Cervezas in Alcohol

Cerveza sinCerveza sinalcohol.alcohol.

SusSuspropiedadespropiedades

Martínez Alvarez J.R.; Villarino Marín A; Cobo Sanz JMSociedad Española de Dietéticay Ciencias de la Alimentación.

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Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

ÍndiceÍndice

* Contenidos * Página

1. Introducción. Breve historia de la cerveza. 32. Consumo de estas cervezas en España. Evolución

y tendencias6

3. Cerveza sin alcohol. Definición y aspectos legalesconcernientes a su fabricación, etiquetado ycomercialización

8

4. Método de obtención. Líneas básicas de suproducción

135. Composición química: muestreo y analítica de las

principales marcas de fabricación nacionalpresentes en el mercado español. Contenido enalcohol.

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6. Recomendaciones sobre el consumo de esteproducto en diferentes edades y situaciones vitales:

§ Adolescencia y juventud§ Mujeres embarazadas§ Mujeres lactantes§ Deportistas§ Ancianos

60

7. Recomendaciones sobre el consumo de esteproducto en diferentes patologías:

§ Diabetes§ Enfermedades cardiovasculares,

hipertensión§ Enfermedades renales§ Otras

84

8. Discusión y conclusiones. 909. Bibliografía. 94

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LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.

La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado quesatisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseabandisfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de sucontenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado conrapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentación delproducto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma así comoreduciendo al máximo su contenido en alcohol.

En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de lacerveza común, con alcohol, que durante miles de años ha estado presente en laalimentación de los países mediterráneos.

Introducción. La cerveza en la dieta mediterránea.

Cuando nos referimos a la dieta mediterránea, afortunada y justificadamente valoradaen el ámbito científico como sinónimo de elemento promotor de la salud, a menudopensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo dealimentación y en la cerveza como una bebida más cercana a los usos y hábitosalimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza comobebida en la culturas mediterráneas supera o al menos iguala en antigüedad a la delvino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de añosantes de Cristo.

La invención de la cerveza debió ser tan casual como la de muchos otros alimentos:unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con aguafermentaron produciendo un líquido con alcohol. De esta manera, en diferentescivilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000años. Aún hoy en día, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que noes otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo ó del maiz.

Los egipcios y mesopotámicos tenían en la cerveza un alimento imprescindible, de talmodo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. Enambas culturas, el proceso de fabricación era parecido: se trituraban los granos decebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedecía y se dejabafermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas delgrano. Los granos triturados se introducían después en moldes de barro al no existiren esa época aún el horno. Los panes así obtenidos, se desmenuzaban y mezclabancon la porción de grano húmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejabafermentar añadiendo agua. El proceso de fermentación se podía acelerar añadiendocerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se

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producían hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era unmonopolio económico en manos del faraón (varios autores).

En la España de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los íberos también producíanuna cerveza mediante la fermentación de cereales que Estrabón denominaba zythos yPlinio celia ó cerea. Orosio cuenta como se obtenía esta bebida al referirse a la caidade Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamentehumedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclándolo con el jugo frescoy dejándolo fermentar", afirmando también que los bravos íberos se emborracharoncon esta bebida antes de su última y desesperada salida extramuros para intentarromper el cerco romano.

Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y aúnotras bebidas como el hidromiel. Conocían diferentes variedades de cerveza como loprueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hacereferencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a lacerevisia ó cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron alas Islas Británicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas alesaromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc.

Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y, en especial,a la cerveza de la cual existían diferentes variedades y a la que los ricos solíanendulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzadoscon aros de hierro, método que luego usaron los romanos para mantener el vino y quedura hasta nuestros días.

La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en múltiples aspectos de lavida de la época: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas,la alimentación, ... todo entró en una fase de penoso declive.

En España, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque tambiénconsumieron la cerveza ó cervisia cuya fabricación local perfeccionaron habiendo sidolos que introdujeron en España el uso del lúpulo. Sin embargo, parece que la bebida abase de cereales más usada en España en esa época era la celia, una cervezaproducida a partir de la fermentación del germen de trigo en remojo que, una vezmolido, se diluía con un vino suave y se volvía a dejar fermentar. La celia, afirma SanJerónimo en sus Etimologías, "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino".

Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperioromano fue la revalorización en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (aleya que el lúpulo parece ser que no se usaba aún) al ser prácticamente la única fuentede agua limpia y potable de que disponían la mayoría de las poblaciones. En efecto, lafalta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes queasolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminación delos cursos y de las fuentes públicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo elcereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azúcar lo que laconvertían en un recurso relativamente saludable para la época. Tanto es así, quedurante mucho tiempo (hasta el año 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exentade impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era asíque en la Edad Media, la elaboración de cerveza fue considerada un arte o unmisterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros ysus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones quejustificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de loscuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado

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consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero nose conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De unmodo similar se desconocía por qué convenía secar la cebada germinada atemperaturas relativamente frías, a lo cual se buscaban explicaciones esotéricas ómágicas.

Los avances en la tecnología cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del año1400, al descubrirse las ventajas de la fermentación, no en superficie sino en laprofundidad de la cuba. Poco más tarde se generaliza la adición de lúpulo por lasventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lúpulose introdujo asimismo en Gran Bretaña, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre losfabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nuevacerveza se estableció una dura competencia que incluso generó algunos conflictos.

La cerveza, cuya afición los españoles habían ido perdiendo en esos siglos en favordel vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes aun maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho éxito en su venta,dado que sólo la consumían los extranjeros de la corte entre el desprecio de losnacionales. Felipe II insistió en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero yreiniciando la producción madrileña.

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eranfermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendían a la superficie y podían“desnatarse” (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros delas primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se percatasen delvalor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las partidassubsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran lasvasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero lasmalas condiciones de higiene también provocaban contaminaciones por hongos ydistintas bacterias que conferían olores y sabores desagradables al líquido.

Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en GranBretaña se denomina “ale”, una bebida a la que se añade lúpulo, fabricada conlevaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se añada lúpulo yson fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final dela fermentación se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior algenerado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir lascervezas llamadas “lagers”, palabra alemana que significa guarda o permanencia enbodega.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño delos equipos de las fábricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerzahumana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema de las fábricas era lanecesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y laelaboración de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboración de cerveza selimitaban en los países de clima templado a los meses de otoño, invierno y primavera.A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración que permitieronampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fábricas decerveza incluso a lugares de climas tropicales.

Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas(bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero

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con malta marrón (toffée) calentada a más temperatura con menos lúpulo y máscaramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'aquemado', etc., etc.

La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, esteuso se ha restringido prácticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofadosde carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas.

El consumo de la cerveza sin alcohol en España

Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre elconsumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadísticasgenerales de la Asociación Cerveceros de España y los estudios sobre LaAlimentación en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

1ª. Fuente: Asociación de Cerveceros de España

De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidadesbastante modestas (en comparación al menos con la cerveza 'normal'). Así, en 1999se vendieron en España 1.734.693,- hectólitros (cerca del 7% del total de cervezavendida).

2ª. Fuente: La Alimentación en España.Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación ha incorporado a suestudio La alimentación en España (anteriomente no estaba valorada de formaseparada) esta bebida, calculando que en España durante 1999 se consumieron enlos hogares 56 millones de litros.

Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estasbebidas: el consumo de cerveza en España se realiza en un 77.57 % fuera delhogar (es decir: en el hogar únicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo querefuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relación social y aaspectos lúdicos. Esto contrasta con bebidas más 'hogareñas' como es el caso delvino. Este consumo extramural representaría aproximadamente 193.7 millones delitros a lo largo de 1999.

En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaríamosentonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, loque representa poco más de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios).

Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto devista nutricional, en el conjunto de la dieta española.

En cualquier caso, es menester reparar en que la estadística en este caso sólo es undato orientativo debido a que:

ü Aunque el consumo se refiere a la media de toda la población, esevidente que importantes sectores de esta no parecen a prioriconsumidores de cerveza, como es el caso de los niños

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ü Ninguna estadística de las consultadas refleja el consumo turístico quedebe ser bastante importante, máxime teniendo en cuenta que se tratade un producto consumido en gran proporción fuera del hogar(hostelería y restauración)

Por ese motivo, prácticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de estabebida salvo en los casos señalados en el apartado correspondiente (Diferentespatologías y consumo de cerveza sin alcohol).

* Consumo en España de cervezasin alcohol

193,7

560

100

200

300

consumo doméstico y extradoméstico.

mill

on

es d

e lit

ros

/ añ

o

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CERVEZA SIN ALCOHOL.Definición y aspectos legales concernientes a su

producción, etiquetado y comercialización.

Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de lacerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productosy se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definenlos requisitos industriales e higiénico-sanitarios, el proceso de elaboración, lasprácticas permitidas ó no, las características de la cerveza y de la malta líquidaelaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnológicos, el envasado, la venta decerveza de barril, la exportación, los métodos analíticos, las responsabilidades y elrégimen sancionador) que resumimos en este Documento.

La cerveza sin alcohol es aquella graduación alcohólica sea menor del 1% envolumen, incluida la tolerancia admitida para la indicación de tal grado alcohólicovolumétrico.

Legislación aplicable: resumen.

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y comerciode la cerveza y de la malta líquida.(Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero)

Artículo 2. Definiciones y denominaciones

0. Malta:Son los granos de cebada sometidos a la germinación y ulterior desecación y tostado en condicionestecnológicamente adecuadas.

1. Malta de cereales:Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinación,desecación y tostado. Se designará con la denominación del cereal de procedencia.

2. Mosto de maltas:Líquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amiláceas con agua potable paraextraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas.

3. Extractos de malta:Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentración del mosto de maltas. Su contenidoen materia seca no será inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastásica manifiesta.

4. Extractos de malta en polvo:Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mínimo del 95 por 100 en masa.

5. Concentrados de maltas:Productos de idénticas características que las del extracto de malta, pero sin actividad diastásicaapreciable.

6. Maltas líquidas:

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Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos. Nocontendrán alcohol.

7. Maltas espumosas:Bebidas obtenidas por adición de anhídrido carbónico a la malta líquida.

8. Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, deun mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceostransformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados ysometido a un proceso de cocción, conforme al apartado 10 del artículo 6.

9. Cervezas de cereales:Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará ladenominación “Cerveza de...” seguida del cereal ó cereales de procedencia en orden decreciente desu contenido en peso.

10. Cervezas extras:Se considerarán cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100en masa.

11. Cervezas especiales:Se considerarán cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por100 en masa.

12. Cervezas sin alcohol:Se considerarán cervezas sin alcohol aquellas cuya graduación alcohólica sea menor al 1 por 100 envolumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicación de grado alcohólicovolumétrico.

13. Cervezas de bajo contenido en alcohol:Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduación alcohólica estécomprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitidapor la indicación del grado alcohólico volumétrico.

14. Cervezas negras:Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artículo 2, siempre y cuandolas mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention(EBC).

Artículo 5. Proceso de elaboración.

1. El proceso de elaboración de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales:a) Preparación de la malta: los cereales serán sometidos a limpieza, remojo y germinación y,

posteriormente, a desecación y tostado.b) Obtención del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias

amiláceas a que se refiere el apartado 9 del artículo 2, se obtendrá el mosto mediante unproceso de extracción por sacarificación enzimática. A continuación se clasificará mediantefiltración, se agregará el lúpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguirá con unproceso de cocción. Una vez extraídos los principios propios y aromáticos del lúpulo, serefrigerará el mosto.

c) Fermentación del mosto: al mosto destinado a la elaboración de cerveza, se le adiciona levaduraseleccionada del género “saccharomyces”, y se le someto a fermentación por los sistemasdenominados fermentación alta o fermentación baja.

d) Maduración y clarificación: la cerveza obtenida después de la fermentación será sometida a unproceso de maduración en bodega y, en su caso, a posterior clarificación.

2. Las condiciones de elaboración de la malta serán las mismas que las de la cerveza hasta que seproduce la fermentación. Es decir, las materias primas, proceso de fabricación e instalaciones hastaese momento deberán reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza.

Artículo 6. Prácticas permitidas.

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En la elaboración y conservación de la cerveza y de la malta líquida, quedan autorizadas las prácticassiguientes:

1. La adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto secoprimitivo en el proceso de elaboración. El agua podrá ser también destilada, desionizada y/odesmineralizada. Así mismo, se podrá corregir el agua de braceado siempre que conserve supotabilidad.2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosacomerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir unacoloración adecuada.3. La filtración y la clarificación con materias inocuas.4. La refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos

infrarrojos y ultravioletas.5. La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, procedentes de sus propias

elaboraciones o de otras fábricas.6. El sulfitado por métodos autorizados.7. El empleo de levaduras seleccionadas del género “saccharomyces”.8. El empleo de anhídrido carbónico

Podrá también utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario.9. Sustitución de las sumidades floridas de lúpulo por sus extractos y derivados.10. Adición a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como

azúcares y féculas, siempre que la sustancia o sustancias añadidas excedan del 50 por 100en masa de la materia prima empleada.

11. La realización en la elaboración de cerveza destinada exclusivamente a la exportación, detodas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de lalegislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de susmercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas.

12. La refermentación de cervezas en su propio envase.13. La utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados.14. La reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos.

Artículo 8. Características de la cerveza y de la malta líquida elaboradas.

1. Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepción de lasrefermentadas en su propio envase.

2. La acidez total, previa eliminación del anhídrido carbónico, expresada en ácido láctico, no serásuperior al 0,3 por 100.

3. El anhídrido carbónico contenido no será inferior a tres gramos por litro.4. El contenido en glicerina no será superior a tres gramos por litro.5. El pH comprendido entre 3,5 y 5.6. Las cenizas no serán superiores al 0,4 por 100 en masa.7. El contenido en metales pesados no excederá de los siguientes límites máximos:

a) Cobre, 1,0 ppmb) Zinc, 1,0 ppmc) Plomo, 0,2 ppmd) Arsénico, 0,1 ppme) Cobalto, 50 ppb

8. El ácido fosfórico no sobrepasará los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P2O5.9. Los hidratos de carbono no sobrepasarán los 7,5 por 100 g de cerveza.

Artículo 11. Envasado.

Los productos sujetos a la presente Reglamentación se expenderán siempre en envases elaborados conmateriales autorizados para estar en contacto con los alimentos.

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Artículo 12. Etiquetado.

El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentación, deberá cumplir lo dispuesto en elReal Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,presentación y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades:

1. Las denominaciones de venta de los productos serán las establecidas en el artículo 2 de lapresente Reglamentación técnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propioenvase, se indicará en la denominación dichas características.

2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduación alcohólica en volumen inferior o igual al1,2 por 100, y la malta líquida, deberán incluir todos sus ingredientes.

3. Marcado de fechas: se incluirá la fecha de duración mínima para los productos con unagraduación alcohólica en volumen inferior al 10 por 100.

4. Grado alcohólico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohólico en volumeninferior al 1,2 por 100, se indicará el grado alcohólico volumétrico adquirido.

Las tolerancias admitidas para la indicación del grado alcohólico volumétrico serán las que figuran en elReal Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicacióndel grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidorfinal.

Artículo 15. Métodos analíticos.

Los métodos oficiales de análisis serán los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985,por la que se aprueban los Métodos oficiales de análisis de la cerveza (“Boletín Oficial del Estado” de 23).

Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis, y hasta tanto los mismos no seanpropuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisión Interministerial parala Ordenación Alimentaria, y publicados en el “Boletín Oficial del Estado”, podrán ser utilizados losrecomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists(ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocidasolvencia.

- Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboración de cerveza

• Según RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:

Colorantes Nivel máximo (mg/l)

E-150a caramelo naturalE-150b caramelo de sulfito cáusticoE-150c caramelo amónicoE-150d caramelo de sulfito amónico

Quantum satisQuantum satisQuantum satisQuantum satis

• Según RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo:

1. Según Anejo II: productos en los que puede utilizarse un número limitado de aditivos con caráctergeneral.

E-270 Acido lácticoE-300 Acido ascórbicoE-301 Ascorbato sódicoE-330 Acido cítrico

Quantum satisQuantum satisQuantum satisQuantum satis

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E-414 Goma arábica Quantum satis

2. Según Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.

SO2 Nivel máximo (mg/l)Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcoholCerveza de barril sin alcoholCerveza sometida a una segunda fermentación en barril

202050

3.Según Anejo IV: otros aditivos permitidos.

E-405 Alginato de propilenglicol 100

Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas

Es interesante recordar aquí que el etiquetado de este tipo de cerveza está supeditadoal R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atención que la cerveza sin alcohol sea uno delos pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la queaparezca el etiquetado nutricional.

A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fuetranspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el R.D. 930/92 de 17 de julioque rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productosalimenticios. En él, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" todainformación que aparezca en la etiqueta sobre el valor energético del producto, losnutrientes especificados (proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio,vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando suscantidades sean significativas). La declaración de propiedades nutritivas se definecomo toda indicación o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que unproducto alimenticio posée propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valorenergético ó por los nutrientes que aporta ó no aporta.

La declaración de nutrientes y de valor energético debe de hacerse de modo numéricopor 100 g ó por 100 ml. La información sobre vitaminas y minerales deberá expresarsecomo porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en elanexo de este R.D.

El valor calórico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza conalcohol), su aporte de ácido fólico y de sodio podrían incluirse en un hipotéticoetiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos.

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CERVEZA SIN ALCOHOL.Tecnología de fabricación.

Elaboración de la cervezaa

1. Métodos de obtención. Líneas básicas de su producción.

Los métodos de obtención de la cerveza sin alcohol parten del método general deobtención de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholización, o bienmediante un control de la fermentación para que la producción de alcohol no seacompleta, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentaciónalcohólica. Previamente a describir el proceso específico de producción de la cervezasin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que seutiliza en la fabricación de cerveza:

- Materias primas

1. Cebada.

Es el componente principal en la elaboración de la cerveza. Es una fanerógamaherbácea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboración de lacerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras.

Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presentamenos problemas técnicos para el malteo; además es un cultivo rústico yampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente acontaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribución de agua porcapilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtración del mosto.Asimismo, posée un sistema enzimático muy eficiente.

Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido enalmidón (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, más litros decerveza por peso de cebada), el bajo contenido en proteínas y envueltas (quepueden causar turbidez), la uniformidad de su tamaño (lo que permite unahomogeneidad en la hidratación de los granos) y los bajos contenidos entaninos y β-glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguientereducción de problemas técnicos de filtración y de turbidez (Palmer, G.H.).

Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajocontenido en proteínas así como su alto contenido en almidón y su alto poderdiastásico. Es, asimismo, de interés su bajo contenido en polifenoles (queprecipitan con las proteínas y causan turbidez) así como su bajo contenido enβ-glucanos (polisacáridos no amiláceos presentes en el endospermo que consu viscosidad dificultan la filtración). La calidad de la cebada y su

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comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas pérdidas- esfundamental (Molina Cano, J.L.).

2. Adjuntos

Son compuestos amiláceos susceptibles de ser fermentados y transformados enazúcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos comofuente de almidón y el uso de sus extractos, además de aportar determinadascaracterísticas a las distintas cervezas, también abarata el producto final (Briggs,D.E.). En función del momento de adición de los adjuntos (Kern, M.), estos puedenser:

- Sólidos (añadidos en la caldera de maceración): granos de cereal crudomolidos, granos de cereal tostados o grits (sémola o fragmentos delendospermo).

- Líquidos (añadidos en la caldera de ebullición): jarabes de glucosaprocedentes de cereales, tapioca o patata.

En España se permite utilizar como máximo el 50% de las materias fuente dealmidón en forma de adjuntos. Los adjuntos más utilizados son la sémola de maízy el jarabe de glucosa.

3. Agua

Es el componente mayoritario de la cerveza y su composición química va acaracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen lasdiferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectólitros de agua porcada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.)

Es muy importante tener en cuenta la composición mineral del agua a emplear enla elaboración de la cerveza y que esta composición sea lo más homogéneaposible, ya que el empleo de aguas con distinta composición va a dar cervezascompletamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente,puesto que no sería posible crear una imagen de marca que distinga los distintosproductos a comercializar.

Por esto, en la mayoría de las cerveceras, se recurre al tratamiento físico-químicodel agua que incluiría una descarbonatación, una desaireación y/o unadesmineralización para llegar a parámetros constantes según los casos.

4. Lúpulo

Es una planta aromática de la familia de las Cannabináceas, trepadora, dioica (conflores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con finescerveceros (Jackson, M).

Al cervecero sólo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuyea la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retenciónde espuma. La composición química del lúpulo (Mol, M) es la siguiente:

Componente % Componente %

AguaCelulosas y ligninas

6-1340,4

LípidosMonosacáridos

32

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Resina totalProteínasSales mineralesTaninos o polifenoles

151584

PectinasAceites esencialesAminoácidos

20,50,1

De las resinas del lúpulo interesan las solubles en hexano, formadas porhumulonas y lupulonas que aportan las características de amargor a la cervezaterminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. Ellúpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto.

5. Levadura

La levadura va a llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde se transformanlos azúcares en etanol y anhídrido carbónico principalmente. Las levadurasutilizadas (Díaz-Fierros, M.J) pertenecen al género Saccharomyces (S. cereviseaey S. calsbergensis).

Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunascepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras“altas” contrastan con las “bajas”, que se hunden y tienden a depositarse en labase del fermentador.

Actualmente, se recurre a técnicas de mejora genética para mejorar lascaracterísticas de la fermentación realizada, así como la mejora del bouquet y elaroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevasbebidas alcohólicas (Hough, J.S.).

- Etapas en el proceso de elaboración

Las etapas de elaboración de la cerveza se podrían dividir en cuatro grandes fases:

1. Malteado de la cebada2. Obtención del mosto3. Fermentación4. Acondicionamiento y envasado

1. Malteado de la cebada

Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son:

- la actuación de enzimas- la solubilización de los materiales de reserva- la degradación de las proteínas de reserva

Tras la clasificación, se procede al remojo de los granos para que la cebadagermine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamaño determinado, sedetiene la germinación obteniendo lo que se llama “malta verde”.

A continuación, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante airecaliente. En este tostado se van a producir las características de color, sabor yaroma típicos de los distintos tipos de malta, además de detener la germinación sindestruir el sistema enzimático que será necesario en la maceración posterior(Lewis, M.J).

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2. Obtención del mosto

Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posteriormaceración. La malta molida se pone en agua, que actúa como activador de lasreacciones enzimáticas que van a hidrolizar el almidón, y se aumenta latemperatura. En esta 'infusión' también se pueden incorporar los adjuntos.

Cuando se produce la sacarificación total del almidón, el líquido se filtraobteniéndose el mosto. Los restos sólidos o bagazo se utilizan para la alimentaciónanimal. El mosto se somete a cocción para estabilizarlo microbiológicamente, paraconcentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiereobtener y para precipitar proteínas de alto peso molecular que darían turbidez. Enesta etapa se añade el lúpulo para que se disuelvan las resinas que dan el saboramargo característico a la cerveza.

Tras esta etapa, se separa el líquido de las partículas precipitadas, se enfría y seairea preparándolo para la fermentación.

3. Fermentación

Una vez que el mosto está limpio y con una concentración en oxígeno adecuadapara el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentación. Lafermentación se realiza con levaduras del género Saccharomyces y va a estarcondicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son:

- la cepa de la levadura elegida así como su cantidad- la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto- la propia composición nutricional del mosto y su pH- la presión y temperatura de la misma fermentación

La fermentación alcohólica que se lleva a cabo es la transformación de losazúcares en etanol. La degradación de los azúcares se produce por vía glicolítica,que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las células delevaduras trasformar la glucosa en ácido pirúvico, que mediante su reducción, setransforma en alcohol y CO2. Además de alcohol y CO2, se van a producir otrassustancias como aminoácidos, alcoholes superiores, ácidos grasos, ésteres,sulfatos, etc., que van a dar características nutricionales y aromáticas específicas ala cerveza (Hough, J.S).

Glucosa →→ 2 Dióxido de carbono + 2 Etanol + Calor

Parte del CO2 producido en la fermentación se recupera y se almacena paraposibles usos posteriores.

Las levaduras, una vez terminada la fermentación, se recogen y se someten acentrifugación para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeraciónpara usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras esdistinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que alterminar la fermentación se depositan en el fondo del tanque (fermentaciónbaja o lager) o en la superficie (fermentación alta o ale). La cerveza obtenidatras la fermentación se denomina cerveza verde.

4. Acondicionamiento y envasado

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En esta fase se va a llevar a cabo la maduración y acabado de la cerveza, dondeadquiere las características propias del producto terminado. Tras la fermentación,la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresión,en el cual se sedimentan por gravedad las partículas groseras producidas en lafermentación y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapaanterior. Pero la razón principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir lacarbonatación de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO2 ypara cerveza embotellada de 5 - 6 g / l

La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustanciasvolátiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentación(sulfhídrico, acetaldehído, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en eltranscurso de la maduración.

Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. Enel envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginatode propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arábica E-414)

La estabilización microbiológica de la cerveza se consigue mediante supasterización que puede ser antes o después del envasado. En el caso delembotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, sepasteriza antes del llenado que se efectúa por debajo para evitar espumeos.

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Métodos de obtención de la cerveza sin alcohol

Para la producción de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientosposibles, entre los cuales podemos citar la evaporación, la rectificación al vacío, laósmosis inversa y métodos más primarios como la simple detención del proceso defermentación y aún otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando deun proceso de fabricación relativamente nuevo (al menos en su aplicación a granescala) que los productores utilizan empeñando un gran celo en mantener el secretoindustrial.

a) Evaporación

La evaporación consiste en someter a un producto con más o menos contenido enagua a temperatura similar al punto de ebullición del líquido que se quiere evaporar. Elpunto de ebullición del etanol es de 78,4ºC a presión atmosférica y varía al modificarlas condiciones de presión.

1. La evaporación y las propiedades de la cerveza.

La cerveza es un producto que se altera organolépticamente cuando se sometea altas temperaturas. Para reducir los daños causados a los componentessensibles al calor durante la evaporación, la temperatura de ebullición deberáser baja y el tiempo de residencia del líquido en la zona de calentamientodeberá ser corto.

La temperatura de ebullición se rebaja reduciendo la presión de operación delevaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperaturasatisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientesmás bajas (Arthey, D).

Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son más volátiles que eletanol. Cuando la cerveza se somete a evaporación, los componentes volátilesson arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reducción de lacalidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes volátilesse recuperan del vapor en forma de esencia por destilación fraccionada. Ellíquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromasrecuperados.

2. Tecnología del proceso.

Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para ladesalcoholización de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos queconstan de una cámara vertical provista de cambiadores de calor tubulares.Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en elinterior de la cámara. Este tipo de evaporadores está recomendado en losproductos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permiteemplear sistemas de vacío que disminuyen la temperatura de tratamiento, loque no altera el producto.

También tienen aplicación en la desalcoholización de la cerveza losevaporadores de placas que utiliza el principio de la película ascendente-

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descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidadesdel líquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buenatransferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. También tiene laventaja de que se desmonta y se limpia rápida y fácilmente.

3. Equipo auxiliar del evaporador

Debido a que los sistemas de evaporación empleados en la desalcoholizaciónde la cerveza operan a presión inferior a la atmosférica, se precisancondensadores de vapor y bombas de vacío o eyectores.

Otra parte fundamental es la recuperación de la fracción aromática (Hochberg,U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, queconsta de una serie de placas cónicas por donde fluye la cerveza calentada aunos 40 o 50ºC. En la evaporación, las primeras fracciones que el vaporarrastra corresponden a las sustancias más volátiles, es decir la fracciónaromática.

b) Rectificación contínua al vacío

La rectificación contínua al vacío para alcanzar la desalcoholización constituye undesarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este procesose han aplicado consecuentemente los avances tecnológicos conseguidos en elámbito de la destilación, la recuperación del aroma y la evaporación.

Las características principales del nuevo procedimiento son la desalcoholizaciónalcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajocuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervención de cargas térmicas. El alcoholseparado por medio de la desalcoholización se obtiene en forma de productoconcentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).

1. Sistema de funcionamiento

La cerveza procedente del proceso normal de fabricación se somete dentro deun intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar unatemperatura de 42ºC, necesaria para la desalcoholización, y llega acontinuación al ventilador. Aquí se elimina el dióxido de carbono que dificulta ladesalcoholización.

La cerveza libre de CO2 es entonces conducida hasta la zona de salida de lacolumna de rectificación y fluye en sentido ascendente hacia el plato de lacolumna. Aquí se produce un intenso intercambio de sustancias de destilación,en cuya fase de vapor se acumula el alcohol.

La cerveza es conducida desde el depósito acumulador de columna a unevaporador de flujo descendente para extraer del producto la energía requeridapara mantener el nivel de rectificación.

A continuación, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada,primero por recuperación térmica producida por la cerveza entrante, despuésen una sección de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final dealmacenamiento.

2. Detalles técnicos del proceso

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Se evita el estrés térmico. A pesar de que la rectificación continua en vacío seencuentra entre los procedimientos térmicos de separación, el estrés térmicoes prácticamente inexistente.

Hay ausencia de concentración del producto. El estrés térmico en la cerveza setraduce sobre todo en una intensificación del color (luminosidad del color) y enalteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de síntomas, cuyos orígenesse encuentran en las alteraciones químicas. La fuerza impulsora de semejantesalteraciones químicas es, además de la elevada temperatura, sobre todo laconcentración de las sustancias contenidas que provoca la aceleración de lasreacciones que se llevan a cabo, lo que incrementaría el efecto de latemperatura. Una característica de la desalcoholización por medio de larectificación en vacío es el hecho de que durante la desalcoholización no seproduzca ninguna concentración

La conservación de las sustancias aromáticas constituye, además del hecho deevitar el estrés térmico, un criterio importante a la hora de evaluar elprocedimiento. A través de la industria de zumos de frutas se ha sabido queuna parte de las sustancias aromáticas más importantes se escapan por labomba de vacío junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal ycomo se ha descrito, el carbónico es separado antes de la propiadesalcoholización y conducido a través de un conducto independiente hasta labomba de vacío. Antes de que el dióxido de carbono junto con las sustanciasno condensables abandonen la instalación, el primero es sometido a un lavadointensivo, en el que se absorben las sustancias aromáticas contenidas en él. Elagua utilizada para este lavado se añade a la cerveza desalcoholizada. Si bienes cierto que por este medio no se consigue una completa conservación detodos los componentes volátiles contenidos en origen en la cerveza, también escierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narziβ, L. 1992;Narziβ, L. 1993; Narziβ, L. 1994).

3. Ventajas del sistema

La cerveza destinada al proceso de desalcoholización puede desalcoholizarsedirectamente después de la fermentación y de la separación de levaduras. Noes necesario un proceso de fabricación especial. La instalación dedesalcoholización puede integrarse, por tanto, perfectamente en el procesonormal de fabricación de cerveza. Excepto un depósito de almacenamiento dealcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningún tipo (KernM).

c) Osmosis inversa

Durante los últimos años se han propuestos numerosos métodos para la separaciónde distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios endisolución. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodiálisis,extracción enzimática, intercambio iónico, ósmosis inversa y ultrafiltración, se basanen el empleo de membranas (Brenan, J.G).

La técnica de ósmosis inversa se basa en la separación por membrana que empleasistemas de activación mediante el uso de presión, en las cuales los solutos de pesosmoleculares diferentes se separan de la solución.

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En un intento por encontrar nuevos métodos para la desalinización del agua del mar,se comprobó que los iones en solución no atraviesan necesariamente algunasmembranas, aunque su tamaño molecular sea similar al del solvente. Diferentesinvestigadores encontraron que finas partículas homogéneas de acetatos de celulosacomerciales con diferentes grados de acetilación eran, bajo presiones de 5-10 MN/m2

(50-100 atm), permeables a moléculas de agua, impidiendo en gran medida el paso deiones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superioresal 99%. Mediante la preparación de películas de acetato de celulosa a partir demezclas específicas de solventes que contenían promotores del hinchamiento,Sourirajan obtuvo altos grados de retención de la sal a partir de soluciones de ClNapero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigacionesprimitivas. Desde los años 50 se han desarrollado un buen número de membranascapaces de lograr estas separaciones.

En los procesos de separación por membrana, la ósmosis inversa se preocupa deseparar moléculas de bajo peso molecular con un tamaño comparable a las moléculasde agua.

1. Beneficios del sistema

Las ventajas más importantes de la separación del etanol por membrana deósmosis inversa respecto a la técnica clásica de la evaporación, se basan en laconservación de los compuestos volátiles y de otras sustancias que se eliminanpor el efecto térmico de la evaporación. Al no existir calentamiento en la técnicade ósmosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son losaromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteración.

2. Efecto osmótico en la filtración por membrana

Cuando los líquidos fluyen a través de los caminos tortuosos que constituyenlos microporos en una membrana, la energía se emplea para vencer laresistencia al flujo. Esta pérdida de energía se manifiesta con una caída de lapresión similar al descenso del flujo en las conducciones. La presión debeaplicarse al líquido en el extremo superior de la membrana para que existaflujo. Con poros de tamaño pequeño (membranas impermeables), prietos, senecesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para unamembrana en particular, el incremento de la presión aplicada, al menosinicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.).

Se sabe que cuando una disolución y el disolvente puro están separados poruna membrana semipermeable, las moléculas del disolvente atraviesanespontáneamente la membrana pasando a la disolución. En general, lasmoléculas que constituyen el solvente pasan de una zona de bajaconcentración a una zona de alta concentración. La fuerza requerida para elflujo de las moléculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencialquímico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a través de lamembrana continúa hasta que la presión del fluido desarrollada en la soluciónconcentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posterioresmoléculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presión se le conoce con elnombre de presión osmótica de la solución.

La presión osmótica de una solución es característica para un sistemaparticular solvente-soluto y es proporcional a la concentración y a latemperatura absoluta. Este flujo espontáneo de moléculas que constituyen el

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solvente a través de membranas por ósmosis, tiene lugar en dirección opuestoa la que se necesita en los procesos de separación por membrana. En estasseparaciones, el objetivo es promover el flujo de las moléculas del solventedesde la solución más concentrada a la solución menos concentrada. Esnecesario aplicar presión suficiente en el extremo superior de uno de los ladospara anular la presión osmótica y vencer la resistencia al flujo en los poros dela membrana, dado que la presión osmótica se opone al flujo deseado. Por ellola ósmosis inversa requiere la aplicación de presión (Pique, C.G).

Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disoluciónacuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente soncomparables, como son el etanol y el agua, la presión osmótica que sedesarrolla es mucho más alta.

Además de esto, las membranas de hiperfiltración necesarias para realizar laseparación, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe desorprender la necesidad de aplicar en la ósmosis inversa altas presiones, entorno a 5-7,5 MN/m2 (50-75 atm), para realizar las separaciones.

3. Materiales de membrana

Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). Enprimer lugar están las de acetato de celulosa, que al ser ésteres orgánicos sehidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrólisispresenta un valor mínimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y6,5, en el que entraría la cerveza (pH ≈ 3,5-5). Por otro lado, el acetato decelulosa es muy resistente a agentes oxidantes.

Otro tipo son las membranas de poliamida usadas para altas presiones deoperación, no sufren hidrólisis para latas presiones de operación, no sufrenhidrólisis por cambios moderados de pH y temperatura y su cargaelectroforética superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataquesenzimáticos y microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad aoxidantes.

El tercer grupo, son las poliamidas aromáticas empleadas para bajas presionesde operación. A causa de su negativa carga electroforética superficial, secaracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la sílice(hasta el 98%). Este tipo de membranas son también resistentes a cambiosmoderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes.

4. Ventajas del proceso

La ósmosis inversa es una técnica que surge a partir del tratamiento dedesalinización de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido ensales. La aplicación de esta técnica en la desalcoholización de las cervezas, noestá todavía muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de losinconvenientes más importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tantode instalación como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajorendimiento que posée. Si bien habría que decir, que la calidad del productofinal es alta debido a la ausencia de tratamiento térmico que tanto altera lacomposición nutricional de los alimentos procesados.

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d) Control del proceso de fermentación

Con el proceso de fermentación normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezasespeciales.

Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azúcares presentes enel mosto, no se alcanzarán concentraciones altas de etanol, pero en el fermentadoresultante quedarán restos de azúcares fermentescibles, que harán que el productosea microbiológicamente inestable, por proliferación de levaduras, hongos y/obacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente ácido (3,5-5), este no serásuficiente para mantener el líquido en condiciones de estabilidad microbiana, por esoserá necesario esterilizar el producto mediante sustancias químicas y/o conservarlo atemperaturas de inactividad microbiológica.

Si en vez de interrumpir la fermentación, se procede a hacer una fermentacióncombinando alta y baja temperatura, también se consiguen cervezas con bajocontenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidosa temperaturas de 75-80ºC de forma que se reduce la fermentación del mosto. Lafermentación se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboración decerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollode la levadura, la producción de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad1030 (7,5º plato), con una fermentabilidad del 30%, produciría una cerveza con uncontenido alcohólico de 1,5% (Chandrasekhar, J)

Otro proceso alternativo que limita la fermentación consiste en utilizar bajastemperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1ºC y seinocula con la levadura. Esta, permanece en suspensión por el carbónico presente enel mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de lalevadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismode la levadura está muy limitado y la producción de alcohol es muy pequeña. Sinembargo, se observa una considerable reducción del sabor de la cerveza y laformación de algunos ésteres (Chandrasekhar, J).

El mayor inconveniente de la producción de cervezas con bajo contenido en alcohollimitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos ésteres y alcoholessuperiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y oloresdesagradables al producto final.

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ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

1. Objetivos y antecedentes.

El consumo creciente de esta bebida en España, junto con el resto de motivos quejustificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de sucomposición bromatólogica. Con este fin, se procedió a realizar una revisiónbibliográfica que reveló la pobreza de datos analíticos existentes sobre cerveza sinalcohol, refiriéndose casi todas las citas halladas a la composición de la cerveza conalcohol.

Por todo ello, se procedió a una toma de muestras y a su posterior análisisbromatológico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nospermitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la población.

2. Metodología

La toma de muestras se realizó sobre seis marcas de cerveza sin alcoholcomercializadas y fabricadas en España. Coincide que estas marcas copan la mayorparte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente análisisbromatológico ofrece una información muy cercana a la realidad de la ingesta desubstancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor.

Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar enestablecimientos comerciales de Madrid. Los análisis fueron realizados por un equipomultidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Española de Dietética yCiencias de la Alimentación (SEDCA) con la colaboración y cesión de recursos einstalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio.

3. Resultados

Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares(que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presenteestudio) que podemos extraer de estos datos analíticos son:

§ Las cervezas sin alcohol comercializadas en España cumplen todos losrequisitos exigibles en la legislación actualmente vigente.

§ Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebidacaracterizada por la elevada dilución de sus componentes.

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ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

DETERMINACIONES BÁSICAS PARA SU CARACTERIZACIÓN

ÍNDICE DE DETERMINACIONESREALIZADAS (I)

Grado alcohólico

Extracto real

Extracto seco primitivo

Grado de fermentación

Determinación de pH

Acidez total

Cenizas

Hidratos de carbono

Proteínas

ÍNDICE DE DETERMINACIONESREALIZADAS (II)

Fibra neutro-detergente

Substancias reductoras

Azúcares fermentables

Calcio

Magnesio

Sulfatos

Anhídrido sulfuroso

Sodio

Potasio

Vitaminas (B1, B2, fólico)

TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOSDE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

(*)

DeterminacionesNº de muestra (marcas analizadas)

1 2 3 4 5 6

Cationes

Ca mg/l 42.05 28.15 29.01 65.01 27.97 41.97Mg mg/l 61 52 57 40 96 121

K mg/l 306 216 200 278 342 466

Na mg/l 47 13 22 22 86 78

Alcohol % 1

0.060 0.405 0.415 0.360 0.285 0.160

Vitaminas

B1 mg/ 100 ml <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01

B2 mg/ 100 ml 0.01 0.02 0.02 0.01 0.03 0.03

Folato µµg/ 100 ml 6.2 6.4 5.5 6.7 3.7 1.3(*) Muestras, correspondientes a marcas fabricadas en España, elegidas al azar en comercios detallistas.

1 El grado alcohólico de las cervezas “sin alcohol” debe de ser inferior al 1% de acuerdo a la legislaciónactualmente vigente.

* Cervezas sin alcohol.Muestras analizadas:Resultados analíticos

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

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TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOSDE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'

(*)

DeterminacionesNº de muestra (marcas analizadas)

1 2 3 4 5 6

Extracto real (%) 3.16 2.56 2.33 2.78 2.98 2.51Extracto secoprimitivo (%)

3.28 3.38 3.16 3.51 3.55 2.83

Grado defermentación (%)

3.77 24.60 26.90 21.11 16.50 11.63

pH2 4.20 4.79 4.49 4.22 4.45 4.01Acidez total 3

(% ácido láctico)0.23 0.19 0.27 0.21 0.25 0.31

Cenizas (%) 0.10 0.09 0.06 0.07 0.12 0.14

Proteínas (%) 0.28 0.22 0.28 0.20 0.30 0.36Hidratos decarbono (%)

2.77 2.24 1.98 2.55 2.54 1.99

Fibra neutro -detergente (%)

0.011 0.011 0.010 0.011 0.007 0.018

Substanciasreductoras mg/l

132 132 125.4 123.2 117.3 198

Azúcares nofermentados g/l

20.38 15.14 16.61 17.47 11.54 9.22

Anhídridosulfuroso 4 (mg/l) - Libre - Total

4,6727,008

2,3364,672

2,3364,672

4,6727,008

4,6727,008

2,3364,672

(*) Muestras, correspondientes a marcas fabricadas en España, elegidas al azar en comercios detallistas.

2 El pH de las cervezas debe estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislación actualmente vigente.3 La acidez total, expresada en porcentaje de ácido láctico, no debe ser mayor de 0,3% de acuerdo a lalegislación actualmente vigente.4 Sólo se permite la adición de hasta 20mg/l de sulfitos como antioxidantes de acuerdo a la legislaciónactualmente vigente.

* Cervezas sin alcohol.Muestras analizadas:Resultados analíticos


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PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA.

Se toman 250 ml de cerveza en un matraz Erlenmeyer de 1000 ml, se tapa y agitapara que se desprenda todo el anhídrido carbónico. Posteriormente se filtra lacerveza a través de un papel de filtro y se recoge el filtrado en otro matraz. Lamuestra se mantiene cerrada herméticamente a Tª = 4° C

DETERMINACIONES

1. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO.

Se ha procedido a la determinación por picnometría. De acuerdo a los resultados,se constata que los fabricantes cumplen la legislación vigente en cuanto alcontenido en alcohol de la bebida que producen.

También se han realizado determinaciones de contenido alcohólico mediantecromatografía de gases. Como esperabamos, hay una falta de correlación entreeste método y el picnométrico que otros autores (Case, GA) ya habían manifestadocon anterioridad.

a) Picnometría

1.1 FUNDAMENTO

Se determina por destilación de la cerveza y medida de la densidad del destiladopor Picnometría.

2.1 MATERIAL

• Matraz de destilación de 1000 ml• Refrigerante de serpentín con tubo largo.• Picnómetro• Baño de agua con hielo.• Balanza analítica.

3.1 PROCEDIMIENTO

Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilación de1000 ml y se añaden aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se conecta el matrazal dispositivo de destilación sobre una manta calefactora calentando suavemente paradestilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en H2O destilada contenida enun matraz aforado de 100 ml que se coloca en un baño de agua con hielo. Se recogen2/3 del volumen del matraz del destilado y se enrasa a 100 ml con agua destilada, sehomogeneiza bien y se mide su densidad a 20° C con un picnómetro tomando lasdebidas precauciones para evitar pérdidas de alcohol.


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4.1 RESULTADOS

Las medidas se realizaron de la siguiente manera: Se pesó el picnómetro con aguadestilada en balanza analítica, tomando este valor como valor de referencia para el restode las medidas. A continuación se pesó el picnómetro con los diferentes destilados hidro-alcohólicos, usando el mismo picnómetro para todas las muestras.

MuestraDensidad destilado

(X ± σσn) Grado alcohólico

1. 0,99989 ± 0,00026 0.060 %

2. 0,99925 ± 0,00024 0,405 %

3. 0,99923 ± 0,00026 0,415 %

4. 0,99933 ± 0,00027 0,360 %

5. 0,99948 ± 0,00030 0,285 %

6. 0,99971 ± 0,00021 0,160 %

b) Cromatografía de gases

1.1 FUNDAMENTO

La determinación del grado alcohólico se ha efectuado por cromatografía de gases. Enla cromatografía de gases (GC), la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza deuna columna cromatográfica. La elución se produce por el flujo de una fase móvil deun gas inerte. A diferencia de la mayoría de los tipos de cromatografía, la fase móvil no

0,00%

0,10%

0,20%

0,30%

0,40%

0,50%

% E

tan

ol

1 2 3 4 5 6

Muestras

Grado alcohólico


-30-

interacciona con las moléculas del analito: su única función es la de transportar elanalito a través de la columna.

Muestra Grado alcohólico

1. 0.012 %

2. 0.029 %

3. 0.843 %

4. 0.882 %

5. 0.533 %

6. 0.252 %

2. EXTRACTO REAL

2.1. FUNDAMENTO

El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilación sin el alcohol,una vez restablecido su peso inicial por adición de agua destilada.

2.2. MATERIAL Y METODOS

• Matraz de destilación de 1000 ml

• Refrigerante de serpentín con tubo largo

• Picnómetro

• Baño de agua con hielo.

• Balanza analítica.

2.3. PROCEDIMIENTO

Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilación de1000 ml y se añaden aproximadamente 50 ml de agua destilada, Se conecta el matraz aldispositivo de destilación colocándolo sobre una manta calefactora y calentandosuavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en aguadestilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un baño de agua


-31-

con hielo. Cuando se destilaron 2/3 del volumen inicial se para la destilación y se enfríaaproximadamente a 20 C el residuo de destilación, completando a 100 ml con aguadestilada. Se mezcla bien y se determina la densidad mediante picnómetría.

2.4. RESULTADOS

Muestra Densidad residuo

(X ± σσ n)

Extracto

real

1 1,01238 ± 0,00034 3,16 %

2. 1,01003 ± 0,00042 2,56 %

3. 1,0091 ± 0,00057 2,33 %

4. 1,01087 ± 0,00038 2,78 %

5 1.01165 ± 0.00033 2,98 %

6 1,00980 ± 0,00015 2,51 %

3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO

0%

1%

2%

3%

4%

% E

xtra

cto

Re

al

1 2 3 4 5 6

Muestras

Extracto Real


-32-

3.1. FUNDAMENTO

El extracto seco primitivo se calcula, mediante la fórmula de Balling, a partir de lagraduación alcohólica y del extracto real.

El extracto seco primitivo expresado en % peso (gr/100 g) viene dado por la fórmula:

2.0665 A + ER

E.S.P.= x 100100 + 1.0665ª

Siendo:

A= Graduación alcohólica (g/100 g).

ER= Extracto real de la cerveza(g/100 g).

3.2. RESULTADOS

Muestra Extracto secoprimitivo

1 3,28 %

2. 3,38 %

3. 3,16 %

4. 3,51 %

5 3,55 %

6 2,83 %

0%

1%

2%

3%

4%

% E

xtra

cto

se

co

p

rimiti

vo

1 2 3 4 5 6

Muestras

Extracto seco primitivo


-33-

4. GRADO DE FERMENTACION

4.1. FUNDAMENTO

El grado de fermentación, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sidofermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de lacerveza.

El grado de fermentación expresado en % viene dado por la fórmula:

2,0665·AGF = x 100

2,0665 ·A+ ER

Siendo:

GF= Grado de fermentación en %

ER= Extracto real

A.= Graduación alcohólica

4.2. RESULTADOS

Muestra Grado defermentación

1 3,77 %

2. 24,60 %

3. 26,90 %

4. 21,11 %

5 16,50 %

6 11,63 %


-34-

5. DETERMINACION DE pH

5.1. FUNDAMENTO

Se determina la concentración de iones hidrogeno con un pHmetro ajustado a 4.0 y 7.0con soluciones tampón.

5.2. MATERIAL Y APARATOS

• pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.• Vaso de precipitados.• Termómetro.

5.3. REACTIVOS

• Solución tampón pH=7,0• Solución tampón pH=4,0

5.4. PROCEDIMIENTO

Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampón. Sepipetean 50 ml de cerveza en el vaso de precipitados y se introduce el electrodo dentrode la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de lacerveza. Se procede a medir el pH de las distintas muestras.

5.6. RESULTADOS

0%

10%

20%

30%

% d

e ex

trac

to s

eco

p

rim

tifer

men

tad

o

1 2 3 4 5 6

Muestras

Grado de fermentación


-35-

Muestra pH

1. 4,20

2. 4,79

3. 4,49

4. 4,22

5. 4,45

6. 4,01

6. ACIDEZ TOTAL

6.1. FUNDAMENTO

Se determina por valoración potenciométrica.


• pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.

• Vaso para valoraciones.

• Agitador magnético.

• Bureta

• Pipeta de 50 ml

• Termómetro.

6.3. REACTIVOS

• Hidróxido sódico 0.1 N.

0

2

4

6

pH

1 2 3 4 5 6

Muestras

pH


-36-

• Solución tampón pH 7.

6.4. PROCEDIMIENTO

Se calibra el instrumento con solución tampón. Se pipetean 50 ml de cervezadesgasificada y se echan en el vaso de valoración. Se introduce dentro de la cerveza elelectrodo y se pone en marcha el agitador ajustando la temperatura del medidor de pH ala temperatura de la cerveza. Se valora la cerveza con hidróxido sódico 0.1 N, hasta quese alcanza exactamente el pH 8.2.

6.5. RESULTADOS

La acidez expresada como % de ácido láctico viene dada por la siguiente fórmula:

V1 · 10 · 0.09Acidez Total (% ácido láctico) = V2 · d

Siendo:

V1 = Volumen de hidróxido sódico en ml empleado en la valoración.

V2 = Volumen tomado de cerveza en ml

0.09 = Valor de 1 meq. de ácido láctico.

d = densidad en g/ml de la cerveza medida a 20º C.

Muestra Acidez Total

(% ác. láctico)

1. 0,23 %

2. 0,19 %

3. 0,27 %

4. 0,21 %

5. 0,25 %

6. 0,31 %


-37-

7.- CENIZAS

7.1. FUNDAMENTO

Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de 50 mlde cerveza y determinar el peso del residuo después de su incineración en horno Mufla a550°C.


• Cápsula de porcelana.

• Baño de agua.

• Horno de Mufla.

• Pipeta de 50 ml

• Balanza analítica.

• Desecador.

7.3. PROCEDIMIENTO

Se pipetean 50 ml de cerveza en una cápsula previamente tarada y se pesan en balanzaanalítica. Se evapora a sequedad en un baño de agua. Se calcina a temperatura de550°C en horno Mufla hasta obtener cenizas blancas. Se enfría en un desecador y sepesan las cenizas en balanza analítica. Por diferencia de pesadas entre la cápsula concenizas y la cápsula vacía obtenemos la cantidad de cenizas que luego se expresará en% en peso.

7.4. RESULTADOS

El contenido en cenizas expresado en % en peso vendrá dado por la siguiente fórmula:

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

% A

cido

Lác

tico

1 2 3 4 5 6

Muestras

Acidez Total


-38-

0

0,05

0,1

0,15

0,2

% C

eniz

as

1 2 3 4 5 6

Muestras

Cenizas

CENIZAS = 100 x C/P

Siendo:

C = peso en gramos de las cenizas

P = peso en gramos de los 50 ml de cerveza.

Muestra CENIZAS

1. 0,10 ± 0,01 %

2. 0,09 ± 0,02 %

3. 0,06 ± 0,02 %

4. 0,07 ± 0,02 %

5. 0,12 ± 0.01 %

6. 0,14 ± 0,01 %

8. PROTEINAS

8.1. FUNDAMENTO

Determinación del nitrógeno convirtiendo el nitrógeno orgánico presente en sulfato deamonio con ácido sulfúrico. Después de alcalinizar con hidróxido sódico, destilarrecogiendo el destilado sobre ácido bórico titulando el amoniaco recogido con ácidoclorhídrico.


-39-

8.2. MATERIAL Y METODOS

2-1) DIGESTION

• Matraces tipo µKjeldahl• Batería de mantas eléctricas.

2-2) DESTILACION

• Matraz tipo Kjeldahl.• Manta calefactora.• Refrigerante.• Matraz Erlenmeyer receptor.

2-3) TITULACION

• Bureta.

8.3. REACTIVOS

• Acido bórico solución 4 %.• Acido clorhídrico 0.1 M.• Acido sulfúrico 96%.• Hidróxido sódico 50 %.• Catalizador Kjeldahl.• Indicador Shiro-Tashiro.

8.4. PROCEDIMIENTO

Se pipetean 2 ml de cerveza en pipeta aforada y se llevan a un matraz tipo Kjeldahl juntocon una punta de espátula de catalizador de selenio y 5 ml de ácido sulfúrico 96 %. Sepone a digerir a temperatura no muy elevada hasta que la solución esté transparente.Enfriar y diluir con aproximadamente 50 ml de agua destilada y conectar el aparatodestilador añadiendo 20 ml de hidróxido sódico al 50 %. En el matraz receptor se ponen40 ml de Acido bórico al 4 % con unas gotas de indicador Shiro- Tashiro, cuidando que elextremo del refrigerante quede bien cubierto de líquido. Se mantiene la destilacióndurante 1 hora y se titula el destilado con ácido clorhídrico 0.1 M.

8.5. RESULTADOS

Muestra N2 (g/l) Proteínas

1. 0,45 ± 0,03 0,28 %

2. 0,35 ± 0,07 0,22 %


-40-

3. 0,45 ± 0,03 0,28 %

4. 0,32 ± 0,04 0,20 %

5. 0,49 ± 0,00 0,30 %

6. 0,58 ± 0,02 0,36 %

9. HIDRATOS DE CARBONO

9.1. FUNDAMENTO

El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real.

9.2. RESULTADOS

El contenido de hidratos de carbono por 100 gramos de cerveza viene dado por lafórmula:

HIDRATOS DE CARBONO = Er – P – C

Siendo:

Er = Extracto real.

P = Proteínas en %.

C = Cenizas en %

Muestra HIDRATOS DE

0,000,050,100,150,200,250,300,350,40

% P

rote

ínas

1 2 3 4 5 6Muestras

Proteínas


-41-

CARBONO

1. 2,77%

2. 2,24 %

3. 1,98 %

4. 2,55 %

5. 2,54 %

6. 1,99 %

10. FIBRA NEUTRO-DETERGENTE

10.1. FUNDAMENTO

Tratar la muestra con una solución de sulfato de lauril sódico a pH neutro. Se disuelvenasí los protoplastos mientras que las paredes celulares que constituyen la parte fibrosapermanecen insolubles.

10.2. MATERIAL

• Vaso de Berzelius de 1000 ml• Condensadores• Baño de agua• Crisoles filtrantes de placa de vidrio de número 1

0

0,51

1,5

22,5

3

% h

idra

tos

de

Car

bo

no

1 2 3 4 5 6

Muestras

Hidratos de Carbono


-42-

0

0,005

0,01

0,015

0,02

% F

ND

1 2 3 4 5 6

Muestras

FND

• Bomba de vacío

10.3. REACTIVOS

• Solución neutro-detergente.• Acetona.

10.4. PROCEDIMIENTO

Se toman 10 ml de cerveza y se llevan a un vaso de Berzelius con 100 ml de soluciónneutro-detergente. El vaso se coloca en el baño de agua adaptándole al matrazrefrigerante llevándolo a ebullición durante 1 hora. Se filtra con ayuda de vacío moderadoa través de un crisol filtrante del número 1 previamente tarado. Se lava el residuo conagua caliente y después con acetona. Se seca en la estufa a 100 C durante 12 horas, sedeja enfriar y se pesa. Al peso del crisol con la fibra neutro-detergente se le resta el pesodel crisol vacío.

10.5. RESULTADOS

Muestra FND

1. 0,011 ± 0,005 %

2. 0,011 ± 0,002 %

3. 0,010 ± 0,001 %

4. 0,011 ± 0,002 %

5. 0,007 ± 0,002 %

6. 0,018 ± 0,007 %


-43-

11. SUSTANCIAS REDUCTORAS

11.1. FUNDAMENTO

Determinar el contenido de sustancias reductoras mediante una volumetría porretroceso, valorando el exceso de yodo con tiosulfato sódico 0.02 N.

11.2. MATERIAL

• Erlenmeyer de 250 ml

• Bureta.

11.3. REACTIVOS

• Yoduro Potásico.• Yodato Potásico• Acido sulfúrico 2 M.• Solución indicadora de engrudo de almidón.• Tiosulfato sódico 0.02 M.

11.4. PROCEDIMIENTO

4.1- Valoración del blanco

Se pipetean 10 ml de Yodato Potásico, se le añaden 1 g de Yoduro potásico y 5 ml deácido sulfúrico 2 M en un Erlenmeyer. Se añade agua destilada hasta 100 ml para vermejor el viraje de color. Se valora con tiosulfato sódico añadiendo el engrudo de almidónen las proximidades del punto final.

4.2- Valoración de la muestra

Se pipetean 10 ml de cerveza y se añaden los mismos reactivos que en la valoración delblanco. Se valora con tiosulfato sódico.

11.5. RESULTADOS

Muestra Sustancias reductoras

(mg/l)

1. 132 ± 21,55

2. 132 ± 43,11

3. 125,40 ± 28,08

4. 123,20 ± 38,02


-44-

0

40

80

120

160

200

Su

stan

cias

R

edu

cto

ras

(mg

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Sustancias Reductoras

5. 117,33 ± 20,74

6. 198 ± 30.8

12. Azúcares no fermentados

12.1. FUNDAMENTO

La determinación de azúcares no fermentados se va a llevar a cabo por el métodoRibelein.

12.2. MATERIAL

• Mechero• Matraz aforado de 1l.• Matraces Erlenmeyer de 250ml.• Bureta de 50ml.• Pipetas de 10ml.

12.3. REACTIVOS

• Sulfato de cobre. En un matraz aforado de 1 litro se disuelve en aguadestilada 41,92g de sulfato de cobre cristalizado con 5 H2O. Se añaden10ml de ácido sulfúrico 1N y se enrasa.

• Alcali y sal de Seignette. En unos 400ml de agua destilada, se disuelven250g de tartrato de sodio y potasio. En otros 400ml de agua, se disuelven80g de hidróxido sódico. Una vez a temperatura ambiente, se vierten lasdos soluciones en un matraz aforado de 1 litro y se enrasa.

• Yoduro potásico. En un matraz aforado de 1 litro se disuelven 300g deyoduro potásico, añadir 100ml de sosa 1N y enrasar.

• Acido sulfúrico de 16% de peso. Añadir poco a poco y refrigerando 175mlde ácido sulfúrico de 96% a 1.825ml de agua destilada.

• Tiosulfato sódico. Disolver 13,777g de tiosulfato sódico cristalizado con 5H2O en agua destilada. Añadir 50ml de sosa 1N y enrasar a 1 litro.

• Indicador de almidón. Dispersar en unos 100ml de agua destilada hirviendouna papilla de 1g de almidón soluble.


-45-

• Sulfato sódico al 20%. Pesar 20g de sulfato sódico y disolverlos en aguafría, la solución pasarla a un matraz aforado de 100ml y enrasar.

12.4. PROCEDIMIENTO

Para efectuar el análisis se llevan dos ensayos paralelos:a) Con la cerveza a analizarb) Ensayo en blanco (sustituyendo la cerveza por agua destilada)

• Poner en un Erlenmeyer 10ml de solución de cobre, 5ml de sal de Seignette y 2mlde la cerveza a analizar previamente desgasificada. En otro Erlenmeyer (ensayoen blanco), poner las mismas cantidades de reactivos y 2ml de agua destilada.

• Hervir durante dos minutos con unas perlas de vidrio y refrigerar al chorro de agua.• Añadir sucesivamente, agitando a la vez, a la muestra y el ensayo en blanco:• 10ml de solución de yoduro potásico• 10ml de ácido sulfúrico de 16%• 10ml de indicador de almidón

• Valorar con la disolución de tiosulfato sódico, hasta el viraje final color amarilla marfil

12.5. RESULTADOS

El contenido en azúcares expresado en g/l de la muestra a analizar, resulta de restarel gasto de tiosulfato en la valoración de la muestra del gasto en le ensayo en blanco.

Muestra Azúcares nofermentados

(g/l) (X ± σσ n)

1. 20.38 + 0.54

2. 15.14 + 0.60

3. 16.61 + 0.82

4. 17.47 + 0.71

5. 11.54 + 0.32

6. 9.22 + 0.15


-46-

13. CALCIO

13.1. FUNDAMENTO

Se determina por espectrofotometría de absorción atómica.

13.2. MATERIAL

• Espectrofotómetro de absorción atómica compuesto por una lámparapara calcio.

• Matraz Erlenmeyer de 1l• Matraz aforado de 100, 500 y 1000ml• Pipetas graduadas de 10ml• Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml.

13.3. REACTIVOS

• Solución patrón de calcio (1g/l). Disolver 3,668 g de Cl2Ca·2H2O en aguadestilada y llevarlo a 1 litro. También se puede preparar el patróndisolviendo 2,5g de CaCO3 en polvo con un bajo contenido en metalespesados en la cantidad suficiente de HCl a 1/10 v/v para obtener sudisolución y enrasando a 1 litro con agua destidada., o bien a partir desoluciones standard comerciales.

• HCl, d = 1,19.• Solución de lantano (50g/l). Pesar 29,3g de La2O3 y mojar con un poco de

agua destilada. Añadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hastadisolver completamente el lantano, después diluir a 500ml con aguadestilada.

13.4. PROCEDIMIENTO

• Preparación de la muestra. Llevar la cerveza a 20ºC y desgasificarla en unErlenmeyer grande.

0

510

15

20

25

Azú

cs. n

o

ferm

en

tad

os

(g

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Azúcares no fermentados (g/l)


-47-

• Preparación del blanco. Pipetear 20ml de la solución de lantano de 50g/l enun matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.

• Calibrado.• Preparación de la solución standard de 10mg/l de calcio. Pipetear 10ml

de la solución patrón de calcio (1g/l) en un matraz de 1000ml y completar elvolumen con agua destilada.

• Preparación de la muestra. Pipetear 50ml de cerveza desgasificada enun matraz de 500ml y llenar con agua destilada. Añadir 20ml de la soluciónde lantano a un matraz de 100ml, añadir 10ml de la cerveza diluida yenrasar con agua destilada.

• Calibrado. En cinco matraces aforados de 100ml, echar 0, 2, 5, 8 y 10ml de lasolución standard y llevar a 100ml, de esta forma se tendrán soluciones con 0,20, 50, 80 y 100mg/l de calcio.

13.5. RESULTADOS

Seleccionar la longitud de onda de 422,7nm. Regular el cero de la escala deabsorbancias con el blanco. Aspirar cada solución-patrón de calibrado leyendo lasabsorbancias, seguidamente se hará lo mismo con la muestra. Las determinaciones seharán por duplicado y se expresará el resultado en mg/l con 1 decimal.

MuestraCalcio (mg/l)

1. 42.05

2. 28.15

3. 29.01

4. 65.01

5. 27.97

6. 41.97


-48-

0

20

40

60

80

Cal

cio

(mg

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Calcio (mg/l)

14. MAGNESIO

14.1. FUNDAMENTO

La determinación del magnesio en la cerveza se realiza mediante espectrofotometríade absorción atómica.Este método puede ser aplicado a todas las cervezas. Los niveles normales demagnesio en cervezas con alcohol comercializadas es de 40 a 160mg/l. Las posiblesinterferencias por fosfatos, sulfatos, silicatos y aluminio pueden ser minimizadas por eluso de la solución de cloruro de lantano.La concentración de magnesio se determina directamente por la curva de calibrado.

14.2. MATERIAL

• Espectrofotómetro de absorción atómica equipado con un mecheroalimentado por aire y acetileno con lámpara de cátodo hueco demagnesio.

• Matraz Erlenmeyer de 1 litro• Matraz aforado de 100 y 1000ml• Pipetas aforadas de 1, 2, 5, 10 y 20ml.

14.3. REACTIVOS

• HCl, d = 1,19• HCl, 5M• HCl, 0,1M• Solución de lantano 50g/l. Pesar 29,3g de La2O3. Humedecer con agua

destilada. Añadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hastadisolver, luego completar hasta 500ml con agua destilada.

• Solución patrón de magnesio (1g/l). Se puede preparar de distintasformas:

- Diluir 1g de magnesio en polvo en un volumen de 5ml de HCl(HCl concentrado en agua destilada en el mismo volumen).Diluir a 1 litro con HCl (0,1M).

- Utilizar una solución standard comercial.- Disolver 8,3646g de cloruro de magnesio (MgCl2·6H2O) en

agua destilada y enrasar el volumen a 1 litro.


-49-

14.4. PROCEDIMIENTO

• Preparación de la muestra. Atemperar la cerveza a 20ºC ydesgasificarla.

• Muestra a analizar. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matrazaforado de 100ml. Añadir 20ml de la solución de lantano de 50g/l ycompletar con agua destilada.

• Blanco. Preparar la solución de lantano al 1%. Pipetear 20ml de lasolución de lantano (50g/l) en un matraz aforado de 100ml y completarcon agua destilada.

• Calibración• Preparar una solución standard con 10mg/l de magnesio. Pipetear 10ml

de la solución patrón de 1g/l en un matraz aforado de 1000ml ycompletar con agua destilada.

• Preparar la solución standard con 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 0,7; 0,8 y 1mg/l.Pipetear 0, 1, 2, 5, 7, 8 y 10ml respectivamente de la solución standardde 10mg/l en un matraz aforado de 100ml.

• Añadir 20ml de la solución de lantano de 50g/l y completar a 100ml conagua destilada.

14.5. RESULTADOS

Aspirar la cerveza en el espectrofotómetro. Hacer el cero con el blanco y medir laabsorbancia a 285,2nm.

Muestra Magnesio (mg/l)

1. 61,10

2. 52,09

3. 57,12

4. 40,19

5. 96,03

6. 121,11


-50-

020406080

100120140

mag

nesi

o (m

g/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Magnesio (mg/l)

15. SULFATOS

15.1. FUNDAMENTO

La técnica se realiza mediante Gravimetria.

15.2. PROCEDIMIENTO

En un vaso de precipitados se ponen 500 ml de la cerveza problema y 10 ml de HCl (1:9).Se calienta la solucion hasta 80-90º C y posteriormente se le añaden 10 ml de BaCl2agitando durante 10 minutos con una varilla, para posteriormente dejar en reposo durantetoda la noche a 4º C y asi conseguirla digestion del precipitado. Se decanta el liquido sobrenadante a travesde un filtro de cenizas conocidas y se lava el precipitado con pequeñasporciones de agua destilada templada, decantando los liquidos de lavado atraves del filtro. Seguidamente, se transfiere el precipitado al filtro,con ayuda de una varilla y de pequenos volumenes de agua destiladacaliente.Continuar lavando el precipitado hasta que unos mililitros defiltrado den una reaccion negativa de cloruros al tratarlos con unas gotasde solucion de nitrato de plata.

Se pliega cuidadosamente el papel de filtro alrededor del precipitado y seintroduce en un crisol previamente tarado. Introducirlo en horno mufla a800º C durante 10 horas. Dejar enfriar, primero al aire y luego endesecador antes de pesarlo. (se expresan los resultados como mg de ionessulfato/litro de cerveza)

MuestraSulfatos (mg/l)

(X ± σσ n)

1. 159.22 ± 5.76


-51-

2. 70.76 ± 9.46

3. 55.74 ± 13.37

4. 122.19 ± 4.52

5. 155.93 ± 4.94

6. 236.98 ± 9.46

16. ANHÍDRIDO SULFUROSO

16.1. FUNDAMENTO

Se va a determinar el contenido en sulfuroso libre y combinado a través delmétodo rápido de Ripper.

16.2. MATERIAL

• Pipetas de 10, 5 y 1ml• Bureta para valoración• Erlenmeyer para valoración

16.3. REACTIVOS

• SO4H2al 1/3 v/v. Se prepara adicionando a 670ml de agua destilada 330mlde ácido sulfúrico concentrado.

• Yodo N/50. Se añaden 2,54g de Yodo, 4 ó 5 g de Ioduro potásico y se llevaa 1l con agua destilada.

• Almidón. Se pesa 1g de almidón y se hace una papilla con un poco de aguadestilada. Se adiciona dicha papilla a 100ml de agua destilada hirviendo.

0

50

100

150

200

250

Su

lfat

os

(mg

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Sulfatos (mg/l)


-52-

• Arsenito sódico N/50. Pesar 0,9891g de anhídrido arsenioso y 6 u 8 lentejasde sosa. Disolver en una pequeña cantidad de agua. Una vez disueltopasar a un matraz aforado de 1l, al que se adiciona hasta aproximadamentela mitad de su capacidad. Añadir 2 ó 3 gotas de fenolftaleina con lo que ladisolución tomará color rosa. Neutralizar con ácido sulfúrico diluido.Tamponar con 4g de Bicarbonato sódico y enrasar con agua destiladahasta 1l.

• Hidróxido sódico1N. Pesar 40g de Hidróxido sódico y completar a 1l conagua destilada.

16.4. PROCEDIMIENTO

- Determinación del factor de la disolución de Yodo N/50.Se ponen 10ml de Arsenito sódico N/50 en un Erlenmeyer. Se adiciona 1mlde almidón y se valora con la disolución de Yodo cuyo factor se quieredeterminar, hasta el viraje del almidón.

consumido Iodo de volumen el V siendo 10

Vf =

- Determinación del sulfuroso libre.Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 5mlde ácido sulfúrico al 1/3 y 1ml de almidón. Seguidamente se valora conYodo N/50 hasta viraje a color azul.

- Determinación del sulfuroso total.Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 10mlde Hidróxido sódico 1N. Se tapa y se deja 15 minutos en reposo para quese rompan las combinaciones del sulfuroso. Seguidamente se acidula con5ml de Acido sulfúrico al 1/3 y se añade 1ml de almidón. A continuación sevalora con Yodo N/50 de factor conocido hasta viraje del almidón.

16.5. RESULTADOS

totalSO de 64

libre SO de 64

22

21

lmgfV

lmgfV

=⋅⋅=⋅⋅

Siendo: V1: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoración del sulfuroso libre. V2:volumen gastado de Yodo N/50 en la valoración del sulfuroso total.

Muestra Sulfuroso total (mg/l)(X ± σσ n)

1. 7.008 + 0.046

2. 4.672 + 0.467


-53-

3. 4.672 + 0.061

4. 7.008 + 0.047

5. 7.008 + 0.094

6. 4.672 + 0.934

17. Sodio

17.1. FUNDAMENTO

El sodio se determina directamente en la cerveza por espectrofotometría de absorciónatómica, previa adición de un tampón especial de cloruro de cesio para evitar laionización del sodio.

17.2. MATERIAL

§ Espectrofotómetro de absorción atómica provisto de un mecheroalimentado por aire y acetileno, con lámpara de cátodo hueco de sodio.

§ Matraz Erlenmeyer de 1 litro§ Matraces aforados de 100 y 1000ml§ Pipetas graduadas de 10ml§ Pipetas de 1 y 10ml

17.3. REACTIVOS

• Solución standard de sodio. Disolver 2,572g de Cloruro de sodio en aguadestilada y llevar a 1l.

• Solución de cesio (10g/l). disolver 12,67g de Cloruro de cesio en aguadestilada y llevar a 1l.

17.4. PROCEDIMIENTO

• Preparación de la muestra. Atemperar la cerveza a 20ºC y desgasificar.• Solución standard. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz

aforado de 100ml, añadir 10ml de la solución de CsCl y llenar hasta lamarca con agua destilada.

• Blanco. Diluir 10ml de la solución de CsCl en un matraz de 100ml con aguadestilada.

• Calibrado.

012345678

Su

lfu

roso

(m

g/l

)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Sulfuroso (mg/l)


-54-

• Preparar la solución standard de 0, 10, 30, 50, 70 y 90mg/l de sodio.Pipetear 0, 1, 3, 5, 7 y 9ml de la solución standard de sodio en un matrazaforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.

• Introducir 1ml de cada solución en un matraz de 100ml. Añadir 10ml de lasolución de CsCl y completar con agua destilada.

17.5. RESULTADOS

Hacer el cero en el espectrofotómetro con el blanco y medir la absorbancia a 589,0nm.

Muestra Sodio (mg/l)

1. 47,05

2. 12,99

3. 21,93

4. 22,04

5. 86,10

6. 78,09

18. Potasio.

18.1. FUNDAMENTO

0102030405060708090

So

dio

(m

g/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Sodio (mg/l)


-55-

El potasio se determina por espectrofotometría de absorción atómica previa adición deun tampón especial de cloruro de cesio para evitar la ionización del potasio,especialmente cuando se utiliza la llama acetileno-aire.

18.2. MATERIAL

• Espectrofotómetro de absorción atómica provisto de un mecheroalimentado por aire y acetileno, con lámpara de cátodo hueco de potasio.

• Matraz Erlenmeyer de 1 litro• Matraces aforados de 100 y 1000ml• Pipetas graduadas de 10ml• Pipetas de 1 y 10ml

18.3. REACTIVOS

• Solución patrón de potasio (1g/l). Disolver 1,907g de KCl en agua destiladahasta 1l.

• Solución de cesio (10g/l). Disolver 12,67g de CsCl en agua destilada a 1litro.

18.4. PROCEDIMIENTO

• Preparación de la muestra. Desgasificar la cerveza y atemperarla a 20ºC.• Solución de cerveza. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz

aforado de 100ml. Añadir 10ml de solución de CsCl y completar el volumencon agua destilada.

• Blanco. Diluir 10ml de la solución de CsCl a 100ml con agua destilada.• Calibrado.• Soluciones standard de potasio con 0, 100, 200, 300, 400 y 500mg/l de

K. Pipetear 0, 10, 20, 30, 40 y 50ml de la solución patrón de K en matracesaforados de 100ml y completar con agua destilada. Pipetear 1ml de cadauno de los matraces a otra serie de matraces de 100ml. Añadir 10ml de lasolución de CsCl y completar el volumen con agua destilada.

18.5. RESULTADOS

Se realiza la lectura en el espectrofotómetro a 766,5nm, expresando el resultado enmg/l de potasio.

Muestra Potasio (mg/l)

1. 306,31

2. 216,01

3. 200,10


-56-

4. 277,97

5. 341,99

6. 466,02

Vitaminas

19.1 FUNDAMENTO

Las vitaminas B1 y B2 se han determinado por HPLC (cromatografía líquida de altaresolución con detector de diodo array). Es una técnica instrumental.

La determinación de la vitamina B9 ó ácido fólico se realiza mediante métodomicrobiológico.

19.2 PROCEDIMIENTO

• Tiamina y Riboflavina (Laffi R.; Vandemark Fl.) Al tratarse de una muestralíquida, la preparativa ha consistido en la eliminación del anhídridocarbónico, filtración e inyección en el cromatógrafo. La muestra a su pasopor el cromatógrafo va separando las diferentes vitaminas que dan unaseñal en el detector, esta señal aparece en un tiempo determinado (minutosdesde el inicio del análisis) que se corresponde con el mismo tiempo de unpatrón conocido. La cuantificación de la muestra se determina con respectoal tamaño de la señal con relación a la señal del patrón. Patrón es unasolución de concentración conocida de la vitamina que queremoscuantificar.

Hemos comprobado que en la tiamina (vitamina B1) los resultados encerveza sin alcohol son "trazas" (el contenido en vitamina es inferior allímite de cuantificación del método)

• Ácido fólico(AOAC). La muestra se pone en contacto con un determinadomicroorganismo (Lactobacillus Casei), se incuba durante tres días y sedetermina la turbidez del extracto cultivado siendo esta proporcional a laproducida por un patrón de la vitamina correspondiente a una concentracióndeterminada.

050

100150200250300350400450500

Po

tasi

o (

mg

/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Potasio (mg/l)


-57-

Muestra Tiamina (mg/100 ml)

1. <0.01

2. <0.01

3. <0.01

4. <0.01

5. <0.01

6. <0.01

Muestra Riboflavina (mg/100 ml)

1. 0.01

2. 0.02

3. 0.02

4. 0.01

5. 0.03

6. 0.03


-58-

Muestra Ácido fólico (µµg/100 ml)

1. 6.2

2. 6.4

3. 5.5

4. 6.7

5. 3.7

6. 1.3

0,00

0,01

0,01

0,02

0,02

0,03

0,03

Rib

ofla

vina

(m

g/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Riboflavina (mg/l)


-59-

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

Áci

do f

ólic

o (m

cg/l)

1 2 3 4 5 6

Muestras

Ácido fólico (mcg/l)


-60-

LA ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS EDADES Y ESTADOSFISIOLÓGICOS.

El consumo de cerveza sin alcohol dentro de una dieta equilibrada

LA ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE.

La adolescencia es también una etapa compleja en el aspecto nutricional. Una épocade la vida que podemos definir como de transición entre los hábitos alimentariosinfantiles y los del adulto, con los consiguientes intentos de autoafirmación de lapersonalidad, que pueden llevar a notorias modificaciones en los hábitos alimentariose, incluso, al seguimiento de pautas dietéticas extrañas, desordenadas y, a veces,insanas.

Por lo tanto, como ocurrió en la infancia, es este otro momento de la vida donde elconocimiento y comprensión de las características de la alimentación saludable,adquire especial relevancia, y en consecuencia la educación nutricional es necesaria.

El mecanismo natural de oposición al adulto, como vía de afirmación de la identidadpropia, tan común en la adolescencia, hará sin embargo necesaria una buena dosis deinteligencia, astucia y paciencia por parte de padres y educadores interesados entransmitir hábitos alimentarios adecuados.

Con las excepciones de la etapa de vida intrauterina y la primera infancia, laadolescencia es el periodo de crecimiento más intenso, y este hecho condicionará lasnecesidades nutricionales y las pautas alimentarias adecuadas.

En efecto, durante la pubertad, el ser humano experimentará un incrementa en su tallaequivalente como media al 20% de su talla definitiva y un aumento de peso corporalaproximado de hasta el 50% del peso definitivo de adulto.

El inicio del crecimiento puberal será mas precoz en las niñas (de 1,5 a 2 años antesque el varón) y coincidirá con la aparición de la menarquía y de los caracteressexuales secundarios. En los muchachos, el crecimiento más acelerado se producirácuando los principales caracteres sexuales secundarios están ya bastantedesarrollados.

Desde el punto de vista fisiológico, la pubertad no supondrá solo un aumento de talla ypeso, sino también un importante cambio en la composición corporal, que marcará lasdiferencias definitivas existentes entre hombres y mujeres.

Así, el aumento del porcentaje de tejido magro será mucho mayor en los varonesmientras que la grasa corporal llegará a ser doble en las mujeres. Igualmente masaósea y volumen sanguíneo experimentarán grandes incrementos, tambiénnotablemente mayores en los varones.


-61-

Estos cambios, en distinta cuantía, serán los principales responsables de que lasnecesidades nutricionales generales de los varones sean notablemente mayores quelos de las mujeres.

La pubertad implicará también cambios de comportamiento que suelen conllevar unmayor grado de actividad física, responsable también de un aumento de lasnecesidades energéticas.

Por último, no hay que olvidar que el impacto de los cambios psicológicos de laadolescencia puede conducir a pautas alimentarias psicopatológicas (anorexia,bulimia) a cuya prevención y detección habrá de prestarse especial atención.

NECESIDADES NUTRICIONALES.

De manera ideal, las necesidades nutricionales del adolescente deberían fijarse enfunción en función del grado de desarrollo fisiológico, debido a que las variaciones encuanto al comienzo y a la intensidad del crecimiento puedan ser muy marcadas deunos individuos a otros. Sin embargo, y por una necesidad de generalización, éstas sepresentarán en forma de necesidades estandarizadas para grupos de edad. Ello no esóbice para la necesidad de contemplar la realidad individual siempre que sea posible.

1.- Energía.

El aumento de las necesidades energéticas en la adolescencia está estrechamenterelacionado con el incremento de tejido corporal magro, que se reflejará en unaumento considerable de la tasa de metabolismo basal (Neinstein, L).

Los requerimientos energéticos de la adolescencia son relativamente elevados,especialmente en los muchachos cuyo mayor crecimiento de la masa magra yactividad física, contribuirá a determinar ingestas sobre las 3000 kcal por día(Hernández Rodríguez, M).

La inversión de energía en el crecimiento dependerá no solo de la cantidad de tejidoformado sino también de la naturaleza del mismo.

Así, se estiman valores de 4,3 Kcal. para cada gramo de peso ganado en forma dehidratos de carbono y 9,3 y 5,7 para grasas y proteínas respectivamente.

En el momento de máximo crecimiento esto vendrá a suponer una inversiónenergética en crecimiento de unas 120 Kc/día para las muchachas unas 60 para losvarones. La diferencia se explica fácilmente al considerar que el mayor porcentaje deincremento tisular es en músculo y otros tejidos magros en los varones, respecto a unmayor incremento de grasa en las chicas.

Como puede fácilmente apreciarse, estas cantidades suponen una pequeña parte delas necesidades calóricas diarias, y por lo tanto el principal capítulo del gastoenergético se invertirá en el funcionamiento del tejido corporal general y en la actividadfísica.

En general las restricciones calóricas habrían de ser muy considerables para afectar alcrecimiento, pues ante una disminución de la ingestión de energía primero seproducirá una bajada de la actividad física, sin que el crecimiento se detenga. Por elcontrario, los excesos calóricos se convertirán rápidamente en acumulo de sobrepeso.


-62-

Tras el mantenimiento del metabolismo basal, la actividad física supone el segundoapartado en importancia en cuanto a gasto energético.

En general, la pubertad implicará un fuerte incremento de la actividad física y, portanto, del consumo energético. Las actividades deportivas y el ejercicio físicoencuentran especial aceptación en un nuevo cuerpo que precisa ejercitarse.

Algunos adolescentes comenzarán también actividades semilaborales o laborales quecontribuirán a dicho incremento.

Por lo tanto, la determinación real y particular de los requerimientos energéticos en eladolescente pasa por una especial atención al grado de desarrollo anatomofisiológicoy a la cantidad y tipo de actividad física realizada.

MASA CORPORAL MAGRA (MCM) Y GRASA CORPORAL(De Pediatric Nutrition Handbook. Forbes B.B.)

VARONES MUJERES

EDAD% GRASA MCM (Kgr.) % GRASA MCM (Kgr.)

1219 34 24 32

1418 45 25 38

1614 57 24 42

1813 61 23 43

2.- Grasa.

Como en el individuo adulto no han de sobrepasar el 30% de las calorías de la dieta.En esta edad la necesidad de compuestos grasos oscila entre los 2 y 3 grs/kgrpeso/día. Se acepta una distribución a partes equivalentes para la grasa saturada, lamonoinsaturada y la poliinsaturada.

Se perseguirá un aporte de colesterol exógeno inferior a 300 mgs./día.

3.- Proteínas.

La preadolescencia y la primera etapa de la adolescencia mantienen unasnecesidades proteicas incrementadas respecto al adulto. Así, podemos estimar queentre los 11 y los 13 ó 14 años de edad, la necesidad es de 1 gramo de proteína porKgr. de peso corporal, descendiendo a 0,8 grs. a partir de los 15 años.

Como en toda etapa de crecimiento, se debe asegurar un aporte proteico de alto valorbiológico que permita aportar la variedad y cantidad suficiente de aminoácidosesenciales. Lácteos, huevo, pescado y carne no han de faltar en la dieta adolescente.


-63-

Por otra parte, en la dieta típica en los países desarrollados no es muy común unaporte deficitario de proteína.

4.- Hidratos de Carbono.

En general, y como en la dieta idónea para el adulto, deben suponer del 55 al 60% deltotal de las calorías ingeridas.

Debido a la alta demanda energética del adolescente, es idóneo que aquellasadiciones que se efectúen sobre el menú del adolescente, con el objetivo deincrementar el aporte calórico, lo sean en forma de hidratos de carbono complejos. Deotro modo contribuirían a suministrar una cantidad excesiva de grasas.

Por lo tanto los cereales, legumbres, pastas, patatas y similares jugarán un papel basepreponderante en el suministro de calorías al adolescente.

No ha de olvidarse la importancia de la presencia de cereales enteros y otrosvegetales que contribuyen a un aporte adecuado de fibra.

5.- Minerales.

Las necesidades de hierro y calcio están especialmente incrementadas, y esteaumento de sus requerimientos no siempre es correctamente suministrado por ladieta.

El aumento del volumen sanguíneo exigirá un incremento en la síntesis dehemoglobina, del mismo modo que el aumento de la masa muscular originará unamayor biosíntesis de mioglobina, con el consiguiente “tirón” de las reservas orgánicasde hierro. Con la llegada de la menstruación, las chichas tendrán una pérdidasuplementaria de hierro del orden de los 16 mgr./mes. A pesar de esta pérdida férricaen las chicas, los varones invertirán mayor cantidad de hierro en la síntesis de tejidomuscular.

Las RDA para el hierro se han marcado durante años en 18 mg/día para ambos sexos,entre los 11 y los 18 años. Estudios más recientes parecen asegurar una reservaorgánica suficiente (275-300 mgrs.) con un aporte menor, de 12 mgr./día para varonesy 15 para chicas, sin embargo la primera cifra otorga un respetable margen deseguridad, pues las anemias por insuficiencia férrica no son poco comunes en estaedad (Entrala, A; Neinstein, L; Hernández Rodríguez, M).

El aumento de la masa ósea y la mineralización del hueso supondrán un notableascenso de las necesidades de calcio.

Varios de los estudios modernos indican que las chicas alcanzan el pico decalcificación ósea a edad mucho más temprana que los varones. Así el correcto aportede calcio en la dieta adquiere vital importancia en la infancia y la primera etapa de laadolescencia femenina. El hecho de alcanzar, a través de una ingesta adecuada, elmáximo potencial de calcificación ósea, contribuirá a la prevención o retraso de laosteoporosis en la edad madura.

6.- Vitaminas.


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El estirón puberal, con el consiguiente aumento de la masa corporal, originará unincremento de las necesidades vitamínicas. Aunque el aumento de las necesidadesenergéticas conllevará un mayor volumen de ingesta de alimentos, los posiblesdesordenes en las pautas alimentarias del adolescente, no siempre asegurarán laingestión de las RDA para todas las vitaminas.

Las necesidades de vitamina A aumentar en estos periodos de crecimiento acelerado.El mantenimiento de la fisiología de un mayor volumen celular implicará tambiénincrementos en las necesidades de Vitamina C (Hernández Rodríguez, M).

El incremento del gasto energético conllevará aumentos en las necesidades de B1,Niacina y Riboflavina, y la producción de nuevos tejidos precisará cantidadessuplementarias de ácido fólico y vitamina B12 para la biosístesis de ácidos nucleicos.

De esta forma, varios estudios recientes indican tendencias en adolescentes ainsuficiencias subclínicas de vitaminas C, A, B1 y ácido fólico (Casado Górriz, M.R).

7.- Bebida.

Las necesidades de hidratación de los adolescentes, especialmente cuando seaproximan a la edad adulta, son elevadas, en función del notable volumen de alimentoconsumido y, en general, del alto grado de actividad física.

Además de beber agua con frecuencia, potenciar el consumo de zumos de frutaspuede ser muy importante, en especial en aquellos casos (frecuentes a esta edad) enque la ingestión de fruta entera y de verduras es insuficiente.

En los más jóvenes, el hábito de consumir refrescos industriales variados puedehaberse consolidado o seguir creciendo. Hábito que conviene ser controlado hacia lamoderación, sobre todo en el caso de bebidas azucaradas y/o con cafeína (CasadoGórriz, M.R).

En los adolescentes más mayores se irá produciendo inevitablemente unaaproximación hacia el patrón de consumo de bebidas del adulto.

En este sentido, el consumo de cerveza sin alcohol por su bajísimo contenidoalcohólico (que puede llegar a ser prácticamente nulo) no sólo es preferible al de lasbebidas netamente alcohólicas sino que, además, supone la introducción de unmodelo de bebida “más adulta” y más saludable.

Por otra parte, para el organismo del adolescente en pleno desarrollo este producto esuna bebida de contenido más diverso que la media de los refrescos pues contienepequeñas cantidades de distintos nutrientes, especialmente vitaminas del grupo B(Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Ácido Pantoténico, Biotina, Niacina,Cianocobalamina, Ácido fólico)

PROBLEMAS NUTRICIONALES MAS COMUNES EN LA ADOLESCENCIA.

Dietas “alternativas” y/o caprichosas.

Con frecuencia la necesidad de autoafirmación, el deseo de expresar conceptosdiferentes y el afán de experimentación típico de la adolescencia, pueden conducir alseguimiento de pautas alimentarias extrañas e incorrectas.


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La mayor parte de las veces estas “innovaciones” en la pauta alimentaria suelen sertransitorias y de corta duración, pero de prolongarse algunas pueden ocasionarnotables carencias o desequilibrios nutricionales.

La dieta vegetariana puede ser temporalmente una de esas opciones alimentariasseleccionada como elemento de distinción. Si bien esta modalidad es posible con unbuen conocimiento de los requisitos nutricionales y de la composición de los alimentos,presenta serias dificultades sino hay inclusión de lácteos y huevos. Por otra parte, eladolescente inexperto o sin guía, frecuentemente elimina “eficazmente” los alimentosanimales pero no procede a una sustitución adecuada de nutrientes mediante laelección acertada de alimentos vegetales. El mantenimiento de esta pauta puedeoriginar insuficiencias en aminoácidos esenciales, hierro, calcio y vitamina B12.

El seguimiento de otras alternativas, como la macrobiótica, puede originar problemasaún más graves.

La identificación con las modas y la pertenencia a un grupo son también factoresfundamentales en la idiosincrasia adolescente. Las comidas rápidas han sidofomentadas por la publicidad (“comer joven”) y han proliferado en las últimas décadas.

Si bien no hay nada de malo en el consumo esporádico de esta “fast-food”, si lo hay enla adopción de ésta como hábito alimentario frecuente. Aunque no hay problemasrespecto al aporte proteico, la mayoría de los menús de este tipo aportan contenidosgrasos que oscilan entre al 40 y el 45% (sobre todo grasa saturada) y son deficitariosen vitaminas, minerales y fibra.

Sin embargo, siendo el aporte energético de estos menús bastante significativo,restituir los micronutrientes escasos en el mismo podría ser difícil sin incrementarexcesivamente la ingesta calórica total.

Dietas de adelgazamiento.

Casi el 60% de las muchachas de los países desarrollados han intentado en algúnmomento adelgazar a través de distintos métodos, según indican varios trabajos.

Aunque estos intentos de pérdida de peso llegan en ocasiones hasta el uso defármacos anorexígenos, la principal pauta seguida es la dieta.

Dada la enorme proliferación de “dietas mágicas” en el mundo desarrollado, el asuntoes serio y en general solo mitigada por la falta de constancia de la mayoría de lasadolescentes.

La mayor parte de las dietas de adelgazamiento elegidas son desequilibradas ytremendamente restrictivas, sin que la adolescencia acuda, la mayor parte de lasveces, a un especialista cualificado.

Atención y guía a este respecto es pues muy necesaria.

Dietas para “mejorar” el rendimiento deportivo.

Especialmente en los muchachos puede darse el caso del mantenimiento de pautasalimentarias extrañas y totalmente desequilibradas, con el objetivo de aumentar el


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rendimiento, el volumen o la potencia muscular. Muchas veces, incluso, el adolescentees introducido a estas prácticas por “monitores deportivos” no cualificados, cuyosconocimientos científicos nutricionales son nulos o están tremendamente anticuados.

Un ejemplo clásico es el consumo de altas cantidades de proteína con la meta deaumentar el volumen muscular.

El uso indiscriminado de compuestos y suplementos alimenticios, vitamínicos yminerales puede ser también nocivo y, en el mejor de los casos, suponen un gastoelevado, inútil e innecesario.

- Obesidad.

La obesidad tanto en niños como en adolescentes es un problema en aumento en laúltima década.

A parte de las conocidas influencias sobre la salud, la obesidad puede repercutirclaramente en la aparición de trastornos psicológicos debido al rechazo de unasociedad cada vez más obsesionada con la imagen. En el adolescente, en proceso deafirmación y conquista de su identidad de adulto, esto puede ser especialmentenocivo.

Además, el adolescente obeso tiene ya una alta probabilidad de ser un adulto obeso.

Definimos la obesidad por la composición de una serie de características físicas:

- La razón peso por talla excede el percentil del 90 ó 95.- Los pliegues cutáneos del tríceps exceden el mismo porcentaje.- El peso corporal es superior a un 20% del peso ideal en tablas.

No obstante, hay ciertos problemas para la definición de la obesidad en niños yadolescentes pues los principales índices (como por ejemplo el de Quetelet) sonválidos para adultos y menos fiables para estas edades.

Todavía nos queda por conocer respecto a la etiología de la obesidad, y diversosestudios aportan datos contradictorios. Así, se barajan hipótesis genéticas,ambientales (influencia familiar) y explicaciones que ponen el origen de la obesidad enlas propias características psíquicas del individuo. A ellas hay que sumar aquelloscasos en que un trastorno endocrino específico y detectado es el causante.

En la actualidad no más de un 10% de adolescentes y niños obesos tienendiagnosticada una causa específica de fondo.

Evidentemente es necesaria más investigación al respecto y en el futuro, es deseableun tratamiento de la obesidad específico según la etiología de la misma.

Ante la obesidad claramente definida se impone una reducción de peso. Sin embargoes necesario ser muy cautos al emprender este proceso con sujetos en periodo derápido crecimiento.

La pauta dietética de adelgazamiento en el adolescente no puede permitir dietasdesequilibradas que puedan afectar al crecimiento, a un organismo en cambio ymaduración y unos hábitos alimentarios en formación.


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En consecuencia, dichas dietas deberán cumplir todos los requisitos generales de unadieta equilibrada, diferenciándose exclusivamente en la reducción del aporte calóricototal.

Tanto en el niño como en el adolescente obeso, es de gran importancia la detecciónde posibles hábitos alimentarios o de vida incorrectos que pueden ser causa delproblema. La modificación de estos hábitos puede ser clave para el tratamiento.

Algunos hábitos negativos y muy probablemente relacionados son:

- Comer cuando se sienten nerviosos, tristes, deprimidos o asustados.- Comer mientras ven la televisión.- Comer mientras estudian o leen.- Tener comida siempre al alcance de la mano.- Picotear continuamente entre comidas por cualquier motivo.- Consumo preferente y abusivo de algún alimento preferido.- Ingesta desmedida de dulces.- Comer muy deprisa.- Falta de actividad y de ejercicio físico.

En cualquier caso, ante una personalidad en formación y todavía amoldable, se hacenecesaria una especial atención a las características psicológicas y decomportamiento que pudieran ser coadyudantes o responsables de la obesidad.

- Bulimia.

Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por la repeticiónde episodios compulsivos de ingesta de alimentos, muchas veces desmedida,acompañada de actitudes o acciones encaminadas a lograr la pérdida de peso comola inducción del vómito, el ayuno, el abuso de laxantes, etc.

El comienzo de esta patología es muy variable en cuanto a causa, pero un primerpunto de arranque lo tiene en el periodo final de la adolescencia. En cuanto al sexo,más del 90% son mujeres.

En general, en la bulimia no se producen estados de emaciación semejantes a los dela anorexia y, en muchos casos el peso es normal. En la mayoría de los casos elpronóstico de la bulimia no es, ni de lejos, tan grave como el de la anorexia.

Según varios trabajos, el comportamiento bulímico parece ser relativamenteabundante si bien los casos de bulimia serios y con significación clínica lo son muchomenos.

La base de esta patología reside en trastornos afectivos y en la personalidad. Así del20 al 35% son definidos como personalidades depresivas.

La psicoterapia es el tratamiento base de elección.

- Anorexia nerviosa.

Se trata de un grave trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por unanegación extrema a la ingestión de alimentos, con pérdida de peso que puede llegar a


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la emaciación, alteración de la percepción de la imagen del cuerpo (la afectada se vegorda) y temor a la obesidad.

Esta patología se produce mayoritariamente en el sexo femenino (más del 95% de loscasos) y la edad media del comienzo está entre los 13 y los 14 años, aunque se dancasos entre los 11 y los 23.

La presencia de anorexia nerviosa se establecerá mediante la exclusión previa decausas orgánicas definidas y atendiendo a características psíquicas y decomportamiento.

El pronóstico de la anorexia nerviosa es mas serio que el de la bulimia, dependiendomucho de distintos factores, siendo generalmente peor cuando el comienzo es tardío oen el caso de los varones.

- El perfil psicológico de la anorexia suele ajustarse a los siguientes factores:- Ansiedad, pensamientos obsesivos y/o depresión.- Perfeccionismo.- Baja autoestima.

Determinados comportamientos están también con frecuencia presentes en laanorexia. Así, es común cierto “ritualismo” alimentario: desmenuzar los alimentos,fobias y preferencias obsesivas, rechazo de todo alimento calórico, interés desmedidopor los alimentos y la alimentación aunque no se coma, etc.

LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO.

CARACTERÍSTICAS Y OBJETIVOS DE LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO.

En el caso del adulto tanto la energía como los nutrientes ingeridos se van a invertirexclusivamente en los procesos de mantenimiento general y reparación del organismoasí como en el sustento de la actividad diaria.

No existen necesidades de energía o nutrientes aumentados como consecuencias delcrecimiento (niños) o de estados fisiológicos especiales (embarazado, lactancia), niparticularidades derivadas del desgaste de la edad (mayores).

Por lo tanto, las necesidades expresadas por kilogramo de peso corporal, sonproporcionalmente más bajas.

Los objetivos generales básicos que deben regir la alimentación en esta etapa son:

* Mantenimiento fisiológico general* Prevención de patologías futuras cuya incidencia esté relacionada condesequilibrios, excesos y/o deficiencias alimentarias.

Las pautas dietéticas para el adulto constituyen además el marco de referencia yequilibrio a partir del cual se establecen las modificaciones necesarias para lasrestantes etapas vitales.

Los objetivos generales antes citados se perseguirán a través del cumplimiento de lossiguientes propósitos nutricionales:


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1.- Suministrar una alimentación el aporte energético (calórico) adecuado.2.- Proporcionar hidratos de carbono y lípidos en la cantidad, proporción ytipología idónea.3.- Cubrir las necesidades de proteinas y aminoácidos esenciales.4.- Asegurar una cantidad suficiente y adecuada de agua y fibra dietética.

LAS RDAs Ó RACIONES RECOMENDADAS.

Estas siglas provienen de la expresión en lengua inglesa “RECOMMENDED DIETARYALLOWANCES”, que comúnmente ha sido traducida por “Raciones DietéticasRecomendadas” o “Raciones Diarias Recomendadas” (N.R.C.).

Las RDAs expresan para cada nutrientes la cantidad mínima del mismo quediariamente es aconsejable ingerir para asegurar el suministro de las necesidades delorganismo, evitando manifestaciones clínicas de deficiencia.

Estas RDAs son específicas de cada grupo de edad, situación fisiología y sexo y estáncalculadas a partir de estudios experimentales y del conocimiento de la disponibilidadmedia de los nutrientes en los alimentos. Están pensadas para cumplir con lasnecesidades de la mayoría de los individuos normales y sanos (no contemplanpatologías específicas), de modo que, en teoría, solo un 2% de la población podríatener necesidades por encima de las expresadas en las RDAs (Entrala, A).

Como han sido fijadas con un notable margen de seguridad, la mayor parte de laspersonas tendrán necesidades reales algo por debajo de las RDAs, pero esaconsejable que cuando se observa que la ingestión real de un nutriente está pordebajo de las mismas, se proceda a cambios dietéticos que aseguren dicha cifra.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL ADULTO.(Han de seguirse también en los restantes grupos de edad y situación fisiológica, conlas particularidades que se citan en cada grupo)

1.- Energía.

Aunque las RDAs también se marcan para la energía, la ingestión calóricanecesaria para una persona es uno de los parámetros nutricionales mas variables deun individuo a otro, pues depende también del grado de actividad física.

El objetivo energético ha de ser el “balance cero”, es decir que la energía ingerida seaigual al gasto energético producido en el mantenimiento de los procesos vitales y laactividad física.

Aunque existen mecanismos fisiológicos que compensan parcialmente el fenómeno,una ingestión de energía por encima del gasto se reflejará rápidamente en unprogresivo aumento de peso y tejido graso. El mantenimiento de un peso corporaladecuado es el principal y más accesible medio de comprobación.

2.- Hidratos de Carbono.

Como norma general han de ser la principal fuente energética, constituyendo un 55%del total de las calorías ingeridas.


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Solo una pequeña parte se tomará en forma de azúcares, proviniendo la mayoría delaporte de los almidones (cereales y derivados, pan, pasta, patatas, legumbres, etc.).

La proporción H. Carbono sencillos (azúcares) menor o igual a 1 H. Carbono complejas (almidón, fécula) 10

Es la que se considera más idónea.

3.- Lípidos.

Son una importantisima fuente de energía pero además son imprescindibles alsuministrar los ácidos grasos esenciales necesarios para el organismo.

El aporte graso total de la dieta no debiera superar el 30% del total de las caloríasingeridas, con un predominio claro de la grasa vegetal insaturada sobre la grasasaturada.

La razón 2 como cociente cantidad lípidos saturados3 cantidad lípidos insaturados

es la que se considera más adecuada.

Una ingestión de colesterol no superior a los 300 mgs/día, aunque a veces es difícilcon la dieta actual, es aconsejable.

4.- Proteínas.

Han de suponer entre el 12 y el 15% del total de las calorías ingeridas (carnes,pescados, lácteos, huevos, cereales, legumbres). Además, las proteínas son la fuentede los aminoácidos esenciales, imprescindibles para el organismo. Las proteínasanimales tienen mayor valor biológico, es decir, son más ricas en aminoácidosesenciales.

La razón proteínas animales = 1 se considera adecuada.proteínas vegetales

5.- Vitaminas y Minerales.

La ingestión de la RDA específica para cada nutriente asegurará el suministro de lasnecesidades orgánicas. Si esto se cumple, en condiciones de salud no es precisa lautilización de complementación a base de cápsulas o comprimidosvitamínico/minerales.

Una dieta caracterizada por la variedad es una de las mejores garantías de conseguirtodos estos nutrientes.

El siguiente esquema de consumo diario hará altamente improbable los déficitsvitamínicos y minerales, en condiciones normales; a la par que asegurará un aportesuficiente de energía, proteína, ácidos grasos esenciales e hidratos de carbono si lascantidades se ajustan a la talla, peso y actividad física del individuo.

- 2 a 3 piezas de fruta en crudo, variando la clase- 1 ración de verdura- 1 ensalada vegetal


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- 3 a 5 raciones (según peso y actividad) de fécula (arroz, pasta, patata, pan)- Aceite de aliño (de 30 a 45 gramos de aceite)- 2 ó 3 raciones de lácteos (leche, queso o yogur)- 1 ración de carne o ave (preferiblemente magras)- 1 ración de pescado.

6.- Fibra alimentaria.

En general la alimentación en los países desarrollados es deficitaria en fibra dietética.

Cuantitativamente los cereales y sus derivados integrales son la mejor fuente de fibra.Las frutas, verduras y hortalizas contienen también fibra, aunque tienen un mayorporcentaje de agua.

La fibra insoluble, característica de los cereales regula la velocidad del tránsitointestinal, combate el estreñimiento y previene la enfermedad diverticular. Su déficit hasido relacionado con una mayor incidencia de cáncer de colon (Polanco, I).

Aunque en las frutas, verduras y hortalizas podemos también encontrar tambiéncelulosa, la fibra soluble (pectinas, gomas) es su constituyente característico(Robinson D, S). La fibra soluble contribuye positivamente a la regulación de losniveles de colesterol y glucosa en sangre (Robinson D, S).

Una ingestión diaria de 30 a 35 grs. de fibra alimentaria es la aconsejable (Entrala, A;Polanco, I). La complementación por encima de estas cifras, con compuestos a basede fibra debe siempre ser analizada con detalle y controlada profesionalmente, puesun exceso de fibra dietética puede interferir en la absorción de otros nutrientes como elcalcio o el hierro.

7.- Bebida.

Como media el organismo humano tiene una pérdida diaria de casi 3 litros de aguaque es necesario reponer (agua expulsada en la orina y otras secreciones orgánicas,heces y agua perdida en la respiración y el sudor).

Sin embargo esto no significa que sea necesario beber una cantidad equivalente deagua, pues es necesario contabilizar el agua contenido en los alimentos y el aguaproducida por el propio metabolismo, cantidades estas que sumadas pueden llegar aalcanzar los 1200/1500 c.c.

La cantidad de líquido que se precisa ingerir está condicionada por las pérdidas. Laelevación de la temperatura y el incremento en la actividad física producen unaumento de la sudoración y, por tanto, de las necesidades hídricas. También ensituaciones especiales como diarrea o diuresis excesiva. La hidratación deberá serespecialmente cuidada en situaciones de elevadas temperatura y humedad ambiental.

Excepto por prescripción en patologías específicas, no existe evidencia de que beberpor encima de las necesidades produzca beneficios. El agua y los zumos de frutaligeros y poco o nada azucarados son las bebidas de elección.

El consumo muy moderado de bebidas alcohólicas de baja o media graduación(cerveza, vino) especialmente acompañado de alimentos no ha mostrado efectosperjudiciales en individuos sanos (un vaso en las comidas).


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La cerveza sin alcohol, por su alto contenido en agua (95%) y muy limitado contenidoalcohólico (0 a 0,8%) constituye una bebida hidratante, que además tiene un aportecalorico bastante limitado (de 150 a 200 kcal/litro frente a 450 kcal/litro en la cervezanormal).

Por otra parte, además de la presencia de vitaminas citadas en otros apartados deeste texto, la cerveza sin alcohol contiene cantidades variables de compuestosfenólicos (Flavonoides, Antocianógenos, Catequinas, Flavonoles, etc.) cuyo efectoantioxidante y de prevención de la enfermedad cardiovascular es hoy objeto de intensainvestigación.

ALIMENTACIÓN DE LA MUJER EMBARAZADA.

ESTADO NUTRICIONAL ANTES DEL EMBARAZO.

El estado nutricional de la mujer antes del embarazo influye tanto en su posibilidad dequedar embarazada como en el correcto desarrollo fetal. Así, es fundamental quemuchos de los cambios dietéticos encaminados a garantizar el proceso comiencenantes de intentar la concepción, una antelación mínima de tres meses es aconsejadapor casi todos los especialistas.

Una ingestión de energía excesivamente baja, fuertes pérdidas de peso o un índice demasa corporal bajo disminuyen, la fertilidad. Por lo tanto la alimentación de la mujer enlos meses anteriores a quedar embarazada debe asegurar una ingestión de caloríassuficientes para mantener el peso correcto para su talla y estructura corporal. Lasmujeres con peso notablemente por debajo del correcto deberán ajustar el aporteenergético de su dieta hasta alcanzar el peso debido.

En el extremo opuesto, actualmente es frecuente que muchas mujeres sigan dietas deadelgazamiento, a veces notablemente desequilibradas y con déficit de variosnutrientes. Es fácil comprender que esta no es una situación conveniente antes delembarazo y que, incluso en caso de sobrepeso marcado, hay que recomendar que lasdietas de pérdida de peso se sigan con notable antelación para asegurar después unperiodo de al menos tres meses antes del embarazo con el correcto ajuste de energíay nutrientes.

Cada vez es mayor el acuerdo sobre el papel que el Ácido Fólico puede jugar en laprevención de las malformaciones del tubo neural y, concretamente, de la EspinaBífida. Las reservas agotadas de ácido fólico deberán ser recuperadas, también antesdel embarazo, por lo que la suplementación con este nutriente o el consejo dietéticopara lograrlo deberá efectuarse con antelación.

En resumen, antes del embarazo la mujer debe asegurarse una dieta completa yvariada que excluya la posibilidad de déficit de energía, proteína, vitaminas yminerales, pidiendo incluso consejo y control profesional sobre una posiblesuplementación.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO.

Durante el primer trimestre del embarazo se produce la diferenciación de tejidos yórganos del feto a partir del blastocisto original. Este es un período de rápida


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multiplicación y diferenciación celular durante el cual se crean las estructuras delnuevo ser, mientras que el resto del embarazo será básicamente una fase decrecimiento de dichos órganos.

Como resultado de existir algún déficit nutricional, éste tendrá mayores consecuenciassi se da en esta primera etapa que si ocurre en la fase posterior. En su conjunto, lagestación va a suponer la creación y desarrollo del feto y la placenta, así como unaserie de cambios en el organismo de la propia madre, como el aumento del volumensanguíneo, que van a requerir una mayor disponibilidad de nutrientes.

Aunque la Ingestión Diaria Recomendada (RDA) para cada nutriente reflejará estosincrementos, hay que tener en cuenta también que en la mujer gestante se produce unaumento en el rendimiento de los procesos de absorción y asimilación, por lo que enrealidad el aumento de los requerimientos de nutrientes a nivel fisiológico no va averse reflejado en la dieta con un aumento de la misma cuantía en la necesidad denutrientes a ingerir. Sin embargo, las RDAs adaptadas a la gestación ofrecen unimportante margen de seguridad.

1.- Energía.

La gestación supone un claro incremento de las necesidades energéticas del que esresponsable el crecimiento de los tejidos del feto, el aumento de la masa de tejidos delo propia madre y el mantenimiento de todo el proceso.

Se ha calculado que este incremento viene a suponer la necesidad de unas 100/150Kcal. diarias extras, durante las nueve primeras semanas, y unas 300 a 350 Kcal.extras diarias para el resto del embarazo. Mas recientemente, otras estimaciones hantenido en cuenta la disminución de la actividad física que suele producirse, cifrando laúltima cantidad en una media de 250 Kcal/día extras (Entrala, A; Soria Valle, P).

En cualquier caso, el embarazo justifica un ligero incremento de las necesidadescalóricas que se reflejan en la cuantía de alimento ingerido, pero que no justifica laafirmación tradicional “Hay que comer por dos”.

El mejor indicativo de una ingestión energética adecuada será que la ganancia depeso durante la gestación sea la adecuada, ni excesivamente alta ni tan pocodemasiado baja.

No es fácil cuantificar la ganancia ideal de peso pues dependerá del estado ponderalantes de la gestación. En general, se estima que para aquellas mujeres con un pesode + 20% del ideal según tablas, la ganancia correcta sería entre 9,5 y 11 kgs.,disminuyendo estas cifras para las mujeres con sobrepeso entre 7,5 a 8,5 kgs. Yllegando hasta 14 kgs. En las mujeres de peso por debajo del ideal.

2.- Proteína.

En general en España la dieta convencional contiene cantidad más que suficiente deproteína para cubrir el incremento de las necesidades que origina la gestación, ya queéste se ha cifrado en unos 5 a 6 grs. extra diarios de proteína durante los dos últimostrimestres, y nuestra dieta habitual supone un aporte proteico considerablemente porencima de nuestros necesidades fisiológicas.


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Una dieta con aporte frecuente de lácteos, carne, pescado, cereales y/o legumbrescumplirá sobradamente.

Especial atención habrá de concederse a las mujeres que sigan dietas especialesselectivas por motivos ideológicos o religiosos (vegetarianas, etc.) o en dietas de bajocontenido calórico (que por otra parte ya han sido desaconsejadas) en las cuales elmermado volumen de alimento pudiera no asegurar las proteínas requeridas.

3.- Hidratos de carbono y grasas.

Las consideraciones de dieta equilibrada para la población general son validastambién aquí, con la única salvedad de que la procedencia de la energía extrarequerida por el embarazo deberá centrarse sobre todo en los hidratos de carbonocomplejos (almidón).

Una dieta correcta, con presencia de aceites vegetales de oliva y de semillas cumplirácon los requisitos de ácidos grasos esenciales.

4.- Vitaminas.

La necesidad de ácido fólico es mayor durante el embarazo y ya hemos hablado de lostrastornos que puede originar su déficit, especialmente durante la primera fase de lagestación.

La alimentación de la embarazada debe contener con frecuencia alimentos ricos eneste nutriente tales como el hígado o verduras como la col o las coles de bruselas.

En algunos casos y bajo prescripción y control profesional puede ser necesaria lasuplementación con ácido fólico (Soria Valle, P).

Las necesidades de vitamina A, D, C y B12 son mayores aunque, en general, unadieta equilibrada y variada puede suministrar estas extras sin necesidad desuplementación, en condiciones normales.

La presencia en la dieta de lácteos, huevos, hígado aportará vitamina A y la devegetales y frutas suministrará caroteno, precursores de la vitamina. Respecto a lavitamina D, vendrá suministrada por los lácteos enteros, huevos y pescados grasos,siendo fundamental para mantener la absorción de calcio.

Es importante recordar el papel de la luz solar en la síntesis de la vitamina D, laexposición prudente a la luz del sol contribuirá a suministrar las necesidadesincrementadas de vitamina D.

En casos de riesgo pudiera ser necesaria suplantación de vitamina D o vitamina A,siempre bajo estricto control profesional por el riesgo de efectos tóxicos de lasobredosis de estos nutrientes (Ortega Anta, R.M).

Una dieta con presencia diaria de frutas y ensaladas aportará suficiente vitamina C.

5.- Minerales.

La gestación supone un crecimiento significativo de la utilización de calcio, que se va adepositar en el feto sobre todo en el tercer trimestre. Sin embargo, la capacidad de


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absorber el calcio crece muy pronto y gran parte del incremento en la utilización escubierta por esta mayor absorción.

No obstante, la presencia diaria de varias raciones de leche, yogur o queso aseguraráun aporte suficiente.

Aunque, según fuentes, la ingestión diaria de calcio recomendada (RDA) durante lagestación oscila entre los 1000 y 1200 milígramos, la mayoría de los estudios nomuestran que ingestiones inferiores comprendidas entre 700 y 1000 milígramosocasionen déficits.

En cuanto al hierro, el desarrollo fetal y placentario más el aumento de la cuantía totalde eritrocitos y hemoglobina en la sangre materna, van a superar un notableincremento de la cantidad utilizada durante la gestación, aumento que no essuficientemente compensado por el cese de la menstruación.

Sin embargo la absorción de hierro crece paulatinamente y una mujer sana que notenga escasas sus reservas al comienzo del embarazo y que mantenga una dietaadecuada no tiene porque precisar suplementación.

Ahora bien, la situación pude ser muy diferente en una mujer que comience lagestación con escasas reservas de hierro. Si a esto se le añade una dieta con aporteinsuficiente el riesgo de déficit férrico puede ser alto.

Las pruebas analíticas comunes, como el nivel de hemoglobina en sangre, no sondurante la gestación un buen indicador de las reservas de hierro, por lo que lasmujeres con reservas insuficientes no son fácilmente detectables a no ser que serealicen pruebas más específicas.

Esto conduce con frecuencia a una suplementación con hierro generalizada, aunquedado que los compuestos de hierro a veces producen efectos desagradables, seríamás conveniente establecer medidas dietéticas preventivas antes de la fecundación yen las primeras etapas de la gestación.

En condiciones normales la presencia diaria de una ración de carne roja, en una dietapor lo demás equilibrada, bastará para cubrir las necesidades de hierro. La ingestiónsuficiente de vitamina C es también un factor que incentiva la absorción de esteelemento.

El Iodo no causará problemas si la sal consumida es Iodada o si en la dieta estánpresentes con frecuencia alimentos marinos.

La investigación realizada durante la última década ha ido poniendo de relieve laimportancia de asegurar una ingestión suficiente de Zinc. También varios trabajosindican como una excesiva suplementación con hierro puede afectar negativamente alestado de este elemento en el organismo.

Son fuertes de Zinc la carne, huevos, marisco de concha y cereales enteros.

6.- Bebida.

Durante el embarazo crece el volumen total de fluído extracélular, con la consiguientemayor retención de líquidos y aumenta también el volumen sanguíneo.


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Esto supone un incremento de la utilización de agua que va a verse compensado através del líquido que ingiere la madre y mediante adaptación fisiológica de losprocesos de secreción y eliminación.

La mujer embarazada debe asegurarse una suficiente ingestión de líquidoespecialmente en situaciones de alta temperatura y/o sudoración intensa.

Bebidas ideales son el agua y los zumos de fruta.

Respecto al alcohol, es conocido que una ingestión desmedida durante el embarazopuede ocasionar anomalías físicas y mentales en la descendencia, como de hechoocurre en muchos hijos de alcohólicas.

Aunque en general se aconseja evitar el consumo de alcohol durante las primerasetapas de la gestación, los estudios actuales no parecen probar que concluido esteprimer periodo la abstinencia total sea necesaria, con lo que el consumo ocasional(que no regular) de cantidades muy moderadas no parece contraindicado.

En este sentido, por su muy bajo contenido alcohólico, el consumo moderado decerveza “sin alcohol” no ha de ocasionar problemas, a la par que contribuye asuministrar Ácido fólico en cantidades variables (20 a 50 mg/litro), así como cifrasnotables de fósforo, potasio y magnesio.

ALIMENTACIÓN DE LA MUJER DURANTE LA LACTANCIA.

La leche humana es un producto de contenido abundante y variado en nutrientes. A lolargo de la lactancia la producción media de leche de una mujer se estima en unos 800c.c. por día, pudiendo llegar a producir más de 1.300 c.c.

En consecuencia, la utilización fisiológica de nutrientes en el organismo materno va acrecer considerablemente y calculada diariamente va a ser notablemente mayor que elcrecimiento de las necesidades que se produce durante la gestación.

1.- Energía.

Se ha calculado que el coste energético de la producción de 800 c.c. de leche rondalas 700 Kcal.

Sin embargo parte de esta energía se obtiene de las reservas grasas que se hanacumulado durante la gestación.

La mayoría de las recomendaciones aconsejar que la mujer que lacta ingiera un extraenergético de aproximadamente 500 Kcal/día, respecto al consumo energético de unamujer no lactante y no gestante.

El aumento del apetito de la madre será normalmente buen reflejo de estasnecesidades.

No obstante, como parte del coste energético de la producción láctea es cubierto porlas reservas grasas, si la mujer parte de la situación común de peso incrementado trasla gestación, es normal y conveniente que paulatina y moderadamente pierda peso a


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la largo del periodo de lactación, para ir aproximándose más al peso anterior alembarazo.

Sin embargo el seguimiento de dietas de adelgazamiento está totalmentecontraindicado en la lactancia.

2.- Proteína.

Teniendo la leche un considerable contenido proteico, las necesidades proteicas de lamadre que lacta crecen notablemente.

Aunque la alimentación, si es equilibrada y variada, en los países desarrollados suelecontener un “extra” de proteínas, durante la lactancia debe ponerse énfasis en lapresencia abundante de proteína de alto valor biológico (lácteos, carne, pescado,huevos) acompañada de proteína de cereales y legumbres.

Así, una dieta que asegure un 15% de las calorías en forma de proteína esaconsejable.

3.- Hidratos de carbono y grasas.

Constituirán la principal fuente de extra energético requerido. Sin embargo, convieneque este aporte superior de energía se centre más en los hidratos de carbonocomplejos (cereales y derivados, pasta, patatas, legumbres) que en un incremento degrasa, ya de por si excesivamente abundante en la dieta moderna común.

4.- Vitaminas.

La necesidad crece claramente durante la lactancia. Así, la necesidad diaria devitamina D y vitamina C son equivalentes a las del tercer trimestre del embarazo y seaconseja una ingestión de 1.200 µg/día (microgramos/día) de vitamina A (OrtegaAnta, R.M).

También sufren un notable incremento las vitaminas del grupo B.

En general, si sobre una dieta previa variada y equilibrada se produce el necesarioaumento en la cantidad de alimentos, estas demandas quedarán satisfechas sinnecesidad de suplementación.

No obstante, como prevención es aconsejable bajo prescripción profesional el uso deun compuesto multivitamínico adecuado.

5.- Minerales.

La necesidad de calcio es, lógicamente, alta recomendándose hasta 1.200 mg/día. Serecomienda en general frecuente y abundante presencia de lácteos.

6.- Bebida.

El mantenimiento adecuado del organismo materno y el sostenimiento de laproducción de leche requieren un incremento de la ingestión hídrica. La sed reflejaráperfectamente esta necesidad en condiciones normales.


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El alcohol es excretado parcialmente en la leche por lo que el consumo regular debebidas alcohólicas debe evitarse y especialmente en aquellas de alta graduación.

Sin embargo, el consumo esporádico de pequeñas cantidades de baja graduación(cerveza, vino) no ha mostrado efectos adversos. En este sentido, el consumomoderado de “cerveza sin alcohol” puede considerarse inocuo a la par que aportamayor diversidad de sustancias nutrientes que muchos refrescos industriales.

LA ALIMENTACIÓN DE LOS MAYORES.

El aumento de la esperanza de vida y la ajustada natalidad de los países desarrolladoshacen que, en nuestros días, los planteamientos preventivos o terapéuticos dirigidos alos mayores adquieran especial relevancia.

En efecto, una persona recién jubilada puede llegar a tener por delante más de 25años de vida durante los cuales debe, en la medida de lo posible, perseguirse el idealde autosuficiencia y salud.

La alimentación tiene un papel transcendental en el mantenimiento de organismos quetienen sus procesos anabólicos mermados por la edad, y todos los factores dietéticosque contribuyan a conseguir un adecuado estado nutricional merecen especialatención, tanto en la alimentación en el ámbito doméstico como en la institucional.

RIESGOS DE MALNUTRICIÓN.

Aunque en la actualidad también es posible en los mayores la malnutrición por excesoy desequilibrio, en este grupo de edad se suman factores de riesgo que contribuyen aincrementar las posibilidades de malnutrición por déficit y/o desnutrición,especialmente en determinados nutrientes.

Entre estos factores cabe destacar los siguientes:

1. Bajos ingresos económicos2. Aislamiento social y/o vivir solos.3. Desconocimiento de los requisitos nutricionales básicos.4. Discapacidad física.5. Trastornos mentales.6. Patologías en general.7. Dentición en mal estado y dificultades de masticación.8. Falta de apetito y de interés por la comida.9. Problemas de mala absorción de nutrientes.10. Posibles requerimientos incrementados por prevalencia de los procesos

catabólicos.11. Interacciones entre fármacos y nutrientes.

Todas estas circunstancias habrán de ser tenidas en cuenta a la hora de planificar oauxiliar la alimentación de los mayores.

EL CONSEJO DIETÉTICO A LOS MAYORES.


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Si bien los principios dietéticos saludables han de ser aplicados, hay que advertirtambién de los riesgos que puede implicar un excesivo celo en hacer éstasespecialmente estrictos para los mayores.

Con frecuencia ha sido criticado el hecho de que consejos dietéticos especialmenterestrictivos pueden contribuir a incrementar la falta de interés por la alimentación. Enlas personas mayores con tendencia a la inapetencia, el consejo dietético debecontribuir a mantener el placer de comer.

En general hay que decir que, sobre todo en los más mayores, los cambios dietéticospropuestos han de estar plenamente justificados y, especialmente aquellos queimpliquen prohibiciones o restricciones: ¿tiene sentido prohibir a una persona de 85años su placentera costumbre de tomar un café después de comer si no estáplenamente justificado por causa de fuerza mayor?.

También ha de tomarse en cuenta que en los más mayores algunos consejosdietéticos no tienen el mismo valor o utilidad que en gente de menos edad, porejemplo aquellos que se refieren a la prevención de la ateroesclerosis, pues la mayorparte del daño ya está hecho.

Es más, incluso algunos de los consejos de cambio dietético más comunes pudierantener, en ocasiones, un efecto contraproducente si no ofrecen alternativas o si no seexplican con muchos matices y se controlan posteriormente sus resultados.

Por ejemplo un consejo excesivamente restrictivo en cuanto a salar los alimentospuede contribuir a incrementar la inapetencia si no se ofrecen modos alternativos deaderezar la comida.

Otro claro ejemplo es el de el consejo de reducir la ingesta total de grasa. Si no seexplica claramente qué alimentos siguen siendo necesarios o convenientes, unseguimiento equivoco de este principio puede acabar en la eliminación o restricciónexcesiva de alimentos como los lácteos, la carne o el pescado azul, produciéndoseuna fuerte merma en las ingestas de calcio, proteína, hierro, vitamina D y ácidosgrados omega-tres.

En resumen, el consejo dietético para la alimentación de los mayores debe partir deuna profunda reflexión y hacer énfasis en los aspectos positivos, haciendo muchasveces más fuerza en la necesaria presencia de ciertos grupos de alimentos (frutas,verduras, lacteos) que en factores excesivamente restrictivos.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.

A la hora de abordar este capítulo se hace necesario tener en cuenta un hechofundamental: la población en esta etapa de la vida es sumamente heterogénea encuanto a sus condiciones fisiológicas, su grado de salud y sus hábitos.

En efecto, en un mismo margen de edad podremos encontrar individuos con un altogrado de conservación de su movilidad y autosuficiencia, en los cuales no se apreciandeterioros orgánicos y funcionales que condicionen excesivamente la dieta, junto apersonas con un alto grado de inmovilidad y patologías específicas.

Por lo tanto, lo que es adecuado desde el punto de vista nutricional para una personade edad tiene un componente individual muy marcado.


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Como punto de partida las recomendaciones generales para una dieta saludable nodebieran ser cualitativamente muy diferente de las de la población adulta, si bien sehace cada vez más necesario profundizar en el estudio de los requerimientosnutricionales de las personas de edad y en el ajuste de las RDAs (Aportes DiariosRecomendados).

Sin embargo, a parte de todo lo anteriormente expuesto, si existen déficits máscomunes entre los mayores y aspectos particulares de su dieta:

1.- Energía.

En el envejecimiento se produce una progresiva disminución del gasto energéticodebido fundamentalmente a las siguientes causas:

- Disminución de la masa muscular y aumento de la proporción de tejidograso en el cuerpo, con la consiguiente disminución del gastoenergético basal.

- Disminución de la actividad física, tanto de la espontánea como de ladebida a la cesación de las actividades laborales.

- Incremento de la frecuencia de discapacidades y/o invalideces.

Esta disminución del consumo de energía es difícil de cuantificar para cada grupo deedad, sobre todo por la gran diversidad de condiciones orgánicas a la que aludíamos,pero desde luego será mas marcada según avanza la edad, pudiendo ser tal que unsujeto de 80 años de edad sin especial discapacidad motora precise un 30% menos deenergía que a la edad de 35 años (Beltrán de Miguel, B. 2; Serra Rexach, J.A).

Dado que los hábitos alimentarios están muy arraigados en estas edades, y tambiénen lo que se refiere a las cantidades ingeridas, se hará preciso perseguir un ajusteentre la entrada calórica y el gasto real. Así, es importante prevenir el sobrepeso y laobesidad, factores de riesgo añadidos para otras patologías.

Por supuesto, en este objetivo también se impone la moderación del consejo dietéticoy la limitación de las restricciones y aunque el mantenimiento del peso adecuado es lameta, no ha de ser considerada de igual modo la persona que gana pesoprogresivamente que aquella que ha tenido sobrepeso u obesidad toda su vida, casoeste último en que perseguir un ideal ponderal puede no tener sentido.

En el extremo opuesto, las personas de edad de peso excesivamente bajo son confrecuencia candidatas a la enfermedad y al déficit nutricional.

Con relativa frecuencia se han utilizado también dietas excesivamente hipocalóricas, yno hay que olvidar que una dieta pobre en energía es más probable que sea deficitariaen nutrientes. Por lo tanto, se hace necesario un aporte calórico ajustado perosuficiente para mantener las actividades diarias y el peso corporal de referencia. Demanera paralela incentivar la actividad física, y por tanto el gasto energético, adquiereespecial importancia (Beltrán de Miguel, B. 1).

En cuanto a los hidratos de carbono habrán de favorecerse los complejos de absorciónlenta (Almidones) limitando los azúcares. Respecto a las grasas serán contemplados


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los consejos dietéticos habituales, controlando la ingestión total (no más del 30% delas calorías), limitando la ingestión de saturadas, y favoreciendo las insaturadas ypoliinsaturadas (aceites de oliva y de semillas).

Volvemos a repetir que estas limitaciones no deben en ningún caso conducir a laeliminación o restricción excesiva de cualquier alimento que por sus restantescaracterísticas, constituya un aporte valioso.

2.- Proteínas.

Las necesidades proteicas de las personas de edad no son menores es mas, laprogresiva disminución de la masa muscular del cuerpo hace necesario asegurar uncompleto aporte de las mismas.

Es aconsejable que un 15% de las calorías de la dieta provengan de las proteínas yque el aporte de aminoácidos esenciales quede cubierto, por lo que la presencia deproteína animal (lácteos, carne, pescado, huevos) debe ser habitual, alcanzando hastaun 50% de las proteínas ingeridas.

3.- Vitaminas.

Las condiciones físicas, los bajos ingresos e incluso el desinterés por la comidapueden llevar a la exclusión habitual de productos como fruta, verduras, pescado, etc,o a otras limitaciones que contribuyen a posibles déficits.

Diversos estudios manifiestan que en la población mayor puedan ser frecuentesingestiones insuficientes de vitamina C, Ácido fólico, Riboflavina, vitamina D y vitaminaA (Sastre, A).

También es necesario considerar que el tratamiento prolongado con fármacos puedeinterferir en la absorción o en el metabolismo de algunas vitaminas, por ejemplo el usorepetido de aspirina respecto a la vitamina C, anticonvulsivos respecto a la vitamina Dy el Ácido fólico, o ciertos fármacos para el cáncer y la vitamina B1.

La lista de posibles interacciones entre fármacos y nutrientes es larga y variada, portanto es crucial prestar atención a este aspecto.

4.- Minerales.

La capacidad de absorción de calcio puede verse disminuida, procesos patológicoscomo la osteoporosis hacen preciso asegurar un aporte suficiente de calcio. Desdeesta perspectiva la presencia diaria de productos lácteos en la dieta es fundamental.

En la mujer las necesidades de hierro descienden respecto a la edad fértil. Noobstante tanto en el hombre como en la mujer mayores la capacidad de absorción dehierro puede verse mermada y dietas excesivamente centradas en almidonesrefinados y escasas en vegetales y carnes pueden favorecer insuficiencias.

El estado catabólico de la edad avanzada hace necesario asegurar un correcto aportede zinc, elemento importante para el adecuado funcionamiento del sistema inmunitarioy procesos reparativos. El balance de zinc puede verse también comprometido cuandose han seguido terapias prolongadas de suplementación con hierro. Son fuentes deZinc la carne, los cereales integrales el marisco de concha, etc.


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Respecto al Sodio, las dietas de restricción salina comunes deberán ser abordadascon mucha precaución y ser sumamente moderadas, para evitar el riesgo deagotamiento de las reservas utilizables.

5.- Hidratación y bebidas.

Con la edad se produce una disminución progresiva de los mecanismos homeostáticosque contribuyen a mantener el balance hídrico del organismo, haciéndose más fácil ladeshidratación.

Algunas personas de edad manifiestan un insuficiente sentido de la sed, pasandodemasiado tiempo sin ingerir líquido. La tendencia a la incontinencia urinaria puedeademás provocar un retraso voluntario del acto de beber.

Debe asegurarse una suficiente ingestión de líquido en los mayores, recomendándolesbeber periódicamente aunque no aparezca la señal de la sed.

El comienzo del día es también buen momento para una ración extra de líquido. Laingestión pocas horas antes de ir a la cama debe ser más moderada para evitar elriesgo de la incontinencia.

El agua y/o los zumos de fruta nada o moderadamente azucarados (si no existeprescripción específica de limitación de azúcar) son las bebidas ideales.

Respecto a las bebidas alcohólicas, la capacidad de metabolizar alcohol disminuyecon la edad y los efectos negativos del abuso del mismo pueden verse incrementados.Sin embargo, si no existe una prescripción en contra por motivos patológicosespecíficos, no puede afirmarse que una ingestión muy moderada de bebida de bajagraduación (cerveza, vino) sea negativa. En cualquier caso, conviene también recordarel efecto diurético del alcohol, que en ciertos casos puede ser inconveniente (SerraRexach, J.A).

En cuanto a la cerveza “sin alcohol”, su prácticamente nulo o bajo (0 a 0,8%)contenido alcohólico elimina estos inconvenientes. Por otra parte, la cerveza sinalcohol puede ser en los mayores una bebida refrescante de elección, pues ademásde ser hidratante su aspecto y sabor recuerda más que los refrescos a las bebidas demayor graduación que en edades más jóvenes fueron consumidas con más frecuenciae intensidad. Además, la cerveza sin alcohol es hipotónica y su bajo contenido ensodio no crea problemas para la hipertensión común en estas edades.

Las bebidas estimulantes como el café o el té se usarán con mucha moderación y enningún caso de forma que puedan comprometer la ya dificultosa capacidad de dormir.

Por último recordar que en situaciones de altas temperaturas o sudoraciónincrementada por cualquier causa deberá prestarse una especial atención a lahidratación de los mayores.

6.- Fibra alimentaria.

El estreñimiento es común entre personas de edad y la dieta de los mayores debecontener abundancia de verduras, hortalizas, frutas y derivados integrales de cerealesque aseguren un aporte suficiente de fibra dietética.


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Recordemos que además de su influencia en la frecuencia de evacuación, la fibracontribuye a moderar los niveles de azúcar y colesterol en sangre.

Sin embargo, hay que alertar contra una excesiva suplementación con fibra (cápsulas,salvados, etc.) pues una ingesta excesiva producirá flatulencia y molestiasabdominales. Por último, un consumo excesivo de fibra puede dificultar la absorción dehierro y otros minerales.


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RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZASIN ALCOHOL EN DIFERENTES PATOLOGÍAS.

Basándonos en sus características bromatológicas, es posible hacer recomendacionessobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes circunstancias vitales y endistintas patologías. Estas recomendaciones van, en general, ligadas a su escasocontenido en principios inmediatos, a su reducido valor energético, a la presencia nulaó muy reducida de alcohol y a su pobre contenido en sodio (*)

I. Recomendaciones generales sobre el consumo de cerveza sin alcohol endiferentes patologías y tratamientos dietéticos.

Las recomendaciones que siguen son genéricas y, evidentemente, deben seradaptadas a las necesidades específicas de cada paciente. No hemos redactado unEstudio intensivo ni un Manual de Dietoterapia sino simplemente unas orientacionesgenerales que no pretenden ser exhaustivas.

§ No se aconsejará su consumo ante cualquier tipo de hepatopatía, exceptoaquellas marcas de nulo contenido alcohólico.

§ Al igual que las bebidas gasificadas, no suele ser aconsejable su consumo enpersonas que padecen hernia de hiato o úlcera gastroduodenal, bien escierto que ello depende de la susceptibilidad de cada individuo

§ En las dietas de adelgazamiento, su presencia debe ser valorada por elfacultativo, dado que el valor energético de la cerveza sin alcohol es bajo. Estaincorporación es más difícil cuando la restricción calórica es mayor y resultapreferible 'gastar' las kcal disponibles para la dieta en alimentos que aportenmayor densidad de nutrientes como las frutas o las verduras. En cualquiercaso, tomar un vaso de esta bebida de vez en cuando puede romper lamonotonía de la dieta y facilitar su seguimiento suponiendo un refuerzopsicológico al paciente.

§ Otra patología en la que su consumo debe ser valorado por el profesionalsanitario es la diabetes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que elconsumo esporádico de una cerveza sin alcohol puede evitar que ese enfermo'se aburra' de su dieta y se exceda con otro tipo de bebida con alcohol o concualquier alimento rico en hidratos de carbono de absorción rápida.Recordemos que aunque la cerveza contiene hidratos de carbono, estos son

(*) Evidentemente, la cerveza sin alcohol puede formar parte de numerosos tipos de dietas -como muchos otrosalimentos- e incluso ser recomendada (o no prohibida) en diferentes patologías siempre que exista la adecuadasupervisión del profesional sanitario y se cumplan las reglas básicas de una dieta equilibrada y variada.


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de absorción lenta y se metabolizan liberando progresivamente unidades deglucosa a la sangre sin dar 'picos' agudos de glucemia.

§ Asimismo, se debe valorar su presencia en la dieta, y su cantidad, en lasdislipoproteinemias dependientes de alcohol y de los glúcidos.

§ Las personas que reciben un tratamiento farmacológico basado en inhibidoresde la MAO, deben reducir al máximo posible el consumo de alimentosportadores de aminas biógenas (pescado, queso, vino, cerveza), ya que alperder los pacientes la capacidad de catabolizar las aminas biógenas puedenllegar éstas a alcanzar concentraciones tóxicas.

§ La hipertensión arterial, ampliamente conocida como el “asesino silencioso”debido a que los síntomas externos son muy difíciles de detectar, afecta a un15-30% de la población adulta en la mayoría de los países Occidentales. Confrecuencia se presenta en la edad madura y es probable que afecte más ahombres que a mujeres premenopáusicas, debido a las diferenciashormonales. Se define como el aumento de las cifras tensionales comoconsecuencia de la presión sanguínea en el interior de los vasos sanguíneosarteriales (Casado Pérez).

La dieta se basa en una alimentación equilibrada, con un consumo nuloó muy moderado de alcohol. Será una dieta hiposódica más o menos estrictaen función de las cifras de tensión arterial que manejemos:

ü Hipertensión leve o moderada, se puede dar unos 4 – 6 gramos desal por día.

ü Hipertensión arterial(HTA) severa, menos de un gramo por día.Además de estas medidas dietéticas, se debe modificar el tipo de grasas quese aportan con la dieta, favoreciéndose el consumo de pescado azul y aceitede oliva, así como de frutos secos (a no ser que exista un sobrepeso uobesidad añadida). En este caso, se deberá realizar una dieta hipocalóricaencaminada a aliviar la HTA, ya que existe una clara relación entre obesidad yaumento de la tensión arterial.

Un botellín de cerveza sin alcohol aporta alrededor de 10 mg de calcio ycontiene algo de potasio (de 200 a 466 mg/l) además de ser pobre en sodio.Así que una opción es permitir la cerveza sin alcohol (de existir obesidadañadida, debe valorarse más especificamente su incorporación en la dieta).

§ El edema está ligado a la retención activa de sodio por el riñón, que provocauna retención pasiva de agua. Aunque la causa de los edemas sea única (laretención de sodio), la etiología es diferente pudiendo ocurrir por cardiopatías,enfermedades del hígado, etc. En cualquier caso, al existir edema estaríaindicado seguir una dieta hiposódica (ver Tabla) y esta pasaría no sólo porquitar la sal de adición, sino en tener presente aquellos otros productos ricosen sodio.

DIETA HIPOSÓDICA

ALIMENTOS DESACONSEJADOS ALIMENTOS PERMITIDOSSal de cocina y de mesa. Sal marina. Salyodada. Carnes y Aves.Carnes saladas, ahumadas y curadas.

Vísceras: lengua, riñones, hígado, tripas…


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Pescados ahumados y secados. Crustáceos.Moluscos. Caviar. Pescados frescos de agua dulce y salada.Charcutería( Jamón dulce y serrano…) Huevos.Pan y biscotes con sal Queso sin sal.Aceitunas. Pan y biscotes sin sal.Sopas de sobre. Purés instantáneos. Cubitos.Patatas chips.

Harina. Sémolas. Pastas alimenticias. Cereales.

Zumos envasados. Patatas. Legumbres.Aperitivos salados ( frutos secos salados,gusanitos…)

Verduras. Hortalizas.

Pastelería industrial. Fruta natural. Fruta en compota casera o Zumosnaturales.

Mantequilla salada. Margarina con sal. Frutos secos al natural sin salar y frutosoleaginosos.

Aguas con gas. Bebidas gaseosas.Mantequilla. Margarina. Nata. Aceites vegetales.Mayonesa sin sal.

Condimentos salados ( mostaza, pepinillos…) Azúcar. Pastelería casera. Helados caseros.Conservas. Chocolate. Cacao.

Condimentos permitidos ( vinagre, limón, ajo,cebolla, pimienta, orégano…)Agua natural. Aguas minerales de bajamineralización. Con moderación cerveza sinalcohol.

§ Los pacientes sometidos a diálisis corren el riesgo de sufrir carencias devitaminas hidrosolubles, especialmente de la vitamina B6 y de folato, debidobien a la ingesta insuficiente de estos nutrientes o bien a la pérdida de dichosnutrientes durante la realización de la diálisis (Bergstrom). Se aconseja laadministración de suplementos diarios de vitaminas hidrosolubles que incluyande 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico, recordando aquí dos botellines de cerveza 'sin'suministran 25 µg de ácido fólico. Puede suplementarse la vitamina D enaquellos individuos que la precisen.

Las recomendaciones nutricionales, dejadas en manos del facultativocorrespondiente, deben basarse en la frecuencia de la diálisis, el nivel defunción intrínseca residual y la valoración nutricional del paciente.

§ Denominamos litiasis renal a la formación de concreciones sólidasconstituidas por elementos cristalinos o amorfos reunidos por un retículocoloidal, en el seno de las vías urinarias.

En el caso de la litiasis renal por cálculos de oxalatos, se puede beber cervezasuave sin alcohol, sin olvidarnos de que es fundamental una ingesta abundantede líquidos y de que, por lo menos, la mitad de esta deberá estar constituidapor agua.

§ Se define como anemia a la disminución de hemoglobina en sangre por debajodel margen normal, de acuerdo con el sexo y la edad. En general, se aceptancomo límites inferiores: para hombres, 13.5 g/100 ml; para mujeres, 12.5 g/100ml; para niños de un año, 11 g/100 ml (Gómez Recio). Las anemias se puedenclasificar según el motivo:

a. Por pérdida de sangre, hemorragia aguda o crónica.b. Por destrucción excesiva de hematíes, anemias hemolíticas.


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c. Por alteración en la producción de glóbulos rojos

Anemia Megaloblástica. Puede ser causada por defecto de vitamina B12 o deácido fólico. Los casos que se suelen ver en los países occidentales, son por locomún secundarios a gastritis atróficas con defecto del “factor intrínseco”.

Carencia de folato. Esta carencia es una causa más frecuente de anemiamegaloblástica que la originada por déficit de vitamina B12 . Las necesidadesdiarias de ácido fólico van a depender según la edad y el sexo, si seguimos conel ejemplo anterior vemos que al tener 30 años y ser varón necesita 200 µg.Además, debemos tener presente que esta vitamina es termolábil. Por todoello, hallamos en la cerveza sin alcohol no sólo una bebida refrescante sinouna buena fuente de folatos (25 µg en dos botellines de 250 ml cada uno), quese preservan ya que no requiere calentamiento previo para su consumo.

Este tipo de anemia se puede dar en mujeres embarazadas, debido a quetienen aumentadas sus necesidades; en niños prematuros, especialmenteamamantados con biberón (se destruye el ácido fólico al pasteurizar la leche);en el alcoholismo, donde las dietas no suelen ser muy adecuadas; Así comoen enfermos geriátricos, que en muchas ocasiones tienen unos ingresos bajosy estos unidos a la soledad, conlleva a una alimentación monótona, fácil deelaborar y adaptada a sus patologías.

Los depósitos normales de folatos se agotan en el transcurso de tres a cuatromeses por una dieta deficiente en este nutriente. Los signos acompañantes sonde fatiga, diseña, diarrea, irritabilidad, anorexia... estos revierten o mejoran conla administración de ácido fólico siempre que las lesiones no sean yairreversibles.En general el tratamiento dietético de las anemias pasaría por las siguientesrecomendaciones:

§ Tomar dos veces por semana legumbres con patata o arroz, ysiempre acompañadas de ensalada o pimiento como fuente devitamina C.

§ Las verduras más recomendables son: acelgas, espinacas,habas, endibias y escarola,

§ Tomar segundos platos proteicos:ü 2 raciones diarias de carne, huevo o pescadoü 3 veces al mes consumir hígado

§ intentar tomar cítricos y/o yogures de postre, mejoran laabsorción.

§ No abusar de los cereales integrales, porque aunque tienenmayor contenido en hierro, vitamina B12 y ácido fólico, alcontener fitatos se utilizan peor.

§ El alcohol disminuye la absorción del ácido fólico. Además laanemia perniciosa es frecuente en alcohólicos crónicos. Seaconseja no ingerirlo.

Se puede tomar con moderación cerveza sin alcohol porque ya hemos vistoque nos enriquece la dieta en folatos.

§ Desnutrición. En adultos con diferentes patologías que requieren unsuplemento nutricional, en particular una ingesta energética mayor, la cerveza


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“sin” puede ser un recurso utilizable al incluirla como bebida durante lascomidas. Además, podemos obtener el beneficio adicional de losmicronutrientes aportados por la bebida (calcio, magnesio, potasio y vitaminas:B1 , B2, ácido nicotínico, B6, folato) (Belitz-Grosch)

Aunque, como decimos, se puede plantear el consumo moderado de cerveza'sin', primero se debe descartar que el origen de la desnutrición provenga depatologías donde está contraindicada tal bebida.

TABLA I: Alimentos aconsejados en la dieta hipercalórica

GRUPOS DE ALIMENTOS ALIMENTOS ACONSEJADOS

Leche y derivadosLeche entera, condensadaQuesos frescos, cremosos, cuidado con los fuertes,según tolerancia digestivaYogur entero y nata

Carnes y avesTernera, vaca, avesEmbutidos poco grasos y condimentados

Pescados y mariscosPescados blancos y azulesCalamares y gambas

Huevos Huevo de gallina

Pan y cerealesPan blanco, pastas italianas, arroz, bollería, galletasMaría.

Frutas y hortalizasFruta fresca en general.Patatas de todo tipo.Verduras

Grasas Mantequilla, aceite de oliva y de semillas.Azúcares y derivados Mermelada y miel.Bebidas Infusiones de todo tipo, caldos sustanciosos.

Cerveza*, vino de mesa* y sidra*.Salsas Bechamel, salsa rosa, etc.* Siempre con moderación. Desaconsejado en: embarazo, lactancia, mujeres queplanean un embarazo, ex alcohólicos y en caso de hepatopatías.

§ La enfermedad de Alzheimer es un tipo progresivo de demencia, en la que lascélulas nerviosas degeneran y el cerebro muestra señales de desgaste. Estaenfermedad se presenta con frecuencia en los ancianos, aunque puede ocurrirdurante la edad madura. Al principio, el paciente refiere trastornos de lamemoria y alteraciones del pensamiento abstracto. Las alteraciones cognitivasprogresan gradualmente a medida que lo hacen las lesiones cerebrales.

Diferentes estudios (Rivière, Jeandel, Joosten) han correlacionado lasfunciones cognitivas y la presencia de enfermedad de Alzheimer con los nivelesséricos de vitaminas E, C, ácido fólico, B6 , B12 y β - carotenos en ancianos.

Los pacientes, en muchas ocasiones, se muestran hiperactivos, lo que unido alrechazo de algunos alimentos o incluso al acto en sí de comer, justifica lapérdida de peso hallada en trabajos reciente (Guyonnet). Así que un consumo


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moderado de cerveza “sin” puede elevar el aporte calórico de la dieta delenfermo además de aportar ácido fólico.

Habrá que tener en cuenta que, la enfermedad de Alzheimer, en suscomienzos se caracteriza por alteraciones en el metabolismo periférico de laglucosa. Los pacientes en ayunas suelen mostrar cifras mayores de glucosa einsulina (Meneilly). En este caso, habría que valorar la pertinencia de estabebida.


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DISCUSIÓN DE LOS DATOS.

No siendo España un país en el que la cerveza se consuma tradicionalmente comobebida básica (como ocurre en Alemania, por ejemplo), un producto relativamentenuevo como la cerveza sin alcohol no cabe esperar que se haya instalado entre losconsumidores como una de sus bebidas preferidas. La consideración que el públicohace de ella es especialmente importante para la evolución de su futuro comercial yencontramos que cifras muy importantes de consumo correspobden a la hostelería,siendo el consumo en el hogar una porción poco importante del consumo totalnacional. Eso indica, evidentemente, que estamos ante una bebida social, ligada a larelación con otras personas y consumida en lugares públicos mayoritariamente.

Efectivamente, los consumos que estadísticamente se realizan en España de estabebida son francamente bajos. Es necesario realizar esta afirmación antes deproseguir pues la posible relación entre el consumo de este producto y la salud en lapoblación va a depender, lógicamente, de la dosis ingerida. Únicamente aquellosconsumidores fieles y que superen el medio litro diario de producto con relativafrecuencia pueden ver influido su estado nutritivo por la cerveza sin alcohol y ello en loque respecta a los nutrientes especialmente presentes en esta bebida y, más enconcreto, al ácido fólico.

A tenor de los resultados de nuestros ensayos, ha quedado claro que los fabricantesespañoles cumplen la legislación actualmente vigente en materia de contenidoalcohólico del producto. Sin embargo es necesario tener en cuenta que ciertas marcaspresentan concentraciones de alcohol que, ingerido el producto en grandescantidades, no dejan de ser importantes. Así, alguien que ingiera 500 ml de algunacerveza sin alcohol con un contenido de aproximadamente 0.8 % vol. de alcoholacabará ingiriendo 3 g de alcohol que, para ciertas personas, puede ser algoindeseable para su estado de salud o para su estado fisiológico (ciertas patologías,mujeres en gravidez, etc.). Mayor información al respecto a los consumidores parecealgo deseable.

Si seguimos refiriéndonos a su composición química y nutritiva, llama la atenciónprecisamente la relativa pobreza que la cerveza sin alcohol presenta en algunospuntos: su valor calórico ó energético y su contenido en sodio. Lo reducido de susconcentraciones, en todos los productos analizados, hace que considerar esta bebidade elección en ciertas patologías donde es necesario controlar la ingesta energética ode sodio sea una tentación.

Precisamente, algo que no se ha desarrollado en España, pese a estar amparado porla legislación vigente, es el etiquetado nutricional de las cervezas sin alcohol. Otrosproductos, algunos con menos merecimientos, hacen ostentación de valor calóricoreducido ó de su pobre contenido en sodio ...

Llama asimismo la atención la presencia de substancias reductoras en la cerveza sinalcohol en cantidades porcentualmente interesantes. Al respecto, es muy convenienteiniciar investigaciones tendentes a la ídentificación de estas substancias y de susposibles propiedades fisiológicas para los consumidores de esta bebida. La abundante


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bibliografía que podemos hallar actualmente sobre la acción de determinadassubstancias reductoras (presentes por cierto en la cerveza) sobre aspectos concretosde la salud, hace que el interés sea más fundado. Todos hemos leido datos sobre lospolifenoles, flavonoides, isoflavones .... que, sin duda, pueden estar presentes y dehecho lo están en las cervezas. Al respecto, el estudio de las materias primas, como ellúpulo, tiene también un gran interés.


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Conclusiones.

De acuerdo a los datos de otros autores recopilados en este Estudio y a los datospropios obtenidos en las analíticas y ensayos correspondientes, hemos obtenido lasconclusiones que se detallan a continuación:

§ Las cervezas sin alcohol comercializadas en España cumplen todos los requisitosexigibles en la legislación actualmente vigente.

§ Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida que tienelas siguientes características:

- Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas ylípidos

- Su valor energético medio es bajo (alrededor de 14 kcal/100 ml)

- Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml)

- Entre las vitaminas presentes en ella, destaca especialmente elácido fólico (5 µg/100 ml por término medio)

- No destaca por la presencia de otras vitaminas ni minerales

• Se han detectado cantidades apreciables de substancias reductoras que esnecesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores trabajos por su posible actividadantioxidante y, consecuentemente, por la hipotética relación entre su ingesta y lasalud de los consumidores

• Su valoración nutricional (excepción hecha del ácido fólico) es la de un productoque, consumido como bebida refrescante en dosis razonables, no cabe calificarcomo una fuente destacada de nutrientes

• Basándonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol puede serincorporada, bajo control facultativo, en dietas hipocalóricas e hiposódicas

• El consumidor debe elegir el producto más adecuado a sus característicasindividuales, especialmente si bebe elevadas cantidades dado que algunas marcaspresentan cifras de alcohol superiores a 0.5% e inferiores al 1% en volumen

- Cerveza sin alcohol y ácido fólico

No vamos en este trabajo a profundizar en el estudio de las relaciones del ácido fólicocon la salud: numerosos trabajos lo han hecho ultimamente, algunos inclusopublicados por el mismo Centro de Información Cerveza y Salud. Si deseamos


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puntualizar unos datos que consideramos imprescindibles para así comprenderadecuadamente el papel de esta bebida en la alimentación actual española.

En efecto, esta bebida sin puede considerarse una fuente aprovechable de estavitamina, máxime cuando muchas personas, por sus peculiares hábitos alimentarios,encuentran dificultad en cubrir diariamente sus necesidades. Es necesario tener encuenta que las cantidades que se pueden ingerir de la misma no encuentran elobstáculo para la salud del alcohol contenido en la cerveza normal.

Lógicamente, no es posible considerar a la cerveza sin alcohol como el aporte delíquido mayoritario para el organismo y hacer recomendaciones a los consumidoresbasándonos en este supuesto. Todas las recomendaciones deben, para ser realistas,insistir en la consideración de la cerveza sin alcohol como una bebida refrescanteincorporada en el conjunto de una dieta equilibrada. En la Tabla que sigue podemosver un ejemplo de cómo la ingesta de dos botellines (de 250 ml cada uno, es decir 500ml en total) de esta bebida suponen un aporte nada desdeñable para alcanzar elobjetivo diario de ácido fólico para la población adulta. Insistimos en la necesidad, enel caso de las mujeres embarazadas y lactantes, de elegir entre las marcas de estetipo de cerveza que presentan valores alcohólicos más reducidos (que, en algunoscasos, es prácticamente nulo)

I.R. de ácido fólicopara adultos (µµg)

Aporte (en paréntesis % de la I.R.)medio de ácido fólico en 500 ml

de cerveza sin alcoholVarones 200 25 µg (12.5%)Mujeres 200 25 µg (12.5%)Mujeres gestantes 400 25 µg (6.25%)Mujeres en lactancia 300 25 µg (8.3%)

I.R. para la población española


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