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TECNOLOGIA DETECNOLOGIA DECEREALESCEREALES

LAZCANO H. M. 2010

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El nombre de los cereales deriva de Ceres,diosa griega de la alimentacin.

Es un fruto maduro es un grano noperecedero.

Los cereales son las semillas secas de losmiembros de la familia de las gramneasque se cultivan para obtener sus granos .

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Caracterstico de cada Continente.

Los cereales requieren diversas cantidades dehumedad y tipos de suelo.

La mano de obra necesaria para el cultivo esbaja y el rendimiento de alimento es alto enrelacin con el trabajo invertido.

En su estado nativo seco, los cereales estnvivos, respiran lo mismo que nosotros,desprendiendo bixido de carbono, agua y calor.

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4

16.4%

9.0%

18.7%

55.8%

Micro Pequeas Medianas Grandes

COMPOSICION DEL PERSONAL OCUPADO PORCOMPOSICION DEL PERSONAL OCUPADO PORTAMAO DE EMPRESATAMAO DE EMPRESA

De 1 a 15 personas ocupadas

De 16 a 100 personas ocupadasDe 101 a 500 personas ocupadas

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ParticipacinParticipacin deldel GastoGasto porpor ProductoProducto en laen la

IndustriaIndustria deldel TrigoTrigo, 1998 (PORCENTAJES, 1998 (PORCENTAJES)

Los datos del XV Censo

Industrial

En la actividad laboran 170,530

personas,

29,989plazas de trabajo,

El (34.5%) del incremento totalde Plazas en la industria de

productos Alimenticios, Bebidas

y Tabaco

3% del aumento total de plazas por la Industria

Manufacturera en dicho periodo.

EMPLEO

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El nmero de

establecimientos y

personal ocupado de la

Industria del Trigo

Distrito Federal y el Estado de Mxico , Veracruz y Puebla

absorben en conjunto un poco ms de una quinta parte.

En lo que respecta al empleo las entidades del Distrito

Federal y Estado de Mxico concentran cerca de una

tercera parte de la ocupacin de la industria

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Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento

Ener

ga

(kcal)

Pro

tena

(g)

Gra

sa

(g)

Cal

cio

(mg)

Hie

rro

(mg)

Tiami

na

(mg)

Ribo

flavina

(mg)

Nia

cina

(mg)

Harina demaz

entera

353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8

Harina demaz

refinada

368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10

Arroz pulido 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5

Arroz precocido 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6

Trigo entero 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0

Harina detrigo

blanca

341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7

Mijo, var. junco 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7

Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3

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TRIGOTRIGO

Es del gnero TriticumLos ms comercializados son: Triticum vulgareyTriticum durum.

La calidad del trigo depende de varios factores: elabono (nitratos), la temperatura y el estadohigromtrico de la zona(maduracin).

COMPOSICIN QUMICA DEL

GRANO DE TRIGO

% Mnimo % Mximo

Protena 7.0 18.0

Lpidos 1.5 2.0

Humedad 8.0 18.0

Almidn 60.0 68.0

Pentosas 6.2 8.0

Sacarosa 0.2 0.6

Maltosa 0.6 4.3

Celulosa 1.9 5.0

Fibra no digerible 3.0 3.3

Sales minerales 1.5 2.0

http://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://img.alibaba.com/photo/110124036/Soft_wheat_grain.jpg&imgrefurl=http://spanish.alibaba.com/product-free/Soft_wheat_grain-110124036.html&usg=__JnWgdJJwpW-lYn2Nd_81RGyD6yk=&h=303&w=345&sz=35&hl=es&start=14&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=dtEv0QOXUzkIrM:&tbnh=105&tbnw=120&prev=/search?q=GRANO+DE+TRIGO&um=1&hl=es&sa=N&biw=1003&bih=584&tbm=isch&ei=5NX3Tb-hNurf0QHF8s2bCwhttp://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.agendaproductiva.com.ve/wp-content/uploads/trigo1.jpg&imgrefurl=http://www.agendaproductiva.com.ve/?p=5175&usg=__XCtBBgQTeYCLppy1U7cWcXwZiOQ=&h=455&w=425&sz=32&hl=es&start=8&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=DqFAVoawt5x-2M:&tbnh=128&tbnw=120&prev=/search?q=GRANO+DE+TRIGO&um=1&hl=es&sa=N&biw=1003&bih=584&tbm=isch&ei=5NX3Tb-hNurf0QHF8s2bCw

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IMPORTANCIA DEL

GLUTEN La gliadina y glutenina forman con el agua y las

sales la sustancia llamada gluten.

El gluten es elstico y se hincha, propiedades que

son de gran valor en la preparacin del pan y

otros productos.

Las propiedades elsticas no slo depende de la

composicin en aminocidos del gluten

Se desarrollan durante el amasado, parecendebidas a los grupos tiol o disulfuros,

posiblemente por oxidacin y formacin de nuevos

enlaces.

VER PAN 2 Y 3

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GRANOS HUMEDAD CARACTERISTICAS FISICAS

Arroz 22-28% Panculas curvadas, envolturas (cscaras) amarillentas,granos completos, ni demasiado maduros

(agrietados), ni verdes.

Maz 22-28% Carozos casi secos, granos duros y vidriosos resistentes

al aranazo con la una, punto negro en la caripside.

Sorgo 20-25% Tallos y hojas agostados, granos duros resistentes al

aranazo con la una y relativamente vidriosos segn

la variedad cultivada.

Frijoles 30-40% Vainas maduras y amarillentas pero no todava abiertas.

Man 30-35 % Hojas amarillentas, paredes de las vainas secas y

pelculas de los granos que se desprenden

fcilmente.

Girasol 9-10% Hojas superiores secas y flor marchita.

FASES DE PROCESO PERDIDAS

Mnimo Mximo.

Recoleccin 1% 3%

Manipulacin 2% 7%

Trilla 2% 6%

Secado 1% 5%

Almacenamiento 2% 6%

Transformacin 2% 10%

Total 10% 37%

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11

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La degradacin de los granos durante

el almacenamiento depende decombinacin de tres factores:La temperaturaLa humedadEl contenido de oxgeno.

PRESECADO

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5414E/ES/X5414S03.GIF&imgrefurl=http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5414E/ES/X5414S04.HTM&usg=__fZPrAbR7Hn54iW2sUL44yu_7nYk=&h=745&w=514&sz=21&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=UJEevDG58QqPnM:&tbnh=141&tbnw=97&prev=/images?q=cereal+perdida+en+almacen&hl=es&lr=lang_es&sa=G&um=1http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5414E/ES/X5414S03.GIF&imgrefurl=http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5414E/ES/X5414S04.HTM&usg=__fZPrAbR7Hn54iW2sUL44yu_7nYk=&h=745&w=514&sz=21&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=UJEevDG58QqPnM:&tbnh=141&tbnw=97&prev=/images?q=cereal+perdida+en+almacen&hl=es&lr=lang_es&sa=G&um=1http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5414E/ES/X5414S03.GIF&imgrefurl=http://www.cd3wd.com/cd3wd_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5414E/ES/X5414S04.HTM&usg=__fZPrAbR7Hn54iW2sUL44yu_7nYk=&h=745&w=514&sz=21&hl=es&start=2&um=1&itbs=1&tbnid=UJEevDG58QqPnM:&tbnh=141&tbnw=97&prev=/images?q=cereal+perdida+en+almacen&hl=es&lr=lang_es&sa=G&um=1

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En general se recomienda colocar:1 sensor cada 3 a 4 metros, en sentido vertical;1 sensor cada 5 a 6 metros, en sentido horizontal.

1 Sondas

2 Cable

3 Caja de conexin

4 Tablero de control.

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Mtodos de medida directaMtodos de medida directaLa muestra, pesada primero en una balanza de precisin, se

seca en una estufa, tras lo cual se pesa de nuevo.

La diferencia de peso antes y despus del secado revela lacantidad de humedad contenida en la muestra.

Entre los instrumentos de medida basados en el principio de ladeshidratacin del producto cabe citar:

estufa lenta, estufa rpida CHOPIN, lmpara infrarroja.

Mtodos de medida indirectaMtodos de medida indirecta

Contenido de humedad por la medida de los tamaos o decaractersticas elctricas relacionadas con la humedadde los granos.

Entre los instrumentos de medida que utilizan esteprincipio, pueden citarse:

1. humedmetros son aparatos elctricos gracias a loscuales se lee directamente, en un cuadrante, el valor delcontenido de humedad de una muestra de granos.

2. humedmetros que miden la resistencia elctrica de losgranos son instrumentos porttiles relativamente pocoprecisos, pero muy prcticosy econmicos.

3. humedmetros que miden laconstante dielctrica de los granos,ms caros y ms complejos,se utilizan generalmenteen los grandes centros dealmacenamiento y para lastransacciones comerciales.

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DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN DIAS

TEMPERATURA

HUMEDAD 5C 10C 15C 20C 25C 30C

13% 180 115 90

14% 160 100 50 30

15 % 100 50 30 15

16% 130 50 30 20 8

17% 65 35 22 12 5

18% 130 40 25 17 8 2

19% 70 30 17 12 5 0

20% 45 22 15 8

21% 30 17 11 7

22% 23 13 8 6

23% 17 10 7 5

24% 13 8 4 4

25% 10 3 6 3

GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD

Arroz cscara 14,0% Girasol 9,0%

Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %

Maz 13,0% Mijo 16,0%

Sorgo 12,5 % Caf 13.0%

Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %

Man 7,0% Copra 7,0%

Contenido de humedad recomendado para un

almacenamiento de larga duracin de los diversos tipos de

granos en regiones clidas.

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Proceso de deterioro en almacn

los colepteros (daos causados por las larvas y por los insectos adultos);los lepidpteros (daos causados slo por las larvas).

RATA DE CAMPO Y RATON. ENF. RABIA Y LAPTOSPIROSIS.

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

CALIDADCALIDAD

Humedad (12%)Humedad (12%)

Grano daadoGrano daado

Peso hectolitroPeso hectolitro

ImpurezasImpurezas

DurezaDureza

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PRELIMPIEZA : 1 Entrada de los granos, 2 Regulacin; 3 Aspiracin, 4 Salida de

impurezas, 5 Salida de granos.

Desterronadora, que elimina las impurezas ms voluminosas

mediante un cedazo vibratorio con grandes perforaciones.

MUESTREO

COMPOSICIONDEL LOTE

SACOS DE LOS QUE SETOMAN MUESTRAS

1 a 10 sacos Todos

10 a 100 sacos 10 sacos escogidos al azar

Ms de 100 sacos Un nmero equivalente a la

raz cuadrada del nmero

total de sacos

http://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIFhttp://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIFhttp://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIFhttp://www.fao.org/docrep/X5041S/x5041S0J.GIF

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50 g por saco de 100 kg

Raz cuadrada delnumero de muestras

Producto hetergneo: 5 toneladas de producto, con un mnimo de 10 tomas.

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DIVISOR DEBOERNER

Se utiliza para la

reduccin de la

muestra a partirde saco

Sacos de fibra vegetal (yute,

sisal, etc.) alturas mximas de 5 a

6 metros

Sacos de materia plstica (tejido

de polipropileno) no deben

sobrepasarse los 3 metros de

altura.

Entre el techo de la construcciny los sacos ms altos; circular

libremente un hombre.

M Almacn P. Pilas de sacos A Zona de trabajo B Oficina; R Trastero

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GRANOS PESOS NORMALES

DE LOS SACOS

Arroz cscara 64 k

Arroz elaborado 45-100 k

Maz, sorgo, frijoles, trigo,

mijo

90 k

Man en vainas 29-45 k

Man descascarado 74-84 k

Soja 65 k

Algodn en grano 50 k

Cacao en grano 60-90 k

Caf en grano 60-65 k

Harinas 45k

secadores

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FumigacinGas fumiganteFosfurode aluminio

(PolvoEspolvoreado )malation,piretro,lindano, ddt,brmetilo,fosfuro dehidrogeno

Liquido (huevo,larva)

1 Control;

2 Tolva de entrada;

3 Transportador

vertical

4 Limpieza

5 Verificacin del

peso

6 Desinsectacin

7 Transportadorhorizontal

8 Control de

temperatura.

ALMACENAMIENTO EN SILOS