Catalogo de Cortes - Copia
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7/30/2019 Catalogo de Cortes - Copia
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Abner Cruz Vzquez Chef: Miguel Rodrguez San Juan estandarizacin de platillos
CORTES MAYORES DE LA RES.
IMAGEN NOMBRE TIPO DE COCCIN MARINAJELOMO ALTO Braseado Hmedo: Aceites,largas.Secos: Condimentos.
LOMO BAJO Braseado y Asado Hmedo: Aceites,largos.Secos: Condimentos
SOLOMILLO Emparrillado Hmedo: Aceites einstantneas.Secos: Especias.
COSTILLAR Emparrillado Hmedo: Aceites e
instantneas.
MORILLO Asado Hmedos:prolongados
FALDA Asado Hmedos: Aceites einstantneos.
ESPALDILLA Emparrillado Hmedos: Aceites.Secos: Condimentos.
AGUJA Braseado Hmedos: LargosSecos: Especias.
COGOTE Estofado Hmedos: Largos yCocidos.
REDONDO Asado y estofado Hmedos: Cocidos ylargos
CADERA Asado y braseado Hmedos Aceite.Secos: Condimentos
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CORTES MENORES DE LA RESNEW YORK A la Parrilla Hmedos: Aceites e
instantneos.
T-BONE STEAK A la Parrilla Hmedo: Aceite ycortoSeco: Condimentos
PORTER HOUSE A la Parrilla Hmedo: Aceites
SIRLOIN Asado Hmedo: Aceites y
cocidos
CHAMBERETE Asado Hmedos: Cortos yLargos.
FILETE MIGNON Sellados Hmedos: Aceites ycortos
MEDALLONES A la Parrilla Hmedos: Cortos.Secos: Especias
BOLA Asado Hmedos: Cortos yde aceites
CUETE Asado Hmedos: Cocidos ylargos
ROAST BEEF Asado y a la Parrilla Hmedos: Cocidos y
cortos.
ESPINAZO Braseado y asado Hmedos: Cocidos ylargos
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CHAMORRO Braseado y Estofado Hmedos: Cocidos yprolongados.
PALETERO Asado y braseado Hmedo: Cocidos yprolongados
BEEF FINO Asado Hmedo: Corto ycocido
LOMO FINO Asado y emparrillado Hmedo: Corto yCocido
PULPA Braseado y estofado Hmedo: Cocido ylargo
ARRACHERA Asado y emparrillado Hmedo: Cortos y deaceite.
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CORTES MAYORES DEL PUERCOIMAGEN NOMBRE TIPO DE COCCIN MARINAJE
LOMO Asado y emparrillado Hmedo: Cortos y deaceites
PIERNA Asado y emparrillado Hmedo: Cortos y deaceites
COSTILLA Asado Hmedos: Cocidos einstantneas
ESPINAZO Asado Hmedo: Cocidos einstantneos.
SOLOMILLO Asado Hmedo: Aceites ycocidos
PLUMA A la Parrilla Hmedo: Aceites ycocidos
JAMON Asado y Salteado Hmedos: Aceite einstantneos.
PALETA Asado y estofado Hmedo: Aceites ycocidos.
PIERNA Asado Hmedo: Cocidos
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CORTES MENORES DEL PUERCOPANCETA Salteado y sofrito Hmedo: Aceite
CHURRASCO Asado y salteado Hmedo: Cocido ycorto
PULPA Estofado Hmedo: Cocido yprolongado
FILETE DE CERDO Emparrillado Hmedo: Aceite y
cocido.
CHULETAS Asadas, fritas yemparrilladas
Hmedo: Aceite ycortas
MILANESA Fritas yemparrilladas
Hmedo: Aceite ycocidas
BOLA DE LOMO Estofado Hmedo: cocidas
BONDIOLA Asado y braseado Hmedo: Aceite
CODILLO Braseado y estofado Hmedo: Cocidos yprolongados
CARRE CON HUESO Asado y braseado Hmedo: Cocidos y
cortos
ANQUETAAsado
Hmedo: cocido
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CORTES MAYORES DEL CORDERO
IMAGEN NOMBRE TECNICAS DECOCCIN
MARINAJES
LOMO Asado y rostizado Hmedo: Aceite ylargo
COSTILLAR Asado y rostizado Hmedo: Aceite ycocido
PIERNA Asado y rostizado Hmedo: Aceite ycocido
SILLA Asado Hmedo:
Prolongado
ESPALDILLA Asado y braseado Hmedo:Prolongado ycocido
FALDA Emparrillada Hmedo: Aceite ycorto
CHULETAS Emparrillada Hmedo: Aceite ycorto
PALETA Asada al horno Hmedo: Cocido
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LOMO CORTE SILLA Emparrillado Hmedo: Aceite
LOMO SIN HUESO Emparrillado Hmedo: Aceite y
corto
MEDALLONES DELOMO
Asado yemparrillado
Hmedo: Corto ycocido
MEDALLONES DEPIERNA
Emparrillado Hmedo: Corto ycocido
COSTILLA CON
FALDA
Asado Hmedo: Cocido
COSTILLARFRANCES
Emparrillado Hmedo: Aceite
CHAMORROFRANCES
Emparrillado Hmedo: Aceite ycocido
OSOBUCO Emparrillado ybraseado
Hmedo: Cocido
CUELLO Braseado yestofado
Hmedo: Cocido yprolongado
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TROZOS DECORDERO
Braseado yestofado
Hmedo: Aceite ycocido
CORTES MAYORES DEL PATOIMAGEN NOMBRE TIPOS DE COCCIN MARINAJES
PECHUGA Asado, emparrillado yconfitado
Hmedos: Cocidos
PIERNA Emparrillado yconfitado
Hmedos: Cocidos ycortos
HIGADO Confitado Hmedos: Cocidos yprolongados
CORTES MENORES DEL PATO
MAGRE Emparrillado Hmedo: Aceite
CONFIT Confitado Hmedo: Cocido
FILETE DE PECHUGA Emparrillado Hmedo: Cocido
JAMON Asado Hmedo: corto
FOIE GRAS Confitado Hmedo: Cocido
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CORTES MAYORES DEL VENADOIMAGEN NOMBRE TIPO DE COCCIN MARINAJE
CUARTO TRASERO Asado Hmedo: Largos yprolongados
CUARTO DELANTERO Asado Hmedo: Largos yprolongados
LOMO Emparrillado Hmedo: Largos yprolongados
VIENTRE Asado y braseado Hmedo: Aceite yLargo
COGOTE Braseado Hmedo: Aceite yprolongado
CORTES MENORES DEL VENADOCONTRAPATA Estofado y asado Hmedo: Largos
FILETE DECONTRAPATA
Estofado Hmedo: Aceite ycorto
FILETE DE TAPA Emparrillado Hmedo: Corto ycocido
MUSCULO Estofado Hmedo: Cocido
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Abner Cruz Vzquez Chef: Miguel Rodrguez San Juan estandarizacin de platillos
CORTES DEL CONEJOIMAGEN NOMBRE TECNICAS DE
COCCINMARINAJES
CABEZA Estofado Hmedo: aceite
PATA TRASERAIZQUIERDA
Asado Hmedo: Cocido yprolongado
PATA TRASERADERECHA
Asado Hmedo: Cocido yprolongado
PATA DELANTERAIZQUIERDA
Asado Hmedo: Cocido yprolongado
PATA DELANTERADERECHA
Asado Hmedo: Cocido yprolongado
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Abner Cruz Vzquez Chef: Miguel Rodrguez San Juan estandarizacin de platillos
Catalogo de cortes en
diferentes tipos de
carnes.
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Abner Cruz Vzquez Chef: Miguel Rodrguez San Juan estandarizacin de platillos
Alumno: Abner Isaac Cruz Vzquez
Grado y Grupo: GA-36
Chef: Miguel Rodrguez San Juan
Fecha: 18 de julio del 2012