Caractrizacion de Peligros

8/17/2019 Caractrizacion de Peligros

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PLAN HACCP

CARACTERIZACION DE

PELIGROS

PELIGROS BIOLOGICOS.

MBRE DELELIGRO

CARACTERISTICASFISIOLOGICAS

CARACTERISTICASPATOLOGICAS

ORIGEN

pilobacter

uni

•Morfología:

Bacteria espiraladaGram-negativa, noformadora deesporas.

•

Temperatura:25°C !5°C"rango #ptimo !2°C- !$°C.

•

%tm#sfera:Microaerofilo,5&'2(

)*&C'2.• p+: !, ,5"

muerte rpidaa!,*.

• %ctividad

•

/nfermedad:Camp0lo1acteriosis.

•

íntomas:3olor a1dominal,fie1re, diarrea, aveces v#mito.

• 3uraci#n: 2

4 días.•

3osis infecciosa:

5**clula

s•

everidad:Moderada.

• Tractointestinal

deanimalesContaminaci#n en lec6ecruda 0 pollo crudo.

6eric6ia

ro6emorra

• Morfología:Bacilo

Gram-negativo,noformadorde esporas.

•

Temperatura:Crecea 78,5°C !,!°C"rango #ptimo $5°C-$4°C" muerea78*°C.

• %tm#sfera: %ero1io

o anaero1io.• p+: Crece a !,8 -

"no crece a!,8 9ecepto

• /nfermedad:Gastroenteritis"síndrome6emolíticourmico.

•

íntomas:3iarrea,fie1re" da;orenal en infantes.

• 3uraci#n: )2 42 6orasdeincu1aci#n.

• 3osis infecciosa:)*

).*** clulas.• everidad: %lta.

• Tracto intestinalde animales 06om1re.


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PLAN HACCP

CARACTERIZACION DE

PELIGROS

Listeriamonocytogenes

• Morfología:Bacilo

Gram-positivo, noformador deesporas.

•

Temperatura:Crece a 2°C !5°C"puede crecer a*,!°C" so1revive a

cam1ios detemperatura"muere conpasteuri


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!5°C• Condiciones

de oígeno:Microaer#filo

• p+: !, - ,2

• everidad: Ba@a.

Streptoccoccus •

Aom1re delpeligro:Estreptococos

(GrupoD)

•

Característicasfisiol#gicas:

• Morfología:Cocos

Gram positivos, noformadores deesporas.

• Temperatura:)*°C

•

/nfermedad:intoicaci#nsimilar a laestafiloc#cica9causada por.aureus=

.• íntomas:

3iarrea,calam1resa1dominales,

nusea,v#mito, fie1re.

• 3uraci#n: 2 -$8 6oras.

•

TractorespiratorioumanManipuladors infectados.>ec6e cruda,lec6e pasteuri


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Gram-negativo, noformador deesporas.

• Temperatura:Crece a 5°C !4°C" rango#ptimo $5°C $4°C"so1revive acongelaci#n"muere a78*°C.

• %tm#sfera: %ero1ioo anaero1io.

• p+: Crece a $,4

,5" rango#ptimo8,5 4,5" no crece1ien a !,8.

•

%ctividad de%gua:

almonelosis9gastroenteritis aguda=.

• íntomas: 3olorde ca1e


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durante elalmacenamiento, porinfestación de mohoscomo Penicillium.e%pansum,P. patulum, P. claviforme,0spergillus

clavatus,0lternaria alternatay3yssochlamys nivea.&stos hongos tienenmayor impacto para l

es carcinog(nica. 4oobstante, se hademostrado "uetiene efectosinmunotó%icos y "ue esneurotó%ica en losanimales.

• everidad: 0lta#debido ala poblacióndestino$.

!crato%ina 0

0cumulación natural encereales, uvas, caf( y cacao,cuando est)n presentes lascondiciones de actividad delagua, nutrición ytemperatura necesarias parael crecimiento de especies dePenicillium y 0spergillus.&specialmente P.verrucosum, 0. ochraceus, 0.carbonarius, y en un menorporcentae 0. niger.

• P. verrucosum crece sólo atemperaturas inferiores a5-6C y con una actividad deagua 7-,8. 4o crece en lostrópicos y subtrópicos.•

• 0. ochraceus crece atemperaturas moderadas ycon una actividad de aguapor encima de -,8, pero raravez es la causa deimportantes concentracionesde ocrato%ina 0. Puedeinfectar a los granos de caf(durante el secado al sol y esuna fuente de ocrato%ina 0en los granos de caf( verde.

• 0. carbonarius crece a altas

temperaturas y se asocia confrutas en maduración,especialmente uvas. 'ebido a"ue sus esporas negras, sonaltamente resistentes a la luz

&fectos neurotó%icos yneurocarcinog(nicos.• everidad: 0lta #debido ala población destino$.

• Caf( soluble: -ppm.• Cereales noprocesados: 9pp

m.• odos los productosderivados de cereales noprocesados: 5 ppm

• 'uración: *+-días.

• everidad: Moderada+ 0lta

#especialmente en personasinmunodeprimidas,incluyendo a"uellos con 12; < 2'0$.

1irus de;epatitis 0

• Morfología: se compone deuna sola cadena positiva de=40 de apro%imadamente*,9 >ilobases. &sta mol(culade 0=4 est) protegida delentorno por una c)psideicosa(drica de proteínas sinenvoltura lipídica.

• &nfermedad: ;epatitis.

• íntomas: 'iarrea, orinaoscura, ictericia y síntomassimilares a los de la gripe,por eemplo, fiebre, dolor decabeza, n)useas y doloresabdominales.

Muerte por prolongación dela enfermedad.

• 'osis infecciosa: -+--partículas virales.

• 'uración: variable, de ?semana a 5 meses.

• everidad: Moderada+alta.

• racto gastrointestinal dehumanos. Manipuladoresinfectados.

• @rutas y verduras crudas,agua potable contaminada,alimentos sin cocer oalimentos cocidos "ue no son

recalentados luego de haberestado en contacto con unapersona infectada "ue losmanipuló.

4oroviruses • Morfología: 1irus de cadenasimple de =40, "ue contieneapro%imadamente *,*

>ilobases de materialgen(tico protegido por unac)pside proteica desnudaicosa(drica #sin envolturalipídica$.

• &nfermedad:Aastroenteritis viral

• íntomas: vómito agudo#a menudo e%plosivo$,acuoso, no sanguinolentocon cólicos abdominalesdiarrea y n)useas. 'oloresde cabeza, fiebre de baogrado, escalofríos, dolormuscular, tambi(n puedenocurrir.

• 'uración: ? B - horas.

• 'osis infecciosa: +-partículas virales.

• everidad: 0lta.

• racto gastrointestinal dehumanos. Manipuladoresinfectados.

• @rutas y verduras crudas,agua potable contaminada,alimentos sin cocer oalimentos cocidos "ue no sonrecalentados luego de haberestado en contacto con unapersona infectada "ue losmanipulóD mariscos de aguascontaminadas.

Patulina • 0cumulación en las frutasen el campo, durante lacosecha, post+cosecha y

• 4o e%isten pruebasconcluyentes "uedemuestren "ue la patulina

• 9- Egg


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solar y sobreviven al secadoal sol. &s la fuente de laocrato%ina 0 en las uvasfrescas, frutas secas de vid yel vino, sino "ue es tambi(nuna fuente de la ocrato%ina 0en el caf(.

&nteroto%inadetaphylococcusaureus

• . aureus es un coco Aram+positivo, no formador deesporas.• emperatura: Crece a *6CB F86CD óptima a 5*6CDmuere a G-6CD producciónde enteroto%ina a -6C BF86CD enteroto%ina muytermoestable #incluso laesterilización$.• Condiciones de o%ígeno:0erobio o anaerobio• p;: Crece a F B -D la

enteroto%ina no se produceHF,9 #aeróbicamente$ o H9#anaeróbicamente$.• ;umedad: Crece a aIG-,89.• !rigen: racto nasal y pielDganado vacuno con mastitisDcontaminación pormanipulaciónD leche cruda.• alinidad: ?-J m)%imo#crecimiento$D -J m)%imo#producción de to%ina$.

• &nfermedad: 2nto%icaciónestafilocócica.• íntomas: 4ausea severa,calambres, vómitoD diarrea• 'uración: B? días deenfermedadD B horas deincubación.• 'osis infecciosa: --.---c(lulas


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PELIGROS QUIMICOS

g(ner 0spergillus.=evisarfrente a cereal "ue dice paragranos si se debe realizar porparte del proveedor oseguimiento nuestro

hígado$.• íntomas: 1ómito, dolorabdominal, edema hep)ticoy pulmonarD convulsiones,coma, muerte.• everidad: 0lta.

0flato%ina M • 1acunos alimentados con

concentrados contaminadoscon aflato%ina 3, "uienes labiotransforman afloto%ina My la e%cretan en la leche.• 0spergillus flavus puededesarrollarse y produciraflato%ina M en losconcentrados utilizados comoalimentación animalD malaspr)cticas agrícolas.• emperatura: =esistente aF6C durante 5- minutos, aF6C B --6C durante 9 B

?- minutos.

&nfermedad: 0flato%icosis

#cancer genotó%ico,especialmente en elhígado$.• íntomas: 1ómito, dolorabdominal, edema hep)ticoy pulmonarD convulsiones,coma, muerte.• everidad: 0lta.

• -,9 mgg en leche.

NOMBRE DELPELIGRO

ORIGEN Y CARACTERISTICAS EFECTOSTOXICOLOGICOS

LIMITESMAXIMOS

PERMITIDOS

0ntibióticos • =esiduos en la leche pormedicación veterinariaD malas

pr)cticas veterinarias y pecuarias

• &fectoacumulativoD resistencia

de los microorganismos alos antibióticos en futurasinfecciones.• everidad:variable, dependiendo delnivel de acumulación delantibiótico y del tipo deinfecciones futuras.

• C!'&#segn el tipo d

antibiótico$.

Pesticidas • =esiduos en la leche poringestión del ganado.• Malas pr)cticas agrícolas

• &fectos crónicosacumulativos #c)ncer,leucemia, necrosis dehígado, malformaciones

cong(nitas, neuropatíasperif(ricas, a veces solomalestar general, cefaleaspersistentes, doloresvagos$.• &fectos agudos poringestión en dosis muy

• C!'&#segn el tipo dpesticida$.


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4!0: /a clasificación de la everidad est) determinada en función del efecto del peligro tanto en elindividuo, como en la población. 0sí, la severidad en el individio se valora por el efecto directo delpeligro #virulencia del microorganismo, to%icidad del compuesto, etc.$D y la severidad en la poblacióndepende de los factores asociados a la propagación de dicho peligro, como son los factoresepidemiológicos #grado y vía de contagio, estado inmunitario y de salud, etc.$ y los ambientales #losasociados al desarrollo del microorganismo, condiciones sanitarias, asistencia m(dica, etc.$

elevadas #vómitos,diarrea, aborto, cefalea,somnolencia, alteracionescomportamentales,convulsiones, coma,muerte$.• everidad: 0lta en

ambos casos.4eutralizantes • =esiduos por adulteración

de la lecheD malas pr)cticas en elalmacenamiento y transporte.

• &fectos agudos poringestión en dosis muyelevadas• everidad:Moderada+alta.

• 0usentes

Conservantes • =esiduos por adulteraciónde la lecheD malas pr)cticas en elalmacenamiento y transporte.

• Pueden serpeligrosos con consumo enel largo plazo.• everidad:Moderado+alta.

• 0usentes

Metales pesados • =esiduos por ingredientesen procesos de fabricación.

• Pueden serpeligrosos con consumo enel largo plazo.• everidad:Moderada+alta,dependiendo del nivelacumulativo.

• -,-?ppm comoplomo.

Peró%ido de hidrógeno • =esiduos durante ladesinfección de material deempa"ue, por inadecuadaeliminación.

• &fectos deirritación de mucosas• everidad:Moderada.

• 0uscente#prueba nodetectable conlímite de -,9ppm$.

almuera 4o genera efectos nocivos parala salud everidad:3a.a


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ALERGENOS

'e acuerdo con la legislación vigente #par)grafo del numeral ..5 de la =esolución 9-K


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los individuos sensibles a alguno o varios alimentos "ue se puede manifestar en forma de alergia ointolerancia alimentaria. Ona alergia es la respuesta inmediata del sistema inmunitario a la presencia deun elemento e%traNo mediante anticuerpos 2g& #2nmunoglobulina &$, mientras "ue la intoleranciaengloba las reacciones de origen no inmunitario "ue dependen de d(ficits de enzimas, de reaccionesfarmacológicas o, en la mayor parte de los casos, de mecanismos desconocidos.


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PELIGROS FISICOS.

NOMBRE EFECTOS NOCI)OS CARACTERISTICAS FISICAS

@ragmentos met)licos • /esiones al ser masticado y


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