Instrumentalização para as Boas Práticas na Alimentação

Escolar

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar – UFRGS e UNIFESP

ENCONTRO TÉCNICO DE NUTRICIONISTAS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR-ARACAJÚ - SE

Nutricionista Rafaela da Silveira CorrêaAgente do PNAE – CECANE UFRGS

Nutricionista Ana Laura Benevenuto de AmorimAgente do PNAE – CECANE UNIFESP

-Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): causas, consequências e pontos

críticos

- Como podemos evitas as DTAs – Boas Práticas de Fabricação

-Como elaborar o Manual de Boas Práticas

Contextualizar quanto a importância da elaboração e implementação do Manual de

Boas Práticas tendo em vista a qualidade higiênico sanitária dos alimentos ofertados

em âmbito escolar bem como as possíveis repercussões da contaminação desses.

Instrumentalizar o Nutricionista para construção do MBP para as escolas .

Objetivo

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados emquantidades que afetam a saúde do consumidor

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos queocorrem quando microrganismos prejudiciais à saúde,parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento

Grande parte resulta da associação entre:

- consumo de alimentos com manipulação inadequada

- más condições de armazenamento e distribuição

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

• Principais Sintomas:

Dor de estômago

Náuseas

Vômitos

Diarreia

Febre

Susceptibilidade maior em:

o Crianças

o Idosos

o Gestantes

o Imunodeprimidos (HIV+,

neoplasias, transplantados...)

MicrorganismoDose infectiva

Adultos Crianças

Salmonella 100.000.000 1.000

E. coli 10.000.000 1.000-100*

Shigella 10.000.000 1.000

Enterobacter Sem efeito 1.000.000

S. aureus 1.000.000 10.000

Muitos vírus Sem efeito Até 4 anos são muito afetadas

Susceptibilidade em Crianças

Casos Notificados

Casos Notificados avaliados por médicos em hospitais mas não notificados

Doentes que não procuraram aconselhamento médico

Enfermidade branda ou assintomática

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Principais Falhas

• Ambientes, Alimentos,ManipuladoresHigiene

• Armazenamento, Preparo/ Manipulação, ConservaçãoTécnica

• Conservação de Matéria-Prima, Manipulação e preparo, Armazenamento de alimentos, Exposição ou distribuição

Temperatura

• Armazenamento, Manipulação/preparo, Exposição/distribuiçãoTempo

Condições para multiplicação

Água

Quanto mais úmido o

alimento melhor para

os microrganismos

Alimento

Até os restos de comida

servem como alimento

para os microrganismos

Temperatura

Que não pode ser muito

quente (fervura), nem muito

fria (congelamento).

Temperatura de verão ou do

nosso corpo são ótimas

para os microrganismos.

Doenças transmitidas por

alimentos...Isso já aconteceu na minha escola?

Outubro/2008

Setembro/2011

Setembro/2011

Outubro/2012

Dezembro/2012

Fevereiro/2013

Setembro/2013

Setembro/2013

Alimentos

Perigos Biológicos

Perigos Químicos

Perigos Físicos

Tipos de contaminação

Perigos Químicos

Perigos Químicos

Perigos Físicos

Como podemos evitar as Doenças Transmitidas por

Alimentos?

Como podemos evitar as DTAs?

BOAS PRÁTICAS

Descritas...

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Segundo a RDC 216/2004

“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de

garantir a qualidade higiênico sanitária e a

conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.”

TER BOAS PRÁTICAS É... 1. Possuir os seguintes documentos

Manual de Boas Práticas

Procedimentos Operacionais Padronizados

Registros (Planilhas, Check-lists, etc)

2. Ter implementado todos os procedimentos atendendo os requisitos da legislação

• É um formulário composto por itens a serem verificadosreferentes: instalações, produção, equipamentos,recursos humanos, entre outros

• Intuito: avaliar as NÃO CONFORMIDADES

• Propor intervenções e plano de ação

• Método mais utilizado na AE: prático, de baixo custo, rápido

Dificuldade – Estrutura físicaUAN escolares

• Geralmente pequenas

• Parecidas com cozinhas

residenciais

• Muitas vezes tratadas

como cozinhas residenciais

• Espaços adaptados

• Falta de reformas

• Dimensionamento inadequado

Lista de verificação da legislação federal RDC 275/2002

Elaborada segundo as recomendações vigentes

99 itens divididos 6 blocos temáticos

Observações das práticas

Questionamentos

Verificação de documentos

Disponível junto ao instrumento – Manual

de BP

Ausência de Padrão Ouro

Elaboração Validação

Diversas listasDiversos

profissionais

Análise de diferentes listas de verificação (n=14) e

da matriz de itens de verificação (n=416)

Seleção dos itens de verificação e criação

da lista de verificação BPAE

Agrupamento e pontuação dos itens

de verificação

Atribuição da constante (peso)

nos blocos temáticos

Consolidação da lista de verificação

BPAE

Aplicação de três listas de verificação (SS-196,

portaria 542 e BPAE) em 76 unidades de

alimentação e nutrição escolas públicas

municipais

Análise dos dadosAvaliação por

nutricionistas da alimentação escolar

Validação da lista de verificação

BOAS PRÁTICAS

Estrutura física

Equipamentos e utensílios

Manipuladores

Procedimentos

Higiene Ambiental

Fornecedor

Lista de verificação para a alimentação escolar

Pontuação - consequência

Resolução SS-196 (SÃO PAULO, 1998)

• Condições/situações que evitam a multiplicação de microorganismos8 pontos

• Condições/situações que evitam a sobrevivência de microorganismos4 pontos

• Condições/situações que evitam a contaminação cruzada com contato direto com o alimento2 pontos

• Condições/situações que evitam a contaminação cruzada sem contato direto com o alimento1 ponto

• Quando o subitem encontrava-se não conforme Zero

• Itens não aplicáveis possuem a pontuação do item conforme porém com somatória distintaNA

Peso - probabilidade

Peso do

bloco

Edifícios e instalações 10

Equipamentos de temperatura controlada 15

Manipuladores 25

Fornecedor 10

Processos e procedimentos 30

Higienização ambiental 10

Peso utilizado nos blocos da lista de verificação CECANE UNIFESP

Maior pontuação – Blocos representavam maior risco

A fórmula utilizada para definir o percentual de adequação, por bloco foi a seguinte:

PB = ___TS___ x PK – TNA

Onde: PB: pontuação do bloco TS: somatória das notas sim obtidas TNA: somatória das notas não aplicáveis obtidas K: constante do bloco: que é a pontuação máxima do bloco P: peso do bloco

Para estabelecer a pontuação final (PE) é necessário somar todas as pontuações obtidas nos blocos (PBs).

PE = PB1+ PB2+ PB3+ PB4+ PB5+ PB6, onde os números nas PB representam cada um dos seis blocos da lista de verificação.

CRIAÇÃO DO INSTRUMENTO

• Em 5 classificações

• Classificação geral e blocos temáticos

Classificação de risco sanitário Pontuação (%)

1. Situação de risco sanitário muito alto

2. Situação de risco sanitário alto

0 a 25

26 a 50

3. Situação de risco sanitário regular 51 a 75

4. Situação de risco sanitário baixo 76 a 90

5. Situação de risco sanitário muito baixo 91 a 100

QUESTÕES MÉDIAInovação: Esta lista de verificação traz uma nova forma para verificação dasboas práticas em ambiente escolar com novas características como: forma depontuação, conteúdo das perguntas.

3,89

Inovação: A lista de verificação se destaca dos outros instrumentos elaboradospara esse fim.

3,89

Contemplação: A lista de verificação possui as informações necessárias paraavaliar as boas práticas e higiene no ambiente escolar. 4,31

Benefício: A lista de verificação facilita e justifica a tomada de decisões dosaplicadores quando o assunto for boas práticas e higiene. 4,34

Benefício: Ao avaliar e respondendo esse questionário, você sentiu-se próximodo processo da elaboração da lista de verificação. 4,17

Adequação: A lista de verificação respeita a experiência profissional dosaplicadores com informações pertinentes a boas práticas no ambiente escolar. 4,55

Adequação: A lista de verificação atende a suas necessidades como uminstrumento para avaliar as condições de boas práticas e higiene no ambienteescolar.

4,27

Utilidade: A lista de verificação contribui para resolução dos problemas donutricionista da alimentação escolar.

3,93

Acessibilidade: A lista de verificação está com perguntas claras, é de fácilentendimento e interpretação.

4,10

Acessibilidade: A lista de verificação é facilmente integrável a sua práticaprofissional

4,24

Igualdade: A lista de verificação respeita diversas culturas e pode ser aplicadonos diferentes cenários da alimentação escolar exceto escolas indígenas e emremanescentes de quilombos.

4,00

Transferência: A lista de verificação tem potencial para influenciar mudançaspositivas nas práticas relacionadas a boas práticas e higiene no ambiente escolar 4,20

Transferência: A lista de verificação possui custo/benefício adequado (baixocusto e alto benefício) para o aplicador no ambiente escolar. 4,24

Benefício: A lista de verificação facilita e justifica a tomadade decisões dos aplicadores quando o assunto for boaspráticas e higiene.

Benefício: Ao avaliar e respondendo esse questionário,você sentiu-se próximo do processo da elaboração da listade verificação.

Adequação: A lista de verificação respeita a experiênciaprofissional dos aplicadores com informações pertinentes aboas práticas no ambiente escolar.

Adequação: A lista de verificação atende a suasnecessidades como um instrumento para avaliar ascondições de boas práticas e higiene no ambiente escolar.

AVALIAÇÃO DO INSTRUMENTO

APLICAÇÃO• Observação das práticas

– Evitar perguntar sobre procedimentos

• Aplicação por nutricionistas

• Cuidado com itens “Não se aplica”

RELATÓRIO• Facilita tomada de decisão

• Documenta o processo

CONCLUSÃO• Lista de verificação

– Validada para alimentação escolar

– Instrumento de fácil aplicação

– Disponibilizada

– Livre acesso e uso

• Requisitos mínimos para as BPs na Alimentação Escolar

Ferramentas para as Boas Práticas na alimentação

escolar

Passo a Passo – utilizando a ferramenta

DONWLOAD E INSTALAÇÃO

DA FERRAMENTA

PREENCHIMENTO DOS

FORMULÁRIOS

GERANDO O MANUAL DE

BOAS PRÁTICAS

RELATÓRIO DE NÃO

CONFORMIDADE

Passo 1DONWLOAD E INSTALAÇÃO DA

FERRAMENTA

Disponível para Download em:

-Rede Brasileira de Alimentação e Nutrição do Escolar – REBRAE

http://www.rebrae.com.br/central_seminarios.html

- Site CECANE UFRGS

http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/

Localize o arquivo com o seguinte nome “Ferramentas para asBoas Práticas na alimentação escolar”, após localizá-lo,clique duas vezes sobre o ícone, a figura 1 ilustra a tela que abrirá.

Figura 1- Tela inicial de instalação

Como etapa seguinte, pressione “Avançar” na janela que seráapresentada.

Importante:NÃO alterar o

caminho (nome) da pasta

Pressione novamente “Avançar” para confirmar instalação.

Por fim, pressione “Avançar” para completar a instalação.

AGUARDE ATÉ COMPLETAR A INSTALAÇÃO

Em seguida, pressione Fechar para finalizar o processo de instalação.

E o programa estará instalado em seu computador!

Passo 2UTILIZAÇÃO DA FERRAMENTAPreenchimento dos Formulários

Para realização das etapas a seguir o programa já deve estar instalado!

FORMULÁRIOS EM PDF

CLICAR EM NOVO CADASTRO

DIGITAR O NOME DA ESCOLA

OS BOTÕES DOS FORMULÁRIOS SERÃO DESBLOQUEADOS!

Preencher conforme realidade da escola!

Escolha o formato, recomenda-se salvar em Word, pois este permite

edição.

Documento de avaliação gerado:

Itens não conformes

- risco “muito alto” ou “alto” e/ou que possam colocar a saúde dos escolares em perigo medidas imediatas

- demais itens avaliados e as prioridades elegidas para correção plano de ação de acordo com disponibilidade

de recursos e planejamento financeiro

E para gerar o MANUAL DE BOAS PRÁTICAS?

CLICAR EM IDENTIFICAÇÃO DA ESCOLA

PREENCHER OS DADOS

SOLICITADOS

CLICAR EM PRÓXIMO

APÓS PREENCHER TODOS OS DADOS SOLICITADOS,

CLICAR EM GRAVAR

CLICAR EM ÁGUA

PREENCHER OS DADOS

SOLICITADOS

CLICAR EM GRAVAR

PREENCHER OS DADOS DE TODOS OS

FORMULÁRIOS E IR GRAVANDO

APÓS PREENCHER OS DADOS DE TODOS OS

FORMULÁRIOS CLICAR EM GERAR RELATÓRIO

Ao gerar o relatório 3 novas janelas abrirão ao mesmo tempo

Item 1 a 8

A partir do item 9

Ao gerar o relatório 3 novas janelas abrirão ao mesmo tempo

APÓS CLICAR EM GERAR RELATÓRIO A VERSÃO

PRELIMINAR DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS ESTARÁ PRONTA PARA SER SALVA.

Escolha o formato, recomenda-se salvar em Word, pois este permite edição e essa é só uma versão preliminar do

manual.

Escolha o local onde o arquivo será salvo

Escolha a pasta onde o arquivo será salvo

Sugere-se criar uma pasta Manuais

Escolha um nome para o arquivo e em seguida

clique em salvar.

Pronto! O arquivo preliminar já existe!

Basta revisar, editar e finalizar o manual.

PARA EDITAR O MBP JÁ CADASTRADO – CLICAR EM SELECIONAR ESCOLA

CLICAR ESCOLA DESEJADA

ABRIR O BLOCO QUE DESEJADO –ALTERAR – SALVAR – NOVO

DOCUMENTO PODE SER GERADO

Assim fica mais fácil

escrever o MBP?

Então mãos à obra!

Disponível em:

http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/

Gratas pela atenção!Contatos:

CECANE UFRGS:

www.ufrgs.br/cecane

mbp_cecane@ufrgs.br

(51) 3308.5588

CECANE UNIFESP:

cecaneunifesp@hotmail.com

(13) 3878 3817