Car UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de ingeniería química...
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i Car UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de ingeniería química Licenciatura en Gastronomía Tema: Análisis Gastronómico del caldo de tronquito en la Ciudad de Guayaquil. NOMBRES: Alejandra Cánepa Ramos Oscar Villavicencio Angueta TUTOR: Lic. Susana Cornejo AÑO: 2017-2018
Transcript of Car UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de ingeniería química...
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Car
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de ingeniería química
Licenciatura en Gastronomía
Tema: Análisis Gastronómico del caldo de tronquito en la Ciudad
de Guayaquil.
NOMBRES:
Alejandra Cánepa Ramos
Oscar Villavicencio Angueta
TUTOR:
Lic. Susana Cornejo
AÑO:
2017-2018
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
Este Trabajo de Titulación, me corresponden
Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
Establecido por la Ley vigente”.
Firma………………………………………………..
Alejandra Cànepa Ramos
Firma………………………………………………..
Oscar Villavicencio Agenta
iii
DEDICATORIA
La presente tesis está dedicada especialmente a Dios por darme la sabiduría y
entendimiento para culminar con éxito nuestra carrera.
A mis padres que nos inspiraron para seguir
Adelante en nuestros estudios y por habernos brindado su apoyo incondicional,
económico y espiritual.
Firma………………………………………………..
Alejandra Cànepa
iv
DEDICATORIA
Al creador de todas las cosas el que me ha dado fortaleza para continuar cuando he
estado a punto de caer y me ha enseñado a encarar las adversidades sin perder nunca la
dignidad, por ello con toda la humildad que mi corazón pueda emanar, dedico
primeramente mi trabajo a Dios. A mi familia en general, porque me han brindado su
apoyo incondicional y por compartir conmigo buenos y malos momentos.
La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer, alguien a quien amar y
alguna cosa que esperar. (Thomas Chalmers)
Firma………………………………………………..
Oscar Villavicencio Agenta
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, el creador, por concedernos la vida, salud, sabiduría, fuerzas,
paciencia y por las bendiciones recibidas, a mi familia por su ayuda que fue
incondicional, estuvieron siempre apoyándome para la realización de esta tesis.
Manifiesto mi más nuestro profundo agradecimiento a la Universidad de Guayaquil,
Facultad de Ingeniería Química y la Escuela de Gastronomía, a sus profesores que
durante nuestros años de estudios universitarios supieron transmitir sus conocimientos
que nos servirán en la vida profesional, de manera especial a la Lic. Susana Cornejo,
ya que con su ayuda y sugerencias ha sido factible culminar esta tesis.
Un agradecimiento especial a los profesionales que nos colaboraron con las entrevistas
ya que gracias a sus conocimientos y experiencias pudimos desarrollar de mejor
manera nuestro tema de tesis.
Por este motivo le pido a Dios que derrame sobre ellos bendiciones, ya que son
labradores de esta tierra y algún día cosecharán frutos.
.
Firma………………………………………………..
Alejandra Cànepa Ramos
vi
AGRADECIMIENTO
Es para mí un verdadero placer utilizar este espacio para ser justo y consecuente con ellas,
expresándoles mis agradecimientos. Debo agradecer de manera especial y sincera a la
Lcda. Susana Cornejo por aceptarme para realizar esta tesis bajo su dirección. Su apoyo
y confianza en mi trabajo y su capacidad para guiar mis ideas ha sido un aporte invaluable,
no solamente en el desarrollo de esta tesis, sino también en mi formación como
investigador. Las ideas propias, siempre enmarcadas en su orientación y rigurosidad, han
sido la clave del buen trabajo que hemos realizado juntos, el cual no se puede concebir
sin su siempre oportuna participación.
Firma………………………………………………..
Oscar Villavicencio Agenta
vii
INDICE
Contenido Caratula ......................................................................................................................................... i
Declaración .................................................................................................................................. ii
Dedicatoria .................................................................................................................................. iii
Dedicatoria .................................................................................................................................. iv
Agradecimiento ............................................................................................................................ v
Agradecimiento ........................................................................................................................... vi
Indice ......................................................................................................................................... vii
Contenido ................................................................................................................................... vii
Resumen ejecutivo ....................................................................................................................... x
Introducción ................................................................................................................................ xi
Planteamiento del problema ....................................................................................................... xii
Justificación .............................................................................................................................. xiii
Objetivos ................................................................................................................................... xiv
Objetivo general .................................................................................................................... xiv
Objetivos específicos ............................................................................................................. xiv
CAPITULO I ...............................................................................................................................1
Marco teorico ...............................................................................................................................1
Marco conceptual .....................................................................................................................1
Gastronomía .........................................................................................................................1
Comida típica ...........................................................................................................................5
Comida ancestral ......................................................................................................................6
Comida popular ........................................................................................................................6
Huecas-huequito-agachadito- picanterías .................................................................................7
Marco referencial .........................................................................................................................8
Provincia del guayas .................................................................................................................8
El rodeo montubio de la provincia del guayas ..........................................................................9
Guayaquil .................................................................................................................................9
Clima ......................................................................................................................................10
Descripción demográfica de guayaquil ...................................................................................10
Ritos, fiestas y conocimientos ancestrales en guayaquil .........................................................11
Actividad agrícola y económica .............................................................................................11
viii
Breve reseña histórica ............................................................................................................12
Fiesta montubia de guayaquil .................................................................................................13
Generalidades del caldo de tronquito ......................................................................................15
Caldo de tronquito ..................................................................................................................16
Biodiversidad internacional del caldo de tronquito ................................................................16
Ingredientes del caldo de tronquito .........................................................................................17
Características del caldo de tronquito .....................................................................................18
Acompañantes tradicionales del caldo de tronquito ................................................................18
CAPITULO II ............................................................................................................................19
Análisis gastronómico ................................................................................................................19
Metodología de investigación .................................................................................................19
Método cualitativo ..................................................................................................................20
Técnica a utilizar ....................................................................................................................21
Técnica de la observación ..................................................................................................21
Técnica de la entrevista ......................................................................................................22
Método bibliográfico ..............................................................................................................23
Fichas .....................................................................................................................................24
-fichas de registro ...............................................................................................................25
Grupo objetivo .......................................................................................................................29
Determinación del tamaño de la muestra ................................................................................30
Análisis de la oferta gastronómica con valor patrimonial .......................................................31
Análisis de la gastronomía con aspectos políticos ..................................................................32
Industria restaurantera ............................................................................................................32
Diagnostico de la agricultura ..................................................................................................34
Diagnostico de la ganaderia ....................................................................................................38
Diagnostico del folklore .........................................................................................................44
Diagnostico del turismo ..........................................................................................................45
Diagnostico de la gastronomia extrangera y nacional .............................................................47
CAPITULO III .......................................................................................................................51
Analisis de resultados .............................................................................................................51
Entrevista a dueños de establecimientos .................................................................................52
Análisis de entrevista a dueños de establecimientos ...............................................................56
Análisis de entrevista a ganaderos ..........................................................................................57
Análisis de entrevista a medios digitales ................................................................................58
ix
Análisis de entrevista a ingenieros agropecuarios ......................................................................60
Conclusiones ..............................................................................................................................61
Recomendaciones .......................................................................................................................63
Referencias .................................................................................................................................64
Bibliografía .................................................................................................................................64
Anexos .......................................................................................................................................65
x
RESUMEN EJECUTIVO
Se desarrolló esta investigación por la relación que existe entre la sociedad y
su gastronomía típica; propia de cada lugar. El caldo de tronquito es un caldo que
representa al guayaquileño en diferentes aspectos pues es una preparación que se
consume ya sea por gusto, por salud o simplemente por curiosidad. El objetivo
principal de esta investigación es mostrar los distintos procesos y actos involucrados
en la elaboración de este caldo, para así lograr una mirada diferente a esta preparación,
alejado de lo turístico como frecuentemente se lo presenta. Este estudio será relevante
para todo aquellos que desean conocer un poco más sobre este caldo y su relación con
la cuidad, tomando en cuenta a profesionales, expertos y dueños de diferente
establecimientos ubicados en la ciudad de Guayaquil donde expenden esta
preparación, por ello se realizó y analizó 20 entrevistas obtenidas de manera aleatoria
con la finalidad de conocer más de esta preparación guayaquileña.Finalmente se pudo
corroborar que el caldo de tronquito va mucho más allá de una preparación típica
guayaquileña, esta a su vez involucra el aporte propiedades nutricionales, y
energéticas para la persona que consuma este caldo. Por esta razón, estudios como
estos, son muy necesarios para que los ecuatorianos tengan una vista autentica y
honesta sobre el desarrollo nutricional, cultural gastronómico de nuestro país.
PALABRAS CLAVES: Falo, tronquito, energético, hipercalórico, hipergraso.
xi
INTRODUCCIÓN
La idea de este trabajo de investigación nació al ver la necesidad de conocer cómo
es la preparación del caldo de tronquito y además saber qué beneficios nutricionales o
energéticos aporta a cada una de las personas que consumen esta preparación. El caldo de
tronquito es una preparación muy ecuatoriana al igual que el ceviche de huevo de toro.
Se partió de la idea del Observatorio Cultural Urbano, que es de cierta forma documentar
lo que los guayaquileños viven día a día: los lugares, las costumbres, los hábitos
alimenticios, etc. A través de esta investigación se creó una ventana a nuestra
cotidianeidad y se puede obtener una visión sistémica de la misma, además de poder
mostrarla a otras personas que quizás no tengan noción alguna sobre la cultura
gastronómica Guayaquileña.
Se escogió el caldo de tronquito porque para los guayaquileños, es un plato que
representa un sin número de experiencias que trascienden lo culinario. Más allá de tratarse
de una preparación tradicional de nuestra tierra no solo Guayaquil sino de casi todo el
Ecuador es algo que encierra cadenas e interacciones que conectan distintas regiones, y
que por supuesto tiene sus rituales y sus mitos. Finalmente lo que se realizo fue un
desglose conveniente de los procesos que se llevan a cabo para la preparación del caldo
de tronquito para así dar como resultado que aporta esta receta al ser consumida ya que
es prácticamente un ícono de la cultura guayaquileña.
xii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El interés principal con este proyecto es lograr en lo posible comercializar el caldo
de tronquito es decir, poder encontrarlo en cualquier restaurante, y que a su vez esta
preparación se expenda en toda la ciudad de Guayaquil, sin necesidad de rebuscar en
ciertas huecas, y a su vez no despreocupar el sabor equilibrado de una buena receta
estandarizada, y mucho más acompañada de excelentes prácticas de manipulación de los
alimentos, por tratarse de una parte muy delicada del toro, que se note la limpieza y buena
manipulación.
Por medio de este trabajo se dará a conocer todos los valores nutricionales de los
siguientes ingredientes que componen este famoso plato: miembro del toro, carne de res,
pecho de res, arroz, papa, nabo, zanahoria, agua, huevos cocidos, aceite y sal a gusto;
podremos hablar de cada uno de los ingredientes y las propiedades que aportan a este
plato.
Este plato no se encuentra fácilmente, lo que se pretende por medio de este trabajo
es despejar dudas de acuerdo a la limpieza del miembro del toro, porque es llamado un
plato afrodisiaco, y diferenciar entre el “ceviche de bolas de toro” y “caldo de tronquito”
ya que por el desconocimiento suelen ser confundidos.
xiii
JUSTIFICACIÓN
Al tratar este tema es importante analizar cuál va a ser el impacto social ya que
como se sabe el caldo de tronquito, es comercializado en carretas, mercados y no es
expendido en restaurantes reconocidos, por lo tanto con esta investigación y análisis
gastronómico de dicho plato se pretende lograr que esta preparación sea conocida en otra
clase de establecimientos u otros negocios gastronómicos. Este apetecible plato se
compone de varios ingredientes que son cultivados en nuestra tierra, alrededor del
Ecuador. Está acompañado a gusto del consumidor ya sea de aguacate o huevo cocido.
Es necesario y de gran importancia efectuar una investigación minuciosa, para
poder exhibir los distintos tipos de preparaciones y presentaciones que tiene este plato, y
esto depende del territorio geográfico en el que se desarrolla el caldo de tronquito,
destacando sin duda alguna el aporte nutricional que cada ingrediente produce. Como este
es un platillo reconocido popularmente al momento de darlo a conocer en restaurantes o
negocios gastronómicos aumentaría la economía y la fluidez económica en dichos
restaurantes y negocios gastronómicos. El beneficio directo de su comercialización
beneficiará a quienes quieran incursionar en su preparación y comercialización, y en la
parte social, será la presentación de un plato, cuya explotación es marginal, para
incorporarlo a la Gastronomía turística de Guayaquil.
xiv
OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar el plato, caldo de tronquito en la ciudad de Guayaquil.
Objetivos Específicos
Analizar la procedencia del caldo de tronquito en el Ecuador,
específicamente en la ciudad de Guayaquil, y así detallar si el caldo del
tronquito pertenece a las antiguas costumbres gastronómicas
ecuatorianas.
Precisar el aporte nutricional y energético de cada ingrediente que lleva el
caldo de tronquito de acuerdo a la pirámide alimenticia, y de esta forma
distinguir si este plato satisface con todos los requerimientos alimenticios
imprescindibles.
Formular una receta estándar del caldo de tronquito, para darlo a conocer
y mejorar su comercialización
1
1
CAPITULO I
MARCO TEORICO
En este capítulo se va a estudiar la historia del caldo de tronquito, partiendo de
una línea de tiempo que va desde sus orígenes, las diferentes culturas que iniciaron
con el consumo, así como su forma de preparación desde los primeros datos históricos,
hasta la actualidad. A medida que se desarrolle este capítulo se podrá describir y
analizar el origen del caldo de tronquito en los diferentes países donde se preparara,
así como en Ecuador, para poder establecer sus raíces étnicas y conocer las costumbres
aborígenes de nuestro país.
MARCO CONCEPTUAL
Gastronomía
Gastronomía es la ciencia que estudia los factores culturales teniendo como
principal núcleo la comida, pero también estudia las diferentes culturas que se tiene en
las distintas localidades. Por este motivo se dice que cada país cuenta con una gastronomía
autóctona, generando, de esa manera, la idea de imponer sus propios y diversos platos,
siendo un deleite para cada gusto nacional. La gastronomía constituye una gran variedad
de elementos, los cuales forman parte de una cultura enraizada de un territorio. La que va
estructurando la gastronomía típica de dicha nación o país. (Bonaire, 2013)
2
Es el estudio de la relación entre cultura y alimento, se suele pensar erróneamente
al asumir que la gastronomía solo tiene que ver con el arte de cocinar, sin embargo esto
es solo una pequeña parte de esta disciplina. La gastronomía debe entenderse como una
actividad interdisciplinaria. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como
eje la comida. (Bonaire, 2013)
A pesar de estar vinculada, casi de manera exclusiva, con la comida, en realidad,
la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios, culturales, nutricionales que
hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente
un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los
individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos
alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o
culturales que tienen que ver con el consumo de las preparaciones culinarias en esta
ocasión se investigara acerca de una preparación que tiene años siendo consumida por
los guayaquileños “ Caldo de tronquito” (Bonaire, 2013)
Gastronomía
De acuerdo y según las normas de la Real Academia de la Lengua, gastronomía
es el: Arte de preparar exquisita comida. Gastronomía es la que estudia los factores
culturales teniendo como principal núcleo la comida, pero también estudia las diferentes
culturas que se tiene en las distintas localidades. Por este motivo se dice que cada país
cuenta con una gastronomía autóctona, generando de esa manera imponer sus propios y
diversos platos, siendo un deleite para cada gusto nacional. (Linares, 2012)
3
Pene o falo
La palabra 'pene' procede del latín 'penis', a su vez del protoindo
europeo pes. El término falo proviene del latín phallus, y éste del griego φαλλός
(phalós), según la RAE. Aunque en la actualidad faloes utilizado como sinónimo
de pene, el vocablo phallus se usaba para describir imágenes de dicho órgano, ya sean
pintadas o grabadas. (Bonaire, 2013)
El pene de los bovinos es más largo que el de los caballos y su cuerpo de menor
diámetro. Puede medir entre 1 y 1.30 metros y 10 - 12 centímetros de diámetro en
estado de erección. El musculo retractor del pene se inicia igual que en el caballo y
luego se divide en dos ramas cada una de ellas pasa por un lado de la curva ventral de
la flexura sigmoidea y terminan a 12 - 15 centímetros del glande. (Linares, 2012)
El prepucio es largo, muy unido al abdomen. Mide de 30 a 40 centímetros, la
piel que lo cubre está poblada de pelos y en especial la abertura prepucial. Los dos
músculos prepuciales que se derivan del musculo cutáneo son el musculo prepucial
anterior o protractores del prepucio y el musculo prepucial posterior. (Linares, 2012)
4
Encurtido
Encurtido es el nombre que generalmente que se da a los alimentos que han
sido sumergidos en una solución de sal, y que se fermentan por sí solos o con la ayuda
de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación. (Bonaire, 2013) (Linares, 2012)
Viagra
El citrato de sildenafilo (compuesto UK-92,480), vendido bajo la marca
viagra, revatio y otros, es un fármaco utilizado para tratar la disfunción eréctil y
la hipertensión arterial pulmonar. Cabe destacar que la sintetizacion del Viagra en sus
inicios fue con otros fines además de la disfunción eréctil. Inicialmente creado par
combatir la hipertensión arterial, se observo que si alentaba la mejoría de este mal, pero
también los pacientes presentabas erecciones en el pene lo que los llevo a indagar en el
tema obteniendo resultados mas favorables en esta área de la medicina. (Linares, 2012)
Apetecible
Esta palabra procede del verbo activo transitivo “apetecer” y del sufijo “ble” que
indica susceptible o puede ser. La definición de apetecible hace referencia lo que es digno,
merecedor, estimable y acreedor de apreciarse, en ser gustado, agradado, satisfecho,
deleitado, complaciente, encantado, entusiasmado y contentado con un buen estado de
ánimo. (Bonaire, 2013)
5
Caldo
Líquido sustancioso que se obtiene de la cocción en agua abundante de algún
alimento; puede utilizarse para preparar sopas, consomés y potajes o como base de
diversas salsas y guisos. Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne de
res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras.1
Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de
ellos. (Bonaire, 2013)
Cultura
La cultura, es una construcción teórica a partir del comportamiento de los
individuos de un grupo. Por tanto nuestro conocimiento de la cultura de un grupo va a
provenir de la observación de los miembros de ese grupo que vamos a poder concretar
en patrones específicos de comportamiento. Cada individuo tiene su mapa mental, su
guía de comportamiento, lo que llamamos su cultura personal. Mucha de esa cultura
personal está formada por los patrones de comportamiento que comparte con su grupo
social, es decir, parte de esa cultura consiste en el concepto que tiene de los mapas
mentales de los otros miembros de la sociedad. Por tanto la cultura de una sociedad se
basa en la relación mutua que existe entre los mapas mentales individuales. (Bonaire,
2013) (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2014)
Comida Típica
Se le llama así aquellos platos con características muy especiales y únicas que se
tienden a realizar en un lugar o región de un país. (Cultural, 2016)
6
Comida tradicional
Es un arte que se fundamenta con productos tradicionales y propios de una zona
que han sido transmitidos de generación en generación como un legado cultural y
religioso que se ha repetido en todas las regiones hasta llegar a ser una tradición.
(Cultural, 2016) (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2014)
Comida Ancestral
El concepto de comida ancestral tiene que ver con la idea de que cada parte del
planeta mantiene sus costumbres y comidas ancestrales. La ancestral es no solamente
la raza a la que se pertenece si no también todo el trasfondo cultural que hace que esa
raza sea diferente a las demás. Así, los ancestros americanos son completamente
diferentes a los ancestros asiáticos o africanos, aunque hoy en día estas diferencias no
sean tan visibles a partir del fenómeno conocido como globalización. Los ancestros se
componen entonces de un sin fín de elementos culturales entre los cuales encontramos
a la gastronomía típica de cada región, compuesta en base a los productos y materias
primas que se pueden encontrar fácilmente en ese espacio geográfico. (Estrada, 2013)
(Cultural, 2016) (Ferrer, 2010)
Comida popular
Es la que hace el pueblo, la que se cocina en las casas. Si se quiere decir
tradicional, ese es otro tema. Aquella basada en el conjunto de recetas recogidas a lo
largo de siglos o años de cocina popular. (Cultural, 2016)
7
Huecas-Huequito-agachadito- picanterías
Desde tiempos coloniales existen las huecas, lugares donde se atesora la tradición,
la comida que nos identifica, la cultura que nos engrandece y el patrimonio que
seguiremos conservando para heredar a las nuevas generaciones. En las huecas y
picanterías no encontramos manteles de lino ni meseros con guantes, somos recibidos
con una cálida sonrisa de gente sencilla que está feliz de preparar la misma comida
que aprendieron a elaborar con sus antepasados. Aquí parece resonar la voz de los
abuelos, de las tías viejas o de los padres que mantienen la tradición oral, tanto en sus
aliños como en el proceso de cocción. (Estrada, 2013)
Cada rincón del país, tiene su propia hueca y picantería, lugares que encierran
cientos de años de conocimiento culinario, transmitido 24 de generación en
generación. En ellas hay movimiento, hay canción, hay realismo, hay corazón. Es
como zambullirse en un sueño del pasado; es descubrir los sabores de las notables
diferencias de las distintas regiones. Una cosa es comerse un pescado al pie del mar,
otra muy distinta es deleitarse con un locro de papas en la región Sierra, y otra diferente
es comerse los chontacuros en la Amazonía. (Estrada, 2013) (Cultural, 2016)
8
MARCO REFERENCIAL
Para la realización de este análisis gastronómico se pudo observar que existen
varias investigaciones de diferente platos Ecuatorianos como es el caso de la Fanesca
nacional, la fanesca de quito, el encebollado, el hornado, y de algunas sopas
ecuatorianas pero ninguna de estas investigaciones mencionadas tienen relación
alguna con el caldo de tronquito.
Generalidades
Provincia del Guayas
La provincia del Guayas es un colectivo humano, social, histórico y étnicamente
diverso. Desde el pasado y en el presente mundo globalizado es por esta razón que se
debe entender como un proyecto histórico y social, construido y tejido, individual y
colectivamente, por una comunidad de emprendedores que tiene una larga tradición
marítima y fluvial, agromercantil y exportadora. Por eso, el campo y la ciudad forman
parte de una unidad inseparable que caracteriza la historia de Guayaquil. (Ramírez,
2012)
Situados en la costa y en el interior de la región litoral guayaquil se caracteriza y
define como uan acción telúrica de mar, golfo, ríos y puertos que hace de los
guayaquileños, hombres abiertos al diálogo, unitarios y autónomos, proclives al
cambio y a la vida moderna. Una influencia natural, climática y tropical marca nuestras
vidas, que se expresan en referentes étnicos, caracterizados por un interminable
mestizaje. (Ramírez, 2012)
9
El rodeo montubio de la provincia del Guayas
Es la fiesta pecuaria más importante de las zonas rurales en la región Costa y se
desarrolla en el marco de las actividades productivas de las haciendas, donde, entre
otras faenas, se domaba ganado y se herraban novillos. Con el tiempo estas actividades,
realizadas exclusivamente por los hombres, pasaron a ser motivo de competencia entre
las haciendas para mostrar las capacidades de sus “vaqueros” o jinetes para “domar” e
inmovilizar al ternero, y ponerle la marca en un tiempo determinado. (Ramírez, 2012)
(Autores, 2016)
El Rodeo Montubio pasó a ser el evento organizado para realizar estas
competencias. Generalmente, el Rodeo se lleva a cabo el 12 de octubre, en el mal
llamado “día de la raza”, y constituye el espectáculo más representativo dentro de la
cultura montubia. En el rodeo montubio se consumen muchos platos populares de la
provincia del guayas incluyendo el caldo de tronquito. (Cultural, 2016)
Guayaquil
Conocida como la "Perla del Pacífico", es una ciudad que encierra historia y
tradición. Fundada en 1538 y, en la época de la Colonia, se convirtió en el astillero
más importante de América del Sur. Hoy, Guayaquil, capital económica del Ecuador
es el principal puerto del país, considerado como uno de los más importantes del
mundo, porque su ubicación e infraestructura brinda facilidades para el comercio
marítimo internacional. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
10
Guayaquil ha sido sede de grandes revoluciones y levantamientos a lo largo de la
historia, siendo la primera ciudad ecuatoriana en obtener de forma definitiva su
independencia de España en 1820. Luego fue capital de la Provincia Libre de
Guayaquil que se desintegró para formar parte de la Gran Colombia. Desde 1830 forma
parte de la República del Ecuador como importante eje político. La Revolución
Marcista, que expulsó al militarismo extranjero, la Revolución Liberal, liderada por el
general Eloy Alfaro, la huelga general de noviembre, de orientación
anarcosindicalista.(Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
Clima
El clima en Guayaquil es cálido, un clima tropical que hace que prácticamente
todo el año tenga buenas temperaturas, si bien las corrientes marinas del Niño y la de
Humboldt hacen que haya dos temporadas, una calurosa, húmeda y lluviosa, que va de
diciembre a abril, y otra más agradable, más seco y menos húmedo que va de mayo a
diciembre. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
Descripción Demográfica de Guayaquil
La ciudad de Guayaquil está ubicado en la provincia de Guayas, y limita al norte
con los cantones de Lomas de Sargentillo, Nobol, Daule, y Samborondon; al sur con el
Golfo de Guayaquil y la provincia de El Oro; al este con los cantones Duran, Naranjal y
Balao; y al oeste con la provincia de Santa Elena y el cantón General Villamil. (Guayas,
2014)
11
Guayaquil se puede visitar en cualquier época del año, pues no tiene
temperaturas extremas. Cuenta con dos estaciones: invierno (enero y mayo) y verano
(junio a diciembre). En invierno la ciudad tiene una temperatura cálida y húmeda en
el día. En verano Guayaquil tiene un clima fresco durante el día y la noche. (Guayas,
2014) (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
Ritos, fiestas y conocimientos ancestrales en Guayaquil
La ciudad de Guayaquil tiene una diversidad social, histórica y étnica que ha
influido en la conformación de la idiosincrasia de esta comunidad de tradición
marítima y fluvial, agropecuaria y exportadora. El estudio de los bienes inmateriales
de la ciudad de Guayaquil arrojó diversos resultados, que tienen que ver con los usos
sociales, rituales y actos festivos; tradiciones y expresiones orales; técnicas artesanales
tradicionales; artes del espectáculo, conocimientos y usos relacionados con la
naturaleza. Cabe indicar que la clasificación de los eventos respecto a cada una de estas
categorías, se entrecruza en la práctica socio cultural. (Empresa Pública Municipal de
Turismo, 2015) (Cultural, 2016)
Actividad agrícola y Económica
En general los campos de la provincia son fértiles y por esta razón la agricultura
es la actividad que se beneficia en forma prioritaria del desarrollo de la cuenca del río
Guayas se pueden encontrar una buena variedad de cultivos como banano, cacao, café
y mango para exportación y además arroz, caña de azúcar, maní y maíz como
productos de consumo interno. (Guayas, 2014)
12
Desde mucho tiempo atrás se ha considerado a la cuenca del Guayas como una
zona prometedora, hacia el norte de la cuenca existe una zona de bosques de 6.000km
cuadrados, muy importante. La reserva ecológica de Manglares de Churute localizada
en los márgenes de la desembocadura del río. (Ramírez, 2012) (Autores, 2016)
La pesca es una actividad que debe destacarse y junto a esto la producción
camaronera que cada vez va cobrando mayor impulso. En cuanto a la ganadería se
destaca el ganado bovino y porcino y también se ha incrementado mucho la actividad
en planteles avícolas. (Ramírez, 2012) (Autores, 2016)
Breve reseña histórica
Guayaquil tiene una diversidad social, histórica y étnica que ha influido en la
conformación de la idiosincrasia de esta comunidad de tradición marítima y
fluvial, agropecuaria y exportadora. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
El estudio de los bienes inmateriales de la ciudad de Guayaquil arrojó diversos
resultados, que tienen que ver con los usos sociales, rituales y actos festivos;
tradiciones y expresiones orales; técnicas artesanales tradicionales; artes del
espectáculo, conocimientos y usos relacionados con la naturaleza. Cabe indicar que la
clasificación de los eventos respecto a cada una de estas categorías, se entrecruza en
la práctica socio cultural. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
13
La actividad culinaria, por ejemplo, se entrecruza con los ámbitos de la artesanía
de la preparación de alimentos, tradición oral y conocimientos sobre fuego, herbolario,
especias, combinaciones y efectos de la sal. Lo relevante es que en sus orígenes se
encuentra conformada por la fusión de la cocina hispana y nativa, pero acrisolada por
la demanda de las élites criollas. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
El arte culinario empieza a ser reconocido gracias a los principales
gastrónomos: los criollos. Los ingredientes más apetecidos durante la colonia fueron
la caña de azúcar, la leche y el trigo. Debido a su dominio en las principales cabeceras
coloniales y gracias al ganado introducido, se realizaron varios componentes
comestibles y bebibles que fueron profundamente demandados. Santiago de
Guayaquil era reconocida como la capital de la Costa, las influencias de las actividades
de sus moradores fueron repartidas por las cabeceras de la región cuando viajaban de
un lugar a otro. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
Fiesta montubia de Guayaquil
La ganadería vacuna y caballar, tanto su crianza y domesticación fueron
introducidas en América por los españoles La caballería hispana ingreso por la cosa y
luego se expandió a toda la región. Desde ahí surgieron las costumbres de marcan
contar y enrejar al ganado. Y en los caballos su doma, monta y galope. (Empresa
Pública Municipal de Turismo, 2015)
14
En Guayaquil es posible encontrar restaurantes de comida típica, internacional y
especializada en diferentes lugares de la ciudad. Los principales sectores de restaurantes
internacionales son Urdesa, Alborada y el centro de la ciudad. Dentro de los platos típicos
guayaquileños se puede destacar el arroz con menestra y carne asada; es un plato
preparado con fréjol maduro del tipo conocido localmente como canario, aunque también
se lo puede preparar con lentejas, garbanzos o con otro distinto tipo de fréjol, así como
variantes de carne (chuleta, pescado, pollo o chorizos), carnes que son cocidas al carbón
y lleva como complemento patacones. (Guayas, 2014)
Es muy tradicional consumir el típico encebollado, un caldo con pescado albacora
o atún preferentemente, yuca cocida, y aderezado con una tipo de ensalada compuesto de
cebolla, tomate riñón, cilantro y jugo de limón todo preparado por separado, y servido
junto. (Guayas, 2014) (Autores, 2016)
En Guayaquil abundan los mariscos, y también los platos preparados a base de
estos, son muy consumidos los ceviches sean de pescado, camarón o concha; otro
producto de mar, es el cangrejo, muy popular y muy consumido sobre todo los fines de
semana en la ciudad, se prepara al ajillo, “criollo”, en ensalada, en sopa, etc. Una opción
para los desayunos son los bolones de verde (bolas de plátano verde frito) con trozos fritos
de piel de cerdo (chicharrón) o con trozos de queso fresco. En la ciudad de Guayaquil
existe una gran variedad y amplia gastronomía criolla y que a través de la cual atrae a
muchos turistas, tanto extranjeros como propios de nuestras tierras. Sí, nos referimos al
pene de toro que, como no podía ser de otra forma, se come en muchos lugares del mundo.
(Guayas, 2014)
15
Generalidades del Caldo de Tronquito
Al hablar de caldo de tronquito se halló una gama de sabores populares, si bien es
cierto, no se tiene a la mano una receta estandarizada de este plato tan típico de la cuidad
de Guayaquil, por lo tanto en este proyecto llamado “análisis gastronómico del caldo de
tronquito” se puede disfrutar de sus sabores equilibradamente y de una manera fácil de
obtener, ya que siendo un plato de consumo masivo hasta el momento no tenemos una
manera o forma estandarizada de elaborarlo. (Cultural, 2016)
Si se trata este exquisito plato popular se podrá comer de forma saludable, pero
lamentablemente los lugares donde se encuentra son en mercados, carretas, sitios
insalubres, o por no llamarlo así, lugares donde no practican buenas formas de
manipulación de alimento, por lo tanto es importante formar e informar a la gente, tanto
a los que la elaboran como a los que consumen el hecho de que por tratarse de la proteína
principal de este plato una parte muy delicada de manipular y llevarlo hasta cada una de
las mesas de los ecuatorianos, es importante la limpieza, y cocción del mismo. (Cultural,
2016) (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2014)
Como ingredientes se encontraran distintos sabores en un solo plato a
continuación se va a detallar algunos de dichos ingredientes: Tronquito (vena del toro),
garbanzo, frejol, mote, haba seca, choclo serrano, huevos, yerbita y cebolla blanca. Por
lo tanto se analizara cada uno de sus ingredientes, lo que aporta, y sus bondades,
beneficios, y todo el valor nutricional que cada uno de ellos aportan. (Cultural, 2016)
16
Caldo de Tronquito
El caldo de tronquito es desconocido como para muchas personas en la Ciudad de
Guayaquil hasta ese momento, pero gracias a este proyecto de análisis gastronómico del
caldo de tronquito se pudo degustar de un exquisito plato con mucha variedad, en dicho
plato se encontraran ingredientes como mote, garbanzo, zapallo, nabo, papa chaucha,
melloco, vena de toro y es acompañado de huevo cocido en el momento con el calor del
hervor del caldo, o aguacate.
Información nutricional del caldo de tronquito
Si hablamos del valor nutricional de este famoso plato
Historia del caldo de tronquito
Características generales del Falo
Biodiversidad internacional del Caldo de Tronquito
En China ya sea frito o en sopa, son aficionados al rabo de toro y lo consumen
habitualmente. En muchos mercados, sin ir más lejos, cuelgan en los puestos alegremente.
Probablemente, muchos los confundamos con intestinos, pero si preguntamos... nos
enfrentaremos a la realidad, es solo otra muestra de la afición china a los penes de
animales. (Gastro Asiática 2014)
17
En Bolivia es una sopa hecha con el pene de toro y a la que se le atribuyen
propiedades milagrosas a la hora de potenciar la virilidad masculina. Se le considera, en
este sentido, un 'viagra' natural. Patatas, huevo, carne de vacuno y de pollo entran también
en este plato. (Cocinatis, comunidad gastronómica) (Autores, 2016)
Como dato curioso, se incluyó este detalle, en la comida de los perros, esos
snacks de carne que se les da a las mascotas por los que tanto se desesperan están hechos,
en muchas ocasiones, de la carne del falo de toro seca. (Autores, 2016)
Ingredientes del caldo de tronquito
Pene o falo
Garbanzo
Mote
Frejol
Zanahoria
Melloco
Acelga
Pimiento
Ajo
Comino
Tomate
Jengibre
Sal
Por lo general esta preparación es acompañada con aguacate
18
Características del caldo de tronquito
El caldo de tronquito posee un sin número de características muy particulares por
lo cual hace que el consumo de este plato sea muy requerido por determinadas personas
puesto que se considera que esta preparación aporta beneficios importantes para la
salud.
A continuación se enlistara las principales características del caldo de tronquito:
Para obtener un caldo de tronquito con mucho más sabor se debe hervir el
miembro del toro por lo menos 4 horas.
Desde que se inició con el consumo de este caldo se ha considerado una
preparación, energética, y afrodisiaca.
Este plato se lo debe consumir bien caliente para de esta manera aprovechar de
una mejor manera sus propiedades.
Acompañantes tradicionales del caldo de tronquito
Tradicionalmente es caldo de tronquito en la ciudad de Guayaquil se sirve acompañado
de huevo cocinado, porción de aguacate, rara vez porción de Arroz o porción de mote en
el caso de la sierra.
Con la resolución del capítulo se logró describir y analizar el origen del caldo de
tronquito y su preparación en los diferentes comunidades del Ecuador, para poder
establecer sus raíces étnicas de esta preparación e identificar los beneficios que tiene
para la salud. (Autores, 2016)
19
CAPITULO II
ANÁLISIS GASTRONÓMICO
La finalidad del análisis gastronómico del caldo de tronquito es de conocer sus
principios y elementos, esto quiere decir su historia, su forma de preparación, si ha ido
evolucionando esta receta, si se ha innovado o si es una preparación que no se ha
alterado con el pasar de los tiempos, si es un plato estrella del país, un plato simbólico,
un plato energético o nutricional. A medida que el análisis gastronómico fue tomando
su rumbo se entrevistaron a un grupo de 10 personas y además se observó la cantidad
de información con que tiene cada persona que prepara y a su vez consume este plato.
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
La palabra método se deriva del griego Meta: Hacia, a lo largo, y Odos que
significa camino. Por lo que podemos deducir que método significa el camino más
adecuado para lograr un fin. La investigación aplicada normalmente identifica la
solución del problema y busca, dentro de las posibles soluciones, aquella que puede ser
la más adecuada. Una metodología es un procedimiento riguroso, de orden lógico cuyo
propósito es demostrar el valor de la verdad de ciertos enunciados, para obtener el
conocimiento. La metodología comprende el análisis de los diversos procedimientos
concretos que se emplean en las investigaciones y la discusión acerca de sus
características, cualidades y debilidades. Se habla así de "metodología de la
investigación" para hacer referencia a los pasos y procedimientos que se han seguido en
una búsqueda determinada, para designar los modelos concretos de trabajo que se aplican
en una determinada disciplina (Ferrer, 2010) (Gomez, 2014)
20
Citados conceptos de la teoría de metodología de la investigación, este análisis se
enfocará en la recopilación de información de datos que nos lleve a las raíces de la
preparación de caldo de tronquito en la cuida de Guayaquil, es decir cómo surgió, porque,
para que, quien lo invento, como se popularizo específicamente en esta ciudad etc. Este
trabajo ha permitido aplicar el método de investigación cualitativo el cual se cita a
continuación:(Gómez, 2014) (Ferrer, 2010)
Método Cualitativo
La metodología cualitativa es aquella investigación donde se estudia la calidad de
las actividades; relaciones, asuntos, medios, materiales o instrumentos en una
determinada situación o problema. La misma procura por lograr una descripción
holística, esto es, que intenta analizar exhaustivamente, Cada detalle, asunto o
actividad en particular. (Gomez, 2014) (Ferrer, 2010)
Por lo general los diferentes tipos de estudios que comprenden la investigación
cualitativa aparte de determinar la causa y efecto que existen entre dos o más variables,
la metodología cualitativa se enfoca en conocer más a fondo el dinamismo que se da
en torno al asunto o problema. (Autores, 2016)Por otra parte, Taylor y Bogdan (1987),
citados por Blasco y Pérez al referirse a la metodología cualitativa como un modo de
encarar el mundo empírico, señalan que en su más amplio sentido es la investigación
que produce datos descriptivos: las palabras de las personas, habladas o escritas y la
conducta observable. (Benguria, 2010) (Rivero, 2008)
21
Características:
El investigador plantea un problema, pero no sigue un proceso claramente
definido.
Se utiliza para resolver y refinar preguntas de investigación.
Tiene una perspectiva holística, esto es que considera el fenómeno como
un todo.
Se trata de estudios en pequeña escala que se representa a sí mismo.
Hace énfasis en la validez de las investigaciones a través de la proximidad
a la realidad empírica que brinda esta metodología.
No suele probar teoría o hipótesis
Técnica a utilizar
Técnica de la observación
La observación es la primera forma de contacto o de relación con los objetos que
van a ser estudiados. Constituye un proceso de atención, recopilación y registro de
información, para el cual el investigador se apoya en sus sentidos
(vista, oído, olfato, tacto, sentidos, y cenestésicos), para estar al pendiente de los sucesos
y analizar los eventos ocurrentes en una visión global, en todo un contexto natural. De
este modo la observación no se limita al uso de la vista. La observación es un elemento
fundamental de todo proceso investigativo en ella se apoya el investigador para obtener
el mayor número de datos. Gran parte de acervo de conocimiento que constituye la ciencia
ha sido lograda mediante la observación. (Ferrer, 2010)
22
Observación de Campo
La observación de campo es el recuro principal de la observación descriptiva, se
realiza en lugares donde ocurren los hechos o fenómenos investigados. La investigación
social y la educativa recurren en gran medida a esta modalidad. El realizar la observación
de campo requiere contar con una guía de información para recolectar los datos y para
investigar los indicadores y relaciones entre las variables. En el registro de las
observaciones se utiliza un diario de campo y cámaras fotográficas o de cine, para
complementar con material audiovisual la investigación. (Ferrer, 2010)
Técnica de la entrevista
Son muchos los autores que se han preocupado por definir la entrevista, los
primeros y a su vez los más citados fueron Bingham y Moore (1973, 13), quienes la
definen como "conversación que se sostiene con un propósito definido y no por la mera
satisfacción de conversar".
Silva y Pelachano (1979, 13) la definen de la manera siguiente: "Es una
relación directa entre personas por la vía oral, que se plantea unos objetivos claros y
prefijados, al menos por parte del entrevistador, con una asignación de papeles
diferenciales, entre el entrevistador y el entrevistado, lo que supone una relación
asimétrica". (Ferrer, 2010) (Autores, 2016)
23
Román y Pastor (1984, 279) la consideran según los objetivos que persigue y
en función de los sujetos a quien/es vaya destinada, por lo que la definen como: "Una
conversación organizada con objetivos flexibles usada como medio de orientación
personal, escolar y profesional del alumno, así como una orientación a padres, resto de
profesores y PND". (Ferrer, 2010)
Cabrera y Espín (1986, 229) hacen un intento por agrupar todos los factores
que recoge la entrevista y la definen como: "Comunicación <cara a cara> entre dos o
más personas, que se lleva a cabo en un espacio temporal concreto y entre las que se
da una determinada intervención verbal y no verbal con unos objetivos previamente
establecidos". (Ferrer, 2010)
Partiendo de los conceptos mencionados por estos autores se puede decir que
la entrevista consiste en un dialogo entre dos personas. El entrevistador y el
entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es por
lo general una persona entendida en la materia de la investigación., la entrevista
constituye una técnica indispensable que permite obtener datos que de otro modo
serían muy difíciles conseguir. (Autores, 2016)
Método bibliográfico
La epistemología que se presenta sobre el método biográfico se hizo en función
de Creswell (1998), quien señala que la escritura biográfica tiene raíces en diferentes
disciplinas y ha contado con un renovado interés en años recientes. Las pistas
intelectuales de esta tradición se encuentran en perspectivas literarias históricas,
antropológicas, psicológicas y sociológicas, así como en puntos de vista o visiones
interdisciplinarias del pensamiento feminista y cultural. (Ferrer, 2010)
24
Por otra parte, el método de investigación se dirige a mostrar el testimonio
subjetivo de una persona en el que se recogen tanto los acontecimientos como las
valoraciones que esta persona hace de su propia existencia. La investigación biográfica
es esencialmente una descripción fenomenológica que exige de cuatro habilidades en
el investigador: observar, escuchar, comparar y escribir. (Ferrer, 2010) (Autores, 2016)
El método biográfico es por otra parte el estudio de un individuo en sus
experiencias tal como son contadas al investigador o son encontradas en documentos
o archivos. Es un método de investigación donde se utiliza la recolección de
documentos de vida que describen momentos estelares o definitivos de la vida de un
individuo. Estos informes traducen vidas pequeñas, grandes vidas, vidas frustradas,
vidas que han terminado rápido o vidas milagrosas poco reconocidas. En el
acercamiento a esta variedad llamado biografía interpretativa, porque el escritor cuenta
las historias de otros “Creamos las personas de las que escribimos, tanto como ellas se
crean a sí mismas cuando se comprometen en las prácticas de echar el cuento”
(Creswell, 1998) (Ferrer, 2010)
Fichas
La mayoría de investigadores coinciden en afirmar que las fichas son cédulas
donde se registran aspectos importantes, organizados, sistematizados y esenciales, la
misma que se convierte en una fuente constante de información cuantitativa y
cualitativa, según el interés del investigador. (Montoya) (Montoya)
25
Las fichas como instrumentos de registro y recolección de información, sirven,
en general para almacenar datos, categorías, definiciones, postulados, conceptos,
características y experiencias más importantes: tanto de nuestras lecturas,
observaciones (auditivas y visuales) y vivencias personales (Montoya) (Autores, 2016)
-Fichas de Registro
Son aquellas donde se consignan datos generales de una obra, libros o los
concernientes a un artículo que aparece en un diario o en una revista u otro tipo de
publicación.
Esta clase de fichas se subdividen en dos:
-Fichas Bibliográficas y Fichas Hemerográficas.
Este tipo de documentos proporcionan información precisa, coherente y breve
referente a un tema tópico o ítem determinado.-Las fichas de investigación, se
subdividen en:
Fichas textuales o de transcripción, Fichas de resumen, Fichas de paráfrasis,
Fichas de comentario, Fichas combinadas, Fichas de campo o experiencias y Fichas
archivológicas. (Montoya)
A continuación se presenta una ficha de investigación de una preparación a base de falo
de toro que elaboro el instituto de patrimonio cultural del Ecuador:
26
Ficha
Guagrasinga o "caldo de la vida", conocoto.
Código
IM-17-01-56-000-15-010006
Localización
Pichincha, quito, conocoto
Importancia para la Comunidad
Es un plato al que se le reconoce un alto grado nutritivo, por eso se lo expenden todos los
días de la semana en la plaza de Conocoto.
Ámbito
Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
Subámbito
Gastronomía
Detalle del Subámbito
Productos alimenticios artesanales
Detalle de la Periodicidad
Continua / todos los días.
Descripción de la Manifestación
María Benigna Betancurt Cruz, comenzó a vender el caldo de guagrasinga en el centro de
Conocoto hace más de 60 años, como parte de las estrategias de subsistencia familiar. La
receta la aprendió de una señora amiga que le explicó empíricamente la compleja
preparación del mondongo, como también se lo conoce. Tradicionalmente, se lo vendía
en el mercado de Conocoto, desde tempranas horas de la mañana. “Mi abuelita empezó a
vender de lunes a domingo, pero lo que me acuerdo que se acababa bastante en la venta
era sobretodo viernes, sábado, domingo en la feria. La feria empezaba viernes, llegaban
los trabajadores, la gente del campo llegaban a vender sus productos 4,3 de la mañana,
entonces ellos eran los primeros clientes de mi abuelita” (P. Pérez, entrevista personal 19
de noviembre de 2014, Conocoto). La particularidad de este caldo es que se lo prepara
con algunas partes y vísceras del toro y la vaca, siendo sus principales ingredientes: la
cabeza, la pata, las criadillas de toro, el nervio del toro, el pene del toro, la matriz de la
vaca (guagua mama) y el feto de la vaca (bille). Su preparación es un proceso complejo
que demanda mucho tiempo y esfuerzo. “Una de la mañana nos levantábamos, sobre todo
mi abuelita a preparar. Pero este caldo, lo importante es que no tiene solo un día de
cocción, tiene 2 días de cocción, por eso es un producto tan difícil de imitarlo, salvo que
seamos los familiares, los propios que conocemos de esta tradición, porque no se cocina
27
en un solo día, se cocina en 2 días, y cada producto tiene su porcentaje de cocción, su
manera de cocción, o sea usted no puede mezclar todo y cocinar una sola, porque se daña
el caldo, no sale el sabor característico, tiene que saber las porciones adecuadas, los
tiempos adecuados, y qué producto se cocina primero y cuál de último. Por ejemplo, la
cabeza se desuella y es uno de los productos, hay que chamuscar, chaspar, o quemar en
leña, para que se vaya pelito ese, y a los dos lados, se queda un cuero absolutamente
negro, como cuando se chamusca una pata, algo así, se le deja dos días en agua para que
se haga suavito eso y luego se le pela como, sale como el cuerito del chancho, así
amarillito, entonces eso se le cocina durante un tiempo y luego se le pica, se le corta en
pedazos pequeños, y es uno solo de los productos que se utiliza, uno solo de los productos,
y luego se cocina más. Es una magia eso de cocinar, y otro secreto es que solo se lo sazona
con ajo, cebolla y sal” (Ibíd.). El alto grado de valor nutricional que se le reconoce a este
plato, ha hecho que los descendientes de Benigna, entre sus hijas y nietos/as, continúen
con la tradición de prepararlo y venderlo en la misma plaza de Conocoto, ahora en
pequeños locales de comida, a donde llegan diariamente sus clientes para consumir este
“caldo de la vida”: “…ha venido muchísima gente de SOLCA, de tratamientos de
quimioterapia, la gente le recomienda que vengan a comer este caldo, y siquiera una vez
por semana, eso les cría sangre, es proteínico, cuando las chicas tienen peligro de aborto,
embarazos riesgos, también les mandan que coman este caldo, porque eso le fortalece al
bebé, al feto, entonces que esté fuerte la matriz” (Ibíd.). El plato se sirve acompañado con
cebolla picada, rodaja de limón y aguacate.
Método análisis – síntesis
Los conceptos de análisis y síntesis se refieren a dos actividades
complementarias en el estudio de realidades complejas. El análisis consiste en la
separación de las partes de esas realidades hasta llegar a conocer sus elementos
fundamentales y las relaciones que existen entre ellos. La síntesis, por otro lado, se
refiere a la composición de un todo por reunión de sus partes o elementos. Esta
construcción se puede realizar uniendo las partes, fusionándolas u organizándolas de
diversas maneras (Bajo, M.T., 2004) (Autores, 2016)
28
La capacidad de análisis y síntesis permitió conocer de manera más detallada
la realidad con las que nos enfrentamos, simplificar su descripción, descubrir
relaciones aparentemente ocultas y construir nuevos conocimientos a partir de otros
que ya poseíamos. Por todo ello, tiene un carácter genérico y está relacionada con
varias competencias (pensamiento crítico, resolución de problemas, organización y
planificación o toma de decisiones, por poner algunos ejemplos).
Los procesos de análisis y síntesis dependen en gran medida de tres elementos:
1) La información y conocimientos previos que posee el individuo o grupo que
llevará a cabo la tarea
2) Su habilidad en la percepción del detalle y de relaciones novedosas entre
elementos propios de la realidad objeto de estudio y de otros ajenos a ella.
3) Los objetivos del estudio, que ayudarán a establecer criterios para seleccionar la
información relevante y organizarla en la construcción de la síntesis. (Montoya)
Objetivos de la investigación
• Conocer acerca del origen del Caldo de tronquito.
• Identificar los aspectos relevantes e importantes en la preparación del caldo de
tronquito.
29
• Recopilar criterios sobre si se aplican o no las normas de seguridad alimentaria
que se requieren para la correcta elaboración del Caldo del cado de tronquito.
• Evaluar los aspectos elementales para mejorar la percepción de las personas con
respecto al consumo del Caldo de cado de tronquito en a cuidad de Guayaquil.
(Autores, 2016)
Grupo objetivo
Se realizó de forma aleatoria a un grupo de 10 personas entre ellos; propietarios
de Locales o restaurantes, chef, historiadores o ancianos guayaquileño, a agricultores,
ingenieros agrónomos que tengan un amplio conocimiento de la ganadería de
Guayaquil con edades promedio entre 35 y 75 años.
Propietarios de Locales o Restaurantes. Estas entrevistas fueron realizadas
con el propósito de diagnosticar e identificar a la vez, cuáles son los factores que más
inciden en la percepción del cliente y en base a esto, determinar qué elementos se
consideran necesarios para satisfacer sus gustos y necesidades de todos y cada uno d
los guayaquileños.
Chefs. Estas entrevistas fueron realizadas a quienes son los encargados y
además, responsables de garantizar la correcta manipulación de los alimentos, en base
a las normas de higiene y seguridad que se deben aplicar durante el proceso de
preparación del caldo de tronquito.
30
Historiadores, ancianos Guayaquileños. Estas entrevistas fueron realizadas
con el propósito de recopilar información histórica del Caldo de tronquito en la ciudad
de Guayaquil.
Ingenieros Agrónomos y agricultores Por medio de estas entrevistas los
profesionales en estas áreas darán un aporte técnico de la siembra, cosecha y crianza
de cada uno de los ingredientes que se requiere para la preparación del caldo de
tronquito.
Determinación del Tamaño de la Muestra
Según los parámetros y criterios antes señalados y sobre todo, debido al número
reducido de personas que forman parte en el desarrollo de esta investigación, para las
entrevistas se tomará en consideración a la población que tenga conocimiento sobre la
historia y preparación del cado de tronquito. Por consiguiente, no se aplicará ningún tipo
de muestreo, siendo éste para cada grupo o segmento de entrevistados de carácter
intencional.
31
Análisis de la oferta gastronómica con valor patrimonial
La gastronomía ecuatoriana, debido a su gran valor histórico y amplia riqueza
culinaria, representa un legado cultural construido a través del compartir sabores y
saberes y la adaptación a una gran biodiversidad natural que otorga, a cada región del
país, una característica particular asociada al placer de comer y beber bien. La cultura
alimentaria es la suma de las prácticas y conocimientos en la producción de alimentos,
preparación de recetas propias de los territorios y consumo de las mismas. Todo
alimento preparado que contiene importancia simbólica, cultural e identitaria para un
país, ciudad o comunidad se considera Patrimonio Cultural Alimentario. Se trata de
comidas, muchas veces catalogadas como platos típicos, que tienen una historia tras
sus ingredientes, recetas y formas de preparar. (Patrimonio cultural Alimentario 2015)
Al hablar de Patrimonio Alimentario no solo se hace relación con la
elaboración de platos o bebidas tradicionales, sino también, con los productos que se
utilizan como ingredientes; por ello, se habla de Patrimonio Natural y Cultural
Alimentario.El Patrimonio Natural Alimentario se refiere a los productos nativos con
los que se prepara la comida, por ejemplo la quinua, el maíz, el morti- ño. La
preparación, el conocimiento, las técnicas y la tradición -transmitidos de generación
en generación- para elaborar un plato, a más del plato en sí, se consideran Patrimonio
Cultural Alimentario. (Patrimonio cultural Alimentario 2015)
32
Análisis de la gastronomía con aspectos políticos
La búsqueda de una mayor autonomía en términos de abastecimiento
alimentario; mejorar calidad de alimentación; una nueva relación entre lo rural y las
ciudades; un sistema alimentario que perdure en el tiempo”. (Patrimonio cultural
Alimentario 2015)
Así la soberanía alimentaria se constituye en una apuesta por transformar de
manera estructural un amplio espectro de relaciones. No sólo se limita a buscar la
abundancia y acceso a productos alimentarios, sino pretende modificar un sinnúmero
de fenómenos en los que se incluye una redefinición de la política agraria, la definición
de un sistema alimentario sostenible, respetuoso del equilibrio con la naturaleza,
coherente con los códigos culturales de los grupos sociales, que considere prácticas
tradicionales, saberes y conocimientos campesinos, en una práctica de autonomía que
permita un ejercicio integral y efectivo del derecho a la alimentación. (Patrimonio
cultural Alimentario 2015)
Industria restaurantera
La industria gastronómica ecuatoriana se encuentra en un momento
excepcional de posicionamiento y renovación que influye en la imagen de nuestros
productos en el contexto internacional. El sector extranjero aporta en estos cambios,
encontrando una focalización de franquicias de comida, restaurantes y hoteles,
reconociendo también modas en el consumo gastronómico. Según se puede observar
en los años recientes, la industria gastronómica en el país ha experimentado un
33
desarrollo constante que se refleja en la creciente demanda y especialización del sector.
Es necesario recalcar cambios demográficos y en estilos de vida de las personas, que
han conducido a la creación de una oleada de nuevas empresas, especializadas en el
servicio de comida. (Turismo Guayas 2016) (Patrimonio cultural Alimentario 2015)
Consumidores ocupados no tienen el tiempo de cocinar; es por esto que buscan
alternativas diferentes, como salir a comer, o pedir a domicilio. “Quieren el sabor de
pan fresco sin el lío de la horneada. Quieren comidas sabrosas y nutritivas sin platos
que lavar”. Bajo estas perspectivas, es imprescindible que los restaurantes
tradicionales actualicen su gastronomía y establezcan nuevas estrategias de mercado
para su expansión y sobrevivencia. (Turismo Guayas 2016)
34
DIAGNOSTICO DE LA AGRICULTURA
Mote
Pertenece a la familia de Poaceae esta gramínea es un producto propio de
América Latina. Su consumo data desde hace más de 7 000 años, con las culturas
precolombinas como los Incas. Actualmente es demandado en Azuay, Cañar,
Chimborazo y Tungurahua, por sus propiedades nutricionales Pero se tratan de
carbohidratos polisacáridos (complejos) que a diferencia de los monosacáridos
(simples) que provienen de las harina refinadas, no solo aportan calorías sino azúcares
y nutrientes. Esta cualidad dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea
aprovechado por deportistas y niños en crecimiento. Por su constante actividad física
requieren de energía. Otra propiedad nutricional que encuentra Lascano en este cereal
es que no tiende a engordar a las personas, si es que se consume moderadamente. El
mote deja con saciedad y sin ganas de complementar la alimentación con otros
alimentos. (El Comercio, 2010) (Estrada, 2013)
Garbanzo
Los garbanzos son unas legumbres que pertenecen a la familia de las
Papilionáceas. Originarios de Turquía, poco a poco su consumo se extendió por la
cuenca mediterránea y por Europa. Aunque hay indicios de que ya se comían mucho
antes, desde la prehistoria pasando por Egipto, Grecia y Roma.
35
Su color tiende a ser crema, y suelen ser grandes, aunque podemos encontrar una
variedad de esta legumbre que tiene un tamaño más reducido y un color más oscuro. Una
de las principales propiedades del garbanzo es su alto contenido en hidratos, lo que le
convierte en un alimento que aporta muchísima energía. Por este motivo es muy
recomendable introducirlo en las dietas de adolescentes y de personas con mucha
actividad. Es, además, una fuente muy importante de proteínas, hierro, magnesio, fibras,
calcio, fósforo, ácido fólico, vitamina B1, manganeso y cobre. (www.dietas.net, 2015)
Nabo
El nabo es una hortaliza que pertenece a la familia de las crucíferas, es un
alimento muy nutritivo que posee azufre, sales minerales y vitaminas entre otros
elementos. Podrás utilizarlo para realizar preparaciones en la cocina como para tratar
diferentes malestares que aquejen a tu organismo. Esta hortaliza es utilizada por una
gran cantidad de personas para tratar diferentes malestares y/o enfermedades como
inflamaciones generales, dolores de muela, asma, estados gripales con complicaciones
pulmonares, hinchazón estomacal, decaimiento corporal, tos, catarro y bronquitis entre
otras cosas. (nutridieta.com, 2008) (Yidi David, 2012)
Papa
La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea
americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la
familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. (Yidi David, 2012)
36
Es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién
cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre
el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso
en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto
en comparación con otras raíces. (Cultural, 2016)
Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes,
sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta
casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una
cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción
de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales
como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina.
También contiene antioxidantes alimentarios. (fao.org, 2008) (Yidi David, 2012)
Melloco
Ullucus tuberosus es la única especie del género monotípico Ullucus,
perteneciente a la familia Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región
andina de Sudamérica. Es de sustancia gomosa del melloco es apetecible para unos y
es rechazado por otros. En las comunidades indígenas y campesinas es apreciado por
su alto contenido de proteínas, carbohidratos, vitaminas y sus beneficios para la salud.
Este producto tradicional andino es ingrediente de muchas recetas. Por eso, en el
Ecuador es el segundo tubérculo en importancia después de la papa. (Autores, 2016)
37
Su composición babosa o gomosa ayuda a prevenir enfermedades de la próstata y
del estómago. Cuenta con el 85% de agua, 1% de proteínas, 14% de almidón y azúcar.
Aporta con 360 calorías por cada 100 gramos y 23 miligramos de vitamina c. según los
técnicos del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), en
Chimborazo, el melloco es parte de la alimentación de la mayoría de la población
ecuatoriana. (Yidi David, 2012)
Propiedades
Su alto contenido en fibras ayuda a aliviar problemas de estreñimiento.
Reduce el colesterol siendo muy útil para las enfermedades cardiovasculares. Además
evita la hipertensión. Al contener muchos hidratos de carbono de lenta asimilación por
nuestro organismo es un alimento muy recomendable para aquellas personas que sufren
de diabetes.
Información Nutricional
Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre
todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. (El
Comercio, 2010) (Autores, 2016)
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DIAGNOSTICO DE LA GANADERIA
La producción de carne bovina presenta su mayor proporción en la Costa
(considerando las estribaciones de la Sierra), aportando aproximadamente un 65% a la
oferta doméstica, mientras que en la Sierra se genera el 15%, del cual gran parte
corresponde a ganado lechero de descarte. Entre la Amazonía y la región Insular, se
produce un 20% de carne. (Andina, 2014) (Autores, 2016)
En el caso de las provincias de Guayas y Pichincha, sin ser estrictamente
productoras de ganado, registran más del 50% del volumen total de faenamiento, esta
situación se explica porque el mayor porcentaje de la población consumidora se
localiza en las capitales de estas dos provincias, Tungurahua, sin considerarse zona
productora, tiene un alto volumen de faenamiento, especialmente en el matadero de la
ciudad de Ambato, constituye un centro de acopio y faenamiento, de cuya producción
el 85% se destina a los mercados de Guayaquil (Guayas, 2014)
El ganado que se faena en los camales del Litoral, son de dos y medio a tres
años de edad, con pesos que oscilan entre 350 a 370 kilos de pie, esta heterogeneidad
de vacunos de carne se debe a varios factores como : alimentación, manejo, raza,
ubicación geográfica, etc. (Guayas, 2014)
Hoy en día el falo o pene que se utiliza para la elaboración del caldo de
tronquito se lo vende de forma clandestina ya que al menos en la ciudad de Guayaquil
tienen prohibido expenderlo en el camal o en mercados. (Guayas, 2014)
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Definición del falo
El pene o falo es el órgano masculino de la cópula mediante el cual se depositan
los espermatozoides en el Interior de los órganos genitales de la hembra. El pene puede
ser dividido para su estudio en raíz, cuerpo y glande. La raíz corresponde a la inserción
del órgano, y consta de dos ramas fibrosas que se fijan en el arco isquiático de la pelvis.
El cuerpo empieza en la unión de las dos ramas de la raíz y constituye la parte más
Importante del órgano. Por último, el glande es la parte anterior donde se encuentra el
orificio externo de la uretra. (Andina, 2014)
El pene tiene una estructura esponjosa, con abundante tejido eréctil, el cual
forma los llamados cuerpos cavernosos de la uretra y el pene. Esto lo podemos
comprobar si practicamos un corte transversal en el cuerpo del órgano; además,
también observamos que ventralmente se encuentra el conducto de la uretra. (Cole.
H.H. y Cupps, P.T, 1977) (Andina, 2014)
Manipulación, Conservación y Almacenamiento del Falo
Por medio de las visitas realizadas pudimos comprender que por tratarse del
miembro del toro (Falo), debemos tener cuidado al momento de su limpieza, no emana
mal olor de la vena del toro, no necesita mayor cuidado luego de la limpieza y desprender
la parte donde recorre la orina del animal, se conserva en refrigeración (0 a 4º C).
Enfermedades producidas por el Falo
El consumo excesivo y seguido caldo de tronquito ocasionará sobrepeso, obesidad
y desencadenará problemas cardiovasculares, hipertensión y diabetes. (Andina, 2014)
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Proteínas
Entre la ingesta diaria de los mamíferos vacuno se encuentran los hidratos de
carbono y grasas, los cuales darán al mamífero los nutrientes energéticos. Los hidratos de
carbono pueden suministrar energía rápida (azucares y almidón) o lenta (fibra digestible).
Las grasas proporcionan mayores cantidades de energía (carbohidratos) pero, por
desgracia, los rumiantes solo las pueden aprovechar parcialmente. Las necesidades de
(mantenimiento, crecimiento, gestación y producción) en nitrógeno se expresan en
gramos de proteína digestible (PDI). La suma de todas ellas indicara los aportes
nitrogenados que debe recibir diariamente la vaca con la ración. (Andina, 2014) (Autores,
2016)
Minerales y Vitaminas
No hay que olvidar las necesidades en vitaminas y minerales. En los animales
jóvenes tienen mayor importancia los macro elementos (Ca, P, Mg, K y Na ), que son los
que aseguran el crecimiento y desarrollo de los tejidos; la aportación viene condicionada
por la velocidad de crecimiento del animal y su peso vivo. Estos presentan, en cambio,
bajas necesidades en oligoelementos. (Pilar Casado, Federico Romero) (Andina, 2014)
Aditivos
Los aditivos, presentados en forma protegida (tampones), con lo que solo actúan
en el estómago, son sustancias que impiden los cambios de pH en el interior de la panza
del animal. El objetivo de la adición consiste en mejorar el nivel de ingestión de materia
seca; ello da lugar a incrementos en el rendimiento lechero y en el contenido graso de la
leche en el caso de las hembras y en los machos reducción de enfermedades metabólicas.
(Pilar Casado, Federico Romero)
41
Agua
No hay que minusvalorar el agua, el principal elemento en la alimentación de las
vacas y toros. Constituyen entre el 55 y el 65 % del peso vivo del animal; además, un litro
de leche contiene un 88% de agua. El agua (que debe ser potable, limpia, sana, apetecible
y con la temperatura adecuada) no solo la recibe la vaca por medio de la bebida, también
hay que tener en cuenta la contenida en la ración y la procedente del metabolismo
oxidativo de los tejidos corporales. Cuando las vacas sufren una carencia hídrica,
disminuyen su capacidad de ingestión y con ella, la producción. (Pilar Casado, Federico
Romero)
Habitad del toro
Las vacas de cría (aptitud carne), son, por lo general, poco sensibles a las
variaciones climáticas. No obstante, en este extremo inciden factores como la raza, la
edad, la condición corporal, los niveles de alimentación y producción, la humedad relativa
y la velocidad del viento. (Andina, 2014)
Las vacas suelen aguantar bien los ambientes fríos y secos, pero la temperatura
crítica inferior aumenta significativamente con la lluvia y el viento. La temperatura
crítica superior se sitúa, de forma aproximada, entre los 28 y 33 grados centígrados.
Las cercas, las vallas, las barreras etc., reducen las necesidades en mano de obra,
mejoran las condiciones laborales y permiten racionalizar el pastoreo y aplicar con mayor
42
comodidad los programas sanitarios. La construcción de heniles y almacenes constituye
un aspecto fundamental para la adecuada alimentación suplementaria de los animales.
El abastecimiento de agua se convierte, en ocasiones, en un problema importante, cuya
solución requiere estudios profesionales. Los criterios de funcionalidad y economía deben
ser prioritarios a la hora de diseñar alojamientos, equipos e instalaciones para el ganado
bovino de carne en régimen extensivo o semiextensivo. (Autores, 2016)
Reproducción del animal
Lo que al ganadero le interesa evidentemente es tener buenos sementales y vacas
longevas con muchas gestaciones y buenas lactaciones. La eficacia en este sentido
dependerá de 4 factores: La calidad genética del individuo, la frecuencia y regularidad de
los ciclos astrales, la detección de los celos, la eficiencia en la fecundación así como en
la posterior gestación. (Andina, 2014)
La reproducción es sexual cuando los animales están en celo, el ciclo
reproductivo, sexual o estral (o astral) de la vaca tiene una duración media de 21 días.
Aparece por lo común en la novilla, cuando ha sido adecuadamente criada y recriada,
entre los 8 y 13 meses de edad. El celo suele durar entre 6 y 30 horas, la ovacitación
(aparición de un ovocito maduro) se produce transcurridas entre 12 y 36 horas,
aproximadamente, desde el inicio del ciclo estral. Cuando una vaca entra en celo, suele
presentar uno o varios de los siguientes signos característicos: Excitación y nerviosismo
(se desplaza más de lo normal, se acuesta, se levanta, se queda aquieta). (Pilar Casado,
Federico Romero) (Andina, 2014)
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Características biológicas del toro
El ganado vacuno o bovino, desde el punto de vista sistemático, pertenece a la
clase mamífero rumiante, orden antidáctilos ( dedos en número par con uñas) , son de la
especie angus porque tienen pesuña erguida o sea dividida en dos partes la principal
especie de este grupo es la vaca o toro (bos Taurus) , aunque existen otras especies de
interés, como el cebu ( Bos indicus) y el búfalo de agua ( Bubalus bubalis), ambos de
origen asiático, el yak del Tíbet (Bos grummiens), el búfalo africano ( Syncerus caffer) y
el bisonte americano (Bison bison) (Andina, 2014)
Alimentación del toro
Actualmente, los toros y vacas que se exportan para el consumo humano y la
producción láctea en régimen intensivo pueden caracterizarse como auténticas máquinas
de producir leche. Las dietas alimenticias destinadas a estos animales de elevado peso
vivo (PV) y de gran tamaño, los convierte en importantes consumidores de materia seca
(MS), deben estar compuesta por forrajes (ensilados y henos) de excelente calidad,
capaces de cubrir las necesidades energéticas y proteicas de mantenimiento. (Pilar
Casado, Federico Romero) (Andina, 2014) (Autores, 2016)
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DIAGNOSTICO DEL FOLKLORE
Guayas posee una gran variedad gastronómica fruto de la fusión con otras
culturas y sub-grupos comunitarios, obteniendo así una mezcla de costumbres,
tradiciones, mitos y leyendas reflejados en sus productos gastronómicos, incorporando
sabores y aromas propios de esta tierra y marcando el ritmo de una evolución
permanente. La gastronomía guayasense es conocida por la excelente calidad de sus
pescados y mariscos, por la gran variedad hortalizas y vegetales, y por sus deliciosas
frutas. (Cultural, 2016)
Existe una gran cantidad de platos autóctonos y únicos entre los 25 cantones
con que cuenta Guayas; estos platillos mezclan muy bien todos sus ingredientes
mediante mitos y tradiciones los cuales han permanecido de generación en generación
creando de esta forma una identidad gastronómica bien definida en Guayas y
reflejando todo su encanto folklórico en un plato de comida.
Tradiciones en Guayaquil
En las fiestas se cantan o recitan los amorfinos, es decir versos dedicados a las
muchachas bonitas. Se acompañan de una vigüela o guitarra. (Cultural, 2016)
Las Serenatas
Casi se ha perdido esta tradicional costumbre. Novios, esposos o amigos
contrataban tríos o dúos de artistas para que cantaran canciones románticas al pie del
balcón de sus amadas. (Cultural, 2016)
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Los Rodeos
Son una costumbre que se realiza en diversos pueblos de la Costa.
Al rodeo asiste gente de toda edad y condición. Los hombres participan en la doma de
potros, en el toreo y otros juegos que demandan mucha capacidad y valentía. Entre los
platos que se expenden en lo rodeos montubios se encuentra el caldo de tronquito es
una novedad para cada una de las personas que se dan lugar para asistir a esta clase
de eventos.
DIAGNOSTICO DEL TURISMO
La actividad turística en el Ecuador ha dado un giro de 180º desde el momento
que fue vista como un pilar productivo para el país. Eso ha significado que a nivel de
rectoría de la actividad (Ministerio de Turismo), desde el 2009 se incremente su
presupuesto, apostando así a la inversión en fomento y desarrollo turístico, no
solamente en las áreas de Marketing y Capacitación Turística. (Empresa Pública
Municipal de Turismo, 2015)
A nivel de país, tanto Gobiernos Provinciales como Cantonales tienen ya una
asignación presupuestaria para la actividad turística, no reglamentada en todos los
casos, que va más allá de la organización de fiestas populares o religiosas de
provincialización o cantonización respectivamente. Esto dice que la apuesta por la
actividad turística busca estructuras de desarrollo y promoción más fuertes y
sostenibles en el tiempo. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
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Si bien a nivel público se ha dado un paso importante para el sector y la poca
o nula participación del sector privado, que es el que comercializa y realiza la actividad
turística productiva, este último no favorece a un sistema equitativo y responsable de
desarrollo, por lo que es necesario que se generen instancias de trabajo donde la
inversión vaya acorde a las necesidades y tendencias de la demanda turística, sin la
duplicidad de esfuerzos. (Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015)
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DIAGNOSTICO DE LA GASTRONOMIA EXTRANGERA Y NACIONAL
Extranjera
Sopa colonial “LA TRIPULINA”
Localidad: Perú
Cuya preparación se la adjudica a los primeros moros y árabes que llegaron al
Perú, su nombre “la tripulina”. Sopa de despojos vacuno y sobre todo el pene del toro.
Ojo, no solo lo hacen el perú, los mexicanos lo llaman “machitos”, en ecuador le dan
el nombre de “sopa del tronquito del toro”. La tripulina es un preparado de choncholí
(intestino delgado), bofes (pulmones), riñones y criadillas, todo servido en un plato
hondo, en medio del jugo del guiso. (Autores, 2016)
Criadillas
Localidad: Colombia
Es una preparación considerada como mito afrodisíaco y suplemento
vitamínico para los enfermos que supone el consumo de los testículos del toro, más
conocidos como criadillas, en la ciudad de Manizales resultó toda una odisea y un
tabú siquiera mencionarlo. El caldo del viril del toro lo cocinan en una olla pitadora,
lo venden picadito, es una preparación muy energética, nutritiva y sobretodo delicioso.
(Autores, 2016)
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Caldo Cardán Boliviano
Su principal ingrediente es el miembro del toro, el falo del toro necesita por lo
menos doce horas de cocción para darle mejor sabor se acompaña de carne de res,
pollo y algunos vegetales, la sopa debe de estar caliente para inyectar la máxima
energía. En Bolivia consideran al caldo del miembro del toro como un tonificante y
afrodisiaco. (Autores, 2016)
Nacional
La cultura gastronómica del Ecuador es conocida como muy diversa y a la vez
compleja, nunca se han mostrado registros precisos sobre su historia, además las comidas
típicas son conocidas en el medio mediante; la enseñanza se ha transferido de generación
en generación. La actual comida típica ecuatoriana surgió desde la conquista de los
españoles en nuestras tierras, por esta razón posee gran influencia de cultura gastronómica
española. El Ecuador es un país con gran diversidad en relación a su espacio físico,
dividido en cuatro regiones (costa, sierra, oriente, insular) que poseen costumbres y
tradiciones diferentes. (Estrada, 2013)
La preferencia de consumir comida nacional está siendo disminuida frente las
nuevas opciones y manjares del mercado exterior, puede ser este el motivo por el que
nuestras preparaciones tradicionales se están modificando y hasta olvidando. El proyecto
a realizar desea rescatar las técnicas autóctonas de preparación y ofrecer al comensal
nacional y extranjero, recetas muy apreciadas que son tradicionales y rescatan nuestra
identidad. (Autores, 2016)
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Cada una de las regiones tiene su exclusivo sabor, esto es causado por los “adobos” y
aderezos que se utilizan para cocinar. Las materias primas que se utilizan para elaborar
las comidas también cambian dependiendo de la zona, por ejemplo la papa es muy
utilizada en el norte mientras que el mote es el mejor acompañante en el centro sur del
país, el verde es acompañante de toda comida en la región costa mientras en la región
oriente la yuca es elemental. Los alimentos antes mencionados son preparados de forma
diferente dependiendo la receta, lo que les da una textura diferente. (Cultural, 2016)
(Estrada, 2013) (Autores, 2016)
Gracias a las importaciones ha existido una gran evolución de la industria además
de muchas innovaciones como por ejemplo en los equipos de cocina actualmente existen
equipos que cocinan los alimentos muy rápido. Estas innovadoras técnicas culinarias
están dejando a un lado las técnicas tradicionales como por ejemplo las largas cocciones
en pailas. Las nuevas técnicas han hecho que, aparentemente, ya no se necesite las
técnicas tradicionales, sin embargo debemos tener en cuenta que pequeños detalles como
aromas y sabores que dan las técnicas tradicionales al platillo final y que constituyen los
puntos más importantes para el desarrollo de la cocina nacional. (Autores, 2016)
La gastronomía existente en nuestro país, se diferencia de otras por que predomina
la gran variedad de ingredientes, Ecuador es un país rico en recursos culinarios y a los
que tiene acceso ilimitado por ejemplo, si hablamos del pollo hay granjas que se dedican
a la producción de aves con normas de calidad garantizados y seguros de su consumo, los
andes nos proveen de una extensa de variedad de vegetales, hortalizas, verduras
cultivados en las tierras de nuestra majestuosa región. La cocina ecuatoriana gira
50
alrededor de esta diferentes fuentes, generando así que los habitantes de la regiones
produzcan variedades de platos típicos de la zona. La cocina ecuatoriana está compuesta
por productos originarios y de una variedad inigualable pues el legado gastronómico
apareja con personalidad propia a sus exquisitos Platos. (Autores, 2016)
Comidas Típicas De La Provincia del Guayas
En la provincia del Guayas existe una variedad de platos típicos, los cuales son
representativos para dicha provincia, entre los cuales tenemos: Seco de pollo, arroz con
menestra, ceviche, encebollado de pescado, entre otros que hacen que nuestra provincia
se caracterice por la gran variedad y amplia gastronomía criolla y que a través de la cual
se atrae a muchos turistas, tanto extranjeros como nacionales. (Autores, 2016)
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CAPITULO III
ANALISIS DE RESULTADOS
De acuerdo con un viejo proverbio sudamericano, "un buen caldo resucitará hasta
a los muertos." Aunque sin duda esa es una exageración, esto habla del valor de este
alimento, que se remonta hasta muchos años atrás El caldo de tronquito sea Curativo o
no, seguirá disfrutándose a menudo en la cuidad e Guayaquil y por qué no en todo el país.
El caldo de tronquito es muy bueno para acelerar la curación y recuperación de
enfermedades además se le atribuye bondades afrodisíacas o nutritivas, En cambio,
para los nutricionistas son bombas de tiempo. Esta preparación se elabora con el
“tronquito”, nombre con el que se bautizó popularmente a la parte íntima del toro.
Según la investigación que se efectuó en este análisis gastronómico, el caldo de
tronquito es más nutritivo porque los vegetales como el zapallo contienen fósforo y calcio
y vitaminas A, B1, B2, B6 y C, que son necesarios para la actividad normal de nervios y
músculos. El tomate, en cambio, es una fuente de potasio, magnesio, hierro y cobre, que
interviene en la formación de glóbulos rojos.
El garbanzo posee un alto contenido de fibra, proteínas, carbohidratos, hierro y
magnesio. Dentro de sus beneficios está prevenir las hemorroides. También la cebolla
ayuda a eliminar las toxinas. Además es un buen diurético y su riqueza en azufre ayuda
a fortalecer el cabello y a mantener la piel más sana.
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ENTREVISTA A DUEÑOS DE ESTABLECIMIENTOS
Nombre: Marcelo Ordoñez, propietario de aquí es Marcelo durante 15 años
Dirección: Cuenca y García Moreno
1. ¿Dónde encuentra el producto (Falo)? y cuál es su costo, que servirá para la
elaboración del Caldo de Tronquito?
El miembro del toro me lo facilita un amigo que trabaja en el camal su costo fluctúa entre
los 5 y 6 dólares dependiendo de su tamaño
2. ¿según la preparación de este plato cual consideraría usted que sería su
receta estándar?
El miembro del toro junto con zanahoria, zapallo, apio, melloco, mote, garbanzo alverjita,
habichuela, haba y coliflor
3. ¿Con que frecuencia es solicitado por parte de los clientes el Caldo de
Tronquito?
Nuestro caldo por lo general lo vendemos de lunes a sábado y es consumido por hombres,
debido a la situación económica que se encuentra el país el consumo del plato ha bajado
4. ¿cree usted que el caldo de tronquito es considerado un plato típico en
Guayaquil Porque?
Si es un plato típico de Guayaquil debido que es afrodisiaco
5. ¿Con que alimento o guarnición suele servir el Caldo de Tronquito?
El caldo lo sirvo solo ya que así se aprovecha de todo sus beneficios
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Nombre: Gustavo Morales propietario del comedor el campeón
Dirección: Cuenca y MMM
1.- ¿Dónde encuentra el producto (Falo)? y cuál es su costo, que servirá para la
elaboración del Caldo de Tronquito?
Del camal de Guayaquil y del camal de Daule a veces ya que está prohibida la venta del
miembro del toro su costo depende de su tamaño fluctúa entre los 6 y 8 dólares
2.- Según la preparación de este plato cual consideraría usted que sería su receta
estándar.
El miembro del toro, zanahoria, melloco, mote, garbanzo habichuela y haba
3.- ¿Conque frecuencia es solicitado por parte de los clientes el Caldo de Tronquito?
Por lo general el caldo solo lo vendo los días domingos
4.- ¿Cree usted que el caldo de tronquito es considerado un plato típico en
Guayaquil? ¿Por qué?
Si es un plato típico de Guayaquil ya que se dice que el caldo sirve para curar
enfermedades y para la gente que no puede tener hijos
5.- ¿Conque alimento o guarnición suele servir el Caldo de Tronquito?
Con un pedazo de aguacate y huevo cocinado
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Nombre Iván Ortiz ( Propietario de local de comida)
Dirección: Mercado Central de Guayaquil
1. ¿Dónde encuentra el producto (Falo) y cuál es su costo, que servirá para la
elaboración del Caldo de Tronquito?
El miembro del toro lo consigo en el camal municipal y su costo depende del
tamaño
2. ¿Según la preparación de este plato cual consideraría usted que sería su
receta estándar?
Miembro del toro, melloco, garbanzo, mote, habichuela, haba, apio y zanahoria
3. ¿Con que frecuencia es solicitado por parte de los clientes el Caldo de
Tronquito?
El caldo lo vendo de lunes a sábados y por lo general es consumido en su mayoría por
hombres
4. ¿cree usted que el caldo de tronquito es considerado un plato típico en
Guayaquil Porque?
Si es típico aunque lamentablemente no tiene tanta acogida el caldo tiene más de 50 años
en el mercado pienso que la gente más lo consume porque se dice que es afrodisiaco.
5. ¿Conque alimento o guarnición suele servir el Caldo de Tronquito?
Con un huevo cocido o en ocasiones con un pedazo de aguacate
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Nombre: Edgar Cañar Vargas propietario del comedor Carmita Rincón Típico
Dirección:
1. ¿Dónde encuentra el producto (Falo) y cuál es su costo, que servirá para la
elaboración del Caldo de Tronquito?
Lo consigo en el camal municipal de Guayaquil el costo depende según el tamaño del
miembro del toro.
2. Según la preparación de este plato cual consideraría usted que sería su receta
estándar
Miembro del toro, melloco, garbanzo, mote, habichuela, apio, haba, zanahoria y papa
chaucha
3. ¿Con que frecuencia es solicitado por parte de los clientes el Caldo de
Tronquito?
Los días que más vendo son los fines de semana por esa razón solo esos días lo
preparo
4. ¿Cree usted que el caldo de tronquito es considerado un plato típico en
Guayaquil? ¿Por qué?
Es un plato típico definitivamente más que todo porque es un plato afrodisiaco y además
cura enfermedades de respiración
5. ¿Con que alimento o guarnición suele servir el Caldo de Tronquito?
Con un pedazo de aguacate
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ANÁLISIS DE ENTREVISTA A DUEÑOS DE ESTABLECIMIENTOS
Para la preparación del caldo de tronquito se usa como ingrediente principal el
pene o falo del toro que se lo encuentra normalmente en el camal municipal de la ciudad
de Guayaquil y cuando este se escasea se puede hallar en el camal de la Daule, el precio
del pene del toro varía según el tamaño del mismo. Sin duda alguna el miembro del toro
es uno de los aportes principales para la elaboración de este caldo junto con el mote,
garbanzo, melloco, apio, zanahoria, zapallo, perejil.
Esta preparación generalmente se acompaña con aguacate y huevo cocido además
se encontró que en algunos establecimientos usan la papa para asi lograr que esta
preparación se torne espesa, además esta preparación se dice que es afrodisiaca y además
aumenta la virilidad lo que hace que muchos comensales hombres busque a diario
consumir este caldo.
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ANÁLISIS DE ENTREVISTA A GANADEROS
La entrevista a ganaderos se obtuvo mediante la conversación con ingenieros agrónomos
que de otra manera tienes conocimiento de la ganadería del guayas y sobre todo de
personas que están encargadas del expendio de carne en Guayaquil.
El proceso de crianza del toro es delicado ya que se debe estar pendiente desde que se
encuentra en el vientre de la vaca sus primeros días de nacido se alimenta únicamente de
la leche de la vaca con el pasar de los meses comerá el pasto La alimentación
principalmente es de pastos cultivados de buena calidad y rollos de heno.
Para el proceso de faenamiento del toro existen varios tipos por ejemplo Inmovilización
manual en corral abierto, Inmovilización en el corral de presión, Inmovilizadores de
monorriel e Inmovilizadores tipo V que es el que más se utiliza el cual consiste en
suspender al animal en un aparato con forma de embudo, que luego tiene un sistema
transportador pueden aturdirse eléctricamente, sólo en la cabeza o de cabeza-a-dorso al
final del transportado.
Los ecuatorianos somos personas que consumen carne a diario la mayoría por lo
consiguiente su comercialización se da por si sola siempre y cuando ofreciendo a la gente
carne de buen calidad
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ANÁLISIS DE ENTREVISTA A MEDIOS DIGITALES
Se obtuvo esta investigación mediante Blog de cocina ecuatoriana, Perfiles de instagram
de la municipalidad de Guayaquil y sobretodo de videos de YouTube que guardan
relación con este tema de investigación.
Además del caldo de tronquito conocido no solo en Guayaquil sino en otras ciudades del
Ecuador, existe el caldo de Guagrasinga o "caldo de la vida", conocoto se prepara con el
caldo de nervio sus principales ingredientes: la cabeza, la pata, las criadillas de toro, el
nervio del toro, el pene del toro, la matriz de la vaca (guagua mama) y el feto de la vaca
(bille). Su preparación es un proceso complejo que demanda mucho tiempo y esfuerzo.
Se dice que los doctores naturistas recetan estas preparaciones para mejorar la anemia,
para el estrés, energético, afrodisiaco, ayuda al cerebro vienen estudiantes antes de los
exámenes a tomar este caldo.
El ceviche de toro es otra preparación muy conocida en el Ecuador específicamente en
Guayaquil esta preparación se da de la siguiente manera:
Se limpia los testículos de toro se saca la vena se deja limpio, luego se abre el
testículo, se le agrega limón a cutir por 10 o 15 minutos para quitar el mal olor de
los espermatozoides.
El siguiente paso es cocinarlos a todo fuego con agua con aliño poca cantidad de
agua, luego se enfría y se pica.
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La forma de preparación, los testículos son cortados en trozos pequeños de igual
manera se pica y se curte con limón, la cebolla paiteña, pimiento, tomate licuado
pre cocido cilantro y sal al gusto finalmente se mezclan todos los ingredientes y
se sirve, se acompaña con el tostado de maíz.
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ANÁLISIS DE ENTREVISTA A INGENIEROS AGROPECUARIOS
La entrevista a ingenieros agropecuarios se obtuvo mediante la conversación con
ingenieros agropecuarios que de otra manera tienes conocimiento de la producción
agrícola del guayas.
Los ingredientes para la preparación del caldo de tronquito generalmente son cultivados
en la sierra, pero si pueden ser cultivados en la costa lo que hay que tener en consideración
es en el modo que fueron cultivados si han utilizado muchos químicos estos pueden tener
residuos y ser perjudicial para la salud.
Además el ingrediente que más aporte nutricional tiene en esta preparación es el
garbanzo, el melloco, el mote porque contiene mayor cantidad de hierro, proteína y
vitaminas. Los granos no son dañinos pero centrar una dieta solo en granos puede generar
un desequilibrio nutricional, y depende si estos son cultivados orgánicamente si es así no
causaría ningún efecto malo en la salud
El cultivo de cada producto es distinto todos deben ser cultivados en la región sierra tener
un terreno factible es decir cálido- húmedo, y al momento de su cosecha se lo hace cuando
está listo por ejemplo en el garbanzo cuando este esté seco, el melloco se siembra por
tallo o esquejo y se cultiva cuando el follaje este seco y el mote se prepara el terreno, se
siembra y se cosecha cuando ya está listo, el grano duro se torna blanco.
61
CONCLUSIONES
Los platos típicos ecuatorianos contienen una cantidad muy apreciable de
nutrientes, que si bien es cierto, son por lo general de alto contenido en carbohidratos
y grasas no permitirían competir con la gastronomía internacional, la cual es de tipo
cárnico o proteico. Queda por aclarar que lo que se habla de la gastronomía ecuatoriana
en general, es aplicable por derecho a la confección y consumo de las sopas y caldos
típicos de nuestra tierra.
A diferencia del caldo de salchicha, el de tronquito si tiene ingredientes nutritivos.
Es decir, no por sus ingredientes principales el pene y los testículos del toro sino por los
vegetales y legumbres. Los componentes para la preparación de este caldo son la papa,
zapallo, yuca, coliflor, garbanzo, mote, cebolla, tomate y pimiento. Además se le adiciona
un huevo cocinado.
La procedencia del caldo de tronquito en Ecuador no comienza con la conquista
de los españoles ni con la llegada de los incas, pues nuestros aborígenes buscaron y
desarrollaron formas y hábitos de supervivencia y alimentación. Además los vegetales
que lleva esta preparación varían dependiendo no solo del sector donde se prepare sino
del gusto de cada persona que busca consumir este caldo.
El caldo de tronquito es hipercalórico, hiperproteico e hipergraso. Esto quiere
decir que a pesar de que añadan vegetales no será completamente nutritivo por los niveles
de grasa y colesterol que tiene. Son ricos, pero no saludables”.
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El caldo de tronquito por sus componentes es un plato es energético, pero eso no
significa que mejora la salud. Por eso recomienda consumirlo una vez al mes y tratar de
equilibrar la dieta con alimentos bajos en grasas, carbohidratos y proteínas.
La receta estándar del caldo de tronquito en esta investigación se pudo realizar gracias
a cada una de las entrevistas realizadas. Puesto que ellos aportaron con un ingrediente o
algún tips que los diferenciaba de los otros establecimientos donde se expende este plato ya
mencionado. La receta se la puede visualizar en los anexos de esta investigación.
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RECOMENDACIONES
Concienciar por todo medio a la población de la calidad de ingredientes que existen
en el Ecuador. Esta tarea, sería por la naturaleza de su profesión, de todas las personas que
trabajan en ésta área específica, concretamente de chefs, gastrónomos, nutricionistas.
Involucrar a todas las personas que de un modo u otro se ocupan de la nutrición, sean
profesionales o no que se dedican directamente en la elaboración de los alimentos, se sumen
al empeño de refundir viejas y tradicionales recetas de la vida diaria, y diseñar y crear nuevas
combinaciones acordes a las exigencias de la ciencia de la nutrición.
Se puede recomendar el consumo regular de caldos y sopas ayudan en gran forma a
mantener nuestro cuerpo. El consumo diario de las leguminosas es vital y muy importante,
aportan vitaminas y minerales protegen al cuerpo humano de patologías, ayuda al normal
funcionamiento del mismo.
El manejo de los ingredientes para la preparación de este plato debe realizarse
de una forma muy estricta en especial el manejo que se le dé al falo o pene, además se
recomienda llevar un buen manejo de almacenamiento y así poder evitar que la
producción se eche a perder.
64
REFERENCIAS
Bibliografía Andina, U. (2014). Fundacion de Estudios Taurinos.
Autores. (2016). Autores 2016. Guayas, Ecuador.
Bonaire, F. (2013). DEFICIONES ABC. Obtenido de http://www.definicionabc.com/
Cultural, I. N. (2016). SIPCE. Quito, Ecuador.
Ecuador, G. N. (2013-2017). Buen vivir plan nacional. Quito: Secretaría Nacional de
Planificación y Desarrollo.
Empresa Pública Municipal de Turismo, P. C. (2015). Guayaquil mi destino. Obtenido de
http://turismo.guayaquil.gob.ec/
Estrada, J. (2013). Sabores de mi Tierra. Guayaquil: Poligrafica C.A.
Ferrer, R. (2010). Tecnicas de Investigacion. Argentina: TYLO-S.A.
Gomez, F. S. (2014). REVISTA ELECTRONICA DE ESTUDIOS FILOSOFICOS. Obtenido de LA
COLUMNA GASTRONÓMICA DE MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN: www.um.es
Guayas, P. d. (2014). Guia Turistica del Guayas. Guayaquil: Gobierno Provincial del Guayas.
Instituto Metropolitano de Patrimonio. (2014). Quito.
Linares, J. (2012). Definicion ABC. Recuperado el 27 de Mayo de 2016, de
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Montesinos, A. (6 de Julio de 2013). Centro Empresarial Gastronomico Hotelero. (Peregrino
Gastrosofo) Obtenido de peregrinogastrosofo.wordpress.com
Montoya, J. C. (s.f.). El fichaje. Chimbote-Peru: Universidad Nacional del Santa.
Mustelier, L. C. (2013). Antecedentes histórico del turismo. Cuba.
Ramírez, W. P. (2012). Provincia del Guayas. Guayaquil: Prefectura del Guayas.
Yidi David, O. (2012). Memorias. Baranquilla Colombia: Universidad del Norte.
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ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO DE ENTREVISTA AGRICULTORES
1. ¿Dónde encuentra el producto (Falo) y cuál es su costo, que servirá para la
elaboración del Caldo de Tronquito?
2. según la preparación de este plato cual consideraría usted que sería su receta
estándar
3. ¿Con que frecuencia es solicitado por parte de los clientes el Caldo de
Tronquito?
4. ¿cree usted que el caldo de tronquito es considerado un plato típico en
Guayaquil? ¿Por qué?
5. ¿Con que alimento o guarnición suele servir el Caldo de Tronquito?
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ANEXO 2
FORMATO DE ENTREVISTAS A DUEÑOS DE ESTABLECIMIENTOS
1. ¿Dónde encuentra el producto (Falo) y cuál es su costo, que servirá para la
elaboración del Caldo de Tronquito?
2. ¿según la preparación de este plato cual consideraría usted que sería su
receta estándar?
3. ¿Con que frecuencia es solicitado por parte de los clientes el Caldo de
Tronquito?
4. ¿cree usted que el caldo de tronquito es considerado un plato típico en
Guayaquil Porque?
5. ¿Conque alimento o guarnición suele servir el Caldo de Tronquito?
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ANEXO 3
FORMATO DE ENTREVISTAS GANADEROS
1. ¿Cuál es el proceso de crianza y alimentación del Toro?
2. ¿Cuál es el proceso de faenamiento?
3. ¿Con que frecuencia faenan?
4. ¿Cuál es el proceso de comercialización del Toro?
5. ¿Ha crecido la demanda de Falo del Toro?
68
ANEXO 4
FORMATO DE ENTREVISTAS A MEDIOS DIGITALES
1. ¿Qué ingredientes tiene el caldo de nervio que usted prepara?
2. ¿Cómo se prepara este batido de nervio?
3. ¿Hay alguna otra preparación o algún otro caldo que se prepare a base del
caldo de nervio?
4. ¿Qué es caldo de tronquito para usted?
.
5. ¿Existe alguna otra preparación donde se utilice el miembro del toro en la
ciudad de Guayaquil?
69
ANEXO 5
ENTREVISTAS A INGENIEROS AGROPECUARIOS
1. Según sus conocimientos ¿cuál es la procedencia de los ingredientes del caldo
de tronquito?
2. De los ingredientes antes mencionados ¿cuál es el ingrediente que mayor
valor nutricional nos brinda?
3. ¿Considera usted que el abuso de algunos de estos ingredientes podría
desmejorar la salud del ser humano?
4. ¿Cuál es la técnica de cosecha y de cultivo de los principales ingredientes del
caldo de tronquito? ( melloco, mote, garbanzo)
5. ¿Influye la calidad del terreno al momento de la cosecha para aprovechar
todo el valor nutricional de los ingredientes?
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ANEXO 7: Receta Estándar del caldo de tronquito
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Caldo de tronquito
Pax: 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P. UNITARIO OBSERVACION
Falo de res 1 U 7.00
Zanahoria 2 U 0.50
Yuca 1 U 0.50
Zapallo 1 U 0.25
Col 1 U 0.25 Pequeña
Choclo 1 U 0.50
Limón 5 U 0.50
Pimiento 2 U 0.25
Acelga 250 G 0.25
Cebolla 2 U 0.25 Paiteña
Mote 500 G 0.75
Apio 100 G 0.25
Melloco 500 G 0.75
Cilantro 80 G 0.05
Ajo C/N 0.25
Sal C/n 0.03
Comino C/N 0.03
TOTAL 12.36
PREPARACION
1. 2. Se limpia bien el falo o pene con limón y se lo pone a hervir con abundante agua, ajo, cebolla blanca, el apio, comino y pimiento.
3. 4. Que hierva hasta que se cocine bien, quedara como un cartílago suave al pincharlo, se saca y se corta en varias porciones delgadas.
5. 6. Esta agua resultante se cierne y en este mismo caldo ponemos a hervir los demás ingredientes, zanahoria, papa, zapallo y choclo, mote, acelga etc. Salpimentar y espolvorear con cilantro finamente picado, se sirve acompañado de aguacate.
Fuente: Autores 2016
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ANEXO 6: Caldo de tronquito
Fuente: Alejandra, Oscar 2016
ANEXO 7: Aquí es Marcelo
Fuente: Alejandra, Oscar 2016
ANEXO 8: Entrevista a Marcelo
Fuente: Alejandra, Oscar 2016
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ANEXO 9: Entrevista Gustavo Morales Restaurante El Campeón
Fuente: Alejandra, Oscar 2016
ANEXO 10: Entrevista a Iván Ortiz Mercado Central
Fuente: Alejandra, Oscar 2016
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ANEXO 11: nutricionista Martha Ramos
Fuente: Alejandra, Oscar 2016
