Caracteristicas de postres franceses

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Historia y características de postres franceses.Universidad Autonoma Del Estado de Mexico

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  • Facultad: Turismo y Gastronom a

    Unidad de aprendizaje: Reposter a intermedia

    Catedra tico: Chef Edgar Marcelino Go mez Go mez

    Sexto semestre Grupo 27

    Postres franceses

    Ciclo escolar 2015A

  • Historia

    SAVARIN(Jean-Antheme Brillat Savarin)

    Este pastel en forma de corona, es uno de los postres ms apreciados en Francia desde hace ms de 150 aos. Lleva el nombre del clebre gastrnomo francs Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la clebre La filosofa del gusto. El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdi su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando coma platos con azcar. Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, cre para l un nuevo pastel basado en el Kugelhopf originario de centro Europa, al que aadi frutas, azafrn, vino y crema chantilly. A este pastel se le llam originariamente Ali Bab, debido a que el rey era amante de los cuentos. Al llegar dicho pastelero a Pars, de la mano de la hija de Estanislao I, se empez a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin. En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje. La presentacin se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca llevan pasas, se acompaa de chantilly y se baa en un sirope de ron o Grand Marnier.

    Galette des rois'

    La costumbre dicta que el ms joven del grupo que se rene a comer el bollo debe situarse debajo de la mesa, mientras el ms mayor corta el pastel. A ciegas, el joven designar inocentemente quin recibe cada porcin de la 'galette', en la que se esconde una pequea figurita. Quien reciba el trozo de 'galette' con la sorpresa se ganar el derecho a colocarse la corona y ser rey por un da, aunque la contrapartida es que deber convidar al prximo pastel. Cuentan que el propio Luis XIV, de nio, se ilusionaba con encontrar la sorpresa de la 'galette' para 'ser rey dos veces'. Entonces, en lugar de las modernas figuritas de plstico o de cermica, el bollo inclua un haba seca, que simbolizaba la sabidura de los secretos de la vida. Otros prefieren pensar que, simplemente, trae buena suerte. Tambin el nombre del monarca francs Francisco I est ligado a la historia del bollo. En 1521, compartiendo una 'galette' con el conde de Saint-Pol, ste ltimo se encontr con el haba y fue designado rey, siguiendo la tradicin pastelera. La broma llev al soberano y al conde a enzarzarse en una pelea con bolas de nieve y huevos que termin con un real tartazo en el rostro del monarca. Aunque la celebracin de la Epifana va unida a la bblica visita de los Reyes Magos de Oriente al nio Jess para ofrecerle oro, incienso y mirra, el roscn es una costumbre de origen pagano que data de tiempos el Imperio Romano. Desde entonces, el bollo ha evolucionado y cambiado de forma. Aunque la ms comn, y la que se vende en Pars, es una tarta plana y pesada

  • El croquembouche

    El croquembouche o croque-en-bouche significa cruje en boca Es un pastel clsico de la repostera francesa, el ms popular de las denominadas pices montes o piezas montadas. Hay muchas recetas de Croquembouche, bsicamente se elabora con profiteroles rellenos y cubiertos de caramelo para que resulten crujientes, como su nombre indica. El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebracin de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradicin, la esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera en conjunto, segn siguiera su curso esto incluira el tambin tener muchos hijos.

    Btise de Cambrai

    Uno de los caramelos ms populares de Francia cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX en Cambrai, regin Nord-Pas-de-Calais. Si bien fueron el resultado de un error de manipulacin o coccin, el refrescante y digestivo sabor sigue siendo el deleite de muchos paladares. La historia de esta famosa golosina, se relata con una bonita tipografa que engalana el diseo y resalta el estilo. Es un caramelo de menta que desde el ao 1994 se encuentra clasificado como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Seguramente Emile Afchain nunca imagin que su error se transformara en una golosina clebre Si bien en la actualidad se ofrecen diferentes sabores, los originales tenan gusto a menta y la receta que se usa para su elaboracin, jams ha sido modificada.

    Carambar

    Son caramelos de mltiples sabores y aspecto alargado (parecidos a los palotes que se venden en Espaa) muy comercializados en Francia. Tradicionalmente slo se hacan de caramelo. Fueron creados en 1954 en la fbrica Delespaul-Havez en la villa de Marcq-en-Barul (departamento del Nord) por los seores Gallois y Fauchille hijo. Segn la leyenda fueron creados por accidente al mezclar de forma involuntaria caramelo y cacao dando lugar a una pasta dura y pegajosa que fue muy apreciada. En un principio se la llam Caram'bar , pero a partir de 1977 perdi el apstrofo.

  • Flan tradicional

    No se sabe con exactitud quien cre este postre, sin embrago aparece en el libro VII, captulo XIII Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria) de Apicius. Surgi justo en la poca en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. As surgi el Tiropatinam, el primer nombre que llevara el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgira una versin muy dulce elaborado con huevos, leche y miel. En la edad media se calentaba a fuego lento en un plato de cumas. Cuando cuajaba, se herva espolvoreando pimienta. En la cocina medieval era un postre sumamente comn, se populariz en gran medida ya que era un platillo que se coma en cuaresma. Fue justo por esta poca cuando ya se confeccionaban con azcar. Con el tiempo, se le quit la pimienta de encima y comenz a decorarse con caramelo. Su nombre actual, apareci en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemanaflado, que significa torta u objeto plano. Sus ingredientes bsicos son: leche, azcar y principalmente huevo, y se cocina a bao de Mara hasta que tome una consistencia ligera y algo gelatinosa.

    Le croquant

    En el caso de les croquants Villaret de Nmes, la receta est en manos de la familia Villaret y nunca ha sido revelada. Les croquants de Saint- Paul- de- Fenouillet, reconocidos por su antigua tradicin, provienen de una vieja receta y su historia est ligada a la persistencia del almendro en la Fenolleda paisaje superior. Durante la gran fiesta de Pentecosts, el horno comunal est lleno de estas galletas. Les croquants Villaret de Nmes se elaboran desde el ao 1775, Surgen en las provincias del suroeste de Francia, son galletas secas, a menudo hechas con nueces o almendras y esencia de azahar. Se encuentran en Francia muchas variedades de croquants: le croquant De Cordes, le croquant de Saint- Paul- de- Fenouillet , le croquant Villaret de Nimes , le croquant de Marseille (tambin llamado merienda dientes ), le croquant de Provence ( almendras y miel ) , le croquant de Loudun , le croquant Burdeos, le croquant Carpentras (almendras y aceitunas), le croquant de Saint- tienne- de- Chomeil

    , crujiente Mende y le croquant de Prigord .

    GTEAU MOGADOR

    Origen en la region vasco-francesa de Lapurdi en el siglo XVIII en localidad labortana de Cambo, El bizcocho del gteau mogador, consiste en un genoise de almendra; el relleno esta hecho de crema chantilly y chocolate y finalmente la cubierta esta elaborada a base de cobertura de chocolate y decoracin de mermelada de frambuesa y frambuesas frescas.

  • HELADO DE NATA: NEIGE DE FLEURS DORANGE ( NIEVE DE FLORES DE NARANJO)

    Esta es una de las primeras recetas de helado que se tienen constancia fsica en libros de cocina, en concreto la del libro Nouveau Confiturier y en la que se utilizaba la nata. Ao 1682, Paris, Francia. Fragmento de la receta original: Se toma nata dulce y se le aade azcar en polvo, se introducen ptalos de flores de naranjo en trocitos pequeos a la nata [] se pone todo en una olla con tapadera y se cubre con hielo machacado al que se le aaden unos puados de sal. Se debe colocar en el lugar ms fresco que se pueda encontrar, y hay que agitarla de vez en cuando por temor a que se congele en un bloque slido de hielo. Se tarda unas dos horas.

    Calisson

    La historia cuenta que se crearon con motivo del segundo matrimonio del rey Renato de Anjou. Siglo XV aunque otros afirman que fue hasta el siglo XVI. Son identificados en la ciudad de Aix-en-Provence en el sur de Francia. Dulce tradicional francs que consiste en una pasta suave y homognea de color amarillo plido con aromas a frutas (en especial a melones y almendras). Poseen una textura similar al mazapn. Poseen forma romboidal y tienen, medio cm de ancho.

    Bizcocho de Reims

    Panadero local en el Siglo XVII, Reims. Tambin conocido como bizcocho rosa. Se cose dos veces para aprovechar el calor del horno. Lleva color rosa dentro, es dos veces ms largo que ancho, es capaz de absorber su volumen en lquido sin dejar de exhalar su aroma. Se acostumbra comerlo mojado en champagne aunque la gente de Reims por lo general (que solo bebe el champagne puro) prefiere mojarlo en ratafa , oporto o banyuls.

  • Petite fours

    Personas dedicadas a la pastelera, Se denominan en el siglo XVIII, Francia en general. Significa pequeos fuegos debido a que los hornos deban de tener baja tempe