Caracterización e aproveitamento de aromas e de compostos ... · de aromas e de compostos...

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Caracterización e aproveitamento de aromas e de compostos antioxidantes presentes en alimentos Mércores, 21 de decembro de 2011 Elena Falqué Herminia Domínguez

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Caracterización e aproveitamento de aromas e de compostos antioxidantes presentes en alimentos

Mércores, 21 de decembro de 2011

Elena Falqué Herminia Domínguez

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2005 2000 1998

Vitis vinifera blanca (gallegas y portuguesas)

Grelo (Brassica rapa)

Hidrolizados de madera

Aguas (río y manantial)

Otras fuentes vegetales

2010

Aceites de oliva (EV, V, de oliva y de orujo)

Vitis vinifera tinta (gallegas y portuguesas)

2

Caracterización

• Propiedades químicas básicas/clásicas:

– pH, [ácidos]………………...……….uvas y vinos

– pH, [Na+], [CO3=], [SO4

=]….….……agua mineral

– Ác. grasos, fenoles, color, K270 y K232….aceites

– Vit. C, polifenoles, act. aox., aroma……..grelos

– etc.

3

• Compuestos con propiedades antioxidantes

• Compuestos volátiles y aromáticos

EL AROMA

Compuesto volátil ≠ Compuesto aromático

4

2 0 . 0 0 3 0 . 0 0 4 0 . 0 0 5 0 . 0 0 6 0 . 0 0 7 0 . 0 0

0

5 0 0 0 0 0

1 0 0 0 0 0 0

1 5 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0

2 5 0 0 0 0 0

3 0 0 0 0 0 0

3 5 0 0 0 0 0

4 0 0 0 0 0 0

4 5 0 0 0 0 0

5 0 0 0 0 0 0

T i m e - - >

A b u n d a n c e

T I C : M 1 1 - 5 1 ~ 2 . D

• Análisis sensorial

• Cromatografía de gases-Olfatometría

COMPUESTO VOLÁTIL

COMPUESTO

AROMÁTICO

Aceptación de un producto

5

PRODUCTO

Características

Propiedades

Hedonismo

Apetencia

Necesidad

Marketing

Publicidad

Hedonismo

Apetencia

Necesidad

Características

Propiedades

Aceptación de un producto

6

PRODUCTO

Marketing

Publicidad

Hedonismo

Apetencia

Necesidad

Características

Propiedades

7

Ácido clorogénico de semillas de girasol

Compuestos fenólicos de hidrolizados

2010 2005 2000 1995

Procesos hidrotérmicos

Proteína soluble y péptidos soja

Residuos industria vitivinícola

Avellana chilena, rosa mosqueta

Algas

Experiencia del Grupo EQ-2

8

Rede Galega de Estudo de

Compostos Naturais con Poder Antioxidante

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Antioxidantes naturales • Definición • Determinación de actividad • Antioxidantes sintéticos y naturales • Estructura química • Fuentes • Propiedades biológicas • Nuevas tendencias en extracción

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¿Qué es un antioxidante?

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“Cualquier sustancia, que estando presente en bajas concentraciones en comparación con la sustancia potencialmente oxidable, previene la oxidación de este sustrato o retrasa significativamente la misma” (Halliwell & Gutteridge, 1989)

“Sustancia que protege las células de los daños que causan los radicales libres en el organismo humano”

“Un antioxidante dietético es una sustancia presente en los alimentos, que disminuye significativamente los efectos adversos de las especies reactivas del oxígeno, especies reactivas del nitrógeno o ambas, sobre las funciones fisiológicas normales en los seres humanos” (Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences, USA, 1998)

Comienzo:

Formación de radicales peroxi- (RO•2), alcoxi (RO•)

o alquilo-(R•)

Propagación:

(1) R• + O2 RO•2

(2) RO•2 + RH ROOH + R•

(3) RO• + RH ROH + R•

Multiplicación de la cadena:

(4) ROOH RO• + •OH (5) 2 ROOH RO•

2 + RO• + H2O Terminación de la cadena:

(6) 2 R• (7) R• + RO•

2 Productos estables (8) 2 RO•

2

Mecanismo de la oxidación

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• Métodos de captación de radicales

• Oxidación en medios hidrofóbicos, hidrofílicos y en emulsiones

• Oxidación in vitro de membranas biológicas modelo y ensayos en células

• Oxidación in vivo de membranas biológicas modelo y ensayos en células

• Estabilidad en sistemas modelo

• Otros

Determinación de la actividad antioxidante

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Antioxidantes sintéticos

OH

OH

OH

COOCH2CH

2CH

3

Galato de propilo E-310

BHT

E-321

O H

C ( C H 3 ) 3

O M e

BHA

E-320

OH

C(CH3)3

(CH3)3O

CH2OH

Trolox

O H

( C H 3 ) 3 C

C H 3

( C H 3 ) 3 C

IONOX-100

VENTAJAS - elevada actividad química - eficacia a dosis bajas - alta estabilidad - coste reducido

Sin embargo … - alteraciones toxicológicas (hipertrofia hepática, hiperplasia celular pulmonar y reducción de lípidos corporales)

- resultados contradictorios (efecto cancerígeno)

- menor eficacia, precio superior, sabor desagradable (galatos)

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Estilbenos

(C6-C2-C6)

Resveratrol

OH

OH

OH

Ácidos fenólicos y aldehidos

(C6-C1)

2-OH: Ácido salicílico

3,4-OH: Ácido protocatéquico

3,4,5,-OH: Ácido gálico

COOH

2

3

4

5

6

Cumarinas

(C6-C3)

Esculetina

O OOH

OH

HOOC

2

3

4

5

6

Ácidos cinámicos

(C6-C3)

2-OH. o-cumárico

3-OH. m-cumárico

4-OH. p-cumárico

3,4-OH. Ácido cafeico

4-OH, 3-OCH3. Ácido ferúlico

Antioxidantes naturales

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Flavonoides (C6-C3-C6)

Lignanos (C6-C3)n

O

O

HH

O

O

O

O

Flavonas Flavanonas Flavonoles

Antocianidinas Isoflavonas

O

O

2'

3'

4'

5'

6'

6

5

7

8

Flavanoles

(+)- pinoresinol (+)- sesamina

4'

5'O

O

OH

2'

3'

6'

5

6

7

8O

O

2'

3'

4'

5'

6'

3

5

6

7

8

O

O

HH

OH

OH

OCH3

OCH3

2'

3'

4'

5'

6'

5

6

7

8O

OH

2'

3'

4'

5'

6'

6

5

7

8O

O

Antioxidantes naturales

O+

OH

2'

3'

4'

5'

6'

5

6

7

8

3

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Antioxidantes naturales

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ANTIOXIDANTES DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA UVA

Ojeda (2007), Enología, 4: 1-11

Productos y subproductos de la uva

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Actividad biológica

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