carNes curadasEl curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los

métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos.

Un método para preparar productos de carne curada a partir de carne fresca que comprende poner en contacto dicha carne fresca con una solución de curado estable que comprende un hemetafosfato de metal alcalino, cloruro de metal alcalino, un compuesto formador de oxido nítrico soluble y un agente alcalinizante, proporcionando dicha solución de curado un pH promedio de la carne que es curada aproximadamente equivalente al pH neutro de la carne.

La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado, se encontró que los carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal

seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Posteriormente, se uso nitrato para “fijar” a color rojo. El uso de nitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar del curado de la carne.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa,

pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

PROCESO DE CURADOConforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación, sabor, color y suavidad. En años recientes ha surgido el quinto factor; el rendimiento. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida.

A continuación se describen estos factores tan como se aplican en la industria cárnica:

Conservación

Para conservar la carne, los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adición

de ingredientes para curado. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias a la sal varía ampliamente

entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas.

Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal.

La temperatura del procesado de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficientemente frío (menos de 5º C) para prevenir la descomposición.

Sabor

El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observando en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante.

El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados; sin embargo, da una parte mínima de la composición del sabor. El tocino puede ser la excepción, ya que después de freírlo tiene un distintivo sabor dulce. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada, el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne curada. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. El proceso de ahumado da al producto la característica de sabor a humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido, se ha practicado en el paso de rociar una solución sabor a humo en los

productos cárnicos. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado.

Color

El siguiente factor a considerar es el color. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en operaciones de curado de carne. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. Los agentes de curado son los responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en

carne. El nitrato se usa como fuente de nitrito.

La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito, el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal, pH. Si el nitrito se usa como agente curante, no hay necesidad para que haya la etapa de reducción de nitrato y el desarrollo de color a curado es mucho más rápido.

El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico, ácido eritórbico o sus derivados, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. Los aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad de conversión química del ácido nitroso a óxido nítrico. También sirven como eliminador de oxígeno,

previniendo que el color de carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxígeno.

TernezaLa terneza del producto también le importa al procesador. La terneza de producto también le importa al procesador. La terneza es más un problema en ciertos cortes de carne de res que de puerco. En consecuencia, se ha puesto mayor interés en la terneza de la carne de res. Con el método original de curado, el cual abarca largos periodos de tiempo, tanto el puerco comola carne de res estaban excesivamente saladas y duras. Esta dureza se debía probablemente a la continua acción de la sal deshidratando las fibras de la carne. Con la introducción de la inyección, un curado rápido y altas temperaturas de ahumado produjeron carnes mucho más suaves.

METODO DE CURADOExisten tres métodos de curado con una serie de modificaciones para cada método. Estos métodos son curado por encurtido o solución de curado, curado en seco y curado seco salado. Se elabora así un producto de especialidad. Tiene menor riesgo de derretimiento, debido a la constitución seca y sólida

Curado por encurtido o solución de curado

1.- Agua y Sal

2.- Agua, Sal, nitrato y/o nitrito

3.- Agua, Sal, nitrato y/o nitrito al que se le añadió azúcar. Se pueden añadir otros ingredientes para mejorar el sabor.

Curado en Seco

El curado en seco incluye:

1.- Solo sal.

2.- Sal, nitrato y/o nitrito.

3.- Sal, nitrato y/o nitrito con azúcar.

Este método se usa frecuentemente usado en la producción de puerco salado en donde algunas partes del puerco se frotan con sal (fatbacks, heave jowls, sowbellies).

 La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este método depende principalmente del recipiente usado en la curación. Un método interesante es la curación en seco en caja de presión,  que puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas en tapas para levantar presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes se mezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto con salmuera.Estas cajas de presión se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamaño regularLa desventaja de este método es la cantidad de tiempo que requiere la curación (por ejemplo la panceta necesita siete días por cada 2.54 cm de espesor). También hay un gran costo debido a la mala utilización del espacio y es preciso una gran cantidad de trabajo Por otro lado las ventajas de la curación en seco incluyen: elaboración de un producto de especialidad que exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitución seca y sólida.

Curado seco Saldo

Una modificación del método curado en seco es el curado seco salado. Este incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que el producto se puede inyectar con una solución de curado. Justo antes de ser cubierto con la mezcla seca, el producto puede humedecerse momentáneamente para facilitar la penetración de la sal. El producto final es demasiado salado y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o

nitratos en el proceso (siempre dentro de los valores permitidos). La ventaja más importante es el sabor salado.

Bibliografía:

http://www.patentesonline.com.ve/procedimiento-para-el-curado-de-carnes-18511.html

http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-carne.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne#Procesado_de_las_carnes

http://www.diariodeciencias.com.ar/?seccion=noticias&idpost=777

http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC023_curado.pdf

Centro de Bachillerato Tecnológico

Industrial & de servicios no.103

Submódulo: Analizar productos alimenticios con Métodos Físico-Químicos

Estudiante: Osorio de León Silvia Stephanie

Profesora: Reyna Isabel Teniente Garrido

Especialidad: Laboratorista Químico

Grupo: “A” Semestre: 4º

Turno: Matutino No. De lista: 31

El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. En este artículo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado, así como las implicaciones de seguridad alimentaria.

La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado, se encontró que los carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Posteriormente, se uso nitrato para “fijar” a color rojo. El uso de nitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar del curado de la carne.

Proceso de curado

Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación, sabor, color y suavidad. En años recientes ha surgido el quinto factor; el rendimiento. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida.

A continuación se describen estos factores tan como se aplican en la industria cárnica:

CONSERVACION

Para conservar la carne y ave, los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adición de ingredientes para curado. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los

diferentes tipos de bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas.

Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal.

La temperatura del procesado de curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficientemente frío (menos de 5º C) para prevenir la descomposición.

SABOR.

El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observando en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante.

El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados; sin embargo, da una parte mínima de la composición del sabor. El tocino puede ser la excepción, ya que después de freírlo tiene un distintivo sabor dulce. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada, el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne curada. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. El proceso de ahumado da al producto la característica de sabor a humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido, se ha practicado en el paso de rociar una solución sabor a humo en los productos cárnicos. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado.

COLOR

El siguiente factor a considerar es el color. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en operaciones de curado de carne. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. Los agentes de curado son los responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en carne. El nitrato se usa como fuente de nitrito.

La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito, el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal, pH. Si el nitrito se usa como agente curante, no hay necesidad para que haya la etapa de reducción de nitrato y el desarrollo de color a curado es mucho más rápido.

El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico, ácido eritórbico o sus derivados, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. Los aceleradores del proceso de curado

tienden a acelerar la velocidad de conversión química del ácido nitroso a óxido nítrico. También sirven como eliminador de oxígeno, previniendo que el color de carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxígeno.

TERNEZA

La terneza del producto también le importa al procesador. La terneza de producto también le importa al procesador. La terneza es más un problema en ciertos cortes de carne de res que de puerco. En consecuencia, se ha puesto mayor interés en la terneza de la carne de res. Con el método original de curado, el cual abarca largos periodos de tiempo, tanto el puerco comola carne de res estaban excesivamente saladas y duras. Esta dureza se debía probablemente a la continua acción de la sal deshidratando las fibras de la carne. Con la introducción de la inyección, un curado rápido y altas temperaturas de ahumado produjeron carnes mucho más suaves.