Facultad: Turismo y Gastronom a

Unidad de aprendizaje: Reposter a intermedia

Catedra tico: Chef Edgar Marcelino Go mez Go mez

Sexto semestre Grupo 27

Postres franceses

Ciclo escolar 2015A

Historia

SAVARIN(Jean-Antheme Brillat Savarin)

Este pastel en forma de corona, es uno de los postres ms apreciados en Francia desde hace ms de 150 aos. Lleva el nombre del clebre gastrnomo francs Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la clebre La filosofa del gusto. El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdi su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando coma platos con azcar. Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, cre para l un nuevo pastel basado en el Kugelhopf originario de centro Europa, al que aadi frutas, azafrn, vino y crema chantilly. A este pastel se le llam originariamente Ali Bab, debido a que el rey era amante de los cuentos. Al llegar dicho pastelero a Pars, de la mano de la hija de Estanislao I, se empez a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin. En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje. La presentacin se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca llevan pasas, se acompaa de chantilly y se baa en un sirope de ron o Grand Marnier.

Galette des rois'

La costumbre dicta que el ms joven del grupo que se rene a comer el bollo debe situarse debajo de la mesa, mientras el ms mayor corta el pastel. A ciegas, el joven designar inocentemente quin recibe cada porcin de la 'galette', en la que se esconde una pequea figurita. Quien reciba el trozo de 'galette' con la sorpresa se ganar el derecho a colocarse la corona y ser rey por un da, aunque la contrapartida es que deber convidar al prximo pastel. Cuentan que el propio Luis XIV, de nio, se ilusionaba con encontrar la sorpresa de la 'galette' para 'ser rey dos veces'. Entonces, en lugar de las modernas figuritas de plstico o de cermica, el bollo inclua un haba seca, que simbolizaba la sabidura de los secretos de la vida. Otros prefieren pensar que, simplemente, trae buena suerte. Tambin el nombre del monarca francs Francisco I est ligado a la historia del bollo. En 1521, compartiendo una 'galette' con el conde de Saint-Pol, ste ltimo se encontr con el haba y fue designado rey, siguiendo la tradicin pastelera. La broma llev al soberano y al conde a enzarzarse en una pelea con bolas de nieve y huevos que termin con un real tartazo en el rostro del monarca. Aunque la celebracin de la Epifana va unida a la bblica visita de los Reyes Magos de Oriente al nio Jess para ofrecerle oro, incienso y mirra, el roscn es una costumbre de origen pagano que data de tiempos el Imperio Romano. Desde entonces, el bollo ha evolucionado y cambiado de forma. Aunque la ms comn, y la que se vende en Pars, es una tarta plana y pesada

El croquembouche

El croquembouche o croque-en-bouche significa cruje en boca Es un pastel clsico de la repostera francesa, el ms popular de las denominadas pices montes o piezas montadas. Hay muchas recetas de Croquembouche, bsicamente se elabora con profiteroles rellenos y cubiertos de caramelo para que resulten crujientes, como su nombre indica. El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebracin de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradicin, la esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera en conjunto, segn siguiera su curso esto incluira el tambin tener muchos hijos.

Btise de Cambrai

Uno de los caramelos ms populares de Francia cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX en Cambrai, regin Nord-Pas-de-Calais. Si bien fueron el resultado de un error de manipulacin o coccin, el refrescante y digestivo sabor sigue siendo el deleite de muchos paladares. La historia de esta famosa golosina, se relata con una bonita tipografa que engalana el diseo y resalta el estilo. Es un caramelo de menta que desde el ao 1994 se encuentra clasificado como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Seguramente Emile Afchain nunca imagin que su error se transformara en una golosina clebre Si bien en la actualidad se ofrecen diferentes sabores, los originales tenan gusto a menta y la receta que se usa para su elaboracin, jams ha sido modificada.

Carambar

Son caramelos de mltiples sabores y aspecto alargado (parecidos a los palotes que se venden en Espaa) muy comercializados en Francia. Tradicionalmente slo se hacan de caramelo. Fueron creados en 1954 en la fbrica Delespaul-Havez en la villa de Marcq-en-Barul (departamento del Nord) por los seores Gallois y Fauchille hijo. Segn la leyenda fueron creados por accidente al mezclar de forma involuntaria caramelo y cacao dando lugar a una pasta dura y pegajosa que fue muy apreciada. En un principio se la llam Caram'bar , pero a partir de 1977 perdi el apstrofo.

Flan tradicional

No se sabe con exactitud quien cre este postre, sin embrago aparece en el libro VII, captulo XIII Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria) de Apicius. Surgi justo en la poca en que los romanos aprendieron a domesticar los pollos y a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. As surgi el Tiropatinam, el primer nombre que llevara el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgira una versin muy dulce elaborado con huevos, leche y miel. En la edad media se calentaba a fuego lento en un plato de cumas. Cuando cuajaba, se herva espolvoreando pimienta. En la cocina medieval era un postre sumamente comn, se populariz en gran medida ya que era un platillo que se coma en cuaresma. Fue justo por esta poca cuando ya se confeccionaban con azcar. Con el tiempo, se le quit la pimienta de encima y comenz a decorarse con caramelo. Su nombre actual, apareci en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la palabra altoalemanaflado, que significa torta u objeto plano. Sus ingredientes bsicos son: leche, azcar y principalmente huevo, y se cocina a bao de Mara hasta que tome una consistencia ligera y algo gelatinosa.

Le croquant

En el caso de les croquants Villaret de Nmes, la receta est en manos de la familia Villaret y nunca ha sido revelada. Les croquants de Saint- Paul- de- Fenouillet, reconocidos por su antigua tradicin, provienen de una vieja receta y su historia est ligada a la persistencia del almendro en la Fenolleda paisaje superior. Durante la gran fiesta de Pentecosts, el horno comunal est lleno de estas galletas. Les croquants Villaret de Nmes se elaboran desde el ao 1775, Surgen en las provincias del suroeste de Francia, son galletas secas, a menudo hechas con nueces o almendras y esencia de azahar. Se encuentran en Francia muchas variedades de croquants: le croquant De Cordes, le croquant de Saint- Paul- de- Fenouillet , le croquant Villaret de Nimes , le croquant de Marseille (tambin llamado merienda dientes ), le croquant de Provence ( almendras y miel ) , le croquant de Loudun , le croquant Burdeos, le croquant Carpentras (almendras y aceitunas), le croquant de Saint- tienne- de- Chomeil

, crujiente Mende y le croquant de Prigord .

GTEAU MOGADOR

Origen en la region vasco-francesa de Lapurdi en el siglo XVIII en localidad labortana de Cambo, El bizcocho del gteau mogador, consiste en un genoise de almendra; el relleno esta hecho de crema chantilly y chocolate y finalmente la cubierta esta elaborada a base de cobertura de chocolate y decoracin de mermelada de frambuesa y frambuesas frescas.

HELADO DE NATA: NEIGE DE FLEURS DORANGE ( NIEVE DE FLORES DE NARANJO)

Esta es una de las primeras recetas de helado que se tienen constancia fsica en libros de cocina, en concreto la del libro Nouveau Confiturier y en la que se utilizaba la nata. Ao 1682, Paris, Francia. Fragmento de la receta original: Se toma nata dulce y se le aade azcar en polvo, se introducen ptalos de flores de naranjo en trocitos pequeos a la nata [] se pone todo en una olla con tapadera y se cubre con hielo machacado al que se le aaden unos puados de sal. Se debe colocar en el lugar ms fresco que se pueda encontrar, y hay que agitarla de vez en cuando por temor a que se congele en un bloque slido de hielo. Se tarda unas dos horas.

Calisson

La historia cuenta que se crearon con motivo del segundo matrimonio del rey Renato de Anjou. Siglo XV aunque otros afirman que fue hasta el siglo XVI. Son identificados en la ciudad de Aix-en-Provence en el sur de Francia. Dulce tradicional francs que consiste en una pasta suave y homognea de color amarillo plido con aromas a frutas (en especial a melones y almendras). Poseen una textura similar al mazapn. Poseen forma romboidal y tienen, medio cm de ancho.

Bizcocho de Reims

Panadero local en el Siglo XVII, Reims. Tambin conocido como bizcocho rosa. Se cose dos veces para aprovechar el calor del horno. Lleva color rosa dentro, es dos veces ms largo que ancho, es capaz de absorber su volumen en lquido sin dejar de exhalar su aroma. Se acostumbra comerlo mojado en champagne aunque la gente de Reims por lo general (que solo bebe el champagne puro) prefiere mojarlo en ratafa , oporto o banyuls.

Petite fours

Personas dedicadas a la pastelera, Se denominan en el siglo XVIII, Francia en general. Significa pequeos fuegos debido a que los hornos deban de tener baja temperatura para cocinarlos. Son pequeos bocadillos y postres de tamao bocado. En el pasado se consideraba petit four a mazapanes, pralins y frutas confitadas. Se sirven en pequeos shots o en cucharas de cermica

Pompes a l huile

Personas de la zona, Renacimiento, Provence. Postre a base de harina, aceite de olivo, azcar y ralladura de naranja. Forma parte de los 13 postres navideos. Se consume por la gente humilde o pobre debido a la simplicidad de sus ingredientes.

Religieuse

Significa religiosa en francs. Se rumorea que este postre se llamara Religieuse a causa del color de su glaseado que recuerda el del vestido de las monjas. Se invent hacia 1856 en el Caf Frascati, un popular caf parisino que lleva el nombre de un famoso heladero napolitano.

Quatre-quarts.

De origen Bretn. Se llama as por los cuatro ingredientes principales que lo componen, (Harina, azcar, mantequilla, huevos) todos en partes iguales y cada uno representa un cuarto.

Chouquettes

Especialidad parisina. No se tiene mucha informacin acerca de su historia. Se considera primo de l eclair, la religieuse, y le Paris-Brest. Sabemos que su origen proviene de Popelini al crear lo que ms adelante Carme perfeccionara y denominara como Pasta choux ya que este postre est hecho a base de esa pasta.

Beignet

Buuelo. Antes del perodo de ayuno de cuarenta das, era costumbre celebrar la fiesta y comer graso. De ah viene el Mardi Gras (martes graso), que precede a la Cuaresma y que corresponde al Martes de Carnaval espaol. Como la fiesta reuna un gran nmero de personas, era necesario hacer dulces baratos y de preparacin rpida. Se trataba tambin de agotar las reservas de mantequilla, aceite, huevos y dems antes de los cuarenta das de ayuno. De ah la tradicin de los beignets.

Canels

Los canels son unos pequeos bizcochos tpicos de la ciudad francesa de Burdeos. Los canels datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los crearon con ingredientes sobrantes que recuperaban: la harina, el azcar, la vainilla y el ron en los buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo en las bodegas de la regin que utilizaban las claras para clarificar el vino. Repartan los canels entre los pobres o los vendan. La receta fue rescatada y popularizada en 1830 por un pastelero bordels que lo convirti en una especialidad de la ciudad.

Nougat

Montlimar, (ciudad francesa), y el nugo vieron su destino juntarse en el siglo XVII cuando Olivier de Serre planto en su propiedad a algunos kilmetros de la ciudad, los primeros almendros trados de Asia. Los provenzales seducidos por esta iniciativa siguieron su ejemplo y desarrollaron las plantaciones de almendros en toda la regin. As lo mas probable es que se dio la idea de reemplazar las nueces presentes en el nugo por almendras. Es en 1650 al parecer, cuando la fabricacin del nugo blanco se hace definitiva con la adjuncin de clara de huevos para airear y blanquear la masa y su nombre cambio a nougat sin que nadie sepa exactamente aun hoy quien fue su creador.

Mil hojas.

Un accidente de cocina muy famoso sucedi en Francia cuando un panadero pidi a su ayudante que hiciera una masa mientras l iba a hacer un mandado. El ayudante comenz el encargo y cuando estaba amasando se dio cuenta que no le haba agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenz a incorporar la mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblndola y extendindola, repitiendo esto hasta que logr incorporar toda la mantequilla. El panadero volvi, tom la masa y comenz a hornear panes, pero cuando estos salieron del horno, llam inmediatamente al ayudante y le pregunt que cmo haba hecho la masa. El ayudante no pudo ms, comenz a llorar y confes su error, pero el repostero lo abraz y le dijo: Mi nio, has creado la pte feuillete, traduccin literal: la masa mil hojas, ms conocida como hojaldre. El origen exacto de la milhojas es desconocida. Franois Pierre La Varenne describe una versin en Le Cuisinier Franois, 1651. Ms tarde fue mejorado por Marie-Antoine Carme. Carme, escribiendo en el siglo XIX , la consider de "origen antiguo". Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de pasta de hojaldre, y dos capas de crme ptissire. La capa superior est recubierta con un poco de azcar en polvo. En las variaciones posteriores, la parte superior es de cristal con hielo, tiras blancas y marrn alterna, y luego peinar. Hoy en da, tambin hay salados milhojas, con queso y espinaca rellenos salados u otro.

Los Coussins de Lyon

Los Coussins de Lyon, se trata de un bombn rectangular hecho a base de chocolate y pasta de almendras que presenta una capa exterior verde perfumada al Curaao y otra interior negra Este dulce es original de la chocolatera Voisin fundada en 1897 por Lon Voisin. En 1960 tienen la idea de crear un dulce en forma de cojn recordando el episodio de la epidemia de peste de 1643 cuando los consejeros municipales deciden organizar una procesin a Fourvire para implorar ayuda a la Virgen, depositando a sus pies sobre un cojn de seda un cirio de 7 libras y un escudo de oro. El dulce imita la forma de un cojn y a menudo se venden en cajas con forma tambin de cojn de seda.

Magdalena

La magdalena tiene una historia discutida. La ms difundida cuenta que una joven chica, de nombre Madeleine Paulmier, sirvienta de la Marquesa Perrotin de Baumont invent en 1755 esta receta para el rey Stanislas, que pasaba su tiempo en Commercy (Lorraine) donde cazaba y reciba comensales. Otras personas argumentan que una chica, llamada Madeleine ofreci a los peregrinos una magdalena que ella cocinaba en la concha de una vieira. Desde este tiempo, la magdalena es parte de la gastronoma francesa y se encuentra tambin en el idioma francs: decir que un plato es nuestra `Petite Madeleine significa que el plato nos recuerda nuestra infancia. Originariamente se horneaban en planchas metlicas y tenan forma de concha pero hoy en da se hacen con moldes de silicona o papel rizado. La receta original lleva harina de trigo, huevos (claras montadas a punto de nieve), azcar, mantequilla, levadura y un toque de limn obtenido de la cascara de este. No deben confundirse con los Muffins. Finalmente las magdalenas tambin tienen su frase: llorar como una magdalena, esta expresin viene dada por la biblia, pues Mara Magdalena siempre representada como alguien que llora, recuerda a lo que sucede cuando introduces una magdalena en leche.

Coulant

El coulant de chocolate es uno de los postres que pasarn a la historia de la gastronoma. Este bizcocho relleno de chocolate fundido, ha sido popularizado por el cocinero francs Michel Bras, que nos lo ofrece ya preparado en congelado. sta es la historia de este delicioso postre: Michel Bras nos cont que un da de invierno de 1981, despus de dar un paseo por la nieve en Laguiole, su mujer le recibi con una taza de chocolate negro caliente. Las sensaciones de aquel chocolate caliente le llevaron a disear este gran postre de esponjoso bizcocho relleno de ganache lquida. Desde entonces es uno de los cakes ms copiados y ms adaptados por todos los cocineros del mundo. Michel Bras una vez ms demostr que su maestra es bsica en la repostera actual.

El Pars-Brest

Sus creadores son Pierre Giffard y el pastelero de Maisons-Lafitte en 1891 Caracteristicas: Este es un pastel en forma de corona a base de crema de mantequilla, pralin (asta utilizada en repostera y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azcar caramelizado) y masa choux. Historia: Recibe su nombre en honor a una de las carreras de ciclismo de larga duracin mas antiguas de la historia celebrada por primera vez en 1891 en la cual se recorra ms de 1.200 kilmetros El pastelero lo realizo en honor al evento un pequeo manjar en forma de rueda de bicicleta y este rpidamente se difundi por toda Francia. Los primeros que comenzaron a consumirlo fueron los mismos competidores que necesitaban recargar sus cuerpos con el alto nivel calrico de este postre.

El Saint-Honor

Historia: Recibe el nombre en honor del santo patrn de los pasteleros y panaderos Otras afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelera donde empez a dispensarse, la rue Saint Honor de Pars Caractersticas: base de pasta quebrada, un aro de pasta choux y un anillo de lionesas rellenas de crema y recubiertas de caramelo. El relleno, ligero y esponjoso, es una mezcla de crema pastelera y claras conocida como chiboust o crema Saint Honor.

Bab au rhum

Historia: De viaje a Francia, el rey polaco Stanislas encontr ese bollo aromatizado con limn, muy soso. Lo roci con licor para darle ms sabor y le pidi a su pastelero Nicolas Stohrer que cocinar ese nuevo dulce ms a menudo. Abriendo su pastelera en Paris, Nicolas Stohrer decidi mejorar ese dulce reemplazando el licor por el ron Su nombre significa "mujer vieja. Durante el siglo XVI, la baba era un gran pastel cilndrico hecho con una masa de levadura rematado con nueces y con sabor a azafrn. Caractersticas: Tiene una forma de corona cuyo dimetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales caractersticas es que la masa (ms ligera que la del bizcocho) est remojada en licor (generalmente ron o limoncello).

Vacherin

De este postre se tienen las primeras noticias all por el ao 1867, en el Livre de Cuisine, del gran Jules Gouff, pero habla de unos crculos de 16 cm de dimetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas mezclada con clara de huevo y azcar (para m, que se parce bastante al macaron de moda), se montan varias coronas de esta pasta unas sobre otras y se hornean, finalmente se rellenan de nata montada con vainilla, caf o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazn relleno de una chantilly perfumada. Es en el Larousse de Cuisine del ao 1984, cuando se habla de Vacherin Glac, es la versin ms extendida hoy por hoy. De hecho, cuando se dice Vacherin, siempre se piensa, glac. El vacherin glac tambin tiene

un nombre muy evocador, en los grandes restaurantes se le conoce como lHymalaya.

Lionesas

De origen francs, las lionesas surgen de una vieja receta casera. Antiguamente en las casa humildes limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles, eran pequeas porciones que se preparaban con el pan, las verduras, la carne y las salsas que no se consuman despus de una comida. Con el paso de los aos la receta fue variando y se le aadieron huevos y mantequilla, consiguiendo una masa ms ligera que una vez cocida se rellena de nata, trufa o crema. Este postre debe su nombre a la ciudad en la que se popularizo, Lion. Elaboramos nuestras lionesas rellenas de nata, trufa o crema y el acabado que mas les guste; cubiertas de azcar glas, de caramelo o de chocolate.

Crema de castaas

La crema de castaas (en idioma francs crme de marrons) es una especialidad gastronmica inventada en 1885 por el industrial francs Clment Faugier que pretenda con ello aprovechar las castaas que se rompan durante la elaboracin de las castaas confitadas (marron glac). Se trata de una pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons glacs, pulpa de castaas cocidas al vapor, almbar, azcar y vainilla. En 1924, Clment Faugier registr la marca Crme de marrons de l'Ardche, que sigue siendo la ms reputada en Francia. Se puede comer al natural, si bien suele utilizarse para endulzar otros postres como crepes, yogures, panqueques o queso fresco.

Castaa confitada

El marron glac es una castaa confitada o glaseada. Su origen se remonta a la antigedad (Cuneo, Italia o Lyon, Francia) cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azcar para su conservacin. En el siglo XIX, se desarrolla la produccin a nivel industrial en Francia de este dulce, siendo posteriormente imitado y perfeccionado en Italia, y ms recientemente, en Espaa, en 1980. Para la realizacin del mismo se emplean: castaas, azcar y opcionalmente y a gusto canela, vainilla y anisetes. Tambin se puede baar los marrons en brandy durante unas horas para potenciar su sabor. Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentacin habitual es la de un producto de lujo. Para evitar que se magullen o se desmoronen los marrons y su glaseado se suelen envolver por separado.

Souffle

El souffl es a base de La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqus de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651 en la obra Le Cuisinier Franois escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678). Podra entonces decirse que el souffl es una creacin de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el men de los restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle poque. Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el souffl, ya sean salados, que se servirn como entrantes, o dulces que sern servidos como postre, muchas veces sern flambeados con licores.

Far bretnn

El far es una creacin de la cocina bretona. Se presenta en formas muy variadas aunque el farz fourn (cocinado en el horno) es el ms conocido. Llamado comnmente far bretn, este flan cremoso y dorado se come muy a menudo como postre familiar y sigue siendo un clsico en su gnero en las panaderas. La base de fabricacin del far es inamovible: harina de trigo, azcar, huevos, leche y mantequilla, pero de una regin a otra, cada familia le aporta su toque personal. Algunos le agregan pasas de uva, manzanas pero el ms corriente es el que lleva ciruelas pasas su acidez se combina maravillosamente con el sabor cremoso de la masa. En esta ocasin les presento la receta del far pitilic (cocinado en sartn). La consistencia de la masa es parecida a la de la masa para crpes o panqueques. El far se puede comer tibio o bien fro. Yo lo prefiero tibio con una rica taza de t. Les invito a probar la receta pues queda riqusimo y es muy fcil de hacer.

Eclir

El eclir es un dulce de la pastelera clsica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX. Segn diversos historiadores gastronmicos, el eclir fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carme. El trmino eclir se traduce como rayo o relmpago por su forma alargada y delgada, pero tambin eran llamados "petite duchesse o pequea duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real. Su receta es a base de una pasta choux, que no es ms que una masa ligera con leche, huevos, harina y mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar. Los eclir originalmente viene rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con ganache de chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de caf, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor. Son tan memorables los eclir que tuvieron protagonismo en la ltima cena del Titanic, como parte del postre. Esta cena le haca honor a la cocina francesa fue diseada por Auguste Escoffier, el chef ms influyente de esa poca. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Da del Eclir de Chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres ms emblemticos del pas

tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue, surgi en plena Belle poque, a finales del siglo XIX, en una pastelera de la calle Bourdaloue, en el 9 distrito de Paris, que se instal all por 1850. No, su inventor no se llamaba Bourdaloue si no, el pastelero Lesserteur. Pero era comn que los clientes ignoraran el nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda El nombre de la calle se la debemos a un jesuita francs del siglo XVII, y contemporneo de Louis XIV, llamado Louis Bourdaloue, destac como gran orador, predicando incluso para el mismsimo Rey. Tarta constituida por una corteza de pasta sucre, rellena de crema de almendra, peras y cubierta con albaricoque.

Kouign amann

Es una tarta tpica de la ciudad de Douarnenez, en la regin de Bretaa. Su nombre significa tarta de mantequilla y sus ingredientes bsicos son harina de trigo, mantequilla y azcar. Existen varias versiones sobre su invencin, atribuyndola unos a una escasez de harina (lo que explicara su extraa proporcin con ms mantequilla y azcar que harina), otros a un accidente y otros a la influencia de los marineros daneses y noruegos presentes frecuentemente en la regin. Se atribuye su creacin a Yves-Ren Scordia, un panadero local del siglo XIX1 Se elabora a partir de una masa de pan fermentada que se unta con mantequilla y azcar antes de ser doblada, lo que despus de ser horneada le da una consistencia ligeramente hojaldrada. Tpicamente se come caliente o templado, pero a ser posible siempre el mismo da de su fabricacin, motivo por el cual a menudo los pasteleros preguntan a sus clientes el da y hora en que desean que se entregue el encargo.

Mannala

Es un brioche con forma humana, de donde viene su nombre pues mannala significa hombrecillo, un duce tpico de Alsacia en la fiesta de San Nicols. Se puede elaborar con pepitas de chocolate y/o pasas secas siendo tpicamente servido con chocolate caliente. Se suele relacionar el personaje legendario de San Nicols con Nicols de Myre (en Oriente), que conocemos tambin bajo el nombre de Nicols de Bari (en Occidente). Naci en Patara, en Asia menor, alrededor del ao 260 d.C. y muri el 6 de diciembre de 345 en Myre. Fue el obispo de esta misma ciudad. La leyenda le atribuye numerosos actos de caridad y milagros. Se le considera como el santo patrono de los marineros, de los nios, de los alumnos, y de la regin francesa de Lorena. En el noreste de Francia hay toda una tradicin en torno a este personaje, especialmente en las regiones de Alsacia y Lorena.

Beerawecka

Es un postre tradicional que se elabora en Alsacia para las fiestas de fin de ao. Se trata de un pastel sin levadura con fuerte sabor a canela, relleno de frutos secos como nueces, avellanas, higos, pasas y fruta confitada, maceradas en schnaps de ciruelas, mirabelles o cerezas. Mucha gente piensa que su nombre viene de Beera y Wecka que significan pera y pastel en idioma alsaciano pero el origen de este postre se pierde probablemente en la antigua comunidad juda de Alsacia.

Croquembouche

Es una tarta de gran tamao y de estructura "arquitectural" que, en su versin ms clsica, est constituida principalmente de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azcar caramelizado. Se trata de una tarta muy atractiva visualmente, y se suele servir en bodas, comuniones, bautizos y cumpleaos. Su nombre se debe al efecto crujiente que produce el caramelo endurecido al comerlo. El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebracin de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradicin, la esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera en conjunto, segn siguiera su curso esto incluira el tambin tener muchos hijos. Desde que Antonin Carme present un croque-en-bouche glaseado con pistachos en uno de sus suntuosos mens, y un croque-en-bouche de marrons glacs en otro, este tipo de tartas estuvieron muy en boga en los banquetes y bufetes de gala durante todo el siglo XIX.

Concord

Concord Pastelero francs Gaston Lentre La hizo en honor al avin Concorde que en el 72 vol uniendo Londres-Bahrain y Pars-Ro de Janeiro. Visualmente es una torta atractiva y enigmtica, son discos de merengue de chocolate apilados entre capas de mousse de chocolate y decorada con ms merengues en forma de tronquitos, o eso parecen. Suena pesada de comer y empalagosa, pero no, es aireada, algo crujiente, que se deshace en la boca apenas entra en ella. Por supuesto no es para comer cuando el mercurio en el termmetro sube, pero para estos ltimos das de aire fresco es perfecta.

Tarte tropzienne

Creado en la dcada de 1950. Alexandre Micka, chef de repostera. Es un pastel hecho a partir de un brioche con azcar y relleno de dos cremas; pastelera y de mantequilla.

Macedonia de frutas

La macedonia de frutas es una combinacin de variadas frutas cortadas en trozos pequeos, aderezada con azcar, licor o zumo de frutas, muy tpica en algunos pases donde se toma como postre. El nombre con el que se ha bautizado gastronmicamente esta mezcla frutal proviene de la creacin poltico-militar de Alejandro Magno(356-323 a. C.), el Imperio macednico, marco histrico y geogrfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones, legados religiosos y estilos artsticos, tributarios unos y otros de diversas fuentes vernculas. Este cctel de pueblos y naciones sirvi de modelo para que, durante el siglo XVIII, se empezara a utilizar en Francia el nombre propio Macedonia (Macdoine, en francs) para referirse a un conjunto de elementos heterogneos en cualquier mbito, no solo el culinario.

la crpe suzette.

La historia ms difundida sobre el origen de la crpe suzette cuenta que el Prncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un da en compaa de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crpes para el postre, se derram e incendi por descuido el licor de mandarina que haba cerca. El asustado maitre prob el resultado y tena buen sabor, por lo que animosamente, las sirvi dobladas dos veces y las present como nueva creacin; el Prncipe de Gales qued entusiasmado y aunque el maitre las bautiz como "Crpe Princesse", el prncipe decidi que se llamaran en honor de la nia de uno de los acompaantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette. La caracterstica de las crpes Suzette es el beurre Suzette, con el que se rellenan las crpes antes de doblarlas en tringulos. Este relleno consiste en mantequilla que ha sido ablandada hasta que tenga la consistencia de una pomada. Se bate con azcar y zumo, bien de naranja o de mandarina, y Grand Marnier o Curaao. Las finas tiras de piel de naranja sirven para decorar o se pueden aadir a la mantequilla. En el momento de servirlas se pasan por una sarten a fuego suave o un par de minutos en el horno, y se sirven en seguida, calientes.

Mousse

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso. Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas.

Crme Brle

Se considera que la primera mencin de la crme brle aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de Franois Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azcar encima, a parte del azcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro. Es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azcar con el fin de quemarlo y obtener as una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeas.

Bche de Noel

Pastel Vasco

Es un tronco de Navidad tpico, un bizcocho enrollado y relleno de mousse o crema de avellanas o almendras. Suele recubrirse con un glaseado de chocolate. Este postre, nacido a finales del siglo XIX, en los hornos del historiador y pastelero Pierre de Lacam, tiene unos orgenes muy antiguos. Antiguamente la familia y los nios se reunan en Nochebuena delante de la chimenea para cantar villancicos y escuchar las historias que los abuelos contaban, mientras un gran leo arda en el hogar. Se elega uno de madera muy dura y de suficiente tamao para que durara su llama toda la noche. Era decorado bellamente con hojas y cintas de colores, y encendido por el ms joven y el ms viejo de la familia, siendo adems bendecido con agua bendita o con aceite o aguardiente. El pastel vaso o Gteau basque es un postre tpico de la regin vasco-francs que naci en el siglo XVII en Cambo (Labourd), originariamente se elaboraba con una masa de maz, grasa animal y miel. En un principio naci como un pastel seco, sin relleno. Se elaboraba en las casas y se llamaba Etxeko biskotxa o pastiza en Labortano. En el siglo XVIII el gusto por este pastel por todos los viajeros y la dificultad para recordar su nombre hizo que se llamara a conocer como hoy en da lo conocemos: Pastel de los vascos pasando luego a Pastel vasco o Gteau basque. El pastel vasco que hoy en da conocemos y el que ms se comercializa como estandarte de la pastelera vasca es el relleno de crema que empez a finales del siglo XIX y ya en el XX incorporan como relleno la crema pastelera. Las hermanas Dibar (Elisabett y Anne) familiarmente llamadas como las "hermanas Biscotx" se les atribuye la receta de este pastel.

Choux

Se atribuye su invencin el 1540, a un pastelero italiano que serva a la reina Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado popelini, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pte Chaud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carme (1784-1833) mejor la pasta choux y cre diversos derivados de la choux. Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es tambin usada como base para algunos pasteles.

Tarta Tatin.

El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline Tatin. A esta tarta se la conoce tambin como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de tartas, la masa est en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de servirla, estando an caliente. Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), all por el ao 1889. Culpan de este goloso accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pas cocinando las manzanas y las carameliz, otros dicen que se equivoc al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay tambin quien argumenta que la Tarta Tatin se cre a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solan hacer cuando no haba hornos en las cocinas.

Pain dpices

En el siglo XVI toda Europa tomaba Pan de especias, sobre todo en Navidad. Se elaboraba principalmente y siguiendo la tradicin de la Edad Media, en forma de figuritas decoradas de hombre y mujer, animales y santos. Naturalmente, el Pain d'pices para las figuras tiene una consistencia ms rgida para poder cortarlas y posteriormente decorarlas con azcar de colores. La primera referencia al pan de especias de Dijon es del ao 1711. El consumo de pan de especias seguir siendo importante hasta la segunda guerra mundial. Con la liberacin, las fbricas fueron desapareciendo una tras otra tanto en Reims como en Dijon. La fabricacin artesanal del pan de especias es muy exigente y los hbitos de consumo van cambiando.

Kouglof

Es una evolucin del preparado de panadera que se elaboraba en Alsacia por el siglo XVII con el nombre Kugel (bola) y posteriormente se denomin kouglof, koigelhopf, gougelhopf, guglhupf o kugelhopf. Se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior iba guarnecido con uvas pasas. Cuando el rey polaco Stanislas Leczynski perdi su trono por la intervencin rusa se le otorgo como compensacin el ducado de Lorena. En el exilio se quej con su cocinero Stogher sobre sus panes de centeno pues eran muy secos, su cocinero llego a la conclusin de que para suavizar el preparado deba aadir a la receta crema, ron a las pasas y una vez horneado sumergirlo en un jarabe de ron.

Sabl

Es una galleta francesa redonda y crujiente, originaria de Caen, en la provincia de Normanda. Se elabora con harina de trigo, mantequilla, azcar y a veces yema de huevo. Puede ser perfumada con almendra o cscara de limn. Entre las recetas ms famosas de sabl estn las de Mre Poulard, las de Saint-Michel y Pont-Aven. Segn las cartas de la marquesa de Svign, la galleta fue elaborada por primera vez en Sabl-sur-Sarthe en 1670, la ilustre familia que da nombre a la ciudad- ofreci a Monsieur el hermano del rey Louis XIV, o sea, Felipe de Orlens, unas galletas que le gustaron mucho.

Pche Melba

El famoso postre fue ideado por primera vez en el ao 1892 o 1893 por el cocinero francs Auguste Escoffier cuando serva en el hotel Savoy de Londres. Dedic su invencin a la cantante de pera australiana Nellie Melba que actuaba en el Royal Opera House ya que admiraba su gran voz. Mand servir melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de

hielo y recubierto de azcar glas.

FRAISIER

El origen de la tarta fraisier es incierto, algunas la sitan en el 1860 poca en la que tambin fue concebida otra de las grandes tartas de la repostera francesa, la tarta Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y slo se sabe que lleg para situarse como una de las grandes tartas de su repostera. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francs. La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovs baados en almbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema mousselin y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapn o merengue italiano dependiendo de la variante de esta. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una mousselin, en la que se unen en diferente proporcin la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas es uno de los distintivos ms significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

VISITANDINES

Son pequeos pastelitos los cuales contiene almendra molida que preparaban las hermanas de la

Orden de la Visitacin de Santa Mara (Francia) y que posteriormente fueron adaptados por los

suizos dndoles forma rectangular y convirtindolos en los hoy conocidsimos "FINANCIERS". Otros

atribuyen el origen de los "financiers" a un pastelero francs que los hizo populares en el distrito

financiero de Pars en una pastelera llamada Lasne, para que sus clientes, financieros ellos, pudieran

comerlos de una manera fcil y sin mancharse las manos.

Oeufs la Neige

Integrado por flotacin de merengue en crema inglesa (un flan de vainilla). Los merengues se preparan a partir claras de huevo batidas, extracto de azcar y la vainilla y rpidamente saqueados. La crema inglesa se prepara con las yemas de huevo, la vainilla y la leche caliente, cocinado brevemente. Hay una cierta confusin sobre el nombre. En la cocina francesa, los trminos oeufs la neige ("los huevos en la nieve") y le Flottante (isla flotante) a veces se utilizan indistintamente, este ltimo es el origen del nombre Ingls. La diferencia entre los dos platos es que a veces le Flottante contiene islas hechas de "capas alternas de galletas de postre empapado en alcohol y mermelada.

Flaugnarde

La flaugnarde (o flognarde) es una tarta de origen francs. Es una tarta elaborada con una masa lquida muy parecida a la de las crpes que se hornea con fruta fresca. Es muy similar al clafoutis. Normalmente clafoutis sera la versin de la tarta elaborada exclusivamente con cerezas negras con hueso. Cuando se emplea para su elaboracin cualquier otra fruta se denomina flaougnarde. Aunque puede emplearse para su elaboracin cualquier tipo de fruta lo habitual es usar frutas que suelten poca agua para no aguar la masa, siendo lo ms habitual prepararla con manzana o pera. La flaugnarde de manzana (flaugnarde aux pommes) es una de las versiones ms tradicionales de esta tarta. Adems de peras, que es tambin muy tpico, queda muy bien con ciruelas y con albaricoques. En el caso de estas dos ltimas frutas emplearamos las mitades sin huevo en lugar de partirlas en lminas.

Brioche

Forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se origin en Normadie durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones actuales. Al igual que muchos otros productos de panadera, el origen de la palabra "brioche" est sujeta a una considerable controversia. El brioche es una masa liviana y bien aireada. La receta de base lleva mantequilla, harina, sal, huevos, azcar y levadura de panadera. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo entero por su forma y su textura tan suave.

Pain aux raisins

El pain aux raisins ("pan con uvas pasas" en francs) es una pieza de bollera francesa, equivalente a la caracola espaola. Se elabora con una masa hojaldrada mezclada con pasas y crema pastelera, y enrollada en espiral aplanada. Se le da lustre con una fina capa de azcar o azcar glas. Al tratarse de una viennoiserie, se supone que su origen es centroeuropeo. Se suele encontrar en prcticamente todas las pasteleras de Francia, Espaa y Alemania. En este ltimo pas se llama Schnecke, al igual que en el noreste de Francia, schneck.

Palmiers

El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, mantequilla (tambin manteca o margarina), agua y sal. Su origen se remonta al siglo XVII cuando el pintor impresionista francs, Claude Gelle (que adems de pintar trabajaba para un maestro pastelero), decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo. Con los aos la tcnica y la receta han ido evolucionando hasta llegar al hojaldre que conocemos. Afortunadamente, hoy en da, existen cientos de marcas en el mundo que nos ofrecen el hojaldre ya preparado, ya sea fresco o congelado.

La btise (tontera) de Cambrai

En 1830, mile Afchain, entonces aprendiz de confitero con sus padres en Cambrai, se equivoc preparando la mezcla para caramelos. Su madre le grit entonces con ira: No dejas de hacer tonteras!. Pero los caramelos se vendieron muy bien y fueron muy apreciados. As es como naci la btise de Cambrai, un bonito caramelo de menta que parece una pequea almohada hinchada, con rayas de azcar caramelizado, y que hoy en da existe en variedades de chocolate y de frutas.

El praline de Montargis.

Nacida en 1662 en una pequea ciudad del Gatinais, la ms famosa de las almendras garapiadas lleva el nombre de su creador, el duque de Choiseul, conde de Plessis-Praslin, para quien su cocinero Clment Jaluzot puso a punto la receta. Se reconoce por su exterior marrn oscuro abollado por todas partes, que esconde una sabrosa almendra y le confiere este sabor nico.

Los cachous.

Gominolas, dulces, pastillas, peladillas, hoy en da los dulces de regaliz son extremadamente variados. Ejemplo de ello es el famoso Cachou de la caja amarilla. Creado en 1880 por Lon Lajaunie, un farmacutico de Arige, el cachou del mismo nombre saca su xito tanto de su saber hacer y de su frmula tradicional, como del ingenio de su embalaje, concebido para caber en un bolsillo. Nacidos en Toulouse, loscachous no han abandonado nunca su ciudad natal.

Las pastillas y piruls de Vichy.

El qumico Darcet es quien cre estas famosas pastillas digestivas, con la forma octogonal tan caracterstica y el sello grabado de la marca. Nacida en 1825, la ms famosa de las pastillas es realizada en azcar comprimido y contiene los principios activos de las sales del agua de Vichy, obtenidos mediante evaporacin. An ms antiguos que la pastilla, los piruls de Vichy son caramelos de azcar cocido, redondos, aromatizados con frutas y envueltos en celofn. Existen desde el siglo XVI.

El negus de Nevers.

Un cuadradito de chocolate sumergido durante un segundo en un bao de azcar. As nace, en 1901, el negus de Nevers, un dulce con corazn tierno y fundente escondido en un cascarn crujiente. Transparente como una piedra preciosa de color clido, el negus fue creado por Grelier, confitero en Nevers, en homenaje al emperador Menelik. Ms que centenario, el negus se sigue fabricando respetando la tradicin, y se sigue vendiendo en la misma preciosa caja de metal.

Tarta normanda.

Llamada antiguamente tourte aparece en 1651 en el libro El cocinero francs, de Franois Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocan previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azcar antes de hornear. La receta indicaba que se poda cubrir la tarta con tiras de masa.

Galet breton

Galet breton Fueron creados a finales del siglo XIX, por iniciativa de Breton galleta, para el pblico en general . En 1920, Mad Traou una empresa Pont - Aven se especializa en la produccin de estas galletas.

Bombn

Segn una historia del siglo XVIII, el pastelero del monarca francs Luis XIV (el tambin conocido como Rey Sol), le present unas pequeas frutas baadas en chocolate. Tras probarlas, Luis XIV respondi con un bon bon, indicando de este modo su aprobacin. De bon bon (en francs, bueno bueno) surgi el trmino bombn, que es el nombre que a da de hoy reciben estas pequeas delicias de chocolate. Ms tarde a principios del siglo XX cuando se empezaron a popularizar gracias a la aparicin del producto en el mercado estadounidense.

Cornet de Murat

Es un postre constituido por una galleta enrollada en forma de cuerno tradicionalmente relleno de queso con crema batida baada con una salsa de frutos y un toque de alcohol Es originario de la ciudad de Cantal, especficamente de Murat. No se conoce con exactitud la fecha de origen, sin embargo 1868 una pastelera hace referencia a este exquisito postre Se dice que la forma y el nombre de cuernos fue otorgado por los pobladores de la regin de Murat, debido a que justamente era en cuernos de vaca donde transportaban y distribuan estas galletas para evitar que se rompieran. Caractersticas especficas: Para las galletas, la masa es dividida en crculos de 15cm de dimetro, en una placa con mantequilla, se hornean a temperatura media de 6-7 minutos y mientras las tejas siguen calientes se enrollan en un cono para lograr la forma ideal. A mediados del mes de septiembre, el Cantalouse, ciudad medieval alberga un festival dedicado a los Cornet de Murat . Pasteleros creativos compiten en ingenio gourmet, ofreciendo estas delicias en combinacin con chocolate, crema batida, flor de amapola, lentejas crema o mermelada de frutos rojos, helado, la crema de castaas, dulce de leche o conos hechos de amarillo Planze harina de lentejas, adornado con espuma o crema.

Le puit dAmour

Es un pequeo pastel redondo en forma de cuenco hecho de pasta hojaldrada y relleno de jalea de grosella o crema pastelera caramelizada Este postre ha existido en Ile de France desde el siglo XVIII; las primeras recetas muestran un gran volovn lleno de jalea y cubierto con pasta hojaldre pero la forma no estaba bien definida. Para 1735 se muestran versiones denominadas petits four en Cuisinier Moderne de La Chapelle. Sin embargo esta receta se someti a un cambio en el siglo XIX. Dos casas parisinas tienen perpeta la versin tradicional de la receta: casas Coquelin y Stohrer, utilizando desde 1920 con moldes hechos a medida.

El niflette

El niflette es un postre tradicional francs hecho a base de pasta hojaldre rellena con crema pastelera. Esta aromatizado con flor de azahar. La creacin de la niflette se remonta al siglo XVII. Esta pequeo postre es una especialidad de la Seine-et-Marne, en particular en la ciudad de Provins a la que est estrechamente asociado. Tradicionalmente, se produce y consume niflette durante las dos semanas precedentes y dos semana posteriores de los Santos (1 de noviembre), ya que, segn la tradicin, el niflette fue ofrecido a hurfanos llorando en la tumba de sus padres.

L'amandine

L'amandine es una pequea tarta constituida por una pasta sucre, rellena de una preparacin de almendras y decorada con almendras fileteadas. No se encuentran rastros especficos de L'amandine en guas gastronmicas del siglo XVII y XVIII, pero Rostand hizo recitar en la pastelera Ragueneau, la receta de L'amandine en su Cyrano de Bergerac en 1897. En su ajuste, el Amandine tiene dos variantes. La primera est adornada de mermelada, fruta fresca o jarabe (cereza, arndano, grosella ...) adems de las almendras de la preparacin. En cuanto a la segunda versin se adorna la masa nicamente con crema de almendras.

Macarons dAmiens

Creados en la regin de Picardia en el S.XVI por Catalina de Medecis y popularizados en la casa de Trogneux junto a la catedral de Amiens, elaborados con almendras, azcar, miel, clara de huevos. Y ganaron el Grand Prix de France des specialites regionales (1992)

Caramels dIsigny

Creados en Normandia en el 1894 por el Sr. Blobby recidente cerca de Isigny usando productos lcteos de la region, pero fueron reconocidos gracias a Galliot, y ahora goza de una reputacin a nivel mundial desde el S.XVIII

Dragee de Verdun

En la Edad Media, los boticarios combinando especias miel como el ans, hinojo y cilantro, que se vende como un digestivo o simplemente para refrescar el aliento. El origen de la pastilla se remonta a principios del siglo XIII. Se trata de un boticario Verdun que, buscando una manera de mantener las almendras, sera cubierto con azcar y miel. Tambin llamado especias en la boca, que se utilizan para tratar problemas digestivos, el mal aliento o incluso infertilidad. Entre los pacientes que los dulces se les fuera la entrega nacimiento caramelos a sus visitantes. Esta es, probablemente, donde la venta de azcar ya no era el privilegio de los boticarios, naci el uso de distribuir dulces bautismos. Pronto la pastilla tom un lugar importante en la alta sociedad. La colocaron en vasos de oro y de plata llamados Sweetie, que estaba pasando en la final de la comida, el azcar es considerado entonces como un digestivo.Presente en la corte de Francia en el siglo XVI, los duques de Lorena, los biseles en la cinta, distribuida a los cortesanos, que se extiende a la reputacin de la pastilla en todo el reino. Con la corporacin de los barqueros Verdun, la pastilla entra en Holanda luego se extiende a Constantinopla y Rusia. Heredero de boticarios viejos, Maison Braquier nica fbrica han planteado despus de la guerra, todava se fabrica verdadera Drage de Verdn, el procesamiento de los cuales 4 das.

Torche aux Marron

Tambien conocido como Mont Blanc de origen francs e italiano lleva el nombre de la montaa mas alta de Europa y el cual apareci por primera vez dentro de un recetario italiano servido en la casa de Cesar y Lucrecia en 1475, hacindose popular en Francia (Alsacia) en el ao 1670.

Clafoutis

El clafoutis es un postre procedente de la regin de Lemosn, una de las que se sita aproximadamente en el centro del pas ocupando la parte occidental del Macizo Central. Pero esta conocida tarta no se qued ah en Lemosn, sino que sali de los lmites de la regin y se extendi rpidamente por toda Francia en el siglo XIX alcanzando una gran popularidad. Originariamente nos encontramos con una tarta hecha a base de una masa lquida muy parecida a la que se utiliza en la elaboracin de los crpes. El molde en el que la debemos echar debe estar previamente horneado con cerezas, normalmente enteras y con hueso. La masa se compone de huevos, leche, harina, mantequilla y azcar, y durante la coccin debe de cuajarse.

Kouign-amann

El Kouign-amann es un pastel en forma redonda, de masa parecida al hojaldre, con capas de mantequilla y mucha azcar; tiene su origen en 1860, en la ciudad de Douarnenez, Francia. Kouign significa torta y amann mantequilla. Existen varias versiones sobre su invencin, atribuyndola unos a una escasez de harina (lo que explicara su extraa proporcin con ms mantequilla y azcar que harina), otros a un accidente y otros a la influencia de los marineros daneses y noruegos presentes frecuentemente en la regin. En general sin embargo se atribuye la paternidad a Yves-Ren Scordia, un panadero local del siglo XIX.

Beignetes

Un beignetes un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa bastante lquida y frindola en aceite. La tradicin de los beignets se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios. Con este motivo, se infringan las prohibiciones y se autorizaban los disfraces. Antes del perodo de ayuno de cuarenta das, era costumbre celebrar la fiesta y comer graso. De ah viene el Mardi Gras (martes graso), que precede a la Cuaresma y que corresponde al Martes de Carnaval espaol. Como la fiesta reuna un gran nmero de personas, era necesario hacer dulces baratos y de preparacin rpida. Se trataba tambin de agotar las reservas de mantequilla, aceite, huevos y dems antes de los cuarenta das de ayuno. De ah la tradicin de los beignets y tambin de los gofres y crepes.

Bredela

Normalmente la fabricacin de estos dulces comienza en noviembre en cada familia, realizndose varias remesas de varios tipos de pastas cuyas recetas se guardaban celosamente. Posteriormente y ya durante el periodo de fiestas se consumen como postre o merienda, se ofrecen como regalo y se considera casi una obligacin ofrecerlas a cada visitante que llegue a la casa. A menudo se acompaan de leche fra o schnapps. Hay gran variedad de ellas (de ans, mantequilla, pan de jengibre, crema de almendras...) fabricndose algunas de ellas con formas especiales en determinadas fiestas (como las mannalas el da de San Nicols).

Caramelo de violeta

El caramelo de violeta es un caramelo elaborado con esencias de violeta. Es de pequeo tamao, pues no alcanza los dos centmetros, y se presenta con forma de violeta de cinco ptalos. Est aromatizado con esencia de dicha flor y un sugerente color violeta. En Espaa, estn asociados a una pequea pastelera y confitera de la madrilea plaza de Canalejas: "La Violeta", fundada en 1915, que vende estos caramelos elaborados de forma artesanal. Es ancdota y tpico quiz legendario que el rey Alfonso XIII compraba estas "violetas" tanto para su esposa, la reina Victoria Eugenia, como para su amante, Carmen Ruz de Moragas. Este tipo de caramelo con esencias de violeta es asimismo tradicional en algunas ciudades francesas como Toulouse.

Tourton

El tourton es una especialidad culinaria del valle de Champsaur, inventada en la pequea aldea de Buissard, en los Altos Alpes (Francia). Es una variedad debeignet, relleno con pur de papas o carne, y frito en aceite. Tradicionalmente, los tourtons eran el alimento de los das de fiesta por excelencia en estos valles de los Alpes. Los tourtons dulces tradicionales se rellenan con compota de manzana, ciruelas pasas, mermelada o compota de frambuesa, arndano o frutas del bosque.

Bugnes

Son originalmente una especialidad del Ducado de Saboya, en el momento del carnaval. Se han convertido en una especialidad de la regin: Lyon, Saint-Etienne, el valle del Rdano. Su nombre proviene de "Bunyi", que precisamente significa "rosquilla". Hay dos tipos de buuelos: finos y crujientes y regordetes esponjosos. De todos modos, los buuelos se comen en febrero y marca el comienzo de la Cuaresma para los catlicos que estaban all. La ltima alegra culinaria antes de la abstinencia.

Trufa

La trufa de chocolate surgi en la fiesta de la Navidad de 1895, fue creada por Louis Dufour, un chocolatero de Chambry en Francia. Conocedor del manjar negro, la Tuber Melanosporum, opt por dar el aspecto irregular, negro y rugoso de sta a uno de sus ms delicados chocolates. No slo eso, sino que adems, pretendiendo simular la tierra de la que se extrae la tuber, espolvore cacao en polvo sobre su creacin. Y voil! as fue su resultado, eso s, con un sabor bien distinto a nuestra querida Tuber Melanosporum.

Parlementin Rennes

Es una especialidad creada en Rennes en 1999 que consta de almendras, manzanas y sidra. Parlementin es obra de unos pasteleros que se reunieron en el Rennes dentro de una federacin departamental (la Federacin de pastelera Ille-et-Vilaine). Sus creadores, despus de vacilar sobre el nombre (Pomandine, Pomandin ...), finalmente optaron por llamar Parlementin debido a su forma rectangular que recuerda el Parlamento de Bretaa , y para recordar al impuesto que grava " jarras de sidra "para financiar la construccin de dicho Parlamento. La creacin fue apoyada por la ciudad de Rennes y de la Cmara de Rennes Jnior. El Parlementin fue "bautizado" en los salones del ayuntamiento Rennes por Edmond Herv 29 de enero 2000

Soletas

Soletas Fueron inventados a finales del siglo XV en la corte del Duque de Saboya, y fueron creados para la ocasin de la visita del rey de Francia. Posteriormente tomaron el nombre de Savoiardi y fueron reconocidos como una de las galletas tpicas y oficiales de la corte. Fueron apreciados particularmente por los miembros jvenes de la corte y ofrecidos a los visitantes como smbolo de la repostera local.

La bergamota de Nancy

En el siglo XV, el buen rey Ren, duque de Lorena, rey de Npoles y de Sicilia, es al que se debe la introduccin de la bergamota. Cuatro siglos ms tarde, Jean-Frdric Lillich invent el maravilloso caramelito de azcar cocido, con color mbar, en forma de cuadradito, de sabor sutil y ligeramente cido. Indisociable de la ciudad de Nancy, la bergamota sigue siendo fabricada, hoy en da, de forma artesanal por los maestros confiteros de la ciudad.

Macarrones

El Macaron fue inventado en Italia en el siglo VIII, posteriormente la receta fue llevada a Francia por Catalina de Medicis al haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia en el siglo XVII. La creacin de los macarons como los conocemos hoy en da es una receta que ha tenido dcadas de perfeccionamiento, y fue Pierre Desfontaines, pastelero de Ladure, quien uni por primera vez dos macarons con un ganache. Pierre Herm fue quien moderniz y populariz el macaron al relanzarlo con originales combinaciones de sabores y colores.

Pastel opera

La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso por los espectculos grandiosos que ofrecan all. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los colores que la forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas capas baadas con almbar y rellena de crema de caf y ganache de chocolate.

Pastel Carlotta

Su origen en Inglaterra como Charlotte debido a la reyna del rey Jorge III de Gran Bretaa en siglo XVIII. Cuando la carlotta se conoce en Francia se encamisaba con pan de caja untado con mantequilla, para esto se utilizaba un molde redondo, se rellenaba con una compota o mermelada de manzanas aromatizada con limn y canela, se horneaba, desmoldaba y se servio tibio con crema encima, a esta se le denominaba como carlota de frutas. Este concepto lo modifico el maestro de cocina del siglo XIX antonin Careme a quien la forma de pastel llamo a atencin y sustituyo las rebanadas por bizcochos de soletillas y la compota por una bavarois y lo sirvi helado en vez de tibio. Este pastel se llamo en vida Careme Charlotte parisien.

Dacquoise

Dacquoise El Dacquoise es un pastel de origen francs, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta ms habitual es hacer el merengue con harina de avellanas y almendras. El Dacquoise ofrece ligereza al pastel con una superficie crujiente y un interior esponjoso y hmedo (aunque depende del grosor que se le d y de cunto se seque el merengue al hornear), pero adems, con un exquisito sabor a los frutos secos incluidos. Las capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminacin para hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algn fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros. Pero adems de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de pistachos, de nueces, de piones, de coco, etc.

Berlingots Nantais

Los Berlingots Nantais, son deliciosos dulces en forma de pirmide y de colores como perfumes, aparecieron alrededor de 1830. Provenientes de Italia, llegaron a la regin por un comerciante que venda dulces de caramelo llamados, berlingozzo. Los confiteros Nantais crecieron muy rpidamente en el comercio del azcar en Francia en el siglo XIX y los Berlingots se convirtieron en una de las ms famosas especialidades de la ciudad de Pays-de-la-Loire

Cotignac

Puede ser que el cotignac toma su nombre de la localidad francesa de Cotignac , donde un panadero habra preparado desde la Edad Media . La instalacin del artesano Orleans , donde perfeccion la receta, habra hecho una de las especialidades culinarias ms antiguas de la ciudad El cotignac es una jalea de hecho con engrosadas membrillos . Uno de los ms famosos es, en Francia, el cotignac de Orleans

Parfait

Parfait El Parfait es un postre de orgen francs cuyo ingrediente principal es helado de vainilla acompaado de frutas frescas o pur de frutas. Generalmente se lo sirve en copas alargadas donde son bien visibles las capas de los diferentes ingredientes del postre.

El cocon (capullo) de Lyon

El cocon (capullo) de Lyon (RhneAlpes) Para homenajear a los soyeux (trabajadores de la seda) de Lyon se cre, en 1953, el cocon de Lyon; un dulce de fina pasta de almendras perfumada con diferentes aromas y con la apariencia de un capullo de gusano de seda.

Las jalousies

Las jalousies (que puede significar en francs tanto celosas como celos, segn el contexto) son unos pastelitos hechos con dos capas de hojaldre relleno de fruta fresca. Se suelen rellenar de manzana, aunque se puede utilizar cualquier fruta de temporada. Se llaman as, probablemente porque las pequeas aberturas en la parte superior recuerdan las celosas de las ventanas (que permiten ver sin ser visto). O quizs porque son tan buenas y delicadas que provocan envidia y celos.

Verrine aux fruits dt

En francs, una verrine designa tanto un recipiente (generalmente, un vaso) como las preparaciones culinarias que contiene. Esta maravilla se debe al maestro Phillipe Conticini, el primer repostero en utilizar vasos (o recipientes transparentes, generalmente verticales) para servir postres tradicionalmente presentados en platos. Esta tcnica de presentacin, muy utilizada en Francia desde los aos 90, se ha extendido a todo tipo de preparaciones, tanto dulces como saladas.

Gteau la brousse et aux cerises

De la regin Languedoc-Roselln, una tarta de queso diferente con dos productos tpicos de esta zona: la cereza y la brousse. La brousse es un queso fresco de textura blanda y granulosa, tradicionalmente elaborado con leche de cabra (aunque tambin se puede encontrar de leche de oveja y de vaca). Su sabor es muy suave y combina a la perfeccin con ingredientes dulces, particularmente con fruta. Esta tarta de queso est deliciosa templada acompaada con un poco de crme frache o con una bola de helado de vainilla.

Tarte aux pommes gourmande

El postre se inspira visualmente en una creacin del chef Alain Passard, que tuvo la gran idea de convertir la tradicional tarta de manzana en Tarte Bouquet de roses (literalmente tarta ramo de rosas). Passard nunca ha revelado los secretos de esta obra con marca registrada. La Tarte aux pommes gourmande, consta de una masa sable de avellanas, una mousse de queso mascarpone y unas manzanas caramelizadas.

Pain perdu la fleur doranger

El pan de brioche (pain brioch) es un cruce entre el pan de molde y la brioche y es ideal para hacer torrijas (llamadas pain perdu en francs, literalmente, pan perdido). De hecho, hoy en da en Francia es ms comn preparar las torrijas con pan de brioche que con pan tradicional, ya que da una textura ms esponjosa y ligera y un sabor ms pronunciado a mantequilla. Tampoco se suelen rebozar ni frer, sino que se mojan en una mezcla enriquecida de leche y huevo y luego se tuestan y caramelizan en una sartn con un poco de mantequilla y azcar.

Pains viennois

Se consumen mucho en Francia tanto para merendar como para desayunar. El pan viens, cuyo origen se remonta al siglo XIX, es un panecillo entre el pan de leche y la brioche (con la ventaja de que lleva mucha menos mantequilla que la brioche y que tampoco lleva huevos), y se puede encontrar natural o con trocitos de chocolate.