caracterizacion de un vino cv. cabernet sauvignon envejecido
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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS ESCUELA DE AGRONOMIA MEMORIA DE TÍTULO CARACTERIZACION DE UN VINO CV. CABERNET SAUVIGNON ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE AMERICANO Y FRANCES TOSTADAS POR DOS METODOS. ROBERTO LEONARDO SILVA GARMENDIA SANTIAGO-CHILE 2008
Transcript of caracterizacion de un vino cv. cabernet sauvignon envejecido
UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
ESCUELA DE AGRONOMIA
MEMORIA DE TÍTULO
CARACTERIZACION DE UN VINO CV. CABERNET
SAUVIGNON ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE
AMERICANO Y FRANCES TOSTADAS POR DOS METODOS.
ROBERTO LEONARDO SILVA GARMENDIA
SANTIAGO-CHILE
2008
1
UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS
ESCUELA DE AGRONOMIA
CARACTERIZACION DE UN VINO CV. CABERNET
SAUVIGNON ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE
AMERICANO Y FRANCES TOSTADAS POR DOS METODOS.
Memoria para optar al Título
Profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención Enología.
ROBERTO LEONARDO SILVA GARMENDIA
PROFESOR GUIA Calificaciones
Sr. Álvaro Peña N. 6,3
Ingeniero Agrónomo-Enólogo, PhD.
PROFESORES CONSEJEROS
Sra. Carmen Sáenz H. 5,9
Químico farmacéutico, PhD.
Sr. Eduardo Loyola M. 5,9
Ingeniero Agrónomo-Enólogo, PhD.
SANTIAGO-CHILE
2008
2
INDICE
Pagina
RESUMEN 5
SUMMARY 6
INTRODUCCION 7
REVISION BIBLIOGRAFICA 9
Características de la madera de roble 9
Propiedades Químicas 9
Propiedades físicas 11
Composición fenólica de los vinos 11
Factores que intervienen en la transferencia de compuestos de la madera al vino 12
Curado de la madera 12
Tostado de las barricas 13
Efectos químicos y sensoriales del vino en contacto con la madera 15
MATERIALES Y METODO 16
Lugar de trabajo 16
Materiales 16
Método 17
Evaluación sensorial 19
Diseño experimental y análisis estadístico 20
3
RESULTADOS Y DISCUCIÓN 21
Análisis enológicos rutinarios 21
Análisis enológicos específicos 24
Análisis de cromatografía de alta resolución (HPLC) 34
Análisis de fenoles de bajo peso molecular 34
Análisis de Antocianos 39
EVALUACION SENSORIAL 43
Características visuales 43
Características olfativas 44
Características gustativas 49
CONCLUSION 56
LITERATURA CITADA 57
ANEXO I 61
ANEXO II 62
ANEXO III 63
ANEXO IV 64
ANEXO V 65
ANEXO VI 66
ANEXO VII 67
ANEXO VIII 68
ANEXO IX 69
4
ANEXO X 69
ANEXO XI 70
ANEXO XII 70
ANEXO XIII 71
5
RESUMEN
Se caracterizaron los sistemas de tostado de la empresa Tonelería Nacional S.A., los
cuales se pueden dividir en un sistema de tostado convencional (fuego directo) y un
sistema de tostado por convención de aire, el cual fue creado y desarrollado por dicha
empresa para entregar a sus clientes una mayor homogeneidad de las barricas y un
mayor volumen tostado, el cual puede llegar a doblar el volumen de tostado
convencional.
El vino que estuvo ocho meses contenido en 5 barricas de roble americano y 5 barricas
de roble francés (todas ellas distintas entre sí), fue evaluado con análisis enológicos
rutinarios y análisis de polifenóles por espectrofotometría y cromatografía, además de
análisis sensoriales por parte de consumidores entrenados y sin entrenar en evaluación
de vinos.
La caracterización de los vinos dio por resultado que los análisis enológicos rutinarios,
específicos y por HPLC reflejaron similitud entre los tratamientos, los análisis de
fenoles indicaron un aumento en la composición fenólica con el tiempo de guarda de
los vinos hasta el sexto mes; luego de eso hay un período de equilibrio o incluso, en
algunos casos, una leve disminución debido principalmente a precipitaciones de dichos
compuestos.
Estos, y otros resultados han servido para caracterizar las barricas de dicha empresa
tonelera, y también para demostrar como un vino puede ir variando en su composición y
estabilidad a lo largo de un periodo de ocho meses de crianza en madera.
Palabras claves:
- Barricas
- Compuestos fenólicos
- Crianza
6
SUMMARY
The toasting systems used by the company “Toneleria Nacional S.A.” can be
characterized and split into two different approaches: The conventional toasting (Direct
Flame) and air convection toasting. The latter was created and developed by this
company to give a greater homogeneity to the barrels and a greater volume toasted; it
can lead to double the volumes of conventional toasting.
The wine which has spent eight months in 5 American oak barrels and 5 French oak
barrels (each one different to the rest) was evaluated by routine oenological analysis,
poliphenols analysis, High performance liquid chromatography (HPLC) and tastings by
trained and non-trained personnel.
The wine characters showed similarities in routine and specific oenological tests and
HPLC-DAD analysis, analysis of the phenols indicated an increase of phenolic
compounds in wine during the first six months of ageing but later this began to decrease
because of precipitations of these compounds.
In a taste analysis, the results were similar to the chemical and physical characterization
for each wine with the more pleasant, elegant and better marked wines being those that
had been in contact with the air convection toasted system and the traditional toasted -
commercially called “Mistral”.
These results, as well as others, have served to characterize the barrels of this barrel
making company, and also to demonstrate how wine changes its composition and
stability in a period of eight months when aged in barrels.
Key words:
- barrels.
- phenolic compounds.
- aging.
7
INTRODUCCION
El empleo de barricas para la elaboración de vinos tintos y blancos se remonta a épocas
muy antiguas, adquiriendo las mismas con el pasar de los años otros propósitos. Los
enólogos cada vez tienen más conciencia de los cambios en el color, cuerpo y aromas
que les imprime al vino, haciéndolo más estable y atractivo sensorialmente, aumentando
de esta forma considerablemente los estudios orientados, a conocer con mayor detalle la
forma de maximizar estas propiedades de las barricas.
Dentro de las maderas utilizadas para la fabricación de barricas, existen diversas
especies que se pueden utilizar, pero es el roble el que presenta mejores propiedades a la
hora de entregar compuestos aromáticos y fenólicos benéficos para el vino y permitir
una microoxigenación adecuada. Dentro de los robles, son las especies americanas y
francesas las más usadas.
Además de esto, no solo el uso del roble ayuda a entregar las cualidades antes descritas,
sino que los distintos niveles de tostado a las barricas, los que durante su fabricación
confieren distintas características y sensaciones a los vinos criados en ellas, por tanto, el
nivel de tostado de la barrica es fundamental para poder elaborar un vino con las
características específicas que se le desee dar.
Tradicionalmente el tostado de una barrica se hace por medio del calor que emana de
una paila o brasero con fuego y el nivel o grado de tostado se mide por la cantidad de
tiempo en que la madera está expuesta a esta fuente de calor. Sin embargo, y como un
método innovador, en los últimos años se ha desarrollado una técnica que consiste en
emplear el principio de convección para tostar las barricas, logrando así una
optimización en el calentamiento de la madera, lo que permite no sólo controlar el grado
o nivel de tostado deseado, sino que permite además bajar los costos que significa el
generar esta energía en forma de calor y hacer menos peligrosa para el operario esta
labor, que tradicionalmente se desarrolla en forma manual.
La escasa información existente respecto al efecto en las características del vino de este
nuevo sistema de tostado de barricas y sus diferencias en relación al método tradicional
de tostado con paila, ha motivado la realización de este trabajo de investigación, que
tiene como objetivo:
8
Caracterizar química, física y sensorialmente un vino del cv. Cabernet Sauvignon
mantenido por un período de 8 meses en barricas de roble americano y francés, tostadas
con el sistema tradicional y por convección con aire caliente.
9
REVISION BIBLIOGRAFICA
Características de la madera de roble
El roble, uno de los tipos de madera elegido y usado por los toneleros, fue rápidamente
identificado debido a sus características físicas (resistencia, maleabilidad y porosidad
que favorece la oxidación) y a sus características químicas (riqueza natural en
compuestos extraíbles) (Remy, 1994; Pérez-Coello et al., 1999)
Las maderas de roble aportan al vino un sello sensorial agradable, designado con el
vocablo general de “maderizado”. Debe ser discreto, dosificado con cuidado, y el aporte
no debe traducirse jamás en un “maderaje” dominante que tendría tendencia a banalizar
y estandarizar a los diferentes vinos (Puech et al., 2000)
El roble pertenece al género botánico Quercus, el cual está representado en el mundo
por unas 250 especies (Remy, 1994; Chatonnet y Dubourdieu, 1998), presentando
interés comercial dos especies europeas (originarias de Francia) como son el roble sésil
(Q. petraea Liebl.) y el roble peciolado (Q. robur L.) y una especie americana, el roble
blanco (Q. alba L.) (Chatonnet, 1994a; Pérez-Coello et al., 1999).
Propiedades químicas
La extracción de diferentes compuestos fenólicos y volátiles desde la madera de roble
hacia el vino durante el envejecimiento, depende del conjunto de compuestos
potencialmente extraíbles presente en el roble de manera original (Cadahía et al., 2001).
La madera de roble se compone fundamentalmente de tres polímeros de alto peso
molecular: lignina, hemicelulosa y celulosa (Nÿkanen, 1986; Monties, 1987; Artajona,
1991), en una proporción relativa de 40%, 25% y 25% de materia seca,
respectivamente, y el 10% restante corresponde a los componentes orgánicos extraíbles
desde la madera (Masson et al., 1996; Puech et al., 2000).
Según Monties (1987) y Masson et al. (1996), la composición química de la madera de
roble consta, además, de los siguientes compuestos fenólicos de tipo no flavonoides:
10
aldehídos fenólicos de tipo benzoico (vainillina y siringaldehído) y de tipo cinámico
(coniferilaldehído y sinapaldehído) producto de la degradación de la lignina,
fenilquetonas (acetovainillona, propiovainillona y propiosiringona), ácidos benzoicos
(ácidos gálico, elágico, vainillínico y siríngico) y cinámicos (ácido ferúlico solo
presente en la madera de Q.alba).
Otros compuestos fenólicos no flavonoides presentes en la madera de roble son las
cumarinas formadas a partir del ácido hidroxicinámico. La escopoletina es la más
abundante de las cumarinas (escopoletina y umbeliferona), caracterizando la madera de
roble americano por tener niveles altos de escopoletina (Puech y Moutounet, 1988,
citado por Masson et al., 1996).
Los taninos son sustancias polifenólicas que presentan la propiedad de precipitar las
proteínas, estos están divididos generalmente en taninos condensados, cuyo origen es la
uva y los taninos hidrolizables cuyo origen es la madera de roble; estos últimos se
dividen en galotaninos y elagitaninos, dependiendo del tipo de ácido que forma parte de
la estructura del tanino, como por ejemplo el ácido gálico y elágico, respectivamente
(Puech et al., 1999). Los galotaninos son cuantitativamente menores en la madera de la
médula con respecto a los elagitaninos (Seikel et al., 1971; citado por Puech et al.,
2000).
Otras sustancias aromáticas procedentes del roble son terpenos, norisoprenoides,
derivados furánicos de la degradación de la celulosa y hemicelulosa, como son los
aldehídos furánicos (furfural, 5-metil-furfural) y alcohol furfurólico, fenoles volátiles
donde el eugenol es el más abundante en la madera de roble americano (Nishimura et al.
1983, citado por Masson et al., 1996) y los isómeros cis y trans de β-metil-γ-
octalactona, llamadas “whiskylactonas”. (Nÿkanen, 1986; Marsal y Sarre, 1987;
Artajona, 1991; Pérez-Coello et al., 1999).
Según Pérez-Coello et al. (1999), mediante análisis de cromatografía de gases, se logró
identificar treinta y nueve compuestos volátiles extraídos de la madera de roble.
11
Propiedades físicas
Las maderas de roble americano y francés ofrecen cualidades de densidad, porosidad y
permeabilidad que las hacen únicas para la elaboración de barricas (Flanzy et al., 2002).
Los tipos de roble presentan características físicas que difieren entre las especies; es así,
como el roble americano posee una apariencia distinta al roble europeo (sésil y
peciolado) en cuanto al tipo de grano que presentan las duelas (Chatonnet y
Dubourdieu, 1998).
Según Chatonnet y Dubourdieu (1998), el crecimiento de los anillos del roble
americano es mayor al del roble sésil, pero menor al roble peciolado. En cuanto al
tamaño de los vasos del roble americano y sésil son menores a los del roble peciolado.
Composición fenólica de los vinos
El tipo y concentración de la composición fenólica presente en el vino depende
principalmente de la variedad, condiciones edafoclimáticas, factores de tipo
agronómico, madurez de la uva, envejecimiento en madera de roble y las técnicas
empleadas en la producción y elaboración del vino (Cheyner et al., 2000).
Respecto al origen de los compuestos fenólicos no flavonoides en el vino, éste es la uva
para el caso de los fenoles sencillos (C6) como también para los alcoholes y aldehídos
cinámicos (C6-C3); para los alcoholes, aldehídos y ácidos benzoicos (C6-C1) el origen,
dependiendo del compuesto, puede ser la uva, roble y corcho; y para el caso de las
cumarinas (C6-C3) estos compuestos se originan durante la crianza en madera de roble y
un poco en semillas (Peña, 1999).
Los compuestos fenólicos flavonoides también presentan diferente origen dependiendo
del compuesto que se trate: los flavonoles sólo se presentan en el hollejo de la baya;
para el caso de antocianos que son los responsables del color rojo en los vinos tintos.
Estos están en el hollejo y sólo en variedades tintoreras también están en la pulpa. Por
último los flavanoles se encuentran principalmente en las semillas y algo en los
hollejos, como monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas que constituyen
los taninos catéquicos (Peña-Neira, 1999; Cheyner et al, 2000).
12
Los flavanoles tienen una estrecha relación con el cuerpo, astringencia, amargor y
coloración amarilla en los vinos tintos (Peña, 1999).
Los fenoles polimerizados del vino pueden dividirse en dos, uno de ellos son los taninos
hidrolizables (C6-C1)n, cuyo origen es la lignina de la madera y las ligninas (C6-C3)n. El
otro grupo corresponde a los taninos condensados (C6-C3-C6)n, cuyo origen son las
semillas y hollejo de la baya (en poca concentración esta última) (Peña, 1999).
Factores que influyen en la transferencia de compuestos de la madera al vino
Curado de la madera
Las duelas de roble no se usan inmediatamente en la tonelería, ya que la madera se
encuentra muy húmeda (35-40%) y debe curarse hasta que el nivel alcance un 12-18%
(Chatonnet et al., 1994).
La madera de roble puede ser secada natural o artificialmente, y el empleo de una u otra
técnica indistintamente, determinará notorias diferencias organolépticas por parte de la
madera, debido a una modificación física y química interna (Pontallier et al., 1982;
Chatonnet et al., 1994).
El secado natural se hace tradicionalmente al aire libre, en un predio plano el cual
permita la circulación del viento (Chatonnet et al., 1994), donde por las condiciones
climáticas se produce un lavado con agua de lluvia, disminuyendo la cantidad de
taninos más fácilmente extraíbles, que son los más amargos. Por otro lado, con la
humedad del ambiente y el calor se producen reacciones de hidrólisis y oxidación,
provocadas por la acción enzimática de los microorganismos desarrollados en la
madera (Pontallier et al., 1982; Chatonnet et al., 1994).
El secado produce una pérdida de sustancias polifenólicas hidrosolubles, tal como los
elagitaninos y cumarinas. Este efecto podría deberse a diferentes mecanismos como el
lavado de las lluvias, un proceso de degradación oxidativa hidrolítica con una formación
de polímeros cafés, una insolubilización de elagitaninos oligoméricos y también por la
13
actividad enzimática de naturaleza fúngica (esterasa, fenolteresidasa) con la destrucción
de estructuras fenólicas, tal como las cumarinas y taninos hidrosolubles (Chatonnet et
al. 1994; Cadahía et al., 2001).
Los microorganismos que predominan sobre la superficie de la maderas son mohos del
género Penicilium y levaduras negras de los géneros Aureobasidium ssp y Hormonema
ssp. Estos poseen una producción de enzimas que les permite asimilar fácilmente los
azúcares libres y polisacáridos de la madera (celulosa, hemicelulosa y taninos
hidrolizables), para degradar elagitaninos. También las bacterias de tipo Bacillus spp. y
Streptomyces spp. son capaces de atacar los hidratos de carbono poliméricos de la
madera (Cadahía et al. 2001).
La influencia del tiempo de secado es más evidente en la variación de la concentración
de lactonas de la madera, pero cambia en los niveles de fenoles volátiles, tal como
eugenol, aldehídos fenólicos (vainillina, siringaldehído, coniferilaldehído y
sinapaldehído) (Chatonnet, 1994b; Cadahía et al. 2001).
Tostado de las barricas
El proceso de tostado en la actualidad, es realizado empíricamente en las barricas, con
una reproducibilidad media en su realización (Cadahía et al., 2001).
En general, en el mercado se ofrecen barricas y duelas para el envejecimiento de vino en
tres alternativas: tostado ligero, medio y fuerte. El tostado ligero produce sólo pequeños
cambios, con el tostado medio (10 min. aproximadamente a 200 ºC en la superficie y
120 ºC a 3 mm de espesor) corresponde a la máxima síntesis de compuestos aromáticos
y con el tostado fuerte (más de 15 min. a más de 230 ºC en la superficie y 140 ºC a 3
mm. de espesor) ocurriría una modificación de la estructura de la lignina en una forma
menos reactiva que disminuye el total de compuestos extraíbles (Chatonnet et al.,
1989).
Al momento de tostar las duelas de roble, la madera sufre una modificación de sus
características físicas y químicas; teniendo una mayor influencia la intensidad del
tostado que su duración (Chatonnet et al, 1994).
14
La calidad, cantidad y los compuestos extraíbles de la madera varía con el nivel de
tostado, por lo tanto, el dominio y repetibilidad es vital en la producción de barricas y
duelas de calidad (Cadahía et al. 2001).
En el proceso de tostado los polímeros de lignina, celulosa y hemicelulosa forman
compuestos volátiles debido a la degradación térmica de éstos (Chatonnet et al. 1989).
Al comienzo del tostado el contenido de β-metil-γ-octalactona en formas cis y trans
(whisky lactonas) tiende a aumentar, pero si el tostado es mayor, puede ocurrir una
destrucción de este compuesto disminuyendo su concentración. Por el contrario, el
contenido de fenoles volátiles, principalmente eugenol, en la madera sin tostar posee
concentraciones bajas, los cuales aumentan al intensificar el tostado de la madera
(Chatonnet et al. 1989; Artajona, 1991).
Los aldehídos furánicos (furfural y hidroximetilfurfural), productos de la degradación
térmica de las hexosas y pentosas de la hemicelulosa, se encuentran en muy baja
concentración en la madera sin tostar, existiendo un incremento importante debido al
grado de tostado (Chatonnet et al. 1989; Marco et al. 1994). Esta familia de compuestos
podría servir como índice del nivel tostado (Artajona, 1991).
Dependiendo de la intensidad del tostado, también se incrementa en cantidades
relativamente importantes los ácidos benzoicos (ácidos vainillínico y siríngico) y
aldehídos benzoicos (vainillina, siringaldehído) y cinámicos (coniferilaldehído,
sinapaldehído), los cuales resultan de la degradación térmica de la lignina (Chatonnet et
al., 1989, Artajona, 1991; Chatonnet, 1994c). Los aldehídos cinámicos pueden llegar a
ser aldehídos benzoicos, y estos ser oxidados a ácidos fenólicos, donde los últimos por
descarboxilación pueden llegar a ser fenoles volátiles (Chatonnet et al., 1989; Cadahía
et al., 2001).
Por otro lado, el calentamiento de la madera provoca una termodegradación en la
concentración de elagitaninos (castalina y castalagina) (Chatonnet et al., 1989), con un
aumento simultáneo de ácido elágico (Sarni, 1990, citado por Cadahía et al., 2001).
Además, durante el tostado existe formación de ácido acético como producto secundario
producido por la hidrólisis de grupos acetilos de los xilanos, pero su concentración es
15
limitada no existiendo un gran impacto organoléptico (Bierman et al., 1984; citado por
Chatonnet et al., 1989).
En Chile, la empresa Tonelería Nacional S.A. creó un horno que a través del principio
de convección de aire y de un sistema computacional logra un tostado constante y
repetible controlando durante todo el proceso la relación Tiempo/Temperatura, y con
esto liberando bajo control los diferentes componentes volátiles requeridos por los
enólogos. Esto permite obtener barricas homogéneas, pudiendo así identificar y
expresar de manera única cada vino sometido a guarda en dichas barricas (Tonelería
Nacional, 2004).
Efectos químicos y sensoriales del vino en contacto con la madera
La evaluación sensorial es una parte importante en la calidad y como tal, se le debe dar
la importancia que debería tener en todo análisis de calidad de productos. Para poder
medir y valorar los atributos de un vino, el ser humano posee criterios subjetivos lo cual
hace necesario llevar a cabo test de degustación para ofrecer suficientes garantías al
momento de cuantificar dicha calidad. Para mayor eficiencia, estos test deben ser
realizados por un grupo de catadores expertos (Araya, 2003).
Cuando el vino se envejece en maderas de roble, sensorialmente existe un gran impacto
en el aroma debido al tratamiento de la madera, que resalta los atributos de vainilla,
caramelo, mantequilla, nuez y cedro y disminuye el carácter frutal (Francis et al., 1992).
Los isómeros cis y trans de β-metil-γ-octalactona que resultan de la esterificación
interna del ácido metil-3-hidroxi-4-octanoico proporcionan en el vino aromas a coco
(Artajona, 1991). Los aldehídos furánicos y derivados aportan aromas a almendra
amarga, caramelo y tostado, y los aldehídos fenólicos, principalmente la vainillina,
proporciona un agradable aroma a vainilla. En un estudio realizado por Chatonnet et al.
(1994), estos compuestos derivan directamente de la lignina y alcanzan su máxima
concentración en el tostado medio realizado en barricas (10 minutos de tostado a
200ºC). Los fenoles volátiles, como el eugenol, poseen aroma a especias y humo
(Chatonnet et al., 1994).
16
MATERIALES Y METODO
Lugar de trabajo
El trabajo experimental y analítico se llevó a cabo en Tonelería Nacional S.A. y en los
laboratorios de Enología y Evaluación Sensorial del Departamento de Agroindustria y
Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile
Materiales
Para este ensayo se empleó un vino producido por la viña “Cousiño Macul”, cv.
Cabernet sauvignon, año 2003, elaborado con uvas del valle del Maipo.
La madera de roble americano (Quercus alba L.), originaria de Missouri y Kentucky,
tuvo un secado de 18-24 meses al aire libre, lo que permitió que la humedad
disminuyera hasta un 12-18%, y una aplicación de agua entre 800-1000 mm que
permitió el arrastre de los taninos amargos no deseados.
La madera de roble francés (Quercus robur L.), originaria de los bosques de Allier y
Bosgues, contó con el mismo tratamiento que las maderas de roble americano, tanto
para el secado, como para el arrastre de los taninos amargos no deseados.
Se utilizaron 5 barricas de roble americano y 5 barricas de roble francés de 225 L, con
distintos tipos de tostado para estudiar su efecto en el vino. La fabricación de las
barricas y el tostado para cada una de ellas, se realizaron en Tonelería Nacional SA.
En cada una de las 10 barricas se introdujo el vino para así analizar los compuestos que
van siendo liberados por las barricas. Estas se almacenaron en las instalaciones de
Tonelería Nacional S.A. a una temperatura de 18º C aproximadamente y una humedad
relativa del 75% aproximadamente.
17
Método
Se contemplaron 10 tratamientos de vino Cabernet sauvignon colocado en barricas con
distintos procesos de tostado más un testigo de vino sin contacto con madera para el
análisis sensorial y químico, el que se efectuó por un periodo total de 8 meses de
contacto vino - madera. Los tratamientos se describen en el Cuadro 1. Cada tratamiento
se evaluó a través del promedio de muestra y contramuestra. Adicionalmente, se tuvo
dos depósitos plásticos de uso alimentario de 20 litros con vino de la misma
procedencia para el vino testigo y rellenar las barricas cuando fuera necesario. Hay que
consignar que los Tratamientos durante el tiempo de envejecimiento contaron con
aplicaciones de SO2, para mantenerlo libre de agentes contaminantes. Además, a los 4
meses de envejecimiento el vino fue trasegado para sanitizar las barricas en uso, de
igual manera que lo haría una bodega de vinos comercial.
Las barricas de los Tratamientos 1, 2, 3 y 4 fueron fabricadas bajo el nombre comercial
de “Mistral” lo que significa que para su producción se buscaron determinadas
características de las duelas y de armado de la barrica en general (ya sea en el tamaño de
las duelas como la configuración de ellas para darle forma a la barrica), creando así un
producto que se diferenciase de las otras empresas toneleras1. La diferencia está en que
la combadura de la duela se hace en piscina (Tratamientos 1 y 2) o se puede realizar
mediante una “ducha” de agua junto con vapor de agua (Tratamientos 3 y 4). Para estos
cuatro Tratamientos el tostado se realizó con fuego directo (de manera tradicional). Las
barricas de los Tratamientos 5, 6, 7 y 8 se tostaron por convección, considerando dos
niveles de temperatura. En el caso de los tratamientos 5 y 6 la temperatura fue de 200ºC
y para los Tratamientos 7 y 8 fue de 250ºC; para el Tratamiento 9 el combado y el
tostado se hizo a fuego directo a 250ºC, y para el Tratamiento 10 se aplicó una combado
de duelas en piscina y luego un tostado por convección a 250ºC ya que en la madera de
origen francés el sistema de fuego directo no se puede llevar a cabo por características
físicas propias de la madera.
1 Sr. Aldo Bertran Cafati. Director Comercial- Enólogo Tonelería Nacional S.A. Comunicación personal
18
Cuadro 1. Tratamientos analizados.
Tratamiento Tipo de roble descripción
1 Americano Agua (inmersión)- Mistral, Tostado
tradicional
2 Francés Agua (inmersión)- Mistral, Tostado
tradicional
3 Americano Vapor-agua Mistral, Tostado
tradicional
4 Francés Vapor-agua Mistral, Tostado
tradicional
5 Americano Vapor-agua, Tostado convección
200ºC
6 Francés Vapor-agua, Tostado convección
200ºC
7 Americano Vapor-agua, Tostado convección
250ºC
8 Francés Vapor-agua, Tostado convección
250°C
9 Americano Tostado tradicional (Fuego directo)
10 Francés Agua convección, Tostado 250ºC
Testigo --- ---
Los análisis realizados fueron:
- Análisis enológicos rutinarios, que incluyen pH, acidez total, acidez volátil,
anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total (García Barceló, 1990).
- Polifenoles totales utilizando el índice DO 280 nm (García Barceló, 1990).
- Antocianos totales por método de decoloración de bisulfito (García Barceló,
1990).
- Intensidad colorante midiendo las DO 420 nm + 520 nm + 620 nm (Glories,
1978).
- Matiz de color midiendo la relación entre las absorbancias a 420 nm/520 nm
(Glories, 1978).
- Taninos totales por reacción Bate-Smith (Bate-Smith, 1981).
- Índice de taninos por dos métodos propuestos por Glories, (1978). Uno es por
índice de Etanol y el otro por índice de Gelatina.
- Grado de polimerización de taninos condensados mediante el método de -
dimetilaminocinamaldehido “DMACH” (Vivas et al. 1994)
19
- Contenido de azucares reductores midiendo la reacción con una solución
cuproalcalina llamada licor de Fehling (García Barceló, 1990)
- Polifenoles poco polimerizados (PPP) y muy polimerizados (PMP) (Singleton
1987)
- Polifenóles de bajo peso molecular mediante Cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC- DAD) (Peña et al. 1999). Se analizaron los extractos de cada
tratamiento para posteriormente cuantificarlos mediante la comparación de su
espectro de absorción y tiempo de retención con su respectivo estándar. El
equipo utilizado fue un Merck de Hitachi, el cual consta de una bomba modelo
L-6200, un inyector automático modelo L- 7200, un detector de arreglo de
fotodiodos alineados modelo L-7455, y una columna, que para el caso de los
fenoles de bajo peso molecular fue una “Waters Nova-pak C18 de 3,9 mm de
diámetro interno por 300 mm de largo, y para los antocianos una columna
Cat.1.02129.0001 Chromolith performance RP-18e de 4,6 mm de diámetro
interno por 100 mm de largo. En tanto, para la cuantificación de compuestos
fenolicos de bajo peso molecular y antocianinas se empleó el método dual
externo, determinando las concentraciones mediante rectas de calibrado
calculadas para las diferentes sustancias patrones disponibles en el mercado,
adquiridos en Sigma (USA) para el caso de los compuestos de bajo peso
molecular y en Extrasynthese (Francia) en caso de los antocianos. Las rectas de
calibrado utilizadas se obtuvieron a 280 nm para los compuestos de bajo peso
molecular y a 530 nm para las antocianinas.
Evaluación sensorial:
Para evaluar sensorialmente la calidad de los tratamientos se empleó un panel de
catadores de 12 personas de acuerdo al método descriptivo, y un panel de 24 personas
para aceptabilidad de acuerdo a la escala Hedónica. Ambas pautas forman parte de los
Anexos 1 y 2 respectivamente.
20
Diseño experimental y análisis estadístico
Para la evaluación sensorial de los vinos se utilizó un diseño de bloque (evaluadores)
completamente al azar con 11 Tratamientos y posteriormente se realizó un análisis de
varianza (ANDEVA), a un nivel de significancia de un 5%.
Los análisis físicos y químicos se expresaron de acuerdo al promedio de la muestra y
contramuestra de cada uno de los tratamientos.
La unidad experimental es el vino contenido en una barrica de 225 litros de capacidad.
21
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis enológicos rutinarios
Los resultados de los análisis enológicos rutinarios, que contemplan análisis de pH,
acidez total y volátil, anhídrido sulfuroso (SO2) total y libre y contenido de materias
reductoras se presentan en el Cuadro 2.
Análisis de pH
Durante el período de crianza se constató un aumento en el pH, el cual se puede explicar
por un aumento de la acidez volátil del vino, la cual afecta tanto al pH como a la acidez
de titulación.
A pesar de la variación del pH no se constató presencia de agentes biológicos no
deseados en el vino, como levaduras o bacterias, por lo que su presencia podría estar en
poblaciones muy bajas. Adicionalmente, la modificación en el pH podría tener su origen
en aportes de algunos ácidos orgánicos por parte de la madera de roble.
Acidez volátil
Según Chatonnet et al. (1989) y Roustan (1992), el tostado de la madera libera ácido
acético como producto secundario por hidrólisis de grupos acetilos de los polisacáridos
(celulosa y hemicelulosa) favorecido por un pH ácido. Esto explicaría el aumento
similar de la acidez volátil en los tratamientos, ya que en el vino testigo el aumento fue
muy bajo y distinto del mosto de los tratamientos (Cuadro 2). Las concentraciones de
acidez volátil (expresada en g/L de ácido acético) fueron controladas y se mostraron por
debajo del umbral de percepción para el ser humano, el cual es de 0.7 g/L (Araya,
2003)2 con lo cual se pudo afirmar que no hubo presencia de bacterias acéticas que
hicieran aumentar la concentración de acidez volátil y que solo el contacto del vino en
las barricas fue el causal del aumento en su contenido
2 Araya Ester. Técnico en Alimentos. Profesora de Evaluación sensorial de la Universidad de Chile.
Comunicación personal.
22
Cuadro 2. Análisis enológicos rutinarios realizados es un vino Cabernet sauvignon
durante 8 meses de envejecimiento en barricas de roble americano y francés.
Tratamiento mes pH Acidez. Total Acidez. Volatíl SO2 total SO2 libre C.a.r.*
(g/L ac.
sulfúrico) (g/L ac.
sulfúrico) (mg/L) (mg/L)
(g/L)
T1 2 3,70 3,80 0,44 47,20 12,80 2,61
T1 4 3,75 3,90 0,60 71,20 24,60 2,67
T1 6 3,75 4,20 0,63 87,60 32,10 2,69
T1 8 3,74 4,40 0,65 102,40 33,10 2,71
T2 2 3,66 3,78 0,46 54,80 12,80 2,46
T2 4 3,70 3,86 0,63 70,80 24,60 2,47
T2 6 3,75 4,11 0,63 87,30 33,10 2,49
T2 8 3,76 4,40 0,66 100,10 34,20 2,55
T3 2 3,70 3,60 0,43 42,80 19,20 2,55
T3 4 3,75 3,74 0,63 72,40 26,80 2,55
T3 6 3,75 4,31 0,64 86,20 33,60 2,57
T3 8 3,76 4,36 0,64 103,10 33,80 2,58
T4 2 3,71 3,72 0,49 160,0 45,9 2,48
T4 4 3,70 3,90 0,56 71,50 25,70 2,50
T4 6 3,70 4,30 0,60 88,10 35,30 2,52
T4 8 3,77 4,40 0,65 98,80 36,10 2,53
T5 2 3,68 3,70 0,45 54,80 19,20 2,58
T5 4 3,74 3,70 0,60 71,40 24,80 2,59
T5 6 3,76 4,11 0,61 86,40 33,80 2,59
T5 8 3,76 4,21 0,62 104,80 34,20 2,58
T6 2 3,72 3,90 0,47 40,80 19,20 2,50
T6 4 3,73 3,90 0,58 72,40 26,30 2,51
T6 6 3,78 4,31 0,59 87,50 36,10 2,54
T6 8 3,78 4,40 0,61 101,30 37,10 2,55
T7 2 3,66 3,78 0,48 57,40 12,80 2,46
T7 4 3,68 3,80 0,57 71,50 25,20 2,48
T7 6 3,69 4,05 0,61 86,80 34,10 2,50
T7 8 3,70 4,50 0,63 100,30 35,60 2,59
T8 2 3,72 3,70 0,44 47,20 16,0 2,55
T8 4 3,75 3,74 0,55 73,60 28,10 2,56
T8 6 3,78 4,31 0,58 86,80 36,60 2,59
T8 8 3,80 4,40 0,60 102,90 36,30 2,59
T9 2 3,76 3,75 0,46 45,90 12,80 2,53
T9 4 3,78 3,85 0,60 74,10 24,20 2,55
T9 6 3,79 4,20 0,62 88,10 32,80 2,55
T9 8 3,79 4,35 0,62 101,50 34,20 2,56
T10 2 3,70 3,70 0,47 54,80 19,20 2,40
T10 4 3,70 3,75 0,61 71,60 25,20 2,43
T10 6 3,75 4,30 0,62 88,20 32,80 2,46
T10 8 3,74 4,15 0,65 99,20 33,80 2,46
Testigo 2 3,65 3,90 0,40 54,10 26,10 1,82
Testigo 4 3,68 4,00 0,42 56,80 25,30 1,85
Testigo 6 3,70 4,00 0,45 57,10 25,10 1,80
Testigo 8 3,71 4,10 0,45 59,60 24,80 1,83
* C.a.r. corresponde a una abreviación del análisis Contenido de azucares reductores.
23
Acidez Total
Durante los ocho meses de guarda del vino en las distintas barricas se pudo observar un
leve aumento en la concentración de la acidez total, el cual afectó de manera gradual y
sin variaciones importantes a todos los tratamientos, excepto el vino testigo, el cual
permaneció con una acidez total muy similar al inicio de los muestreos. Esto se puede
explicar debido al aumento en la concentración de acidez volátil, la cual es parte
importante en la sumatoria de la acidez total, elevando la concentración de la misma. En
el Cuadro 2 se muestra la evolución de la acidez total durante los ocho meses de guarda.
Anhídrido sulfuro libre
Los resultados obtenidos durante los ocho meses de guarda (Cuadro 2) mostraron que
hubo un erróneo proceso de aplicación del producto en cuanto al cálculo de la dosis a
aplicar de SO2 libre de 25-30 mg/L (Zoecklein et al. 2001) y que se corrigió desde el
cuarto mes. Sin embargo, no se observó contaminación que dañara al vino. A partir del
sexto mes de seguimiento se observaron concentraciones de anhídrido sulfuroso
correctas para inhibir el desarrollo de bacterias acéticas en los tratamientos de acuerdo a
los autores citados. En cuanto al vino testigo fue posible observar que su concentración
no sufrió variaciones significativas debido a que se aplicó SO2 antes de embotellar y
encorchar, con lo que fue quedando siempre una fracción libre y disponible para actuar.
Anhídrido sulfuroso total
De acuerdo a lo presentado en el Cuadro 2 se observa un incremento en las
concentraciones de SO2 total debido a las constantes aplicaciones que se fueron
realizando durante el período de envejecimiento, y que es totalmente normal en la
elaboración de vino; en cuanto al Tratamiento Testigo se puede señalar que al estar
embotellado, no necesita nuevas adiciones, por tanto no sufre variaciones mayores.
24
Contenido de azúcares reductores
Los azúcares reductores representan el conjunto de azúcares con función cetónica y
aldehídica que reaccionan por su acción reductora con una solución cupro-alcalina para
su determinación. Estos azúcares son las hexosas de seis carbonos, como la glucosa y
fructosa, los cuales son fermentables por las levaduras, y las pentosas, de cinco
carbonos, que no son fermentables por las levaduras (Zoecklein et al., 2001).
Como se aprecia en el Cuadro 2, el aporte hecho por la madera quedó de manifiesto
debido a que se aprecia una clara diferencia entre los tratamientos en contacto con
madera y el Testigo (que no estuvo en contacto con madera). Dentro de los tratamientos,
se aprecia que las concentraciones de azúcares reductores aumentan en cantidades
cercanas a 1g/L entre el segundo y el octavo mes para los Tratamientos 1, 2 y 7; en 0,5
g/L aprox. para los Tratamientos 3, 4, 6, 8 y 9 y es casi nulo para los tratamientos 5 y
10. Esto se pudo explicar por el método de tostado para los distintos tratamientos en
términos de transformación de compuestos durante el tostado (a mayor temperatura de
tostado se rompen moléculas que le imprimen un mayor nivel de dulzor al vino).
Análisis Enológicos específicos
Intensidad Colorante
De acuerdo con la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) la intensidad
colorante representa la suma de las absorbancias a 420 nm, 520nm, y 620 nm (que
miden el color amarillo, rojo y azul que presenta el vino respectivamente).
Según Roustan (1992) el envejecimiento de un vino en barricas de roble es un factor
esencial en la evolución del color. Para Monties (1987) el aumento de polifenoles en el
vino por extracción a partir de la madera durante el envejecimiento conduce al aumento
de absorbancia a distintas longitudes de onda en el tiempo.
En los resultados obtenidos durante este ensayo se observo una disminución en la
intensidad colorante de todos los tratamientos sin ninguna excepción, sin embargo hay
que destacar que las barricas que recibieron una temperatura de tostado mayor fueron
25
las que presentaron en sus vinos una menor perdida de intensidad colorante, como
quedo expuesto en el Cuadro 3 en donde los tratamientos 7, 8 y 10 muestran una mayor
intensidad colorante luego de los 8 meses de guarda. Esta mayor intensidad colorante no
esta relacionada con un aumento en la componente amarilla del vino (medida a 420
nm), sino que con una mejor conservación de los componentes rojos del mismo. Esto
tiene su explicación en la formación de un mayor número de compuestos aldehídos
producto del tostado, que al igual que el acetaldehído ayudan a formar puentes o enlaces
entre los antocianos y los taninos, estabilizando el color del vino. Con respecto al vino
testigo, este presentó una pérdida de intensidad colorante debido principalmente a
oxidación de antocianos, perdiendo coloración roja (medida a 520 nm).
Cuadro 3. Intensidad colorante (IC) de un vino cv. Cabernet sauvignon durante ocho
meses de guarda.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 12,44 12,31 12,01 11,72
T2 12,32 12,30 11,94 11,76
T3 12,44 12,20 11,98 11,63
T4 12,37 11,93 11,86 11,64
T5 12,54 12,53 11,93 11,64
T6 12,00 11,86 11,81 11,73
T7 12,50 12,21 11,91 11,93
T8 12,00 11,74 11,91 11,76
T9 12,51 12,01 11,94 11,78
T10 11,94 11,93 11,91 11,80
Testigo 12,02 11,91 11,91 11,84
Matiz de Color
Es la relación que existe entre la absorbancia a 420 nm (color amarillo) sobre la
absorbancia a 520 nm (color rojo), lo que quiere decir que si se tiene un matiz de color
más alto, la componente amarilla será mayor a la roja, por tanto se podría hablar de un
vino que se mantuvo en período de guarda, o que presenta un proceso de oxidación
(Zamora, 2003).
Con respecto a los tratamientos a lo largo del período de guarda se pudo apreciar un
aumento en la relación de absorbancia de 420 nm sobre 520 nm debido a que los
compuestos responsables de la componente roja del vino sufren alteraciones de tipo
26
oxidativa, transformándose en compuestos amarillos (calconas del tipo cis y trans) y
también a enlaces con compuestos de la madera y del vino que están en contacto con el
mismo. Con respecto al tratamiento testigo, este también sufrió una pequeña variación
en su concentración, la cual se explica por un proceso de precipitación y pérdida de
material colorante. Los Tratamientos con un mayor matiz de color fueron T3 y T5,
ambos de madera de origen americano; por el contrario, aquellos que presentaron un
menor matiz de color fueron T7 y T9, ambos también de madera de origen americano.
Esto explica por tanto, que el tipo de tostado generaría una influencia sobre el matiz de
color. A continuación se observa la evolución con respecto al matiz de color que
sufrieron con el período de guarda.
Cuadro 4. Evolución del Matiz de color en un vino Cv. Cabernet sauvignon durante
ocho meses de envejecimiento
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 0,66 0,68 0,71 0,73
T2 0,62 0,64 0,70 0,74
T3 0,76 0,79 0,81 0,81
T4 0,70 0,71 0,72 0,72
T5 0,81 0,81 0,83 0,83
T6 0,68 0,69 0,73 0,74
T7 0,70 0,74 0,76 0,71
T8 0,69 0,72 0,73 0,74
T9 0,68 0,68 0,70 0,71
T10 0,66 0,71 0,70 0,73
Testigo 0,71 0,74 0,77 0,78
Antocianos totales
La concentración de antocianos tendió a decaer con los meses de guarda; esto se explica
por un proceso de oxidación, la cual es irreversible y en ella los antocianos se
transforman en compuestos de color amarillo como las calconas cis y trans (Peña,
1999). Además, las condiciones de microoxigenación en que se encontraron los
tratamientos (aportada solo por la porosidad de la madera, no por agentes externos)
pudo permitir una degradación de antocianos libres y una unión entre antocianos y
taninos así como la formación de nuevos compuestos a partir de los antocianos
conocidos como piranoantocianos (Zamora, 2002). Al octavo mes ocurrió una perdida
de color en el vino, que puede ser explicada por dos procesos; uno de ellos es una
27
precipitación de la fracción coloidal del vino que arrastró muchos componentes de este,
incluidos antocianos y la otra es una rectificación del anhídrido sulfuroso para mantener
al vino alejado de contaminaciones biológicas y que coincidió con la fecha de la toma
de las muestras para el análisis. Con respecto al vino testigo, en este ocurrió el primer
proceso explicado ya que se encontraron precipitaciones en la botella y por que se
sulfitaron al momento de embotellar. Estos resultados concuerdan con otros estudios
sobre el tema (Garrido 2003; Muñoz 2003)
Cuadro 5. Concentración de antocianos totales (mg/L) en un vino cv. Cabernet
sauvignon envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 418,13 355,51 351,19 204,66
T2 337,35 310,01 240,47 204,39
T3 296,69 270,22 255,17 203,46
T4 281,99 255,51 212,26 197,78
T5 361,57 353,3 327,83 198,16
T6 308,85 284,92 240,47 206,33
T7 314,86 304,82 255,17 203,84
T8 268,15 231,29 211,99 202,97
T9 267,28 202,22 198,15 207,22
T10 339,60 334,75 215,51 199,2
Testigo 281,99 225,83 195,17 206,22
Fenoles totales
Con respecto a la concentración de fenoles, se pudo comprobar que hubo un
enriquecimiento de compuestos fenólicos y que hubo una gradiente de compuestos
desde la madera hacia el vino, ello demostrado por el tratamiento Testigo, que se
mantuvo casi sin variación en el período que contempló la toma de muestras, en donde
incluso disminuyó su concentración. También se puede inferir que en el segundo y
cuarto mes de guarda, el contenido de fenoles totales en los tratamientos aumentó, y
luego del sexto mes de guarda, la cantidad de compuestos fenólicos de los tratamientos
comenzó a estabilizar su concentración en el vino y para el octavo mes, la concentración
de fenoles en los tratamientos bajó, debido principalmente a precipitaciones y uniones
de los compuestos fenólicos entre sí con otros componentes del vino, con la excepción
de algunos tratamientos de vino en contacto con madera americana (T1, T5 y T9), los
que mostraron un aumento sostenido a lo largo del período de envejecimiento pero, ese
28
aumento fue menor entre el sexto y octavo mes, manteniendo prácticamente constante
valor. Los valores fueron coincidentes a otros estudios realizados en el tema (por
Garrido (2003) y Muñoz (2003).
Cuadro 6. Concentración de fenoles totales (mg/L de ácido EAG) en un vino cv.
Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 0,74 0,68 0,72 0,75
T2 0,76 0,75 0,84 0,73
T3 0,70 0,74 0,76 0,74
T4 0,76 0,76 0,78 0,74
T5 0,73 0,72 0,74 0,74
T6 0,74 0,72 0,78 0,74
T7 0,75 0,75 0,78 0,74
T8 0,74 0,75 0,78 0,75
T9 0,73 0,73 0,76 0,8
T10 0,73 0,77 0,78 0,77
Testigo 0,63 0,64 0,65 0,60
Taninos totales
Los taninos son los responsables de la astringencia en los vinos (que corresponde a la
combinación del vino con las proteínas de la saliva que hace que estas últimas pierdan
su capacidad lubricante de la cavidad bucal generando sequedad en la misma). Sin
embargo, este tipo de análisis sirve sólo para medir la cantidad de taninos
proantocianidicos (catéquicos), cuya concentración mayoritaria se encuentra en la uva y
no en la madera de roble que se emplea para la elaboración de barricas, las que poseen
una concentración mayor de taninos hidrolizables que de los de tipo proantocianidicos.
Para conocer la cantidad de taninos hidrolizables (galotaninos y elagitaninos) hay que
realizar el análisis de reacción de Bate-Smith (Peña, 1999; Puech et al., 1999; Zoecklein
et al., 2001).
Los tratamientos de este estudio reflejaron un aumento de la concentración de taninos
proantocianidicos con los meses de guarda. En otros estudios (Garrido 2003; Muñoz
2003) se observó un aumento de este tipo de taninos en vino en contacto con madera de
roble. Este aumento se reflejó durante los primeros meses de guarda, para luego
estabilizarse al sexto mes y durante el octavo mes bajar su concentración debido
29
probablemente a uniones con otros compuestos y por una posible precipitación de
compuestos, todo esto corroborado con el tratamiento Testigo, el cual se mantuvo sin
variación a lo largo del período de guarda. A continuación en el Cuadro 7se muestran
las concentraciones de taninos totales para los ocho meses de guarda.
Cuadro 7. Concentración de taninos totales (g/L) en un vino cv. Cabernet sauvignon
envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 2,20 3,82 3,81 3,88
T2 2,73 3,34 3,75 3,89
T3 2,51 3,69 3,17 3,48
T4 1,48 3,09 3,79 3,88
T5 1,73 3,23 4,00 3,85
T6 2,59 3,63 3,73 3,58
T7 1,35 3,32 3,56 3,32
T8 2,07 3,21 3,62 3,58
T9 2,32 3,52 3,79 3,48
T10 2,44 3,54 3,56 4,12
Testigo 2,10 2,09 2,36 2,10
Índice de Gelatina
Este indica indirectamente la astringencia en un vino. A mayor porcentaje (sobre el
50%) el vino parecerá más áspero y astringente. Este índice no caracteriza
exclusivamente a las moléculas condensadas, sino que también a los taninos poco
polimerizados, ya que representa el porcentaje de taninos capaces de combinarse con la
gelatina y susceptibles a intervenir sobre el nivel de astringencia (Peña 1999). En los
tratamientos hubo una disminución en el porcentaje de taninos ásperos y astringentes, la
cual varió desde 52% (promedio de todos los tratamientos, incluido el testigo) al
segundo mes de guarda, hasta 44,5% al octavo mes de guarda. Esto quiere decir que en
un principio, la entrega de compuestos por parte de la madera al vino fue alta y generó
un exceso de taninos libres que generaban una mayor sensación de aspereza y
astringencia. Luego del sexto mes esto cambió, y se explica por entrega más lenta y una
unión de taninos con compuestos del vino que generaron que esa sensación de
astringencia fuese bajando. También se puede explicar, que durante el proceso de
guarda los de taninos se fueron polimerizando y precipitando en la solución,
perdiéndose en el fondo de las barricas y por lo tanto, no encontrándose en los ensayos.
30
Los tratamientos con un menor índice de gelatina hacia el octavo mes son los
Tratamientos con madera americana con tostado de convención de aire, específicamente
T5 y T7.
Cuadro 8. Evolución del Índice de gelatina (%) de un vino cv. Cabernet sauvignon
envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 56,31 52,11 50,17 49,65
T2 57,04 56,87 41,40 41,37
T3 45,66 48,42 46,10 48,50
T4 50,17 51,34 46,51 47,54
T5 54,86 54,72 40,06 40,54
T6 46,99 47,36 42,54 42,50
T7 50,75 50,00 40,12 40,31
T8 54,82 50,16 44,88 44,48
T9 53,15 52,14 46,10 44,44
T10 57,00 53,61 41,77 40,31
Testigo 49,03 50,67 48,05 49,46
Índice de Etanol
Mide la combinación de taninos con sales y polisacáridos, los que precipitan por adición
de un exceso de etanol al vino. La medición de los compuestos fenólicos como taninos,
antes y después de la precipitación, permite determinar un índice característico de estas
sustancias, que son escasas en vinos jóvenes, y aumenta con el envejecimiento del vino,
pudiendo llegar a un 50% en vinos muy viejos, disminuyendo el nivel de astringencia
(Peña, 1999).
Durante los ocho meses de crianza, se pudo apreciar que en el sexto mes el índice de
etanol aumentó, pero entre el sexto y octavo mes, el índice decreció, debido a que los
taninos se unieron con otras sustancias, formando otros compuestos más grandes, y por
tanto, sensibles a precipitaciones. De todos los Tratamientos, T5 y T6 (ambos tostados
de convención a 200º C) fueron los que menor porcentaje mostraron hacia el octavo
mes. Con respecto al tratamiento testigo, éste se mantuvo en valores que reflejan que sí
hubo aporte de taninos por parte de la madera de roble francés y americano; al disminuir
este índice, la astringencia, amargor y sensación de sequedad en boca debería disminuir.
31
Cuadro 9. Evolución del Índice de Etanol (%) de un vino cv. Cabernet sauvignon
envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 19,14 14,06 49,30 24,12
T2 16,76 24,35 49,89 38,13
T3 24,14 24,73 40,87 38,44
T4 31,69 31,66 49,78 36,09
T5 24,14 28,24 40,22 32,37
T6 25,89 22,13 49,85 31,60
T7 23,45 24,73 48,50 34,98
T8 21,82 28,25 49,87 34,87
T9 27,00 25,74 49,74 34,89
T10 33,45 32,65 49,41 32,27
Testigo 19,20 18,20 49,47 27,47
Grado de polimerización de taninos condensados.
El grado de polimerización depende del número de moléculas fenólicas que se
condensen. Los taninos que se encuentran en vinos jóvenes corresponden
mayoritariamente a dímeros o trímeros, mientras que en los vinos envejecidos pueden
contener 10 o más moléculas condensadas, siendo estos los taninos condensados, o
proantocianidicos. Su grado de condensación y la calidad gustativa dependerá de la
calidad de la uva y del envejecimiento del vino. Si su condensación es superior a diez
unidades, esta se hará insoluble y precipitará (Cheyner et al., 2000). Los resultados
obtenidos de este ensayo muestran que el grado de polimerización de taninos aumentó
hasta el sexto mes de guarda, y nuevamente, al igual que los taninos medidos por el
índice de etanol, entre el sexto y octavo mes de guarda el grado de polimerización cayó,
explicado por una precipitación que sufrió el vino contenido en las barricas de roble,
tanto en las variedades de origen americano y francés y en todos los niveles de tostado,
siendo en los Tratamientos 5 y 7 menores porcentualmente los valores para este
parámetro (ambos tostados de convección a 200º C y 250º C respectivamente). En
cuanto al Testigo, se ve que el grado de polimerización aumentó con el pasar de los
meses en botella, aunque con valores mucho más bajos a los vistos en los tratamientos
en contacto con madera de roble. Cabe recordar que el vino Testigo se embotelló en la
misma fecha en que las barricas (Tratamientos) fueron llenadas con el vino.
32
Cuadro 10. Evolución del Grado de polimerización de taninos condensados (%) de un
vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 51,00 53,29 46,64 43,47
T2 59,40 60,09 53,24 48,44
T3 53,90 54,07 42,98 49,26
T4 55,30 63,98 54,56 57,65
T5 45,08 61,51 50,04 42,04
T6 59,44 58,16 52,11 50,26
T7 50,28 60,59 54,75 46,13
T8 51,46 50,51 43,61 48,20
T9 47,84 45,50 42,84 51,56
T10 55,61 57,37 54,53 52,93
Testigo 56,04 63,88 56,14 44,76
Cabe hacer notar que los Tratamientos con madera americana tostados por el sistema de
convección son los que presentan menores valores en los últimos 3 índices presentados,
los que están relacionados entre sí para medir la concentración y grado de entrega de
taninos de la madera al vino. Por tanto es posible afirmar que los vinos contenidos en
estas barricas son “más jóvenes” que los vinos de los otros tratamientos y que la
fracción tánica presente en ellos es menos agresiva y no tan áspera o astringente.
Polifenoles poco polimerizados
Los fenoles poliméricos (mayor cantidad de taninos) al polimerizarse pierden
solubilidad y precipitan. Este análisis muestra aquellos que aun poseen un grado de
solubilidad y aun no han precipitado. Como se muestra en el Cuadro 11, con el pasar de
los meses de guarda se observa que la cantidad de polifenoles poco polimerizados va
disminuyendo debido principalmente a que estos se van uniendo a otras moléculas y se
van haciendo cada vez más grandes hasta precipitar por ser más pesados que el medio
en que se encuentran. Este descenso es presente incluso en el vino testigo, el cual ha ido
sufriendo transformaciones en sus componentes de la misma manera que el vino en
barricas (que conforman los tratamientos) pero con distintos valores y velocidad.
Además se puede indicar que los Tratamientos 3 y 5, junto con el Testigo obtuvieron a
los 8 meses de envejecimiento los menores valores respecto del resto de los
Tratamientos.
33
Cuadro 11. Evolución de los polifenoles poco polimerizados (mg/L ac. gálico) de un
vino cv. Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 0,91 0,89 0,86 0,83
T2 0,93 0,92 0,89 0,79
T3 0,96 0,91 0,85 0,75
T4 1,00 0,96 0,95 0,86
T5 1,00 0,99 0,83 0,73
T6 0,98 0,91 0,86 0,93
T7 0,98 0,99 0,96 0,81
T8 0,97 0,86 0,86 0,82
T9 1,00 0,86 0,83 0,83
T10 0,94 0,96 0,92 0,81
Testigo 0,94 0,92 0,86 0,76
Polifenoles muy polimerizados
Los polifenoles muy polimerizados son compuestos que están formados por varias
uniones entre distintos tipos de polifenoles, formados en su mayoría por los taninos y
antocianos, que son fundamentales. Cuando el vino envejece, tienden a bajar su
concentración, ya que al unirse o polimerizarse se hacen insolubles y precipitan
(Cheyner et al., 2000). Tal y como lo muestra el Cuadro 12, ocurre una evolución en las
concentraciones de los polifenoles muy polimerizados aumentaron entre los 2 y 4
meses; luego entre los 4 y 6 meses decayó y, hacia el octavo mes aumentó nuevamente.
Una posible explicación puede ser el trasiego que se realizó a los 4 meses de guarda,
ello para realizar las operaciones de limpieza de las barricas que son normales en una
bodega de vinos comercial.
Cuadro 12. Evolución de los polifenoles muy polimerizados (mg/L) de un vino cv.
Cabernet sauvignon envejecido durante ocho meses.
Tratamientos 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 0,15 0,20 0,13 0,20
T2 0,16 0,19 0,16 0,18
T3 0,16 0,22 0,16 0,21
T4 0,19 0,25 0,18 0,25
T5 0,25 0,26 0,25 0,25
T6 0,19 0,23 0,18 0,23
T7 0,23 0,20 0,23 0,20
T8 0,10 0,20 0,08 0,20
T9 0,12 0,21 0,12 0,21
T10 0,16 0,18 0,13 0,17
Testigo 0,13 0,17 0,11 0,16
34
Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC)
Análisis de fenoles de bajo peso molecular
Para obtener la identificación de polifenoles de bajo peso molecular en cada uno de los
tratamientos de este ensayo mas el vino testigo se utilizó la técnica de Cromatografía
líquida de alta eficacia (High performance liquid cromatography, ó HPLC) acoplada a
un detector de fotodiodos alineados (DAD). A continuación se presentará un
cromatograma tipo para un vino tinto. En tanto, para analizar los compuestos, estos se
agruparán de acuerdo a la clase que pertenezcan, para obtener un orden más lógico y un
nivel de detalle mayor en el análisis. En cuanto a una visión gráfica de cada uno de Los
tratamientos, se mostrarán las concentraciones a los 8 meses de guarda. as
concentraciones de los 2, 4 y 6 meses se encuentran en los Anexos III, IV y V
respectivamente.
Figura1. Cromatograma tipo de compuestos fenólicos de bajo peso molecular en un
vino cv. Cabernet sauvignon
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo de retención (min)
Inte
nsid
ad
(U
A)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
1415
16
35
Cuadro 13. Compuestos fenólicos identificados en los tratamientos estudiados.
Número Compuesto Número Compuesto
1 ácido gálico 9 ácido vainillínico
2 ácido Protocatéquico 10 ácido cafeico
3 procianidina I 11 ácido siríngico
4 ácido caftárico 12 (-)- Epicatequina
5 galato de Procianidina 13 miricetina -3- glucósido
6 tirosol 14 kaempferol-3-glucósido
7 procianidina II 15 quercetina -3- glucósido
8 (+)- Catequina 16 quercetina
Ácidos Benzoicos:
El Cuadro 14 muestra las concentraciones de los tratamientos y testigo de ácidos
benzoicos.
Cuadro 14. Concentraciones de los tratamientos y testigo en mg/L de ácidos benzoicos
presentes en vino luego de ocho meses en contacto con en madera de roble americano.
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
ác. gálico 24,36 25,98 25,16 25,85 25,27 26,31 25,28 25,94 25,15 25,91 14,93
ác. vainillínico 2,71 5,68 2,77 5,83 2,91 5,97 2,74 5,49 2,54 5,33 0
ác. siríngico 1,19 1,16 1,2 1,18 1,22 1,24 1,34 1,37 1,18 1,17 0,07
ác.protocatéquico 2,72 2,66 2,67 2,59 2,67 2,67 2,88 2,91 2,57 2,61 2,1
ác: ácido
Ácido Gálico: Este compuesto le imprime al vino una característica sensorial de
amargor, aunque no siempre este parámetro está asociado a un defecto ya que bajo
condiciones dadas le puede otorgar al vino complejidad o una evolución positiva. Este
ácido proviene de los taninos hidrolizables de la madera de roble, y son encontrados en
el vino en forma de ácido gálico y ácido elágico (Naudín, 1992, citado por Peña, 1998 y
Garrido, 2003).
En este ensayo no se encontraron grandes diferencias en las concentraciones de ácido
gálico durante el envejecimiento, en donde los tratamientos se encuentran en rangos
muy parejos; solo hacia el octavo mes de envejecimiento se aprecia una diferenciación
entre el aporte de la madera de origen francés, con mayores concentraciones de este
ácido en el vino, respecto de la madera americana. Aunque esta diferencia no es
36
importante el Tratamiento con mayor concentración de ácido galico es T6. Al comparar
los tratamientos con el testigo hay una diferencia inmediata, que se refleja por la menor
concentración de este ácido encontrado en el vino testigo, el cual al no estar en contacto
con madera de roble, tiene aporte de ácido gálico.
Ácido vainillínico: para este ensayo se observan diferencias importantes al comparar las
barricas de madera francesa con las barricas de madera americana, en donde las
primeras tienen un aporte mucho mayor de este compuesto respecto de las segundas; el
promedio al octavo mes de las barricas de madera americana es de 2,8 mg/L, mientras
el promedio al octavo mes de las barricas fabricadas con roble francés es de 5,6 mg/L,
ósea, la madera de origen francés entregó en promedio el doble de ácido vainillínico a
los 8 meses de guarda. Dentro de los tratamientos con mayor aporte de ácido
vainillínico están los tratamientos 3 y 6. Esto explica el mayor grado de aromas a
vainilla encontrados por los evaluadores al momento de la degustación ya que dicho
compuesto puede dar origen a su aldehído respectivo, la p-vainillina que aporta aromas
a vainilla. Con respecto al vino testigo, no tuvo presencia de ácido vainillínico debido a
que nunca estuvo en contacto con madera.
Ácido siríngico: El análisis de HPLC- DAD para este compuesto no arrojó diferencias
significativas en la concentración de este compuesto en las muestras de los tratamientos
con roble americano y francés, pero sí hay una clara diferencia entre los tratamientos
con madera y el testigo debido a la ausencia de contacto vino-madera de éste último.
Con respecto a las mayores concentraciones, éstas se encontraron en los vinos
provenientes de las temperaturas de tostado mayores, como lo son T7 y T8, que tienen
una temperatura de tostado de 250º C. Esto resulta semejante a estudios anteriores
realizados por Garrido (2003) y Muñoz (2003).
Ácido protocatéquico: Al igual que el caso anterior, este ácido se encontró en mayores
concentraciones en aquellas barricas que fueron sometidas a temperaturas de tostado
mayores, y que fueron subiendo muy de a poco su concentración con el tiempo de
guarda: tal fue el caso de los Tratamientos 7 y 8. Con respecto al tratamiento Testigo es
posible señalar que su concentración fue menor.
37
Ácidos cinámicos:
Para este estudio, los ácidos cinámicos encontrados fueron el ester tartárico del ácido
cafeico, o también llamado ácido caftárico, y el ácido cafeico. En el Cuadro 15 se
aprecia que a partir del octavo mes de envejecimiento la mayor concentración de ácido
caftarico se encontró nuevamente en aquellos tratamientos con mayor intensidad de
tostado y que la concentraciones mayores de ácido cafeico estuvieron en las barricas de
madera francesa por sobre las barricas de madera americana. Entre el segundo y sexto
mes de guarda no hay diferencias en las concentraciones de estos compuestos en los
tratamientos estudiados. El Tratamiento 7 (Madera americana tostada por convección a
250º C) presenta la mayor concentración de este compuesto.
Cuadro 15. Concentraciones de los tratamientos y testigo en mg/L de compuestos
flavonoides presentes en vino luego de ocho meses en contacto con madera de roble
americano.
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Acido caftárico 0,36 0,35 0,33 0,37 0,36 0,41 0,43 0,41 0,38 0,33 0,21
Acido cafeico 14,62 15,11 14,46 15,24 14,91 15,34 14,76 15,01 14,78 15,24 10,48
Compuestos fenólicos flavonoides, flavanoles:
En este ensayo, en la concentración de procianidinas I y II se observó un aumento para
todos los tratamientos con el tiempo de guarda, debido a un mayor grado de unión de
dichos compuestos fenólicos (gracias a la microoxigenación), formando dímeros de
flavanol. Con respecto a la (+)-catequina, presenta también una aumento en su
concentración con el tiempo de guarda, hasta lograr concentraciones promedio de 16,18
mg/L versus 14,33 mg/L del tratamiento testigo, lo que se podría explicar solo por la
ruptura de procianidinas dímeras y trímeras en donde la (+)-catequina funciona como
base. Con respecto a la (-)- epicatequina, su descenso a lo largo del período de guarda se
podría deber a su oxidación o al hecho de que sirva de base para la formación de
procianidinas dímeras o de mayor tamaño. Otro flavanol encontrado fue el galato de
procianidina, el cual tuvo un aumento sostenido durante el período de guarda debido a
una polimerización de compuestos, que generan esta estructura.
38
Cuadro 16. Concentraciones de los tratamientos y testigo en mg/L de compuestos
flavonoides presentes en vino luego de ocho meses en contacto con en madera de roble
americano.
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Procianidina I 2,11 2,21 2,21 2,17 2,23 2,15 2,24 2,22 2,18 2,16 1,66
Procianidina II 3,96 3,91 3,84 3,97 3,85 3,96 3,9 3,93 3,91 3,97 1,35
(+)-Catequina 16,32 16,01 16,14 15,98 16,06 16,21 16,32 16,14 16,42 16,24 14,33
(-)Epicat. 3,09 3,11 3,08 3,12 3,16 3,07 3,09 3,13 3,12 3,1 3,81 Galato de procianidina 21,23 21,12 21,18 21,21 21,19 21,18 21,13 21,14 21,09 21,12 18,36
(-)Epicat.: (-)-Epicatequina
Compuestos secundarios de la fermentación alcohólica:
El único compuesto encontrado durante este ensayo fue el tirosol, el cuál fue
disminuyendo en sus concentraciones, debido a que ante la presencia de oxígeno, el
tirosol tiende a oxidarse (Obreque 2003). De los Tratamientos estudiados, T7 presenta
la mayor concentración de Tirosol.
Cuadro 17. Concentraciones de los tratamientos y testigo en mg/L de Tirosol presente
en vino luego de ocho meses en contacto con en madera de roble americano.
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Tirosol 5,94 5,96 5,99 5,91 5,97 5,89 5,99 5,94 5,94 5,88 8,15
Compuestos fenólicos flavonoides y flavonoles:
Durante este ensayo los flavonoles encontrados fueron miricetina-3-glucósido,
quercetina-3- glucósido, kaempferol-3-glucósido y quercetina. Todos ellos sufrieron una
disminución en sus concentraciones debido principalmente al proceso de
microoxigenación que presentan los vinos contenidos en las barricas, o por su posible
unión como copigmentos a antocianos del vino y ninguno de ellos presentó diferencias
significativas respecto del tratamiento Testigo, el cual se mantuvo en valores similares
en su concentración de flavonoles.
La quercetina fue el flavanol encontrado en mayor concentración en todos los
tratamientos, y el tratamiento 6 fue el que más quercetina se mantuvo a través del
periodo de guarda.
39
Cuadro 18. Concentraciones de los tratamientos y testigo en mg/L de flavonoles
presente en vino luego de ocho meses en contacto con en madera de roble americano.
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Miricetina -3-gluc. 0,74 0,71 0,74 0,74 0,76 0,71 0,72 0,74 0,73 0,71 0,89
Quercetina -3- gluc. 0,87 0,88 0,91 0,84 0,81 0,83 0,84 0,89 0,87 0,88 0,92
Kaempferol -3-gluc. 0,9 0,91 0,87 0,93 0,89 0,89 0,9 0,92 0,95 0,99 1,05
Quercetina 2,98 2,97 3,01 2,98 3,02 3,03 3,01 3,02 2,99 2,97 3,08
Miricetina -3-gluc.: Miricetina -3-glucósido; Quercetina -3- gluc.: Quercetina -3- glucósido;
Kaempferol -3-gluc.: Kaempferol -3-glucósido
Análisis de Antocianinas
Los antocianos, moléculas que se encuentran en las pieles de las uvas, corresponden a
cianidina, peonidina, petunidina, delfinidina y malvidina en su forma glucosilada en el
carbono 3, las cuales le entregan su coloración al vino dependiendo del pH y de su
estructura en particular (Flanzy 2000)
Todas las estructuras identificadas en este estudio se encuentran en el Cuadro 19, en
tanto el Cuadro 20 muestra las concentraciones de antocianos a los 8 meses de
envejecimiento. Los Cuadros de las concentraciones para estos compuestos a los 2, 4 y
6 meses de guarda se encuentran en los Anexos VI, VII y VIII respectivamente.
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de retención (min)
Inte
ns
ida
d (
UA
)
5
43
21
6
78 9
10
11
14
15
12
13
Figura 2. Cromatograma tipo de Antocianinas de un vino cv. Cabernet sauvignon.
40
Cuadro 19. Antocianinas identificadas en los tratamientos de este estudio.
Número Compuesto Número Compuesto
1 delfinidina -3-glucósido 8 petunidina -3-acetilglucósido
2 cianidina -3-glucósido 9 peonidina -3-acetilglucósido
3 petunidina -3-glucósido 10 malvidina -3-acetilglucósido
4 peonidina -3-glucósido 11 delfinidina -3-p-cumarilglucósido
5 malvidina -3-glucósido 12 cianidina -3-p-cumarilglucósido
6 delfinidina -3-acetilglucósido 13 petunidina-3-p-cumarilglucósido
7 cianidina -3-acetilglucósido 14 peonidina -3-p-cumarilglucósido
15 malvidina -3-p-cumarilglucósido
Los resultados permiten afirmar que la malvidina-3-glucósido es la antocianina
glucosilada de mayor concentración en el vino. Sin embargo, este compuesto va
reduciendo su concentración a medida que aumenta el envejecimiento debido
probablemente a la microoxigenación que se produjo en tratamientos, excepto en el
vino testigo. En este caso, a los 8 meses de envejecimiento el tratamiento 6 es el que
mayor concentración tiene (Cuadro 20). Junto con este compuesto, otros compuestos
que disminuyen su concentración son cianidina-3-glucósido (que tiene su máxima
concentración en el Tratamiento 8) y peonidina -3-glucósido (máximo valor para T9)
debido al mismo factor. Por su parte la delfinidina- 3-glucósido (el máximo valor a los 8
meses lo tiene T8) y petunidina -3-glucósido (el tratamiento 4 posee la mayor
concentración) aumentaron sus concentraciones, probablemente a partir de otros
compuestos con los cuales se encontraban formando algún complejo. Estos resultados
con coincidentes con los expuestos en otro estudio (Obreque, 2003)
En tanto, las antocianinas que se unen al ácido acético, o también llamadas antocianinas
acetiladas, muestran un comportamiento en donde solo la Petunidina-3-acetilglucósido
aumenta de concentración mientras los otros componentes bajan sus concentraciones
debido principalmente a la microoxigenación de las barricas. La malvidina-3-
acetilglucósido es la antocianina acetilada de mayor concentración en todos los
tratamientos, y el Tratamiento 5 es el que mayor concentración de este compuesto
alcanza, tal como se observa en el Cuadro 20.
Finalmente, las antocianinas cumariladas cianidina-3-p-cumarilglucósido, peonidina-3-
p-cumarilglucósido y malvidina-3-p-cumarilglucósido bajaron sus concentraciones,
41
producto de la microoxigenación. El Testigo posee la mayor concentracion de las
antocianinas cumariladas, en tanto petunidina-3-p-cumarilglucósido mantuvo sus
concentraciones más ó menos estables a lo largo del período de envejecimiento, y solo
delfinidina -3-p-cumarilglucósido aumento su concentración debido a un mayor nivel de
moléculas cumariladas libres que se unieron a ella.
42
Cuadro 20. Concentraciones de Antocianos (mg/L) presente en vino luego de ocho meses.
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
delfinidina -3-glucósido 2,10 2,12 2,11 2,15 2,08 2,11 2,16 2,09 2,07 2,10 2,13
cianidina -3-glucósido 3,08 3,12 3,10 3,14 3,07 3,07 3,09 3,12 3,08 3,1 3,06
petunidina -3-glucósido 7,06 7,03 7,07 7,09 7,04 7,07 7,08 7,05 7,04 7,07 7,09
peonidina -3-glucósido 7,9 7,81 7,89 7,77 7,84 7,92 7,96 7,95 7,99 8,02 8,1
malvidina -3-glucósido 199,75 203,46 200,01 200,16 199,45 204,5 197,45 199,45 197,3 198,5 201,46
Total glucosiladas 219,89 223,54 220,18 220,31 219,48 224,67 217,74 219,66 217,48 218,79 221,84
delfinidina -3-acetilglucósido 0,08 0,07 0,08 0,07 0,09 0,08 0,06 0,08 0,07 0,1 0,09
cianidina -3-acetilglucósido 1,1 1,13 1,12 1,13 1,1 1,09 1,15 1,12 1,08 1,09 1,12
petunidina -3-acetilglucósido 3,98 4,15 3,95 3,98 4,03 3,95 3,95 3,98 4,01 4,01 3,99
peonidina -3-acetilglucósido 1,65 1,55 1,63 1,67 1,71 1,64 1,66 1,59 1,62 1,66 1,98
malvidina -3-acetilglucósido 46,26 43,6 46,26 45,2 46,89 43,2 44,9 46,3 46,1 45,8 47,2
Total acetiladas 53,07 50,5 53,04 52,05 53,82 49,96 51,72 53,07 52,88 52,66 54,38
delfinidina 3-p-cumarilglucósido 0,66 0,45 0,56 0,63 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66
cianidina 3-p-cumarilglucósido 0,95 1,15 0,98 0,93 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95
petunidina 3-p-cumarilglucósido 0,21 0,36 0,26 0,27 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21
peonidina 3-p-cumarilglucósido 0,56 0,45 0,49 0,57 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
malvidina 3-p-cumarilglucósido 9,88 9,74 9,88 9,86 9,74 9,91 9,78 9,86 9,91 9,84 9,92
Total cumariladas 12,26 12,15 12,17 12,26 12,12 12,29 12,16 12,24 12,29 12,22 12,3
Total antocianinas 285,22 286,19 285,39 284,62 285,42 286,92 281,62 284,97 282,65 283,67 288,52
43
EVALUACION SENSORIAL
El análisis de calidad, se realizó con una pauta de la Organización Internacional de la
Viña y el Vino (OIV); con ella se midieron atributos de calidad, en base a características
visuales, olfativas y gustativas del vino
Los valores de cada parámetro fueron utilizados en el análisis estadístico, el cual
corresponde al promedio de 12 evaluadores entrenados para evaluar calidad, y al
promedio de 24 evaluadores (12 entrenados y 12 no entrenados) que midieron
aceptabilidad de los vinos del estudio.
Debido a que no se encontraron diferencias significativas, los Cuadros para las
variables Intensidad de color, Matiz de color, aroma a fruta, gusto a fruta y acidez los
cuadros correspondientes son los Anexos IX, X, XI, XII y XIII.
Características visuales
Intensidad de color
El Anexo IX muestra a lo largo de los cuatro muestreos durante ocho meses que no hay
diferencias significativas respecto de la intensidad del color que muestran los vinos.
Matiz de color
Con respecto al matiz de color, cabe señalar que el valor de 0 en la escala utilizada
corresponde a un matiz muy bajo, con tonalidades amarillas, generando un color teja o
ladrillo en el vino; por el contrario, el valor 15 en la escala refleja tonalidades violáceas
y son características de un vino muy joven, con mucho color. No se encontraron
diferencias significativas en los tratamientos, ni entre ellos con el testigo.
44
Características olfativas del vino.
Intensidad
Para el parámetro de Intensidad olfativa, el Cuadro 21 muestra que hubo diferencias
significativas entre los tratamientos y el testigo a los 6 y 8 meses de guarda, en donde el
testigo disminuyó su intensidad hasta caer en la zona de indiferencia, mientras los
tratamientos se mantienen en el rango de aceptabilidad, en tanto que ninguno de ellos
refleja aromas anormales producto de actividad biológica u otro factor que esté
alterando el vino, pero si se diferencian del aroma menos intenso del vino testigo. A los
2 y 4 meses no hubo diferencias significativas.
Cuadro 21. Intensidad olfativa que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 9,68 a(*) 8,0 a 8,1 a 10,8 a
T2 8,8 a 7,8 a 9,4 a 9,4 a
T3 8,64 a 10,0 a 6,6 a 9,2 a
T4 9,14 a 10,2 a 8,7 a 8,2 a
T5 8,5 a 10,0 a 9,4 a 9,5 a
T6 8,53 a 9,0 a 9,6 a 9,6 a
T7 8,47 a 9,6 a 8,8 a 8,7 a
T8 9,01 a 7,5 a 9,4 a 9,9 a
T9 8,09 a 8,6 a 10,4 a 10,3 a
T10 7,75a 7,7 a 10,5 a 9,8 a
Testigo 8,84 a 10,0 a 7,3 b 7,1 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Persistencia
Durante el período de envejecimiento solo hay diferencias significativas entre los
tratamientos y el testigo durante el sexto y octavo mes de guarda, en donde las
características organolépticas del vino testigo se hacen evidentes para los evaluadores
entrenados, distinguiendo claramente entre el vino que está en contacto con madera del
que nunca estuvo. A los dos y cuatro meses de envejecimiento no hubo diferencias
significativas.
45
Cuadro 22. Persistencia olfativa que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 8,68 a(*) 9,5 a 8,6 a 11,0 a
T2 9,1 a 7,1 a 9,1 a 7,9 a
T3 7,93 a 8,3 a 8,1 a 9,1 a
T4 8,3 a 10,7 a 9,4 a 8,8 a
T5 7,88 a 8,5 a 9,2 a 9,3 a
T6 8,43 a 8,4 a 9,8 a 8,2 a
T7 8,13 a 10,7 a 8,3 a 9,2 a
T8 7,67 a 6,4 a 8,5 a 8,9 a
T9 8,38 a 9,2 a 9,2 a 11,0 a
T10 6,98 a 7,7 a 9,6 a 9,8 a
Testigo 8,43 a 9,5 a 6,4 b 5,9 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Aroma a fruta
Durante el período de envejecimiento (8 meses en total) no hubo diferencias
significativas para este parámetro.
Aroma a vainilla
Se observa en el Cuadro 23 que hubo diferencias significativas ente los tratamientos de
este ensayo, en donde los vinos que estuvieron en contacto con roble americano
mostraron valores menores que los vinos en contacto con madera de origen francés. Con
respecto al vino testigo, este muestra valores significativamente diferentes a los
tratamientos debido a que no estuvo en contacto con madera, por tanto no pudo ganar
aromas propios de la crianza, como aromas a vainilla. Lo señalado anteriormente es
coincidente a lo expuesto en el análisis de polifenoles de bajo peso molecular ya
detallados.
46
Cuadro 23. Aroma a vainilla que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 4,23 a(*) 4,5 a 4,9 a 4,1 a
T2 5,3 b 6,5 b 7,2 b 7,8 b
T3 4,73 a 5,5 a 5,2 a 5,6 a
T4 6,26 b 7,3 b 8,9 b 8,6 b
T5 4,74 a 5,5 a 5,6 a 5,2 a
T6 6,95 b 7,5 b 8,8 b 8,1 b
T7 3,72 a 4,2 a 4,4 a 4,3 a
T8 6,09 b 8,5 b 8,2 b 8,1 b
T9 4,09 a 5,1 a 4,7 a 4,7 a
T10 5,47 b 7,5 b 6,8 b 6,4 b
Testigo 1,36 c 1,7 c 1,0 c 2,2 c (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Aroma a coco
Este aroma es propio de barricas de origen americano, ya que estas tienen altas
concentraciones de b-metil-y-octalactona, las que también se pueden encontrar en la
literatura como “Whiskylactonas” debido al aporte que hace este compuesto durante la
guarda del Whisky en barricas de roble americano. Un estudio realizado por Chatonnet
(1989) demostró que las concentraciones de b-metil-y-octalactonas son mayoritarias en
madera sin tostar y en las maderas de roble con tostado fuerte (12 minutos a 220º C),
pero en tostados muy fuertes (15 minutos a 230º C) el compuesto desaparece por
completo, por lo que el origen de las “whiskylactonas” podría ser la oxidación de los
ácidos grasos de la madera.
Los tratamientos de este estudio demostraron diferencias significativas entre ellos
durante el período de guarda. En ellos quedó demostrada la presencia de aroma a coco
en barricas de madera americana, y en tanto en barricas de origen francés presentan
menor cantidad de este atributo. El tratamiento Testigo no presentó tampoco este aroma,
lo que se presenta como una normalidad ya que no estuvo en contacto con madera
alguna. Los Tratamientos que resaltaron por la cantidad de aroma a coco encontrado
fueron T5 y T9, ambos tratamientos de vino en contacto con madera de origen
americano a los seis meses de guarda, en el caso del Tratamiento 5 fue tostada con el
sistema de confección a 200º C, el Tratamiento 9 con tostado tradicional de fuego
directo y el tratamiento 3, que corresponde a una barrica del tipo “Mistral”, los máximos
valores se encontraron en el sexto mes por que hacia el octavo mes los aromas a coco
47
van desapareciendo –al parecer- debido a posibles oxidaciones de las b-metil-y-
octalactonas presentes.
Cuadro 24. Aroma a coco que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 5,9 a(*) 6,0 a 6,3 a 5,7 a
T2 3,4 b 2,9 b 2,7 b 1,8 b
T3 6,78 a 7,0 a 7,4 a 6,8 a
T4 3,62 b 2,3 b 2,6 b 1,3 b
T5 6,38 a 6,7 a 7,5 a 7,5 a
T6 2,52 b 3,5 b 3,1 b 2,1 b
T7 6,73 a 6,0 a 6,5 a 5,3 a
T8 2,52 b 3,5 b 3,2 b 2,4 b
T9 6,84 a 8,1 a 7,8 a 7,1 a
T10 2,93 b 2,2 b 2,7 b 1,9 b
Testigo 0,87 c 0,7 c 0,7 c 0,2 c (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Aroma a café
Este particular aroma se produce en barricas de roble a las cuales se les da una mayor
temperatura en el proceso del tostado. El Cuadro 25 demuestra esto ya que los
tratamientos que recibieron mayores temperaturas de tostado ( T7 y T8, que tiene
temperaturas de tostado mayores a 250º C.), presentan este aroma, siendo
significativamente diferente a los otros tratamientos. Según Chatonnet et al., (1989) a
mayor nivel de tostado, se incrementan las concentraciones de furfural y derivados
furánicos, responsables del aroma a café.
Cuadro 25. Aroma a café que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 4,08 a(*) 4,9 a 4,1 b 4,2 b
T2 4,8 a 4,1 a 2,1 cd 3,3 bc
T3 4,28 a 4,0 a 3,3 bc 2,6 c
T4 4,77 a 4,8 a 3,1 bc 3,5 bc
T5 4,15 a 4,2 a 4,7 b 5,6 ab
T6 3,94 a 4,0 a 5,9 ab 5,6 ab
T7 4,24 a 5,7 b 6,1 a 6,8 a
T8 5,07 a 5,5 b 6,4 a 6,9 a
T9 4,67 a 4,5 a 4,9 b 5,3 ab
T10 4,97 a 5,6 b 2,9 c 2,9 c
Testigo 0,5 b 0,5 c 0,4 d 0,9 d (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
48
Aroma a ahumado
Este tipo de aroma es propio de la concentración de fenoles volátiles, como el eugenol,
y ellos se desarrollan en los tostados a una temperatura más alta, pero decayendo en
tostados a temperaturas muy altas. El Cuadro 26 muestra que no hubo diferencias
significativas en los Tratamientos a los 2 meses, pero sí a partir del cuarto mes, en
donde se hace evidente la presencia de aroma a humo en los Tratamientos con una
intensidad de tostado de 200º C (T5 y T6), En el sexto mes la diferencia se hace notable
entre los tratamientos descritos versus el resto, aunque hay una disminución en el valor
asignado debido presuntamente a que este se volatilizó, o se enmascaró con otro aroma.
En el octavo mes la presencia de este aroma casi no se aprecia por parte de los
evaluadores, si bien, los Tratamientos 5 y 6 son los que más aroma a humo presentan,
seguidos por los Tratamientos 1, 3 y 9. Esta pérdida en el aroma a humo podría
explicarse por ser enmascarada por otros aromas o por volatilizarse o por ser confundida
por parte de los evaluadores.
Cuadro 26. Aroma a humo que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 4,6 a(*) 4,8 a 2,1 b 1,9 a
T2 4,4 a 4,1 b 2,1 b 0,3 b
T3 3,5 a 4,0 b 3,3 ab 1,9 a
T4 4,0 a 4,5 ab 3,1 ab 0,6 b
T5 3,5 a 5,5 a 4,7 a 2,1 a
T6 3,8 a 5,0 a 4,9 a 2,2 a
T7 3,5 a 4,3 ab 2,1 b 1,9 a
T8 3,7 a 4,5 ab 1,4 bc 1,1 ab
T9 4,1 a 4,0 b 2,9 b 2,1 a
T10 3,6 a 4,1 b 2,9 b 0,9 ab
Testigo 0,3 b 0,7 c 0,4 c 0,7 ab (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Aromas anormales
La presencia de estos aromas (palo, vegetal, geranio, remedio, reducido, tempera) le
confieren al vino una sensación desagradable. Solo al octavo mes de guarda se encontró
que el vino testigo adquirió aromas a reducción (sulfídrico) que ninguno de los
49
tratamientos tuvo. Por tanto, hubo diferencias entre los tratamientos y el testigo solo al
octavo mes.
Cuadro 27. Aroma anormal que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 0,5 a(*) 0,9 a 0,6 a 0,5 a
T2 0,0 a 0,8 a 0,3 a 0,3 a
T3 0,8 a 0,9 a 0,4 a 0,3 a
T4 0,6 a 0,8 a 0,6 a 0,6 a
T5 0,9 a 0,1 a 0,4 a 0,6 a
T6 0,2 a 0,5 a 0,7 a 0,2 a
T7 0,7 a 0,1 a 0,3 a 0,5 a
T8 0,4 a 0,1 a 0,6 a 0,1 a
T9 0,7 a 0,4 a 0,5 a 0,7 a
T10 0,8 a 0,2 a 0,4 a 0,9 a
Testigo 0,3 a 0,1 a 0,8 a 3,6 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Características gustativas del vino.
Cuadro 28. Intensidad en boca que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 9,97 a(*) 8,0 a 9,9 a 10,5 a
T2 9,1 a 8,3 a 9,4 a 9,8 a
T3 9,15 a 9,2 a 9,3 a 10,1 a
T4 9,92 a 10,0 a 9,8 a 8,2 a
T5 8,43 a 9,6 a 8,8 a 9,5 a
T6 8,4 a 10,8 a 9,3 a 9,3 a
T7 8,14 a 9,6 a 8,3 a 8,6 a
T8 9,19 a 9,4 a 9,4 a 9,4 a
T9 9,26 a 8,2 a 9,4 a 10,6 a
T10 8,71 a 8,0 a 9,6 a 8,3 a
Testigo 8,58 a 8,3 a 6,3 b 6,4 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Intensidad
A nivel gustativo, en el vino confluyen todos los gustos y muchas sensaciones, en donde
el grado de unión y la porción que cada una tenga hacen de un vino muy bueno, regular
o simplemente imbebible. La intensidad en boca del vino de este ensayo no arrojo
50
diferencias significativas entre los tratamientos pero en el sexto mes hubo diferencias
entre los tratamientos con el testigo, debido a que este último mantuvo o perdió sus
cualidades en boca, y los tratamientos fueron ganando mayor intensidad.
Cuerpo
Se entiende por cuerpo al peso y al volumen del vino en boca; un vino con cuerpo
entero, o gran cuerpo, es un vino untuoso, que llena la cavidad bucal.(Araya, 2003)
Respecto de los tratamientos y el testigo se puede apreciar que al cuarto mes el cuerpo
del vino en estudio es mucho mayor que a partir del sexto mes, debido a que la entrega
de la madera al vino en los primeros meses pudo haber sido más agresiva, generando
una sensación de mayor abundancia por la cantidad de taninos presentes. Como se
presenta en el Cuadro 29 el cuerpo de este fue disminuyendo debido al mayor nivel de
enlaces que alcanzó el vino con el tiempo en guarda, como se extrajo de comentarios de
evaluadores al momento de la degustación, “el vino se fue redondeando”, “fue tomando
forma”, “ganó complejidad a través de los meses”. Con respecto al testigo, los
evaluadores entendieron esto como un vino con menor cuerpo que los tratamientos. Al
octavo mes de guarda se aprecia que todos los tratamientos ganaron cuerpo excepto el
Tratamiento testigo, aunque igual se encuentra en el área de aceptación para los
evaluadores
Cuadro 29. Cuerpo que presentó un vino envejecido en barricas de roble americano y
francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 8,43 a(*) 10,0 a 8,4 a 9,5 a
T2 7,9 a 9,6 a 9,5 a 9,8 a
T3 8,2 a 9,1a 9,8 a 9,8 a
T4 7,68 a 11,0 a 8,7 a 9,8 a
T5 7,69 a 10,7 a 9,1 a 9,3 a
T6 7,42 a 9,2 a 9,4 a 9,9 a
T7 6,65 a 10,7 a 7,5 a 9,5 a
T8 7,57 a 9,4 a 8,6 a 9,6 a
T9 7,6 a 9,6 a 9,2 a 9,6 a
T10 8,03 a 9,9 a 9,5 a 9,9 a
Testigo 8,75 a 8,3 b 8,1 a 8,3 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
51
Gusto a Vainilla
Tal como se expresó al momento de analizar los valores de aroma a vainilla, la
vainillina se encuentra en mayor proporción en barricas de roble francés que en la de
roble americano; en donde las barricas de origen francés entregaron mayor cantidad de
este compuesto al vino que las barricas de origen americano. Los tratamientos que
mayor sabor a vainilla tuvieron fueron T6, T2 y T4 al sexto mes de guarda, sin llegar a
ser molesto para los evaluadores.
Cuadro 30. Gusto a vainilla que presentó un vino envejecido en barricas de roble
americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 4,06 a(*) 4,1 a 4,1 a 4,6 a
T2 6,4 b 6,0 b 6,9 b 6,9 b
T3 4,8 a 4,2 a 4,4 a 3,2 a
T4 5,9 b 6,8 b 6,9 b 6,4 b
T5 3,7 a 4,4 a 4,1 a 4,1 a
T6 5,8 b 6,0 b 7,8 b 7,1 b
T7 4,6 a 4,5 a 4,6 a 3,9 a
T8 5,6 b 6,6 b 6,3 b 6,8 b
T9 5,6 a 4,6 a 4,1 a 5,3 a
T10 4,2 a 5,6 b 6,1 b 5,9 b
Testigo 2,8 c 2,9 c 1,4 c 1,9 c (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Cuadro 31 Dulzor de un vino envejecido en barricas de roble americano y francés y de
un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 5,9 a(*) 7,6 a 7,8 a 8,6 a
T2 5,6 a 7,1 a 8,1 a 8,1 a
T3 5,4 a 7,2 a 8,3 a 8,2 a
T4 5,4 a 6,6 a 8,8 a 7,9 a
T5 5,7 a 7,6 a 8,5 a 8,2 a
T6 5,5 a 7,2 a 8,6 a 8,6 a
T7 5,3 a 6,0 a 8,9 a 7,9 a
T8 5,8 a 7,2 a 7,9 a 8,2 a
T9 5,9 a 6,8 a 8,1 a 8,1 a
T10 5,6 a 7,5 a 8,4 a 8,2 a
Testigo 6,1 a 5,7 a 6,3 b 6,1 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
52
Dulzor
En este ensayo, los evaluadores fueron encontrando un mayor dulzor a medida que el
vino estuvo en proceso de guarda, en tanto que el testigo obtuvo valores acordes a la
primera degustación. Esto se afirma luego de ver el análisis de azúcar residual que se
practicó, en donde los tratamientos con madera fueron aumentando en los niveles de
azúcar, mientras el testigo permaneció en valores similares. Con respecto al análisis por
meses, solo es posible señalar que al sexto y octavo mes hay diferencias entre los
tratamientos y el testigo.
Astringencia
Durante el proceso de envejecimiento en barrica y en botella, el vino va cambiando
estructuralmente. Estos cambios pueden ser sinónimo de que el vino se va redondeando,
va ganando complejidad, etc. Estos cambios pueden explicar el proceso que sufrieron
los tratamientos durante la guarda en barrica, ya que en un principio, se ve que hay una
fuerte astringencia en las muestras, para luego ir disminuyendo y generando una mejor
sensación. Se encontraron diferencias significativas sólo entre los tratamientos con el
testigo a los 2, 4, 6 y 8 meses.
Cuadro 32. Astringencia de un vino envejecido en barricas de roble americano y francés
y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 9,7 a(*) 9,7 a 8,4 a 6,8 a
T2 9,0 a 9,6 a 8,5 a 6,1 a
T3 8,2 a 8,3 a 7,1 a 6,2 a
T4 8,0 a 8,1 a 7,9 a 6,5 a
T5 8,2 a 8,3 a 8,9 a 6,1 a
T6 8,8 a 9,9 a 8,6 a 6,3 a
T7 8,6 a 10,2 a 9,8 a 7,5 a
T8 9,5 a 8,9 a 8,7 a 6,9 a
T9 8,5 a 8,6 a 7,6 a 6,8 a
T10 8,1 a 8,8 a 7,9 a 6,6 a
Testigo 6,1 b 6,4 b 5,6 b 6,1 a (*) Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
53
Amargor
Al segundo mes de envejecimiento no hay diferencias significativas. En el cuarto mes
hay una clara diferencia entre los tratamientos con madera y el testigo. A partir del
sexto mes ya hay diferencia significativa entre los tratamientos, en donde los vinos más
amargos para los evaluadores son T3 y T7, para el último muestreo (octavo mes), los
tratamientos 1,3 y 7 son los más amargos. Hay que recalcar que este amargor no es un
problema en este vino, ya que los valores asignados son bajos y además, hay presencia
de otros sabores (como dulce) y ácido que generan una sensación agradable en boca
Cuadro 33. Amargor que presentó un vino envejecido en barricas de roble americano y
francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 6,6 a(*) 6,4 a 5,8 b 5,8 a
T2 6,2 a 5,5 a 4,4 ab 4,4 ab
T3 5,7 b 6,9 a 6,9 b 5,8 a
T4 5,8 a 5,7 a 3,8 ab 4,5 ab
T5 5,4 a 6,5 a 4,1 ab 4,6 ab
T6 6,7 a 6,8 a 4,3 ab 4,1ab
T7 5,6 a 6,7 a 6,5 b 5,8 a
T8 6,8 a 6,7 a 5,6 a 4,3 ab
T9 6,8 a 7,0 a 3,7 ab 4,5 ab
T10 6,9 a 5,7 a 4,9 a 4,9 ab
Testigo 5,1 a 3,7 b 2,5 b 3,6 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Cuadro 34. Evolución de la Persistencia que presentó un vino envejecido en barricas de
roble americano y francés (en una escala de 0 a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 9.5 a(*) 9,5 a 8,6 a 9,6 a
T2 9,8 a 8,5 a 9,6 a 9,8 a
T3 8,36 a 8,1 a 8,3 a 10,4 a
T4 9,57 a 8,0 a 9,4 a 9,5 a
T5 8,91 a 8,7 a 9,6 a 9,2 a
T6 9,36 a 8,4 a 9,7 a 10,2 a
T7 8,16 a 9,9 a 9,5 a 10,0 a
T8 8,59 a 8,3 a 9,1 a 9,1 a
T9 9,45 a 8,1 a 9,9 a 9,9 a
T10 9,11 a 8,6 a 9,4 a 9,8 a
Testigo 9,05 a 6,6 b 6,1 b 5,9 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
54
Persistencia
Es la duración de las sensaciones que el vino produce su análisis gustativo y olfativo.
Para este caso en particular, los tratamientos lograron una buena persistencia, como
indica el Cuadro 34, generando agrado por parte de los evaluadores, a diferencia del
testigo, que se encontró en el rango de rechazo debido a que los tratamientos ganaron
muchas propiedades aromáticas y gustativas positivas a lo largo de la crianza en barrica.
Sensación final
Este parámetro mide la apreciación general que tuvo el evaluador entrenado sobre el
vino que degustó, y dentro de este ensayo se puede decir que todos los tratamientos
sobrepasaron la línea de indiferencia ubicándose en el rango de aceptabilidad. En cuanto
al vino testigo, este se situó bajo la línea de indiferencia, cayendo en el área de rechazo
y generando una diferencia significativa con el resto de los tratamientos a partir del
cuarto mes de muestreo.
Cuadro 26. Evolución de la sensación final que presentó un vino en crianza en barricas
de roble americano y francés y de un vino sin contacto con madera.
tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 7,7 a(*) 7,8 a 9,1 a 9,8 a
T2 8,4 a 10,2 a 8,6 a 8,6 a
T3 9,1 a 8,0 a 9,2 a 9,8 a
T4 7,8 a 8,6 a 9,3 a 10,2 a
T5 7,5 a 8,2 a 8,4 a 10 a
T6 7,6 a 8,5 a 9,3 a 10,6 a
T7 8,3 a 8,5 a 8,6 a 10,4 a
T8 9,2a 8,5 a 9,5 a 10,6 a
T9 7,9 a 7,8 a 8,9 a 8,9 a
T10 8,5 a 8,4 a 8,2 a 9,1 a
Testigo 7,4 a 6,4 b 5,1 b 6,1 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
Aceptabilidad
Este parámetro mide el punto de vista que puede llegar a tener cualquier consumidor
respecto de un producto. Respecto de los tratamientos, todos se ubicaron por sobre los
valores que se asignan para estar sobre la zona de indiferencia; por tanto, y al igual que
55
en el parámetro anterior, hubo diferencias significativas entre los tratamientos y el
testigo durante todos los meses de guarda.
Cuadro 35. Evolución de la aceptabilidad que presento un vino envejecido en barricas
de roble americano y francés y de un vino sin contacto con madera (en una escala de 0
a 15).
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 7,4 a(*) 8,4 a 8,1 a 8,4 a
T2 8,4 a 9,2 a 9,9 a 8,6 a
T3 7,3 a 8,5 a 7,9 a 8,2 a
T4 6,7 a 8,7 a 8,3 a 8,2 a
T5 8,2 a 8,8 a 8,5 a 8,7 a
T6 7,6 a 9,6 a 10,3 a 9,6 a
T7 7,1 a 8,8 a 8,3 a 8,1 a
T8 7,7 a 8,2 a 8,3 a 9,2 a
T9 7,5 a 8,4 a 7,9 a 7,9 a
T10 7,9 a 8,1 a 8,4 a 8,6 a
Testigo 5,9 b 6,5 b 6,3 b 6,3 b (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
56
CONCLUSIONES
Luego de analizar un vino cv. Cabernet sauvignon que estuvo en un período de ocho
meses en barricas de roble americano y francés con distinto tipo de fabricación se
puede concluir que:
Los análisis enológicos rutinarios permiten asegurar que las labores enológicas fueron
correctas, no existiendo alteraciones producto de contaminación microbiológica en los
vinos utilizados en este estudio.
Los análisis químicos y físicos, así como el análisis de cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC-DAD) realizados, mostraron que los tratamientos se comportaron de
manera similar y que el vino contenido en las barricas sufrió cambios en su
composición respecto al vino testigo, el cual no tuvo contacto con madera alguna antes
de su embotellado.
El análisis sensorial mostró para los parámetros Intensidad olfativa, persistencia,
Aromas a Vainilla, coco, café y Ahumado. Al gusto a vainilla, dulzor, astringencia,
amargor, persistencia y Sensación final hubo diferencias significativas entre los
distintos tratamientos y el testigo. En tanto, para los parámetros de intensidad de color,
matiz de color, aroma a fruta, gusto a fruta y acidez no hubo diferencias. Esto quiere
decir que los diferentes tratamientos sobre el tostado de las barricas generan –desde el
punto de vista sensorial- vinos distintos.
De modo general es posible señalar que el origen de la madera (francesa o americana)
fue más relevante en las diferencias observadas entre los vinos en estudio, comparado
con el tipo y fabricación de la barrica.
57
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61
ANEXO I. Pauta de evaluación sensorial para panel entrenado
VISTA
INTENSIDAD DE COLOR ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
MATIZ DE COLOR ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0= Teja 15= Rubí
OLFATO
INTENSIDAD ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
PERSISTENCIA ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
AROMA a FRUTA ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
AROMA a VAINILLA ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
AROMA a COCO ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
AROMA a CAFÉ ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
AROMA AHUMADO ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
OLORES ANORMALES (Palo, Vegetal, Remedio, etc.) ׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
PALADAR INTENSIDAD
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 CUERPO
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 GUSTO a FRUTA
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 GUSTO a VAINILLA
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 DULZOR
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 ASTRINGENCIA
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 AMARGOR
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 ACIDEZ
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15 PERSISTENCIA
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀
0 15
SENSACIÓN FINAL
׀-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------׀0 15
62
ANEXO II: Escala Hedónica para medir aceptabilidad para panel no entrenado y
entrenado.
Instrucciones:
Por favor, indique haciendo una línea vertical, la intensidad de su aceptabilidad en cada una de las muestras.
Nº___________
׀---------------------------------------------------------------------------------׀-----------------------------------------------------------------------------׀
0 15 Me disgusta mucho Indiferente Me gusta Mucho
Nº___________
׀---------------------------------------------------------------------------------׀-----------------------------------------------------------------------------׀0 15
Me disgusta mucho Indiferente Me gusta Mucho
Nº___________
׀--------------------------------------------------------------------------------׀-----------------------------------------------------------------------------׀
0 15
Me disgusta mucho Indiferente Me gusta Mucho
Nº___________
׀-------------------------------------------------------------------------------׀-----------------------------------------------------------------------------׀
0 15 Me disgusta mucho Indiferente Me gusta Mucho
Nº___________
׀------------------------------------------------------------------------------׀------- ---------------------------------------------------------------------׀0 15
Me disgusta mucho Indiferente Me gusta Mucho
Nº___________
׀------------------------------------------------------------------------------׀-----------------------------------------------------------------------------׀
0 15 Me disgusta mucho Indiferente Me gusta Mucho
63
ANEXO III. Compuestos fenólicos (mg/L) a los 2 meses según Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC).
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Ac gálico 23,32 23,23 24,52 23,12 23,32 23,32 24,62 24,61 23,19 24,21 14,62
Ac. Vainillínico 1,86 2,36 1,91 2,34 1,92 2,93 1,84 2,89 1,99 2,28 0
Ac. Siríngico 1,13 1,12 1,1 1,08 1,13 1,11 1,25 1,21 1,18 1,17 0,08
Ac. Protocatequico 2,6 2,37 2,41 2,51 2,39 2,61 2,64 2,57 2,49 2,38 2,15
Ácido caftrarico 0,33 0,34 0,36 0,29 0,34 0,33 0,31 0,34 0,38 0,31 0,15
Ac cafeico 13,21 14,23 13,44 14,61 13,73 14,32 13,81 14,54 13,23 14,21 10,31
procianidina I 2,02 2,21 2,09 2,1 2,15 2,1 2,13 2,08 2,09 2,06 1,59
procianidina II 3,03 3,1 3,09 3,07 3,07 3,11 3,07 3,05 3,04 3,08 1,22
(+)- Carequina 13,81 13,74 13,66 13,74 13,79 13,65 13,58 13,65 13,66 13,74 14,13
(-) Epicatequina 3,42 3,43 3,45 3,39 3,38 3,51 3,46 3,37 3,39 3,46 3,81
galato de procianidina 20,1 20,13 20,14 20,19 20,12 20,07 20,16 20 20,13 20,14 18,66
Tirosol 6,06 6,12 6,13 6,07 6,1 6,11 6,06 6,14 6,05 6,06 8,21
Miricetina -3-glucósido 0,78 0,79 0,8 0,75 0,74 0,76 0,81 0,76 0,79 0,74 0,92
Quercetina -3- glucósido 0,91 0,98 0,95 0,96 0,98 0,89 0,91 0,98 0,93 0,91 0,95
Kaempferol -3-glucósido 0,95 0,93 0,94 0,92 0,99 0,94 0,96 0,95 0,94 0,89 1,01
Quercetina 3,21 3,23 3,32 3,31 3,29 3,27 3,25 3,26 3,33 3,31 3,06
64
ANEXO IV. Compuestos fenólicos (mg/L) a los 4 meses según Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC).
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Ac gálico 24,82 24,73 24,72 24,62 24,92 24,92 24,81 24,96 24,91 24,61 14,92
Ac. Vainillínico 2,07 4,96 2,14 4,94 2,21 5,01 2,15 5,06 2,09 4,93 0
Ac. Siríngico 1,23 1,18 1,17 1,16 1,21 1,22 1,35 1,42 1,28 1,21 0,07
Ac. Protocatequico 2,63 2,49 2,42 2,57 2,37 2,64 2,68 2,56 2,51 2,49 2,1 Éster tartárico del ácido cafeico 0,31 0,34 0,31 0,32 0,37 0,38 0,39 0,34 0,29 0,31 0,21
Ac cafeico 13,91 14,53 14,24 14,91 14,33 14,92 14,12 14,94 13,98 15,01 10,71
procianidina I 2,08 2,22 2,07 2,13 2,1 2,11 2,17 2,11 2,16 2,14 1,65
procianidina II 3,06 3,11 3,14 3,07 3,06 3,14 3,11 3,14 3,15 3,13 1,25
(+)- Carequina 14,2 14,18 14,09 14,21 14,23 14,25 14,31 14,27 14,24 14,26 14,15
(-) Epicatequina 3,33 3,35 3,4 3,36 3,38 3,32 3,35 3,32 3,31 3,32 3,83
galato de procianidina 20,16 20,19 20,17 20,21 20,16 20,16 20,21 20,23 20,21 20,16 18,97
Tirosol 6,03 6,01 5,99 6,01 6,03 6,01 5,98 6,03 6,01 6 8,16
Miricetina -3-glucósido 0,75 0,74 0,73 0,79 0,71 0,74 0,73 0,74 0,74 0,78 0,9
Quercetina -3- glucósido 0,89 0,91 0,91 0,92 0,88 0,93 0,89 0,88 0,9 0,91 0,96
Kaempferol -3-glucósido 0,96 0,94 0,92 0,98 0,99 0,96 0,97 0,99 0,99 1,01 1,03
Quercetina 3,12 3,16 3,15 3,18 3,21 3,12 3,1 3,21 3,21 3,24 3,08
65
ANEXO V. Compuestos fenólicos (mg/L) a los 6 meses según Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC).
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Ac. gálico 25,32 25,41 25,23 25,51 25,21 25,63 25,6 25,62 25,21 25,62 14,94
Ac. Vainillínico 2,07 5,66 2,14 5,44 2,21 5,93 2,15 5,39 2,09 5,21 0
Ac. Siríngico 1,21 1,15 1,19 1,17 1,22 1,25 1,36 1,4 1,23 1,2 0,08
Ac. Protocatequico 2,71 2,55 2,48 2,54 2,45 2,63 2,66 2,68 2,49 2,54 2,13 Éster tartárico del ácido cafeico 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,34 0,37 0,31 0,36 0,31 0,2
Ac cafeico 14,32 15,21 14,56 15,64 14,61 15,94 14,26 15,91 14,52 15,64 10,55
procianidina I 2,07 2,19 2,11 2,16 2,11 2,17 2,19 2,21 2,17 2,13 1,63
procianidina II 3,15 3,19 3,1 3,01 3,09 3,16 3,15 3,11 3,03 3,08 1,33
(+)- Carequina 16,2 15,72 16,11 16,41 15,78 16,12 16,3 16,1 16,44 16,23 14,23
(-) Epicatequina 3,15 3,14 3,12 3,19 3,16 3,15 3,18 3,21 3,19 3,16 3,86
galato de procianidina 21,12 21,13 21,14 21,15 21,17 21,2 21,03 21,13 20,98 20,92 18,93
Tirosol 5,94 5,96 5,99 5,91 5,97 5,89 5,99 5,94 5,94 5,88 8,15
Miricetina -3-glucósido 0,73 0,7 0,75 0,74 0,73 0,72 0,71 0,79 0,71 0,75 0,88
Quercetina -3- glucósido 0,88 0,87 0,83 0,89 0,88 0,89 0,84 0,88 0,89 0,89 0,94
Kaempferol -3-glucósido 0,95 0,99 0,92 0,98 0,97 0,94 0,96 0,93 1,01 1,01 1,05
Quercetina 3,05 3,01 2,99 3,01 3,06 3,01 3,03 3,04 3,03 2,98 3,08
66
ANEXO VI. Análisis de Antocianos (mg/L) a los 2 meses según Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC).
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Delfinidina 3-glucósido 2,10 2,12 2,11 2,15 2,08 2,11 2,16 2,09 2,07 2,10 2,13
Cianidina 3-glucósido 3,08 3,12 3,10 3,14 3,07 3,07 3,09 3,12 3,08 3,1 3,06
Petunidina 3-glucósido 7,06 7,03 7,07 7,09 7,04 7,07 7,08 7,05 7,04 7,07 7,09
Peonidina 3-glucósidos 7,9 7,81 7,89 7,77 7,84 7,92 7,96 7,95 7,99 8,02 8,1
Malvidina 3-glucósidos 199,8 203,5 200 200,2 199,5 204,5 197,5 199,5 197,3 198,5 201,5
Total glucosiladas 219,89 223,54 220,18 220,31 219,48 224,67 217,74 219,66 217,48 218,79 221,84
Delfinidina 3-acetilglucósido 0,08 0,07 0,08 0,07 0,09 0,08 0,06 0,08 0,07 0,1 0,09
Cianidina 3-acetilglucósido 1,1 1,13 1,12 1,13 1,1 1,09 1,15 1,12 1,08 1,09 1,12
Petunidina 3-acetilglucósido 3,98 4,15 3,95 3,98 4,03 3,95 3,95 3,98 4,01 4,01 3,99
Peonidina 3-acetilglucósido 1,65 1,55 1,63 1,67 1,71 1,64 1,66 1,59 1,62 1,66 1,98
Malvidina 3-acetilglucósido 46,26 43,6 46,26 45,2 46,89 43,2 44,9 46,3 46,1 45,8 47,2
Total acetiladas 53,07 50,5 53,04 52,05 53,82 49,96 51,72 53,07 52,88 52,66 54,38 Delfinidina 3-p-
cumarilglucósido 0,66 0,45 0,56 0,63 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 Cianidina 3-p-cumarilglucósido 0,95 1,15 0,98 0,93 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 Petunidina 3-p-cumarilglucósido 0,21 0,36 0,26 0,27 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 Peonidina 3-p-cumarilglucósido 0,56 0,45 0,49 0,57 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 Malvidina 3-p-cumarilglucósido 9,88 9,74 9,88 9,86 9,74 9,91 9,78 9,86 9,91 9,84 9,92
Total cumariladas 12,26 12,15 12,17 12,26 12,12 12,29 12,16 12,24 12,29 12,22 12,3
Total antocianinas 285,22 286,19 285,39 284,62 285,42 286,92 281,62 284,97 282,65 283,67 288,52
67
ANEXO VII. Análisis de Antocianos (mg/L) a los 4 meses según Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC).
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Delfinidina 3-glucósido 2,08 2,12 2,10 2,14 2,08 2,09 2,15 2,08 2,07 2,09 2,12
Cianidina 3-glucósido 3,12 3,11 3,11 3,15 3,06 3,07 3,12 3,1 3,05 3,1 3,05
Petunidina 3-glucósido 7,01 7,06 7,06 7,08 7,06 7,05 7,09 7,09 7,06 7,1 7,08
Peonidina 3-glucósidos 7,7 7,86 7,89 7,77 7,74 7,82 7,94 7,93 7,85 8,05 8,1
Malvidina 3-glucósidos 189,5 195,2 191,6 193,4 189,8 191,1 190,5 190,5 192,1 190,8 199,8
Total glucosiladas 209,41 215,35 211,76 213,54 209,74 211,13 210,80 210,70 212,13 211,14 220,15
Delfinidina 3-acetilglucósido 0,06 0,06 0,05 0,07 0,07 0,05 0,04 0,05 0,07 0,12 0,05
Cianidina 3-acetilglucósido 1,12 1,13 1,12 1,13 1,12 1,06 1,16 1,13 1,09 1,12 1,11
Petunidina 3-acetilglucósido 3,95 3,97 3,94 3,85 4,03 3,84 3,95 3,87 3,85 3,98 3,87
Peonidina 3-acetilglucósido 1,65 1,56 1,64 1,66 1,72 1,63 1,66 1,56 1,61 1,65 1,89
Malvidina 3-acetilglucósido 46,37 44,1 46,1 46,5 46,1 46,1 44,7 44,3 45,8 46,1 47,1
Total acetiladas 53,15 50,82 52,85 53,21 53,04 52,68 51,51 50,91 52,42 52,97 54,02 Delfinidina 3-p-
cumarilglucósido 0,67 0,44 0,49 0,66 0,68 0,06 0,67 0,65 0,65 0,66 0,65 Cianidina 3-p-cumarilglucósido 0,96 1,1 0,97 0,95 0,97 0,94 0,95 0,74 0,92 0,96 0,91 Petunidina 3-p-cumarilglucósido 0,21 0,35 0,25 0,21 0,19 0,22 0,24 0,23 0,19 0,22 0,19 Peonidina 3-p-cumarilglucósido 0,56 0,44 0,46 0,56 0,55 0,59 0,56 0,54 0,59 0,59 0,52 Malvidina 3-p-cumarilglucósido 9,73 9,67 9,86 9,82 9,71 9,97 9,48 9,84 9,91 9,91 9,12
Total cumariladas 12,13 12 12,03 12,2 12,1 11,78 11,9 12 12,26 12,34 11,39
Total antocianinas 274,69 278,17 276,64 278,95 274,88 275,59 274,21 273,61 276,81 276,45 285,56
68
ANEXO VIII. Análisis de Antocianos (mg/L) a los 6 meses según Análisis de Cromatografía Liquida de Alta Resolución (HPLC).
Compuesto T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 TT
Delfinidina 3-glucósido 1,36 1,34 1,33 1,36 1,33 1,34 1,36 1,32 1,31 1,35 2,10
Cianidina 3-glucósido 1,78 1,79 1,76 1,81 1,83 1,87 1,83 1,85 1,88 1,84 3,06
Petunidina 3-glucósido 11,07 11,1 11,4 11,06 11,03 11,23 11,31 11,02 11,32 11,03 7,04
Peonidina 3-glucósidos 6,38 6,34 6,32 6,38 6,34 6,31 6,29 6,39 6,37 6,34 7,6
Malvidina 3-glucósidos 160,16 162,45 163,4 162,1 163,01 163,4 162,8 162,7 163,8 163,2 198,9
Total glucosiladas 180,75 183,02 184,21 182,71 183,54 184,15 183,59 183,28 184,68 183,76 218,7
Delfinidina 3-acetilglucósido 0,05 0,05 0,06 0,04 0,06 0,05 0,05 0,06 0,05 0,04 0,05
Cianidina 3-acetilglucósido 1,22 1,26 1,3 1,4 1,23 1,24 1,3 1,24 1,22 1,23 1,12
Petunidina 3-acetilglucósido 3,3 3,4 3,42 3,46 3,41 3,41 3,46 3,45 3,39 3,41 3,91
Peonidina 3-acetilglucósido 1,49 1,29 1,25 1,24 1,26 1,37 1,42 1,26 1,42 1,38 1,86
Malvidina 3-acetilglucósido 43,91 42,5 41,6 42,7 42,1 43,7 42,8 41,9 43,7 42,8 47,6
Total acetiladas 49,97 48,5 47,63 48,84 48,06 49,77 49,03 47,91 49,78 48,86 54,54 Delfinidina 3-p-
cumarilglucósido 0,7 0,9 0,85 0,84 0,78 0,74 0,76 0,78 0,68 0,69 0,67 Cianidina 3-p-cumarilglucósido 0,85 0,84 0,86 0,89 0,91 0,85 0,86 0,89 0,93 0,91 0,91 Petunidina 3-p-cumarilglucósido 0,16 0,16 0,14 0,1 0,17 0,16 0,14 0,15 0,17 0,16 0,2 Peonidina 3-p-cumarilglucósido 0,53 0,51 0,53 0,49 0,44 0,48 0,49 0,53 0,51 0,56 0,51 Malvidina 3-p-cumarilglucósido 8,5 8,4 8,2 8,4 8,3 8,3 8,4 8,6 8,3 8,4 9,08
Total cumariladas 10,74 10,81 10,58 10,72 10,6 10,53 10,65 10,95 10,59 10,72 11,37 Total antocianinas 241,5 242,3 242,4 242,3 242,2 244,5 243,3 242,1 245,1 243,3 284,6
69
ANEXO IX. Intensidad de color de un vino Cabernet sauvignon envejecido durante 8
meses
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 11,43 a (*) 10,4 a 10,2 a 7,8 a
T2 9,7 a 9,7 a 9,8 a 7,6 a
T3 10,65 a 10,4 a 9,7 a 8,2 a
T4 10,15 a 10,5 a 10,1 a 8,4 a
T5 10,48 a 11,4 a 9,4 a 8,4 a
T6 9,79 a 9,1 a 10,5 a 8,2 a
T7 10,51 a 10,1 a 9,1 a 8,8 a
T8 9,28 a 10,5 a 9,9 a 8,3 a
T9 9,49 a 10,3 a 9,2 a 8,2 a
T10 10,05 a 9,4 a 8,9 a 8,2 a
Testigo 10,23 a 9,7 a 9,5 a 8,9 a
(*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
ANEXO X. Matiz de color en un vino Cabernet sauvignon envejecido durante 8 meses.
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 10,23 a(*) 11,6 a 9,8 a 9,4 a
T2 8,0 a 10,5 a 10,5 a 8,9 a
T3 10,27 a 11,2 a 9,7 a 9,4 a
T4 9,63 a 9,2 a 10,6 a 10,2 a
T5 10,04 a 11,7 a 9,5 a 10,5 a
T6 8,43 a 10,4 a 9,8 a 9,2 a
T7 9,61 a 10,6 a 9,7 a 9,3 a
T8 8,28 a 9,7 a 10,4 a 8,9 a
T9 8,96 a 10,2 a 10,8 a 10,8 a
T10 8,63 a 9,2 a 10,4 a 9,2 a
Testigo 9,76 a 12,2 a 9,1 a 9,5 a
(*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
70
ANEXO XI. Aroma a fruta en un vino Cabernet sauvignon envejecido durante 8
meses.
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 8,3 a(*) 8,8 a 7,3 a 7,2 a
T2 9,8 a 8,9 a 7,8 a 8,1 a
T3 10,2 a 8,1 a 8,3 a 8,8 a
T4 7,8 a 8,8 a 7,9 a 7,4 a
T5 10,4 a 8,5 a 8,5 a 7,8 a
T6 9,7 a 8,0 a 8,6 a 8,49 a
T7 8,5 a 8,7 a 8,3 a 6,66 a
T8 9,4 a 8,5 a 7,4 a 8,73 a
T9 8,2 a 9,4a 8,6 a 7,83 a
T10 9,2 a 7,5 a 8,6 a 7,89 a
Testigo 8,8 a 8,2 a 9,1 a 7,18 a
(*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
ANEXO XII. Gusto a fruta en un vino Cabernet sauvignon envejecido durante 8 meses.
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 8,1 a(*) 8,7 a 7,0 a 5,72 a
T2 8,9 a 8,6 a 7,1 a 6,3 a
T3 8,2 a 8,3 a 7,6 a 5,75 a
T4 8,8 a 8,7 a 7,9 a 6,18 a
T5 8,5 a 9,9 a 8,5 a 5,64 a
T6 9,3 a 7,2 a 7,4 a 6,44 a
T7 6,9 a 9,5 a 7,6 a 5,99 a
T8 8,5 a 8,2 a 7,9 a 6,05 a
T9 7,2 a 8,1a 7,4 a 6,87 a
T10 8,5 a 8,6 a 8,1 a 6,42 a
Testigo 8,9 a 8,6 a 7,9 a 6,18 a
(*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis.
71
ANEXO XIII. Acidez en un vino Cabernet sauvignon envejecido durante 8 meses.
Tratamiento 2 meses 4 meses 6 meses 8 meses
T1 7,43 a(*) 6,7 a 6,4 a 8,5 a
T2 8,0 a 7,3 a 5,9 a 7,9 a
T3 7,04 a 5,54 a 7,1 a 8,1 a
T4 6,55 a 5,1 a 6,8 a 8,6 a
T5 6,29 a 6,0 a 7,6 a 8,1 a
T6 6,56 a 5,3 a 6,1 a 7,2 a
T7 6,35 a 6,3 a 7,9 a 8,3 a
T8 8,34 a 6,6 a 8,8 a 7,2 a
T9 8,98 a 7,6 a 7,4 a 7,9 a
T10 7,89 a 8,7 a 6,1 a 8,6 a
Testigo 6,12 a 6,7 a 6,3 a 9,9 a (*)Letras iguales indican que no hay diferencias estadísticos (p=0.05) entre los tratamientos en cada una
de las fechas de los análisis
