Presentacin de PowerPoint

Procesos anmalos de trasformacin de musculo en carne: carnes PSE y DFD

Presentado por:El grupo de practicas del martes en la tarde.ESQUEMA Introduccin.Definicin: carnes PSE y DFD.DFD: causas y problemas.PSE: causas y problemas.

PSE: pale, soft, exudative (paliadas, blandas y exudativas).

DFD: dark, firm y dry (oscuras, firmes y secas).

PSE: afecta a cerdos. DFD: se da en todas la especies.Carnes DFD

Estrs previo al sacrificio: estrs crnico a largo plazo.

Trasporte de los animales al matadero en condiciones inadecuadas.Ayuno prolongado.Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio.Peleas. Consumo de glucgeno de reserva antes del sacrificio.

Carnes DFDDefectos de las carnes DFD.Aspecto exterior y al corte seco.Color oscuro Textura firme y gomosa

Aspecto exterior al corte seco Alta CRA, pH alto. Poca desnaturalizacin proteica.

Color oscuroEstructura compacta:Menor reflexin de la luz.Se reduce la difusin del oxigeno hacia el exterior.

Textura firme y gomosa.Estructura compactaNo es una carne mas dura.

Problemas microbiolgicosCarnes PSEAfecta a los cerdos Estrs intenso (a corto plazo) prximo al momento del sacrificio.Gen halotano: asociado a la susceptibilidad al estrs.

Carnes PSEDefectos de las carnes PSEAspectos exterior y el corte muy hmedo y exudativo.Color plidoTextura blanda

pH bajo y Temperatura elevadaDesnaturalizacin de las protenas musculares.pH inferior a 6 a los 45 minutos tras el sacrificio.

Aspecto exterior al corte hmedoBaja CRA. pH bajo a T elevada. Gran desnaturalizacin protenica.Carnes muy secas a la masticacin Perdidas de agua Gran problema en productos crnicosColor plidoSeparacin de las fibras musculares, mayor reflexin a la luz.pH bajo promueve oxidacin de la mioglobina.Textura blanda Carne mas deforme (pH bajo- T elevada: desnaturalizacin proteica)Blanda pero no tierna