Se consideran mataderos

en general a “todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización de los productos derivados” (Decreto 2278 de 1982 art.4)

ARTÍCULO 29. De los mataderos de animales de abasto publico, distintos de los de aves, y su funcionamiento, se clasifican:

SEGÚN EL MIN. DE AMBIENTE Y DESARROLLO DE ACUERDO

AL ANTERIOR DECRETO

DE ACUERDO A LA ORGANIZACIÓN INTERNA

PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO (clase I y II)

TIPO A (Muy deficiente): el matadero pertenece al municipio y es manejado por él.

MATADEROS (III y IV) TIPO B (Regular): municipal que es manejado por alguna empresa publica o privada

PLACHONES (clase mínima) TIPO C (Bueno): Matadero privado

mm

Los residuos sólidos y líquidos resultantes en una central de sacrificio proceden de procesos como el desangrado, faenado, lavado de vísceras blancas y rojas, lavado de corrales, entre otros. Se generan tres tipos de efluentes: aguas rojas que son generadas en todo el proceso de sacrificio y lavado de instalaciones, aguas verdes que provienen del lavado de los estómagos y lavado de corrales y las aguas residuales que provienen de los servicios sanitarios y cocinas; por lo general estos tres tipos de efluentes son mezclados y dispuestos en alcantarillados con un tratamiento muy deficiente o sin ningún tipo de tratamiento.

Los residuos sólidos se asocian generalmente a la presencia de material orgánico e inorgánico procedente de decomisos, excretas de perro, huesos roídos por ratas y perros, cachos, entre otros dispuestos en áreas verdes aledañas al sector lo que constituye problemas de salud pública.

El transporte de animales muertos o moribundos así como la visualización de perros en las instalaciones de sacrificio, la presencia de gallinazos cerca al punto de descarga de aguas residuales del matadero además del mal estado de las fachadas, se constituyen en fuentes de contaminación visual.

La problemática nombrada anteriormente, deja ver un problema ineficiente que en muchos casos desperdicia la oportunidad de aprovechar los subproductos generados durante el sacrificio del animal, como es la sangre generada en los mataderos. Esta es una rica fuente de proteínas que puede ser recuperada y transformada para consumo humano y consumo animal.

Igual con el contenido ruminal, los estiércoles, uñas, cascos y otros pueden ser usados para diversos fines como concentrados para animales, compostaje, y lombricultura.

PROCESO ASPECTO IMPACTO VALORACIÓN DEL IMPACTO

Transporte Condiciones inadecuadas de transporte: sobrecupo, mala disposición de animales, contagio de enfermedades por agentes infecciosos de transportes anteriores, fracturas, heridas, caídas del animal.

Baja calidad del producto. BAJO

Ingreso a la plantaCuarentena Baño externo

Alto consumo de agua para lavado de corrales. Higiene inadecuada de corrales.Limpieza esporádica de los corrales.Mala disposición de deyecciones: vertimiento a cuerpos de agua o campo abierto.Alto consumo de agua por baño externo de animales.

Contaminación del aire.Contaminación del aguaContaminación del suelo.

BAJO

Sacrificio Alto consumo de agua y/o energía. Residuos de sangre, vómito, residuos sólidos, emisión de malos olores por mala disposición de residuos, Vertimientos directos a cuerpos de agua o de residuos a campo abierto.

Contaminación del agua, contaminación del suelo, disminución de fauna; social: disminución de la calidad de vida. Proliferación de roedores y otro tipo de especies indeseables.

ALTO

Faenado Alto consumo de agua y/o energía.Derramamiento del contenido gastrointestinal y contenido ruminal, mala disposición de decomisos, vertimiento de sangre a cuerpos de agua, emisión de gases y olores por mala disposición de residuos, vertimientos de residuos líquidos y sólidos a campo abierto.

Residuos, materia orgánica(DBO-SST), se afecta la flora y fauna. Daño en la estructura fisicoquímica del suelo.Proliferación de moscas, roedores, zancudos, se afecta la microflora y microfauna. Social: Disminución de la calidad de vida, depreciación del valor comercial de áreas vecinas.

ALTO

Transporte Contaminación de la carne por mal manejo, malas condiciones refrigeración, operarios o implementos contaminados, transporte en piso de las canales, o colgadas con altura inadecuada .

Impacto social: Riesgos en la salud pública: enfermedades por el consumo de productos y subproductos mal conservados.

MEDIO

Adicionalmente, el desconocimiento de los factores de riesgos medioambientales y laborales del proceso productivo que afectan directamente la calidad de vida de los empleados al no utilizar elementos de protección como cascos, botas, guantes, entre otros; muchas veces por negligencia propia o de sus propios jefes y falta de herramientas para la evaluación de los riesgos medio ambientales específicos del sector.

1 Medio ambientales Aire. Malos olores, ácido sulfhídrico.

Agua Enfermedades hídricas, contaminación a fuentes de agua.

Suelo. Contaminación al suelo, atracción de vectores.

2 Físicos Ruido, vibración, radiaciones, iluminación, temperaturas extremas (frío, calor), humedad.

3 Químicos Sólidos Insecticidas, raticidas, desinfectantes.

Líquidos

4 Ergonómicos Cargas pesadas. Hernias, luxación, desgarres, musculares.

Posturas Malas posturas (de pie, sentado), movimientos (cuello, extremidades, superiores, inferiores, tronco)

Entorno del trabajo Malos olores.Contaminación visual.

Lesiones. Cortadas, amputaciones, fracturas, caídas, contusiones

5 Biológicos. Virus, Bacterias, parásitos, hongos. Infecciones, infestaciones, alergias, toxicidad, enfermedades (Ántrax, tuberculosis, brucelosis, tétano)

6 Psicosociales Sobrecarga de trabajo, trabajo bajo presión, trabajo sobre el tiempo, trabajo monótono, problemas de comunicación, conflictos de autoridad.

Estrés laboral, insomnio, impotencia, inapetencia.

Factores de riesgo y riesgos específicos en el eslabón mataderos

7 Seguridad Primeros auxilios. Quemaduras, incendios, explosiones.

Eléctricos. Corto circuito, sistema de alimentación eléctrica.

Instalaciones locativas. Ventilación, iluminación, almacenamiento de materiales, espacios de trabajo, organización del área de trabajo, manipulación de materiales.

Estructuras. Estado de paredes, techos, pisos, locaciones, aseo.

Señalización. Demarcación, señales de emergencia.

Mecánicos. Manejo de maquinas, herramientas, equipos manuales, a presión.

Transporte. Condiciones del medio de transporte del empleado y del producto.

8 Saneamiento Disposición de basuras

suministro y disposición de aguas

Servicios sanitarios

Emisiones ambientales

Por lo general un matadero requiere una cantidad específica de empleados para realizar las labores diarias de sacrificio. En el caso de los mataderos municipales no es así; estos solamente cuentan con 1 o 2 empleados que hacen las veces de celador, portero, aseador, ayudante de matanza, entre otros, y en la mayoría de las veces el dueño del ganado lleva consigo sus propios ayudantes (Matarifes).

En mataderos un poco más organizados como los privados o cooperativas, se pudo observar que se cuenta con matarifes propios y empleados para cada parte del proceso, empezando por el personal administrativo (contador, secretaria, etc.), hasta el personal de aseo de las instalaciones. Además, todos los operarios encargados del proceso están capacitados para realizar todas las labores de matanza.

Casi la totalidad de los empleados son hombres que realizan el proceso de sacrificio en las etapas de insensibilización, izado, faenado y transporte, entre otros. En este eslabón predomina el género masculino ya que la mayoría de las actividades requieren de fuerza física o tienen algún grado de peligrosidad.

Sala de sacrificio Lavado de planta

Fafa 1

Tanque de regulación

Tamiz

Sistema de bombeo

Decomisos

Rumen

Sangre

Compostaje

Partículas de carne Corrales

Trampa de grasas

Reja manual

Sistema de alcantarillado o Acuífero de destino finalCámara de aforo

Fafa 2

Sólidos

Grasas

Sólidos

Purga Lecho de secado

Estiércol seco

ARI + Sólidos

ARI

Líquido

Sólidos

VISTA EN FRENTE REJA

DETALLE REJA

TRAMPA DE GRASA

POZO DE BOMBEO

codoa a 90º Ø3"

TAMIZ ESTATICO

TANQUE REGULADOR

codos a 90º Ø4"

FILTRO ANAEROBIO DE FLUJO ASCENDENTE

grava Ø2,5- 3,0"

falso fondomalla

Tapa de camara

Vertedero triangular

regletamedidas en cm.

Cafetería

Fafa 1

Tanque de regulación

Tamiz

Sistema de bombeo

Pozo séptico

Trampa de grasa

Cámara de aforo

Fafa 2

ARD

Administración Baños y vestieres

Sistema de alcantarillado o Acuífero de destino final

Lecho de secado

Lodo

Líquido

Tubo PVC

tuberia

cubierta del pozo

salida al pozo de bombeo

Altura de grava 0.10m

Altura de arena gruesa 0.10m

Altura de ladrillo 0.08m

Altura para el lodo 0.35m

DETALLE EN CORTELECHO DE SECADO

AGUAS LLUVIAS

Serán canalizadas por tuberías separadas a las del sistema de tratamiento de aguas residuales.

CORRALESDeben Ser barridos diariamente en seco y el estiércol evacuado, será transportado en carretas hasta la planta de compostaje para su inclusión en el proceso de compostaje

SANGRE

La sangre caerá directamente a la canaleta acondicionada para ello y luego será dirigida al sistema de compostaje.

RUMENSe desplaza directamente a la planta de compostaje en carretillas, en donde será incorporado al proceso junto con los otros desechos sólidos.

Con la implementación de pretratamientos y tratamientos de las descargas de aguas residuales provenientes de los diferentes sitios de las instalaciones se puede lograr una importante mitigación del impacto ambiental generado por las altas cargas de sólidos presentes en el efluente.

Se noto que los desechos mas contaminantes en una central de sacrificio son: en primer lugar la sangre por su gran carga orgánica y por la cantidad de DBO5 que descarga al agua; en segundo lugar podemos encontrar el contenido ruminal y el estiércol que al igual que la sangre poseen una gran carga orgánica y una alta ligereza en su descomposición, después podemos encontrar las grasa, huesos, cachos, pesuñas, decomisos, entre otras.

La disposición de residuos sólidos y líquidos en la mayoría de los casos no es la debida causando un negativo impacto ambiental sobre el medio, un negativo aporte sobre el paisaje e innumerables consecuencias sanitarias y patológicas; conduciendo molestias sobre la población, repercutiendo sobre su calidad de vida.

Las opciones de PML contribuyen también a

la disminución de la presión por parte de las autoridades ambientales para con la empresa, debido a las características de los efluentes. Las opciones energéticas contribuyen grandemente al aumento de la rentabilidad de la empresa.