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El calentamiento óhmico se define como un

proceso en el cual una corriente eléctrica

pasa a través de materiales con el propósito

principal del calentamiento de los mismos.

En el calentamiento óhmico no hay

necesidad de transferir calor a través de

interfaces solido-liquido o entre partículas

sólidas, ya que la energía se genera

directamente en los alimentos. Actualmente,

existe un gran número de aplicaciones

reales y potenciales para el calentamiento

óhmico, incluyendo escaldado, evaporación,

deshidratación, fermentación, extracción,

esterilización, pasteurización y el

calentamiento de los alimentos a servir,

incluso en el ámbito militar o en misiones

espaciales de larga duración.

Los principales mecanismos de inactivación

microbiana en el calentamiento óhmico son

de naturaleza térmica, sin embargo

investigaciones recientes sugieren que el

calentamiento óhmico puede generar daño

celular leve debido a la presencia de los

campos magnéticos de bajas frecuencias

(50-60 Hz) generados, lo cual ocasiona que

la pared celular pueda formar poros debido a

las cargas eléctricas sobre la pared celular

(electroporación), esto permeabiliza la

membrana celular quien es la responsable

de la inactivación microbiana debida a este

efecto.

La inactivación de los microorganismos es

importante en muchas aplicaciones

industriales y es de mucho interés por ser

una técnica de bajo consumo energético y

de alta eficiencia en la inactivación de los

microorganismos.

El calentamiento óhmico se puede utilizar

para generar calor dentro del producto,

siempre y cuado el producto contenga agua

y electrolitos suficientes para permitir el paso

de la corriente eléctrica, el calentamiento

Óhmico también conocido como

calentamiento Joule, electrocalefacción, y

calentamiento electroconductor, se define

como un proceso en donde una corriente

eléctrica (usualmente alterna) se hace pasar

a través de materiales con el propósito

primario de calentamiento de los mismos.

Por: David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas

El calentamiento ocurre como una

transformación interna de energía (de

eléctrica a térmica) dentro del material. Por

lo tanto, el calentamiento óhmico puede ser

visto como una tecnología de generación de

energía térmica interna, y no solamente

como una transferencia de energía térmica,

lo que significa que no depende de la

transferencia de calor a través de interfaces

sólidas o líquidas.

El proceso óhmico permite el calentamiento

de los materiales a velocidades

extremadamente rápidas. También, permite

bajo ciertas circunstancias, el calentamiento

de grandes partículas y fluidos portadores de

grandes partículas a velocidades

relativamente rápidas, lo que abre la

posibilidad de utilizar esta tecnología en

proceso de Alta Temperatura y Corto

periodo de Tiempo (HTST, por sus siglas en

inglés) y Ultra Alta Temperatura (UHT, por

sus siglas en inglés) para productos sólidos

o materiales suspendidos, aumentando la

calidad del producto final.

Por lo que es una de las aplicaciones más

prometedoras en la industria de alimentos

para el procesamiento aséptico de líquidos

que contengan partículas y fluidos de alta

viscosidad.

Como en todos los proceso de

calentamiento convencionales un punto

crítico son las zonas frías dentro del

producto, no obstante los conocimientos de

los métodos de calentamiento convencional

no pueden ser extrapolados al calentamiento

óhmico, por lo que se requieren aún más

estudios para comprender este efecto en el

proceso de calentamiento óhmico. Por otra

parte, en un material no homogéneo, tales

como sopas que contienen rodajas de

alimentos sólidos, la conductividad eléctrica

de las partículas y su relación con la

conductividad del fluido se señala como otro

de los parámetros críticos para la

comprensión de la velocidad del

calentamiento de las partículas bajo

procesos de calentamiento óhmico. Por lo

que la gestión de la conductancia eléctrica

adecuada es esencial para aplicar con éxito

el calentamiento óhmico.

El calentamiento óhmico es una tecnología

emergente muy prometedora para la

industria de alimentos con un gran número

de aplicaciones futuras. Las posibilidades

para el calentamiento óhmico incluye a todos

los procesos y aplicaciones actuales de

calentamiento convencional con la ventaja

de ser una tecnología de baja energía que

permite calentamiento de los productos de

forma más eficientes que las tecnologías

convencionales.

Por: David Pineda Técnico Sectorial, Célula de Alimentos y Bebidas

Dirección de Innovación y Calidad Edición: Gabriela Vásquez,

Técnico en Contenidos Digitales Ministerio de Economía