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Estandarización de recetas y porciones.

Un programa de menús no puede quedar completo si los operarios encargados de su preparación y distribución no saben exactamente cuánto y cómo preparar y servir cada una de las recetas que lo integran. Esta labor se cumple por medio de la estandarización de las recetas y porciones.

Una receta estandarizada es la que: especifica la cantidad y calidad de ingredientes y su procedimiento de preparación, de tal manera que se asegure que siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad uniformes, no importa quién sea la persona que se encargue de su preparación – siempre y cuando esta persona esté capacitada para seguir las instrucciones.

Para que el proceso de estandarización de las recetas se lleve a cabo adecuadamente, es necesario estandarizar las porciones, es decir, fijar la cantidad exacta que se va a servir de un producto, bien sea en peso, volumen, tamaño o número – cuando se emplea un menú patrón con listas de intercambio aparece dicha cantidad en porciones de intercambio.

¿Por qué se deben estandarizar las porciones?

Son varias las razones para ello. Entre las más importantes se encuentran:

1) Para controlar costos.

Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de 100g en crudo y se sirven porciones de 125 g, están perdiéndose 25 g por porción. Al multiplicar este número por la cantidad de comensales, se obtendrá la cantidad de dinero que esto significa.

2) Para controlar cantidades.

Si la receta se calculó para servir 100 porciones de una unidad de un producto y se sirven dos unidades, sólo alcanzará para 50 comensales.

ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS www.elrincondelachefsita.jimdo.com Página 1

Estandarizar una receta es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr siempre un producto adecuado.

3) Para satisfacer a los comensales.

Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los comensales no estarán satisfechos y formularán quejas contra el servicio.

¿Cómo se pueden estandarizar las porciones?

Para ello, se debe:

1. Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se enumeren todos los productos que se van a servir, con el tamaño de las porciones según el sitio donde se servirán y los usuarios a quienes van dirigidos. Esta lista debe especificar también el tipo de plato en que debe servirse la preparación.

2.- Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos que se deben comprar, bien sea en bloque o en empaques individuales. (Ver cap.16).

3.- Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento a los productos que se vayan a comprar. Sin este paso no queda completo el proceso de estandarización de las recetas.

4.- Revisar las recetas estandarizadas para cerciorarse de que sí se está produciendo el número y tamaño de las porciones establecidas.

5.- Poner tablas de control de porciones en sitios muy visibles, especialmente en los lugares de servida. En estas tablas se debe especificar el nombre del producto, la cantidad – en crudo y cocido- , utensilio de conservación y de servida, aderezo y plato para servirlo –si se requiere.

6.- Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida, así; latas y moldes, con señales por donde se debe cortar – son preferibles las latas o moldes cuadrados y rectangulares a los redondos, porque facilitan más la obtención de porciones- o con cortadores especiales; balanzas para obtener porciones; cucharones y cucharas de servir, con los números y capacidades respectivas; además, debe haber una provisión adecuada de cada uno de ellos; misceláneos tales como tajadores y partidores de huevos, cortadores de mantequilla y pinzas para espaguetis; platos, pocillos y vasos de servida con las referencias y capacidades; y ollas y marmitas con los números y capacidades reales.

7.- Capacitar a todo el personal, enfatizando los siguientes aspectos: costos de las porciones, uso de las tablas, empleo adecuado de los utensilios y equipos, problemas que acarrea el quedarse sin preparaciones – quejas de los comensales, estrés del personal- y uso adecuado de las recetas.

8.- Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones posibles en las secciones de preparación, pues allí hay más calma para realizar esta labor.

9.- Supervisar periódicamente al personal – directamente o por intermedio de los supervisores- , para cerciorarse de que están cumpliendo las reglas.

10.- Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos alimentos.


Políticas y procedimientos para estandarizar porciones.

Son fundamentales si se desea que esta tarea se lleve a cabo con exactitud. Estas políticas y procedimientos las debe conocer y aplicar todo el personal implicado. Entre las políticas, se pueden mencionar:

- Quién debe fijar el tamaño de las porciones;- Dónde debe colocarse la tabla de control de porciones;- Quién debe encargarse de pesar, medir o contar los ingredientes.- Quién puede hacer cambios en el tamaño de las porciones y cómo debe hacerlas;- Y donde se deben obtener las porciones de las preparaciones y cómo debe hacerse esta tarea.

En relación con el procedimiento, se debe tener en cuenta que:

1) Todo el personal de producción que prepara y obtiene las porciones de las recetas, debe:

- Utilizar exactamente las cantidades y seguir los procedimientos establecidos para cada una de las recetas,

- Chequear cuidadosamente el tamaño de las porciones y utensilio y emplear rl utensilio apropiado para obtener porciones; y

2) Todo el personal de servicio debe saber exactamente el tamaño de la porción que debe servir y emplear los utensilios apropiados para ello.

Si se han estandarizado las porciones exacta y claramente, se pueden estandarizar más fácilmente las recetas, que constituyen la forma de comunicación y el procedimiento más útil en un servicio de alimentación.

Cuando no existen recetas estandarizadas hay que confiar en la memoria y habilidades del chef, cocinero o quien sea la persona encargada de su elaboración. Esto trae problemas de inconsistencia en cantidad y calidad y, por tanto, derroche o faltantes; además, si falta la persona encargada, se produce el caos en el servicio de alimentación.

Las recetas estandarizadas, en cambio:

a) Dan productos en cantidad y calidad uniformes,b) Eliminan adivinaciones y ahorran tiempo,


Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal involucrado, fracasa un programa de estandarización de porciones.

En una receta ocurren pérdidas por:* Preparación. * Cocción. *Servida.

c) Ayudan a controlar costos,d) Simplifican la capacitación de personal nuevo,e) Requieren menos personal especializado y f) Son una buena herramienta para hacer participar al personal.

Esta participación es básica para el éxito de un programa de estandarización de recetas, ya que si el personal no está motivado y comprometido con el proceso, el programa fallará.

Con el fin de lograr esto, se pueden emplear las siguientes estrategias:

- Reunir a todo el personal que utilizará, servirá y supervisará el proceso, para explicarle detalladamente el programa.

- Desarrollar cursos de capacitación en servicio para diferentes grupos, por ejemplo, cocineros, empleados de la cocina de dietas, encargados de la preparación de ensaladas. Hay que tener en cuenta que cada grupo tiene problemas y necesidades especiales que den tratarse por separado.

- Utilizar las recetas que ellos estén preparando o que saben de memoria como base para iniciar el programa. Si hay empleados que han creado recetas, se les debe dar crédito en la copia escrita.

- Permitirles evaluar las recetas y usar la evaluación como experiencia de aprendizaje para otros.


Las pérdidas por preparación ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. No deben exceder del 3 al 5 % del peso total de la receta.

Políticas para el programa de estandarización de recetas.

Para llevar a cabo de manera exitosa el programa de estandarización de recetas es necesario establecer políticas tales como:

- Nombrar a alguien específico para coordinar y supervisar todo el programa.

- Elaborar un plan definido para el programa (antes de iniciarlo), y cerciorarse de que quienes están involucrados en él comprendan todo el proyecto.

- Cerciorarse de que todas las recetas tienen los ingredientes adecuados y en cantidades correctas, y que los procedimientos son claros y sencillos.

- Determinar las cualidades que debe tener el coordinador. Se requiere que tenga un pronunciado sentido del gusto promedio de los usuarios.

- Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales del servicio de alimentación.

- Determinar los procedimientos de control que se van a emplear para hacer el seguimiento y evaluación de las recetas.


* Las pérdidas por cocción resultan de la evaporación. En estofados, salsas y sopas, se pueden reemplazar agregando agua.

* Las pérdidas por horneado son entre 4 y 12 % y no se pueden reemplazar.

* Las pérdidas de servida provienen de:

a) Evaporación.b) Transferencia del producto de un recipiente a otro.c) goteo de los jugos yd) migas al tajar.

* Las pérdidas por cocción o manipulación deben añadirse al peso requerido y pueden variar desde 1 hasta 50% según el producto.

Objetivos del programa de estandarización de recetas.

La estandarización de recetas le trae muchos beneficios a un servicio de alimentación. Entre los principales objetivos que se persiguen con un programa destinado a tal fin, están:

- Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniformes que satisfagan a los comensales.

- Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición un conjunto de instrucciones claras y fáciles de seguir. Esto ahorra tiempo y dinero y evita confusiones.

- Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.

- Ayudar a controlar los costos, porque se determinan cantidad y clases de ingredientes, temperaturas adecuadas de cocción y porciones correctas.


* Los resultados de la cocción se ven influenciados por la temperatura y el tiempo empleados, los cuales varían según la altura o presión atmosférica.

*La temperatura de horneado debe aumentarse en 2 - 3 °F por cada 300 m de aumento de altitud. El tiempo de horneado también se reduce con la altitud.

Pasos que se deben seguir al escribir una receta estandarizada.

Para asegurarse de que la receta tenga todos los ingredientes en calidad y cantidad adecuadas, y que las instrucciones sí estén dadas de una manera clara y sencilla, es necesario seguir una serie de pasos, que deben ser iguales para todas las recetas que se estandaricen. Dichos pasos se encuentran en la tabla 10.4.

Tabla 10.4 Pasos para escribir una receta estandarizada.

Paso 1. Escriba el encabezamiento:

a) Nombre del producto. b) Código de la receta.c) Fuente de donde se obtuvo la receta.d) Número total de porciones.e) Tamaño, peso volumen o cantidad de cada porción, por ejemplo, un pocillo, dos unidades, un trozo de 5 x 4 cm.f) Información nutricional: calorías y nutrientes (esta información también puede escribirse en la parte inferior o en el reverso de la tarjeta).

Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.

a) Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.b) Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el tratamiento que requiere antes de usarlo, por ejemplo, leche caliente; zanahorias peladas y cortadas en cubos; papa, con cáscara.

Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.

a) en peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo ½ lb de azúcar, un pocillo de azúcar.

b) En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse exactamente, por ejemplo, carne en trozos, vegetales enteros. Los pesos deben de ser netos y no en bruto, al menos que el producto se vaya a consumir así, por ejemplo, papas con cáscara.


c) En medida únicamente, si se trata de líquidos, por ejemplo agua o leche; o los sólidos, cuando se emplean cantidades pequeñas, por ejemplo, un pocillo de harina, un cucharada de azúcar, una cucharadita de sal.

d) Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la columna de medida, por ejemplo, 100 huevos o 2 docenas de limones.

Tabla 10.4 (Continuación)

e) Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:

- Kg, ½ kg , ¾ kg.- 1 pocillo. ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo.- 1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L- 1 Cda (Cucharada), ½ Cda.- 1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼ cdta, 1/8 cdta.

f) Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:

- 1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.- 1 pocillo en vez de 16 cucharadas.- ½ pocillo en vez de 8 cucharadas.

Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:

a) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo separado, en el orden en que se realizan y muy cuidadosamente.

b) Al finalizar cada procedimiento trace una línea horizontal para separarlo del siguiente. Si siempre se utiliza un utensilio, indíquelo primero, por ejemplo, un sartén de 22 cm de diámetro.

c) Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.

d) Use el verbo imperativo, por ejemplo, pique, parta y no: se pica, se parte, ni: picar, partir.

e) indique le tiempo de cocción, después de mencionar el utensilio y el verbo, por ejemplo: en un sartén de 22 cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.


f) Cuando no se mencione el utensilio, escriba el tiempo de preparación o de cocción después del verbo, por ejemplo, amase durante 15 minutos.

g) No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso respectivo se use únicamente parte de dicho ingrediente.

h) Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este hecho al comienzo, por ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultáneamente, los tres pasos siguientes…

Paso 5. Indique el número y tamaño del o de los utensilios y el método para obtener porciones:

a) El número y tamaño de los utensilios y el volumen o peso del alimento por utensilio, cuando es necesario para obtener buenos resultados. Por ejemplo, en cada una de 4 latas de hornear engrasadas, de 60 X 30 X 5 cm, vierta 5 lb de la mezcla.

b) Especifique el tipo y capacidad del utensilio para obtener porciones, por ejemplo, con el cortador de torta, parta en rectángulos de 10 X 8 cm, con el cucharon N° 24, sirva …

Nota: Si es posible, imprima la fotografía de la receta en una de las caras de la tarjeta


Así mismo, en la figura 10.5 se puede apreciar un modelo de receta estandarizada que sigue los pasos sugeridos en la tabla 10.4.

Solomo apanado Código N° _____________

Fuente Centro de Económica Doméstica Nestlé

Número de porciones 50 Tamaño de la

porción Una tajada de 100 gr (en crudo)

Análisis nutricionalCalorías 330 Grasa 18 g Proteínas 20 g Carbohidratos 22 g

IngredientesCantidad Procedimiento

Peso Medida

Solomo redondo Salsa negra Pimienta Sal

5 1/2 Kg 1/4 L 1 cda. 5 cdas.

1. En la tabla de carnes, limpie y corte la carne en 50 trozos, con la mano o el ablandador.

2. En una vasija plástica, poco honda, mezcle los condimentos y adobe la carne por ambos lados.

AceiteHarina de trigo

Huevos ligeramente batidos

Polvo de bizcocho (Pan tostado y rallado)

¾ Lb

1 ¾ Lb

15 L

10 und.

3. En el freidor, vierta el aceite y caliéntelo a 350 °F (185°C).

4. En vasijas separadas, vierta cada uno de los ingredientes restantes.

5. Pase cada tajada de carne, primero por la harina de trigo, luego por el huevo y por último, por el polvo de bizcocho.

6. En una rejilla de alambre, puesta encima de una lata, deje escurrir las tajadas durante 15 minutos.


7. Precaliente el horno a 200 °C.8. Cuando el aceite tenga la temperatura

indicada, fría las tajadas de carne, en tandas hasta que adquieran un tono dorado por ambos lados (no deje que se quemen).

9. Lleve las tajadas de carne al horno precalentado, hasta el momento de servirlas (no deben pasar más de 15 min.)

Fig. 10.5 Modelo de receta estandarizada.

Impresión de las recetas estandarizadas.

Existen diferentes maneras de imprimir las recetas estandarizadas. Las do que se emplean más comúnmente son las que 10.6. Obsérvese que la forma A requiere repetición de los ingredientes en el procedimiento. En cambio la forma B -que es igual a la que aparece en el modelo de receta de la fig. 10.5 - , es más práctica y fácil de leer. Siempre que sea posible, en una de las caras de la tarjeta debe ir la foto de la preparación tal como se va a servir. Esto facilita mucho más el trabajo de los empleados. El formato de las tarjetas para las recetas estandarizadas puede variar entre 10X15 cm, 13 X 20 cm y 21 X 28 cm (que es el formato de una hoja tamaño carta). Pueden emplearse tarjetas de diferentes colores para cada uno de los grupos de alimentos o tipos de preparaciones, con el fin de facilitar todavía más su identificación.


Forma A Forma B

Nombre: Código: Nombre: Código:

Fuente: N° de porciones: Fuente: N° de porciones:

Análisis nutricional Análisis nutricional

_____ Calorías ____ Sodio _____ Proteínas ____ Fibra _____ Carbohidratos ____ Vitamina A _____ Grasa ____ Vitamina C

_____ Calorías ____ Sodio _____ Proteínas ____ Fibra _____ Carbohidratos ____ Vitamina A _____ Grasa ____ Vitamina C

IngredientesCantidad cantidad

Peso Medida Ingredientes Peso Medida Procedimiento

1.-

Procedimiento

2.-

1.-

3.-

2.-

4.-

3.

Fig. 10.6 Modelos de formatos para las recetas estandarizadas.

Como las tarjetas tienden a ensuciarse con facilidad, es buena idea usar cubiertas plásticas para manejarlas o hacerlas plastificar una vez que se hayan evaluado. Cuándo estén en uso deben ponerse en carteleras o ganchos, en un sitio visible para el empleado que las utilizará.

El archivo de las tarjetas puede hacerse en legajadores de hojas sueltas, en cajas de recetas o en archivadores, estableciendo sistemas de separación para cada grupo de alimentos o preparaciones. En un archivador con llave debe guardarse un juego maestro de recetas originales.

Pasos que se deben seguir para el programa de estandarización de recetas.

Tener recetas cuidadosamente desarrolladas es absolutamente indispensable para la producción consistente de productos de buena calidad, es decir, productos estandarizados. A veces, puede ser necesario probar una receta muchas veces. Además, el éxito de un programa de estandarización de recetas depende de la persona que la coordine, del tiempo y de las personas disponibles para realizar el trabajo y del grado de necesidad.

Los siguientes pasos pueden servir de guía para llevar a cabo dicho programa:

1) Elección del patrón que se seguirá. Este puede ser:

- Por preparaciones. Por ejemplo: sopas, platos principales, otros.

- Siguiendo el menú. Cada día se prueban de 1 a 3 recetas o se chequean las preparaciones del menú.

- Por recetas. A medida que surge la necesidad. Este procedimiento se puede seguir una vez que se haya terminado la primera etapa de estandarización.

2) Fijación de la cantidad básica de porciones con la cual se van a estandarizar las recetas. Por ejemplo: 25, 50,100, 200.

3) Selección de las fuentes de las recetas. Entre estas fuentes, es posible tener:

- Las buenas recetas ya en uso en el servicio de alimentación. Los cocineros o personas encargadas de su preparación, generalmente tienen bastante experiencia en cuanto a cantidades de ingredientes y métodos de preparación.

- Libros de cocina, revistas, recetas de otras instituciones, ideas personales.

4) Establecimiento de métodos que se seguirá.

Se sugieren las siguientes acciones:


- Decidir la receta por estandarizar, sacándola de las fuentes anteriores.

- Elaborar el producto en la cantidad que dice la receta original.

- Evaluar el producto de esta primera prueba, para determinar si quedó como se esperaba.

Para ello, se pueden tener paneles de degustación que hagan evaluación sensorial de los productos. (Véanse fig. 10.7 y 10.8, en las cuales se presentan modelos de tarjetas de evaluación sensorial).

Fig. 10.7 Modelo de tarjeta para hacer evaluación sensorial de una receta.

Para llevar a cabo adecuadamente estos paneles de degustación, se pueden seguir las pautas que se señalan en la tabla 10.5.


Subraye los descriptores que describan mejor su opinión acerca del producto.

Producto:

Apariencia Excelente Muy buena Buena Regular Desagradable

Consistencia Fluida Gelatinosa FirmeEspesa

Regular espesor Líquida

SaborMuy salado Bien de sal Bajo de sal

Muy dulce Bien de dulce

Poco dulce

Amargo Quemado

Picante

Muy ácido Bien de acidez Bajo en acidez

Muy sabroso Aceptable

Desagradable

Cantidad Exagerada Adecuada Muy poca

Temperatura Adecuada Muy caliente Tibia Muy fría

Observaciones: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Producto:

El degustador debe dar un valor entero de 1 a 10 para los parámetros: olor, color, sabor y aspecto, examinándose de acuerdo con la siguiente escala de valores. Si el valor de un parámetro es de 6 o inferior, se debe anotar en " observaciones" la desviación correspondiente. El valor del estándar es de 7 para cada parámetro.

Escala de apreciación de la calidad

Excepcional 10 Excelente 9 Muy bueno 8 Bueno ( estándar) 7Aceptable 6

No aceptable 5Malo 4Muy malo 3Incomible 2

Muestra n° Color Olor Sabor Aspecto Promedio Observaciones

Fecha: ________________ Degustador: ______________________________________ Panel n°: _____________

Fig. 10.8 Examen sensorial comparado con un estándar Fuente: Cortesía del Centro Nestlé de información al consumidor.

Tabla 10.5 Pautas para un panel de degustación.

ResponsabilidadAsigne la responsabilidad de todos los miembros del panel por la adherencia a estos parámetros.

Características de los participantes:* Deben ser de diferentes edades.* Deben estar previamente adiestrados.* Preferiblemente deben ser no fumadores. Si lo son, no deben haber fumado desde dos horas antes del test.* Deben descalificarse personas con resfriados o gripe.

Número de participantes.No menos de 10, no más de 20.

Horario de las pruebas.Deben realizarse a las 10:30 am o a las 3:30 pm. Se les debe notificar a los participantes por lo menos con dos días de anticipación.

Número de muestras.En una comparación pareada, no debe haber más de tres productos diferentes.En un test de aceptabilidad, no debe haber más de cinco productos diferentes.

Temperaturas.Los productos comparados deben tener la misma temperatura. Todas las temperaturas deben ser similaresA las temperaturas de servida.

Organización.El panel de hacerse en cuarto bien iluminado, silencioso, separado del área de producción.Deben estar disponibles los siguientes materiales, para cada participante:* Un vaso con agua de ocho onzas a temperatura ambiente.* Suficiente producto, en un plato sencillo, blanco (puede ser desechable), que le permita al panelista consumir por lo menos tres bocados normales.* Los líquidos deben estar en vasos claros; la cantidad debe de ser suficiente para tres sorbos.* Utensilios separados para cada muestreo (tenedor, cuchara).* Una servilleta para cada muestra.* Lápiz* Tarjeta de clasificación con el nombre y código no definitivo del producto (por ejemplo, pastel de carne X, pastel de carne Y), apilados en orden predeterminado de prueba.

Cómo probar.Los participantes deben:* Observar la apariencia, incluyendo color y forma en el plato y utensilio.* Probar o degustar. Deben tratar de poner el alimento en contacto con cada centro oral del gusto.* Tomar nota de la textura, comparándola con los estándares reconocidos.* Tomar un sorbo de agua entre muestras, para enjuagar la boca.* Registrar los resultados en las tarjetas, escribiendo observaciones si es pertinente.

TabulaciónEl grupo responsable tabulará los resultados en la tarjeta diseñada con este fin, registrando porcentajes y número de calificaciones de aceptación. Debe darse realimentación de los resultados a cada participante del panel.

_ Registrar la correcciones o cambios que tengan que hacerse, por ejemplo, cantidades y tipos de ingredientes, tiempo o temperaturas, método, tamaño del utensilio.


- Duplicar la cantidad de la receta y hacerla de nuevo. Si se trata de una receta cuya cantidad original es grande, habrá que hacer pocos cambios.

- Evaluar el producto terminado. Si es adecuado, pasarlo a la tarjeta diseñada (cuatro copias).

El grupo responsable tabulará los resultados en la tarjeta diseñada con este fin, registrando porcentajes y número de calificaciones de aceptación. Debe darse realimentación de los resultados a cada participante del panel.

5.- Estimación del costo de las recetas. Para ello se revisan las facturas y se calcula el costo de los ingredientes de acuerdo con su cantidad.6.- Escritura de las especificaciones del producto terminado. Esto les servirá de ayuda a los empleados cuando vayan a evaluar la receta. En la fig. 10.9 se presenta un ejemplo de una especificación. Esta tarea debe realizarse a medida que se va desarrollando el programa, para que quede bien hech

Si se van a estandarizar recetas para dietas terapéuticas especiales, se puede hacer en la misma forma que las

recetas generales. La diferencia estriba en que: a) a menudo, se requiere el uso de alimentos especiales y la restricción de otros; y b) el dietista clínico debe ser el responsable de coordinar el desarrollo de estas recetas y de calcular el contenido de nutrientes por porción de cada receta.


Clase de receta: Sopa, dieta normal Número de la receta:

Número de la receta: Sopa de cebada y vegetales.

Descripción general

Debe de ser sopa líquida, con un rico caldo de carne, combinado con carne de res molida, cebada y vegetales mixtos. Debe tener apariencia atractiva, dejando ver claramente las partículas sólidas y de colores, en medio del caldo. Debe tener un aroma y sabor agradable a carne de res.

Consistencia: El caldo debe ser líquido. Cualquier espesamiento en la sopa debe provenir de la cebada y los vegetales. La proporción de líquido a sólido debe ser de 4 a 1.

Textura: La cebada y los vegetales deben quedar blandos, pero no desbaratados.

Sabor: Debe tener un sabor bueno y fuerte a carne de res.

Color: Debe tener un ligero color café. Iluminado por el color proveniente de las zanahorias, el apio y los otros vegetales incluidos.

Control de calidad

Los ingredientes empleados en la sopa deben estar de acuerdo con los estándares de calidad establecidos en las especificaciones de compra.

Servida

Control de porciones: 250 cm3 Temperatura de servida: 60 a 80 ° C

Sugerencias de servida: * Acompañamiento: galletas, palitos de pan, pan tostado. * Aderezos: perejil o cilantro picado, cebolla en rodajas, apio picado.

Nota: este producto debe refrigerarse si no se va a servir inmediatamente.

Figura 10.9 Ejemplo de especificación para un producto terminado.

Todas las recetas para dietas especiales deben tenerse en tarjetas con códigos de color, de acuerdo con el tipo de dieta.

Cuando una receta requiere una disposición especial en el plato, se deben elaborar diagramas que muestren cómo se deben disponer los ingredientes y en qué cantidad. Esto puede ocurrir en el caso de ensaladas o emparedados. En la figura 10.10 se observa un modelo de este diagrama.

Clase de ensalada: __________________________ Número de ensalada: ________________________Nombre de la Ensalada: ________________________

Ingredientes Cantidad

1.- Hojas de espinacas2.- Rodajas de piña3.- Rodajas de naranja4.- Uvas ( en gajo)5.- Rodajas de rábano6.- Retoños de soya ( raíces chinas)7.- Camarones8.- Apio en tiritas

2 docenas3 rodajas2 rodajas1 docena6 rodajas1 docena¼ de libra8 tiritas

Figura 10.10 Modelo de diagrama de arreglo de una ensalada.

Este mismo tipo de diagrama se debe elaborar para mostrar cómo debe organizarse en el plato todo el menú de una comida. En esta forma, todos los comensales recibirán su comida con la misma presentación y no de acuerdo con la disposición que quiera darle el empleado encargado de la servida. Dichos diagramas deben estar en un sitio visible, en las secciones donde se van a servir las preparaciones o comidas, con suficiente anticipación, así los empleados tendrán tiempo de estudiarlos y, si es posible, de ensayar la servida.


Una vez que las recetas estén estandarizadas – o cuando se va a iniciar el programa de estandarización – puede ser necesario hacerle ajustes a una receta. Esto puede ocurrir porque: a) la cantidad base estandarizada no corresponde a la cantidad que se va a servir - el número de comensales puede fluctuar de un día a otro o de una comida a otra - ; b) la receta original no da el mismo número o tamaño de porciones que se requiere – o ambas cosas - ; o c) la cantidad de un determinado ingrediente está disponible en una cantidad inferior a la de la receta original.


En general, el peso es más exacto que la medida, excepto en cantidades pequeñas.

1.- Para obtener mayor o menor número de porciones que el de la receta original.

a. Determina el número de porciones que desee obtener.

b. Divida el número de porciones que desee obtener, por el número de porciones de la receta original, para obtener el factor de conversión:

N° de porciones deseadas________N° de porciones de la receta original= Factor de conversiónPor ejemplo:80 ( N° de porciones deseadas)25 ( N° de porciones de la receta original)= 3.2 = factor de conversión.

c. multiplique el factor de conversión por la cantidad de cada ingrediente de la receta original, para obtener la nueva cantidad de cada ingrediente. Por ejemplo:125 X 3.2 = 400

2.- Para obtener un tamaño de porción diferente al de la receta original.

a. Divida el tamaño de la porción que se desea por el tamaño de la porción de la receta original, para obtener la razón de porción.Por ejemplo:

90 g_ (Tamaño deseado)120 g ( Tamaño original)= 0.75 = razón de porción

b. Multiplique la cantidad de cada ingrediente de la receta original por la razón de porción, para obtener la nueva cantidad necesaria.Por ejemplo:500 (tamaño original) x 0.75= 375

3. Para obtener un número y tamaño de porciones diferentes a los de la receta original.Procedimiento 1:Multiplique el factor de conversión de la columna uno, por la razón de porción de la columna 2. Se obtendrá el factor de conversión por el cual se debe multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original, para obtener la nueva cantidad:

3.20 (factor de conversión columna 1) X 0.75 (razón de porción columna 2) = 2.40 nuevo factor de conversión.

Procedimiento 2:

a. Multiplique las porciones que desea por la razón de porción, para obtener el factor de conversión. Por ejemplo:

80 (porción deseada) X 0.75 (razón de porción) = 60 (factor de conversión).

b. Divida el factor de conversión por el número de porciones de la receta original, para obtener la razón de ingrediente: 60 (factor de conversión) 25 (N° de porciones de la receta original = 2.40 razón de ingrediente.c. Multiplique la cantidad de cada ingrediente de la receta original por la razón de ingrediente, para obtener la cantidad necesaria. Por ejemplo: 1.000 X 2.40 = 2.400.

4. Cuando la cantidad disponible de un ingrediente es diferente al de la receta original.

1. Divida la cantidad disponible del ingrediente por la cantidad de de dicho ingrediente en la receta original. Por ejemplo:

10 Kg (Cantidad disponible)12 kg (Cantidad en la receta original)= 0.83 razón de ingrediente.

2.- Multiplique la razón de ingrediente por la cantidad de cada ingrediente en la receta original, para obtener la cantidad necesaria. Por ejemplo: 2 kg x 0.83 = 1.66 kg o 1 1/3 kg.

En la tabla 10.6 se explica el procedimiento que se debe seguir cuando hay que hacerle ajustes a una receta, por uno o varios de los motivos mencionados.

Tabla 10.6 Procedimiento para ajustar recetas


Una forma de facilitar el ajuste de las recetas es utilizar el método de ajuste por porcentaje, el cual asegura una calidad estándar, porque la porción de cada ingrediente, respecto del total, permanece igual, independientemente de la cantidad total por preparar. Para hacerlo, se enumeran primero los ingredientes por kilogramo o fracciones de kilogramo. Luego, se escribe el peso de cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la receta, así:

Porcentaje de cada ingrediente = Peso de cada ingrediente X 100 Peso total de la receta

La suma de los porcentajes debe ser igual al ciento por ciento.

Para que el proceso de modificar o ajustar recetas produzca resultados exitosos - no obstante lo que se acaba de exponer- se puede requerir más que simplemente multiplicar o dividir ingredientes. A continuación, se presenta una guía de nueve pasos diseñada para mantener y mejorar la calidad de las recetas cuando se van a modificar para ajustarse a las necesidades específicas.

Paso 1. Determinación de los factores para juzgar el producto. Éste se puede juzgar utilizando los siguientes criterios: color, uniformidad y características generales, sabor, olor, textura y consistencia. Otras consideraciones importantes son: temperatura apropiada, porciones adecuadas y atractivas, deseo del consumidor y buen valor percibido.

Paso 2. Selección de una receta básica de una fuente confiable. Para estar seguros de que una receta es, a la vez, ajustable y práctica, hay que evaluarla leyendo sus proporciones, método de preparación, rendimiento, costo, apariencia e individualidad, Las recetas pueden obtenerse de fuentes diversas, pero se debe tener en cuenta su confiabilidad.


Ingredientes Peso/ 100 porciones de 180 g Porcentaje del peso total %

Pollo cocido y deshuesado arvejas enlatadas, escurridas Champiñones Salsa blanca Total

8 ½ kg 2 ½ kg 1 ½ kg 13 ½ kg 25 ¼

32 ½ 10 5 ¼ 52 ¼ 100

Tabla 10.7 Ejemplo del método de ajuste de recetas por porcentaje

Modificar o ajustar recetas es algo más que simplemente multiplicar o dividir.

Paso 3. Obtención de la información faltante. Muchas veces una receta que es perfectamente ajustable no suministra toda la información que se requiere. Por tanto, hay que tratar de obtenerla de la fuente original, o por medio de experimentación; por ejemplo, puede ser que la receta no aclare la clase específica de harina, grasa, queso u otros productos que están disponibles en varias formas. Se debe procurar también determinar la velocidad y el tiempo de batido, el tiempo y la temperatura del horneado para el tipo de horno que se posee y cualquier equipo especial necesario.

Paso 4. Preparación de la receta original. Es bueno preparar varias veces la receta original, para evaluarla e incorporar cambio que desarrollen su apariencia, sabor, rendimiento y tamaño exactos, así como el costo de la porción que se requiere. En esta etapa se pueden mejorar los procedimientos, su secuencia y calidad. Ligeras inexactitudes en la receta pueden no parecer importantes cuando se prepara en pequeña cantidad, pero pueden ser críticas a medida que dicha receta se multiplica. Así mismo, es mejor hacer un cambio a la vez, que modificar varios ingredientes al mismo tiempo.

En esta etapa también se deben calcular los costos de la porción. Si son demasiado altos, quizás haya que descartar la receta. O se pueden reducir algunos de los ingredientes, o sustituir los más costosos por otros más baratos y que sigan dando un producto aceptable.

Paso 5. Duplicación o triplicación de la receta. Para asegurarse de que los cálculos son correctos, si la receta original es exactamente lo que se desea y la multiplicación es correcta hasta la más pequeña fracción, hay que hacer pocos cambios en el porcentaje de ingredientes cuando se expande una receta.

Paso 6. Reelaboración de la receta duplicada o triplicada por un empleado no capacitado. Antes de elaborarla, hay que analizar con él la receta, los ingredientes y el método de preparación. Se debe observar cada paso y, si es necesario, instruir al empleado, tomar nota de la velocidad y tiempo de batido, temperatura del horno, tiempo de cocción y otros factores esenciales. Esta información debe incorporarse a la receta definitiva. Cuando el producto esté listo, se debe evaluar apariencia, sabor, textura, tamaño y posible aceptación por parte del consumidor.

Paso 7. Evaluación del producto por medio de un panel de degustación. Para ello se pueden seleccionar personas que conozcan buenos estándares alimenticios, sepan degustar bien y conozcan algo acerca de preparación y servida de alimentos en grandes cantidades. El panel debe representar con exactitud al mercado- objetivo en factores demográficos – edad, sexo, ingreso, educación y otros-. De acuerdo con los resultados de esta evaluación, se modifica la receta y se establece el estándar de calidad para el producto.

Paso 8. Preparación de la receta duplicada o triplicada por parte de tres empleados diferentes. Tres empleados distintos deben preparar la receta, en momentos diferentes y sin ayuda. Una vez elaborada, se evaluará el producto para ver si cumple con el estándar y la consistencia. Si es necesario, se hacen ajustes.


Los paneles de degustación sirven para ver qué cambios hay que introducir en la receta que se va a ajustar.

Paso 9. Aumento de la receta para producir 100 porciones, o la cantidad especifica que se ajuste a las necesidades del servicio de alimentación. Cuando sea posible, se deben convertir a unidades de peso las cantidades de ingredientes que estén en medidas, pues son más exactos. Además, hay que chequear cuidadosamente las cifras para asegurarse de que los cálculos fueron exactos al hacer el aumento. Si la multiplicación es correcta hasta la fracción más pequeña no debe haber ningún cambio en el porcentaje de ingredientes. Por último, se debe evaluar el producto terminado para determinar si tiene la misma calidad de la receta triplicada.

Se debe hacer un chequeo final para ver si la receta está escrita en un estilo y formato consistentes con las otras recetas. Se debe observar, además, si la receta es clara, concisa y fácil de leer, respecto de: cantidad en peso de los ingredientes; tipo y clase de ingredientes; instrucciones de preparación - para batir, obtener porciones, cocinar, etc. - ; e instrucciones de servida – para fijar tamaño, aderezo, porción en el plato, temperatura.

Una vez probada la receta dos o tres veces en el servicio de alimentación, puede almacenarse en el archivo permanente - con las recomendaciones que puedan surgir de la prueba.

Cuando se trata de un servicio de alimentación comercial - y en algunos casos, de servicios de alimentación institucionales - se debe poner precio a las recetas que se van a servir. Existen diferentes métodos para establecer este precio y se tendrá que decidir cuál se ajusta más a las necesidades específicas. Entre tales métodos, es posible mencionar los siguientes: por ensayo-error, por medio de un factor, por medio del costo de producción, por el costo real, por medio de una base y por el método del costo flotante de alimentos.


Pasos para ajustar una receta:

1. Determinar factores de calidad.2. Seleccionar la receta básica.3. Recolectar la información faltante.4. Preparar la receta original.5. Triplicar la receta.6. Repetir la receta triplicada 7. Hacer panel de degustación.8. Preparar otra vez la receta.9. Aumentar la receta a 100 o al número de porciones requeridas.

El chequeo final permite asegurarse de que la receta escrita tiene el mismo estilo y formato de las demás.

Por ensayo-error. En este caso, se asignan precios al tanteo o mediante el examen de los precios de los competidores. Después de cierto tiempo, de acuerdo con las pérdidas o ganancias, se ajustan dichos precios, o se agregan o quitan ingredientes o preparaciones – cuando el precio se le pone al menú completo - . Este método, aunque a veces puede dar resultado, tiene el peligro de que el servicio de alimentación quede en riesgo financiero si se asignaron precios muy por debajo de lo que deberían ser, de tal suerte que cuando se desee subsanar el error ya sea tarde o los comensales no acepten un alza. Por tanto, deja mucho que desear.

Por medio de un factor. En este método, el costo de cada preparación se multiplica por un número determinado, que se considera un factor. Aunque es un método mejor que el anterior, también presenta sus problemas, como el de saber cuánto está dispuesto a pagar un comensal por un plato determinado. A veces, la percepción de valor por parte dl comensal no se ajusta al costo real del producto, tal es el caso de un pocillo de café; aunque puede costar poco dinero producirlo, es posible que la persona pague muchas veces dicho costo, en cambio, un plato que tiene altos costos de alimento o de mano de obra, puede percibirse como de bajo valor por parte del cliente. Por ejemplo, en Colombia, el plato típico de una de sus regiones -Antioquia- consta de: frijoles, carne frita o molida, plátano frito - verde o maduro- , arroz, chicharrón –tocino frito- , huevo frito, arepa y aguacate. Aunque este plato tiene altos costos de alimentos, mano de obra y preparación, los comensales no conciben que su precio pueda ser igual o mayor que el de otro que, aunque tenga costos más bajos, se percibe como de mayor, como es el caso de un filete migñon, cuya preparación es relativamente sencilla -si bien el costo del corte de carne es alto.

Otro problema con el método del factor es que sólo tiene en cuenta el costo de los alimentos y no el de otros que pueden ser muy representativos, por ejemplo, mano de obra o combustible. Este método tiene mejores resultados cuando el costo básico de elaborar preparaciones similares – tales como pizzas, hamburguesas, perros calientes- , es el mismo.

Por medio del costo de producción. Es una variación del método del factor, que tiene en cuenta el costo de los alimentos crudos, de la mano de obra, de los alimentos y de otros acompañamientos, como pan y mantequilla. En este caso, el factor que se emplea es más bajo que en el método anterior y también más exacto, porque refleja otros costos de producción. Sin embargo, permanece vigente el primer problema mencionado en el método del factor.


Método del factor: el costo de la preparación se multiplica por un factor arbitrario. El costo puede ser más alto o más bajo que el valor percibido por el comensal.

Costo de producción: Similar al anterior, pero tiene en cuenta otros costos.

Por el costo real. La asignación del precio en este método se hace:

1) efectuando el cálculo de todos los gastos, excepto el costo de los alimentos, y2) estimando los ingresos esperados por las ventas. Estos ingresos se toman como el 100%, y cada categoría de los gastos calculados -salarios, combustible, alquiler- se transforma en el porcentaje que le corresponde de dichos ingresos por ventas. Tales porcentajes se suman, y a dicha suma se le agrega el porcentaje de utilidad que se desea. Este subtotal se resta, entonces, del 100% (ventas totales). La cifra resultante es el porcentaje del costo de alimentos, respecto de las ventas, necesario para obtener la utilidad deseada.

Por ejemplo:

-Gastos calculados:

Personal $ 200.000 Combustible 50.000 Alquiler 100.000 Otros gastos 80.000

Total $ 430.000

- Ingresos esperados por ventas: $ 1, 000.000 (100%).

- Porcentaje de cada rubro de gastos respecto de las ventas totales:

Personal 20% Combustible 5% Alquiler 10% Otros gastos 8%

Total 43%

- Porcentaje deseado de utilidad: 20%- Suma de porcentaje de rubros de gastos, más utilidad: 43 + 20 = 63%- Porcentaje total de ventas, menos suma anterior.

100 - 63 = 37% (Costo de alimentos).

Esto implica que en ningún momento se debe permitir que el costo de alimentos exceda el porcentaje establecido, si se desean tener realmente las utilidades estipuladas. Así mismo, los ingresos reales deben coincidir con los ingresos esperados por ventas.


Costo real: porcentaje de gastos - excepto de alimentos- y utilidad deseada, respecto de las ventas esperadas. Este subtotal, restado del 100% - ventas- da el porcentaje del costo de alimentos.

Por medio de una base. Con este método, en lugar de proyectar cuál debe ser el porcentaje del costo de los alimentos respecto de las ventas, se le asigna un precio al menú, tomando como base la factura mínima promedio por consumidor. Este valor se conoce como precio base. Para determinarlo:

1) Se suman las utilidades y los gastos proyectados y

2) este total se divide por el número proyectado de comensales, para obtener el ingreso o factura promedio por consumidor.

Por ejemplo:- Utilidades y gastos proyectados:

Costos de alimentos mes $ 1.500.00 Costo de operación

(Personal, gastos generales) 3.000.000 Utilidades proyectadas 500.000

Total $ 5,000.000

- Número proyectado de usuarios: 10.000.- Utilidades y gastos proyectados sobre número proyectado de usuarios:

5.000.000 = $ 500 10.000

Esto quiere decir que las preparaciones del menú deben tener un precio tal, que la factura promedio por comensal sea de $ 500; es decir, éste es el precio base o factura mínima por consumidor, necesario para que el servicio de alimentación obtenga la utilidad proyectada. Es un método muy útil, especialmente en servicios de alimentación con menú limitado, donde una sola preparación representa la porción principal de la factura. Una variación de este método consiste en basar, no en la contribución que da cada comensal a las ventas, sino en la contribución de cada peso -u otra unidad monetaria- de costo de alimentos. En el ejemplo anterior se tiene que $ 3,500.000 (gastos totales más utilidad), es más de dos veces el costo de los alimentos ($ 1,500.000). Por lo tanto, por cada peso de costo de alimentos, el precio de cada preparación debe incluir dicho peso más dos y un tercio de peso ($ 2.33, por los gastos y utilidad. Entonces, si el costo de los alimentos crudos de una preparación fuera de $ 60, el precio de venta sería esos $60, más dos y un tercio veces sesenta, es decir:

$ 60 + $ 140 = $ 200

Como se ve, es un método similar al del factor, pero determinado de una manera más exacta.


Cobrar más de lo que es aceptable, puede hacer que la gente se vaya para otro sitio.

Por el método del costo flotante de alimentos. En este método se permite que flote el porcentaje de ventas representado por los alimentos, y el servicio de alimentación cobra lo que se requiere para lograr una utilidad adecuada, de acuerdo con el riesgo involucrado.

Para calcularlo, se utiliza el siguiente procedimiento:

- Se registra la contribución real de cada preparación del menú a la utilidad. Esto puede variar, desde preparaciones con costos muy altos de alimentos pero que no requieran mano de obra, por ejemplo, alimentos congelados o enlatados, hasta preparaciones con costos muy bajos de alimentos pero que exigen mucha mano de obra. Estas últimas pueden contribuir menos a las utilidades que las primeras (véase figura 10.11).

- Se elabora una matriz de precios (véase figura 10.12), en la cual se deben ubicar las preparaciones que son:

1) de alto volumen y alto costo o riesgo,2) de alto volumen y bajo costo o riesgo,3) de bajo volumen y alto costo o riesgo, y4) de bajo volumen y bajo costo o riesgo.

El volumen se puede calcular tomando en consideración los pedidos de los comensales. El riesgo está asociado con las pérdidas o la alteración que sufren determinados alimentos. De acuerdo con los resultados de esta matriz, las preparaciones se clasifican como de riesgo alto, medio o bajo, para fijar el porcentaje de utilidad. Las preparaciones que se ubican en el cuadro 3 de la matriz requieren un porcentaje de utilidad alto, las que quedan en el cuadro 2 requieren un porcentaje bajo, y las que quedan en los cuadros 1 y 4 requieren un porcentaje medio. La decisión de cuál porcentaje de utilidad asignar a una preparación no es absoluta. La escala de utilidad se puede fijar en cualquier punto de un continuo, que indica el rango de dichos porcentajes para cada categoría. Un ejemplo de dicha escala sería:

50% 35% 20% Alto Medio Bajo

- Se emplea la siguiente fórmula para calcular el precio (una vez que se haya determinado el porcentaje de utilidad que se desea para cada preparación):

Se calculan los costos de operación y de mano de obra, como porcentajes de las ventas. Se obtiene el porcentaje deseado de utilidad, de acuerdo con la matriz. Se suman las tres cifras. Se resta de 100 la cifra obtenida de dicha suma. El número resultante es el costo verdadero de los

alimentos crudos, para esa preparación. Se obtiene el costo actual de los alimentos, de la receta estandarizada. Se divide el costo actual de los alimentos por el costo verdadero de alimentos, para obtener un número

en porcentaje. Se multiplica el número en porcentaje por 100, para convertirlo de nuevo en una cifra entera, que sería

el precio de la preparación.


Sin embargo, hay que recordar que el precio definitivo debe tener en cuenta las condiciones del mercado local, las características únicas del servicio de alimentación y la experiencia en la fijación de precios. En la figura 10.13 se puede apreciar otra manera de establecer un sistema de precios.


Cuando hay un riesgo bajo de pérdida o daño, se puede fijar un porcentaje más bajo de utilidad.

Altos volúmenes de ventas permiten porcentajes bajos de utilidad y viceversa.

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