INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria

Producción de leche

Producción de carne

INTRODUCCION

Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propósito

4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional)

Consumo per Cápita de 48 litros por año

Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

Cifras de Nicaragua

Leche

La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías

Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima

Estructura de la ubre

- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche

- Suspendida por fuera del abdomen

- No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea

Síntesis Glándula mamaria

Secreción Ubre de la vaca

Biosíntesis de la leche

Biosíntesis de la leche

Ligamento suspensor medio

(elástico, permite expansión de la ubre llena)

Ligamentos laterales

(Fibrosos, no elásticos)

Biosíntesis de la leche

El daño o debilidad de los ligamentos produce:

•Descenso de la ubre •Difícil ordeño •Pezones dañados

Ubre

Constituida por cuatro glándulas mamarias o

"cuartos“

Peso entre 11 –27 kg., sin leche

Cuarto

Unidad funcional en sí misma

Opera independientemente

Drena la leche por medio de su propio canal

Cuartos posteriores

• ligeramente más desarrollados

• producen más leche (60%)

Biosíntesis de la leche

1

3

2

Cuartos posteriores

4

Biosíntesis de la leche

Pezón

- Por donde se extrae la leche de la glándula

- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación

sanguínea

Biosíntesis de la leche

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre

La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

Ordeño Manual

Ordeño Mecánico

Obtención de la leche

Obtención de la leche

NTON 03-027-99

Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

Leche: Normativa en Nicaragua

Composición de la leche

Agua 87% aprox.

Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza)

Sólidos no grasos

Proteína

Lactosa

Minerales

Vitaminas, enzimas,

ácidos

8.35% (8 – 10%)

3.3% (80% caseína)

4.5%

<1%(Calcio, fósforo)

Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa

Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165%

Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1%

pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C

Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

Características físicas

Contenido de vitaminas en un litro de leche

Vitamina A 400 mcg

Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,

dientes y huesos

Vitamina D 40 UI

Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las

proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes

Vitamina E 1,000 mcg

Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros

tejidos. Funciona como antioxidante

Vitamina K 50 mcg

Forma parte de una proteína muy importante llamada

protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre

Vitamina B1 450 mcg

Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

Contenido de minerales en un litro de leche

Sodio 350-900 mg

Potasio 1100-1700 mg

Cloruros 900-1100 mg

Calcio 1100-1300 mg

Magnesio 90-140 mg

Fosforo 900-1000 mg

Hierro 300-600 mcg

Zinc 2000-6000 mcg

Cromo 8-13 mcg

Niquel 0-50 mcg

Arsenico 20-60 mcg

Cobre 100-600 mcg

Manganeso 20-50 mcg

Iodo 260 mcg

Fluor 30-220 mcg

Selenio 5-67 mcg

Cobalto 0.5-1.3 mcg

Molibdeno 18-120 mcg

Vanadio 310 mcg

Estaño 40-500 mcg

Silicio 750-7000 mcg

Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C.

Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.

Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Enzimas de la leche

Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada.

Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.

Enzimas de la leche

Bacterias lácticas

Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH

Colibacterias

Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas

Bacterias propiónicas

Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono.

Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas

Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de

carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas

Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas

No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

Microorganismos

Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

Proceso asociado a la infección

glóbulos blancos células somáticas >200.000 ml

Infección de mastitis en la vaca

Nº de cuartos afectados

(clínica o subclínica)

Subclínica ubres parecen normales

a pesar de existir infección

Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la

leche

Buena rutina de ordeño y limpieza

Control de la mastitis

Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas

- Control sobre el ordeño

- Desinfección post-ordeño

-Tratamiento de mastitis clínica

Densidad Punto de congelación

Indica eventuales adulteraciones

Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza

Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno

Evalúa el grado de contaminación por microorganismos

Cuenta estándar de bacterias Sedimentación

Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas

Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas

Un contenido elevado indica la presencia de mastitis

Determinación de la calidad