CEREALES Y DERIVADOS

Mónica Villar C

Técnicas Dietéticas y Culinarias

Cereales

• Son semillas y frutos farináceos maduros

desecados de las gramíneas:

– Arroz, cebada, centeno, maíz, mijo,

sorgo.

• El trigo y el centeno son los que mas se • El trigo y el centeno son los que mas se

utilizan en panificación, debido a su

componente proteico, pero

especialmente el trigo permite la

preparación de una gran variedad de

alimentos.

Estructura del grano

Composición química

• Agua:

– Son pobres en agua (15 y 20% de agua).

• Proteínas:

– Representan un 10 a 12%.

– Son además pobres en calidad de proteínas (lisina y – Son además pobres en calidad de proteínas (lisina y

triptófano son limitantes).

– Contiene un grupo especial de proteínas propias de

los cereales: prolaminas y glutelinas.

• Lipidos:

– La mayor parte de ellos se encuentran en el germen

y en mínima cantidad .

– Se encuentran principalmente como fosfolipidos,

esteroles, fitoesteroles, tocoferol, vitamina E.

• Minerales:

– Aportan algunos minerales en cantidades significativas (grano entero o harinas integrales).

– En mayor cantidad se encuentran fosforo (fitatos), potasio, hierro (no hem).

• Vitaminas:

Composición química

• Vitaminas:

– Las mas abundantes son las del complejo B. formando parte de las envolturas del cereal y del germen.

• Carbohidratos:

– Contienen bajo contenido de glucosa, sacarosa, fructosa, dextrinas, rafinosas, hemicelulosa, celulosa y pentosanos.

– Principalmente se encuentra el almidón.

Derivados de cereales

• Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda

de sus granos.

• Como resultado de la molienda se obtienen:

• Grano entero, grano triturado, parcialmente • Grano entero, grano triturado, parcialmente

decorticado, pelado sin fruto, sémolas o harinas

gruesas, semolín o semolina, harina, almidón o

féculas.

Cocción de los cereales

• La cocción de los cereales produce aumento del peso, del

volumen, disminución de la consistencia, cambios en la

composición química, disolución de cuerpos pépticos y

ablandamiento de membranas.

• Como su contenido de humedad es bajo, la mejor forma de

cocción es el agua

• El tiempo de cocción dependerá del tipo de cereal, la

cantidad de celulosa y el grado de subdivisión que posea.

• Como consecuencia de la penetración de agua se produce

ablandamiento del grano y aumento del peso.

• El aumento de peso puede variar de 2 a 3 veces su peso en

crudo.

• La cantidad de sustancias nutritivas en un cereal crudo

es mayor que en el cocido.

• Se pierden sustancias nutritivas en el agua de cocción

(mono, disacáridos, proteínas solubles, sustancias

minerales).

Cocción de los cereales

minerales).

• Se puede observar en el liquido de cocción que se

torna opalescente con particulas en suspensión.

• La cocción debe realizarse de acuerdo al tipo de grano.

• En cada caso se debe estimar la cantidad de liquido a

utilizar.

Variación peso volumen y tiempo

de cocción.ALIEMENTO COCCIÓN VARIACION DE

PESO (%)VARIACION DE VOLUMEN (%)

TIEMPO DE COCCIÓN (min)

Arroz blanco

Ebullición 310 322 20

Presión 306 288 5

Arroz integral

Ebullición 265 280 30

Presión 215 222 10

Maíz pelado

Ebullición 264 272 90

Presión 230 240 30

Trigo pelado

Ebullición 266 277 30

Presión 232 246 10

Productos alimentarios a base de

harinas

• Formación de masas: Gluten (gliadina-

glutelina)

• A medida que se desarrollan las masas, el

gluten va adquiriendo diversas características:

– Adhesividad: propiedad de superficie dada – Adhesividad: propiedad de superficie dada

por la atracción de las micelas proteicas y

otras superficie de contacto, siendo en esta

etapa la mas pegajosa.

– Cohesión: Es la atracción que ejercen

entre sí las moléculas de un cuerpo,

oponiéndose a su desintegración. Permite

que se despegue de la superficie en

contacto.

– Elasticidad: característica propia del gluten por la cual, al estirarse una masa, ésta vuelve a su tamaño y forma original al cesar el estiramiento.

– Extensibilidad: Es la propiedad de un cuerpo de poder extenderse a través de una fuerza y mantenerse en

Productos alimentarios a base de

harinas

extenderse a través de una fuerza y mantenerse en esa forma, al cesar la fuerza. Es necesario dejar reposar la masa, para disminuir la cohesión.

• Si el gluten es horneado, aumenta su volumen, debido a la presión del gas en expansión y a la elasticidad del gluten que permite retener calor.

• El gluten obtenido de distintas harinas puede ser

similar en crudo, pero una vez cocido, se observan

diferentes volúmenes debido a que difiere la

capacidad de estiramiento y retención de gas.

Función de los ingredientes

• Todas las preparaciones que se realizan con harina

necesitan la presencia de otras sustancias, cada una

de ellas con funciones específicas y propias que van a

influir en la obtención de diferentes productos.

Función de los ingredientes

• Líquidos:

– Necesario para disolver la sal, el azúcar y el polvo de

hornear.

– Determina la consistencia de la masa.

– El liquido hidrata el almidón y permite su gelatinización

durante el horneado.durante el horneado.

– También hidrata la proteínas de la harina para que

pueda formar el gluten.

– Permite la formación de vapor y aumentar el volumen

de la masa.

– Los mas utilizados son, agua, leche, crema de leche, y los

huevos si la cantidad es importante. Cada preparación

tiene diferentes ingredientes y van a repercutir en la

estructura, consistencia y el sabor final.

• Azúcares:– Contribuye al sabor dulce y la suavidad de los productos

horneados.

– Si la proporción es alta (azúcar ≥ harina), modifica los caracteres del amasado.

– Al no disolverse por completo interfiere en la formación del gluten (mas grueso y resistente).

Función de los ingredientes

del gluten (mas grueso y resistente).

– Influye en le grado de tostado.

• Huevo:– Puede ser utilizado entero o por separado clara y yema.

– Actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto.

– Sin batir aporta rigidez (coagulación)

– En espuma se transforma en agente de levantamiento.

– La yema aporta proteínas capaces de unir y los lípidos en el desarrollo del gluten.

• Lípidos:

– Las semisólidas se agregan para ablandar el producto.

– Otorga sabor particular a las masas, modifica el

aroma.

– Interviene en la consistencia y textura produciendo

Función de los ingredientes

– Interviene en la consistencia y textura produciendo

masas blandas, esponjosas o duras y rígidas

quebradizas.

– Si se agregan antes que el agua aminoran la

formación del gluten.

• Sal:

– Usada especialmente en la elaboración de pan.

– Influye en la velocidad y el grado de hidratación de la

harina. Usado en masas dulces.

Sistemas Alimentarios a base de

harinas

• La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los

productos es debido a las variaciones de los

ingredientes, método de mezcla y temperatura de

cocción.

• Se pueden clasificar según la consistencia de la masa • Se pueden clasificar según la consistencia de la masa

cruda en batidos y amasados.

• Batidos: se caracterizan porque tienen una gran

proporción de liquido con respecto a la harina.

– Panqueques, harina, huevo y leche

– Pasta de freír, se emplea menos leche, da una mas

viscosa.

– Choux: Pasta básica a base de harina, huevos,

manteca, y liquido.

• Batidos:

– Pionono, masa tierna y esponjosa con los mismo

ingredientes, pero varía la forma de incorporarlos,

partiendo por batir yemas con azúcar

– Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de

Sistemas Alimentarios a base de

harinas

– Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de

claras con azúcar.

– Torta común, usando mayor proporción de harina.

Fallas en la preparación a base de

harinas• Levantamiento desigual:

– Por no distribuir uniformemente la mezcla en el molde.

– Si el molde se pone muy cerca de la fuente calórica.

• Parte superior rota:

– Temperatura excesiva

• Parte superior hundida

– Cocción insuficiente, abrir el horno, mucho agente de

levantamiento, azúcar en exceso.

• Corteza con motas o puntos claros:

– Mucha cantidad de azúcar o poca cantidad de líquido.

• Producto muy seco:

– Insuficiente cantidad de huevo o líquidos, baja

temperatura del horno.

• Amasados.

– Es la mas completa de las preparaciones de unión.

– Pasta real, de carácter firme, granuloso y quebradizo.

– Hojaldre, suave de fácil desintegración, de consistencia de hojas muy delgadas y textura

Sistemas Alimentarios a base de harinas

consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente

– Pastas, producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado de la sémola, semolina o harina de trigo.

– Productos de panificación, harina, agua, levadura, sal y algún otro ingrediente (lípido, azúcar), se obtiene pan.

Características de calidad del pan

• El volumen del pan fresco o recién elaborado es un buen

indicador sobre la calidad de la materia prima y el

método correcto de preparación.

• La corteza es delegada y de un color marrón claro

uniforme.uniforme.

• La parte superior es brillante, rígida y quebradiza.

• La miga debe ser esponjosa, húmeda, pero no en

exceso.

• En el pan cortado se debe observar el espesor y la

uniformidad de la corteza así como el límite de

demarcación de ésta y la miga.