Caza

LA CAZA

MP: PREELABORACIN DE ALIMENTOS

Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera

Se designa con este nombre a aquellos animales comestibles que viven en estado salvaje, y que han sido abatidos en una jornada de cacera.



Es una de las fuentes de alimentacin ms antigua de la historia humana, que ha pasado de ser una necesidad para subsistir a convertirse prcticamente en un deporte.La caza es una actividad regulada durante una poca al ao con la denominada veda (de marzo a octubre), que coincide con la poca de reproduccin, prohibiendo durante este perodo la caza de las especies.



VEDAProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


Hace aos se inici la cra de caza en granjas, sobre todo la caza menor de pluma (es por ello por lo que algunas piezas se han incluido dentro de la clasificacin de aves domsticas, debido a su comercializacin masiva en estado domstico). Profesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


La calidad de las carnes de caza criadas en granja se ve afectada en cuanto a su sabor, disminuyendo ste, ya que el estado salvaje proporciona a estas carnes un sabor muy caracterstico.

Son carnes de color y sabor fuertes, muy aromticas, bajas en tejido adiposo y duras debido al estado salvaje en el que viven.



Faisandage En el siglo XVIII y XIX estaba al orden del da la tcnica de maduracin de la caza denominada faisandage, (prctica ya desaparecida por considerarla nociva) que consista en madurar controladamente la carne (colgando las piezas por el cuello) hasta un punto acelerado de descomposicin. Esta prctica se basaba en que las fibras de carne al descomponerse pierden rigidez, obtenindose, por tanto, carnes ms tiernas.



Marinar Utilizado antiguamente con la finalidad de conservar y disimular el sabor de la carne en descomposicin por falta de sistemas frigorficos. Se empleaba en la marinada cido y alcohol (entre otros ingredientes), ya que estos lquidos disimulan el sabor de la descomposicin. Muy distinta es la finalidad que actualmente se busca con la marinada de la carne, empleada para aportar un sabor caracterstico y ablandar las fibras de las piezas ms duras de caza, asegurando as mayor jugosidad.



CivetNombre francs que recibe la preparacin basada en un ragut de carne de caza (liebre, corzo, ciervo, jabal) en cuya elaboracin intervienen como elementos imprescindibles hortalizas, aromticas, vino tinto y sangre, que es la encargada de ligar y refinar el conjunto (hoy en da el empleo de sangre no esterilizada est prohibido). Aplicado secundariamente para mariscos, empleando en el ragut el coral de los mismos. Civet proviene de la palabra cive, nombre que reciba antiguamente el cebollino, aromtica empleada en la elaboracin de los raguts.



Actualmente han cambiado las maneras de cocinar las carnes de caza gracias a las nuevas tcnicas de coccin y a los nuevos hbitos de alimentacin:

Se buscan los sabores propios de la carne evitando disimularlos con marinadas. Las salsas son ms ligeras, olvidando aquellas extremadamente concentradas y fuertes (debido a las marinadas) que nicamente consiguen enmascarar el sabor de la carne.



Los puntos y tiempos de coccin se ajustan a las caractersticas de cada pieza en concreto, obtenindose resultados ptimos, por ejemplo en el caso de las aves de caza se pueden emplear dos cocciones: una sangrante para las pechugas y otra ms constante y duradera para los muslos ya que stos son ms duros (pichn en dos cocciones).

Se evita el exceso de frutos cidos (empleados antiguamente para enmascarar la descomposicin), hoy se emplean con moderacin, buscando contrastes y matices en las elaboraciones



Por motivos de falta de refrigeracin en tiempos remotos la carne se descompona en exceso, por lo que se cocinaba con frutos silvestres, cuya acidez enmascaraba el sabor desagradable de la carne en descomposicin. Esos frutos y bayas silvestres, recogidos en la poca de otoo (la mejor para la caza) se han convertido en un acompaamiento bsico para las elaboraciones en las que interviene la caza.



La caza, debido a su fuerte sabor, requiere unas guarniciones dulces que contrasten, evitando en todo momento que atenen el producto principal. Como acompaamientos ms apropiados, se destacan:



Frutas frescas: naranja, membrillo, pera, manzana, melocotn, albaricoque, etc.

Frutas exticas: pia, alquenjenjes, naranja china, tamarillo, rambutn, etc.



Frutas y frutos secos: castaas, higos, dtiles.

Bayas: escaramujo, enebro, endrinas, etc.



Frutas rojas: mora, arndano (rojo y negro), cereza, frambuesa, griottines.

Hongos: trompeta de la muerte, cantarela, boletus, seta de chopo, trufa.



Condimentos: pimientas, cardamomo, ans estrellado, salvia, romero, tomillo, begonia, capuchina, etc.

Licores: vinos tintos con cuerpo, Moscatel, Pacharn, Brandy , etc.



La caza menor se despieza de forma semejante a las aves.

La caza mayor se despieza de forma semejante a los despieces aplicados a los ganados de abasto, segn casos, y al conejo domstico.



CAZA DE PLUMAProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


CAZA DE PELOProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


LIEBREProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo CiveraCONEJO DE MONTE


CIERVO CORZO GAMOProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


REBECOCARNEROProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


CABRA MONTESA JABALProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


FinProfesor Tcnico de Cocina y Pastelera: Juanjo Civera


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