asimetría entre
una estrategia de expansión en la producción de confituras y la incorporación de
tecnología que no se actualiza a la misma velocidad. Si bien este fenómeno se
observó principalmente hasta inicios de los 90, aún persiste la problemática
advertida.
29
5. IDENTIFICACIÓN DE TECNOLOGÍAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
Si bien se identifica un atraso relativo en materia tecnológica dentro del complejo, las
empresas líderes han realizado grandes inversiones en maquinaria y en nuevas
instalaciones. La mayoría de esta maquinaria proviene de Europa y es adquirida
principalmente para la producción de confites y chocolates exportables. En el caso
del chocolate de mesa, por ser un producto básicamente de consumo interno, la
producción no utiliza tecnología de punta, y sin embargo, es suficiente para abastecer
la demanda nacional. Claramente este atraso representa una barrera a la entrada al
mercado internacional, hasta tanto y en cuento no se pueda generar una tecnología
de producción en escala en nuestro país.
A pesar de ello, en el caso de las empresas líderes, no parecen verificarse obstáculos
importantes a la entrada al mercado. Por ejemplo, Arcor se ha beneficiado de
regímenes de promoción industrial y mecanismos de elusión de impositiva por
diferentes vías, constituyendo los componentes centrales para la eliminación, aunque
artificialmente, de barreras naturales a la entrada al mercado externo2223.
Otra de las barreras a la entrada que presenta Argentina en el complejo, se verifica en
los microemprendimientos, por la falta de inscripción de los alimentos que se
elaboran, lo que tiene como consecuencia no garantizar su inocuidad y por ende se
dificulta la comercialización. La gran cantidad de pequeños emprendimientos carecen
de BPM y capacitaciones de los RRHH en la manipulación de alimentos. La
capacitación le permitirá tener un mejor y más rápido manejo de la producción. En
ello se destacan las actividades que realiza el INTI brindando capacitación y
asesoramiento, para la certificación de normas que suelen representar un requisito
22 Schorr, M. y Wainer, A., (2006).
23 También las Leyes de Promoción Industrial, permitieron la instalación de la empresa de golosinas Misky con un préstamo del BANADE y aprovechó los beneficios del “Operativo Tucumán”. También inauguró bajo ese régimen una planta de glucosa. El mismo mecanismo, aunque en diferentes provincias, utilizó para instalar una planta elaboradora de dulces en San Rafael, una fábrica de galletitas, Pancrek, en Córdoba, una planta de films plásticos, Vitopel, también en Córdoba y una fábrica de enzimas, Milar, en Buenos Aires (Baudino, V., 2010).
30
ineludible para las empresas que quieren iniciar el proceso de internacionalización de
sus productos.
En el caso de las mermeladas industriales, existen escasas barreras a la entrada ya
que el producto no requiere de fuertes inversiones de capital y los procesos de
elaboración son conocidos. Por lo general, no existen competidores que hayan hecho
de la industria de la mermelada un foco de su desarrollo. Los precios de los
principales insumos (frutas y azúcar) vienen dados por las condiciones de mercado al
ser commodities por lo que el poder de negociación con los proveedores es bajo.
31
6. PRESENTE Y FUTURO DE LOS PERFILES LABORALES
Como ya se ha mencionado, la actividad productora de confituras y mermeladas es
intensiva en capital, salvo en aquellos pequeños emprendimientos asociados
principalmente al fomento del turismo regional.
La mano de obra empleada es elevada en estos emprendimientos. La cantidad de
personas por explotación es variable pero en ningún caso supera las 15 personas
permanentes24: puede superar esta cifra por un pico de temporada pero son empleos
temporarios por unidad de producción. Existe cierto grado de informalidad laboral,
aunque menor que al de mercados con estructuras similares (por ejemplo artesanos).
Por lo general, los RRHH que lideran los emprendimientos son hombres. En el caso
particular de la producción de confituras, se requieren hombres para la tarea de
amasado y cortado, mientras que a las mujeres se emplean para el envasado o
rellenado, distinción que hace el propietario en función de su experiencia. También
trabaja la familia en este tipo de explotaciones pero cada uno tiene un rol adjudicado
dentro de la empresa. La edad de los empleados oscila entre los 20 y los 40 años y
los dueños o dueñas son personas de edad avanzada (entre 50 y 70 años)
conocedores del negocio o herederos de otra generación.
La competencia general de los RRHH en este complejo es la realización de las
operaciones de preparación de las materias primas, la elaboración de conservas y
cocinados, así como también la aplicación de los tratamientos posteriores de
conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de
calidad y buenas prácticas (BPM).
24 Entrevistas a empresas regionales del NOA.
32
7. IMPACTO DE LAS TECNOLOGÍAS DE PROPÓSITO GENERAL SOBRE LAS CONDICIONES PRODUCTIVAS DEL SECTOR
Las tecnologías que más han aportado a mejorar las condiciones para los productos
del complejo bajo estudio, han sido el desarrollo de envases y la conservación de
alimentos. Los envases utilizados son de polipropileno, polímero termoplástico,
parcialmente cristalino, utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen
laminados para envases esterilizables, contenedores, tapas, empaques para
alimentos, películas transparentes, etc. El envasado de los alimentos es una técnica
fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su
deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran
importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y
proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los
productos.
En la mayoría de los países de Latinoamérica, las investigaciones en el envasado de
alimentos se focalizan en encontrar las mejores técnicas para lograr productos libres
de peligros biológicos, mediante I+D de métodos higienizantes que generen
alimentos saludables y nutritivos. La seguridad alimentaria es uno de los principales
objetivos de la industria de los alimentos. La cadena alimenticia, con toda la
complejidad que conlleva, es un proceso a escala global. Los productos derivados de
las frutas y cacao no son la excepción, ya que deben preservarse del paso del tiempo
y de las condiciones ambientales, ya sea por sistemas al vacío, en conservas u otros,
lo que presenta múltiples procesos y desafíos científicos, sanitarios y comerciales.
A partir del año 2000, contendores o frascos desechables para productos en
conserva sustituyen cada vez más al tradicional frasco de metal y vidrio. Lo nuevo en
el rubro confituras y mermeladas fueron los contenedores en bolsas que fueron
portátiles, desechables y asequibles para todo. Estas innovaciones han servido
además, para reducir las preocupaciones ambientales de muchos consumidores.
33
Contenedores o frascos plásticos reciclables también han continuado como
sustitutos de los contenedores o frascos de vidrio25.
25 Agencias Pro-Chile, 2009
34
8. OPORTUNIDADES CIENTÍFICAS O TECNOLÓGICAS LATENTES
AÚN NO APROVECHADAS
En el comercio mundial de confituras, el componente higiénico-sanitario adquiere
gran relevancia, incluyendo no sólo los requisitos relacionados con la inocuidad de
los alimentos, sino también los aspectos vinculados a su genuinidad, los cuales se
encuentran expresamente incluidos en el Codex Alimentarius -organismo
internacional rector en la materia e integrado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud. En esta materia, Argentina está realizando importantes avances a través de los
programas de gobierno; continuar con estas acciones representa la clave para
aprovechar la oportunidad que tiene el país para continuar con el proceso de
internacionalización iniciado hace ya varias décadas.
Las condiciones sanitarias generales que deben contemplarse para un correcto
proceso de elaboración del alimento, es decir, no contaminación y conservación en
tiempo y forma son incluidas dentro de las denominadas “Buenas Prácticas de
Manufactura” (BPM) dentro del Código Alimentario Argentino. Las BPM se centralizan
en la higiene y las formas de manipulación, siendo útiles para el diseño y
funcionamiento de los establecimientos, desarrollo de los procesos y productos
relacionados con la alimentación. Las mismas resultan indispensables para la
aplicación del sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
dentro de un sistema de gestión total o de calidad como ISO 9000.
35
Abreviaturas y Acrónimos
INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
BPM: Buenas Prácticas de Manufacturas
MAGyP: Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca
ICCO: International Cocoa Organization
FAO: Food and Agriculture Organization
INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.
INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial
CONAL: Comisión Nacional de Alimentos
CAA: Código Alimentario Argentino
UNIR: Unidad Integrada de Apoyo a Iniciativas Rurales del INTA
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
INAL: Instituto Nacional de Alimentos
POES: Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias
PYMES: Pequeñas y Mediana Empresas
HACCP : Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – en inglés
CEIAL: Centro de Investigación en Tecnologías de Industrialización de
Alimentos.
CRC: Centro Regional de Cuyo.
36
REFERENCIAS
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