CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR DIVISiÓN DE BIENESTAR Y...

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARACENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

DIVISiÓN DE BIENESTAR Y DESARROLLO REGIONALDEPARTAMENTO DE DESARROLLO REGIONAL

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

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PROGRAMA DE ESTUDIOCIENCIA DE LA CARNE

Mtro. Carlos Gua alu e RodríguezPresidente de la Academia de istemas Productivos

M.V.Z. HiI a Juárez Candel oProfesora de la Unidad de Aprendizaje

1.- ASIGNATURA: Ciencia de la Carne

DATOS GENERALES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

2.- CLAVE DE LA ASIGNATURA: SA103

3.- CARRERA: MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

4.- CREDITOS: 7 I

5.- CARGA HORARIA TOTAL: 84 Hrs I6.- CARGA HORARIA TEORICA: 21 Hrs . I

7.- CARGA HORARIA PRÁCTICA: 63 Hrs I

8.- HORA I SEMANA: 4 .,

9.- TIPO DE CURSO 10.- PRERREQUISITOS 11.- CORREQUISITOS

I Curso-Taller I Anatomía, I Legislación

12.- ACADEMIA: ____________ S_I_S_T_E_M_A_S_P_R_O_D_UC_T_IV_O_S ,

___________ D_ES_A_R_R_OL_L~O-R-E-G-IO__NA~L ~I13.- DEPARTAMENTO:

BIENESTAR Y DESARROLLO REGIONAL II SEPTIEMBRE 1998 I

14.- DIVISION:

15.- FECHA DE ELABORACION:

16.- PARTICIPANTES:1 M_S_C_o_LA__ U_R_A_E_S_T_RA_D_A_P_IM__ E_NT_E_L 1

17.- PARTICIPANTES: I MSco LAURA ESTRADA PIMENTEL I

19.-FECHA DE APROBACION POR LA INSTANCIA RESPECTIVA: 1 J_U_li_O_2_0_13 1

11.-INTRODUCCION

La industria cárnica es el conjunto de actividades que transforman, animales vivos y sanosen canales o carcasas, carnes y productos cárnicos comestibles y de calidad (embutidos, jamonesetc.) de manera que satisfagan los requerimientos, necesidades y preferencias del consumidor.

En sus origines la industrialización de carnes funcionó de manera simple y suponía unautilización muy rápida del animal después de su muerte, sin embargo, actualmente esta industria secompone de:1. Transformaciones de animales vivos en canal.2. Transformación de canales en carnes troceadas.3. Transformación de carnes en productos elaborados.

Para cursar la materia es necesario tener conocimientos de anatomía veterinaria, fisiología,patología, legislación entre otras, la materia de ciencia de la came a su vez es la base para lamateria de IPOA, enfermedades trasmisibles por alimentos, salud pública y zoonosis.

Siendo sumamente importante y necesario que en la formación del Médico Veterinario Zootecnistase considere la materia de Ciencia de la Carne como un área de especialización para su formaciónbásica y que le permita satisfacer la demanda actual de los productores y/o les permite auto-

111.-OBJETIVOS GENERALES

1. Que el alumno adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas en la elaboración laindustria cárnica, desde los requisitos y normas establecidos para el sacrificio de losanimales de abasto, así como su troceado, conservación y elaboración de productoscárnicos como: Jamones, chorizos y embutidos, que satisfagan las necesidades nutritivas ehigiénicas que demandan los consumidores y/o productores.

OBJETIVOS PARTICULARES

2. Que conozcan y se familiaricen con las normas oficiales tanto federales como estatalesl·vigentes en la región y en el País, en establecimientos destinados a elaborar productos

cárnicos.

3. Que se inicien en la evaluación sensorial de los alimentos (productos cárnicos) y laconsideren una herramienta útil en el control de los productos alimenticios.

IV.-INDICE:

Nombre de las Unidades temáticas Carga horaria Horas Horas Actividatotal teoría práctica d extra-

aula

1.- INDUSTRIA CARNICA 6 2 4 O

2.- CARNE COMO ALIMENTO Y MATERIA PRIMA 8 4 2 2

3.- RASTROS MATADEROS Y EMPACADORAS 12 4 5 3

4.- DESPIECE Y DESBARATADO 6 2 4 O

5.- TECNICAS DE CONSERVACiÓN 12 6 6 O

6.- ELABORACiÓN DE PRODUCTOS 40 10 35 5

Subtotal 28 56 14

Total 84

V.- ESTRUCTURA CONCEPTUAL

CIENCIA DE LA CARNE

INDUSTRIA CARNE COMO RASTROS Y

CARNICA ALIMENTO MATADEROS

-- Introducción -- Definición -- Definiciones-- Fases -- Músculo Esquelético

- Composición -- Marco legal- Estructura- Cambios Post-Mortem -- Requerimientos

-- Características yRequerimientos -- Factores que afectan la -- Clasificación

calidad de la carne-- Criterios de Diseños y - Introducción -- Técnica de Sacrificio.

Operación. - Salud, transporte y manejo delos animales a sacrificio.

DESPIECE Y TÉCNICAS DECONSERVACiÓN

ELABORACIONDE

PRODUCTOSDESHUESADO

! ! !

-- Desbaratado -- Refrigeración -- .Clasiñcaclón de carne-- Congelación y -- Capacidad de retención

Descongelación de agua-- Piezas Comerciales -- Deshidratación -- Emulsiones cárnicas

-- Transferencia de humedad y calor -- Ingredientes no cárnicos-- Evaluación sensorial de

-- Piezas de Menudeo. productos

'\,

VI UNIDADiES CONCEPTUALES I

CHT No. Hrs.INDUSTRIA CÁRNICA CHP

a. Generalidades CHT 4 Hrsb. Características y requerimientos

CHP 2 Hrs

Total 6 Hrs

1. El alumno debe llenar los espacios correspondientes a cada uno de los equipos que sonindispensables en las empresas cárnicas, su uso y manejo en la elaboración de jamones yembutidos.

PRODUCTOS DE APRENDIZAJE:

El alumno considerará a las empresas cárnicas como una alternativa de desarrollo profesional delMédico Veterinario y Zootecnista, de acuerdo a las visitas guiadas realizadas, discutirá en equipo suparticipación como profesional en el ramo.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS: Este apartado es exclusivamente para asignaturas que suponencargas horarias teóricas y prácticas. Se refiere a aquellas actividades en las que el alumno de formaindividual o en grupo, vincula la teoría de forma práctica.

VII NOMBRE DE LAPRACllCA ..... , CA~GA.'" HORARIA

1. Visita guiada al taller de cárnicos del centro universitario 2 Hrs2. Visita guiada a empresas del ramo Opcional

BIBLIOGRAFíA BÁSICA:

. .

NOM-008-Z00-1994., Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento deestablecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productoscárnicos. Normas Oficiales Mexicanas

NOM-009-Z00-1994., Proceso sanitario de la carne. Normas Oficiales Mexicanas

BIBLIOGRAFíA COMPLEMENTARIA:

Facultad de Estudios Superiores. Cuahuitlán., Industria cárnica. Apuntes curriculares. México. 1998

UNIDAD CONCEPTUAL 11CHT No. Hrs.

CARNE COMO ALIMENTO Y MATERIA PRIMA CHPCHT 4 Hrs

a. Músculo esqueléticob. Composición CHP 2c. Factores que afectan la calidad de.la carne

Extra 2

PRODUCTOS DE APRENDIZAJE

Exposición en clase: el alumno presentará por equipo información referente a lacomposición del músculo, cambios post-mortem y los factores que afectan lacalidad de la carne.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS:

NOMBRE DE LA PRACTICA CARGAHORARIA

1. Determinación del pH de la carne. 1 Hrs2. Valoración e identificación organoléptica de la carne 1Hrs


1. Libby. James., 1996 Higiene de la carne. México, Continental S.A.2. Gracey. J., 1998, Higiene de la carne. México, MC.Graw·Hill



UNIDAD CONCEPTUAL 111CHT No. Hrs.

RASTROS y MATADEROS CHPNombre: CHT 4 Hrs

a. Marco LegalCHP 5 5 Hrsb. Requerimientos

ClasificaciónEXT3 3 Hrsc. Técnicas de Sacrificio

TOTAL 12 12 Hrs

PRODUCTOS DE APRENDIZAJE1. Presentación en clase de resumen por equipo:2. Principios de construcción de rastros, municipales y Tipo Inspección Federa (TIF) y técnicas

de sacrificio utilizadas.

ACTIVIDADES PRACTICAS


1.- El alumno mediante una visita guiada, conocerá la infraestructura y 3 Hrsoperaciones de un rastro Tipo Inspección Federal.

2.- El alumno mediante una visita guiada, conocerá la infraestructura y 2Hrsoperaciones de un rastro Municipal.

BIBLIOGRAFíA BÁSICA

NOM-008-Z00-1994., Especificaciones zoosanitarias para la construcción yequipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados ala industrialización de productos cámicos.

NOM-033-Z00-1995., Sacrificio humanitario de los animales domésticos ysilvestres. Normas Oficiales Mexicana



UNIDAD CONCEPTUAL IVDESPIECE Y DESBARATADO CHT No. Hrs.

CHPCHT 2 Hrs

a. Desbaratadob. Piezas comerciales CHP 4 Hrsc. Piezas de menudeo

EXT O Hrs

6 HrsTOTAL


El alumno identificará físicamente las diversas piezas comerciales de mayoreo y menudeo de lascanales de ganado bovino y porcino

ACTIVIDADES PRÁCTICAS

NOMBRE DE LA PRACTICA CARGA"" HORARIA

1. Desbaratado y cortes de mayoreo y menudeo en canal de cerdo 2 Hrs2. Desbaratado y cortes de mayoreo y menudeo en canal de bovino 2 Hrs

BIBLIOGRAFíA BÁSICA

1. Gracey. J. E., 1998 Higiene de la Carne. México Interamericana McGraw-Hill.

2. Libby. J.A., 1994 Higiene de la Carne. México, Continental S.A.

UNIDAD CONCEPTUAL VTECNICAS DE CONSERVACION CHT No. Hrs.

CHPCHT 6 Hrs

a. Refrigeración.b. Congelación, descongelaciónc. Transferencia de humedad y calor CHP 6 Hrsd. Deshidratación, ahumado atmosferas modificadas

Total 12 Hrs

PRODUCTOS DE APRENDIZAJESe evaluará el aprendizaje una vez que el alumno demuestre de manera práctica el manejo correctode la carne durante la elaboración de los productos en el taller de cárnicos.


NOMBRE DELA PRACTICA " .CARGA;

" HORARIA1. Manejo correcto de materia prima (carne), selección de pieza indicada 6 Hrs o las que

para elaboración de los diferentes productos. sean necesariaspara el desarrollode cada práctica


,Estrada. Laura., 2008, Manual de prácticas de ciencia de la carne, México., Universidad deGuadalajara.


1. Casp. A., Abril. J., Procesos de conservación de carne. 1990, Mundi-Prensa2. Gracey. J. E., 1998, Higiene de la Carne Interamericana McGraw-Hill. 19983. Lewis. M. J., 1993, Propiedades Físicas de los alimentos y sistemas de proceso. Acribia

Zaragoza España.4. Hanson. B., Curso sobre tecnología de productos cárnicos.1991 , USA., Instituto de ciencia y

tecnología alimentaría A.C.

UNIDAD CONCEPTUAL VI

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y CHT No. Hrs.EV ALUACIÓN SENSORIAL CHP

CHT 10 Hrsa. Técnicas generales de elaboración de productos.b. Clasificación de carne.c. Capacidad de retención de agua CHP 35 Hrsd. Emulsiones cárnicas.e. Ingredientes no cárnicos 5 Hrs

Ext

Total 45 Hrs

El alumno deberá demostrar habilidad y destreza para la elaboración de jamonesy embutidos, evaluar los productos que elaboran en las prácticas, (degustación yevaluación) comparando con los productos cárnicos comerciales.




1. Elaboración de jamón cocido 5 Hrs2 Lomo salado en seco 5 Hrs3 Salchicha 6Hrs4 Longaniza 5 Hrs5 Cueritos en vinagre 5 Hrs

5 Hrs


1. Estrada. Laura., 2008, Manual de prácticas de ciencia de la carne, México., Universidad deGuadalajara.

2. Pedrero, D., 1997, Evaluación sensorial de los alimentos. México, Alambra-Mexicana. 1997

3. Sancho, J., Bota, E., De Castro, J., 2002, México, Introducción al análisisSensorial de los alimentos. Alfaomega.


1. Hanson, B., Everson, Ch., 1991, USA, Curso sobre tecnología de productoscámicos. Instituto de ciencia y tecnología alimentaría A.C.

2. Anzaldúa-Morales, A., 1994, Zaragoza España, Evaluación sensorial de losalimentos en la teoría y práctica. Acribia.

VII.- EVALUACiÓN:

EVALUACiÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS:

Funcionalidad del contenido temático de cada una de las unidades, de acuerdo con relación a lasnecesidades de información requerida para la realización de prácticas.

EVALUACiÓN DEL PROFESOR:

Se evalúa mediante la aplicación de una encuesta, anónima emitida por los alumnos con respectoal desempeño del profesor durante el curso, considerando, puntos como: puntualidad, capacidad deenseñanza, dominio de la materia, relación con los alumnos entre otros, este deberá ser a mitad yfinal de semestre.Por la academia el profesor será evaluado conforme las opiniones emitidas por los alumnos y lasauto-evaluaciones tomando en cuenta promedio general del grupo, cumplimiento en cuanto a lasunidades que hayan sido cubiertas y la realización de prácticas.El Opto será evaluado de acuerdo a los apoyos generados para la facilidad del cumplimiento de losprogramas

EVALUACiÓN DE LA METODOLOGIA DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE:

Forma utilizada por el profesor en el abordaje de los temas, dinámicas grupales, facilitador delaprendizaje, conocimientos adquiridos durante el semestre, calidad de las prácticas

EVALUACiÓN DEL ALUMNO:

Los alumnos serán evaluados de acuerdo al cumplimiento de los subproductos que incluyen:Prácticas, trabajos especiales, exámenes parciales y repentinos, participaciones en clase, yasistencias

VIII.- ACREDITACiÓN DEL CURSO:

NUMERO ASISTENCIAS MINIMAS PARA ACREDITAR EN ORDINARIO: 80%

NUMERO ASISTENCIAS MINIMAS PARA ACREDITAR EN EXTRAORDINARIO: 65 %.

PRODUCTOS DE APRENDIZAJE:

1) Exámenes parciales programados y repentinos.

2) Subproductos, resultados de investigaciones documentales, participación en las dinámicasgrupales, participación en clase.

3) Guardias y/o prácticas, en la importancia de las mismas para la formación en el área radica elporcentaje asignado y en el manual se especifica los puntos a evaluar.

4) Trabajos especiales presentación por equipo información sobre temas específicos ycomplementarios.

1. Exámenes parciales 30%2. Prácticas 40%3. Exposición y Trabajos 20%4. Asistencia 10%

Total 100%

Extraordinario: Se tomará en cuenta el 40% de la calificación obtenida en el ordinario. Lacalificación resultado del extraordinario, tendrá una ponderación del 80 % para lacalificación final; y se promediará las dos fracciones anteriores de acuerdo con loestablecido con el Reglamento General de Evaluación y Promoción de Alumnos de laUniversidad de Guadalajara.

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