castaña en Bolivia

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INDUSTRIALIZACION DE LA CASTAÑA Índice 1. Introducción...................................................2 2. Objetivos......................................................2 2.1. Objetivo general...........................................2 2.2. Objetivo especifico........................................2 3. Historia de la castaña.........................................2 4. Descripción de la castaña......................................3 5. Composición nutricional de la castaña.........................4 6 .Importancia del consumo de la castaña para el ser humano.......5 7. Calidad del producto...........................................5 8. Aplicaciones de la planta de castaña...........................6 8.-Producción de castaña en Bolivia...............................8 8.1 Exportaciones Bolivianas de Castaña........................9 8.2 Principales Empresas Exportadoras.........................10 9. Ciclo de producción de la castaña.............................11 10.-Proceso de Extracción del Aceite de Castaña.................14 Elaboración de Las Castañas en Almíbar.........................15 Página 1

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INDUSTRIALIZACION DE LA CASTAÑA

Índice

1. Introducción.....................................................................................................................................2

2. Objetivos..........................................................................................................................................2

2.1. Objetivo general........................................................................................................................2

2.2. Objetivo especifico....................................................................................................................2

3. Historia de la castaña.......................................................................................................................2

4. Descripción de la castaña.................................................................................................................3

5. Composición nutricional de la castaña............................................................................................4

6 .Importancia del consumo de la castaña para el ser humano...........................................................5

7. Calidad del producto........................................................................................................................5

8. Aplicaciones de la planta de castaña...............................................................................................6

8.-Producción de castaña en Bolivia....................................................................................................8

8.1 Exportaciones Bolivianas de Castaña........................................................................................9

8.2 Principales Empresas Exportadoras........................................................................................10

9. Ciclo de producción de la castaña..................................................................................................11

10.-Proceso de Extracción del Aceite de Castaña..............................................................................14

Elaboración de Las Castañas en Almíbar........................................................................................15

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La castaña

1. Introducción

La castaña (bertholletia excelsa) es originaria de la selva húmeda tropical de la Amazoníaque abarca los países de Venezuela, Colombia, Bolivia, Perú, Guayana y Brasil. Ella constituye un elemento muy importante para la alimentación de los pueblos nativos y colonizadores de la región. Es una fruta tradicional de recolección extractiva y su árbol, el castaño, casi no se planta en cultivos. Antes, la producción más grande provenía de Brasil y las exportaciones se realizaban también desde éste país. De ahí el nombre comercial“Nuez del Brasil”.Hoy en día, una parte importante de producción de castaña proviene de las regiones amazónicas de Bolivia, Perú y Brasil

2. Objetivos

2.1. Objetivo general Conocer la industrialización de la castaña y sus derivados

2.2. Objetivo especifico Conocer las propiedades de la castaña Conocer el proceso de producción del aceite de castaña Conocer el proceso de producción de la harina de castaña Conocer el proceso de producción del almíbar de castaña Conocer la importancia de la castaña en el consumo humano.

Identificar las empresas productoras de Aceite comestibles en Bolivia Hacer un análisis sobre el impacto ambiental que genera la producción de castaña.

3. Historia de la castaña

La recolección de castaña es una actividad que realizan los pobladores de la región amazónica desde tiempos antiguos. El aprovechamiento de este producto a nivel comercial y para exportación se inició a comienzos del Siglo XX, después de que esta especie fue “descubierta” y descrita por los botánicos Humboldt y Bonpland en 1807.

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Como consecuencia de la desaparición de la actividad gomera en el país, Bolivia empezó a desarrollar la actividad castañera. Nuestro país ha ido paulatinamente tomando el control del mercado mundial a partir del año 1996, mejorando su tecnología, compitiendo con precios y calidad, lo cual ha permitido al país convertirse en el primer productor de la castaña en el mundo.

El área castañera está ubicada entre los paralelos 9° 38' y 12° 30' latitud Sur y entre 69° 35' y 65° 17' longitud Oeste. De esta superficie estimada, 63827 Km2 corresponden a la extensión del Departamento de Pando, 22.424 Km2 a la provincia Vaca Diez del Beni y el resto a la provincia Iturralde de La Paz.

La castaña boliviana se la conoce internacionalmente como nuez del Brasil, es una delas tantas nueces que se consumen en el mercado mundial. Entre las principales nueces que se consumen a nivel mundial son: maní, nuez de cayú, macadamia,avellana, castaña española, castaña de Brasil, pecaño y pistacho. Otro uso de lacastaña es en la pastelería, como glace (masapan), entre otros.

4. Descripción de la castaña

La castaña es un árbol longevo, pudiendo vivir unos 500 años. En la Amazonía peruana se han hallado ejemplares de 1.200 años. Puede medir hasta 60m. Su tronco tiene fuste cilíndrico, de 1 a 2.5m de diámetro, con una corteza gris lisa y desprovista de ramas hasta la copa. Las hojas son

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simples, alternas, cóncavas, de color verde oscuro a verde amarillento, con una longitud de 17 a 50 cm y un ancho de 6 a 15 cm.

La castaña presenta una inflorescencia en racimos terminales de 20 a 40cm de largo y flores amarillentas de 2 a 3 cm de diámetro. El fruto es una cápsula de forma esférica, de corteza dura y leñosa. Mide de 9 a 15cm de diámetro y pesa entre 0.5 y 1.5 kg. Un árbol maduro puede dar entre 200 y 400 frutos. Dentro del fruto hay entre 10 y 25 semillas, de 3 a 5cm de largo y 4 a 10gr. de peso. Las semillas tienen una cubierta rugosa, dura y leñosa, que envuelven una almendra de color blanquecino recubierta por una piel marrón.

Se estima que un árbol puede dar a 100 a 120 kilos de semillas

5. Composición nutricional de la castaña

Las almendras o castañas son ricas en oligoelementos que desempeñan funciones importantes en el cuerpo, tales como el zinc, cobre y magnesio. No pierden sus nutrientes durante el proceso de secado y se cosecha y se consume tostado o crudo.

El contenido bromatológico (por cada 100 gr. de castaña pelada) es explicado en el siguiente cuadro:

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6 .Importancia del consumo de la castaña para el ser humanoLos contenidos de las almendras son elevados, ya que con 450 gr. De esta se cubren los requerimientos diarios del cuerpo humano, en cuanto a: calorías, minerales, vitaminas.

Las semillas o almendras son el elemento de mayor utilidad y valor económico que se obtiene de la castaña. Estas poseen un alto valor nutritivo, especialmente por las proteínas y aminoácidos esenciales que contienes. Pueden ser consumidas en forma cruda, tostada o como ingrediente de una gran variada de dulces y manjares.

7. Calidad del producto La castaña con cascara se comercializa de acuerdo a la calidad de sus frutos, estos pueden ser: La primera calidad: se refiere a almendras enteras, sanas, de color uniforme, y se clasifican de acuerdo al tamaño y peso.

Segunda

calidad: han sufrido algún tipo de desportillamiento en el proceso su nombre es: CHIPPED

Tercera calidad: son pedazos de almendras cortadas y recortadas.

La castaña sin cascara se comercializa bajo las siguientes categorías:

8. Aplicaciones de la planta de castaña

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La castaña amazónica o nueces de Brasil tienen diferentes usos como ser:

Alimento: las semillas o almendras son el elemento de mayor utilidad y valor económico que se obtiene de la castaña. Estas poseen un alto valor nutritivo, especialmente por las proteínas y aminoácidos esenciales que se contienen.pueden ser consumidas en forma cruda, tostada o como ingredientes de una gran variedad de dulces y manjares.

La leche de castaña: se obtiene a partir de las semillas frescas trituradas, y se le utiliza en platos típicos regionales, así como para el tratamiento de manchas en la piel.

La harina: seobtiene de las semillas deshidratadas es rica en proteínas y puede ser mezclada con harina de trigo para elabora pan, también se le puede usar en la preparación de alimentobalanceado para el ganado.

Aceite de castaña: de las semillas de este árbol se obtiene un aceite rico en grasas no saturadas, que tienen tendencia a reducir el nivel de colesterol en la sangre. El aceite de castaña es utilizado de manera tradicional para el consumo y alumbrado, y en forma industrial en la elaboración de cosméticos y jabones finos.

Medicinal la corteza hervida, bebida en infusión, combate enfermedades hepáticas; la corteza cocida actúa como antirreumático, antiinflamatorio y antihipertensivo.

Madera: la madera de la castaña, es usada en la fabricación de muebles y de madrera prensada. La corteza del tronco es utilizada para rellenar las tablas de los fondos, costados y cubierta de una embarcación, así como para la fabricación de esteras.

Ornamental: los frutos y semillas de la castaña, se utilizan para la fabricación artesanal de adornos y objetos decorativos.

Agroforesteria: el árbol se asocia principalmente con cultivos perennes como la pimienta, cacao y guaraná. También con otro tipo de cultivos como la yuca, plátano, piña, marañón, pijuayo, cedro, tornillo, huairuro y shimbiyo.

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8.-Producción de castaña en BoliviaEl área de influencia de la producción de castaña se ubica en tres departamentos (cuadro 1),

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Se puede apreciar un área de 100.000 km2 para su producción con una población para el 2010 de 245.897 habitantes, de esta se ha calculado que 15000 personas se encuentran vinculadas a la actividad de la castaña.

La producción calculada para el área, mostrada en el grafico 3, es de 17 millones de árboles de castaña, con una cantidad potencial de 317.000 toneladas de producción de castaña. Se estima que el 2% de la producción se vende en el mercado interno.

8.1 Exportaciones Bolivianas de Castaña

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Las exportaciones Bolivianas de castaña tienen como destino muchos países; entre los principales podemos mencionar a Reino Unido, Estados Unidos, Alemania, Australia, y otros incluyendo los países bajos todos nombrados en la siguiente tabla.

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8.2 Principales Empresas Exportadoras

Las principales empresas de castaña boliviana se encuentran situadas en Riberalta, Trinidad, departamento de Beni, puerto rico departamento de Pando, y en La Paz, las cuales se detallan en el siguiente cuadro:

9. Ciclo de producción de la castaña

El ciclo de producción de la castaña, empieza en el mes de diciembre y se prolonga hasta marzo, las labores de acondicionamiento de caminos y rutas de recolección se preparan en noviembre.A continuación se muestra el ciclo de producción de la castaña:

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Recolección o zafra: Recolectados los frutos, son separados de los cocos que caen al suelo y extraer de los mismos las nueces, la calidad depende del tiempo de permanencia en el bosque, de la posición de la caída y del cuidado de la extracción.El proceso de recolección consiste en el recojo y recolección de los cocos que se encuentran bajo los árboles, los cocos se desprenden de los arboles por maduración natural. Posteriormente proceden a cortar la parte superior de cada coco por donde se extraen las semillas, el corte se hace a mano con ayuda de un machete.Una vez terminado este proceso se reúnen las castañas con cascara y se las coloca en bolsas para ser transportados a los payoles que son precarios o rústicos galpones que sirven para protegerlos de la lluvia.Clasificado y secado de la materia prima en cascaraLa almendra en cascara es clasificada por medio de equipos especiales por tamaño, luego pasar al proceso de secado en cilindros rotatorios.Proceso térmico autoclaveEl en equipo autoclave, se contrae el producto por medio de presión de vapor. Luego se inyecta agua fría, que lo provoca que la cascara se separe de la semilla, facilitando su pelado.

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Pelado y clasificadoEquipos mecánicos especiales rompen la cascara por impacto permitiendo separar el fruto de la cascara.La almendra de primera calidad, por medio de una maquina clasificadora automática, queda seleccionada por tamaño.Proceso térmico deshidratadoProceso térmico, donde se introduce la almendra palada dentro de cámaras de deshidratación, reduciendo su humedad de 25% a un rango de 2.2 a 3.2%. el tiempo de deshidratado dependerá de las condiciones de humedad en la que se encuentra la almendra antes de ingresar a las cámaras.Clasificado finalEl producto es sometido a un último y riguroso examen pro personal especializado, en ambientes asépticos, realizándose el manipuleo bajo las más estrictas reglas de higiene.En función a las distintas calidades, previo pesaje en balanzas electrónicas de precisión, se produce el embasado al vacio para garantizar la conservación de la almendra, las que se colocan dentro de las cajas de cartón corrugado con 44 lbs. Netas de peso que son trasladadas de Bolivia al mundo.EnvasadoEl envasado del producto debe cumplir las siguientes funciones:

Proteger al producto contar perdida de aroma y absorción de olores y sabores indeseados (protección del aroma)

Proteger el contenido quebradizo contra daños. Ofrecer suficiente grado de conservación, lo que implica que deberá impedir tanto

la perdida como la absorción de humedad. Contener un espacio para poder publicitar las informaciones específicas del

producto. La castaña seleccionada y deshidratada es envasada al vacio en bolsas de aluminio y

cajas de 20 kg.Embalado y etiquetado del producto terminadoDeberá embalarse en cajas de cartón corrugado libre de grapas metálicas.La información minina en el envase será, la fecha de envasado, año de la zafra que será reconocida por el organismo oficial competente.Rotulado del producto terminadoMínimamente se indicara la siguiente información:

País de origen Nombre de la empresa Nombre del producto

AlmacenadoUna vez empacada, la castaña se almacenara en espacios protegidos del sol, a temperaturas bajas (menos de 18°C) y bajo humedad ambiental. Bajo condiciones óptimas estos productos se pueden almacenar aproximadamente un año.Si se almacenan en un depósito mixto, los productos convencionales y biológicos serán debidamente separados para evitar confusiones. La mejor forma de lograrlo es adoptando las siguientes medidas:

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Información y capacitación especifica de los silos, paletas, taques, etc. Que se encuentran en los depósitos.Hacer distintivos usando colores.Efectuar por separado el control de ingresos y egresos (libro de almacén)

10.-Proceso de Extracción del Aceite de Castaña

PRENSADO.- Consiste en obtener el peso de la materia prima (castaña de tercera con la finalidad de medir el rendimiento).

LIMPIEZA.- ES la eliminación de las materias extrañas, polvo, piedras, paja, metales, restos de cascaras y otras partículas.

SECADO.- Operación que consiste en bajar la humedad de almendras con la finalidad de obtener un mayor rendimiento.

QUEBRADO-CHANCADOR.- Se realiza para facilitar la extracción, se debe realizar una disminución uniforme del tamaño de las partículas con la finalidad de obtener un rompimiento parcial de las células para la extracción del aceite.

EXTRACCION.- Consiste en el prensado del material quebrado anteriormente. DECANTACION.- Al ser extraído el aceite arrastra agua y otros compuestos de manera que

es preciso dejarlo reposar para que se separe del agua y de los cuerpos solidos que han sido arrastrados durante la extracción del aceite

DESGOMADO.- Etapa previa a la refinación REFINADO.-significa las retiradas de los componentes reaccionados y de componentes de

deterioro en forma de grasas per oxidadas y ácidos grasos libres.

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ENVASADO.- Consiste en colocar el aceite obtenido en las botellas y tapas herméticamente.

Elaboración de Las Castañas en Almíbar

I.- Recepción de la materia prima.Las castañas se pelarán siguiendo las costumbres tradicionales a mano. Previamente, las castañas habrán estado en cámara de refrigeración.

II.- . III.- Escaldado.

Las castañas se introducen en una marmita con agua a una temperatura de 50ºC durante aproximadamente dos minutos.

IV.-Cocido en almíbar.Tras el escaldado, la castaña se hierve en almíbar a medida que ésta se va preparando. Este proceso tan sólo requiere de agua y azúcar. El tiempo de preparación está en torno a la media hora a temperatura variable.

V.- Envasado.Todavía en caliente, se procede al envasado manual de las castañas, ya en almíbar, en tarros de 275/300 gr.

VI.- Empaquetado y expedición.Se forman cajas de cartón con una capacidad para 9 y 12 tarros y se almacenan en pallets, hasta su expedición a los distintos puntos de venta.

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