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DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS.

ANGLICA MARIA VILA PINZN

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

DOCUMENTACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS BSICOS DEL PLAN CALIDAD ACTUEMOS CARREFOUR COLOMBIA PARA EL ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS Y EL CONTROL CONTINUO DE LOS PROCESOS PARA LA COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS.

ANGLICA MARIA VILA PINZN

Trabajo de grado como opcin al titulo de Ingeniera de Alimentos

Director RAFAEL GUZMN Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOTA 2007

NOTA DE ACEPTACIN

__________________________

__________________________

_________________________ JURADO

_________________________ JURADO

Quisiera darle la gloria al todopoderoso, por permitirme culminar con este gran sueo porque as parezcan lejanas sus promesas en un abrir y cerrar de ojos las cumple. Slo por su voluntad he podido atravesar Por este largo camino, con tropiezos Pero siempre victoriosa en cada uno de ellos

A travs de todo el trabajo es necesario nombrar a aquellas personas que fueron muy importantes para que este trabajo se diera:

LILIANA CCERES, Ingeniera de Alimento, Jefe de seccin PGC (Productos de gran consumo), Carrefour Colombia.

LILIANA MARTNEZ, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin PFT (Productos perecederos), Carrefour Colombia.

CONSTANZA MEDINA, Ingeniera de Alimentos, Jefe de seccin calidad, Carrefour Colombia.

MARISOL REINEL, Estudiante de la facultad de Ingeniera Ambiental, De la Universidad de la Salle.

RAFAEL GUZMN, Qumico, Docente de la Universidad de la Salle.

CONTENIDO

RESUMEN

22

INTRODUCCIN

24

1 MARCO TERICO 1.1. Calidad 1.2. Aseguramiento de la calidad 1.3. Evolucin histrica del concepto de calidad 1.4. Enfoques 1.5. Compromisos de la calidad

28 28 28 29 31 32

2

METODOLOGA

33

3 ANLISIS Y RESULTADOS 3.1 Perfil sanitario tiendas Carrefour Colombia 3.1.1 Tienda de soacha 3.1.2 Tienda Calle 80 3.1.3 Tienda Facatativa 3.2 Diagnostico de documentacin en tienda 3.2.1 Tienda Soacha 3.2.2 Tienda Calle 80 3.2.3 Tienda Facatativa 3.3 Programa de limpieza y desinfeccin 3.3.1 Objetivos 3.3.2 Secciones 3.3.3 Listado de equipos de las diferentes secciones 3.3.4 Protocolos de uso de productos de limpieza y desinfeccin 3.3.5 Indicaciones generales de la limpieza y desinfeccin 3.3.6 Procesos de la limpieza y desinfeccin 3.3.7 Formatos de control diario de limpieza y desinfeccin 3.3.8 Formatos de protocolos de uso de productos de limpieza y desinfeccin 3.4 Programa de rotacin de desinfectantes 3.4.1 Objetivos 3.4.2 Productos de limpieza y desinfeccin 3.4.3 Formato de control de rotacin de desinfectantes

36 36 37 40 43 47 49 58 68 79 79 80 82 83 81 87 92 93 95 95 95 96

3.4.4 Lder del programa de limpieza y desinfeccin 3.4.5 Documentos que se debe archivar para el programa de limpieza Y desinfeccin 3.5 Programa de control de agua 3.5.1 Objetivos 3.5.2 Generalidades del agua 3.5.3 Formatos para el programa de control de agua 3.5.4 Procedimientos para el manejo del programa de control de agua 3.5.5 Documentos que se deben anexar a este programa 3.6 Programa del manejo de residuos slidos 3.6.1 Objetivos 3.6.2 Generalidades del manejo de los residuos 3.6.3 reas de las tiendas 3.6.4 Formatos para diligenciar en el programa de residuos 3.6.5 Procedimientos para el manejo del programa de residuos 3.6.6 Documentos que deben anexar a este programa 3.7 Programa de control de plagas 3.7.1 Objetivos 3.7.2 Generalidades de las plagas 3.7.3 Situaciones en tiendas 3.7.4 Acciones y procedimientos en tiendas 3.7.5 Formatos a diligenciar en el programa de plagas 3.7.6 Documentos importantes a anexar a este programa 3.8 Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 3.8.1 Objetivos 3.8.2 Mantenimiento preventivo y correctivo 3.8.3 Plan mantenimiento 3.8.4 Formatos del programa de mantenimiento 3.8.5 Control de temperaturas 3.8.6 Verificacin de calibracin de termmetros 3.9 Programa de control de marcas propias 3.9.1 Objetivos 3.9.2 Procedimientos para el control de marcas propias 3.9.2.1 Aprobacin 3.9.2.2 Codificacin de un nuevo producto 3.9.2.3 Toma de muestras iniciales 3.9.2.4 Toma de muestra de seguimiento 3.9.2.5 Reporte y solucin de quejas y reclamos 3.9.2.6 Manejo de no conformidades 3.9.2.7 Aprobacin y rechazo de carta grfica 3.9.2.8 Manejo de paneles de evaluacin sensorial 3.10 Programa de Buenas practicas de manufactura BPM 3.10.1 Objetivos

97 98 99 99 100 105 106 108 109 109 110 112 115 115 120 121 121 121 132 137 139 142 143 143 143 145 151 153 157 163 163 163 163 165 167 167 168 169 173 174 178 178

3.10.2 Generalidades de BPM 3.11 Programa de auditorias internas y externas 3.11.1 Objetivos 3.11.2 Plan auditorias Carrefour Colombia 3.11.3 Auditorias a tiendas 3.11.4 Auditorias a proveedores 3.11.4.1 Auditorias a proveedores PGC 3.11.4.2 Auditorias a proveedores Perecederos 3.11.4.3 Auditorias a plataformas 3.12 Implementacin y resultados 3.12.1 Tienda Soacha 3.12.2 Tienda Calle 80 3.12.3 Tienda Facatativa 3.12.4 Resultados Generales CONCLUSIONES

179 186 186 186 187 191 192 193 197 199 201 202 203 204 208

RECOMENDACIONES

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXOS

218

GLOSARIO

AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su salud.

AUDITORIA: Mtodo utilizado para realizar seguimiento en algn aspecto especficamente. Generalmente se hace para evaluar las buenas prcticas de manufactura en las tiendas y los proveedores de las marcas propias.

AUDITARA INTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour Colombia para hacer seguimiento en las buenas practicas de manufactura, basados en el decreto 3075/1997. Esta auditoria se realiza en tiendas. Se compone de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y una inspeccin fsica y del comportamiento de los funcionarios.

AUDITARA EXTERNA: Mtodo utilizado por Carrefour para hacer seguimiento de las buenas practicas basados en el decreto 3075/1997. Se har bsicamente a los proveedores que maquilan o producen para las marcas propias de Carrefour. Tambin se compone de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos e infeccin fsica.

BASURA: Se entiende por basura todo residuo slido o semislido, putrescible, con excepcin de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y plazas de mercado, entre otros.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin

CALIBRACIN: Mtodo utilizado mediante el cual se estabilizan los equipos de medicin y control de variables de los procesos dentro de las tiendas.

CALIDAD: Es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades de un cliente o quien lo necesite.

CAVAS: Espacio determinado para el almacenamiento en refrigeracin o congelacin dependiendo los productos a almacena.

CEBOS: Sustancia inspida, inodora, blanca y cristalina por lo general. Es estable al calor y se utiliza para atraer y matar a las plagas. Acta como anticoagulante de la sangre, produciendo hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte sin producir pnico en la manada.

CONTAMINACIN DEL AGUA: Es la alteracin de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, radiactivas y microbiolgicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor.

CONTAMINACIN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias; puede producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patgenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo.

DECRETO 3075 / 1997: Es un decreto legislado por parte del Ministerio de Salud, donde se muestran las normas especificas de las buenas practicas de manufactura (BPM), es decir las buenas practicas en la manipulacin de alimentos.

DECRETO 16379 / 2003: Es un decreto mediante el cual se rige la tolerancia de los pesos por encima y por debajo.

DECRETO 475 / 1998: Es el decreto donde se muestra las normas tcnicas establecidas para el agua para consumo humano. Se muestra

DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DPH: Estos son los productos de droguera y perfumera. Productos que se clasifican dentro del grupo de PCG (productos de gran consumo}.

EQUIPOS: El cuidado de estos, son de vital importancia dentro de cada una de las tiendas, pues de estos depende la diligencia y el cumplimiento para las respectivas rdenes de produccin.

EQUIPOS DE MEDIDA: El cuidado de estos elementos son importantes y su utilizacin es crtica, porque de estos depende la precisin de la medida de las variables de los procesos y el ptimo funcionamiento de los equipos. La metrologa esta definida como la ciencia de las mediciones. El sistema de aseguramiento metrolgico es un conjunto de actividades programadas sistemticamente que garantizan, entre otras cosas, que los equipos e instrumentos de inspeccin, medicin y ensayo tengan caractersticas adecuadas para su uso, que el operador de un instrumento tenga la habilidad necesaria para aplicarlo correctamente y que los errores en dichas mediciones sean conocidos y controlados.

EXAMEN FSICO DEL AGUA: Son las pruebas mediante las cuales se caracteriza el agua para determinar si es aceptable para consumo, entre estas estn, color, olor, sabor.

EXAMEN MICROBIOLGICO DE AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de manejo

INFESTACIN: Es la alta presencia y proliferacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas

LABORATORIOS: Se denomina de esta manera a los espacios determinados para la manipulacin directa de alimentos dentro de las tiendas, ejemplo: el corte de carnes, el empaque en charcutera, etc.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de alimentos u otras materias extraas o indeseables

LQUIDOS: Son todos lo lquidos, entre estos el agua, las gaseosas, los vinos, los aceites, todo lo que tenga que ver con bebidas.

MARCAS PROPIAS: son las marcas que caracterizan el mercado de Carrefour, entre la cuales se encuentran: Marca uno, marca Carrefour, Marca Seleccin Carrefour, entre otras.

MANTENIMIENTO CORRECTIVO: Es el mantenimiento que se le realiza a un equipo, rea o utensilio cuando se encuentra a averiado.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el mantenimiento que consiste en programar un cronograma especfico para mantener el equipo, rea o utensilio en optimas condiciones y as evitar una avera que pueda ocasionar algn problema dentro de las tiendas.

MICROORGANISMOS: Son organismos vivos muy pequeos, difciles de observar a simple vista y para poder verlos se requiere de un microscopio. Se clasifican en: Patgenos: son aquellos que causan enfermedades al hombre. Y No Patgenos: son aquellos que no causan enfermedades.

PACKAGING: Es el desarrollo del empaque interno de las marcas propias.

PERECEDEROS: Alimentos con una actividad acuosa muy alta, y por esta condicin tienen un tiempo de vida til muy corta.

PLAGA: Las plagas se refieren a aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y del bienestar humano, y representa uno de los elementos bsicos de carcter

preventivo, ligado ineludiblemente a las polticas de salud pblica e higiene y saneamiento medioambiental

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO: Es un plan legislado por el decreto 3075 en su capitulo VI, para el aseguramiento de la calidad con el desarrollo de programas de limpieza y desinfeccin, programa de control de plagas, programa de control de agua, programa de control de residuos.

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA: Plantas utilizadas para la repotabilizacin del agua mediante un sistema implementado en las tiendas de mayor capacidad, para disminuir el impacto en el medio ambiente y para reducir costos.

PLS: Productos con mediana vida til, como lo son los quesos, el yogurt, los huevos, el pan, etc.

PGC: Productos de gran consumo, entre estos se ven los productos que llegan empaquetados y que tienen una vida til un poco mas alta que los alimentos perecederos. Este grupo se divide en dph, rancho, pls y lquidos

RANCHO: Categora que deriva de los productos de gran consumo (PGC), donde se clasifican los alimentos que tienen mayor vida til.

RECICLAJE: Consiste en la transformacin fsica, qumica y / o biolgica de los materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboracin de los mismos productos o diferentes. En la teora cualquier artculo es reciclable; en la prctica solo aquellos en que el beneficio econmica excede los costos de su recuperacin.

RESIDUO SLIDO: se entiende por residuo slido todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable

RESIDUO LQUIDO: se entiende por residuo lquido toda sustancia o elemento en estado lquido, que se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

TRATAMIENTO DEL AGUA: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas en el decreto 475 de 1998.

LISTA ESPECIALES

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin primera parte.

Figura 2. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin segunda parte.

Figura 3. Protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin tercera parte.

Figura 4. Protocolo de uso de productos de limpieza y desinfeccin

Figura 5. Informe final panel de evaluacin sensorial.

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Evolucin de la calidad

Cuadro 2. Calificacin perfiles sanitarios

Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario

Cuadro 4. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de soacha

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha

Cuadro 6. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

Cuadro 7. Concepto sanitario tienda calle 80

Cuadro 8. Puntaje por captulo del perfil sanitario de la tienda de Facatativ

Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ.

Cuadro 10. Porcentaje del cumplimiento satisfactorio de la documentacin requerida en el diagnstico.

Cuadro 11. Porcentaje del cumplimiento parcial de la documentacin requerida en el diagnstico.

Cuadro 12. Porcentaje del incumplimiento de la documentacin requerida en el diagnstico

Cuadro 13. Datos de norma tcnica del agua potable

Cuadro 14. Clasificacin de los residuos por el color de bolsa.

Cuadro 15. Porcentaje de calificacin en tiendas

Cuadro 16. Porcentaje de calificacin a las plataformas

Cuadro 17. Puntajes por capitulo en el pefil sanitario final de la tienda de Soacha

Cuadro 18. Puntajes por capitulo en el perfil sanitario final de la tienda de Calle 80

Cuadro 19. Puntajes por captulo en el perfil sanitario final de la tienda de Facatativa

LISTA DE FOTOGRAFAS

Fotografa 1. Fachada tienda Soacha

Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80

Fotografa 3. Fachada tienda Facatativ

Fotografa 4. Cavas de refrigeracin

Fotografa 5. Seccin charcutera

Fotografa 6. Seccin panadera

Fotografa 7. Seccin carnes.

Fotografa 8. Seccin pescadera

Fotografa 9. Seccin recibo

Fotografa 10. Seccin charcutera

Fotografa 11. Seccin panadera

Fotografa 12. Seccin pescadera

Fotografa 13. Seccin carnes

Fotografa 14. Almacenamiento de basura

Fotografa 15. Bodega fruver

Fotografa 16. Bodega PGC

Fotografa 17. Cava de refrigeracin

Fotografa 18. Tanque temporal de almacenamiento de agua potable

Fotografa 19. Muelle de carga

Fotografa 20. Termmetro digital

LISTA DE FORMATOS

Formato 1. Control diario de limpieza y desinfeccin por secciones

Formato 2. Rotacin de desinfectantes

Formato 3. Control de temperatura en cavas de refrigeracin

Formato 4. Control de temperaturas en platos calientes

GRAFICAS

Grfica 1. Perfil sanitario tienda Soacha

Grfica 2. Perfil sanitario tienda Calle 80

Grafica 3. Perfil sanitario tienda Facatativ

Grfica 4. Porcentaje ponderado de documentacin requerida a tienda Soacha

Grfica 5. Porcentaje ponderado de documentacin requerida a tienda Calle 80

Grfica 6. Porcentaje ponderado de documentacin requerida Facatativ

Grfica 7. Porcentajes mensuales de las auditorias a tiendas

Grfica 8. Perfil sanitario final de la tienda de Soacha

Grfica 9. Perfil sanitario final de la tienda de Calle 80

Grfica 10. Perfil sanitario final de la tienda de Facatativa.

RESUMEN

A travs de este escrito se encontrar el desarrollo de un arduo trabajo que se centra en el desarrollo de la documentacin y estandarizacin de procesos en un parte del sistema de Calidad de CARREFOUR COLOMBIA.

Al iniciar el trabajo se presentaron diversas posibilidades para desarrollar el trabajo de grado, pero la mayor necesidad de la compaa era empezar a documentar el sistema de calidad.

Pero teniendo en cuenta que un sistema de calidad es demasiado extenso y largo no solo de documentar sino de implementar. Se centr el trabajo en puntos prioritarios para la compaa.

Al iniciar se tomaron 3 tiendas base para realizar un perfil sanitario y saber en que condiciones estaban estas tiendas, posteriormente se realiz un diagnostico mucho mas especifico en cuanto al manejo de la documentacin, de formatos y estandarizacin de procesos.

Al terminar la encuesta, la atencin se centr en desarrollar los documentos y ante todo estandarizar los mecanismos o procedimientos, priorizando los puntos de la encuesta que fueron dbiles y que por la necesidad de la compaa eran indispensables fundamentar.

Se comenz por documentar los siguientes programas: 1. Programa de limpieza y desinfeccin 2. Programa de rotacin de desinfectante 3. Programa de control de plagas 4. Programa de control de agua 5. Programa de control de residuos 6. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo 7. Programa de control a proveedores de marcas propias 8. Programa de no conformidades 9. Programa de auditorias internas y externas

Esto no solo trascendi a los documentos formales, sino a la implementacin en tiendas, con la capacitacin en el uso de manuales y la frecuente utilizacin de los formatos de control.

Este trabajo queda abierto para completar la documentacin en las reas faltantes, pues lo que se requiere es documentar e implantar un sistema de calidad completo y efectivo que beneficie no solo la compaa internamente con una buena reputacin, sino que los clientes de Carrefour se integren y disfruten de la calidad a bajos precios. Es por este fundamento que este trabajo tiene una gran trascendencia.

Al trabajar en las tiendas en la implementacin se evidenci que los funcionarios se han ido empapando ms con la cultura de calidad y de buenas prcticas, no solo porque es una obligacin por su trabajo sino que entienden que esto tiene un alcance que tiene que ver con la seguridad alimentaria, en general con todos los consumidores.

INTRODUCCIN

El origen de este trabajo fue enmarcado por una necesidad muy crtica de Carrefour, ya que no exista ningn tipo de documentacin formal de procedimientos sanitarios y formatos que garantizaran calidad en cada rea de la compaa. Teniendo como referencia varias cadenas de almacenes que se caracterizan por tener una buena calidad no solo en los servicios que prestan sino en los productos que comercializan, Carrefour se preocupa por el mejoramiento de su calidad y por esto se presenta este escrito donde se mostrar cada uno de los procesos y documentos adelantados en estos aspectos y as mejorar su competitividad.

Este sistema que se quiere formalizar no solo viene por la competencia en el mercado sino por una cultura que se va cultivando desde pocas antiqusimas, aunque el trmino de calidad ha ido evolucionando a travs de tiempo, cada vez su concepto es ms fuerte e importante en sta poca. Tanto as que en muchos pases han legislado acerca de este asunto.

A lo largo de la historia el trmino Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto a su evolucin histrica. Para ello, se describe cada una de las etapas el concepto que se tena de la Calidad y cules eran los objetivos a perseguir en el capitulo de marco terico en el cuadro 1.

Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la organizacin en la consecucin de este fin. La Calidad no se ha convertido nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.1

Al comprender estos antecedentes se empieza a plantear metas muy claras y contundentes entre las cuales estn:

1

JURAN Gryna, Planificacin y Anlisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pg. 17-18.

Desarrollar procedimientos, documentacin y formatos para el desarrollo del sistema de calidad. Publicar en el departamento de Estndar Metier la documentacin pertinente a Calidad, para que de esta manera todas las tiendas a nivel nacional tengan acceso a ella. Implementar una nueva documentacin (manuales de procedimientos) para la conformacin del sistema de calidad de Carrefour Colombia, bsicamente el desarrollo piloto es en tres tiendas de Bogota y sus alrededores. Implementar documentacin (manuales de procedimientos) en las tiendas seleccionadas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). Capacitar los funcionarios de las tiendas seleccionadas en manejo de los manuales establecidos y los procesos a implementar. Crear una cultura de calidad en los funcionarios de las tiendas.

Estos objetivos tienen un alcance muy grande porque ahora ser en tres tiendas piloto y posteriormente trascender a las 35 tiendas a nivel nacional.

El desarrollo es especial para cada tienda pues las condiciones son diferentes, por ejemplo la capacidad tanto de vender como de almacenar, el nmero de empleados, etc.

Los alcances de este proyecto se centran en el eslabn final de la cadena comercial, el cliente porque no solo tendr el beneficio de los buenos precios, sino tendr el privilegio de que el producto sea seguro al consumirlo.

Otro de los alcances es que trascienda no solo en las tres tiendas sino a largo plazo en cada una de las 35 tiendas actales. Mayor cobertura.

Con respecto a las limitaciones de este trabajo se pueden centrar en una falta de comunicacin entre los departamentos a cargo y las tiendas. Al buscar la informacin se nota que es muy fraccionada cada quien realiza su trabajo aparte y esto ocasiona que el trabajo sea lento con dificultades.

25

Otra limitacin que es importante hacer notar, es que si se quiere desarrollar un sistema de calidad completo es muy difcil por la razn nombrada anteriormente. Un sistema de calidad interviene no solo la parte operativa, sino la parte administrativa y engranar todo esto es muy difcil. Aadiendo que por ser una multinacional Francesa la concepcin que tiene de calidad es mas en la operacin. Es por esto que este documento se centra en la calidad de la parte alimentar desde su operacin en tiendas hasta la gestin administrativa con el control de proveedores de marcas propias y auditorias a tiendas.

La metodologa a seguir es la siguiente: Primero, se realizar un perfil sanitario a cada una de las tiendas seleccionadas luego se centrar en un diagnostico claro y especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar.

Segundo, proponer un plan de trabajo donde incluya el desarrollo de la documentacin, seguimiento e implementacin en cada una de las tiendas.

Tercero, documentar cada uno de los programas, priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997).

Cuarto, publicar en Estndar Metier la documentacin para as implementar en 3 tiendas piloto (Soacha Calle 80 y Facatativa) la documentacin.

Quinto, capacitar dentro de cada una de las tiendas seleccionas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento.

A partir del diagnostico preliminar ser necesario la formulacin de los siguientes documentos: Perfil Sanitario de (Soacha, Calle 80 y Facatativ) Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa) Programa de limpieza y desinfeccin Programa de rotacin de desinfectantes Programa control de plagas Programa de desechos slidos Programa de control de agua Programa mantenimiento preventivo y correctivo

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Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) Programa capacitacin de manipuladores de alimentos Programa de auditorias Implementacin en tienda de Soacha, Calle 80 y Facatativa

En definitiva el trabajo fue arduo y gener expectativas y muy buenos resultados, ya que las tiendas aumentaron su porcentaje de calificacin en las auditorias, estos resultados se presentan en el capitulo 3.12.

27

1. MARCO TERICO

1.1.

Calidad

De acuerdo a la norma A3 1987 ANSI / ASQC, Calidad es la totalidad de aspectos y caractersticas de un producto o servicio que permiten satisfacer necesidades.

Debido a la gran variacin de resultados de calidad, la bsqueda genuina del xito en la calidad se ha convertido en un asunto de gran inters en la administracin de las compaas de todo el mundo. Y la experiencia est abriendo una base fundamental para lograr ese xito.

La calidad es en esencia una forma de administrar la organizacin. Como finanzas y mercadotecnia, la calidad ha llegado a ser ahora un elemento esencial de la administracin moderna. Y la eficiencia en la administracin de la calidad se ha convertido en una condicin necesaria para la eficiencia de la administracin industrial en s. Y no solo intervine a nivel de procedimientos y movimientos administrativos sino a niveles de procesos industriales

1.2.

Aseguramiento de la calidad

El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolucin natural del Control de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de Calidad que incorporasen la prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una organizacin cumple con las especificaciones establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una Calidad continua a lo largo del tiempo. Las definiciones, segn la Norma ISO, son:

Aseguramiento de la Calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemticas, implementadas en el sistema de Calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto satisfar los requisitos dados sobre la Calidad.

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Sistema de Calidad: Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece para llevar a cabo la gestin de su Calidad. Las normas ISO 9000 con el fin de estandarizar los Sistemas de Calidad de distintas empresas y sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de automocin, en 1987 se publican las Normas ISO 9000, un conjunto de normas editadas y revisadas peridicamente por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) sobre el Aseguramiento de la Calidad de los procesos. De este modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y control de la Calidad.

Estas normas aportan las reglas bsicas para desarrollar un Sistema de Calidad siendo totalmente independientes del fin de la empresa o del producto o servicio que proporcione. Son aceptadas en todo el mundo como un lenguaje comn que garantiza la Calidad (continua) de todo aquello que una organizacin ofrece.

En los ltimos aos se est poniendo en evidencia que no basta con mejoras que se reduzcan, a travs del concepto de Aseguramiento de la Calidad, al control de los procesos bsicamente, sino que la concepcin de la Calidad sigue evolucionando, hasta llegar hoy en da a la llamada Gestin de la Calidad Total. Dentro de este marco, la Norma ISO 9000 es la base en la que se asientan los nuevos Sistemas de Gestin de la Calidad.

1.3. Evolucin histrica del concepto de Calidad

A lo largo de la historia el trmino Calidad ha sufrido numerosos cambios que conviene reflejar en cuanto su evolucin histrica. Para ello, describiremos cada una de las etapas el concepto que se tena de la Calidad y cules eran los objetivos a perseguir. (Ver cuadro 1).Etapa Concepto Finalidad

Artesanal

Satisfacer al cliente. Satisfacer al artesano, por Hacer las cosas bien el trabajo bien hecho independientemente del coste o Crear un producto nico. esfuerzo necesario para ello. En el siglo XV. Hacer muchas cosas no importando Satisfacer una gran que sean de Calidad demanda de bienes. (Se identifica Produccin con Obtener beneficios. Siglo Calidad).

Revolucin Industrial

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XVIII. Asegurar la eficacia del armamento Segunda Guerra sin importar el costo, con la mayor y Mundial ms rpida produccin (Eficacia + Plazo = Calidad) Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso. Siglo XIX. Minimizar costes mediante la Calidad Satisfacer al cliente Ser competitivo. Principio de 1900. Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra. 1900

Posguerra (Japn)

Hacer las cosas bien a la primera

Postguerra (Resto mundo) Control Calidad

del Producir, cuanto ms mejor de

Aseguramiento de la Calidad

Tcnicas de inspeccin en Satisfacer las necesidades Produccin para evitar la salida de tcnicas del producto. 1950. bienes defectuosos. Satisfacer al cliente. Sistemas y Procedimientos de la Prevenir errores. organizacin para evitar que se Reducir costes. Ser competitivo. 1960. produzcan bienes defectuosos. Satisfacer tanto al cliente Teora de la administracin externo como interno. empresarial centrada en la Ser altamente competitivo. permanente satisfaccin de las Mejora Continua. 1980. expectativas del cliente. Cuadro 1. Evolucin de la calidad.

Calidad Total

Esta evolucin nos ayuda a comprender de dnde proviene la necesidad de ofrecer una mayor Calidad del producto o servicio que se proporciona al cliente y, en definitiva, a la sociedad, y cmo poco a poco se ha ido involucrando toda la organizacin en la consecucin de este fin. La Calidad no se ha convertido nicamente en uno de los requisitos esenciales del producto sino que en la actualidad es un factor estratgico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones, no slo para mantener su posicin en el mercado sino incluso para asegurar su supervivencia.2 Enfoques El enfoque del sistema de Calidad: Con tantos factores involucrados en la administracin de la Calidad que cumpla con las demandas del mercado, es2

JURAN Gryna, Planificacin y Anlisis de la Calidad, Ed Reverte, Barcelona, 1985, Pg. 17-18.

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esencial que una compaa y una planta tengan un sistema claro y bien estructurado que determine, documente, coordine y mantenga todas las actividades claves que son necesarias para asegurar las acciones de Calidad en todas las operaciones pertinentes de la compaa y planta.

Sin esta integracin sistemtica, muchas compaas pueden perder en lo que puede considerarse la competencia interna de la compaa, por una parte, su explosiva y creciente complejidad tecnolgica, organizacional y mercantil, y por otra parte, la habilidad de sus funciones de administracin e ingeniera para planear y controlar efectiva y econmicamente los aspectos de Calidad del producto y servicio de esta complejidad.

La caracterstica de los sistemas modernos de Calidad es su efectividad para proporcionar un fundamento slido para el control econmico de esta complejidad, en beneficio tanto de una mejor satisfaccin con la Calidad por parte del cliente como reducir los costos de Calidad.

Otros enfoques importantes El logro de la conciencia de la Calidad y de la responsabilidad para la Calidad dependen del entusiasmo y cooperacin generalizada, autnticas del empleado en toda la planta y compaa en las actividades planeadas para el control total de la Calidad.

Los enfoques participativos para impulsar la responsabilidad con la Calidad en muchas plantas y compaas han probado su valor durante los aos. La clave para la efectividad ha sido la eleccin de aquel programa de compromiso del empleado que satisfaga en una forma genuina las necesidades y condiciones de la compaa especfica. El establecimiento por una compaa de un programa particular de mejoras en la Calidad que evoluciona a partir de sus requisitos e historia puede ser especialmente efectivo en muchos casos.

1.4.

Compromiso con la calidad

Se ha producido una explosin literal en los ltimos aos en todos los continentes y en muchos pases de hombres y mujeres que practican el control de Calidad en fbricas y oficinas en algn rea de Calidad. Algunos son altamente profesionales en su prctica; muchos otros estn llegando a serlo muy rpidamente. La explosin de poblacin de la comunidad mundial de control de Calidad puede

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resumirse en tres puntos centrales que son vitalmente importantes pata todos los hombres y mujeres en el campo de la Calidad:

El primer punto es que la prctica del control de Calidad no est ya concentrado en unos pocos pases y entre un nmero relativamente pequeo de hombres y mujeres. Segundo, los desarrollos y progresos innovadores en el control de Calidad estn en correspondencia amplia e importantemente basado a travs de muchos pases en el mundo. Tercero, para practicar el control de Calidad de forma consistente con la metodologa mejor y ms moderna, se hace cada vez ms importante mantenerse informados del progreso del control de Calidad y de las actividades en una base orientada mucho ms internacionalmente que nunca antes.

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2. METODOLOGA A partir de las necesidades de la compaa se trazo un plan de trabajo diseado no solo para cubrirlas, sino para dar cumplimiento a las especificaciones legales, teniendo en cuenta que las autoridades en el tema son cada vez ms estrictas.

La metodologa a seguir es la siguiente: Primero, realizacin un diagnostico claro y especifico para detectar falencias, fallas, inexactitudes y de esta manera priorizar cada uno de los documentos a realizar, apoyados en el desarrollo de perfiles sanitarios iniciales de cada una de las tiendas (Soacha, calle 80 y Facatativa).

Segundo, realizacin del plan de trabajo junto con su cronograma donde incluya el desarrollo de la documentacin, seguimiento e implementacin en cada una de las tiendas.

Tercero, documentacin de cada uno de los programas, priorizando las mayores dificultades y de esta manera cumplir con las leyes Colombianas vigentes (decreto 3075 de 1997), teniendo en cuenta las necesidades detectadas en cada una de las tiendas.

Cuarto, publicacin en Estndar metier web interna de procedimientos de Carrefour de los programas realizados.

Quinto, capacitacin dentro de cada una de las tiendas seleccionadas en el manejo y uso de los manuales de procedimiento.

A partir del diagnostico y los perfiles sanitarios preliminares ser necesario la formulacin de los siguientes documentos, divididos as:

1 2 3

Diagnostico de las tres tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). Perfil sanitario tiendas (Soacha, Calle 80 y Facatativa). Programa de limpieza y desinfeccin

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4

Manual de limpieza y desinfeccin Establecer protocolos con registros de limpieza y desinfeccin en cada una de las reas Cronograma de programacin de limpieza y desinfeccin

Programa de rotacin del desinfectante Manual donde se presenta el nombre, uso y fichas tcnicas de informacin de los desinfectantes. Cronograma de rotacin Protocolos de uso publicados Programa control de plagas Manual donde se presentan definiciones generales y mtodos Cronograma de control de plagas y roedores Mapeo de cebos en la tienda Programa de desechos slidos Manual donde encuentra definiciones y mtodos Actas de destruccin de mercancas no aptas de PGC (productos gran consumo) y perecederos, todo el manejo sanitario. Registro y manejo de recoleccin de basuras dentro de las tiendas Programa de control de agua Manual de definiciones y mtodos Control de registro de pH y cloro residual en grifos y tanques de almacenamiento Programa mantenimiento preventivo y correctivo Instalaciones de planta, reas. Equipos Calibracin de equipos de medida (termmetros, girmetros y balanzas) Registro de temperatura Fichas tcnicas de equipos, historial, modo de uso. Registro y control de variables criticas, en cavas, cuatros fros, reas de empaque, distribucin y despacho, almacn y bodegas Programa control de proveedores marcas propias (marca uno y carrefour) Proceso de certificacin de proveedores Registro de empaque de marcas propias (Desarrollo de carta grafica) Auditorias Externas (Manual de proceso) No conformidades

5

6

7

8

9

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10 Programa capacitacin de manipuladores de alimentos Cronograma de capacitacin de BPM para personal nuevo (mensual anual) Desarrollo de cartillas individuales de Buenas practicas de manufactura BPM 11 Auditorias Plan auto inspeccin de Buenas practicas diarias en planta, productos, personal manipulador Plan auditorias en diferentes reas dentro de las tiendas, con recuentos microbiolgicos y revisin fsica Cronograma interno 12 Implementacin en tienda de Soacha 13 Implementacin en tienda de Calle 80 14 Implementacin en tienda Facatativa

De este trabajo se espera la estandarizacin de procedimientos dentro de CARREFOUR COLOMBIA, en buenas practicas, plan de saneamiento bsico y el complemento a procesos que se desarrollan en las tiendas pero aun no estn organizados, todo esto para dar solucin a las inconformidades internas y la necesidad de instalar un sistema de aseguramiento de calidad que le de prestigio a la Compaa.

Es necesario tener en cuenta que este trabajo ser semillero para una posible certificacin, primeramente en buenas prcticas, y de esta forma implementar a HACCP e ISO 9000. El trabajo es arduo pero contundente.

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3. ANLISIS Y RESULTADOS En este capitulo se recopila todo el trabajo documental que se desarrollo en el rea e calidad en Carrefour Colombia, para el mejoramiento de las practicas y aseguramiento de los alimentos. Este trabajo es el resultado del trabajo en 3 tiendas de diferentes tamaos (Calle 80, Soacha y Facatativ).

Al finalizar el recuento del trabajo se muestran los avances con respecto a la calidad en estas tiendas y se mostrara como sera el trabajo de implementacin para las dems tiendas.

3.1.

PERFILES SANITARIOS TIENDAS CARREFOUR COLOMBIA

Regidos por el decreto 3075 de 1997 dictaminado por el ministerio de salud en ese tiempo, se realizara un perfil sanitario a cada una de la tiendas a diagnosticar con el fin de jerarquizar las falencias y as desarrollar los programas necesarios para el mejoramiento continuo de la calidad de cada una de las tiendas. Se desarroll un cuestionario que contempla cada uno de los captulos del nombrado decreto (anexo 1).

Este cuestionario se basa en 150 preguntas que se subdividen en siete captulos: Instalaciones y edificaciones (participa con un porcentaje de 10%) Equipos y utensilios (participa con un porcentaje del 10%) Personal manipulador de alimentos (participa con un porcentaje del 17.5%) Requisitos higinicos de fabricacin (participa con un porcentaje de 17.5%) Aseguramiento de la calidad (participa con un porcentaje de 17.5%) Saneamiento (participa con un porcentaje de 17.5%) Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.(participa con un porcentaje de 10%)

Cada tem se le da una calificacin de la siguiente manera (ver cuadro 2):Calificacin 2: Cumple completamente con los requisitos 1: Cumple Parcialmente con los requisitos 0: No cumple con ninguno de los requisitos N/A: No aplica

Cuadro 2. Calificacin de los perfiles sanitarios

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El porcentaje final de los perfiles sanitarios se da en la siguiente cuadro:Perfiles sanitarios: Satisfactorio Limitado No satisfactorio

Porcentajes 80 - 100% 60 - 79% 0 - 59%

Observaciones Cumple con la mayora de los requisitos sanitarios vigentes Cumple parcialmente con algunos de los requisitos sanitarios vigentes No cumple con la mayora requisitos bsicos sanitarios vigentes.

Cuadro 3. Porcentajes de clasificacin del perfil sanitario.

A los captulos de instalaciones, equipos y almacenamiento, se les determin que participaran con un porcentaje de 10% porque son parmetros que ya se han tenido en cuenta por Carrefour, se construyen las tiendas teniendo en cuenta los decretos y los requerimientos legales, y hay que notar que muchas construcciones pasan por alto la legislacin y no se concreta con exactitud los dictmenes de los decretos. Y a los captulos que se les da 17.5% son de mayor importancia porque se evalan procedimientos y documentacin.

3.1.1. Tienda Soacha La tienda de soacha obtuvo el siguiente concepto sanitario:PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59% 46,6

CATEGORAS Instalaciones y edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucin y comercializacin

VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL 58 74 19 26 15 28 24 40 2 8 3 14 23 32

Cuadro 4. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Soacha

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PERFIL SANITARIO DE LA TIENDA DE SOACHA 80 70 60 50 40 30 20 10 0ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut rs en on si al li o s m R an eq ip As ui ul eg si ad to ur or s am hi gi ie en nt o ic Al os de m la ac ca en li d aj ad Sa e, ne di st am ri b ie uc nt io o n y co m ...

PUNTAJE

Puntaje obtenido Puntaje total

In st al ac io ne sy

CATEGORIAS

Grafica 1. Perfil Sanitario de la tienda de Soacha.

Observando la grafica 1 del perfil sanitario de la tienda de soacha, la lnea de color rosado es el puntaje total o mximo, comparndola con la lnea azul que es la que se obtuvo se puede inferir que en ninguno de los captulos evaluados alcanzo la mxima puntuacin, es decir que en cada uno de los captulos hay mucho por mejorar en medio de cada una de la tiendas:

Instalaciones y edificaciones: Hay falencias en algunas partes de la construccin de las instalaciones como la inclinacin de los pisos para evitar acharcamiento, tambin es importante tener en cuenta que hay secciones que les falta mantenimiento, al igual que las lmparas sin la debida proteccin. Un punto importante es que en la seccin de panadera hay una construccin muy improvisada con separaciones de madera adems de ser un espacio muy pequeo y estrecho, no hay la suficiente ventilacin para que se lleve a cabo el proceso.

Equipos y utensilios: En general tanto los utensilios como los equipos estn hechos de materiales lavables y no contaminan los alimentos, hay presencia de grietas, no hay curvaturas en las aristas para fcil lavado, en la distribucin de los equipos no hay espacio entre equipo y equipo, pared y equipo, no hay una distancia suficiente para que exista una buena ventilacin ni una limpieza adecuada.

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Personal manipulador: Es aqu donde se presenta mucha falencia por que los funcionarios no tienen una cultura de buenas prcticas, por que a pesar de tener uniformes y dotacin no los utilizan adecuadamente, no hay una cultura de lavado y desinfeccin de manos, reas y equipos. Se presenta una falencia entre los jefes de seccin pues muchas veces entran a las zonas de manipulacin directa sin la dotacin adecuada.

Requisitos higinicos de fabricacin: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentacin y formatos, ya que no hay nada en cuanto esto.

Aseguramiento de la calidad: En este aspecto se presentan los porcentajes ms bajos pues no hay documentos, formatos ni procedimientos estables para asegurar la calidad de los productos que se producen y almacenan en tienda. En este capitulo se tendr que trabajar mucho para establecer el plan de calidad Carrefour.

Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de soacha, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, ni los dems programas que exige el decreto 3075 de 1997.

Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay falencias en que no hay prcticas adecuadas as las instalaciones protejan el alimento de la contaminacin. No hay un control de la rotacin de productos en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la venta pero tambin tienen materia prima e insumos, no mantienen la cadena de fro.

El perfil sanitario de la tienda de Soacha: La tienda de Soacha obtuvo un porcentaje de 46,6% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacin e instalaciones cumpliendo con un 7,8% de un 10%, en equipos y utensilios con un 7,3% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higinicos de fabricacin con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de 4,4% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte

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y comercializacin se obtuvo un porcentaje de 7,2% de 10%.

Cuadro 5. Concepto sanitario tienda Soacha

Al tener este resultado en el cuadro 5 se har un diagnostico de documentos para que de esta manera se pueda jerarquizar las necesidades y por ultimo compactar documentacin, establecer procedimientos y formato para que se implementen en las tiendas.

3.1.2. Tienda Calle 80

La tienda de Calle 80 obtuvo el siguiente concepto sanitario:PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59% 48,3

CATEGORAS Instalaciones y edificaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higinicos Aseguramiento de la calidad Saneamiento Almacenaje, distribucin y comercializacin

VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL 57 74 18 26 15 28 24 40 4 14 3 8 23 32

Cuadro 6. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Calle 80

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PERFIL SANITARIO DE CALLE 8080 70 60 50 40 30 20 10 0ed i fi ca Eq ci on ui es po s y ut Pe en rs si on li o al s m an R ip eq ul ad ui As si or to eg s ur hi gi am en ie ic nt os o de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e, ie di nt st o ri b uc io n y. ..VALORES

Obtenido Total


CATEGORIA

Grafica 2. Perfil Sanitario de la tienda Calle 80

Teniendo en cuenta que esta tienda es una de las ms grandes del pas se quiso empezar a desarrollar el perfil sanitario con el fin de realizar un trabajo que quede de ejemplo para las otras tiendas. En la grafica 2 se ven dos lneas una de color rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categoras propuestas, siendo estos valores los mayores y la lnea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la lnea azul esta por debajo de la rosada mostrando as no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:

Instalaciones y edificaciones: Por ser una de las tiendas mas antiguas presenta desactualizacin en muchos aspectos, quedan pendientes muchos mantenimientos correctivos, y esto ocasiona que existan peligro frente a la inocuidad de los productos que se manipulan en las tiendas. Hay utensilios que ya son muy viejos y solo ocasionan retraso en la produccin. Existe una situacin y es que hace poco colocaron parte de la plataforma de panadera en esta tienda y esta es muy estrecha y tiene mucho por mejorar con respecto a los espacios entre equipo y equipo, paredes y equipo. No hay una divisin determinada para separa las cavas tienda con la plataforma.

Equipos y utensilios: La mayora de equipos y utensilios son fabricados con materiales de fcil limpieza, pero hay utensilios muy usados que pueden causar contaminacin cruzada, adems por su construccin hay

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algunos espacios que les falta con cumplir con los requerimientos de las normas.

Personal manipulador: Al personal manipulador de alimentos le falta una capacitacin constante de BPM, les hace falta utilizar de una mejor manera la dotacin que tienen para manejarse dentro de la tienda. Falta tener formato y procedimientos especficos de limpieza y desinfeccin y de buenas practicas de manufactura.

Requisitos higinicos de fabricacin: Este capitulo tiene mucho que ver con el capitulo de personal manipulador, se evidencia falta de procedimientos establecidos en cuanto a las BPM, documentacin y formatos, ya que no hay nada en cuanto esto. Tambin es importante apuntar que estas prcticas vienen desde la recepcin de la materia prima o los productos pasando por la trasformacin a un producto final, almacenamiento, distribucin, comercializacin.

Aseguramiento de la calidad: Como el objetivo de este proyecto es desarrollar parte de la documentacin de calidad, se le dio un porcentaje mayor. Es importante reconocer que en la tienda no hay procesos que asegure la calidad de los productos. No hay establecido controles, procesos ni formatos.

Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de la Calle 80, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas tambin lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningn tipo de documentacin que soporte esto.

Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay falencias en que no hay prcticas adecuadas, as las instalaciones y la construccin de la mayora de la tienda proteja el alimento de la contaminacin. No hay un control de la rotacin de productos en las bodegas y en el piso de venta, en la cavas tienen productos a la venta pero tambin tienen materia prima e insumos, no siempre mantienen la cadena de fro tanto con los productos de otras empresas y con los productos que se desarrollan dentro de la tienda.

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El perfil sanitario de la tienda de la calle 80: La tienda de la Calle 80 obtuvo un porcentaje de 48,3% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacin e instalaciones cumpliendo con un 7,7% de un 10%, en equipos y utensilios con un 6,9% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 9,4% de 17,5%, en requisitos higinicos de fabricacin con un 10,5% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 5% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de6,6% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin se obtuvo un porcentaje de7,2% de 10%.

Cuadro 7. Concepto sanitario tienda Calle 80

Al encontrar en el perfil sanitario de la tienda la Calle 80 en el cuadro 7 se encuentra en no satisfactorio con un porcentaje de 48.3%. Es por esta razn que se debe actuar en la implementacin de procesos, formatos y controles para garantizar la inocuidad en los alimentos y la calidad de los mismos.

3.1.3. Tienda Facatativa

PORCENTAJE TOTAL DEL PERFIL SANITARIO NO SATISFACTORIO 0 - 59%

40,2

CATEGORAS

VALOR VALOR OBTENIDO TOTAL

Instalaciones y 57 74 edificaciones Equipos y utensilios 18 26 Personal manipulador 15 28 Requisitos higinicos 24 40 Aseguramiento de la calidad 4 14 Saneamiento 3 8 Almacenaje, distribucin y comercializacin 23 32 Cuadro 8. Puntaje por capitulo del perfil sanitario de la tienda Facatativ

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PERFIL SANITARIO TIENDA FACATATIVA80 70 60 50 40 30 20 10 0ed i fi ca Eq ci ui on po es s y Pe ut en rs si on li o al s m an R eq ip ul ui As ad si eg to or s ur hi am gi ie en nt ic o os de la ca li d Al ad m Sa ac ne en am aj e, ie di nt st o ri b uc io n .. .

VALORES

Obtenido Total


CATEGORIAS

Grafica 3. Perfil sanitario Tienda de Facatativ

En la grafica 3 se ven dos lneas una de color rosado y otra de color azul, la primera muestra el valor total ponderado en cada una de las categoras propuestas, siendo estos valores los mayores y la lnea azul muestra el valor que obtuvieron en la encuesta para cada capitulo. La tendencia de la lnea azul esta por debajo de la rosada mostrando as no conformidad en cada uno de los aspectos evaluados de la siguiente manera:

Instalaciones y edificaciones: A pesar de ser una de las tiendas ms recientes presenta techos falsos, no hay un lugar apto para empacar lo de charcutera, es importante que se tenga en cuenta que los espacios son reducidos para la manipulacin de los alimentos. El lugar donde estn los equipos presentan apiamientos y no hay espacios para la ventilacin, las lmparas en algunas secciones no tienen proteccin. Hay instalaciones que les hace falta mantenimiento.

Equipos y utensilios: Con respecto a los equipos y utensilios hay falencias de la parte de distribucin de los equipos en las secciones, por que no respetan la distancia que tiene que haber entre equipos, y paredes.

Personal manipulador: Mas del 50% de los funcionarios de esta tienda despus de abrirse la tienda (3 meses), no tenan curso de manipulacin de alimentos, no tienen mucha idea sobre BPM, limpieza y desinfeccin, a este

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personal solo le hacen un reconocimiento mdico cunado ingresa a la empresa pero el reconocimiento anual no lo hacen.

Requisitos higinicos de fabricacin: Las instalaciones medianamente cumplen con las especificaciones legales, pero las prcticas higinicas para fabricar y manipular los alimentos no son adecuadas.

Aseguramiento de la calidad: Este capitulo cobra suma importancia pues al solicitar formatos de control, procedimientos establecidos, no hay ningn soporte.

Saneamiento: No hay un plan de saneamiento bsico en la tienda de Facatativ, no hay un programa establecido de limpieza y desinfeccin, el manejo de residuos lo maneja una empresa externa y el manejo de plagas tambin lo maneja una empresa externa. Pero no se presenta ningn tipo de documentacin que soporte esto.

Almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin: Hay inconformidades en la parte de almacenaje pues hay productos en las cavas y los almacenan con materia prima, productos vencidos, y revuelven productos de PLS con productos de carnes.

El perfil sanitario de la tienda de Facatativa: La tienda de Facatativ obtuvo un porcentaje de 40,2% No satisfactorio, teniendo en cuenta que hay falencias en la parte de edificacin e instalaciones cumpliendo con un 7,4% de un 10%, en equipos y utensilios con un 5,4% de un 10%, en personal manipulador de alimentos un 8,8% de 17,5%, en requisitos higinicos de fabricacin con un 9,6% de un 17,5%, en la parte de aseguramiento de la calidad con un 3,8% de un 17,5%, en la parte de saneamiento con un porcentaje de2,2% de 17,5% y por ultimo en almacenaje, distribucin, transporte y comercializacin se obtuvo un porcentaje de 6,9% de 10%.

Cuadro 9. Concepto sanitario tienda Facatativ

Al recopilar los datos de la encuesta realizada en la tienda de Facatativ, se ve en el cuadro 9 que se obtuvo un perfil sanitario no satisfactorio con un porcentaje de 40.2%. Es por esta razn que es vital el desarrollo de un plan de desarrollo de

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procedimientos, control y formatos. A partir de este panorama se desarrollar un diagnostico de documentacin en cada una de las tiendas (anexo 2).

3.2 DIAGNOSTICO DE DOCUMENTACIN EN TIENDAS (Soacha, Cll 80 y Facatativa) Para determinar la necesidad de la compaa se pudo establecer que su falencia mas grande es un descuido en la parte del control en calidad, ya que, a pesar de llevar 9 aos en el pas, el departamento de calidad se cre hace tan solo dos aos, por ser un trabajo muy arduo los avances tenidos a travs de estos dos aos no han sido muy radicales, pero aun se tiene que trabajar mucho mas para cobijar no solo los almacenes, sino a los proveedores y las plataformas de produccin.

Esta es una multinacional que da a da va creciendo generando empleo, dinero, prestigio, pero en Colombia no se haba dado un paso importante con respecto a calidad, para una posible certificacin en este aspecto es necesario adems de manejar cibernticamente los procesos de control, establecer documentacin, manuales, cronogramas, formatos de control en cada proceso, es necesario tener todo un plan de implementacin. Todo para mejorar el prestigio al igual que la seguridad de quien es fiel consumidor de CARREFOUR.

Por esta razn inicialmente se genera un diagnostico no solo de buenas practicas con respecto al decreto que gener el Ministerio de Salud en el ao 19973, sino de la documentacin y procesos que en cada tienda (Soacha, Calle 80 y Facatativa) se llevan a cabo.

Se presenta este protocolo con un objetivo, jerarquizar las deficiencias presentadas y proponer alternativas que mejoren cada da cada uno de los procesos. Inicialmente se empieza a trabajar en una encuesta que se desarrollar en cada una de la tiendas. La documentacin solicitada es la siguiente: 3

Limpieza y desinfeccin Manejan manuales de documentacin sobre limpieza y desinfeccin? Se llevan registros de limpieza y desinfeccin de reas y equipos? Tienen un cronograma de limpieza y desinfeccin de reas y equipos? Tienen protocolos publicados de limpieza y desinfeccin? Manejan la figura del lder de limpieza y desinfeccin en la tienda?

MINISTERIO DE SALUD, Buenas prcticas de Manufactura, Decreto 3075, 1997.

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-

Rotacin de desinfectante Como se maneja la rotacin de los desinfectantes? Que desinfectantes y productos de limpieza usan? Manejan cronograma de rotacin o formatos de realizacin del proceso?

Control de plagas Con que contratista manejan la parte del programa de control de plagas Que plagas se han presentado usualmente en la tienda Poseen mapeo del lugar donde colocan los cebos Que mtodos se utilizan dentro de la tienda Manejan un cronograma de control de plagas

Programa de desechos slidos - En el rea hay una persona que dirija los desechos a algn lugar especfico? - El shup de basuras se encuentra refrigerado o con control de olores? - El personal que manipula tiene la indumentaria adecuada? - Como se maneja sanitariamente las mercancas no aptas dentro del almacn? - Se llevan registros de recoleccin y clasificacin de desechos? Programa de control de agua - Existe algn manual o instructivo con el manejo de aguas y tanques de almacenamiento? - Existe registro de pH y cloro residual de los tanques? Programa de mantenimiento preventivo - Llevan registro del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, reas y artculos de medidas? - Tienen fichas tcnicas de equipos, historial, usos? - Llevan registro de variables de temperatura y humedad dentro de las cavas y las neveras?

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Programa de capacitacin de manipuladores - Tienen alguna capacitacin en bpm (inicial/mensual) - Poseen un manual de buenas prcticas dentro de la tienda? Auditorias - El jefe de seccin realiza una evaluacin diaria al personal de buenas prcticas? - El jefe de seccin desarrolla un formato para certificar lo anterior? Aceptacin y rechazo - Se tiene un manual de procedimientos de recepcin, pesaje, aceptacin y rechazo de mercancas? - Existen formatos para lo anteriormente nombrados - Existe un archivo donde se muestren lo nombrado anteriormente

3.2.1 Tienda de Soacha

Principalmente se hizo un recuento a la tienda, la capacidad, de que se compone y posteriormente se desarrolla la encuesta en la tienda de Soacha, municipio aledao a la ciudad de Bogot (Fotografa 1).

Fachada

Fotografa 1. Fachada tienda soacha.

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Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de menos de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato pequeo. Se ubica en el Centro Comercial Mercurio - Cra. 7 No. 32 - 35 Soacha, su horario de atencin es de Lunes a domingo y festivos de 9:00 am 9:00 pm. La fecha de apertura fue el Mayo 04 de 2006. Entre los servicios que presta estn: Parqueadero gratis para los clientes, droguera, peluquera, ptica, servicio tcnico de electrodomsticos, cajeros automticos y banco.

Diagnstico preliminar A continuacin se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, mostrando las preguntas y resultados del diagnostico.

Seccin 1. Charcutera y platos preparados Equipos y reas Horno de pollo Horno pizza Freidora Estufa Empacadora al vaco Bascula Mesones de acero Mesones de rotacin Tajadora Exhibidores bao Mara Exhibidores de refrigeracin Extractor Vinipeladora Horno microondas Economatos Cava charcutera

El recorrido comenz por el rea de charcutera, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:

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Limpieza y desinfeccin:

No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan cronogramas, ni formatos de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin. Solo los que manejan Jonson Diversey, y estos estn desactualizados.

Rotacin de desinfectante:

El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer (desinfectante), Suma Chlor (desinfectante), Suma Grill (desengrasante) y Soft Care Bac Jabn para manos antibacterial).

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes

Procesos de produccin:

No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo. No existen fichas tcnicas de productos terminados.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control.

Seccin 2. Panadera Equipos y reas

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Horno Horno de fermentacin Vinipeladora Bascula tiqueteadora Tajadora Horno Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:


No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.


No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin.


El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.

No existe un cronograma de rotacin de los desinfectantes.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 3. Fruver Equipos y reas

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No posee equipos Bodega de fruver Exhibidores

Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:


En las reas de exhibicin y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfeccin diaria.

Las canastillas donde se exhibe la fruta se lava pero la desinfectan.

El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan


No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin, en las reas de manipulacin.

Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco mas sencillo que el de panadera o charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo decepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no mas, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las frutas u hortalizas.




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Es necesario implementar el manual de rotacin de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotacin y cronograma de rotacin. Procesos de produccin:

No aplica en esta tienda.

Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estndar Mtier, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 4. Carnes y pescadera Equipos y reas Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Exhibidores refrigeracin Mueble de ceviche Mesas de acero inoxidable Mesas cambiables Cava pescadera Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado



No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronograma, ni formato de cumplimiento de un

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programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.







No existen diagramas de proceso hechos para documentar al personal nuevo.

No existen fichas tcnicas de productos terminados.

Auditoria


Consolidado Tienda Soacha A continuacin se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.

Control de plagas

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En este aspecto se aclara que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental). La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribucin de los cebos o trampas en la tienda.

A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla ms personal involucrado en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

Programa de residuos slidos

En este aspecto cada una de las secciones se dirigiera a un lugar especficamente a dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulacin, inclusive la limpieza del shup de basuras.

Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

Programa de control de agua

No existe ningn control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que este tanque tiene una capacidad de 700 m3, y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos.

Este aspecto es crtico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

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Programa de mantenimiento preventivo

El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma, algunas fichas tcnicas de los equipos.

Tambin manejan un programa de computador las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda.

En esta tienda hay un progreso por la implementacin de estos documentos, es necesario tener un programa establecido y estructurado con cada uno de los documentos nombrados anteriormente.

Tambin es necesario implantar en cada rea un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computacin ARNEG de control de variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

Metodologa para la aceptacin y rechazo de productos

De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepcin de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.

Ante tal situacin es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada seccin, se dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas aptas para aceptar o rechazar.

Disposicin de planos

La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones hiodrosanitarias.

Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras, ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede elctricas.

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Ante las anotaciones anteriores es necesario ver el cuadro nmero 1 que dar un puntaje ponderado de lo que se quiere.TIENDA SOACHA

16% CUMPLE 16% 68% PARCIALMENTE NO CUMPLE

Grafica 4. Porcentaje ponderado de documentacin requerida tienda Soacha

La tienda de Soacha cumple con la documentacin en un 16%, cumple parcialmente en un 16% y no cumple con la documentacin requerida en un 68%.

A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentacin pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitacin correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar ptimamente los manuales los formatos y la fichas que se elaborarn para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda.

3.2.2 Tienda calle 80 Esta tienda se caracteriza por ser una de las tiendas mas importantes en Colombia, por su tamao y por las ventas, por ende tiene mas espacio designado al desarrollo de actividades de manipulacin directa de alimentos, se encuentra una de las plataformas de panadera, hay mas personal. A continuacin se desarrollan generalidades y posteriormente se amplia el diagnostico realizado. (Fotografa 2).

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Fachada

Fotografa 2. Fachada tienda Calle 80 (Bogot)

Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de ms de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande.

Se sita en la ciudad de Bogot en la Avenida Calle 81 No. 67-50, cuenta con 1254 parqueaderos, su horario de atencin es de Lunes a Viernes 8 am - 9pm Sbados 8 am - 10pm Domingos y Festivos 8 am - 9pm. Cuenta con un rea de 12500 m2. Su fecha de apertura fue en Octubre 29 de 1998.

Diagnstico preliminar A continuacin se presentan las diversas secciones que tiene la tienda, donde se puede ver las preguntas y resultados del diagnostico.

Adems de requerir la informacin se dispuso a observar y analizar el comportamiento de los funcionarios y se determino que es muy poco lo que maneja o ponen en prctica de las BPM, y ms si no tienen un manual, o registros para que de esta manera se controlen.

Seccin 1. Charcutera y platos preparados Equipos y reas Horno de pollo gas

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Horno de pollo elctrico Horno pizza Freidora Estufa Bascula Mesones de acero Mesones de rotacin Tajadora Exhibidores bao Mara Exhibidores de refrigeracin Extractor Basculante Vinipeladora Horno microondas Procesador de alimentos Economatos Cava charcutera

El recorrido se comenz por el rea de charcutera, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos).



No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se lleva un cronograma de limpieza y desinfeccin sin ubicarlo y lo saben porque cada 8 das lo hacen.



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Auditoria

Existe un revisin de la buenas practicas de manufactura de cada uno de los trabajadores, ero no hay un formato de control.

Seccin 2. Panadera (tienda) Equipos y reas Bascula tiqueteadora Tajadora






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Rotacin de desinfectante: El tipo de sustancias que utilizan son Sanitizer, Suma Chlor, Suma Grill y Soft Care Bac.



Este aspecto no aplica aqu, pues todo llega empacado y rotulado de la plataforma e panadera

Auditoria


Seccin 3. Fruver Equipos y reas Vinipeladora Maquina de jugos Bodega de fruver Exhibidores



En las reas de exhibicin y bodega lo realiza una empresa contratista llamada Fuller, pero no se realiza la limpieza y la desinfeccin diaria.

Las canastillas donde se exhibe la fruta se lavan pero la desinfectan.

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El sitio donde se mantienen los productos de fruver mientras surten los exhibidores, es un lugar pequeo lavan pero no desinfectan Al preguntarles acerca de la figura del lder de limpieza y desinfeccin, nadie se hace cargo de este aspecto en el rea.

No hay protocolos visibles en el manejo de la limpieza y desinfeccin, en las reas de manipulacin.

Con respecto a la maquina de jugos solo la limpian o lavan cada vez que la utilizan. Es necesario mostrarles el protocolo estandarizado de limpieza y desinfeccin.

Observando este panorama, se puede determinar que es necesario implementar un manual de instrucciones un poco ms sencillo que el de panadera o charcutera, pues con los productos de fruver, solo lo recepcionan, lo arreglan para exhibirlo, y no ms, la manipulacin no trasciende a darle un cambio fsico a las frutas u hortalizas.




Es necesario implementar el manual de rotacin de desinfectantes, e implementar los formatos de control de rotacin y cronograma de rotacin.


No hay un diagrama de proceso para el jugo natural de naranja, y por ende no existe una ficha tcnica.

Auditoria

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Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, cuando llegan al rea de trabajo, pues se los exigen los procedimientos de Estndar Mtier, pero no lo llevan registrado en un formato.

Seccin 4. Carnes y pescadera Equipos y reas Corte pollos Molino Sierra Vinipeladora Basculas tiqueteadoras Exhibidores refrigeracin Camas de congelacin Poleas Mueble de ceviche Mesas de acero inoxidable Mesas cambiables Cava pescadera Cava carnes Laboratorio corte y empaque de carnes y pollo Laboratorio corte de pescado



No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un formato de cumplimiento. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar. Se rigen a un cronograma puesto en las paredes.



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Auditoria


Consolidado Tienda Calle 80 A continuacin se desarrollan ciertas preguntas que van dirigidas a las tiendas en general, es decir, que cobijan todos los aspectos, secciones, en fin todo.

Control de plagas

En este aspecto se aclaro que el control de plagas lo realiza una empresa contratista que se llama CONTINENTAL (saneamiento ambiental).

La dificultad que tiene la tienda es que nadie tiene conocimiento de que tipos de sustancias utilizan para enfrentar las plagas, no existe un manual de uso, donde se muestre la distribucin de los cebos o trampas en la tienda. A partir de esta perspectiva se ve la necesidad de implementar un programa de control de plagas, para que de esta manera halla ms gente involucrada en la tienda en este problema que es muy critico dentro de cualquier sitio que manipule, comercialice o almacene alimentos.

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Programa de residuos slidos

En este aspecto cada una de las secciones se dirige a un lugar especficamente a dejar sus desechos, all hay personas que clasifican lo que es cartn y vidrio. Pero no existe un programa documentado dentro de la tienda donde se muestre la importancia de reciclar, como se clasifican los desperdicios, no se llevan registros ni formatos para la manipulacin, inclusive la limpieza del shup de basuras.

Teniendo en cuenta estos aspectos, surge la necesidad de implementar un programa de desechos que se maneje dentro de cada una de las tiendas, en si que se documente.

Programa de control de agua

No existe ningn control en la tienda del tanque de agua, hay que tener en cuenta que poseen dos tanques de una capacidad cada uno de 700 m3 y es necesario tener un programa, cronograma y formatos ejecutables de limpieza y desinfeccin y del tratamiento de agua, ya que con el agua almacenada en este tanque se surte toda la tienda no solo para limpiar sino es el agua con que se realiza cada una de las operaciones de procesamiento de los alimentos.

Este aspecto es crtico de manejar, la tienda informa que se toman muestras del agua de cloro residual y pH, para controlar, pero ante los resultados no existen correctivos inmediatos, por esto es necesario implementar un programa de control de aguas.

Programa de mantenimiento preventivo

El departamento de mantenimiento se encarga de ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, posee cronograma.

Tambin manejan por un programa de computador ARNEG las temperaturas de las cavas, los refrigeradores y congeladores de toda la tienda. Tambin es necesario implantar en cada rea un control de temperaturas con un formato sencillo publicado visiblemente, este formato se llevara como complemento al programa de computacin ARNEG de control de variables de temperatura, solo por si falla el sistema el control se sigue llevando manualmente.

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Metodologa para la aceptacin y rechazo de productos

De este aspecto se responsabiliza el departamento de recibo, para la recepcin de estos productos se maneja un formato que no se diligencia correctamente.

Ante tal situacin es necesario implementar un manual de proceso donde tanto los encargados del recibo, como los responsables de cada seccin, se dirijan al manual y sepan cuales son las caractersticas organolpticas y fsicas del producto aptas para aceptar o rechazar.

Disposicin de planos

La tienda tiene planos fsicos de distribucin de reas e instalaciones Hidr. Sanitarias.

Ante una posible certificacin de calidad, la tienda debe disponer de los siguientes planos: Flujo de entrada del personal a las plantas, ubicacin de basuras, ubicacin de cebos y trampas, ubicacin de equipos de apoyo, ubicacin de rede elctricas.

Ante las anotaciones anteriores es necesario ver la figura 2 que dar un puntaje ponderado. Se puede ver que la tienda de la Calle 80 no cumple satisfactoriamente con el 44%, cumple parcialmente con el 32% y cumple finalmente contad en un 24%. Deduciendo de este resultado es necesario actuar rpidamente con el desarrollo, la implementacin y la capacitacin en estos aspectos.

TIENDA CALLE 80

24% 44%

CUMPLE PARCIALMENTE

32%

NO CUMPLE

Grafica 5. Porcentaje ponderado de documentacin requerida en la tienda de la Calle 80

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A partir de este panorama es necesario implementar toda la documentacin pertinente, no solo enviando los documentos si no la capacitacin correspondiente para que las personas involucradas tengan la capacidad y la propiedad de manejar ptimamente los manuales los formatos y la fichas que se harn para que se mejore cada uno de los procedimientos dentro de la tienda.

3.2.3 Tienda de Facatativa Esta tienda se caracteriza por ser pequea, adems por no estar en la ciudad de Bogota sino en uno de los municipios aledaos, la infraestructura es muy parecida a la tienda de Soacha y muy diferente a la de la Calle 80. A continuacin se mostrar generalidades y el diagnostico con resultados.

Fachada

Fotografa 3. Fachada de la tienda de Facatativ (Cund.) Tiempo de apertura y capacidad La capacidad de esta tienda es de ms de 4000 m2, esto quiere decir que es un formato grande.

Se ubica en el municipio de Facatativa Cundinamarca en el Centro Comercial Nova Plaza, Barrio Zambrano, Cra 10 No. 8A-12, su horario de atencin es Lunes a Domingo y Festivos 8:00 a.m. a 9:00 p.m. y la fecha de apertura fue en Julio 28 de 2006.

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Diagnostico preliminar En este aspecto se recuentan cada una de las secciones con cada una de las preguntas del diagnostico.

Seccin 1. Charcutera y platos preparados Equipos y reas Horno de pollo Freidora Estufa Bascula Mesones de acero Empacadota al vaco Mesones de rotacin Tajadora Exhibidores bao Mara Exhibidores de refrigeracin Extractor Combi Vinipeladora Horno microondas Economatos Cava charcutera

El recorrido se comenz por el rea de charcutera, desde la cava de almacenamiento hasta el piso de venta (lugar donde se venden los productos). Se dispuso a realizar las preguntas, ya expuestas anteriormente, y lo que se encontr fue lo siguiente:


No poseen un manual de limpieza y desinfeccin para sus respectivos equipos y reas, por ende no manejan un cronogramas, ni formato de cumplimiento de un programa de este tipo. Esto no quiere decir que no laven ni desinfecten, lo que ocurre es que no lo realizan como se debiera realizar.

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Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajadores, pero no hay un formato de control.

Seccin 2. Panadera Equipos y reas Bascula tiqueteadora Tajadora Horno de fermentacin Horno de coccin Vinipeladora Cava de panadera

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No existe un cronograma ni registro de rotacin de los desinfectantes.


No existen diagramas de proceso de produccin ni fichas tcnicas de los productos horneables dentro de la tienda. Auditoria

Existe una revisin de las buenas prcticas de manufactura de cada uno de los trabajad

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