ABC. LTDA

COCINAMIENTO

CÓDIGO: ISO-EN-05-P-001VERSIÓN: 1

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1. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

OBJETIVO DEL PROCESO:

Detener el crecimiento de microorganismos patógenos y evitar la re contaminación en etapas posteriores.

DEFINICIONES:

Cocinador: Lugar a donde se ingresa el pescado para efectuar el proceso de cocción, también se le conoce con el nombre de horno.

RESPONSABLE:

Supervisor de Cocinamiento

PARTICIPANTES:Operadores de CocinamientoOperador de evisceradoPersonal encargado del evisceradoPersonal encargado de transporteOperador de eviscerado

FACTORES CLAVES DE ÉXITO:

Textura y Consistencia adecuada para el proceso de envasado

INDICADORES:Temperatura del cocinadorTemperatura del atún a la salida del cocinador

2. CONTENIDO

ACTIVIDADES RESPONSABLE DESCRIPCIÓN

Supervisor de cocinamiento

Operador y/o Supervisor de cocinamiento

Una vez que el pescado se encuentra raqueado en bandejas y estas colocadas en los carros de cocinamiento, el Operador de Cocinamiento y/o Supervisor de Cocinamiento toma la temperatura interna del pescado según instrucción ISO-EN-05-I-001.

Operador de cocinamiento

El Operador de Cocinamiento procede a llenar las etiquetas de cocinamiento ISO-EN-05-D-001 según instrucción ISO-EN-05-I-002, y las coloca a los carros.

Operador de eviscerado y cocinamiento

El Operario de Eviscerado y Cocinamiento transporta los carros hacia el interior del cocinador, en donde los acomoda según instrucción ISO-EN-05-I-003.

Operador de cocinamiento

Una vez los carros de cocinamiento estén dentro del cocinador, el Operador de Cocinamiento inicia el proceso de cocinamiento según instrucción ISO-EN-05-I-004

Operador de cocinamiento y

eviscerado

Una vez finalizado el proceso de cocinamiento, el Operario de Eviscerado y Cocinamiento

saca los carros del cocinador y los lleva a la cámara de enfriamiento

Supervisor de Cocinamiento

El Supervisor General de Cocinamiento revisa diariamente la hoja de tiempo de cocinamiento HAC-EN-05-R-001, y emite un informe mensual acerca de la clasificación por especie y talla según instrucción ISO-EN-05-I-005.

InicioInicio

Transporte de carros hacia el cocinador

Transporte de carros hacia el cocinador

Registro de etiquetasRegistro de etiquetas

EnfriamientoEnfriamiento

Proceso de CocinamientoProceso de Cocinamiento

FINFIN

Eviscerado y raqueo del atun

Eviscerado y raqueo del atun