cartilla 11 ok - Ricardo Pachecoricardopacheco.cl/LIBROSRICARDO/CARTILLA11.pdf · 2016. 3. 20. ·...

REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICODEL NORTE CHILENO

CARTILLA Nº 11SOPAS, CALDILLOS, CREMAS Y CAZUELAS

INTRODUCCIÓNCONFECCIÓN DE FONDOS

COCCIÓN Y MÉTODOSRECETAS PASO A PASOTRUCOS Y CONSEJOS

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAA MIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENO

ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA – ANTOFAGASTA – CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA –

VALLENAR - COPIAPO

2008

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INDICE

PAGRECORDANDO LOS PUCHEROS DE MI INFANCIA 5NUESTRAS COMIDAS ACUOSAS, REHABILITAN NUESTROS CUERPOS 7NO HAY NADA MEJOR QUE UNA SOPA CALIENTE 8LAS FAMOSAS CAZUELAS DE CHILE 9FONDOS BLANCOS Y OSCUROS 11COCCIÓN Y MÉTODOS 14RECETAS PASO A PASO CALDILLO DE MACHAS Y NAVAJUELAS 15CALDILLO DE PEJEPERRO 16CALDILLO DE VILAGAY (VILAGALLO) AL VINO BLANCO 17CAZUELA DE GALLINA CON CHUCHOCA 18CAZUELA NORTINA DE LLAMA CON QUINUA 19CONSOMÉ DE LOCOS CON PAN FRITO AL HUACATAY 20PAN FRITO AL HUACATAY 20CREMA DE QUINUA CON JAIBAS Y OSTIONES 21CREMA DE QUINUA CON TAMARUGOS DE LA PAMPA DEL TAMARUGAL 22CREMA DE QUINUA GRATINADA CON MORRÓN 23FONDO DE AVE PARA QUINUA I 23FONDO DE AVE PERFUMADO EN CLAVO DE OLOR Y CANELA 24SOPA DE QUINUA 25FONDO DE TAMARUGO 26CREMA DE BRÓCOLI CON PAPA Y MEDALLONES DE LOCO EN ALBAHACA 27PATASKA EN CREMA HIERBABUENA DE CASPANA 28PATASKA 29SOPA CON CHARQUI DE LLAMA CON HUEVO Y QUINUA GRANEADA 30PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA 31


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PEBRE NORTINO AL HUACATAY I 31SOPA DE CHOLGAS CON QUINUA Y JULIANA DE ZAPALLITOS ITALIANO 32SOPA DE LLAMA CON QUINUA 33SOPA DE MARISCOS 34SOPA DE MARISCOS CON SÉMOLA DE QUINUA 35SOPA PESCADO DE ROCA 36SOPA DE QUINUA CON CARNE DE CORDERO 37SOPA DE VERDURA BRUNOISE CON QUINUA A LA CREMA 38SOPA DE PESCADO Y MARISCOS 39K’HALA PURKA 40CREMA DE HABAS DE CASPANA CON FRANGOLLO 42CREMA DE CHOCLO DE MAMIÑA 43CREMA DE ACEITUNA AMARGA DE AZAPA “PARA MARISCOS FRÍOS” 44CREMA DE ACEITUNA DE AZAPA CON MACHAS 45CONSOMÉ PRINCESA ANGI 46PAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINAS 48PAILA MARINA 49CALDILLO DE MACHAS ARIQUEÑAS AL VINO 50BASE PARA PESCADOS CON LOCOTO (PICANTE) 51CALDILLO DE VIEJA PICANTE 51

TRUCOS Y CONSEJOS 53

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA CAIGUA HECHA CANCIÓN 54

A TODOS MIS HIJOS 55


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Talvez a muchos de nosotros nos trae el recuerdo, cuando en nuestra infancia, mas de alguna oportunidad hacíamos puchero y colocábamos la cara larga, cuando estábamos inconformes con algunos platos que nos ofrecían con mucho cariño nuestros Padres; pero que a nuestra corta edad, aún no sabíamos degustar algunos manjares como el día de hoy, y simplemente no los podíamos tragar en nuestro paladar.

Según la Real Academia Española nos dice “hacer puchero” son gestos que preceden al llanto ese gesto, cambiar las cosas.

No siempre lloramos después de hacer pucherito, la idea es de conseguir lo que queremos y por ende sonreír, también se suele usar este término, desde una comida o cosa que no gusta, hasta hacerle el gesto a alguien a quien queremos muchos para que nos haga un mimo o un favor.

Los usos son muchos, porque dependen de las personas, las relaciones y el contexto.

La expresión se usaba como

RECORDANDO LOS PUCHEROS DE MI INFANCIA

disconformidad, en lo que no nos agrada.

Por otra parte la palabra Puchero, se dice que proviene (Del latín pultarius y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por “puche”). Nombre que se da a las cacerolas en donde se hierven alimentos. Puchero también es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en otros países como: Andalucía, Argentina, y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa.

Continuando en este viaje con mi puchero, la reminiscencia me hace trasladarme a mi infancia, (tenía 6 años), lo que me es de mucho agrado, en especial cuando recuerdo mi hogar y a mis Padres (Q.E.P.D.), en aquel departamento de calle Juan López de Velasco 6122 B- 3 piso de la población Dávila en la comuna de San Miguel paradero 16,1/2 de Ochagavía (hoy la carretera panamericana Sur), en Santiago de Chile.

En aquellas oportunidades, cuando me mandaban a comprar


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a la carnicería de don Damián, le manifestaba al carnicero, dijo mi Madre: que le enviara 10 pesos de puchero, y esto me lo llevaba en bolsa con unos huesos algo carnudo y que mi Madre solía tostarlo en la olla con un poco de aceite, friendo junto con la cebolla a pluma y agua con la sal.

Cuando el puchero estaba listo, retiraba los huesos y rescataba la carne que volvía a la olla en conjunto con la papa en cuarto peladas y que una vez cocinada y lista, le agregaba la harina tostada, la que previamente había dorado en un sartén aparte.

Finalmente lo disponía en un plato hondo y le picaba el monte (perejil o cilantro picado muy fino), en otras ocasiones para variar el sabor, se le agregaba un huevo disuelto con leche.

Era nuestro primer plato, antes del plato de fondo y del postre, en los días invernales de mucho frío en Santiago, (mi tierra natal), realmente lo recuerdo como un plato muy alimenticio, económico y casero, más aún cuando era preparado con el verdadero amor de antaño.


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La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, el que hizo grandes elogios de la misma.

En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviendo cuando se echaba adentro.

La sopa es muy versátil y la podemos tomar en cualquier estación del año, incluido el verano, una buena sopa fría es muy refrescante, y con el frío, una sopa bien caliente, es un excelente reconstituyente.

Las hay de todo tipo de alimentos, en resumidas cuentas, son sabroso estos platos por excelencia; pruebo y quedo muy asombrado con el sabor de aquel camélido tan delicioso, es más, desmenuzo la carne de ella (llama) junto al fondo (caldo) y vuelvo a probarlo dándome cuenta que acababa de descubrir un alimento sin sabor igual.

Las leyendas son leyendas, pero no le vamos a quitar ningún mérito a

NUESTRAS COMIDAS ACUOSAS, REHABILITAN NUESTROS CUERPOS

las sabrosas sopas existentes en el mundo de la gastronomía, ¿no te apetece una rica sopa con el frío que hace, como ser una sopa de cholgas con quinua y juliana de zapallitos italiano, una de llama con quinua, otra de sopa pescado de roca y finalmente una sopa de charqui de llama con huevo y quinua graneada, todas acompañadas con un pebre nortino.

Esto y mucho más podrás descubrir en el desarrollo de éstas recetas, que han sido preparada con los más variados productos de nuestro Norte Chileno, Usted y su familia podrán encontrar exquisiteces recogidas desde los más recónditos lugares de la zona norte como el inmenso mar, la extensa cordillera, las místicas quebradas, los hermosos valles, los relajantes oasis y el seco desierto.

Todo ha sido detalladamente entregado en cada receta, con el objeto de puedan llegar a sentir los mismos placeres que he sentido, al crear muchas de estas recetas, que son dedicada con amor y cariño a los amantes de la Cocina del Norte Chileno


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Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.

Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar diferentes ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.

Es una buena base en todas sus v ersiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados: se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos

NO HAY NADA MEJOR QUE UNA SOPA CALIENTE PARA SUPERAR LOS RIGORES DEL FRÍO

los huesos, también podemos usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y cordero aportan aún más sabor.

En cuanto al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente aporta sustancia son las partes que se desechan; como la cabeza y los esquelones y varios pescados no sirven para consumirlos.

Con respecto a las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más humildes son las que dan más de sí como: las cebollas, nabos, puerros, brócolis, zanahorias, papas, habas, morrones, acelga, etc.

Las legumbres le dan un sabor incomparable en su Punto, esta es una técnica fácil, pe ro para conseguir los mejores resultados debemos tener en cuenta lo siguiente: Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido.

Debemos echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos. Solo nos queda disfrutarlas, sea en verano o inverno.


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En primer lugar veremos que nos define el diccionario de la Real Academia Española, dice lo siguiente……..CAZUELA… (De cazo.) f. Vasija por lo general redonda y de barro, más ancha que honda, que sirva para guisar y otros usos.

Por lo tanto según los españoles se dicen cazuela a un recipiente que sirve para cocinar y que generalmente esta provista de dos asas, esto vendría a equivaler a una olla, cacerola o marmita.

Posteriormente la llegada del conquistador español significó, sin duda, el más importante cambio cultural ocurrido en Chile. Se introduce la escritura, se pasa de una religión animista y politeísta a una monoteísta y la mezcla de creencias da forma a una mitología chilena, hubo un cambio en la estructura económica de la época, se producen cambios en la tenencia y explotación de la tierra, cambio en la base alimenticia, se pasa del maíz al trigo y las legumbres, se introducen las aves de corral, el cerdo y el ganado vacuno. La

LAS FAMOSAS CAZUELAS DE CHILE

introducción del caballo y su uso para toda actividad económica, militar y recreacional fue la base del nacimiento de la cultura huasa o cultura criolla chilena.

La cazuela chilena pretenden algunos que desciende del puchero o cocido español, pero la verdad es que los mapuches preparaban excelentes cazuelas, a las que llamaban corri si llevaban sólo vegetales, corri achagual si era con aves silvestres, corri ilo si era con carne de guanaco, pudú, huemul o algún otro mamífero; corri cagüello si era con carne de caballo (esto por supuesto luego de la llegada de los españoles).

Y la cazuela dicen que es mapuche. Los ingredientes: papas, chuchoca, carne. Los españoles le agregaron arroz, zapallo, zanahoria… pero otra historia cuenta que sería el puchero criollo, allá por el siglo XVIII, el antecesor de la cazuela chilena. De este siglo eran muy populares las papas con chuchoca o mote, como también se utilizaba en la preparación del corri, quinua junto a los vegetales.


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Con la llegada de los españoles se le agrega la carne y se denomina cazuela en general registrándose su apellido de acuerdo al ingrediente preparado como ser gallina, cerdo, vacuno, etc.

Por otra parte en Chile la Asociación de Chef del Maule, ha organizado 3 encuentros Nacionales de Cazuelas y Caldillos de Chile, en la que he tenido el honor de participar y representar a la I y II región con el plato “Cazuela Nortina de llamo con quinua y pebre nortino”.


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Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar caldos de carnes.A los caldos de carnes se les llaman fondos, y se distingue entre fondo blanco y fondo oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado.El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.

INGREDIENTES DEL FONDO BLANCO

Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con carcasas o desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la vez.

Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque el tipo de verduras puede variar, y también podrá incorporar hierbas aromáticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco.

FONDOS BLANCOS Y OSCUROS

ELABORACIÓN:

Primero buscaremos un recipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos que queremos introducir en él. Seguidamente introduciremos el elemento principal que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, troceados y limpios.

Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.

La siguiente operación consiste en echar el elemento de mojado (agua fría y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición. Ese será el momento para empezar a desespumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la superficie. Para desespumar se utiliza la espumadera y un jarro con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas, añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y sigan saliendo las impurezas.


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La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante. Se ha de mantener en ebullición el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y media si es de ave. Cuando el fondo esté elaborado, lo colamos por el chino o colocamos una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en él, le servirá mucho usar gasa (pídala en la farmacia).

APLICACIONES:

Los fondos blancos se usan para mojar cremas y veloutes, también para las elaboraciones como ragouts (guisados), braseados, etc.

Como elemento de mojado le da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas y consomés.

INGREDIENTES DEL FONDO OSCURO

Los huesos o las carcasas de las ave s son el ingrediente principal, y en algunos casos se echan trozos de carne para dar más sabor.

Como elementos de condimen-tación, llevan verduras frescas, a veces tomate, hierbas aromáticas y

especias.

Como elemento de mojado llevará agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele ocurrir en los asados y en los salteados).

ELABORACIÓN:

Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados añadimos las verduras por encima bien troceadas y limpias dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente que sea proporcional a la cantidad de fondo que queremos hacer.

La placa se desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos a los huesos. Seguido, añadimos el elemento de mojado (agua o fondo blanco frío) y lo ponemos al fuego. A medida que va cocinando con el calor, lo vamos desespumando.

En caso de que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir la carne con


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los huesos a dorar o saltearla en una sartén aparte.

Mantendremos el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie.

Las siguientes aplicaciones serian las mismas que las del fondo blanco, para obtener unos caldos sabrosos y con más color y menos materia grasa, lo que es muy importante en la cocina.

Como ejemplo de lo anterior, se suele usar bastante los fondos antes descritos, en especial para confeccionar salsas naturales, ya que en ella se cocinarán los elementos principales de cada salsa, por ejemplo:

Si deseo una salsa de quinua para un pollo, deberé de usar un fondo de ave y quinua natural para resaltar el sabor de la salsa y además me sirva como un complemento del pollo, logrando de esta manera unas salsas más naturales y finalmente reitero a ustedes, como sugerencia evitar que las salsas sean en base de una bechamel o salsa blanca.


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La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

MÉTODOS DE COCCIÓN

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío, hoy veremos líquidos.

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

COCCIÓN Y MÉTODOS

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

Pochar o escalfar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.


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CALDILLO DE MACHAS Y NAVAJUELAS

INGREDIENTES:

3 docenas de machas3 docenas navajuelas1 cebolla a pluma cortada4 papas en rodelas1 hoja de laurel1 rama de cebollín1 zanahoria cortada en rodela1/2 cucharita de ají de color1 tomate sin piel ni semilla2 cucharadas de aceite pepitas de uva2 cucharadas de mantequilla sin sal1 morrón asado sin piel ni semilla2 litros de agua fría (helada)500 c.c. fondo de ave4 cucharadas de leche líquidacilantro y hojas de apio para espolvorearpimienta blanca a gustosal (súper sal lobos)1 limón de pica

PREPARACIÓN:

Lavar bien las machas y escobillarlas, abrirlas.

Retirar de las conchas las lenguas de machas y limpiarla retirando el cordón y darle un pequeño golpe con el mango del cuchillo y reservar.

Proceder de igual manera con las navajuelas.

En una olla verter agua fría, el fondo de ave y la leche; colocar las conchas de machas limpia de toda impureza con las de navajuelas, la hoja de laurel y la rama de cebollín y cocinar a fuego bajo por 20 minutos, reservar.

En un sartén con el aceite y la mantequilla, sofreír el ají de color con la cebolla, papas, zanahorias, el tomate picado y el morrón sin piel cortado en tiritas finas, cocinar a fuego moderado por espacio 8 minutos.

Retirar las conchas del caldo y agregar el sofrito anterior, condimentar con sal y pimienta, cocinar hasta que las papas estén en su punto de cocción.

Retirar la olla del fuego y añadir a esta preparación las lenguas de machas y navajuelas, dejarlas cocinar en ella, solo por unos minutos, (debe quedar con un aspecto de color rosado).

Disponerlas en un plato hondo de greda, agregar el cilantro y las hojas de apio picado muy finamente y espolvorear.

Si desea agregue unas gotas de limón para resaltar el sabor.


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CALDILLO DE PEJEPERRO

INGREDIENTES:

1 pejeperro entero2 tomates maduros1 cucharada de aceite1- 2 cebollas1 diente de ajoorégano a gustocomino a gusto1 cucharada ají de color1 copa de vino blanco1 taza de leche3 papas medianas2 zanahorias medianasal y pimienta1/2 taza de perejil

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla aparte la cabeza y esquelón del pejeperro, cocinar a partir de agua fría, por unos 30 minutos a fuego lento, espumar filtrar el caldo (fumet) y reservar.

Disponer en otra olla el aceite y ají de color, saltear las cebollas cortada en rodelas, el ajo en lámina, los tomates sin piel ni semilla picado fino, papas y zanahorias en rodelas, comino, orégano sal y pimienta.

Agregar el fumet del pejeperro

(caldo reservado) y el vino, cocinar por 15 minutos a fuego lento con la olla tapada.

Agregar los trozos de pejeperro, la leche (si desea ligar con una yema de huevo batido optativo), terminar de cocinar por 5 minutos.

Servir el plato de greda de preferencia, con perejil picado fino y acompañar con pebre nortino.


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CALDILLO DE VILAGAY (VILAGALLO) AL VINO

BLANCO

INGREDIENTES:

40 c.c. de aceite pepitas de uva2 cebollas medianas 6 papas medianas1 zanahoria grande1 morrónperejil para espolvorear1 cucharadita de orégano molido1 cucharadita de suico seco molido6 trozos de vilagallo (pescado)4 tomates maduros200 c.c. de vino blanco300 c.c. fumetsal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla el aceite y agregar las cebollas picadas a pluma, para sudarla durante unos 4 a 5 minutos.

Agregar las papas peladas y cortadas en cascos, la zanahoria cortada en rodelas, el morrón pelado y picado en juliana.

Agregar los tomates sin piel ni semilla cortadas en cuadritos, el vino blanco y el fumet (caldo de

pescado).

Cocinar a fuego bajo con la olla tapada, durante unos 15 minutos aproximadamente

Agregar el orégano, suico y los trozos de vilagallo, condimentar con sal y pimienta a gusto, cocinar por unos 5 a 10 minutos, hasta que las papas se encuentren cocidas y blandas, a igual que el pescado cocido.

Rectificar la sazón y el momento de servir en el plato, espolvorear el perejil picado fino.


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CAZUELA DE GALLINA CON CHUCHOCA

INGREDIENTES:

1 gallina de campo750 gramos papas350 gramos de zapallo tipo camote150 gramos porotos verdes250 gramos de zanahorias150 gramos de cebollas2 unidades de choclo1 morrón180 gramos de chuchocaperejil o cilantrosal con especias para cazuela (súper sal lobos)aceite vegetal

PREPARACIÓN:

Limpiar bien la gallina y sacar todo el resto de pluma que pudiera quedar, trozarla y luego sellar las presas en una olla con el aceite bien caliente, sazonar con sal de especia de cazuela, revolver.

En ése instante integrar agua fría (no caliente, ya que de ésta manera la gallina suelta todo el sabor guardado en el sellado).

Incorporar los vegetales de acuerdo a su tiempo de cocción de cada

alimento: choclos partido en trozos, papas peladas enteras, zanahoria cortada en tiras largas, cebolla en cuartos, zapallo en trozos, el poroto verde en tiras largas a igual que el morrón.

Cocinar y cuando los vegetales se encuentren en su punto de cocción, agregar la chuchoca en forma de lluvia, revolver y cocinar hasta su término.

Disponer cada trozo de gallina en un plato de greda con sus agregados de vegetales en el centro, agregar el caldo de su cocción y finalmente espolvorear con cilantro o perejil fino picado.


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CAZUELA NORTINA DE LLAMA CON QUINUA

INGREDIENTES:

1.500 gramos carne costilla de llama (asado de tira)6 papas naturales6 cucharadas de quinua1 morrón1 cebolla1 cucharada de perejil2 zanahorias mediana3 caiguas *2 cabezas ajo entera de (Camiña) **1 pizca orégano de (Jaiña) ***3 limones de pica.sal a gusto

PREPARACIÓN:

Desgrasar la carne, lavarla bien bajo el chorro de agua fría y marinar con el zumo de limón por media hora.

Llevarla a una olla con agua fría y sal cocinar, desgrasando por espacio de 30 minutos.

Adicionar el morrón en tiritas, las cabezas de ajo entera, la zanahoria en tiritas, la cebolla a pluma y orégano a gusto, cocinar por 20 minutos a fuego lento.

Continuar la cocción agregando las papas enteras peladas y la quinua lavada y estilada, por unos 10 minutos más.

Retirar las cabezas de ajos, y sacar un cucharón de caldo y en ella blanquear las caiguas por unos minutos.

Servir en plato de greda, disponiendo en ella los ingredientes y agregar finalmente las caiguas y el perejil picado fino.

*** Jaiña, pueblo de la comuna de Huara, ubicada en la provincia Iquique.

** Camiña, comuna ubicada a 55 Km. interior de Iquique.

*Caiguas, es una enredadera anual. Sus frutos huecos son de forma cónica alargada, de 8 a 12 cm. de largo, color verde claro, con superficie lisa o cubierta de espinas blandas. El interior tiene una capa esponjosa y contiene hasta una docena de semillas negras.


2020

CONSOMÉ DE LOCOS CON PAN FRITO AL

HUACATAY

INGREDIENTES:

6 tazas de caldo de locos4 unidades de loco cocido1/2 tazas de vino blanco2 cucharaditas de chuño o roux para espesar1/2 taza crema lecheperejil frescosal y pimienta a gustopan frito al huacatay

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla el caldo de los locos cocidos, agregar el vino blanco y reducir lentamente. Agregar los locos cocidos cortados en cubitos pequeños, revolver.

Disolver el chuño en una taza de agua y agregar lentamente al caldo de los locos hirviendo, hasta obtener el espesor deseado, también lo puede realizar con un roux (aceite mezclada con harina preparada).

Rectificar la sazón y agregar crema de leche antes de servir.

Disponer en un plato o tazón el consomé preparado y espolvoree

perejil picado fino, agregar finalmente el pan frito al huacatay.

PAN FRITO AL HUACATAY

INGREDIENTES:pan añejo (preferencia molde o marraqueta)20 c.c. aceite de oliva10 gramos mantequilla de huacatay

PREPARACIÓN:

Cortar rebanadas de pan del día anterior, de aproximadamente 1 cm. cuadrado (tipo corte parmentier). Disponer en un sartén el aceite de oliva y la mantequilla de huacatay (es una mantequilla compuesta en base de huacatay, sal, limón y pimienta) Cuando comience una espuma freír el pan a fuego mediano, unos 3 minutos por cada lado, hasta dorarlas.

Escurrir sobre papel absorbente (toalla nova) y mantener caliente hasta el momento de colocarlos, como guarnición a las cremas o sopas.


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CREMA DE QUINUA CON JAIBAS Y

OSTIONES

INGREDIENTES:

500 c.c. de fondo de ave150 gramos pilaf de quinua 1 cebollín con ramas60 gramos mantequilla sin sal1 cucharada aceite pepitas de uva200 gramos jaiba cocida 1 docena de ostiones 3 cucharadas de crema 1 yema de huevo1 cucharada de huacatay frescosal (súper sal lobos)pimienta blanca

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla agua fría y cocinar en ella los ostiones solo los callos (reservar el coral), para lograr un caldo concentrado cocine lentamente y reserve.

Disponer en otra olla, aceite, mantequilla y sudar en ella el cebollín picado fino completo.

Incorporar la jaiba desmenuzada y cocida, cocinar por 2 minutos, añada la quinua y revuelva.

Agregue el fondo de ave a la licuadora, también el caldo de los ostiones (2 tazas) y adicione el huevo y la mezcla anterior, licuar.

Pasar por cedazo, y llevar a una olla, agregar la crema, sal y pimienta,

Servir en un plato hondo o de greda y espolvorear con jaiba cocida en el centro, disponer los corales de los ostiones reservados a su alrededor y espolvoree el huacatay picado finamente, adorna con crema en su entorno


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CREMA DE QUINUA CON TAMARUGO DE LA PAMPA DEL

TAMARUGAL

INGREDIENTES:

taza de fondo de tamarugo (ver preparación página 26)2 tazas de quinua3 cucharadas mantequilla sin sal2 cucharadas de aceite oliva1 morrón 3 dientes de ajo laminado5 gramos azafrán1 limón de pica½ litro de crema liquidasal y pimienta a gustoleche hervida para rectificar2 cucharadas mantequilla sin sal congelada1 cebolla rallada

PREPARACIÓN:

En un sartén derretir la mantequilla con el aceite de oliva y sudar la cebolla rallada, el morrón picado fino, el ajo laminado y azafrán por 2 minutos.

Incorporar la quinua limpia, lavada y estilada, granear.

Adicionar el fondo de tamarugo,

zumo de limón de pica, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos tapado con hojas de diario

Retirar del fuego, traspasar a un juguera, mezclar con la crema, triturar, finalmente pasar por el chino o colador.

Disponer ésta crema en una olla y terminar su cocción por espacio de unos 5 minutos más, sazonar con sal y pimienta entera recién molida y rectificar con leche y mantequilla congelada para suavizar.

Presentar en un plato hondo adornado con hilos de crema fresca, cebollin enrollado, hoja de albahaca, bolitas de zanahoria y semilla de amapola.


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CREMA DE QUINUA GRATINADA

CON MORRÓN

INGREDIENTES:

2 yemas de huevo3 cucharadas de crema 1 cucharada pan rallado2 cucharadas de queso rallado1 tajada de queso laminado½ morrón cocido sin piel1 taza (sopa verdura brunoise con quinua a la crema)sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Disponer la taza de sopa en una juguera y agregar las yemas de huevos y crema.

Batir, rectificar la sazón y verter en una paila de greda, y agregar 1 cucharada de queso rallado, revolver.

Colocar encima de la preparación la mezcla restante del queso y el pan rallado.

Llevar a horno precalentado a 180º por 10 minutos.

Cubrir con la tajada de queso

laminado, adornar con juliana de morrón cocido y volver al horno por 5 minutos, retirar y servir.

FONDO DE AVE PARA QUINUA I

INGREDIENTES:

1 carcasa de pollo1,5 litros de agua fríamirepoix:1 morrón1 diente de ajo1 cebolla1 papa natural

BOUQUET GARNI:

1 rajita canela1 cebollín1 rama de apio1 ramita de perejil1 ramita de albahaca 2 hojas de laurel1 ramita de romero2 clavos de olor.

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla el agua fría sin sal la carcaza del pollo.Espumarla y sacar las impurezas de ella.


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Agregar el mirepoix de verduras cocinar por 20 minutos a fuego lento.

Agregar el bouquet garni y continuar la cocción por 1 hora.

Colar, filtrar y conservar hasta su uso.

FONDO DE AVE PERFUMADO EN CLAVO

DE OLOR Y CANELA

INGREDIENTES:

5 esqueletos de pechuga de pollo3 litros de agua fría2 cebollas grande1 zanahoria1 hoja de apio1 rama de cebollín5 clavos de olor2 rajitas de canela entera2 hojas de laurel fresca3 granos de pimienta blanca

PREPARACIÓN:

En una olla colocar el agua fría e incorporar los esqueletos de las pechugas de pollo previamente lavada, llevar a ebullición, y espumar constantemente por 10 minutos.

Bajar el calor del fuego y disponer en ella zanahorias en trozos, las cebollas en cuartos clavada con el clavo de olor, en la hoja de apio con el cebollin y la hoja de laurel amarrar las rajitas de canela y la pimienta blanca entera.

Cocinar por espacio de 1 hora a fuego lento, filtrar y reposar.


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Clarificar el caldo con cáscaras y clara de huevo, tamizar y congelar hasta el momento de usar

SOPA DE QUINUA

INGREDIENTES:

quinuacebollaajoperejilpapassal a gustoaceiteoréganocominohuesos de carne llamo

PREPARACIÓN:

Lavar bien los huesos de llamo, retirando en exceso de grasa, cocinar en agua con sal, hasta tener un caldo sustancioso, reservar.

En una olla sofreír en aceite la cebolla a cuadros, agregar el ajo picado, condimentar con sal, orégano y comino a gusto.

Retirar los huesos de la olla y el caldo agregar a la mezcla anterior, revolver.

Incorporar las papas picada y la quinua lavada, terminar de cocinar.

Al momento de servir espolvorear con perejil picado.


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FONDO DE TAMARUGO

INGREDIENTES:

2 tazas de chips de tamarugo3 ramas de hoja de apio2 cebollas mediana1 zanahoria grande 2 clavos de olor1 ramita de canela1 cebollin1 hoja de laurelramas de huacatay con hojas

PREPARACIÓN:

Disponer de palos de la rama del tamarugo de preferencia, retirar toda la corteza y efectuar chips con un cuchillo bien afilado sobre el resto del palo del tamarugo, evitando llegar al centro de ella, ya que esto le produce un sabor amargo al cocinar.

Dejar reposar los chips en agua fría aromatizada en huacatay por espacio de 24 horas.

A ella se le debe de agregar al momento de cocinar, zanahoria en juliana, clavo de olor insertado en la cebolla en cuartos, hojas de apio, ramas de canela, y hoja de laurel y cebollín.

Cocinar a fuego alto por espacio de 20 minutos, bajar la llama del fuego y cocinar lentamente por 2 horas.

Dejar reposar una hora más hasta enfriar, colar, y conservar en refrigeración hasta usar, esta se puede mantener congelada con muy poca sal y disponer de ella en cualquier momento que se requiera.


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CREMA DE BRÓCOLI CON PAPA Y

MEDALLONES DE LOCO EN ALBAHACA

INGREDIENTES:

1 brócoli2 papas naturalessal a gusto1 cucharada de albahaca seca molida12 locos cocidospan crustones (optativo)crema de leche (para decorar)

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla con agua hirviendo, las flores del brócoli y cocinar en su punto, retirar y reservar.

En la misma olla, agregar los tallos de brócoli en pequeños trozos y cocinar hasta que estén blandos, agregar las papas peladas y cortadas en pequeños cubos, cocinar hasta que la papa este blanda, agregar posteriormente las flores del brócoli reservado y unir los ingredientes.

Traspasar a una licuadora, colar y volver a colocarlo en la olla.

Agregar los medallones de locos cocidos, cortados en aros delgados, la albahaca seca molida y condimentar con sal, revolver y terminar de cocinar por unos 3 minutos a fuego bajo.

Rectificar la sazón y la textura de la crema, en caso de quedar muy espesa alargar con fondo del loco (caldo), en caso de quedar muy aguada espesar con un beurre munie (mezcla de harina con mantequilla).

Disponer la crema de brócoli en un plato hondo, ordenando en su centro los medallones de loco y por su alrededor con la crema en forma llamativa, y pan crustones.


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PATASKA EN CREMA HIERBABUENA DE CASPANA

INGREDIENTES:

500 gramos de pataska (maíz pelado)1.500 c.c. de fondo de ave (esquelones, cebolla, zanahoria, laurel, hoja de apio, tallos de perejil).250 c.c. de crema de leche5 cucharadas de hierbabuena seca molida de Caspanasal a gustopimienta blanca a gustoaceite oliva o pepitas de uva

DECORACIÓN:

aceite (para freír)hierbabuena para decorar

PREPARACIÓN:

Dejar remojar la pataska en una olla cubierta de agua, durante un día a otro.

En una olla disponer agua sin sal y llevar a ebullición.

Vaciar en ella la pataska escurrida y cocinar por espacio de 25 minutos a fuego medio alto, escurrir, refrescar

y reservar.

Disponer en otra olla el fondo de ave y una vez que rompa el hervor, incorporar la pataska reservada, sazonar y cocinar hasta que los granos revienten (unas dos horas aproximadas), colar, estilar y reservar.

Disponer en una sartén el aceite de oliva o pepitas de uva, e incorporar la pataska reservada, revolver en forma constante, agregar la hierbabuena seca molida, condimentar con la crema de leche, sal y pimienta y cocinar por espacio de unos 2 a 3 minutos, rectificar la sazón, retirar del fuego y servir.

PRESENTACIÓN:

Limpiar la hierbabuena, separando las hojas, secarla y freírlas en aceite, secar con papel absorbente y reservar.Disponer la pataska en el plato de presentación y decorar con hojas de hierbabuena frita en su centro del plato.

HIERBABUENA

Su nombre científico es “mentha spicata”

Planta herbácea de las labiadas,


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de gran fragancia, utilizada como condimento o especia en cocina, repostería, cócteles, etc.

PATASKA

INGREDIENTES:

750 gramos de carne res600 gramos de maíz pelado2 cebollas medianas2 zanahorias3 dientes de ajo500 gramos de papas1/2 cucharita de comino1/2cucharita de orégano molido frescosal a gustopimienta a gusto1 cucharada de ají de coloraceiteperejil fresco picado fino

PREPARACIÓN:

Desgrasar la carne, blanquear y cocinarla en agua fría, a fuego lento por unos 30 minutos, sin sal, filtrar y reservar.

Lavar el maíz pelado y cocinar sin sal por unos 15 minutos, reservar.

En una olla colocar aceite y sofreír en ella, la cebolla, la carne, zanahoria, ajo, papas, todo picado a cuadritos pequeño, condimentar con sal, pimienta, comino, orégano y revolver.


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Agregar el caldo reservado y continuar cocinando por unos 10 minutos, a continuación agregar el maíz pelado y terminar la cocción hasta que revientes los granos de maíz.

En una sartén preparar un color, con el aceite y ají de color.

Disponer en un plato de greda la pataska, agregar encima el ají de color, y espolvorear con perejil picado fino.

Nota: también a ésta receta le puede agregar zapallo, que es optativo.

En varias localidades en el enfloramiento se ofrecen y se come la pataska, en base de carne de llamo.

La pataska es un guiso parecido a la carbonada hoy en día se consume en todos los pueblos atacameños, siendo unos de los platos típicos étnicos más representativo de la cocina atacameña del norte chileno.

El término pataska se deriva del quechua Phantaska que significa “grano de maíz preparado como mote reventado al cocer” Diccionario español ckunza: Maíz (descortezado): patascka, atascka.

SOPA CON CHARQUI DE LLAMA CON HUEVO Y QUINUA GRANEADA

INGREDIENTES:

500 gramos charqui de llamaorégano a gusto1 pizca de ají picante1 cucharita ají de color3 tomatessal (súper sal lobos)1 diente de ajo6 cucharadas aceitemedio limón de pica1 taza de quinuacomino a gusto1 cucharita perejil1 cucharita cilantro2 huevos duro2 cebollas

PREPARACIÓN DE LA QUINUA:

Se lava la quinua en siete aguas hasta la última este transparente, se incorpora la mitad del aceite ”3 cucharadas” a la olla, se sofríe el ajo machacado en piedra y se agrega la quinua lavada, revolver para unir el sabor a la quinua.

Agregar el agua hervida hasta cubrir la quinua, el zumo del limón y sal, se lleva a ebullición, al primer hervor


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bajar la llama del fuego, cocinar por 15 minutos a fuego lento, sobre un tostador.

PREPARACIÓN DE LA LLAMA:

Se cuece el charqui previamente en un litro de agua, por 20 minutos y obtener un caldo sustancioso.

En una sartén, colocar el aceite restante y sofreír la cebolla a cuadrito, con sal, orégano, comino y ají de color a gusto, el tomate pelado sin semilla picado fino, agregar el charqui desmenuzado (ya debió haberse machacado en la piedra), se adiciona perejil, resolver y cocinar.

Se puede agregar el caldo del charqui en caso que se seque.

Disponer en un plato, la quinua graneada en forma de corona y verter en ella el pino de charqui de llama y finalmente el huevo duro desmenuzado y cilantro picado espolvoreado

PREPARACIÓN DEL CHARQUI DE LLAMA

INGREDIENTES:

carne de llama

sal gruesa (súper sal lobos)malla mosquetero

PREPARACIÓN:

Desgrasar la llama y filetear “cortar en lonjas largas “de 1/2 centímetro de espesor.

Cubrir con sal por ambos lados y disponerla en una fuente, una sobre otra, para botar el exceso de agua, se da vuelta al segundo día incorporándole la sal nuevamente y colocando en fuente aparte cada una de las láminas.

Retirar de la fuente y se cuelga exponiéndola al sol, protegida de una malla mosquetero por unos 20 días aproximado.

Retirar y conservar hasta su uso.

PEBRE NORTINO AL HUACATAY I

INGREDIENTES:

1 cebollahuacatay fresco picado fino3 tomates sin piel ni semillas2 locotos sin semillasaceite olivo de azapa


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1 diente de ajosal a gusto50 c.c. fondo de ave desgrasadogotas de limón de pìca

PREPARACIÓN:

Picar todo en cortes brunoise «a cuadritos» la cebolla, el tomate y el locoto.

Moler el ajo e incorporar a lo anterior más el aceite de azapa, y el huacatay picado fino, revolver.

Adicionar el fondo de ave. Mezclar y sazonar a gusto.

Finalmente resaltar el sabor con gotas de limón de Pica.

Para acompañar empanadas de mariscos y diversos tipos de carnes, pescados y mariscos

SOPA DE CHOLGAS CON QUINUA Y JULIANA DE ZAPALLITOS ITALIANO

INGREDIENTES:

6 docenas de cholgas2 litros fumet de pescado1 litro caldo de la cocción de las cholgas8 cucharadas aceite pepitas uva5 dientes de ajo laminado3 zapallitos italiano3 cucharadas de perejil 2 tazas de quinua a la manteca (preparada)2 cucharadas mantequilla (Maitre D’ Hotel)sal (súper sal lobos)pimienta blanca a gusto

MANTEQUILLA COMPUESTA“MAITRE D’ HOTEL”

125 gramos mantequilla sin sal3 cucharadas perejil picado finosal y pimienta a gusto 1 limón de pica

PREPARACIÓN:

Lavar y escobillar bien las cholgas, en 1,5 litros de agua sin sal, cocinar y retirar las cholgas colar y filtrar el caldo, reservar.


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Preparar la mantequilla compuesta, trabajar mantequilla ablandada en textura de pomada unir con el perejil, limón y sazonar, envolver en forma de cilindro y congelar con papel aluza, reservar.

Disponer en una olla las dos cucharadas de mantequilla compuesta y aceite, sofreír en ella los zapallitos italiano en juliana por 2 minutos.

Agregar el ajo laminado en juliana cocinar 1 minutos, incorporar las cholgas y unir todos los ingredientes.

Agregar el caldo y el fumet, revolver y finalmente el pilaf de quinua a la manteca, condimentar con sal y pimienta, cocinar por 10 minutos a fuego lento.

Al momento de servir espolvorear el perejil picado.

SOPA DE LLAMA CON QUINUA

INGREDIENTES:

500 gramos llama (parte del lomo)50 c.c. aceite vegetal1 morrón1 taza porotos verdes1/2 taza de apio1/2 taza de quinua2 zanahorias2 dientes de ajo1 cebollín verde1 taza zapallo1 choclo4 papas2 cucharadas de cilantrosal (súper sal lobos)pimienta molida a gusto

PREPARACIÓN:

Cocinar la carne de llama cortadas en trozos, a partir de agua fría sin sal, cocinar por 1 hora a fuego lento, siempre espumando.

En un sartén colocar el aceite y sofreír en ella, el morrón, el cebollín con sus ramas, la zanahoria, el apio y el ajo todo cortado en tiritas delgadas cocinar por 5 minutos.

Vaciar al caldo en la olla de la carne


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de llama, el sofrito de la sartén y continuar su cocción por 10 minutos.

Agregar la quinua lavada, el choclo desgranado, el zapallo y las papas en cuadritos, los porotos verdes a lo largo, condimentar con sal, pimienta y terminar la cocción por 15 minutos aproximado.

Servir en plato hondo y espolvorear con cilantro picado finamente.

SOPA DE MARISCOS

INGREDIENTES:

300 gramos de filete de reineta200 gramos surtido de mariscos1 tarro de choritos (200 gramos)1 cebolla mediana1/2 pimentón3 dientes de ajo5 rebanadas de pan de molde sin bordes1/4 litros de leche1 ramita de perejil1 botella de vino blancosal a gustopimienta a gustoají de color huacatay frescoorégano locoto seco molido (optativo)

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla, el pimentón, el ajo, el huacatay (todo muy fino) y se sofríen junto a la reineta cortada en trocitos, los mariscos y los choritos, agregar el vino blanco y dejar que se vaya el alcohol.

Agrega el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y colocar de inmediato 1 litros de agua hirviendo, condimentar con


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sal y pimienta a gusto, considere y regule la cantidad de sal ya que los productos del mar tienen su propia proporción.

Podrá incorporar en ésta fase un poco de ají locoto seco molido a su gusto, en todo caso es optativo para los amante del picor.

Déjalo hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolviéndola de vez en cuando.

Al momento de servir espolvorear el perejil picado finamente.

Si lo deseas, sírvela acompañada con trocitos de pan tostado o frito, adornando el plato armónicamente.

SOPA DE MARISCOS CON SÉMOLA DE

QUINUA

INGREDIENTES:

1 docena de cholgas1 docena de locos1 docena de lapas1 docena de almejas1 docena de caracoles de mar ó locates1 cebolla grande2 dientes de ajo1/2 morrón rojo1/2 pimentón verde1 zanahoria1 cucharada de ají de color50 gramos de mantequilla sin sal3 cucharadas de aceite pepitas de uvasal (súper sal lobos)pimienta a gusto1 pizca de ají locoto seco molido1/4 taza de leche líquida1/4 taza de vino blanco1 cucharada de perejil picado1/4 taza de sémola de quinua

PREPARACIÓN:

Lavar y escobillar muy bien los mariscos.

Cocinarlos en una olla a partir de


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agua fría, una vez cocido desconchar y reservar.

Disponer en una olla, la mantequilla y aceite, sofreír en ella la cebolla picada fina.

Incorporar el ajo picado fino, el ají de color y una pizca de ají de locoto seco molido, el morrón en tiritas finas, la zanahoria de igual manera y además el pimentón en la misma forma, revolver y cocinar por 5 minutos a fuego suave.

Agregar los mariscos surtidos, revolver para impregnar los sabores, adicionar el caldo de la cocción de los mariscos, la leche líquida y el vino, condimentar con sal y pimienta fresca recién molida, revolver.

Finalmente agregar la sémola de quinua y cocinar por espacio de 10 minutos.

Disponer en un plato la sopa con los mariscos surtidos y sobre ella espolvorear con perejil fresco picado

SOPA PESCADO DE ROCA

INGREDIENTES:

Primeramente confeccione una salsa en base de tomates y morrones, cocinar y reserve.

1 kilo pescado de roca (vieja, vilagallo (vilagay), etc2 cebollas grande4 papas medianas1 cabeza de ajo2 marraquetas5 yemas de huevos 2 tazas de leche líquida1.500 c.c. de agua500 c.c. vino blanco4 cucharadas de aceite1 ramo de perejilhojas de huacatay frescooréganocominoají de colorsal especia para pescado a gusto (súper sal lobos)pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Cortar el pescado que usted haya elegido (de roca) en trozos grandes y remójela en agua pura, cambiándola 3 veces en 24 horas.


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Limpie y desmenuce eliminando las espinas.

Dejar remojar en leche las marraquetas. En tanto pique las cebollas en media pluma fina y fríala en aceite sin dorarla, agregar la cabeza de ajo entera, el pescado desmenuzado, y condimentar a gusto con el orégano, ají de color y el comino.

Lavar y pelar las papas, las que deben de ser cortadas tipo parmentier (cortadas a cuadritos).

Sofreír por aproximadamente unos cinco minutos y vaciar la fritura en una olla con el agua hirviendo sazonada, con sal y pimienta el vino blanco, agregar en ella el pan remojado y la salsa en base de tomate reservada.

Cuando las papas estén bien cocidas, cascar los huevos e incorporarlos en forma cuidadosa a la sopa hirviendo, terminar de cocinar.

Al momento de servir, espolvorear abundante perejil picado conjuntamente con el huacatay en el plato.

SOPA DE QUINUA CON CARNE DE CORDERO

INGREDIENTES:

1 kilo pierna de cordero50 c.c. aceite pepitas de uva1 morrón1 taza porotos verdes1/2 taza de apio1/2 taza de quinua2 zanahorias2 dientes de ajo1 cebollín verde6 papas2 cucharadas de perejilsal de mesa (súper sal lobos y pimienta molida a gusto)1 cucharada de menta fresca

PREPARACIÓN:

Cocinar la carne de cordero cortadas en trozos, a partir de agua fría sin sal, cocinar por 3/4 hora a fuego lento, siempre espumando.

En un sartén colocar el aceite y sofreír en ella, el morrón, el cebollín con sus ramas, la zanahoria, el apio y el ajo todo cortado en tiritas delgadas cocinar por 5 minutos.

Vaciar al caldo en la olla de la carne del cordero, el sofrito de la sartén y


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continuar su cocción por 10 minutos.

Agregar la quinua lavada, las papas en bastones, y los porotos verdes a lo largo, condimentar con sal, pimienta y terminar la cocción por 15 minutos aproximado.

Servir en plato hondo y espolvorear con perejil con menta picado finamente.

SOPA DE VERDURA BRUNOISE CON

QUINUA A LA CREMA

INGREDIENTES:

150 c.c. de fondo de verduras150 c.c. de fondo de ave para quinua 11 morrón1 diente de ajo1 cebolla1 papa natural8 cucharadas de quinua al aceite (cocido)3 cucharadas de cremasal a gustopimienta a gusto1 cucharada de perejil fresco

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla los fondos de ave y verduras.

Agregar las verduras en brunoise (es decir picadas a cuadro chico), (morrón, cebolla, ajo, papa) cocinar hasta que las verduras estén cocidas.

Incorporar a la mezcla anterior la quinua preparada al aceite, revolver para impregnar los sabores y cocinar por 5 minutos.


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Incorporar finalmente la crema, revolver muy suavemente y sazonar a gusto.

Servir con perejil espolvoreado finamente.

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

INGREDIENTES:

600 gramos de filete reineta500 gramos de mariscos surtidos 2 cebollas1 morrón o pimentón4 papas medianas2 dientes de ajo1 marraqueta4 huevos400 c.c. de leche líquida1.500 c.c. de fumet (fondo de pescado)2 cucharadas de aceite pepitas de uvahuacatay fresco en hojasoréganoají de colorsal con especia para pescados y mariscos (súper sal lobos)

PREPARACIÓN:

Corte la reineta en trozos y reserve.

Dejar remojar las marraquetas en leche.

Picar las cebollas a pluma fina y freírla en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, el pimiento o morrón en juliana, la reineta cortada en trozos


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reservada y los mariscos surtidos.

Condimentar con orégano, ají de color, sal con especia para pescados y mariscos y agregar las papas cortadas en cubos.

Sofría por unos minutos y vacíe la fritura en el fumet, agregar el pan remojado.

Una vez que las papas estén cocidas, cascar los huevos e incorporarlos suavemente a la sopa hirviendo, revolver en forma uniforme.

Al momento de servir, espol-voreando abundante huacatay picado en cada plato.

K’HALA PURKA

INGREDIENTES:

1 ají en vaina7 diferentes carnes (2 Kg. para 12 personas) pudiendo ser:(Cordero, llamo, cerdo, pollo, vicuña, conejo, alpaca, guanaco, vizcacha, etc.)300 gramos de maíz pelado500 gramos de papas fresca (apuñada)sal y pimienta a gusto1 cucharada de orégano fresco molido1 zanahoria picada fina3 cucharadas de aceite vegetal1 cucharada de ají de color4 dientes de ajo2 cebolla y 1 cebollín (parte blanca)1 cilantro fresco

PREPARACIÓN:

La noche anterior, debe de lavarse el maíz y dejar reposar en agua hasta cubrir, a lo menos unas 6 horas. Al día siguiente se escurre el agua y reservar.

En una olla con agua fría disponer las carnes lavadas y escurridas, a partir del primer hervor, espumar cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne y de ahí su gran


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sabor característico de un plato fuerte y sustancioso.

Disponga en ella el maíz, y continuar su cocción por unos 20 minutos.

Cocinar las papas con pelos, pelar y reservar al momento de servir apuñarla al plato, con lo demás ingredientes.

Agregue a la olla el sofrito de (la cebolla, ají de color, ajo, pimienta, cebollín, orégano y zanahoria), adicionar para su sabor una vaina de ají.

Cocinar a fuego medio para impregnar los distintos sabores de las carnes, hasta su cocimiento final de ella, y que los granos de maíz pelado estén reventado.

Al momento de servir rectificar la sazón y espolvorear con bastante cilantro fresco picado, y la papa apuñada al plato.

En los pueblos de los interiores, se utiliza en algunos casos al momento de servir incorporar una piedra caliente al rojo vivo, del tamaño de una nuez en cada plato.

K’hala purka…….. Significa “piedra caliente”.

Es un plato fuerte y además sustancioso debido a sus carnes empleadas, en las festividades patronales se suele servir al desayuno después de agitadas noches de bailes, en algunos lugares se le conoce además con el nombre de “caldo de piedra”.


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CREMA DE HABAS DE CASPANA CON

FRANGOLLO

INGREDIENTES:

cilantro fresco1 cucharada de suico500 gramos de habas1 1/2 litros fondo ave perfumado clavo olor y canela2 cebollas mediana4 unidades de cebollín con ramassal especia de ajo a gusto1 pimiento verde40 c.c. de aceite pepitas de uva50 gramos mantequilla sin sal (congelada7 cucharadas sopera de frangollobeurre munie50 gramos de margarina

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla la margarina junto con el aceite, agregar la cebolla a cuadros (brunoise), el pimentón y los cebollines, sofreír, condimentar con sal especia de ajo a gusto, y suico seco molido.

Agregar las habas lavadas y descascaradas, el fondo de ave, cocinar por unos 20 minutos a fuego medio.

Incorporar el frangollo, revolver y terminar de cocinar.

Traspasar a una juguera y licuar, pasar por un colador chino y filtrar.

Volver a poner la mezcla anterior en la olla y agregar beurre munie de acuerdo a la consistencia deseada.

Agregar mantequilla congelada sin sal, batir y servir.

Finalmente espolvorear cilantro picado fino.


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CREMA DE CHOCLO DE MAMIÑA

INGREDIENTES:

6 choclos de Mamiña *1, 5 litros de agua2 cucharadas de mantequilla sin sal2 cucharadas de aceite maravilla2 puerros2 dientes de ajos medianos50 gramos de queso mozzarella1 cucharada de quinua lavada1 cucharada de huacatay fresco picadosal y pimienta blanca enteracrema de leche

PREPARACIÓN:

Limpiar los choclos y desgranar los dientes de ella, reservar.

En una olla colocar la mantequilla con el aceite y sofreír los puerros picados finos solo la parte blanca de ella, el ajo en láminas delgadas y la ralladura de la coronta de choclo, el agua, cocinar por 10 minutos.

Agregar los dientes de choclos y cocinar por 25 minutos a fuego medio, retirar y pasar a la licuadora, colar, y filtrar.

Llevar nuevamente al fuego y

agregar la quinua lavada, el queso picado fino, continuar la cocción junto con la crema de leche, condimentar con sal y pimienta blanca fresca recién molida por 15 minutos a fuego lento.

Servir en un plato y espolvorear con huacatay fresco picado.

* Mamiña: Pueblo turístico y de privilegiadas aguas termales, ubicado al interior de Iquique I Región.


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CREMA DE ACEITUNA AMARGA DE AZAPA“PARA MARISCOS

FRÍOS”

INGREDIENTES:

250 gramos de aceitunas amarga de azapa (morada)1 huevo (la yema)100 c.c. de aceite de maravilla1 pizca de jengibre en polvohierbabuena a gustosal (súper sal lobos)pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

En una licuadora incorporar el huevo y el jengibre en polvo y proceder a licuar a velocidad reducida.

Agregar el aceite, ubicar el punto de su consistencia hasta lograr el punto de casi una mayonesa espesa.

Agregarle a la mezcla anterior las aceitunas deshuesadas y proceder a licuar.

Finalmente condimentar con sal y pimienta a gusto y espolvorear finalmente la hierbabuena finamente picada.

Proceder a servir sobre los mariscos elegidos, esta crema de aceituna, sírvalo de preferencia sobre mariscos cocidos fríos a su elección o sobre tostada de pan integral sin bordes y tostadas.


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CREMA DE ACEITUNA DE AZAPA CON

MACHAS

INGREDIENTES:

1 litro de fondo de ave300 gramos de aceituna de azapa (Sin amargo)2 docenas de lenguas de machas cocidas1 cebolla50 gramos mantequilla sin sal1 cucharada de aceite oliva de azapa1/2 unidad de morrón1 diente de ajo1 papa naturalsal (súper sal lobos)pimienta blanca entera1/4 taza de crema de lecheciboulette para adornar

PREPARACIÓN:

En una cacerola colocar la mantequilla y el aceite, sudar en ella la cebolla, el morrón y el ajo picado.

Agregar las aceitunas deshuesadas y molidas, la papa pelada y cortada a cuadros, revolver y agregar el fondo de ave, cocinar por espacio de 25 minutos.

Retirar y reducir todo a puré, colar y filtrar, volver a colocarla en la cacerola y agregar la crema, (reservar una cuchara de ella para decorar el plato), cocinar por espacio de 5 minutos, condimentar con sal y pimienta blanca recién molida.

Disponer en un plato las lenguas de machas y vaciar en ella la crema, adornar con la crema fresca, aceitunas y el ciboulette.


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CONSOMÉ PRINCESA ANGI

INGREDIENTES:

1 pollo entero1 cebolla1 zanahoria2 hojas de apio1 cabeza ajo entera3 clavos de olor1 rajita de canela5 litros agua fría500 c.c. crema de leche30 gramos beurre munie150 gramos mantequilla sin sal congeladahoja de laurel

GUARNICIONES:

9 unidades de chalotas2 unidades de morrones100 gramos mantequilla100 c.c. aceite de oliva1/2 taza de cilantro picado2 huevos200 gramos harinaaceite para freír24 espárragos100 gramos mantequilla clarificadasal casera con especia de eneldopimienta blanca molida1 paquete de ciboulette

PREPARACIÓN:

Trozar, deshuesar y desgrasar el pollo, reservar la carne de éste y con los huesos y carcasa de ave, agregando agua fría y espumando para sacar las impurezas de ella.

Una vez que el caldo este limpio, agregar zanahoria, cebolla, hoja laurel, clavo de olor, canela en rama, hojas de apio y el ajo entero, cocinar a fuego bajo por una hora, colar y reservar.

En un sartén agregar mantequilla y aceite de oliva, sofreír las chalotas y los morrones en corte brunoise (pequeños cuadros), incorporar el pollo picado fino y cocinar por unos 4 minutos.

Condimentar con sal y pimienta a gusto, espolvorear un poco de harina para su consistencia, retirar del fuego, agregar el cilantro finamente picado, y los huevos crudos, revolver y reservar.

Confeccionar pequeñas bolitas (albóndigas) haciéndose valer de las manos enharinadas, reservar.

Calentar aceite en una la sartén y freír las albóndigas, retirar, poner en papel absorbente, reservar.


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Cocinar los espárragos a punto, enfriar en agua helada, estilar y reservar.

Disponer en un sartén la mantequilla clarificada (mantequilla cocinada a fuego bajo sobre tostador sin la espuma o suero), los espárragos reservados y condimentar con sal de eneldo casero (2 cucharaditas de sal por una de eneldo seco molido), pimienta a gusto, saltear y reservar.

Colocar una olla y agregar el fondo de ave reservada, llevar a ebullición y bajar el fuego, agregar la crema, revolver, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Finalmente agregar el beurre munie (mezcla de iguales parte de mantequilla y harina cocinada en la sartén, que sirve de espesante), revolver con batidor de alambre y agregar la mantequilla congelada a cubos, batiendo constantemente para suavizar y aterciopelar la crema.

Presentar la crema en el plato y agregar albóndigas fritas y espárragos, colocando al final las ramitas de ciboulette.

Este consomé fue una de las estrellas en las noches heladas Calameñas, cuando trabaje como Chef, en el

Hotel Lican Antai, junto a mi amigo el Gerente Don: Julio Alvarado, durante los años 2004, 2005.-


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PAILA MARINA DE LAS COSTAS NORTINAS

INGREDIENTES:

12 locos cocidos18 cholgas maltón12 almejas12 lapas cocidas6 trozos de congrio colorado enharinados (reserve la cabeza y la cola del congrio)1 taza pulpos cocidos24 lenguas de machas limpias1 taza de vino blancosal con especias para pescados y mariscos (súper sal lobos)pimienta blanca a gusto1 cebolla picada fina1 cabeza ajo entera1 cucharadita ají de color2 tomates sin piel ni semilla2 yemas de huevo1/2 taza de lechecilantro para espolvorear5 ramas o varilla de huacatay seco1 cucharada aceite maravilla1 limón de pica

PREPARACIÓN:

Preparar un fumet con la cabeza y la cola del congrio, con (cebolla, zanahoria y verduras surtidas).

En una olla sofreír en aceite la cebolla, ají de color, la cabeza de ajo entera, los tomates picado a cuadritos, agregar el vino blanco, hervir dos minutos.

Agregar las ramas o varillas de huacatay seco, adicionar el fumet de pescado y el caldo de los mariscos cocidos de (loco, lapa y pulpo).

Mezclar con las almejas, las cholgas maltones en su concha bien lavada, cocinar 3 minutos, agregar los locos, lapas, pulpos reservados y cocinar por 5 minutos más, rectificar con sal y pimienta a gusto.

Incorporar las presas de congrio y continuar su cocción por unos 5 minutos más.

Al momento servir retirar la cabeza de ajo entera y agregar las yemas de huevos diluidas con leche, ligar.

Servir en platos de greda y en ese momento disponer las lenguas de machas limpias para que no se recuezan y espolvoreado con cilantro picado fino.

Finalmente rociar con gotas de limón para intensificar los sabores de nuestro norte chileno.


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PAILA MARINA

INGREDIENTES:

500 gramos almejas sin concha 500 gramos almejas en su concha 300 gramos choritos sin concha 500 gramos choritos en su concha 300 gramos lenguas de machas 500 gramos machas en su concha 1 kilo congrio en trozos 300 c.c. vino blanco 300 c.c. caldo de pescado 1 docena lapas cocidas 100 c.c. aceite de oliva 2 cebolla picadas 2 diente de ajo2 tomates sin piel ni semilla 3 limones de picaorégano a gustocomino una pizcahuacatay frescopimienta entera a gustosal especia para pescados y mariscos (súper sal lobos)

PREPARACIÓN:

Limpie bien con agua los mariscos para sacarles la arena, reservar.

En una olla fría la cebolla y los ajos. Añada los tomates en cubos y su jugo, orégano, comino, pimienta y sal, reduzca 10 minutos,

revolviendo.

Agregar en la mezcla anterior los mariscos con concha, posteriormente los sin concha y el pescado.

Rociar con el vino blanco y el caldo de pescado sobre la mezcla anterior.

Si puede, tape la olla y coloque a fuego directo hasta que las conchas se abran y esté todo cocido.

Sirva en platos de greda todo ordenado y rocíe con jugo de limón para intensificar los sabores.

Finalmente espolvorear con huacatay fresco picado fino.


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CALDILLO DE MACHAS ARIQUEÑAS AL VINO

INGREDIENTES:

4 docenas de machas1 cebolla a pluma cortada4 papas en rodelas1 hoja de laurel1 rama de huacatay1 zanahoria cortada en rodela1/2 cucharita de ají de color1 tomate sin piel ni semilla2 cucharadas de aceite maravilla2 cucharadas de mantequilla sin sal1/2 pimiento morrón asado sin piel ni semilla500 c.c. de agua fría (helada)1 botella de vino blanco chardonnay (palo alto)4 cucharadas de leche líquidacilantro y hojas de huacatay para espolvorearpimienta blanca a gustosal (súper sal lobos)1 limón de pica

PREPARACIÓN:

Lavar bien las machas y escobillarlas, abrirlas.

Retirar de las conchas las lenguas de machas y limpiarla retirando el cordón y darle un pequeño golpe con el mango del cuchillo y reservar.

En una olla verter el vino y reducir a tres cuarta parte y agregar el agua helada, la leche y colocar las conchas de machas limpia de toda impureza, la hoja de laurel y la rama de huacatay y cocinar a fuego bajo por 15 minutos, reservar.

En una sartén con el aceite y la mantequilla, sofreír el ají de color con la cebolla, papas, zanahorias, el tomate picado y el morrón sin piel cortado en tiritas finas, cocinar a fuego moderado por espacio 8 minutos.

Retirar las conchas del caldo y agregar el sofrito anterior, condimentar con sal y pimienta, cocinar hasta que las papas estén en su punto de cocción.

Retirar la olla del fuego y añadir a esta preparación las lenguas de machas y dejarlas cocinar en ella, solo por unos minutos, (debe quedar con un aspecto de color rosado).

Disponerlas en un plato hondo de greda, agregar el cilantro y las hojas de huacatay picado muy finamente y espolvorear.

Si desea agregue unas gotas de limón para resaltar el sabor.


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BASE PARA PESCADOS CON LOCOTO

(PICANTE)

INGREDIENTES:

ajo seco deshidratadochalota seca deshidratadalocoto seco deshidratadojengibre en polvocúrcuma o palillopiel de limón (zeste)semilla de cilantromantequilla clarificada

PREPARACIÓN;

Mezclar los ingredientes secos (ajo, chalota, locoto sin las pepas ni venas de ella, el jengibre, la cúrcuma o palillo, y las semillas de cilantro).

Llevar a una procesadora de alimentos, triturar y reservar.

Preparar la mantequilla clarificada (colocar la mantequilla en una paila de greda y dejar cerca del fuego para que se derrita, debe de sacar el suero, es decir la espuma que cubre la superficie con cuidado, hasta dejar una mantequilla casi transparente y limpia de impurezas).

Mezclar con los alimentos procesados, enfriar y guardar

refrigerado hasta su uso.

CALDILLO DE VIEJA PICANTE

INGREDIENTES:

base para pescado con locotofilete de vieja (pescado)fumet (caldo de pescado)ají de colorlimónpapaszanahoriacebollaaceite pepitas de uvasal y pimientaa gustoleche de cabraperejil fresco

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla el aceite y sofreír en ella la cebolla a pluma, la zanahoria y las papas en rodelas, un poco de ají de color, revolver y agregar el fumet de pescado, cocinar por 5 minutos a fuego medio.

Incorporar a lo anterior, la mezcla de (base para pescados con locoto), revolver.

Agregar el filete de pescado en trozos condimentado con sal y pimienta a gusto, la leche de cabra


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y terminar de cocinar, rectificar su sazón y agregar gotas de jugo limón para resaltar el sabor, al momento de servir espolvorear con perejil fino picado.

Puede adornar y acompañar con rama de cebollín frito.


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Para que tus caldos tengan mejor sabor, mejor color y menos grasa, antes de poner los huesos y las carnes en el agua de la cocción, colócalos en una bandeja o fuente refractaria de horno, rocíalos con aceite y mételos al horno precalentado hasta que se doren un poquito, dando vueltas de vez en cuando.

Cuando los retires, nunca utilices los jugos que hayan soltado, puestos que éstos se transmitirán al caldo, otorgándole un sabor leve de amargura y no será recomendable.

Para ellos los huesos deberás de mezclarlos con la verduras que vayas a utilizar y el agua fría, por lo que deberás de dejarla cocinándola durante unas 3 a 4 horas, obteniendo de esta forma un sabroso caldo y sin apenas grasa, la que se reflejara en tu paladar por la suavidad de ella.

Si quieres que la grasa desaparezca por completo, enfría el caldo, y cuando ya esté hecho y colado, retira la capa sólida que se forma en la superficie.

Si lo que te queda es de un color deslucido, quema un poco de azúcar

TRUCOS Y CONSEJOS

en una olla y cuando esté casi hecha caramelo, añade un vaso de agua.

Ese líquido que se forma se le llama salsa París y si se lo añades al caldo de carne no da sabor pero si color, y nadie se dará cuenta de tu secreto que tienes para cocinar.

Caldo congelado

Para que le resulte sabroso, se le puede añadir un vino oloroso en la descongelación, revuelve y mézclalo en forma uniforme. Caldo sin grasa

Si no desea que aparezca grasa en el caldo, enfríelo en el refrigerador.

La grasa solidificada será mucho más fácil de poder retirarla y obtendrás de esta forma una mejor suavidad al degustarlo.


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CAIGUA HECHA CANCIÓN

Hermosa enredadera colgante,con tus frutos hueco y saludablete encuentro, te como y te bebo para que ayudes a mi colesterol.

Tu forma cónica alargada,junto a los frutos del mar,

danzas en la sartén,escuchando las olas pasar.

Tu color verde claro,me hace recordar pinos y chañar,

tu cuerpo lisa y cubierta de espinas blandas,a las mariposas alojadas en mi rosal.

El interior de tu capa esponjosa,vacía, como los pueblos de mi región,

Tu decena de semillas negras,la ausencia del consumidor.

En huertos y terreno marginales,vives parte de tu extinción,

pero te promuevo para que seas,como la inmortalidad, caigua hecha canción.

Ricardo Pacheco MarambioChef Autor

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA


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A TODOS MIS HIJOS, NIETAS Y NIETOS

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos a todos mis hijos, en esta ocasión a un nuevo hijo “Milko” engendrado del vientre de una Antofagastina y en recuerdo cuando estuvimos juntos por esos años, compartiendo en el Apart Hotel Astore de la ciudad de Antofagasta, en la que conocí a su madre, por su amabilidad, honestidad y cariño, y que hoy, no puedo dejar de recordar esos buenos momentos, además para que no queden en el baúl del olvido.

Para un padre los hijos, serán siempre sus hijos, ya que la distancia nunca extingue los sentimientos, a pesar del destino impuesto y por el legado de algunos hombres que tenemos misiones que cumplir, en ésta bella vida terrenal.

Las bendiciones del ser supremo a los hijos de mis hijos, sean portadores del cariño y afecto del Dalí de su padre, en el paso por éstas tierras nortinas y que desde la capital del turismo arqueológico (San Pedro de Atacama), donde hoy le he escrito, como el quijote de la cocina del norte chileno.

OJALÁ EN TU VIDA LOGRES ÉXITO AL CAMINAR

Mundo de juventud descansada,

Imaginación de soñar y soñar,

Lo vives en cada rincón de hogar,

Kilos de libros en tu mente faltan,

Ojalá en tu vida logres éxito al caminar.


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