CERVESESPrimera edició: octubre del 2017

© Cristina Nicolau i Roberto Pérez

© de l’edició:9 Grup Editorial

Cossetània EdicionsC/ Violeta, 6 – 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91cossetania@cossetania.com

www.cossetania.com

Disseny i composició: Carla Rossignoli· blackbambistudio.com

Fotografíes: Daniel Ruiz

Impressió: Leitzaran Grafikak

ISBN: 978-84-9034-644-0

DL T 1106-2017

A mon pare Enric, que hagués gaudit tant com nosaltres fent aquest llibre.A ma mare Carmen i ma germana Natàlia,

que ens han empès, recolzat i ajudat a tastar tantes birres!Cristina

A ma mare Sara, que ho ha fet tot per mi. roberto

cervezas 160.indd 2 20/09/17 11:24

de Catalunya

les 60 millors

ARTESANESCERVESES

CRISTINA NICOLAUROBERTO PÉREZ

FOTOGRAFIES · DANIEL RUIZ

cervezas 160.indd 3 20/09/17 11:24

cervezas 160.indd 4 20/09/17 11:24

PRESENTACIÓ PINZELLADES TÈCNIQUES BREU HISTORIA DE LA CERVESAELS ORÍGENSQUÈ ÉS LA CERVESA?INGREDIENTSFAMÍLIESELABORACIÓCONSERVACIÓBREWPUBS

LES CERVESES40 - 43 LES CERVESES D’ESTILS DE LA FAMÍLIA LAGER 44 - 151 LES CERVESES D’ESTILS DE LA FAMÍLIA ALE 152 - 155 LES CERVESES D’ESTILS DE LA FAMÍLIA MIXTA156 - 159 SENSE GLUTEN

ELS ESTILS19 ELS ESTILS DE LA FAMÍLIA LAGER19 - 37 ELS ESTILS DE LA FAMÍLIA ALE 37 ELS ESTILS DE LA FAMÍLIA MIXTA

8 10

18 38

ÍNDEX

cervezas 160.indd 5 20/09/17 11:24

cervezas 160.indd 6 20/09/17 11:24

cervezas 160.indd 7 20/09/17 11:24

El llibre que teniu entre les mans està pensat per ser gaudit amb els cinc sentits.

Perquè us caldran tots per degustar aquesta poesia líquida que us presentem.

Un llibre per a qui vol començar a endinsar-se al món de la cervesa artesana. Coneixereu els diferents estils que s’elaboren a casa nostra i les principals microcerveseries que hi ha al nostre territori.

Per a nosaltres és una afició que a poc a poc s’ha anat convertint en una passió i al mateix temps un joc, anar descobrint què amaga cada ampolla i qui hi ha darrere de cada cervesa. És per això que volem donar a conèixer aquests projectes però sense desvelar tota la màgia que hi ha darrere de cada cervesa. Per això us proposem una nota de tast bàsica, perquè jugueu amb les nostres propostes i les amplieu amb les vostres valoracions.

Ens sentim afortunats i agraïts per tota la gent que hem tingut l’oportunitat de conèixer i que ens han regalat part del seu temps i les seves històries.

Salut!

LES 60 MILLORS CERVESES ARTESANES DE CATALUNYA

PRESENTACIÓ

8

cervezas 160.indd 8 20/09/17 11:24

9

cervezas 160.indd 9 20/09/17 11:25

10

PINZELLADES TÈCNIQUES

La fabricació i consum de la cervesa han estat part de l’experiència humana des dels albors de la civilització. Fa uns 10.000 anys,

els homes van abandonar la vida nòmada, i van assentar-se per conrear la terra. El gra, vital en la fabricació de la cervesa, va ser conreat per aquestes noves societats agrícoles.

No es té certesa de com es va descobrir el procés de fabricació, però es creu que una mica de pa o gra es va mullar, i va fermentar gràcies al llevat a l’aire.

Si ens centrem a Catalunya, tot i que la vitivinicultura va eclipsar l’ús de la cervesa, trobem vestigis de malts, cervesa i contenidors de ceràmica de fa més de 6.300 anys, als jaciments de la Cova de Can Sadurní (Begues) i que han estat datats cap a mitjans del Neolític. Arran d’aquesta troballa va néixer la cervesa Encantada, una reproducció del que podria haver estat aquella cervesa neolítica com una col.laboració entre l’ICA (Instituto de la Cerveza Artesana) i el GIPAG (Col.lectiu per a la Investigació de la Prehistòria i l’Arqueologia de Garraf-Ordal).

Des de la caiguda de l’Imperi Romà fins a la Revolució Industrial no es troba documentació relativa a la cervesa.

No seria fins el 1851 que comencen a establir-se les primeres cerveseres industrials a Barcelona. I d’aquí ja saltem als anys 90, moment en el qual neixen les primeres microcerveceries i se sembren les primeres llavors (Steve Huxley) del que seria el moviment actual, el qual està vivint un gran apogeu.

BREU HISTÒRIA DE LA CERVESA

10

cervezas 160.indd 10 20/09/17 11:25

11

ELS OR

ÍGENS no us ha passat mai que Com més us

endinseu en un tema més en voleu saber, Com més tasteu i proveu més en voleu tastar i provar? i aleshores us n’adoneu que davant vostre s’obre un món de possibilitats gairebé inabastable. Doncs aquest és el sentiment que ens ha acompanyat durant tota l’elaboració d’aquest llibre.

El món de la cervesa artesana a Catalunya encara és molt jove, queda un llarg camí per recórrer, i això és maquíssim perquè et permet seguir-lo des dels inicis i anar veient com creix i es desenvolupa, al mateix temps que representa un gran repte per a tots els qui d’una manera o d’una altra hi estan involucrats.

Des del punt de vista del consumidor, els nostres gustos i hàbits van canviant i evolucionant. Cada cop hi ha més informació al nostre abast, i lògicament anem buscant cerveses i experiències diferents, de més qualitat i de proximitat.

No volíem deixar passar aquesta oportunitat sense dedicar un breu pensament a les persones que han fet possible el ressorgiment de la cervesa artesana a la nostra terra. En primer lloc, hauríem de parlar de Steve Huxley, un inquiet anglès establert a Catalunya a principis dels 90 que va dedicar la seva vida a l’elaboració, l’estudi, la divulgació i el gaudiment de la cervesa artesana. És autor d’una de les bíblies que ha guiat la majoria dels microcervesers que avui ja troben un espai al nostre llibre: La cerveza... poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos. Imagineu-vos la dimensió de la seva importància que, el 2017, el Barcelona Beer Festival (principal festival sobre cervesa artesana d’Espanya i un dels 5 més importants d’Europa) ha decidit anomenar huxley la moneda emprada al festival. Steve va fundar la Barcelona Brewing Company (actual La Cervesera Artesana), primer brewpub del nostre país, on també s’impartien cursos d’elaboració. Ja més a prop del 2000 crea l’associació Humulus Lupulus, al mateix temps que naixia la Catalunya Home Brewers (Pablo Vijande, Albert Tintó i d’altres).

Així, doncs, un cop establertes les bases, la primera dècada del 2000 va ser el punt de partida de les microcerveseres, amb la constitució de Llúpols i Llevats, amb la cervesa Glops (Àlex Padró), la Companyia Cervesera del Montseny (Pablo Vijande, Julià Vallès), Les Clandestines i Rosita entre el 2005 i el 2007. Una mica més endavant, cap al 2007-2008, apareixen el Carlos Rodríguez i la Montse Virgili, d’Ales Agullons. Mentre que Ca l’Arenys va apostar pel disseny de maquinària i la formació, i la posterior elaboració com a Guineu (Nereo Garbín, Guzmán Fernández). També començaven en Josep Borrell i la Sílvia Ivars de Moska i el Salvador Fortea de Bleder.

Volem fer també una menció especial al GECAN (Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural) per la seva tasca per aconseguir el reconeixement de la cervesa artesana i l’adequació dels impostos especials d’alcohol a les normatives europees respecte a les microcerveceries.

Esperem que gaudiu llegint-lo tant com nosaltres ho hem fet pensant-lo, tastant-lo i escrivint-lo.

Perquè creiem que és important donar suport als artesans locals i productes de proximitat que promouen l’economia local.

I, sobretot, poseu tots els sentits i tasteu sense por! Hi ha estils per a tots els gustos, de manera que us convidem a tastar sense por per trobar-ne un que s’adapti al vostre.

cervezas 160.indd 11 20/09/17 11:25

12

QUÈ É

S LA C

ERVE

SAING

REDIE

NTS

maltatge inclou posar en remull el cereal, permetre que germini i llavors parar aquest procés mitjançant un escalfament suau. Depenent del grau de torrefacció dels malts s’obtindrà una cervesa rossa o més fosca i fins i tot negra.

llevat

El tercer ingredient és el llevat, el que es va descobrir més tard, ja que és un organisme unicel·lular i no és visible a simple vista.

Segons el tipus de llevat, de fermentació baixa o alta, obtindrem els dos tipus de cerveses existents, les ale i les lager, les quals poden tenir fins a 60 estils diferents.

Els llevats s’encarreguen de fermentar els sucres com la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la maltosa i la maltotriosa presents en el most i en absència d’oxigen produeix com a productes principals etanol i CO2, que donen la carbonatació a la cervesa. Aquest organisme converteix el líquid dolç format d’aigua i malt en cervesa.

llúpol Com dèiem, hi ha quatre ingredients bàsics a la cervesa, però només tres són essencials: malt, aigua i llevat. Però només utilitzant aquests ingredients, seria una beguda molt avorrida. De fet, ja des del començament de l’elaboració de la cervesa, les diferents civilitzacions empraven afegits, com diferents tipus d’herbes o mel, per arrodonir-la, donar-li equilibri i profunditat.

Hi posaven boix, puntes d’avet, borratja, murta... A l’edat mitjana, els cervesers donaven sabor a les cerveses amb una barreja anomenada gruit, que combinava herbes i espècies a les seves receptes.

Cap al 1500 va entrar en escena el quart ingredient, el llúpol. El llúpol és una planta trepadora. La part de la planta que s’utilitza és la flor, delicada, de color verd pàl·lid, amb forma de con ple de resines peribles. Dóna amargor a la cervesa quan s’afegeix al principi de l’elaboració, o aroma, al final del procés.

Cada Cop som més Curiosos i ens interessem més per saber com i amb què està elaborat tot allò que ens agrada menjar i beure. La cervesa artesana és un producte viu. És una beguda alcohòlica fermentada, no pasteuritzada ni filtrada, a la qual no se li afegeixen additius químics, feta amb alts nivells d’entusiasme i creativitat per un petit productor en quantitats sovint limitades i que es distribueix i consumeix dins la mateixa àrea geogràfica, és a dir, que seria un producte de proximitat.

En el procés d’elaboració de la cervesa s’utilitzen quatre matèries primeres bàsiques: aigua, malt, llúpol i llevat. Depenent del tipus de cervesa i del resultat que es vulgui aconseguir s’empraran uns tipus determinats o uns altres d’aquests elements.

aigua

Encara que no ho sembli, la qualitat de l’aigua té una gran rellevància en el procés d’elaboració, ja que segons les seves característiques pot fer que tingui un sabor diferent, fins i tot pot malbaratar una elaboració. L’aigua ha de ser potable i pot utilitzar-se destil·lada o desmineralitzada.

Els quatre aspectes que convé tenir en compte amb l’aigua són:

pHDuresaAlcalinitatIons de saborMalt

El malt és el gra germinat de diferents cereals, com el blat, el sègol, l’ordi, la civada, el mill, el sorgo (tipus de blat), l’arròs i el blat de moro, encara que el més comú és l’ordi. El malt conté els enzims necessaris per hidrolitzar els hidrats de carboni complexos, procés necessari per obtenir el most. Per introduir el malt al procés d’elaboració primer s’ha de maltar, perquè pugui fermentar el midó i convertir-se en alcohol. El procés de

cervezas 160.indd 12 20/09/17 11:25

13

FAMÍLI

ES o cellers frescos per resguardar-les de la calor de l’estiu, que feia que es fessin malbé. Al mateix temps això possibilitava l’elaboració, ja que es mantenien a prop dels 0° i allà es deixaven reposar durant unes quantes setmanes (lager significa ‘magatzem’ en alemany).

Utilitzen els llevats Saccharomyces carlbergensisque, uvarum o pastorianus, que es caracteritzen per fermentar a baixa temperatura (de 6° a 10°) i provoquen que el llevat treballi en condicions més lentes i precipiti al fons del cup passats entre 8 i 10 dies.

Els estils lager serien: Pilsen, Doppelbock, Märzen/Oktoberfest, Kellerbier, Bock, Weizenbock, Maibock, Doppelbock i Eisbock.

FermentaCió espontània

Fermentació mitjançant soques salvatges de llevat que es porta a terme de manera natural, sense afegir llevat al most. És llevat silvestre (de la família del Brettanomyces, Lactobacillus, Acetobacter) que es troba al mateix aire i se les deixa envellir en bótes. Utilitzen barreja de malts d’ordi i de blat i en molts casos s’afegeix un 25% de fruita. Es caracteritzen per tenir sabors àcids, poc gas i poca escuma.

Alguns d’aquests estils, sobretot d’origen belga, serien les Lambic, les Gueuze i les Faro.

hi ha dues Famílies prinCipals, segons el tipus de FermentaCió: ale (d’alta FermentaCió) i lager (de baixa FermentaCió), les quals es poden dividir en diferents estils, segons el seu lloc d’origen o mètode d’elaboració. I també trobem una tercera família, la fermentació espontània.

alta FermentaCió o alesVan ser les primeres cerveses a elaborar-se en la antiguitat.

Utilitzen el llevat Saccharomyces cerevisiae, que fermenta a alta temperatura, al voltant dels 20° i a la part alta del most de la cervesa. Aquest llevat té una alta tolerància a l’alcohol, per la qual cosa en sortiran cerveses fortes i d’alta graduació alcohòlica.

Aquestes cerveses donen sabors més complexos, i produeixen aromes i gustos fruitals i florals. Normalment tenen més cos, són més cremoses i fosques, i se serveixen menys fredes per poder gaudir de totes les seves propietats organolèptiques.

A la família de les ales podem trobar diferents estils, com les obscures (Porter, Stout); d’estil belga com les d’Abadia; d’estil alemany com les Weizenbier (blat) o BerlinerWeisse; les Pale Ale, Ambres, Scotch Ale, etc.

baixa FermentaCió o lagersAquest tipus de cervesa va néixer entre els segles xvii i xviii a les regions de Baviera i Bohèmia. Les emmagatzemaven en coves

cervezas 160.indd 13 20/09/17 11:25

14

MALT MOLÍ MALT MACERACIÓ FILTRAT I RENTAT

MADURACIÓ

FERMENTACIÓ REFREDAMENT

ENVASAT

COCCIÓ

AGUA LLÚPOL

LLEVAT

ELABORACIÓ

cervezas 160.indd 14 20/09/17 11:25