CARTA DE AUTORIZACIÓN DE LOS AUTORES PARA LA CONSULTA, LA

REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL, Y PUBLICACIÓN ELECTRÓNICA DEL

TEXTO COMPLETO.

Bogotá, D.C., 28 de Enero de 2010

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Tesis doctoral Trabajo de Grado

Señores

BIBLIOTECA GENERAL

Cuidad

Estimados Señores:

Las suscrita

María Alejandra Burbano Valdivieso, con C.C. No1061703826, autora del trabajo de grado titulado

Exploración del Índice de Calidad Nutricional de los alimentos que conforman el desayuno

ofrecido en un programa de alimentación de La Secretaria De Educación Del Distrito Capital

presentado y aprobado en el año 2009 como requisito para optar al título de Nutricionista dietista;

autorizo a la Biblioteca General de la Universidad Javeriana para que con fines académicos,

muestre al mundo la producción intelectual de la Universidad Javeriana, a través de la visibilidad de

su contenido de la siguiente manera:

Los usuarios puedan consultar el contenido de este trabajo de grado en Biblos, en los sitios web

que administra la Universidad, en Bases de Datos, en otros Catálogos y en otros sitios web,

Redes y Sistemas de Información nacionales e internacionales “Open Access” y en las redes de

información del país y del exterior, con las cuales tenga convenio la Universidad Javeriana.

Permita la consulta, la reproducción, a los usuarios interesados en el contenido de este trabajo,

para todos los usos que tengan finalidad académica, ya sea en formato CD-ROM o digital desde

Internet, Intranet, etc., y en general para cualquier formato conocido o por conocer.

Continúo conservando los correspondientes derechos sin modificación o restricción alguna;

puesto que de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo

jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación del derecho de autor y sus conexos.

x

De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la

Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los

autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables.

__________________________________________________

María Alejandra Burbano Valdivieso

c.c. 106173826

NOTA IMPORTANTE: El autor y o autores certifican que conocen las derivadas jurídicas que se

generan en aplicación de los principios del derecho de autor.

FACULTAD DE CIENCIAS,

PRORGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

FORMATO 2

FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DE LA TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE

GRADO

TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS DOCTORAL O TRABAJO DE GRADO: Exploración del

Índice de Calidad Nutricional de los alimentos que conforman el desayuno ofrecido en un

programa de alimentación de La Secretaria De Educación Del Distrito Capital

SUBTÍTULO, SI LO TIENE:

________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

AUTOR O AUTORES

Apellidos Completos Nombres Completos

Burbano Valdivieso

María Alejandra

DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO

Apellidos Completos Nombres Completos

Vargas Mesa

Luz Nayibe

ASESOR (ES) O CODIRECTOR

Apellidos Completos Nombres Completos

Fajardo Palencia

Luis Francisco

TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: NUTRICIONISTA DIETISTA

FACULTAD: CIENCIAS

PROGRAMA: Carrera _X__ Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado

____

NOMBRE DEL PROGRAMA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: LILIA YADIRA CORTÉS

SANABRIA

CIUDAD: BOGOTA AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2010

NÚMERO DE PÁGINAS: 32

TIPO DE ILUSTRACIONES:

­ Tablas

­ SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento: Adobe Reader

MATERIAL ANEXO (Vídeo, audio, multimedia o producción electrónica):

Duración del audiovisual: ___________ minutos.

Número de casetes de vídeo: ______ Formato: VHS ___ Beta Max ___ ¾ ___ Beta Cam ____ Mini

DV ____ DV Cam ____ DVC Pro ____ Vídeo 8 ____ Hi 8 ____

Otro. Cual? _____

Sistema: Americano NTSC ______ Europeo PAL _____ SECAM ______

Número de casetes de audio: ________________

Número de archivos dentro del CD (En caso de incluirse un CD-ROM diferente al trabajo de

grado): _________________________________________________________________________

PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial):

_______________________________________________________________________________

DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS: Son los términos que

definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores,

se recomienda consultar con la Unidad de Procesos Técnicos de la Biblioteca General en el correo

biblioteca@javeriana.edu.co, donde se les orientará).

ESPAÑOL INGLÉS

Calidad nutricional, densidad de nutrientes,

requerimientos, alimentación escolar.

Nutritional quality, nutrient density,

requirements, scholar feeding program.

RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS: (Máximo 250 palabras - 1530

caracteres):

RESUMEN

Ante los cambios en la alimentación de la población representados por un mayor consumo de alimentos con

alto contenido energético pero pobre en nutrientes, se han desarrollado herramientas que permiten orientar la

selección y consumo de alimentos más densos en nutrientes y que generen mayores beneficios para la salud.

El estudio buscó realizar una exploración metodológica del Índice de Calidad Nutricional (ICN) y del Puntaje

Naturalmente Rico en Nutrientes (NNR), dos herramientas para determinar la densidad nutricional de

alimentos, en los alimentos consumidos por una población de escolares en un programa de alimentación

escolar.

Para ello se calcularon los requerimientos de energía, micro y macro nutrientes de los escolares. Se

cuantificó el ICN por nutriente de cada alimento y preparación, arrojando su perfil nutricional, el cual fue

adecuado (ICN ≥ 1) para el 83% ± 0,4 de los alimentos en proteína, 81% ± 2,8 en carbohidratos, 75,4% ± 0,6

en colesterol; el nivel adecuado para los demás nutrientes fue cumplida en el 50% o menos de los alimentos.

La cuantificación del puntaje NNR para cada alimento fue superior a 100 para el 80% de los alimentos, con

puntajes desde 75 a 990.

Se demostró la factibilidad y aplicación de la determinación de la calidad nutricional, mediante el uso del el

puntaje NNR y el Índice de Calidad Nutricional, en función de la población que consume los alimentos a los

que se aplicaron dichas herramientas contribuyendo al avance en el desarrollo de estas metodologías.

ABSTRACT

Due to the shifts on the population feeding, characterized by a high ingestion of energy-rich but nutrient-poor

foods, several tools that make possible to guide the selection and ingestion of foods with high nutrient density

that generate greatly health benefits have been developed.

The aim of this study was behave a methodological exploration of two nutrient profiling models: the

“Nutritional Quality Index (QNI) of foods and the “Naturally Nutrient Rich Score (NNR)”, with its

application on foods consumed by a group of children in a school meal program.

It was necessary the nutritional requirements calculation of the group in order to obtain the ICN. The nutrient

profile found out of ICN was adequate (ICN ≥ 1) for the 83% ± 0,4 of the foods in protein; 81% ± 2,8 in

carbohydrates; 75,4% ± 0,6 in cholesterol. For the left nutrients the appropriated level was attain in the 50%

or less of foods.

The NNR score rank per aliment obtained was over 100 (scores from 0 to 1000) for the 80% of the foods,

with scores among 75 to 990.

The feasibility and application of nutrient density tools was demonstrated, using the NNR score and the NQI

of foods consumed by a specific population, providing elements to the current interest in toward creating a

nutrient-density index as an educational tool to help people choose foods that are naturally nutrient-rich.

EXPLORACIÓN DEL ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL DESAYUNO OFRECIDO EN UN

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN

DEL DISTRITO CAPITAL

MARÍA ALEJANDRA BURBANO VALDIVIESO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BOGOTÁ, ENERO DE 2010

EXPLORACION DEL INDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL DESAYUNO OFRECIDO EN UN

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN

DEL DISTRITO CAPITAL

MARIA ALEJANDRA BURBANO VALDIVIESO

TRABAJO DE GRAD0O

Presentado como requisito para optar al título de

NUTRICIONISTA DIETISTA

LUZ NAYIBE VARGAS MESA. DIRECTOR.

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICION Y DIETÉTICA

BOGOTÁ, ENERO DE 2010

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus

trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral

católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes

bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

EXPLORACION DEL INDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL DESAYUNO OFRECIDO EN UN

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN

DEL DISTRITO CAPITAL

MARIA ALEJANDRA BURBANO VALDIVIESO

APROBADO

__________________________ __________________________

Luz Nayibe Vargas Mesa Luis F. Fajardo Palencia

Nutricionista Dietista Médico

Director Asesor

__________________________

Leonardo René Lareo

Físico

Jurado

EXPLORACION DEL INDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS QUE CONFORMAN EL DESAYUNO OFRECIDO EN UN

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN

DEL DISTRITO CAPITAL

MARIA ALEJANDRA BURBANO VALDIVIESO

APROBADO

__________________________ __________________________

Ingrid Schuler Ph. D. Lilia Yadira Cortés M. Sc.

Bióloga Nutricionista Dietista

Decana académica Directora de carrera

A mi familia, con todo mi amor.

vii

AGRADECIMIENTOS

Mis más sinceros agradecimientos a la profesora Luz Nayibe Vargas por su

importante acompañamiento y dedicación en la dirección de mi trabajo; por ser una

luz y ángel en mi camino durante toda mi carrera.

Al profesor Luis Fajardo por sus valiosos aportes y asesorías.

Al profesor Leonardo Lareo q.e.p.d. por su orientación y motivación con el trabajo.

A la Unidad de Bienestar Estudiantil de la Secretaría de Educación del Distrito

Capital por su importante colaboración y facilitarme acceder a la información

pertinente para la realización de este trabajo.

A todas mis profesoras y profesores que durante la carrera me compartieron sus

conocimientos y experiencias.

A mi querida familia por su motivación constante, consejos y apoyo incondicional.

A Juan José Rodríguez R por ser una luz en mis desvelos, por sus sabias enseñanzas,

grata compañía, paciencia, amor y apoyo incondicional.

A mis amigas y amigos: Sandra Quintero, Laura Ariza, Cindy Herrera, María

Camila Gómez, Alcira Margarita, Ruth Paola, María Teresa Cárdenas, Mariana

Sánchez, Lina Buitrago, María Fernanda Valbuena, Jalime, Marcela Peña, Nelson

Javier Acosta, David F. Sánchez, por sus consejos, amistad y hermosos momentos

compartidos que de una u otra forma aportaron a mi aprendizaje y formación.

A Dios por darme vida, salud y sabiduría para aprender cada día, para guiar mis

pasos y acciones.

viii

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

1. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA. 4

1.1 ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL Y PUNTAJE NNR. 5

1.2 INDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL (ICN). 6

1.3 PUNTAJE NNR. 7

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN. 9

2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA. 9

2.2 JUSTIFICACIÓN. 10

3. OBJETIVOS. 11

3.1 OBJETIVO GENERAL. 11

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 11

4. MATERIALES Y MÉTODOS. 12

4.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN. 12

4.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA. 12

4.1.2 VARIABLES DEL ESTUDIO. 13

ix

4.2 MÉTODOS. 13

4.2.1 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL (ICN). 14

4.2.2. DETERMINACIÓN DEL PUNTAJE NNR. 17

4.2.3 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA DETERMINACIÓN DE LOS ÍCN 18

4.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN. 19

4.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. 19

5. RESULTADOS. 20

6. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS. 26

CONCLUSIONES. 30

REFERENCIAS 31

ANEXO 1 33

RESUMEN

Ante los cambios en la alimentación de la población representados por un mayor consumo de

alimentos con alto contenido energético pero pobre en nutrientes, se han desarrollado

herramientas que permiten orientar la selección y consumo de alimentos más densos en

nutrientes y que generen mayores beneficios para la salud.

El estudio buscó realizar una exploración metodológica del Índice de Calidad Nutricional

(ICN) y del Puntaje Naturalmente Rico en Nutrientes (NNR), dos herramientas para

determinar la densidad nutricional de alimentos, en los alimentos consumidos por una

población de escolares en un programa de alimentación escolar.

Para ello se calcularon los requerimientos de energía, micro y macro nutrientes de los

escolares. Se cuantificó el ICN por nutriente de cada alimento y preparación, arrojando su

perfil nutricional, el cual fue adecuado (ICN ≥ 1) para el 83% ± 0,4 de los alimentos en

proteína, 81% ± 2,8 en carbohidratos, 75,4% ± 0,6 en colesterol; el nivel adecuado para los

demás nutrientes fue cumplida en el 50% o menos de los alimentos.

La cuantificación del puntaje NNR para cada alimento fue superior a 100 para el 80% de los

alimentos, con puntajes desde 75 a 990.

Se demostró la factibilidad y aplicación de la determinación de la calidad nutricional,

mediante el uso del el puntaje NNR y el Índice de Calidad Nutricional, en función de la

población que consume los alimentos a los que se aplicaron dichas herramientas

contribuyendo al avance en el desarrollo de estas metodologías.

ABSTRACT

Due to the shifts on the population feeding, characterized by a high ingestion of energy-rich

but nutrient-poor foods, several tools that make possible to guide the selection and ingestion

of foods with high nutrient density that generate greatly health benefits have been developed.

The aim of this study was behave a methodological exploration of two nutrient profiling

models: the “Nutritional Quality Index (QNI) of foods and the “Naturally Nutrient Rich

Score (NNR)”, with its application on foods consumed by a group of children in a school

meal program.

It was necessary the nutritional requirements calculation of the group in order to obtain the

ICN. The nutrient profile found out of ICN was adequate (ICN ≥ 1) for the 83% ± 0,4 of the

foods in protein; 81% ± 2,8 in carbohydrates; 75,4% ± 0,6 in cholesterol. For the left

nutrients the appropriated level was attain in the 50% or less of foods.

The NNR score rank per aliment obtained was over 100 (scores from 0 to 1000) for the 80%

of the foods, with scores among 75 to 990.

The feasibility and application of nutrient density tools was demonstrated, using the NNR

score and the NQI of foods consumed by a specific population, providing elements to the

current interest in toward creating a nutrient-density index as an educational tool to help

people choose foods that are naturally nutrient-rich.

3

INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, la importancia de una alimentación saludable ha sido cada vez mayor

debido a su contribución en la prevención de diversas enfermedades y en el efecto positivo

para el bienestar humano. Cada vez más los organismos internacionales como la ONU, FAO

y OMS apuntan no sólo a combatir el hambre, sino también la obesidad creciente, y todas las

enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos energéticamente densos pero pobres

en nutrientes.

Por esta razón, las Guías alimentarias americanas desde 2005 hicieron una distinción

importante entre alimentos densos en nutrientes y calorías discrecionales o suplementarias,

para orientar el consumo de alimentos y favorecer la elección de aquellos más densos en

nutrientes para realizar la mejor inversión en términos de calorías consumidas, que

permitieran suplir los requerimientos de nutrientes en primer lugar y posteriormente

completar el requerimiento energético con el consumo de las calorías discrecionales.

Sin embargo, dado el incipiente avance en el desarrollo de estas metodologías y

herramientas para la determinación de la densidad nutricional como un componente

condicionante de alimentación saludable en nuestro país, el presente trabajo pretende hacer

una exploración metodológica del Índice de Calidad Nutricional (NQI por sus siglas en

inglés) y del Puntaje Naturalmente Rico en Nutrientes (puntaje NNR por sus siglas en inglés),

dos instrumentos para calcular la densidad de nutrientes benéficos de un alimento frente a su

aporte energético, y con ello aportar elementos para guiar el consumo de alimentos de la

población.

4

1. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA

Es cada vez mayor la importancia que los gobiernos prestan a una alimentación saludable de

la población debido a su estrecha relación con el estado de salud. Ya es bien conocido que

los cambios de la economía alimentaria mundial modifican los hábitos alimentarios que se

reflejan por ejemplo, en el consumo de alimentos muy energéticos debido al alto contenido

de grasas, en particular grasas saturadas, y carbohidratos no refinados (1-3).

Esta modificación se combina con la disminución del gasto energético de la población como

resultado de estilo de vida sedentario que implica actividades físicas leves, y dedicación

preferente del tiempo de ocio y pasatiempos que no exigen esfuerzo físico (5).

Debido a estos cambios en los hábitos alimentarios y el modo de vida, las enfermedades

crónicas no transmisibles como obesidad, hipertensión arterial, enfermedades

cardiovasculares, y algunos tipos de cáncer, son cada vez más relevante causa de

discapacidad y muerte prematura en los países tanto en desarrollo como recién desarrollados

y suponen una carga adicional para unos presupuestos sanitarios nacionales ya sobrecargados

(5).

En el esfuerzo por definir los elementos que contribuyen a una alimentación saludable y

definir cada uno de sus componentes: que sea equilibrada, balanceada y nutritiva, la

evidencia científica presenta diferentes aproximaciones mediante el desarrollo de

herramientas para tal fin.

En un principio, la primera aproximación de una alimentación equilibrada y balanceada fue

definida según el rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR por sus siglas

en inglés), realizado por la Comisión de Nutrición y Alimentación (FNB) del Instituto de

5

Medicina (IOM) de Estados Unidos, como resultado de estudios realizados para determinar el

rango de ingesta para cada fuente de energía asociada con una reducción del riesgo de

desarrollar enfermedades crónicas, que provee la cantidad de nutrientes esenciales para el

mantenimiento de las funciones vitales, distribución que aún sigue en vigencia .

Posteriormente se han adelantado estudios para el establecimiento de estándares o criterios

que respalden cantidades específicas de nutrientes aportados por una cantidad de alimento

según su aporte calórico, ampliando el componente de nutritivo dentro del concepto de

alimentación saludable.

Dentro de este componente, se ha enfatizado la importancia de definir el concepto de

densidad nutricional y de un estándar de densidad de nutrientes. En la literatura se presenta la

evolución de este proceso, y los intentos dieron como resultado la creación de puntajes

calorías/nutrientes, índices calorías/ nutrientes, razón nutriente/nutriente (5,7).

En cuanto a los otros componentes de una alimentación saludable, se vienen igualmente

desarrollando aproximaciones en otras herramientas tales como la determinación del índice

glicémico, la biodisponibilidad de nutrientes consumidos, el índice de alimentación saludable

(HEI), por mencionar algunos ejemplos. Su estudio es más reciente, y su principal diferencia

es que dan cuenta de la calidad total de la dieta, y no de cada alimento individual o de un

perfil de nutrientes de un alimento (10).

1.1 ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL Y PUNTAJE NNR.

El puntaje Naturalmente Rico en Nutrientes (NNR) y el índice de calidad nutricional (ICN)

son dos herramientas que permiten determinar la densidad nutricional de un alimento,

definiendo un alimento denso en nutrientes como aquel que aporta un conjunto completo de

nutrientes benéficos para la salud y que pueden ser usados para mantener la vida (9), y

densidad nutricional como la relación de la composición de nutrientes de un alimento y los

requerimientos de nutrientes del ser humano (10).

6

Cuando un alimento, si al consumirse en las calorías equivalentes al requerimiento energético

logra suplir todo el conjunto de requerimiento de nutrientes benéficos, se podría afirmar

existe calidad nutricional en este alimento.

Para construir las tasas de densidad nutricional es preciso contar con dos elementos: la

composición nutricional del alimento a analizar, y un valor de referencia de nutrientes (10).

1.2 ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL (ICN)

Para la determinación del ICN, que es una medida de la capacidad de un alimento para cubrir

la recomendación de un nutriente específico en una cantidad estándar de kilocalorías (10), se

utiliza la Ingesta Diaria Recomendada (RDA por sus siglas en inglés) como referencia basado

en un consumo de 2000 Kilocalorías.

El ICN fue propuesto en 1973, y representa el perfil nutricional de un alimento al calcularse

separadamente para cada nutriente de un alimento dado. Por lo tanto, si un alimento contiene

X mg de un nutriente en C Kcal y la recomendación US RDA para ese nutriente es Y mg en

2000Kcal, entonces:

ECUACIÓN 1 PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL

NQI de determinado nutriente = (X/Y)/(C/2000) ecuación 1 (8)

Siendo X, la cantidad del nutriente a determinar el ICN en 100 g de alimento.

Y el valor de referencia de dicho nutriente dado por el requerimiento de dicho nutriente para el

requerimiento calórico a utilizar (2000kcal en la ecuación).

C las kilo calorías aportadas por el alimento en 100g.

y 2000 representa las kilocalorías del requerimiento calórico

7

El ICN también puede expresarse como la tasa entre la cantidad de un nutriente en una

porción que cubre las necesidades calóricas (2000Kilocalorías por ejemplo) y la ingesta

diaria recomendada para ese nutriente en 2000 Kilocalorías siendo equivalentes ambas

expresiones (11).

Un NQI > 1 puede ser deseable o no dependiendo del nutriente en cuestión; es decir, para

calcio, hierro o proteína es deseable pero indeseable para colesterol, grasas saturadas y sodio.

Se determina en 18 nutrientes, incluyendo fibra, sodio, grasa saturada, carbohidratos y

colesterol.

Por otra parte, el puntaje NNR es una relación de nutrientes a calorías. Originalmente se

planteó para 14 nutrientes: proteína, calcio, hierro, vitamina A, vitamina C, tiamina,

riboflavina, vitamina B 12, folato, vitamina D, vitamina E, ácidos grasos mono insaturados,

porasio y zinc (tabla 1), pero ciertos autores aumentaron dos nutrientes más ( ácido

pantoténico y fibra) para un total de 16 (9).

1.3 PUNTAJE NNR

El NNR se planteó con el ánimo de definir dietas saludables, seleccionando nutrientes

relacionados con tal fin (5), y dar una orientación del contenido global de nutrientes

benéficos en relación al aporte de calorías de un alimento dado, donde a mayor cantidad de

nutrientes por caloría se logra el mejor puntaje.

Como valores de referencia de nutrientes, utiliza el valor diario de referencia (DV) que a su

vez se basa en el límite superior del consumo dietético de referencia (DRI) en 2000

Kilocalorías. En su forma más simple, el puntaje NNR es el promedio del porcentaje del DV

para los 14 nutrientes (número que puede variar según el interés del estuido):

NNR= ∑%DV 2000Kcal /14

Ecuación 2. (13)

Siendo DV el valor o consumo diario de referencia,

14 el número de nutrientes a utilizar,

2000 Kilocalorías que son la base del cálculo del DV

8

Al relacionar la densidad energética (Kilo calorías/g o Kilo Julios/Kg) con los catorce

nutrientes en una escala logarítmica se puede observar una relación inversa entre la densidad

energética y el contenido de nutrientes (figura 1). Sin embargo, esta relación no implica

necesariamente que todos los alimentos energéticamente densos tengan un bajo contenido de

nutrientes. La densidad energética no necesariamente se debe a causa de la presencia de

azúcares y grasa en el alimento. Se presenta según el grado de hidratación; a menor grado,

mayor densidad energética, razón por la cual los dulces, tubérculos, cereales y leguminosas

son energéticamente densos, y en contraste las bebidas, frutas y verduras por su elevado

contenido de agua son energéticamente diluidas (17).

El NNR puede ser usado para asignar valores de densidad nutricional a alimentos dentro de y

entre grupos de alimentos, permitiendo a los consumidores identificar seleccionar alimentos

densos en nutrientes mientras admite cierta flexibilidad cuando hacen falta calorías

discrecionales (como se definió, son aquellas que terminan de completar el requerimiento

calórico una vez satisfechos los requerimientos de nutrientes) (5, 9).

Ilustración 1. Relación entre densidad energética y Puntaje NNR. Tomado de Drewonski, Nutrient Density:

Toward a nutrient density score. Am J Clin Nutr 2005;82:721–32.

9

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Son muchos los estudios que relacionan la buena nutrición y la calidad de la dieta con el

adecuado estado de salud en las diferentes etapas del ciclo vital (1), razón por la cual es de

suma importancia cuidar y vigilar la dieta y el consumo de alimentos desde la primera

infancia y a lo largo de la vida, con dietas saludables que incluyan alimentos con una

adecuada calidad nutricional.

Las guías alimentarias presentan constantes modificaciones y actualizaciones para generar

un mayor impacto en la población, adherencia y seguimiento de las mismas. El uso de

herramientas fáciles de interpretar y utilizar por la población, y que den cuenta de la calidad

nutricional de los distintos alimentos para favorecer su elección y consumo, son cada vez más

buscadas en países desarrollados, donde su validación y estudio permanente les ha generado

aproximaciones importantes hacia la mejor forma de orientar una alimentación saludable para

la población.

Sin embargo, en nuestro país hace falta ahondar en el estudio, desarrollo y aplicación de

metodologías que permitan utilizar estas herramientas en la elaboración de las guías

alimentarias, planes de alimentación, y directrices de política pública para la aproximación

hacia una alimentación nutritiva de la población. Por esta razón, surge la inquietud sobre

¿cómo aplicar y desarrollar herramientas que permitan determinar la calidad nutricional de

los alimentos en nuestro país?

10

2.2. JUSTIFICACIÓN

El desarrollo de herramientas para la determinación de la calidad nutricional de los alimentos

mediante el cálculo de la densidad nutricional es un aporte importante para la definición de

una alimentación saludable al contribuir en la definición de uno de sus componentes, el de

alimentación nutritiva.

Usar el puntaje NNR permite a los consumidores identificar y seleccionar alimentos densos

en nutriente, lo cual tiene implicaciones para el rotulado nutricional, la formulación de

políticas públicas de alimentación y nutrición, y la educación alimentaria al consumidor.

La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de Estados Unidos ha considerado la

aprobación de exigencias nutricionales basadas en la relación de nutrientes benéficos y el

contenido de energía del alimento, como condición opuesta a la antigua basada en cantidad

mínima de nutrientes por tamaño de una porción, así como la publicación del rotulado con

únicamente del nutriente ausente o en baja cantidad en el alimento y no del perfil de

nutrientes que aporta (8).

De ahí la trascendencia en estudiar y desarrollar estas metodologías en nuestro país, y aportar

al conocimiento de la calidad nutricional de los alimentos consumidos por los diferentes

grupos etarios. Por lo tanto se ha seleccionado el índice de alimentación saludable y el

puntaje NNR para llevar a cabo toda la metodología que requiere su obtención, la cual por sí

misma es un aporte al proceso de determinación de requerimientos de energía y nutrientes de

una población que en un futuro contribuirían al establecimiento de recomendaciones en

alimentación y nutrición a nivel poblacional.

11

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Explorar la metodología para determinar la calidad nutricional de los alimentos que

conforman el desayuno ofrecido por un programa de alimentación escolar de la Secretaría de

Educación del distrito Capital.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el Índice de Calidad Nutricional de un grupo de alimentos

Determinar el puntaje NNR de un grupo de alimentos

12

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Este es un estudio descriptivo, exploratorio, en el que se tomaron todos los alimentos que

conforman el ciclo de menús del desayuno del programa de alimentación escolar durante los

meses de septiembre y octubre del año en curso.

4.1.1. POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA

La población estuvo conformada por los alimentos que conformaban el ciclo de menús de los

desayunos del programa de Alimentación Escolar en los meses de septiembre y octubre de

2009.

De conformidad con los lineamientos técnicos nutricionales de la Secretaría de Educación del

Distrito, la minuta debe cumplir con1:

Desayuno: Aporte calórico promedio de 476 a 510 Kilocalorías, representando un aporte de,

26 a 430% del VCT respectivamente. De ello se deduce que el VCT tomado es de 1830

Kilocalorías aproximadamente.

Este desayuno es suministrado en la misma cantidad, y con las mismas preparaciones y

menú, para todos los alumnos de primaria y secundaria beneficiarios del programa de

Alimentación Escolar, pertenecientes a 49 comedores (o colegios) del Distrito Capital.

1 Fuente: Unidad de Bienestar Estudiantil de la Secretaría Distrital de Educación, 14 de julio de 2009

13

Menú Patrón Del Desayuno: Se debe dar cumplimiento con las cantidades de alimentos

establecidas por Secretaría Distrital de Educación, como se muestra en la tabla del anexo 1.

4.1.2. VARIABLES DEL ESTUDIO

Las variables se especifican en la tabla 1. Su carácter es cuantitativo.

Tabla 1. Variables a determinar

Variables a determinar

Requerimiento de energía: Edad (estudiantes). Tasa Metabólica Basal (BMR). Kilocalorías

usadas para crecimiento. Nivel de Actividad física (PAL).

Requerimientos de Nutrientes:

Proteína-Grasa-total.-carbohidratos.-Calcio-Hierro-Vitamina-A-Folato-Vitamina-A-Vitamina-C-

Calcio-Hierro-Tiamina-Riboflavina-Vitamina-B-12-Niacina-Vitamina-B6-Acidos-grasos-mono-

insaturados,-MUFA-Fibra-Carbohidratos-Sodio-Grasa-saturada-Colesterol

Alimentos (presentes en el ciclo de menús)

Que le aportan ciertos nutrientes en una cantidad dada de energía (atributos):

Proteína-Grasa-total.-carbohidratos.-Calcio-Hierro-Vitamina-A-Folato-Vitamina-A-Vitamina-C-

Calcio-Hierro-Tiamina-Riboflavina-Vitamina-B-12-Niacina-Vitamina-B6-Acidos-grasos-mono-

insaturados,-MUFA-Fibra-Carbohidratos-Sodio-Grasa-saturada-Colesterol

Código del alimento en una tabla de composición de alimentos.

Requerimientos de energía y nutrientes: Se representa dicha adecuación en el Índice de calidad

nutricional y el puntaje NNR.

4.2. MÉTODOS:

Para la determinación del índice de calidad nutricional (ICN) y del puntaje NNR fueron

necesarios dos elementos importantes:

La composición nutricional de los alimentos.

El establecimiento de valores de referencia para los nutrientes.

14

4.2.1. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE CALIDAD NUTRICIONAL (ICN).

Según la ecuación 1, para determinación del ICN,

NQI de determinado nutriente = (X/Y)/(C/2000) Ecuación 1 (8)

X representa la cantidad del nutriente a determinar presente en el alimento, es decir el primer

componente, relacionándose con Y, que representa una parte del segundo componente: el

requerimiento que tiene el individuo de ese nutriente. C sería el aporte calórico del alimento,

y 2000 sería la segunda parte del segundo componente: el requerimiento de energía del

individuo.

Por lo anterior, y considerando que la exploración metodológica se realiza con niños, niñas y

adolescentes, fue necesario determinar su requerimiento energético y de nutrientes como

población, obteniendo las ecuaciones expresadas en la tabla 2 para el cálculo del ICN por

cada nutriente reemplazando cada variable en la ecuación 1.

Por lo tanto, para la determinación de cada variable del ICN se siguieron las siguientes

etapas:

Selección de alimentos a analizar:

Se seleccionaron todos los alimentos individuales y preparaciones que hacen parte del ciclo

de menús del desayuno ofrecido en el programa, en los meses de septiembre y octubre, que

son los mismos para todos los comedores escolares.

15

Codificación de los alimentos y preparaciones que conforman el ciclo de menús

de los desayunos, para su posterior análisis en tabla de composición de

alimentos:

A cada alimento seleccionado se asignó el código correspondiente al alimento

correspondiente en la Tabla De Composición Americana de Alimentos SR20, del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), utilizando la base de datos

ABBREV; debido al elevado contenido de alimentos de esta tabla y la existencia de varios

tipos del mismo alimento, se seleccionó el más cercano en términos de aporte energético y de

macro nutrientes. Se seleccionó la tabla americana ABBREV por contener esta todos los

nutrientes a determinar.

Determinación de los requerimientos nutricionales de los escolares que

consumen el desayuno:

Los nutrientes a los que se determinaron los requerimientos de los escolares se presentan en

la tabla 11 del anexo 1.

Posteriormente, se calculó el promedio ponderado de los requerimientos por edad y género

para cada nutriente y energía, para obtener finalmente un solo valor para toda la población, y

ser utilizado este valor como valor de referencia tanto para energía como para cada nutriente.

Para ello, se realizó la siguiente metodología, propuesta por FAO/OMS 2001, que

comprende las kilocalorías por tasa metabólica basal, por crecimiento y por actividad física:

Determinación de la estructura por edad de los escolares que consumen el

desayuno del programa:

Para lo cual, al no contar con una estructura por edad en las bases de datos del programa, se

utilizó la estructura por edad y género de escolares del CENSO colombiano 2005 realizado

por el DANE.2

2 Censo General 2005 - Información Básica - DANE - Colombia

16

Determinación de la tasa metabólica basal según el grupo de edad estipulado en

la metodología propuesta por FAO3.

Determinación del Factor de Actividad física (PAL) promedio:

Se determinó un PAL para cada edad; cada uno de ellos se obtuvo como producto de la

Relación de actividad física (PAR)4 por el tiempo en horas dedicado a cada actividad de un

desglose de actividades diarias propuesto que fuera acorde con la edad en cuestión. El PAL

utilizado es el PAL promedio.

Determinación de las Kilocalorías diarias usadas para el crecimiento:

Como peso base se utiliza el ideal por edad5 para las edades de 3 a 17 años; para 17 a 18 años

se utiliza con el peso del índice de masa corporal ideal (OMS 2005).

Obtención del Gasto energético total (GET):

Obtenido como suma del producto del BMR promedio ponderado * PAL promedio más las

kilocalorías usadas para crecimiento.

Determinación del requerimiento de Nutrientes para la cuantificación del índice

de calidad nutricional

Se obtuvo hallando el promedio ponderado de la Consumo dietético de referencia (DRI) de

cada una de las edades de la estructura por edad de los escolares

3 Human Energy Requirements . Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Roma, 17-24

Octubre 2001. 4 Definido como el costo energético de una actividad por unidad de tiempo (usualmente minuto u

hora) expresado como múltiplo de la Tasa Metabólica Basal (BMR), para la unidad de tiempo

seleccionada. 5 Fuente: Tourn, 2001. En Human energy requirements: Report of joint FAO/WHO/ONU Expert

Consultation. 2001.

17

Cuantificación del Índice De Calidad Nutricional (ICN)

Se realizó mediante las ecuaciones especificadas en la tabla 2 para cada nutriente. Lo que se

buscaba conocer es qué porcentaje de adecuación se tiene de un determinado nutriente si se

consume la cantidad de calorías del requerimiento de energía, consumiendo el alimento

analizado.

4.2.2. DETERMINACIÓN DEL PUNTAJE NNR

Los pasos 1 y 2 para la determinación de ICN son los mismos para la determinación del

puntaje NNR.

Determinación de los valores de referencia a utilizar

Se utilizaron los valores propuestos por la metodología porque se basan en el Valor diario de

Referencia que se basa a su vez en el límite superior de la Ingesta Dietética Recomendada

(DRI) en una dieta de 2000 Kilocalorías, siendo un valor estándar para este aporte calórico.

Cuantificación del puntaje NNR:

Para ello fue necesario primeramente determinar el contenido calórico Se determinó con la

ecuación propuesta por Daarmon y colaboradores, ecuación 2:

NNR= ∑%DV 2000Kcal /14 Ecuación 2. (13)

Siendo DV el valor o consumo diario de referencia;

14 el número de nutrientes a utilizar,

2000 Kilocalorías que son la base del cálculo del DV.

18

Se tomaron únicamente 12 nutrientes debido a la ausencia en muchos alimentos del contenido

de vitamina D y E.Posteriormente, al reemplazar los valores de la ecuación 2, se determinó el

puntaje NNR mediante la siguiente ecuación:

NNR=(NA1+NB11+NB21+NB91+NC1+NCALCIO1+NFe1+NK1+NZINC+

NMUFA1+NP1+NB121)/12

Una vez determinados el ICN y el puntaje NNR se continuó con:

4.2.3. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE

CALIDAD NUTRICIONAL (ICN)

Para el análisis de los resultados, se propone la siguiente clasificación, la cual no ha sido

validada, y busca mostrar cuáles alimentos serían los más adecuados para ser consumidos

como fuente de cada nutriente según su valor de ICN:

Adecuado: Un alimento tendrá una adecuada calidad nutricional, cuando el

porcentaje de adecuación sea entre el 91 y 120%, es decir ICN entre 0,91 y 1,19.

Alto: ICN superior al 120% del porcentaje de adecuación ó ICN mayor a 1,2.

Regular: ICN con un porcentaje de adecuación entre 80 y 90%, ICN entre 0,8 y 0,9.

Bajo: ICN entre 79 y 60%, es decir ICN entre 0,79 y 0,6

Muy bajo: ICN inferior a 59% o ICN inferior a 0,59.

Ideal el que sea mayor que 100%, para facilitar el análisis, con excepción de sodio,

colesterol y ácidos grasos saturados, para quienes el ideal es que sea inferior a 100%

ó ICN menor a 1. El nivel Ideal menor a 1 se usa para los nutrientes que para

encontrarse en un nivel saludable esté en menos del 100% de la Consumo dietético

de referencia (5)

19

En cuanto al análisis del puntaje NNR, se considerará:

Adecuado: puntaje NNR superior a 100.

4.3. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

La documentación concerniente al ciclo de menús y las especificaciones de la minuta patrón

se obtuvo en coordinación con la Unidad de Bienestar Estudiantil de la Secretaría de

Educación del Distrito Capital. Para el análisis bioquímico de los alimentos y preparaciones

se utilizó la base de datos de la Tabla Americana de Composición de Alimentos SR20 de la

Administración del departamento de Agricultura de Estados Unidos obtenida (USDA) desde

el sitio web de USDA.

4.4. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Se utilizaron algunas medidas de tendencia central como promedio, varianza y desviación,

estándar para el procesamiento de los resultados.

20

5. RESULTADOS

El requerimiento de energía de los escolares determinado fue 2606.9 Kilocalorías por día,

representando el 142% del requerimiento energético que está manejando actualmente el

programa. Estas calorías incluyen 1449,5 Kilocalorías por promedio ponderado para tasa

metabólica basal (PAL promedio que calculado de 1,76), y las kilocalorías por crecimiento,

las cuales fueron sumadas al producto del PAL promedio y la tasa metabólica basal, para

cada año de edad tomado. En la tabla 2 se presenta el gasto energético total (GET) obtenido

para los escolares.

Tabla 2. Gasto Energético Total (GET) promedio ponderado del rango de edad 3 a 18 años.

EDAD 3-18 años

Peso p.p. Niños 52,2

Peso p.p. Niñas 35.6

Peso promedio Niños y

niñas

43.93

BMR promedio 1449.9 Kcal/día

PAL promedio 1.76

GET 2606.9 Kcal/día

Los requerimientos de nutrientes calculados a partir de la ingesta dietética de referencia

(DRI) por edad y género se presentan en la tabla 3.

21

Tabla 3. Promedio ponderado de los nutrientes usados de la Consumo dietético de referencia (DRI), por

estructura de edad de los escolares para determinación del índice de calidad nutricional

NUTRIENTE DRI/RDA NUTRIENTE DRI/RDA

Proteína 37,4 Vitamina A 2460,6

Lipidos 13,2 Vitamina C 45,4

Fibra 34,4 Zn 8,2

CHO 130,0 Vit. B 12 1,8

Calcio 1146,3 MUFA 20,0

Hierro 10,6 Colesterol 350,0

Sodio 1407,2 Grasa saturada 26,0

En cuanto a la determinación del ICN, de los 29 elementos analizados del mes de septiembre,

el 52% correspondía a alimentos individuales y 48% eran preparaciones. Por su parte, de los

24 elementos analizados del mes de octubre fueron 50% alimentos individuales y 50%

preparaciones. Para facilidad en la comprensión, cuando se hable de alimentos se tratará

indiscriminadamente tanto alimentos individuales como preparaciones; para diferenciar los

alimentos individuales se les mencionará como tal.

Del total de alimentos del mes de septiembre, el ICN de los nutrientes proteína,

carbohidratos y colesterol concentraron más del 70% de los alimentos en el nivel ideal, e

incluso gran parte en el nivel Alto. El ICN calculado para los demás nutrientes estuvo más

concentrado por debajo del ideal, ver tabla 6.

Más del 50% de los alimentos en este nivel muy bajo fueron contenidos por el ICN de

vitamina C, fibra (en su totalidad en el mes de octubre), y cercano el calcio para el mes de

septiembre con el 48% de alimentos.

En cuanto a los alimentos que su ideal es un ICN inferior a 1, en el mes de septiembre, más

del 50% de los alimentos no cumplió con el ideal de ácidos grasos saturados, excediendo la

cantidad suministrada de éstos, caso similar con el ICN para este mismo nutriente y sodio en

el siguiente mes, donde el 50% de los alimentos no estuvo dentro del nivel ideal.

.

22

Tabla 4. Clasificación del Índice de Calidad Nutricional (ICN) Entre los alimentos y preparaciones que

conforman el desayuno escolar del mes de septiembre y octubre de 2009.

% De alimentos en cada nivel de clasificación del ICN

Ideal (>1) Ideal (<1)

Nutriente Promedio de alimentos por encima del

nivel ideal ± DS

Septiembre Octubre Septiembre Octubre

n=29 n=24 n=29 n=24

Proteína 83,±0,4 82,8 83,3

Hierro 0±0 0,0 0,0

Calcio 39,8±2,6 37,9 41,7

Vitamina A 41,5±0,2 41,4 41,7

Folato 0±0 0,0 0,0

Fibra 26,6±3,6 24,1 29,2

Carbohidratos 81,3±2,8 79,3 83,3

Vitamina c 31,8±3,8 34,5 29,2

Zinc 52,9±1,7 51,7 54,2

MUFA 39,4±4,2 41,4 37,5

Ac. Grasos sat. 51,2±4,2

48,3 54,2

Colesterol 75,4±0,6

75,9 75,0

Sodio 50,5±6,6

55,2 45,8

Azúcar6 22,5±2,3

24,1 20,8

En las tablas 8 y 9 se presenta los nombres de los alimentos y de las preparaciones del ciclo

de menús del desayuno de los meses de septiembre y octubre respectivamente; con sus

concernientes valores del puntaje NNR.

6 A pesar de no considerarse un nutriente, el aporte que realiza el trabajo es la determinación de su

ICN, para identificarse por separado de los carbohidratos.

23

Tabla 5. Clasificación del Índice de Calidad Nutricional (ICN)

Entre los alimentos y preparaciones que conforman el desayuno escolar del mes de septiembre de 2009.

(n= 29 entre alimentos y preparaciones, excepto para Fibra y MUFA7)

% De alimentos en cada nivel de clasificación del ICN

Nutriente

Alto

(>1,2)

Adecuad

o (0,91 -

1,19)

Regular

(0,8-0,9)

Bajo

(0,6-0,79)

Muy bajo

( < 0,59)

Proteína 69,0 13,8 0,0 3,4 13,8

Hierro 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0

Calcio 37,9 3,4 6,9 3,4 48,3

Vitamina a 31,0 20,7 0,0 10,3 37,9

Folato 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0

Fibra 25,0 3,6 0,0 7,1 64,3

Carbohidratos 79,3 3,4 0,0 0,0 17,2

Vitamina c 34,5 0,0 0,0 3,4 62,1

Zinc 48,3 3,4 3,4 17,2 27,6

MUFA 40,7 11,1 3,7 7,4 37,0

Ac. Grasos sat. 44,8 10,3 0,0 0,0 44,8

Colesterol 17,2 6,9 0,0 13,8 62,1

Sodio 41,4 17,2 0,0 3,4 37,9

Tabla 6. Clasificación del Índice de Calidad Nutricional (ICN)

Entre los alimentos y preparaciones que conforman el desayuno escolar del mes de octubre de 2009.

(n= 24 entre alimentos y preparaciones)

% De alimentos en cada nivel de clasificación del ICN

Nutriente Alto

(>1,2)

Adecuado

(0,91 -1,19)

Regular

(0,8-0,9)

Bajo

(0,6-0,79)

Muy bajo

( < 0,59)

Proteína 75,0 8,3 4,2 4,2 8,3

Hierro 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0

Calcio 41,7 4,2 4,2 4,2 45,8

Vitamina a 37,5 12,5 0,0 20,8 29,2

Folato 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0

Fibra 30,4 4,3 0,0 4,3 60,9

Carbohidratos 83,3 4,2 0,0 0,0 12,5

Vitamina c 29,2 0,0 0,0 4,2 66,7

Zinc 50,0 4,2 4,2 20,8 20,8

MUFA 40,9 0,0 4,5 4,5 50,0

Ac. Grasos

sat. 37,5 12,5 4,2 0,0 45,8

Colesterol 20,8 4,2 0,0 8,3 66,7

Sodio 50,0 8,3 0,0 4,2 37,5

7 Se toman 28 alimentos para el ICN Fibra, debido a la ausencia en la tabla de composición del

nutriente para el alimento panela en la base de datos. Para MUFA se determinan 27 alimentos debido

a la misma razón para las bebidas azucaradas.

24

Tabla 7. Puntaje NNR de los alimentos y preparaciones del mes de Septiembre

Alimentos Puntaje NNR

septiembre Alimentos

Puntaje NNR

septiembre

Avena con leche 990,11 Tetero 147,28

Cereal con leche 938,57 Manzana 143,27

Naranja 605,71 Uvas pasas 142,36

Mandarina 574,06 Arepa frita 140,09

Salchicha frita 372,43 Pera 139,96

Tortilla española 287,11 Sándwich de jamon y

queso 123,98

Ciruela 276,07 Maizena con leche 110,66

Huevos con salchicha 233,12 Pan dulce 109,49

Huevo cocido 229,33 Pan blanco 93,48

Chocolate con leche 185,79 Leche con cocoa 92,83

Huevos pajarito 178,61 bebidas azucaradas: jugo

de fresa 88,41

Queso doble crema 169,43 bebidas azucaradas: jugo

de guanábana 88,41

Huevos con maíz 164,63 Galletas saltina 79,58

Bebida láctea 161,65 Galleta de leche 75,21

Sorbete 159,38

Tabla 8. Puntaje NNR de los alimentos y preparaciones

Ciclo de menús del desayuno del mes de Octubre

Alimentos Puntaje NNR

Octubre Alimentos

Puntaje

NNR

Octubre

Avena con leche 990,1 Tetero 147,3

Cereal con leche 938,6 Manzana 143,3

Naranja 592,6 Uvas pasas 142,4

Mandarina 574,1 Arepa frita 140,1

Malteada de arequipe 446,3 Sándwich de jamon y queso 124,0

Tortilla española 287,1 Maizena con leche 110,7

Ciruela 276,1 Pan dulce 109,5

Banano 251,3 Pan blanco 93,5

Huevo cocido 229,3 Leche con cocoa 92,8

Huevos pajarito 178,6 bebidas azucaradas 88,4

Queso doble crema 169,4 Mojicón 80,1

Huevos con maíz 164,6 Galletas saltinas 79,6

25

Tabla 9. Puntaje NNR de dos menús analizados

Menú 1 Menú 2

PREPARACIÓN INGREDIENTES NNR PREPARACIÓN INGREDIENTES NNR

COCOA

COCOA

92,8 AVENA

AVENA

990,1 LECHE ENTERA LECHE ENTERA

AZÚCAR AZÚCAR

HUEVO COCIDO HUEVOS 229,3

SANDWICH

PAN BLANCO

123,98

AREPA FRITA

AREPA

140,1

QUESO CREMA

ACEITE JAMÓN

SALSA ROSADA

FRUTA JUGO DE FRESA 88,4 FRUTA MANZANA 143,27

NNR PROMEDIO MENÚ 1 137,7 NNR PROMEDIO MENÚ 2 419,1

En la tabla 9 puede observarse la comparación de dos menús, uno del mes de septiembre y

otro del mes de octubre, con diferentes puntajes NNR, mostrando la utilidad del puntaje NNR

para identificar alimentos y preparaciones de mayor calidad nutricional.

26

6. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

El Índice de Calidad Nutricional (ICN) es una herramienta para conocer la calidad nutricional

de un alimento relacionando la densidad energética con el contenido de cada nutriente y su

capacidad de suplir el requerimiento del mismo. Originalmente se ha utilizado como valores

de referencia las RDA para 2000 Kilocalorías, razón por la cual el ánimo de este proyecto fue

precisamente explorar la metodología para determinar el ICN, que en este caso requirió la

adaptación del requerimiento calórico y de nutrientes para un grupo de niños, niñas y

adolescentes, así como la aplicación de la ecuación en cada alimento individual y preparación

suministrada, y se pudo demostrar la factibilidad de su obtención en distintos alimentos

individuales como preparaciones, que era lo que se buscaba.

El valor del GET obtenido fue más alto en casi 800 Kilocalorías que el tomado de referencia

por el programa, debido a que se tuvo en cuenta el GET según la cantidad de individuos por

cada edad, lo cual indica que existe una mayor población adolescente, con a su vez un PAL

mayor considerando sus actividades físicas de desplazamiento, actividades domésticas

moderadas incluidas en “otras actividades”, actividades lúdicas leves y fuertes así como el

tiempo de sueño es menor en los adolescentes que en los más pequeños, obteniendo el PAL

promedio de 1,76 ver tabla 2.

Valores del GET en escolares de Bogotá no se encontraron en la literatura, para ser

comparados con los obtenidos. Sin embargo, los resultados parciales de cada componente del

GET obtenidos, son similares a los propuestos por la metodología FAO/OMS para población

con un nivel de actividad física moderada, que relaciona poblaciones de países en desarrollo

(17).

Los resultados obtenidos de ICN en los alimentos del mes de septiembre son adecuados para

proteína, carbohidratos y colesterol (tablas 4, 5), debido a que la mayor cantidad de alimentos

27

analizados eran fuente de este nutriente (huevo, lácteos, cereales), ver tabla 6. Eran

relativamente pocos los alimentos de ciclo de menús que no aportasen proteína, alimentos de

los que no se espera este nutriente (frutas).

Algo similar ocurre con el ICN de carbohidratos, donde incluso mayor cantidad de alimentos

(tabla 4) son fuente de este nutriente (Tabla 6). Sin embargo, es preciso tener en cuenta que

dentro de los carbohidratos se incluye el contenido de azúcar, razón por la cual se propuso la

determinación del ICN para azúcar, a pesar de que este no sea un nutriente y aunque en la

literatura no se realiza (7).

Si se separa el contenido de azúcar, y se considera que el mayor contenido permisible es

menos del 10% del valor calórico total, es decir 26g, y como ideal un índice menor a 1,

solamente aproximadamente el 22% de los alimentos de septiembre y octubre serían

adecuados, quedando la mayoría de ellos en un nivel poco saludable, lo cual se confirma

teniendo en cuenta que en el ciclo de menús se ofrecían alimentos como bebidas azucaradas,

malteada, galletas de dulce, uvas pasas y cereal para desayuno.

Por el contrario, llama la atención los resultados del contenido de hierro, donde no se

encuentra un solo alimento con un ICN mayor a 1, ocurriendo lo mismo para ácido fólico,

micronutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo físico y cognitivo durante esta

etapa del ciclo de vida.

En cuanto a los resultados arrojados por el puntaje NNR, muestra la relación inversamente

proporcional entre densidad energética y de nutrientes (5) (tablas 7 y 8); según la literatura, y

como puede verse en la ilustración 1, al calcular el NNR de carnes y lácteos, los productos

descremados, magros, el hígado y otros tipos de carnes magras obtienen puntajes entre 100 y

1000; productos como helado, yogurt y bebidas lácteas obtienen un puntaje inferior a 100; el

huevo obtiene puntajes alrededor de 100(5), con lo cual puede demostrarse que se realizó una

aproximación acertada del puntaje NNR.

28

Los resultados del puntaje para ambos meses muestran los alimentos que mejor cumplen los

requerimientos para los 12 nutrientes trabajados sin considerar el colesterol, grasas saturadas

ni sodio, a diferencia del ICN, que orienta mostrando cuáles alimentos aportan más del

requerimiento necesario de dichos nutrientes que en exceso se relacionan estrechamente con

el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares, obesidad,

cerebrovasculares, hipertensión arterial (2,3,4,5,8).

De los alimentos analizados en septiembre y octubre, se puede ver que son pocos los

alimentos con puntajes inferiores a 100, indicando su baja densidad de nutrientes y elevada

densidad energética. Entre ellos se encuentran todos los tipos de pan, la leche con cocoa, las

bebidas azucaradas y las galletas (tablas 7 y 8), muy similar a lo observado en la ilustración

1, confirmando la aproximación adecuada de la metodología desarrollada.

En cuanto a las bebidas, el contenido de agua ejerce un efecto como diluyente del contenido

energético. Sin embargo, el contenido de nutrientes sigue siendo bajo en relación a su aporte

de calorías, razón por la cual obtienen puntajes NNR bajos, demostrando poca utilidad para la

adecuación de nutrientes en las dietas, y por el contrario aporte de lo que se ha llamado

comúnmente calorías vacías para hacer referencia al aporte calórico unido a un bajo o nulo

aporte de nutrientes (18).

Aun cuando el Puntaje NNR y el ICN reflejan la densidad de nutrientes de un alimento, se

quedan cortos en la biodisponibilidad de los nutrientes, aspecto que se debe tener en cuenta

para la selección de alimentos. No tiene en cuenta las interacciones entre nutrientes que

mejoran o disminuyen la absorción y la biodisponibilidad de los mismos.

En este sentido, un elemento de ponderación podría ser la misma biodisponibilidad de los

nutrientes, o incluso, podrían incursionarse incluyendo una vinculación entre Índice

Glicémico, y contenido de azúcares.

29

Es importante destacar también, la fuerza que tienen los diferentes contenidos de los

alimentos en las preparaciones. Puede verse en los resultados según el análisis, que un

alimento al combinarse puede cambiar profundamente su puntaje NNR, y el mejor ejemplo

es comparar la leche con maicena, y la leche con avena, donde la diferencia de puntaje es de

800 puntos (tabla 8), diferencia que se atribuye a la avena, considerando que los demás

ingredientes son los mismos, e incluso en las mismas cantidades (leche y azúcar según la

minuta patrón). De ahí la utilidad de estas herramientas para orientar la selección de

alimentos.

De igual manera, se puede notar que el contenido de grasa y carbohidratos, que aumentan la

densidad energética, hacen que disminuya el puntaje NNR, razón por la cual los panes,

galletas y bebidas azucaradas preparados se catalogarían con una baja calidad nutricional,

aportando lo que antes se denominaba como “calorías vacías”, es decir elevado aporte

calórico y bajo aporte de nutrientes importantes para el crecimiento y desarrollo, y no

únicamente nutrientes que pueden generar caries dentales, sobrepeso y otras enfermedades

crónicas no transmisibles a largo plazo (17).

En este orden de ideas, al comparar dos menús, uno de cada mes (tabla 9), puede verse la

variación del puntaje NNR entre los diferentes alimentos, reflejado en la variación del

promedio de éste por cada menú. Es así como con la selección de alimentos se pueden o bien

seleccionar los alimentos de un elevado puntaje NNR para su combinación de los mismos

entre preparaciones o incluso entre menús, ó bien balancear los menús y evitar incluir varias

preparaciones con puntajes bajos.

30

CONCLUSIONES

Los hallazgos al desarrollar la metodología FAO/OMS 2001 para cálculo de

requerimientos energéticos de la población escolar mostraron una aproximación al

requerimiento energético real, siendo más elevado que el utilizado actualmente para

el cálculo de la adecuación energética de los menús.

Se demostró la factibilidad de la determinación de la calidad nutricional, mediante el

uso de dos herramientas: el puntaje NNR y el Índice de Calidad Nutricional, en

función de la población quien consume los alimentos a los que se aplicaron dichas

herramientas, es decir los escolares que se benefician del programa de alimentación

escolar.

El uso del Índice de Calidad Nutricional y del puntaje NNR es útil para orientar la

selección de los alimentos bien sea para la elaboración de preparaciones, elección de

alimentos a servir de manera individual, como para la combinación de los alimentos

dentro del menú con el fin de elaborar de minutas de alta calidad nutricional,

promoviendo hábitos alimentarios saludables.

El Índice de calidad nutricional (ICN) es una herramienta útil para hacer una mejor

elección de los alimentos según el nutriente que se quiera reforzar; y el puntaje NNR,

es más útil por su parte, para conocer la calidad nutricional global de los alimentos y

preparaciones así como del menú.

Los alimentos con menor densidad de nutrientes en relación a su elevada densidad

energética fueron todas las variedades de pan, galletas y bebidas azucaradas

preparados.

Los alimentos de mayor densidad de nutrientes en relación a su densidad energética

fueron los que contenían leche con algún cereal, las frutas, y huevo en su

preparación.

31

REFERENCIAS

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obesity and hypertension: Preliminary data from a cross sectional study in primary

school children. Eur J Clin Nutr. 60: 1226-1234

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8. Kennedy E, Ohls J, Carlson S, Fleming K.1995 The Healthy Eating Index: Design

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9. Korulaba G, Panagiotakos D. 2009. Dietary Quality índices and human health: a

rivew. Elsevier, Maturitas. 62: 1-8

32

10. Lachance PA, Fisher MC. 1986. Educational and technological innovations

required to enhance the selection of desirable nutrients. Clinical Nutrition. 5:257–

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11. Mojduszka E, Caswell J, West D, Harris J. Changes in Nutritional Quality of Food

Product Offerings and Purchases A case Study in the mid-1990´s. Economic

Research Service/USDA.

12. Munter P, He J, Cutler JA, Wildman RP, Whelton PK. 2004. Trends in blood

Pressure in children and adolescents. JAMA. 291: 2107-2113

13. Practice Paper Of The American Dietetic Association. 2007. Nutrient Density:

Meeting Nutrient Goals Within Calorie Needs. Am Diet Assoc 860-869 p.

14. International Food Information Counsil. Consumo dietético de Referencia:

actualización. 2002. Tomado de recurso web:

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http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements (Consulta: 5 nov. 2009)

33

ANEXO 1

MINUTA PATRON DEL DESAYUNO

OFRECIDO POR EL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

Tabla 10. Minuta patrón del desayuno. Cortesía Secretaría Distrital de Educación

Menú patrón desayuno

Alimento Porción crudo

Grupo 3 – frutas

porción de fruta entera 80 - 100 g

Grupo 5 - lácteos

bebida con leche

Leche líquida

100 c.c. Por preparación

180 c.c. Servido

Grupo 4 – carnes, huevos, leguminosas

secas y mezclas vegetales

grupo 5 - lácteos

alimento proteico

Huevo 60 g

queso 30-40 g

salchicha 30 g

jamón 20

sándwich (queso 15 g, jamón 20 g)

Grupo 1 – cereales, raíces, tubérculos y

plátanos

cereal elaborado

Pan blanco, pan mogolla: 40 - 50g

arepa redonda: 70 g

Tostadas: 40 g

Galletas: 25-35 g

Cereal para desayuno: 30 a 40 g

Cereal para bebida Avena, maizena 7 g

Grupo 7 – azúcares y dulces

Chocolate 12 - 15 g

panela 10 - 15 g

azúcar 10 - 15 g

Mermelada 8 a 10 g

Grupo 6 – grasas

Aceite 5 g

Salsa rosada: 8 a 10 g

Mantequilla: 8 a 10 g

Tabla 11. Nutrientes a utilizar para cada puntaje de densidad nutricional

Índice De

Calidad Nutricional

Puntaje NNR

Proteína Proteína

Vitamina A Vitamina A

Vitamina C Vitamina C

Calcio Calcio

Hierro Hierro

Folato Folato

Tiamina

Riboflavina

Vitamina B12

MUFA MUFA

FIBRA

Potasio

Sodio

Grasa Saturada

Colesterol

Grasa Total