Chicha de jorachicha de jora, bebida nacional del PerLa chicha de jora es una bebida ancestral en el Per y Amrica, y su principal ingrediente es la jora o maz fermentado. Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida lleg a ser la ms importante del imperio Inca. Contenido[ocultar]1 Datos histricos sobre la chica de Jora2 Cosmovisin3 Elaboracin de Chicha de Jora 3.1 Materia Prima3.2 Coccin3.3 Filtracin3.4 Fermentacin4 Caractersticas organolpticas5 Componentes de la chicha de jora6 Lugares de elaboracin7 Tipos de Chicha en el Per8 Enlaces

Datos histricos sobre la chica de JoraLa chicha de Jora nace de la casualidad. Segn se cuenta, durante el reinado de Tpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maz. Como resultado, los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maz. El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta para aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero, dadas las caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumi la sustancia y qued sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del maz.CosmovisinLa realidad andina est integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida. La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirti en la bebida predilecta de los grandes seores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirti, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande. En la actualidad, la chicha de jora an mantiene su condicin ceremonial, puesto que en la sierra se realizan representaciones alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha. Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades mstico-religiosas del mundo andinoElaboracin de Chicha de JoraEn nuestro pas, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas etapas delimitadas en su elaboracin:

chicha de jora embasadaMateria PrimaLa materia prima es la germinacin controlada de los granos de maz para evitar el desarrollo del talluelo y la radcula. El objeto en esta etapa es producir la malta; esta accin es conocida como malteo. El malteo tambin tiene una serie de fases: Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centmetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas. Germinacin: en la costa norte se coloca el maz sobre una capa de arena de 2 a 3 centmetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de pltano, y otra vez arena y hojas de pltano, como un mil hojas. El maz debe permanecer as por 4 das. En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega peridicamente. Esta operacin dura entre 8 a 15 das. Secado: basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentacin, ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc. El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y almidn, etc. CoccinPrimero, en una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas, se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer hasta apagar el fuego definitivamente.FiltracinSe utiliza fibra de algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos de los lquidos. FermentacinTiene dos fases: Inoculacin: se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez (los llamados cntaros borrachos). Tambin se realiza al colocar azcar o chancaca, puesto que estos dulcificantes estn constituidos por levaduras. Fermentacin: dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha fuerte. Es recomendable mover la chica mientras dura este proceso. Caractersticas organolpticas Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboracin. Al inicio de la fermentacin es pardo oscuro, pero segn pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro. Aroma: tiene caractersticas particulares de productos voltiles. Su aroma en general es agradable y no vara con el tiempo. Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentacin, que se inicia con el maz dulce, pasa a agridulce y termina en agrio y poco dulce y cido. Claridad: La chicha de jora es turbia. Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentacin ha terminado.

Componentes de la chicha de joraAgua, protena, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza. Lugares de elaboracinPor excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Per, como en distrito de Catacaos, en Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del pas; en la sierra, en Cusco y Arequipa, tambin se puede degustar de una chicha de excelente nivel. Tipos de Chicha en el Per De maz morado De maz blanco De man De jora Arequipea De jora con pata de vaca Chicha de quinua Loretana

CerbezaSe denomina cerveza (del celtolatn cerevisa[1] ) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.[1] [2]De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% volAntecedentesSegn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza.[3] Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.[4] Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta.[5] Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.[6] El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el whisky.Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas son rechazadas cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.[7]En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.[8]A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).EtimologaExisten varias opiniones: Una, de Joan Corominas,[9] dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos. Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano. En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.[10]HistoriaArtculo principal: Historia de la cerveza.

Barril de cerveza.Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000a.C. y 6.000a.C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,[11] recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400a.C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.[12] [13] [14] Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100a.C.Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale.La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.[15] Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).Ingredientes

Plantacin de cebada.Los cerealesArtculo principal: Cereal.La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.La maltaLos azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.MezclaMezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.Tipo de granoLos diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras: Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.Aditivos aromticosLpulo

Ilustracin del lpulo.Artculo principal: Lpulo.Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.[16]En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras: Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lpulos aromticos Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona. Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.[editar] Otros aditivos

Cerezas (variedad Lambert).Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes: Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor. Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino. [editar] El aguaArtculo principal: Agua.Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua.Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.[editar] La levaduraArtculo principal: Levadura.La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)[citarequerida], actan a temperaturas de entre 7 y 13C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.[17] En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.ElaboracinArtculo principal: Elaboracin de cerveza.

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort, Blgica.La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo.[citarequerida] De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.[editar] Etapas Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos. [editar] ClasificacinExisten diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).IngredientesHabitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.AspectoMuchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls).ProcedimientosAlgunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.Procedencia o denominacin de origenMuchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.GraduacinEsta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea.No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.y ampliacin histrica

Pan.[editar] La invencin: cerveza y panEl hombre domestic los cereales entre el 10000a.C. y el 6000a.C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.[editar] Cerveza como alimentoOriginalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".[editar] Cerveza sagradaEl fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.[editar] Cerveza vulgarCuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.[editar] Los ingredientes

Plantacin de trigo.Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.[editar] Importancia socialLa cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.[editar] Contribucin a la saludLa cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna.El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.[editar] Cerveza monacal, cerveza laicaAl norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.[editar] Leyes sanitarias y comercialesLa historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.[editar] Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet.Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn).Elaboracin industrialPrecisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.Elaboracin caseraPrecisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.[18]EconomaLa cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores

Vodka

El Vodka ( en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croata votka o vodka y wdka en polaco) es una bebida destilada. El origen del vodka (y de su nombre) no es todava muy claro, pero su autora se disputa entre Rusia y Ucrania. A excepcin de cantidades insignificantes de condimentos, consta nicamente de agua y etanol. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene 40 grados de alcohol.Hasta hace poco el Diccionario de la Real Academia Espaola otorgaba a la palabra vodca gnero femenino: la vodca. Actualmente la considera de gnero ambiguo, como sucede con el mar: puede decirse el mar y la mar. Tambin acoge dos grafas: vodca y vodka. Lo define como especie de aguardiente que se consume mucho en Rusia.El nombreEn Rusia se lo llama zhiznennia voda, mientras que en Japn se le dice "WOTOKA". Posteriormente se impuso abreviar la expresin y utilizarla en diminutivo, quedando en vodca, que significa literalmente agita.[1] Pero generalmente suele darse la explicacin, que la palabra vodka viene de la palabra rusa "voda", que significa "agua". La palabra vodca comienza a emplearse slo a partir del siglo XVII. En los pases del Este vodca sirve para designar cualquier bebida de alta graduacin. A este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que vodca significa una realidad distinta en los pases del Este y en los pases de habla castellana, inglesa o francesa.[2]ConsumoEn Rusia se llama vodka no solamente al compuesto de etanol y agua, sino tambin a muchos licores de frutas y destilados con sabor a cereal a los que no estilan llamar whiski. Vodka, en contexto ruso, es palabra muy genrica, como la inglesa spirit, que sirve para designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que resultase atractivo en razn de sus sustancias de origen, como hicieron los escoceses con la cebada dando lugar al whisky y los franceses con los aguardientes de vino de Charente y de Armaac, los mexicanos con el Tequila, etc.; pero consiguieron algo no menos interesante: un destilado inspido compuesto slo por alcohol y agua.Se discute si fueron los rusos o los polacos quienes primero lo produjeron. La intencin, al parecer, era conseguir una concentracin de alcohol tan elevada que el producto no pudiese congelarse fcilmente, en razn de que el alcohol se congela a temperaturas ms bajas que el agua, pero era en Rusia, donde la elaboracin de la vodka ha obtenido por primera vez su base cientfica a travs de las investigaciones del famoso qumico ruso -Dmitriy Mendeleev, quien por la primera esta comprobando, que el mejor grado alcohlico para la vodka es especialmente 40 grados, y como demostracin de su modelo cientfico, Mendeleev esta creando la frmula de la vodka Moskovskaya, la cual se queda en la historia de las vodkas, como vodka MODELO, etalon (osobaya). Las frmulas de Stolichnaya y Moskovskaya son parte del Tesoro Nacional de Rusia. Resulta agradable con zumo de naranja, con cualquier otro zumo o con cualquier bebida no-alcohlica, como la tnica o la coca-cola. Es base para muchos ccteles por tener sabor totalmente neutral. Sirve mucho mejor que el orujo, que siempre arrastra sabor, para fabricar licores caseros, mediante la maceracin de frutas. No cansa. El vodka viene a ser como un papel en blanco, donde se puede escribir lo que se quiera. Se precia slo de ser un buen papel. Sobre todo carece de la toxicidad propia de los aguardientes basados en la alquitara, preocupados por no perder el sabor de la materia prima. Aspira, por as decirlo, a estar compuesto slo por agua y etanol. Admite sucesivas destilaciones hasta lograr lo deseado.ComposicinAntes de que llegase el vodka como se entiende ahora H2O + CH3-CH2OH, es decir, agua y etanol no caba inducir sabores de menta, de enebro, etc. a un alcohol puro e inspido. Haba que inducirlos a un aguardiente, a una destilacin imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas fue aislar completamente el alcohol, incluso del agua. El vodca es alcohol puro agua y alcohol, pero no alcohol absoluto: slo alcohol sin incluso agua. El alcohol absoluto es costoso de obtener y slo se logr obtenerlo bien entrado el siglo XX. Existe una marca que se llama absolut vodka,[3] muy sugerente como producto, pero que tiene un 60% de agua, pues las legislaciones no suelen permitir vender al por menor una concentracin alcohlica superior a los 40 o 43 grados. Tampoco suelen permitir[4] que se venda al por menor alcohol puro agua y alcohol y neutro sin desnaturalizar, si no es bajo la denominacin vodca. En eso consiste el llamado vodca para ccteles. Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Todas las bebidas alcohlicas salvo el vodca se componen de alcohol, agua y algo ms. En ocasiones en la botella de vodca se hace constar las materias primas de proveniencia; pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composicin del vodca: agua y alcohol. A lo ms est levsimamente aromatizado.El origen de la comercializacin del alcohol puro e inspido que en Occidente denominamos vodca est ligado a la marca Stolichnaya y se populariz al final de la Segunda Guerra Mundial. Se expidi inicialmente como whisky blanco, y su eslogan era sin gusto ni olor. Result muy til para ccteles.[5] Sin embargo, como hace notar Gordon Brown,[6] si el vodka no se vendiese bajo ese nombre sino con el de alcohol neutro perdera todo su encanto. Los nombres rusos del vodka vodca ya en sentido occidental dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del producto. Limonnaya significa con sabor a limn, Krepkaya indica que es fuerte, Moskovskaya, que proviene de Mosc, etc.[7]ProduccinEl vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la bebida tpica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los pases escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff, las marcas prestigiosas para muchos degustadores del vodka. Hay que resaltar la diferencia entre las vodkas rusas, y el resto de las vodkas del mundo. nicamente en Rusia la vodka se produce de "agua viva", agua de manantial y no destilada, y la mezcla posteriormente se purifica varias veces. En todas otras pases del mundo la vodka se produce de agua destilada.VariedadesMuchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arndano o naranja), para darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol, como las vodkas saborizadas.El vodka producido en Rusia generalmente contiene 40% de alcohol y el que producen en Polonia alcanza los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal. La importancia de la graduacin depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros lquidos.Las costumbres para beberlo difieren segn su lugar de consumo. En los pases blticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros y acompaada a menudo de comida. En los pases occidentales es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea ms frecuente consumir vodka solo.Originariamente la produccin de esta bebida se lograba a partir de los productos de agricultura locales ms baratos y abundantes, como el trigo, maz, patatas, o la combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple y rpida del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus reducido, sin aejarse, hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin es un producto incoloro e inoloro con una graduacin alcohlica elevada.Proceso de elaboracin Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord). Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el lquido. La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificacin de eventuales residuos. Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96% de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42 para los vodkas occidentalizados y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos. Marcas y especialidadesEl vodka es la bebida espirituosa ms consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas ms populares y exitosas son Smirnoff (de origen ruso, pero actualmente propiedad del fabricante britnico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad en varios pases del gobierno de Rusia y de la ex-rusa empresa SPI en otros ), Moskovskaya, Russkaya, Juri Dolgoruki, Sibirskaya en Rusia y Sobieski (lder en Polonia, segunda marca en Lituania, tercera en Francia).En la primera dcada del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatizacin de vodka con diversos sabores (ctricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparicin de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Beluga Noble Russian Vodka (Rusia), Sobieski Estate (Polonia), Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Absolut ELYX (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (tambin conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperial, Kaufmann, Yuri Dolgoruki (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistn), LOKKA (Turqua), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Purity Vodka (Suecia), Blat vodka (Espaa), Rosskov (Brasil), Villa Clara Vodka, Regente Vodka (Cuba), Laguna Azul[8] (Mxico).

AguardienteEl aguardiente es una bebida alcohlica destilada proveniente de un fermentado alcohlico. Existen gran variedad de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extraccin, dentro de lo que son: Frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboracin de la bebida ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toman as tambin el aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn Ardens, lexema Ardie, refirindose a la sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prcticamente a cualquier bebida alcohlica obtenida por destilacin, pero se le denomina mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol (Vase:Graduacin alcohlica).Se aproxima la aparicin de la elaboracin de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas rabes en la antigedad, pero no fue si no hasta finales de la edad antigua y principios de la edad media, que los mtodos de destilacin se desarrollaron completamente. La fabricacin de bebidas destiladas se esparci por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas; que se dan en funcin de el tipo de destilacin, tipo de materia prima destilada y aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura en otra, como tambin el uso mismo del trmino aguardiente.DefinicinNo se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es decir, destilar un alcoholado. La legislacin comunitaria contrapone aguardiente de fruta a bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados.[1] Es completamente distinto el sabor y carcter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carcter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilacin. No obstante, en el caso de determinadas frutillas como la frambuesa, el acebo, los arndanos y otras pocas la legislacin comunitaria tolera que se utilice la palabra aguardiente, pese a que se trata de una bebida espirituosa de fruto,[2] pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comit. Dice as: Podrn denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados. La razn es que es muy difcil obtener un fermentado alcohlico de esas frutillas. Con todo se exige la utilizacin de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilacin ha de tener una graduacin alcohlica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un mximo de destilacin segn los diversos aguardientes, para que conserven las caractersticas peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholgena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todava sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideracin de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y caractersticas del fermentado alcohlico objeto de destilacin. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado alquitara, que en ingls llaman pot. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como est prohibida la venta de bebidas alcohlicas de tan alta graduacin, hay que aadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un mximo y un mnimo de graduacin alcohlica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohlico figura en la etiqueta.La posibilidad de aadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotn u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qu punto el aguardiente as tratado puede ser considerado tal. El origen histrico de ciertas bebidas, como el ans y la ginebra se debe a la adicin de las correspondientes sustancias semillas de ans o glbulas de enebro a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilacin continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el ans han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol inspido al que se le induce sabor con glbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever es decir, ginebra a la antigua, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ponche sueco, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman[3] o no, en razn de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le aaden.La adicin de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como haca el Estatuto de la Via, del vino y de los Alcoholes,[4] entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o despus de la destilacin o de la redestilacin. En los aguardientes de vino est legalmente permitido aadir quercina, que llaman en francs bois, y un colorante que, aunque denominado caramelo, no es dulce. Es ms, el envejecimiento en roble propio de la mayora de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. Tambin es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la prctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.Todas las bebidas alcohlicas contienen agua y etanol. No obstante, la adicin de ms agua o ms etanol plantean sus problemas. Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, slo permiten aadir agua destilada. Histricamente se us t, tal como seala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qu clase de agua ha de aadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no aadirlo y de en qu medida puede hacerse. El los whiskies es prctica extendidsima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se aade etanol puro proveniente de un alambique de destilacin continua, junto con agua, ambos inspidos. Segn Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de aadir alcohol puro e inspido al whiskey comenz a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial. Se cre la categora blended whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e inspido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el mtodo antiguo a no ms de 50% vol. Se le llam whiskey blended. En Escocia se haca lo mismo: aadir al destilado obtenido por el mtodo antiguo, alcohol puro o casi puro. La costumbre generalizada empez all, tras la invencin y subsiguiente utilizacin del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co.[5] En cambio, en los aguardientes de vino ms tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa prctica. Los correspondientes consejos reguladores de la Denominacin de Origen suelen considerarla una prctica abusiva. El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se invent el blended, mientras el consumo de aguardientes de vino basados exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo. Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilacin- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dainos distintos del etanol, como el amlico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el ms perjudicial de todos. Esos alcoholes dainos agravan las resacas. Slo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prcticas propias del whiskey blended.Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la metaxa griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ah que el carcter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohbe endulzar los aguardientes y no otras bebidas alcohlicas, se est subrayando que aguardiente poco tiene que ver con las ideas de sequedad o de dulzor" de las bebidas. Tal dicotoma es de aplicacin a las bebidas no alcohlicas. Aguardiente es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohben endulzar; y si lo prohben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea. Las bebidas alcohlicas de alta graduacin que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el ans, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que tambin puede ser dulce, como la llamada Old Tom. Histricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. Ni las glbulas de enebro ni las semillas de ans son sustancias alcoholgenas. No producen alcohol, sino respectivamente anetol y sabor a nebrina. Tienen que tomar su alcohol de la destilacin del vino de uva, de cereales o de la caa de azcar. La sequedad es slo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos.HistoriaEn la Antigedad ya se utiliz el arte de destilar. Fue usado en perfumera, pero no para obtener bebidas alcohlicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura rabe medieval a travs de Espaa. Esa irrupcin se percibe ya en la misma terminologa adoptada. Alambique es palabra rabe, lo mismo que alcohol. Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras alcohol y alambique conservan el artculo rabe al. Otros inventos rabes, como el azcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artculo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latn clsico no existe una palabra para designar el alcohol. Slo en el latn medieval tardo comienza a ser llamado spiritus vini, evitando latinizar la palabra alcohol.La introduccin del arte de elaborar bebidas alcohlicas destiladas, o al menos su difusin, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra ms representativa a este respecto se titula Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum. Fue mdico de Jaime II de Aragn, buen alquimista, conocedor del rabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra aqua vitae,[6] expresin que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras: El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida. Su obra fue continuada por su discpulo, aun ms famoso, Raimundo Lulio. Bob Emmons entiende que el arte de la destilacin se introdujo en Mxico antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.[7]El arte de la destilacin sufre una transformacin decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilacin continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohlico para robarle ms alcohol. El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quin fue el inventor del sistema de destilacin continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Estn Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicit una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilacin ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilacin es tanto o ms necesaria que una buena materia prima.[editar] ClasificacinA los aguardientes les conviene una clasificacin primera en razn de la materia prima de procedencia.As el aguardiente de caa, llamado genricamente ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caa de azcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de gisqui; el corn whiskey proveniente del maz; el llamado single malt que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rgida; el brandy de las uvas de la Vitis vinfera; el llamado Kirchwasser, de las cerezas; del arroz proviene el sochu etc. Muchos aguardientes no tienen nombre especfico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Slo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc. Establecida esa clasificacin primaria, suele procederse ulteriormente en razn de pases y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueos, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada pas suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.Otra clasificacin significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes de vino y aguardientes de orujo.Tal divisin no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino slo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohlicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos tambin pueden fermentar alcohlicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohlicamente fermentados es lo que se llama aguardiente de orujo o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra ms genrica. En el lquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caa de azcar, llamado bagazo, no admite una fermentacin alcohlica, seguida de destilacin. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.Por ltimo cabe dividir los aguardientes en las dos categoras mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos". Los simples no tienen una significativa adicin de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adicin de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de ans, etc.[editar] Tipos de aguardiente[editar] Aguardientes simplesLos ms significativos del mundo occidental son cuatro: 1 El ron, que incluye la cachaza, el llamado aguardiente de caa y el "ron de melazas". 2 El brandy. Cabe destacar, adems de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Per y Chile. 3 El whiskey. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado bourbon basado en el maz, los de Canad, muy suaves, etc. 4 El tequila.Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exticos. Tal sucede con la tuba, el bur o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra arrac; cajn de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exticos.[editar] Aguardientes compuestosFue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes. Esa costumbre en algunos casos obedeca al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo. Pero an continan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados. En la prctica pueden ser sustituidos con el llamado sol y sombra: mezcla de ans y brandy, hecha en el propio vaso o copa. Tambin fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adicin de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogac -por lo que se llama B.B. Bndictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bndictine. La frmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de ans, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y blgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e inspido; o lo que es lo mismo, el llamado vodka para ccteles, que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohlica llevan. Los aguardientes compuestos van desapareciendo. Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilacin continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no haba manera de obtener alcohol puro e inspido. Slo se poda utilizar un aguardiente como base del licor.Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusin a cualquier tipo de bebida alcohlica de alta graduacin. Se emplea mayormente de forma coloquial.[8][editar] Principales aguardientes simples[editar] Aguardiente de peraLos alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. Tambin se elabora en Suiza y en Francia. Su presentacin ms espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor. De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto. A esa presentacin los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet". Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, tambin conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.[editar] Aguardiente de lecheDesde pocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohlicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible. Son relativamente conocidos el kfir y el kumis, dos productos lcteos alcohlicamente fermentados.El kfir se puede obtener de la leche previamente hervida o no, desnatada o no de cualquier mamfero, siendo la de vaca la ms usual. El diccionario de la Real Academia Espaola, lo define as: leche fermentada artificialmente y que contiene cido lctico, alcohol y cido carbnico. Tambin se escribe kfir en francs, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en ingls y otros idiomas. Kfir es palabra de no discutido origen caucsico. Significa algo as como encontrarse bien. Aunque la etimologa y el origen son caucsicos, hay que considerarlo una bebida rabe, al menos en la modalidad ms difundida que hoy conocemos.[9]El procedimiento de elaboracin es sencillo. Se echan unos granos de kfir[10] en la leche, a temperatura de ambiente y a continuacin la leche sufre un proceso de transformacin qumica complejsimo. Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo ms.[11] El grado alcohlico no llega a los dos grados. Se trata de un lquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, adems de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho ms rica y variada en el kfir.Otra bebida lctea ligeramente alcohlica e igualmente carbnica es el kumis. La palabra proviene del turco (kmz) a travs del ruso. El kumis tambin es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco[12] que se ha impuesto en Occidente como sinnimo de leche en la que se ha producido esa fermentacin acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kfir se produce adems una fermentacin alcohlica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohlicamente fermentado y no a un simple yogur.El kumis se considera procedente de los ganaderos nmadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstn, pero sobre todo Mongolia. Se suele sealar como materia prima la leche de yegua, pero tambin se mencionan las de camella, de burra y de vaca. Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada. El sedimento cseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia. En definitiva proviene de la propia flora lctea. Desde el siglo XX se usan otros fermentos.No es ni ha sido costumbre destilar el kfir; pero s el kumis. Ezio Falconi considera que tanto el kfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohlicamente.[13] Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar. Ezio Falconi considera sinnimo del kumis la bebida conocida como "arjan"[14] y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado aliven o aiven.[15] Tambin considera el "chic-ge" un destilado de la fermentacin de leche de burra, producido en Mongolia.[16] Carlos Delgado habla del aiven como de un licor trtaro obtenido de leche fermentada.[17] Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada".[18] Tambin habla de "la bebida alcohlica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles".[19] Posteriormente[20] habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es.De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi". "archi" o "arki", etc es una expresin muy genrica, de la misma raz que arrac, que se puede traducir por arrac y que sirve para designar cualquier bebida alcohlica de alta graduacin y en consecuencia proveniente de destilacin. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca.[21] los mongoles hablan de shimiyn arki y los que no lo son de arki mongol; es decir, de arrac mongol. El shimiyn arki suele ser de muy pocos grados, unos doce. La operacin corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lcteos artesanales.Airag o Ayran o Aiven, etc, lo mismo que chigee o chigi, lo mismo que kumis parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todava no destilado. Independientemente de la etimologa de estas palabras y de su exacta significacin, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde pocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohlicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razn aguardiente mongol.[editar] Aguardiente de ciruelaSe cultivan unas trescientas variedades de ciruela. Su