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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
VISITA INDUSTRIAL “A”
CAVAS FREIXENET DE MÉXICO
FECHA DE LA VISITA INDUSTRIAL: 24/ MAYO/ 2012
ENTREGA DEL REPORTE: 01/JUNIO/2012
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RESUMEN
En pleno corazón de la zona vinícola de San Juan del Río, en Ezequiel Montes, Querétaro, se encuentran las Cavas FREIXENET. La ubicación fue escogida por ser un lugar con características geoclimáticas óptimas para el cultivo de la vid. Al estar a unos 2,000 metros sobre el nivel del mar provoca una maduración de las uvas en unas condiciones extremas y peculiares (25 C en el día y 0 C por la noche).
La finca donde esta asentada esta empresa es una construcción hecha especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas haciendas mexicanas. La construcción consta de 2 edificios : Área de oficinas, atención de visitantes, salones para eventos privados y área de producción, almacenamiento y cava subterranea a 25 mts. de profundidad, además de las extensas tierras donde se siembra la vid.
En la cava aprendimos paso a paso cómo se elabora un vino espumosos, asi se explico durante la visita. - Introducción al mundo del vino - Clasificación de los vinos- Elaboración del vino espumoso- Tipos de espumosos:
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ÍNDICE
*Datos generales de la empresa-----------------------------------------4
Nombre-------------------------------------------------------------------------4
Historia-----------------------------------------------------------------------4,5
Dirección-----------------------------------------------------------------------6
Ubicación del mapa-------------------------------------------------------6,7
Giro de la empresa----------------------------------------------------------7
Guías de la visita------------------------------------------------------------7
Las fiestas de Freixenet-------------------------------------------------7,8
Las bodegas----------------------------------------------------------------8,9
*Proceso administrativo--------------------------------------------------10
Misión-------------------------------------------------------------------------10
Visión-------------------------------------------------------------------------10
Política de calidad---------------------------------------------------------10
Organigrama------------------------------------------------------------10,11
Canales de distribución------------------------------------------11,12,13
*Proceso industrial-----------------------------------------------------13-21
Diagrama de proceso------------------------------------------------------21
Equipos industriales y maquinaria----------------------------------22,23
Compromiso ecológico y social-----------------------------------------24
Seguridad industrial--------------------------------------------------------25
Higiene industrial-------------------------------------------------------25,26
Algunos vinos de Freixenet------------------------------------------27-29
Ciclo administrativo----------------------------------------------------30-32
Diagramas, tablas, gráficas e imágenes-------------------------32-34
Agradecimiento-------------------------------------------------------------35
Conclusión-------------------------------------------------------------------36
Bibliografia ------------------------------------------------------------------37
CAVAS FREIXENET DE MÉXICO
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Grupo Freixenet proviene de la unión de dos familias, con larga tradición vinícola
en Sant Sadurni d’Anoia, Barcelona, España. El nombre Freixenet deriva de ser
Don Pedro Ferrer el hijo pequeño de la casa familiar "La Freixeneda", por lo que le
llamaban "El Freixenet".
A mediados de la década de los ochenta, durante el siglo XX, Grupo Freixenet
realizó un programa para la implantación de otros centros de elaboración de
espumosos según el método tradicional champenoise con cavas propias en
Penedés (Cataluña, España), Champagne (Francia), Sonoma (California USA) y
Querétaro (México) y vinos de mesa en las mejores zona vinícolas de España
(Rioja, Ribera del Duero, Penedés, etc.), Australia, Francia, Argentina y Uruguay.
HISTORIA
La finca donde esta asentada esta empresa es una construcción hecha
especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas haciendas
mexicanas.
La construcción consta de 2 edificios: Área de oficinas, atención de visitantes,
salones para eventos privados y área de producción, almacenamiento y cava
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subterránea a 25 mts. De profundidad, además de las extensas tierras donde se
siembra la vid.
Su visión y dinamismo comercial los llevo a tener presencia comercial en Londres,
Inglaterra y New Jersey, Estados Unidos. Esta vocación de apertura impulsó una
trayectoria exportadora de notable éxito.
La marca española “Carta Nevada” es líder absoluto en el mercado español y
alemán, mientras que “Cordón Negro” en el mercado estadounidense. Es así
mismo destacable la acogida que obtienen otros productos como Brut Barroco,
Brut Nature y Reserva Real.
El origen de este viñedo es un relato familiar donde el protagonista principal fue
Vittorio Gianinto Bortoluz, padre de Claudio Bortoluz quien cuenta desde su finca
cómo es que desde hace dos años comenzó a producir vino. Aún no comienza la
fiesta, pero ya se escucha la música, las mesas están dispuestas a lo largo de un
salón cubierto por una manta.
Claudio Bortoluz dice que al principio compró 30 hectáreas, hoy, la finca tiene 160.
Ellos comenzaron a hacer vino hace dos años y éste es el segundo que procesan
su propia uva. “Nosotros queremos ser una vinería regional, pensamos que en
México no hay, la mayoría copia a los viñedos europeos”.
El enólogo de esta finca es Miguel Ángel de Santiago, proviene de una familia de
enólogos, de la Rioja, España, quien tiene una amplia experiencia en la
elaboración de vinos. Trabajó para las cavas Freixenet y afirma que la cultura del
vino es una pasión.
El primer vino espumoso elaborado con las uvas de la región fue Sala Vivé, sin embargo, las uvas del viñedo se utilizaron en 1988 y así fue como se inauguró la cava de la Finca Doña Dolores, Ezequiel Montes, Querétaro.
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DIRECCION
Carretera. San Juan del
Rio-Cadereyta Km. 40.5
COLONIA:
Municipio de Ezequiel
Montes, Querétaro
Zona centro
En pleno corazón de la
zona vinícola de San
Juan del Río, en Ezequiel Montes, Querétaro, se encuentran las Cavas
FREIXENET. La ubicación fue escogida por ser un lugar con características
geoclimáticas óptimas para el cultivo de la vid. Al estar a unos 2,000 metros sobre
el nivel del mar provoca una maduración de las uvas en unas condiciones
extremas y peculiares (25 C en el día y 0 C por la noche).
La finca donde está asentada esta empresa es una construcción hecha
especialmente para Freixenet. Basada en el diseño de las antiguas haciendas
mexicanas.
La construcción consta de 2 edificios: Área de oficinas, atención de visitantes,
salones para eventos privados y área de producción, almacenamiento y cava
subterránea a 25 mts de profundidad, además de las extensas tierras donde se
siembra la vid.
UBICACIÓN EN EL MAPA
Para llegar a Cavas Freixenet por coche desde la ciudad de México, hay que
tomar la autopista No. 57 hasta San Juan de Río-. Salir donde dice San Juan del
Río-Tequisquiapan (Carretera No. 120). Por esa misma carretera hasta llegar
Ezequiel Montes. Seguir derecho, pasar el centro donde está el semáforo y
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saliendo del pueblo, a aproximadamente 5 minutos encontrará la Finca a mano
izquierda.
GIRO DE LA EMPRESA
Productora, Comercializadora, Distribuidora y Mediadora de Vinos y Licores partiendo de la uva como materia prima.
GUÍAS DE LA VISITA
Jessica Ramírez
LAS FIESTAS EN FREIXENET
No sólo la fiesta de la vendimia se celebra aquí, sino también se realizan
importantes conmemoraciones en estas bodegas, desde citas de compromiso
hasta noches de brujas. Este sitio se ha vuelto muy popular tanto por sus cavas
como por sus instalaciones y es por eso que vale la pena visitar este rincón
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ubicado en Querétaro y aprender un poco la manera de elaborar el vino en este
sitio.
Cada año se celebra la fiesta
de la vendimia en la finca la
Redonda, Querétaro, México.
Los dueños de la finca narran
la elaboración del vino
durante este día
Son tres mujeres las que
llevan el cabello cubierto con mantas de colores. Siguen a unos hombres quienes
cargan una ofrenda de copal y el retrato de la Virgen de Guadalupe. Caminan por
entre los viñedos.
Se acerca un tractor que lleva cajas cargadas de uva y las deja en dos grandes
tinajas. Un anunciante informa que el pisado de la uva está a punto de comenzar.
Adultos, jóvenes y niños se apresuran a entrar a las tinajas. Se escucha la música
y risas. Hay cámaras por doquier, los niños y adultos caminan por las uvas.
Las mujeres se arremangan los pantalones o sostienen la punta de sus vestidos.
Es la representación de la vendimia en los viñedos de la finca La Redonda,
Ezequiel Montes, Querétaro. Recientemente, en estos viñedos se celebraron estas
fiestas que rememoran tiempos pasados y surgen a partir de la cosecha de la uva.
LAS BODEGAS
La temperatura de las cavas es de 25 metros de profundidad, el objeto es
mantener el clima, constante y óptimo, para la elaboración de los vinos. Así,
mientras bajamos hacia las cavas nos introducimos en el mundo donde se
almacena el vino en barricas y donde se añeja en botellas. El recorrido por las
cavas dura alrededor de treinta minutos y una vez que salimos de las bodegas
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escuchamos el ruido de la celebración de la vendimia que se celebra cada año
durante el verano.
PROCESO ADMINISTRATIVO
MISIÓN
Freixenet de México S.A de C.V. somos un equipo que elaboramos,
comercializamos, distribuimos y promovemos los productos derivados de la uva
con la máxima calidad, con el objetivo de difundir y fomentar la cultura vinícola en
México, contribuyendo al bienestar y desarrollo de la sociedad.
VISION
Ser la empresa de preferencia en el sector de vinos a nivel global, gracias al
manejo de un portafolio exitoso, que contenga marcas que lideren los mercados
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nacionales e internacionales de vinos, siendo un modelo de excelencia en el grupo
vinícola.
POLÍTICA DE CALIDAD
Es un buen puerto de arribo para la cultura vitivinícola europea.
ORGANIGRAMA ACTUAL
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Principales clientes y proveedores
La planificación estratégica de una empresa se basa en que una vez definida la
misión de ella y los objetivos que esta desea alcanzar, crear un plan con visión de
futuro para a la larga cumplir con todas las expectativas que se han marcado.
José Ferrer ya había desarrollado su propio plan, entre 1965 y 1984 se marcó
como objetivo captar clientes en Cataluña donde el cava aun no era un producto
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muy consumido. Para ello decidió llevar a cabo un plan estratégico que se basaba
en mantener la calidad pero siempre con precios más bajos que Codorníu. Para
dar una imagen y potenciar la marca promocionó el Carta Nevada haciendo
anuncios publicitarios por televisión, un medio muy moderno para su época.
En el año 1970, cuando ya había alcanzado el objetivo propuesto, decidió marcar
uno nuevo, “ser líder en exportaciones” para conseguirlo vuelve a elegir la
estrategia de reducción de los precios por debajo de sus competidores. Para esta
ocasión escoge el Cordón Negro y lo promociona en navidad. Una vez más José
Ferrer acierta con su plan estratégico y Freixenet se convierte en líder indiscutible
en exportaciones del sector de vinos espumosos según el método tradicional tanto
a escala nacional como internacional.
El plan de Freixenet puede concretarse en cuatro puntos fundamentales:
1. Producir productos de calidad
2. Fijar un precio adecuado al producto
3. Promocionar y presentar su producto al gran público
4. Comercialización agresiva
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Actualmente Freixenet tiene delegaciones por toda España y filiales por todo el
mundo.
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PROCESO INDUSTRIAL
El Vino es una bebida alcohólica que se elabora de uva. Se elabora a través del
proceso de exprimido de las uvas, la fermentación alcohólica del mosto o zumo
Proceso de elaboración del Vino
Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan
antes de fermentarlas en roble, excepto cuando serán procesadas por "
Maceración Carbónica " entonces van directamente a la cuba de fermentación.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito de
fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido
de azufre, a fin de prevenir la contaminación biológica.
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Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena al
mismo tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede
prolongar entre cinco y siete días.
La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación.
Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de
"piel" que forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.
El remanente se prensa para después elaborar una mezcla o "coupage" en
diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser
embotellados y madurados.
Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen
permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar
entre 18 meses y dos años, antes de ser embotellados.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos
en un proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente
de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la línea de embotellado.
ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.
Se llaman espumosos aquellos vinos
que contienen gas carbónico
procedente de la acción de sacarosa
y levaduras en su segunda
fermentación (la primera como vino
seco normal y la segunda realizada
en la botella) provocando el
característico desprendimiento de gas
en la copa, fino, lento y prolongado.
La segunda fermentación y posterior
crianza en botella producen la
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destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al
característico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar
en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método
champenoise (empleado en la región francesa de Champagne, de la que adquiere
su nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la fermentación tiene
lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el
“spumanti” italiano y en los espumosos
alemanes, es el denominado Granvás
o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depósitos de acero inoxidable
durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor
calidad son los elaborados a partir del
método de origen champañes o
tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y
con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras),
procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de
las mismas a las cavas(naves generalmente subterráneas de temperatura y
humedad uniforme) donde se llevará a cabo el proceso de fermentación que
tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en
posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más
tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma
mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días
aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de
sedimentación, se retiran las lías o sedimentos formados por los restos de la
fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que
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se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella
procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo
tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor
y su personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional
sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra
estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez
terminado este proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización
LOS VINOS JÓVENES.
Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien
tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores.
El gusto por lo natural de los últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven.
Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertían la juventud en una
maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta
de las cepas y los sabores de uva.
Desde esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros
puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en
otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia,
Francia y Alemania el vino viejo era
la excepción.
En un principio, en España, la
elaboración del blanco joven ha sido
fruto del desarrollo de la viticultura y
la enología, debido a que muchas de
las variedades de uva que se
cultivaban no eran las apropiadas
para producir esos vinos aromáticos.
Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y
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puesta al día del viñedo español, aclimatando variedades nobles capaces de
producir los mejores blancos. La cuidada selección de los terrenos más
apropiados, la modernización de los métodos de cultivo y las nuevas técnicas
enológicas, han hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.
Los métodos de vinificación son de vital importancia. Pueden lograrse notables
vinos aun partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados
procesos de elaboración y selección de levaduras.
El control de la temperatura es la condición más importante en el proceso de
fermentación de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depósitos de
acero inoxidable con sistemas de refrigeración comenzaron a desbancar a los
grandes depósitos de cemento a finales de los años 70.
En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las
bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboración de vinos
jóvenes, como de larga crianza.
Por otra parte, para las bodegas, la elaboración y embotellado de un vino joven de
calidad es más rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por
consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de impedir las
mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay
que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse más allá de los 3 ó 4
años.
Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan la virtud de la
juventud, pero no podemos olvidar uno también joven, aunque en regresión, que
representa el mayor volumen de consumo. Es el vino común o “de litro”, que es
algo así como los retales del vino, mezclas de cosechas, orígenes e incluso tipos
de vino, que acaba refrescándose con gaseosa. Es el vino sin pedigrí.
La juventud en el vino no sólo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados,
también la juventud se está instalando en los tintos como señal de calidad. Vinos
que están adquiriendo un estilo más fresco y afrutado, liberado sus sabores
naturales de la acción homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos
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se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva.
Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, casi para consumir recién
elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son
destinados para la elaboración de este vino de calidad que estará de inmediato
listo para su consumo, cuando aún conserva intactos los rasgos de la uva.
Los franceses han sido los pioneros en la elaboración de vinos nuevos y su
“beaujolais” se ha convertido en un auténtico éxito comercial, hasta el punto de
que su llegada cada año es esperada con gran expectación por parte del público
consumidor, ávido por probar cuanto antes el primer vino del año.
En su elaboración es necesario forzar los procesos de fermentación, clarificación y
estabilización sometiéndolo a
sistemas de centrifugación,
filtrados y tratamientos en frío, a
diferencia de lo que ocurre con el
vino joven, donde dichos procesos
se desarrollan más lentamente y
de forma natural. El principal
problema del vino nuevo es su
limitada conservación. El calor es
su gran enemigo, con él, los
aromas y sabores se difuminan y
se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su
cosecha y elaboración.
Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros días, fue el primero que
comenzó a consumir el hombre. El vino de la última cosecha era el que se bebía
enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos,
se anunciaba su llegada entre alegrías y festejos de bienvenida. En España sin
embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas
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ceremonias que hoy incluso están en declive. Son las “fiestas de la vendimia”, que
durante el anterior régimen se potenciaron a partir de los años 40.
LOS VINOS VIEJOS.
El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión
radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo
sella una botella del pasado.
Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan
positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado
éste, el vino inicia un
proceso de declive. Un
tinto de la Rioja, por
ejemplo, experimenta
durante 10 años
aproximadamente una
evolución creciente,
seguido de un período
estacionario, no inferior
a 5 años, para continuar
con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle
a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años
más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más
o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las
características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración.
Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho
en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más
temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos
más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de
envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta.
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Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por
ellos mismos. Son aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas
convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio
vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o
recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial.
En lo más profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros,
generalmente lóbregos, donde reposan un determinado número de botellas
emblemáticas. A través de ellas se pueden reconstruir sus avatares históricos y
sus mejores vendimias.
No está totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el
principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una
cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante
el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede
afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un
vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de
disfrutar una sensación parecida.
Ante este espectáculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el
precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son
bebidos en el transcurso de los años. Además de la uva, la cosecha y los métodos
de elaboración, hay que contar
con una serie de factores
externos que también pueden
alterar la vida de un vino: la
temperatura, la humedad del
recinto y el estado del tapón.
Lo ideal es una temperatura
fresca y estable, alrededor de
18ºC, una humedad del 75-
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80%, una buena ventilación y la sustitución del tapón cada 15 años
aproximadamente.
En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es
siempre garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los
vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo. No
hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existía una
legislación para el control de las añadas ni una reglamentación adecuada para el
Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en
poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto
que ciertas cosechas famosas parecían inagotables, e incluso casos en los que se
omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor.
Diagrama de proceso
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Equipos industriales y maquinaria
Máquinas vendimiadoras
- Con suaves vibraciones agitan las cepas y recogen el fruto
Remolques
- Transporte de uvas de las vendimiadoras hacia la tolva.
Tolva de despalillado
- Retira el raspón de las uvas. Obtención del mosto a través de molienda.
Prensa de vino
- Permite obtener el mosto, aplastando la vid.
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Depósitos de fermentación alcohólica
- Transformación de azucares de la levadura de la vid en etanol y anhídrido carbónico
Depósitos de fermentación
- Reducción de la acidez del vino tras la primera fermentación. Conversión de acido málico en acido láctico y dióxido de carbono
Crianza en barricas: añejamiento
- Micro oxigenación del vino
- Tueste interior de las barricas.
Equipo de filtración
- Eliminación de partículas finas (células de levadura, bacterias, pigmentos, proteínas y cristales de tartratos).
Embotelladores
- Disposición final del producto
- Posible nuevo añejamiento.
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COMPROMISO ECOLÓGICO Y SOCIAL
Freixenet además de ser la empresa con más innovaciones en lo que se refiere
su producto y proceso de elaboración, también es pionera en la implantación de
buenas prácticas medioambientales, contribuyendo así a disminuir los factores
que llevan a nuestro planeta hacia el cambio climático. Esta gran productora es
consciente que depende directamente de la vid, motivo por el cual estudia
medidas para que su actividad tenga el menor impacto ambiental posible, y para
asegurarse que estas prácticas se mantendrán en el futuro, para conseguirlo han
implantado un sistema de gestión medioambiental según la norma internacional
ISO 14001. Este reconocimiento fue concedido por la Asociación Española de
Normalización el 6 de Octubre de 1999, con lo cual se demuestra el compromiso
de Freixenet con el medio ambiente. Ha sido la primera industria española
elaboradora de vino espumoso por el método tradicional en llegar a conseguirlo.
- Etapas para implantar un sistema de gestión medioambiental:
Compromiso de la alta dirección: Para implantar con éxito un sistema de
gestión medioambiental es imprescindible el compromiso y apoyo inicial de
la alta dirección. En Freixenet este compromiso inicial se tradujo en la
asignación de una serie de recursos tanto económicos como personales
(contratación de consultora: PriceWaterHouseCoopers, asignación de
recursos económicos para llevar a cabo los objetivos medioambientales,
etc.).
Evaluación medioambiental inicial: La etapa siguiente consiste en conocer
la situación respecto al medio ambiente de un organización. Esta
evaluación debe ser una fotografía de la situación del centro. En Freixenet
se realizó un estudio detallado proceso por proceso, en el que se
identificaban TODOS los aspectos (residuos, vertidos, emisiones
consumos, etc) que se producían en la empresa.
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SEGURIDAD INDUSTRIAL
En Freixenel se acatan las medidas de seguridad necesarias para que se
trabaje de la mejor manera posible, para asi brindar un buen servicio y
dejar satisfechos a sus clientes. Lo esencial es saber que tienes que contar
con zapatos industriales al momento de recorrer las instalaciones en donde
se guardan las botellas de vino , mientras tanto en el área de de degüelle
y etiquetado los trabajadores utilizan ropa de algodón y la cofia.
HIGIENE INDUSTRIAL
Limpieza y mantenimiento de las instalaciones
Limpieza de prensas: se realiza con una disolución de amoniaco que se
vierte posteriormente al desagüe.
Limpieza de depósito primera fermentación: se realiza con una
disolución de sosa y amoniaco. A la salida, se hace recircular la sosa
mientras que el resto se vierte al desagüe.
Limpieza de torres de refrigeración: se realiza con una disolución de
antialgas (CHEM-C-121) y fosfatos en agua que son vertidos al desagüe
posteriormente.
Limpieza de cadena tirage: se realiza con agua y jabón (vertido al
desagüe)
Limpieza de la cadena de terminación: se realiza con agua y jabón
(vertido al desagüe)
Tareas de engrase y lubricación: todos los aceites y grasas procedentes
del mantenimiento de la maquinaria son recogidos en el taller mecanico y
retirados por una empresa externa.
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Equipos de refrigeración: utilizan Freon-22. Se producen emisiones a la
atmosfera de este gas.
Laboratorio: el laboratorio de la fábrica a fin de realizar las pruebas
necesarias utiliza diversos productos químicos que son vertidos al
desagüe.
Reparación y reutilización de pallets y contenedores: los pallets son
reparados y reutilizados en todo el proceso productivo.
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Vino Blanco Espumoso SecoPaís: Ezequiel Montes, Querétaro, México
Nombre Comercial: Petillant Brut
Presentación: En botella tipo Cava o Champage, color verde, anti UV de 750ml.
Variedades de Uva: 70 % Sant Emilion 30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.
Parámetro Analíticos Fundamentales: 11.5 Vol. Alc. 25 g./L. Materia reductora, azúcar. Acidez Total: 6.05 PH: 3,50
Elaboración: Su fermentación controlada se ha realizado en un tanque de acero inoxidable a 17ºC durante 10 días, a continuación se ha provocado la toma de espuma o segunda fermentación en botella.
Crianza: Después de la toma de espuma o segunda fermentación en botella (Método Champenoise) el vino ha permanecido un mínimo de 9 meses de crianza sobre sus lías (levaduras).
CATA.Vista: Color amarillo paja con matices dorados, con un rosario de finas burbujas.Olfato: Aromas suaves, acompañados con una amplia sensación de fragancias frutales y florales,donde destacamos la manzana verde, plátano y matices de frutos silvestres.
Gusto: Paladar fresco, ligero y con puntas acidas que levantan el cuerpo del producto con un postgusto afrutado.
Temperatura de Servicio: 5 a 6 ºC.
Maridaje:Es un espumoso para degustarlo a todas horas, siempre en compañía de algún plato que puede ir desde aperitivos, botanas hasta los postres cuando más dulces mejor, pasandopor platos compuestos por legumbres, setas, mariscos,
pescados y aves.
Vino Blanco Espumoso Dulce
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Nombre Comercial: Petillant Fruite
Presentación: En botella tipo Cava o Champage, color verde, anti UV de 750ml.
Variedades de Uva: 70 % Sant Emilion30 % Macabeu, Chenin, Pinot Noire y Sauvignon Blanc.
Parámetro Analíticos Fundamentales: 11.5 Vol. Alc.40 g./L. Materia reductora, azúcar.Acidez Total: 6.05PH: 3,50
Elaboración: Su fermentación controlada se ha realizado en un tanque de acero inoxidable a 17ºC durante 10 días, a continuación se ha provocado la toma de espuma o segunda fermentación en botella.
Crianza: Después de la toma de espuma o segunda fermentación en botella (Método Champenoise) el vino ha permanecido un mínimo de 9 meses de crianza sobre sus lías (levaduras).
CATA.Vista: Color amarillo paja con matices dorados, con un rosario de finas burbujas.
Olfato: Aromas suaves, acompañados con una amplia sensación de fragancias frutales y florales, donde destacamos la manzana verde, plátano y matices de frutos silvestres.
Gusto: Paladar fresco, ligero y con puntas acidas que levantan el cuerpo del producto con un postgusto afrutado.
Temperatura de Servicio: 4 a 6 ºC.
Maridaje: Es un espumoso para degustarlo a todas horas, siempre en compañía de algún plato que puede ir desde aperitivos, botanas hasta los postres cuando más dulces mejor, pasando por platos compuestos por legumbres, setas, mariscos, pescados y aves.
Vino Tranquilo BlancoPaís: Ezequiel Montes, Querétaro, México.
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Nombre Comercial: Vivante Blanco Seco
Presentación: En botella tipo Bordelesa, color topacio de 750ml.
Variedades de Uva: 70 % Macabeu, Chenin Y Pinot Noire 30 % Sant Emilion
Parámetro Analíticos Fundamentales: 10.5 Vol. Alc. Acidez Total: 5.85 PH: 3,15
Elaboración: Fermentación controlada a 15°C de las variedades antes mencionadas y posterior ensamblaje de las mismas.
Crianza: El producto sale de las cavas al mercado listo para ser consumido
CATA.Vista: Color amarillo paja con tonalidades verdes.
Olfato: Aromas afrutados tales como manzana verde y maracuyá,
Gusto: Paladar fresco y ligero con puntas acidas
Temperatura de Servicio: De 6 a 8 ºC.
Maridaje: Ideal para acompañar aperitivos, cremas, ensaladas, legumbres, pescados y mariscos.
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CICLO ADMINISTRATIVO
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DIAGRAMAS, TABLAS, GRAFICAS E IMAGENES
Freixenet Japan no actúa
por tanto como un
importador, sino, más bien,
como un agente que
representa legalmente al
grupo y con el que los
importadores negocian. No tiene pues costes de almacenamiento, transporte o
distribución ya que estas actividades implicarían una inversión mucho más grande
y plantearían mayores riesgos, tanto en el plano estratégico como en el financiero.
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IMÁGENES DE CAVAS FREIXENET
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AGRADECIMIENTOS
Finalmente a la elaboración de este reporte se les da
las gracias a todos los que colaboraron a que esto se
realizara, los miembros del equipo que hubo esmero
para la realización de este trabajo, al IPN
principalmente a la ESIQIE, que nos hicieron posible
visitar esta gran industria del vino y aprender mas de
ella, y saber como se funciona, al salir de la carrera
saber como nos desenvolveremos y como esta
constituido todas las industrias.
Por ultimo se le agradece a Cavas Freixenet de Mexico
por habernos recibido a los alumnos de la ESIQIE en su
gran empresa, y mostrarnos la maravillosa elaboración
del vino.
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CONCLUSION
El cava es un vino espumoso que se elabora con un
método tradicional, que viene de España, la principal
empresa de Cavas Frexeinet anualmente donde se
produce 18 millones de toneladas, y en la de Mexico
anualmente alrededor de 4 millones, eso quiere decir
que todavía en Mexico no se fomenta la cultura del
vino, pero en lo que se aprendio en la visita a las Cavas
Freixenet se aprendio que es muy elaborado su
proceso y al final su exquisito sabor se reconoce que es
el mejor vino que se elabora en Mexico-
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BIBLIOGRAFIA
http://www.de-paseo.com/SitiosInteres/Freixenet.htm
http://suite101.net/article/las-cavas-freixenet-a8947
http://www.mexicodesconocido.com.mx/cava-freixenet-vino-hecho-en-
queretaro.html
http://www.freixenetmexico.com.mx/Freixenet/galeria.htm
http://www.revistasice.com/CachePDF/BICE_2770_99-
103__C133395BB25E3EFB0EE6F034BC2A5B6F.pdf
http://books.google.com.mx/books?id=KmpR-k3RMf4C&pg=RA2-PA50&lpg=RA2-PA50&dq=seguridad+industrial+que+se+utiliza+en+freixenet&source=bl&ots=FQIgyvRN8n&sig=Gajl8rj0fEBF-YCJeBrGXpYr9SY&hl=es&sa=X&ei=FAfKT_b9CMOO2wWd6NnZCw&ved=0CGkQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
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