Cep Osuna ÉcijaCep Osuna Écija

Septiembre de 2004 Septiembre de 2004

Salvador Cubero Navarro.

José Mª Penco Valenzuela.

Ingenieros Agrónomos

EL OLIVO, LA EL OLIVO, LA ACEITUNA Y ACEITUNA Y EL ACEITEEL ACEITE

CLASE 0: Piel verde intenso.CLASE 1: Piel verde amarillento.CLASE 2: Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto, inicio envero.CLASE 3: Piel rojiza o violeta claro en más de la mitad del fruto, final del envero.CLASE 4: Piel negra y pulpa blanca.CLASE 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.CLASE 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.CLASE 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.Se obtiene el número de frutos de cada clase denominados por A, B, C, D, E, F, G y H, respectivamente.Y se calcula mediante la fórmula:

IM = (0A + 1B + 2C + 3D + 4E + 5F + 6G + 7H)/100

MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN CEP OSUNA ECIJA

DIMENSIONAMIENTO DE UNA ALMAZARA CEP OSUNA ECIJA

SIMULADOR ALMAZARA

0

20.000

40.000

60.000

80.000100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57

Producción: 5.000 T de producción

Capacidad de las líneas: 75.000 kg/día

Grado de uso: 72% en 60 días.

LA PRIMERA ALMAZARA (4.000 a.c) CEP OSUNA ECIJA

LAS FASES DE OBTENCIÓN DE ACEITE CEP OSUNA ECIJA

RECEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

PESAJE

MOLIENDA

BATIDO

SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO

SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

RECEPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA CEP OSUNA ECIJA

MOLIENDA TRADICIONAL: EMPIEDROS CEP OSUNA ECIJA

MOLIENDA MODERNA: MOLINO DE MARTILLOS

CEP OSUNA ECIJA

TERMOBATIDO CEP OSUNA ECIJA

SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO TRADICIONAL: PRESIÓN

CEP OSUNA ECIJA

SEPARACIÓN SÓLIDO LÍQUIDO MODERNA: CENTRIFUGACIÓN HORIZONTAL

CEP OSUNA ECIJA

SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO

CENTRÍFUGA VERTICAL

CEP OSUNA ECIJA

DECANTACIÓN CEP OSUNA ECIJA

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN:

LA BODEGA

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ALMAZARA MODERNA EN PLANTA CEP OSUNA ECIJA

Separación suelo-vuelo

Molturación máximo 48 h.

Tolvas de recepción suficientes

Manejo de recepción adecuado

Limpiadoras y lavadoras bien dimensionadas.

Tolvas pulmón bien dimensionadas

Pesaje y manejo de entradas correcto

Molinos en buenas condiciones

Funcionamiento correcto.

Control en el cambio de cribas

Grado de molienda adecuado

Control de temperatura

Correcto tiempo de batido

Ritmo de inyección adecuado

Control grasa orujos

Limpieza tamiz

Correcta inyección de agua

Control de temperatura e inyección de agua

Limpieza

Limpieza decantadores

Tiempo de decantación adecuado (24h)

Separación calidades

Calefacción

Clasificación

Limpieza

Inertización

Recepción Limpieza y lavado

Molienda Batido

Centrifugación C. verticalDecantación

RESUMEN DEL PROCESO

Bodega

CEP OSUNA ECIJA

CONTROL DE CALIDAD CEP OSUNA ECIJA

PATIO

NAVE ELABORACIÓN

BODEGA

TRES FASES VS DOS FASES CEP OSUNA ECIJA

ABENCOR: RENDIMIENTO INDUSTRIAL CEP OSUNA ECIJA

GRASA TOTAL: RMN, Soxlhet e infrarrojos CEP OSUNA ECIJA

Determinación Rendimiento Industrial.

Ri = Rt-(100-Rt-H) k

K: 0.084-0.09

Determinación de la acidez

Neutralización mediante hidróxido potásico.

EL ALPERUJO: RESÍDUO...

O UN VALIOSO SUBPRODUCTO

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PROBLEMAS

- Consistencia muy húmeda: difícil manejo

- Excesivos azúcares: Caramelización en las extractoras.

- Producciones muy elevadas.

Composición:

pH 5,0 – 5,5

Humedad: 60 – 80%

C org: 50 % sms

N (tot): 1,5 % sms

P2O5: 0,3 % sms

K2O: 1,5% sms

Grasa: 10-14 % sms

INPUTS-OUTPUTS DEL COMPOSTAJE. CEP OSUNA ECIJA

Residuos Líquidos nitrogenados ALPERUJO Residuos sólidos fibrosos

Disminuir C/N Sustrato principal Mejorar fisica del compost.

Aguas de lavado, Purín de cerdo, vaquerías, etc.

FERMENTACIÓN AERÓBICA CONTROLADA

COMPOST ORGÁNICO

Correctivo orgánicoCorrectivo orgánico Abono orgánicoAbono orgánico Sustrato orgánicoSustrato orgánico

EL PROCESO DE COMPOSTAJE CEP OSUNA ECIJA

CompostajeTransformación de resíduos orgánicos en material humificado y estabilizado fisica-quimica y microbiologicamente, de alto valor agronómico (Compost).

Temperatura

Tiempo

60-70º

40-45 d

I IIIIII – Arranque /“LAG” II – Térmófila /“Activa” III – Arrefecimiento /“Maduración”

VENTAJAS DEL COMPOST CEP OSUNA ECIJA

Propiedades físicas del suelo(Retención Hídrica; Porosidad /aireación; Estrutura; Resistência a erosión)

Nutrición de las culturas(Introdución de nutrientes (macro y micro); Aumento de la capacidad de retención y excambio ionico; Mejora de equilibrio nutricional (reacción, inmobilización de tóxicos, liberación de indisponibles, etc)

Microbiologia del suelo(Aumento de la actividad microbiana; Reposición de equilibrios, inmobilización de fitofarmacos residuales; Aumento de especies beneficas; redución de enfermedades)

PROCESO ACELERADO DE COMPOSTAJE

CEP OSUNA ECIJA

Pistas con:• 4 – 6 m de ancho

•1; 1,1m de alto

• largo variable (40-60-80 m)

ESTUDIO ECONÓMICO PLANTA DE COMPOSTAJE ACELERADO

CEP OSUNA ECIJA

GASTOS DE EXPLOTACIÓNDESCRIPCIÓN PRE. UNIT UD TOTAL

CAPÍTULO 1 MANO DE OBRA1 Peón 832 4 meses 3.2001 Operario técnico 1.750 12 meses 24.5001 Agente de ventas 1.850 12 meses 25.900

CAPÍTULO 2 ENERGÍA23 KW/H 0,14 3.530 horas 11.809

CAPÍTULO 3 TRANSPORTE MATERIA PRIMA2,40 20.000 48.081

CAPÍTULO 4 ENSACADO (10% TOTAL)9,02 1.600 14.424

CAPÍTULO 5 GASTOS GENERALES (8%)7.884

TOTAL GASTOS DE EXPLOTACIÓN 135.798

GASTOS DE AMORTIZACIÓNObra civil planta Amort. 15 años 303.451 20.230

TOTAL GASTOS EXPL+AMORTIZ 156.028

INGRESOS PREC. UNIT. UD. TOTALPRODUCCIÓN TOTAL 16.000VENTA A GRANEL (90%) 20,03 14.400 288.432VENTA ENSACADO (10%) 74,84 1.600 119.744TOTAL INGRESOS 408.176

BALANCE ANTES IMPUESTOS 252.148

UMBRAL COMPOST PONDERADO (ENSACADO+GRANEL) 9,75 €/Tm compost

BALANCE ANUAL PLANTA COMPOSTAJE OLVERA. 20.000 TM ALPERUJO

COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

CEP OSUNA ECIJA

99

1

FRACCIÓN INSAPONIFICABLE.

Está formada por gran cantidad componentes menores, que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica. Son alcoholes terpénicos, esteroles, carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila, compuestos fenólicos (antioxidantes).

FRACCIÓN SAPONIFICABLE. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presenta gran variabilidad dependiendo, de la variedad , del suelo clima etc…Acido Palmítico…....................……… 7,5 - 20 %Acido Palmitoleico…………………… 0,3 -3,5 %Acido Esteárico ……………………… 0,5 -5,0 %Acido Oleico …………………..……… 55 - 83 %Acido Linoleico………………..……… 3,5 - 21 %Acido Linolenico………………...……. 0,0 - 1,5 %

ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA

NUEVO REGLAMENTO (CEE) 1.513/2001

CEP OSUNA ECIJA

• INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD– Grado Acidez

– Indice de Peróxidos

– Espectrometría UV (k272, k 232, delta K)

– Disolventes halogenados

– Valoración organoléptica

• INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA– Ceras

– Campesterol

– Acidos grasos saturados

– Eritrodiol + uvaol

– ECN 42

– Composición esterólica y esteroles totales

LOS ACEITES DE LA ALMAZARA,

TODOS VÍRGENES

CEP OSUNA ECIJA

Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0

Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. CEP OSUNA ECIJA

ACEITUNA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceite de oliva lampante

Aceite de Oliva Refinado

ACEITE DE OLIVA

Refinación

Orujo de oliva

Aceite de orujo de oliva crudo

Aceite de orujo de oliva refinado

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Refinación

Aceites de oliva vírgenes

MODIFICACIONES DEL NUEVO REGLAMENTO.

CEP OSUNA ECIJA

• MODIFICACIONES :– Nuevas denominaciones aplicables a partir del 1/11/03

(excepto “aceite de orujo de oliva crudo” aplicable a partir del 1/11/01).

– reducción de acidez – eliminación de la categoría de aceite de oliva corriente (aceite

de oliva lampante)– “aceite de oliva” definición de forma especifica (“aceite de oliva-

contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”)

– Se incluye en la definición de “aceite de orujo de oliva crudo” los aceites obtenidos por medios mecánicos (físicos).

LOS NUEVAS EXIGENCIAS PARA LA CALIFICACIÓN .

CEP OSUNA ECIJA

ÁCIDEZCATEGORÍA

Hasta 31/10*/2003 A partir de 01/11/2003

CONSUMO DIRECTO

EXTRA 1 0,8 SI

VIRGEN 2 2 SI

CORRIENTE 3,3 DESAPARECE DESAPARECE

AC

EIT

ES

D D

EO

LIV

A V

IRG

EN

ES

LAMPANTE 3,3 2

ACEITE DE OLIVALAMPANTE

NO REFINACIÓN

ACEITE DE OLIVA REFINADO 0,5 0,3 NO

Aceite de oliva – contiene

exclusivamente aceites de olivas

refinados y aceites de oliva vírgenes

1,5 1 SI

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO 0,5 0,5 NO REFINACIÓN

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO 0,5 0,3 NO

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA 1,5 1,0 SI

CLASIFICACIÓN DEFINITIVA . CEP OSUNA ECIJA

ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZ PROYECTO “MONOVARIETAL”AEMO-CÁDIZ .

CEP OSUNA ECIJA

Determinaciones

VARIEDAD

Lechín Manzanilla Picual Hojiblanca Verdial duro Alameña

t=0t=7m

t=0 t=7m t=0 t=7m t=0 t=7m t=0 t=7m t=0 t=7m

Acidez (% ác. oleico) 0.27 0.34 0.16 0.26 0.21 0.31 0.19 0.25 0.23 0.39 0.14 0.14

I. Peróxidos (meq. O2/Kg) 9.7 10.2 5.7 6.4 3.9 5.1 2.6 6.0 7.5 9.1 9.3 10.8

K270 0.16 0.16 0.14 0.16 0.09 0.10 0.12 0.12 0.23 0.24 0.17 0.17

K 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.01 0

K232 2.01 2.07 1.61 2.18 1.42 1.77 1.50 1.67 2.08 1.93 2.24 2.29

Estabilidad (h) 56.0 47.4 46.5 38.0 78.8 66.3 29.0 20.9 32.3 29.1 26.5 23.6

Polifenoles totales (ppm ác. cafeico) 476 451 85 80 219 210 100 97 145 133 149 133

Puntuación organoléptica 8.2 6.7 8.5 7.3 7.0 7.0 8.2 7.1 7.3 7.0 7.8 7.2

ESTUDIO DE POTENCIALIDAD CÁDIZPROYECTO “COMPARATIVA”AEMO-CÁDIZ .

CEP OSUNA ECIJA

VARIEDADTiemp

o

Índice de

madurez

Intensidad

Aromática

Olor SaborPuntuación organoléptic

a

ACEITES TIPO

Inicial

3.48

Media- alta

Frutado de aceitunas verdes, fresco, fondo a manzana y plátano verde, a hoja y hierba recién cortada.

Frutado de aceitunas verdes, plátano verde, ligeramente picante y casi imperceptiblemente amargo y astringente.

7.7

7 meses

Media

Frutado de aceitunas verdes, ligeramente a manzana y plátano verde, casi imperceptiblemente a hoja y hierba pasada.

Frutado de aceitunas verdes, casi imperceptiblemente amargo, picante y astringente. 7.3

ACEITES DE

BODEGA

Inicial

-

Media-Baja

Frutado de aceitunas maduras, casi imperceptiblemente a heno.

Frutado de aceitunas maduras, ligeramente picante y casi imperceptiblemente dulce. 6.6

7 meses

Baja

Frutado de aceitunas maduras, casi imperceptiblemente a higuera pasada, ligeramente a aceite viejo y paja seca y casi imperceptiblemente avinado.

Frutado de aceitunas maduras, ligeramente a aceitunas secas y casi imperceptiblemente dulce y picante. 5.4