Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Zona Educativa de Carabobo

Escuela de Cocina Cegan

Distrito Capital

Alumno:

Joaquin Tejero C.

C.I. V- 7.253.259

Profesores:

Chef. Alejandro Borges

10 de Marzo 2011

En la entrega pasada, fueron descritos aspectos más geopolíticos del distrito

capital, incluyendo turismo, folklore, organización político administrativa, de lo

que se llama la Gran Caracas.

En esta segunda entrega me voy a enfocar más en la parte gastronómica de

la ciudad, sus raíces y su evolución a la largo del tiempo, para empezar a

hablar de la gastronomía caraqueña hay que comenzar con la cocina

nacional para ir poco a poco adentrándonos en la cocina caraqueña, que con

algunas recetas propias de cada región la gastronomía caraqueña marco el

inicio de la cocina nacional.

Conforme se adelanta una nación, ensanchando sus fronteras sociales,

políticas y económicas, aquella va

consolidando costumbres y

expresiones como parte de su

cultura, con lo que se arraigando

una identidad nacional. Venezuela

no escapa de ese proceso, como

tampoco su cocina. Está lejos de

ser estática, se robustece con los

aportes gastronómicos regionales, fruto de la unión de diversas culturas. Lo

que se llama cocina nacional en realidad termina siendo un conjunto donde

se amalgaman los sabores provenientes de cada una de sus regiones.

La base, el fundamento, de toda cocina nacional es la cocina regional. La

gente empieza a satisfacer sus necesidades alimenticias recurriendo a los

ingredientes disponibles en su entorno más inmediato. Se trata, al principio,

de una dieta monótona, poco variada, aunque todo depende de la riqueza de

los recursos del entorno de que se trate. En efecto, no es lo mismo que una

comunidad humana se desarrolle en un entorno árido, de suelo pobre, a que

lo haga en un entorno de valles, de suelos fértiles y adecuada pluviometría.

Poco a poco, el entorno se va ensanchando, en la medida que la comunidad

trasciende los límites restringidos de la una sociedad rural aislada, y se abra

al cambio social. Las disponibilidades alimentarias se van ampliando en la

medida en que aumenten y se hagan más complejos los movimientos de

población y el intercambio comercial se incremente y sean creadas,

mejoradas y diversificadas tanto las vías como los medios de transporte y

comunicación. La cocina, que es la manera como se organizan los pueblos

para alimentarse, no permanece indiferente al cambio y se hace cada vez

más variada. De un corpus culinario formado por recetas fijas, de larga y

sencilla factura, establecidas por la tradición, tan dependiente de los

ingredientes y de los utensilios disponibles al nivel de la región, se va

pasando, progresivamente, a otro corpus culinario más amplio, complejo y

en cambio constante, que depende cada vez mas de los ingredientes,

utensilios y técnicas que se pueden encontrar en toda las regiones, y hasta

fuera del país, y que son asequibles por la vía de las importaciones.

En la medida en que se desarrolla una nación, en este caso la nuestra, esta

se va articulando física, política y económicamente, gracias, entre otras

cosas, al desarrollo de las actividades económicas y de las comunicaciones.

Así se va superando los límites de lo regional para pasar a un ámbito mayor,

y más complejo, que es el de la nación. En el campo de la economía, que

surte de bienes alimentarios a la población, se va constituyendo de forma

progresiva un mercado interno nacional y se va desarrollando las relaciones

con el mercado externo. En otros ámbitos de la vida social, como en el

escenario de la cocina, sucede algo parecido, y con mayor intensidad porque

los individuos viajan siempre cargados con sus equipajes culturales, en

especial con sus recuerdos gastronómicos, tan estrechamente ligados a las

añoranzas de su infancia.

Los ingredientes, que son los elementos más importantes de la cocina como

hecho técnico (porque toda cocina siempre es mucho más que la conversión

de ingredientes en platos mediante el empleo de utensilios y técnicas),

pueden ser divididos en dos tipos. De una parte, están los ingredientes que

se encuentran disponibles única y exclusivamente en el ámbito de una zona

o de una región determinada, lo cual es más cierto en la medida en que una

región se encuentre alejada del centro político-administrativo-económico del

país, en nuestro caso la región capital. Y en la otra parte, los ingredientes

que se pueden encontrar son dificultad en todas las regiones del país,

gracias a la actividad productiva o al desarrollo mercantil.

En el primer caso tenemos como ejemplo, entre muchos otros productos

desconocidos o casi no empleados en la cocina nacional, verduras como el

mapuey o aje, el gombo, el guaden o malagueta;

los distintos frutos o inflorescencias de ciertas

palmeras; frutas como el tupiro, el merecure, el

mamey, la guama, el madroño, el mamon o la uva

de playa; frutos secos o nueces como la urupaga, la

nuez de calderas o nueza larense, muchas variedades de pescado de mar o

de rio, así como distintas canes de cacería. Basta con revisar las muestras

de la gastronomía regional contenidas en este libro para tener una idea

aproximada de las infinitas posibilidades de innovación que están a la

disposición del desarrollo de la cocina nacional, se toman las previsiones

para generalizar el ingrediente de empleo regional. Con muchos de ellos, en

combinación con algunos ingredientes del segundo tipo, se elabora la cocina

regional, por ejemplo, de la costa o de la montaña o de los llanos o de la

selva.

En el segundo caso encontramos los ingredientes básicos, que se consiguen

en todas partes del país, como el maíz y la harina precocida, la harina de

trigo ( el trigo casi no se produce en el país, pero se encuentra disponible

gracias a las importaciones), el arroz, la papa, el tomate, la zanahoria, el apio

o camote, la caraota y otras leguminosas, la yuca, el plátano y el cambur, la

piña, la lechosa, la guayaba, la patilla, el limón, las distintas clases de carne,

la leche, el queso, la mantequilla, el huevo, la sal, la azúcar, el aji dulce, el

cilantro, el perejil, algunas especies de uso corriente, y pare de contar. Con

ellos, y con ninguna o escasa participación de los ingredientes del primer

tipo, se elaboran los platos representativos de la cocina nacional, que tienen

como soporte más importante el maíz, nuestro cereal civilizador por

excelencia.

En la medida en que el territorio nacional se gesta un alma nacional, en que

el país se urbaniza y se articulan espacios de la vida social, se va

construyendo, también una cocina nacional. Se puede decir, entonces, que el

corpus culinario de la cocina nacional resulta de la suma de los diversos

platos de la cocina regional que trascendieron el ámbito local por la difusión

de sus ingredientes y técnicas, como consecuencia del mestizaje culinario

entre indígenas, blancos europeos y negros africanos, y de algunos otros

platos que se han asimilado a la cocina nacional como resultado de la

influencia de culturas inmigratorias de otras partes del mundo, sobre todo de

América, Europa y Asia.

Al surgir en Venezuela, durante el tercer tercio de siglo XIX, el primer

proyecto sistemático para organizar la vida de la nación en muchos aspectos

(físicos, económicos, jurídicos, políticos) bajo la conducción de Antonio

Guzmán Blanco, el autócrata civilizador y, sin embargo gran peculador, que

manejaba los asuntos de la nación como cosa propia y son aceptar la

disidencia, se crearon o institucionalizaron los símbolos patrios (el escudo, la

bandera y el himno nacional), el culto a los héroes, especialmente en torno a

Bolivar, el héroe nacional, y se “sacralizaron” los espacios emblemáticos de

este culto: la plaza principal, el Panteón Nacional, la Casa Natal y una

iconografía relacionada. Paralelamente, a estos cambios políticos e

institucionales, que continuaron la obra organizadora de Guzmán, fueron

surgiendo los platos más representativos de la cocina nacional entre ellos el

pabellón criollo y la hallaca.

Antes de finales de siglo XIX, no se conocía el pabellón criollo (carne frita,

arroz, caraotas negras, y por añadidura, tajadas fritas de plátano maduro,

que actúan como “baranda” en el plato). Se comía mucho, y desde tiempos

coloniales, la carne frita, el alimento nacional por excelencia, acompañada de

arroz blanco u otro contorno. La primera vez en que los tres ingredientes

principales (carne, arroz, caraotas) se

unieron en un solo plato fue, muy

probablemente, en un modesto restaurante

de Caracas en las postrimerías del siglo XIX

o en los primeros años del siglo XX. Al

principio se llamo pabellón caraqueño.

Pabellón por tener tres secciones o cuarteles

como la bandera nacional (pabellón es

sinónimo de bandera) e incluir los colores de los grupos constitutivos del

mestizaje racial nacional: el indio americano, el blanco español y el negro de

ascendencia africana, y criollo por haber nacido en Caracas. Pero después

el nombre cambio de “caraqueño” a “criollo” hacia la cuarta década del siglo

XX, cuando comienza a valorizarse en el Apis el criollismo, tanto en la

literatura y la pintura como en los bailes tradicionales venezolanos, cuando

asciende al poder el partido acción democrática. Otro cambio importante se

produjo en los años cincuenta con la inmigración portuguesa, que

establecieron, entre otras cosas, restaurantes y areperas. En sus locales de

comida la carne del pabellón dejo ser frita para convertirse en mechada y

guisada. Después el plato se le agregaron, algunas veces, otros elementos,

como el huevo frito y el queso blanco asado y hasta rodajas de aguacate,

para hacerlo un plato más completo desde el punto de vista nutricional. De

este plato hay algunas variantes regionales, como ocurre en Nueva Esparta,

donde la carne de res es sustituida por carne seca mechada de pescado, o

en Apure, donde, en la época de semana santa, la carne de res es

reemplazada por pisillo de chigüire (carne seca mechada de chigüire).

Con la hallaca, el plato navideño más

importante del país, paso algo parecido. De ser

un plato complejo y laborioso servido durante

cualquier época del año, se fue convirtiendo

poco a poco en el plato decembrino,

emblemático de la navidad venezolana. Por la

complejidad y laboriosidad en su preparación,

en la que participaban distintos miembros de la familia, y la enorme diversos

de sus ingredientes y procesos (masa, guiso, adorno, envoltura, amarre y

cocimiento), la hallaca tenía todas las condiciones para convertirse en un

plato ritual o de celebración, propio para festejar la fiesta navideña en familia,

en torno a la madre, que proporciona la “manera” de hacerla. Ese cambio

ocurrió en la incipiente Venezuela urbana de finales del siglo XIX, y se

generalizo en poco más tarde en todo el país, con las distintas variantes

regionales en su elaboración.

Lo que paso con el pabellón criollo y la hallaca, sucedió también con muchos

otros platos que pueden ser considerados, con justo titulo, representativos de

la cocina nacional, tales como sopas, platos de resistencia, contornos

acompañantes, postres y panes, bebidas, entre otros.

Entre las sopas, nombrar solo algunas, encontramos el hervido de res; el

sancocho de gallina; el sancocho de pescado; el cruzado (que combina

varias clases de carne, generalmente de res y pollo); el mondongo (con

panza de res); la crema de apio, la sopa de caraotas negras, de arvejas, de

frijol bayo o de lentejas.

Entre los platos de resistencia podemos citar el pabellón criollo; las

albóndigas de carne de res, de cerdo o de pollo; los bollos pelones; el pollo

guisado con papas; pollo al horno; el asado negro; el hígado encebollado; la

carne asada a la brasa; el pollo en brasas; espagueti a la boloñesa; arroz con

pollo; el pernil de cochino; la cachapa servida con mantequilla y queso de

mano.

El contorno mas empleado en la cocina venezolana es el arroz blanco

sancochado, aunque también se usan el puré de papas, las papas al vapor,

las papas fritas, las tajadas fritas de plátano maduro, los tostones de plátano

verde, el plátano verde sancochado, la yuca sancochada, la ensalada de

vegetales cocidos o crudos.

Los acompañantes, más frecuentes de la comida son la arepa que tiene

muchas variantes (maíz pilado en pilón, maíz pelado

en cal, chicharrón, plátano verde, harina de trigo, coco,

dulce con anís) y el popular pan francés. También se

usan el casabe, la yuca dulce sancochada, los tostones de plátano verde, el

plátano verde sancochado.

Las arepas rellenas, o tostadas, constituyen un alimento muy popular en las

zonas urbanas, hechas con los rellenos más disímiles: queso, jamón, carne

mechada, carne molida, perico, chicharrón, pernil, chorizo, salchichas. Entre

ellas, una de la más conocida es la reina pepeada.

Los quesos más conocidos, elaborados con leche de vaca, el queso blanco

de pasta blanda o semidura, el queso duro o llanero y el queso de mano.

Entre los postres y panecillos dulces tenemos: dulce de lechosa; el

bienmesabe; arroz con leche; el buñuelo; la conserva de coco; el majarete; el

suspiro; el quesillo; pan de horno; la jalea de mango; la catalina, paledonia o

cuca; el golfiado o golfeado.

Las bebidas no alcohólicas más populares en el país son los jugos o batidos,

así como las merengadas de frutas diversas (lechosa, mango, melón,

guanábana, cambur, níspero) el agua de panela o guarapo de papelón, el

jugo de naranja, la chica de maíz y la chicha de arroz. Entre las bebidas

alcohólicas tenemos e ponche crema, la cerveza y la mistela de frutas (pulpa

de frutas, aguardiente blanco y azúcar) o de ramas (distintas hierbas,

papelón quemado y aguardiente).

El plato para el desayuno mas popular en Venezuela es el perico (huevos,

tomate, cebolla, cebollín y sal), servido con queso, arepas y café con leche,

igual que los pastelitos de harina de trigo ( de carne, queso) y las empanadas

de harina de maíz (carne edres, pollo, queso, caraotas negras, cazón,

pabellón).

Los pasapalos o abrebocas más conocidos son los tequeños (harina de trigo,

agua, huevo, queso, sal, mantequilla, aceite) y las bolitas de carne (masas

de carne y huevo cubiertas con pan rallada y fritas) y de queso (harina de

maíz precocida, queso blanco, sal, agua, azúcar y aceite).

El menú servido en la época de navideña es prácticamente el mismo en todo

el país e incluye varios alimentos: hallaca, pernil de cochino al horno,

ensalada de gallina desmechada con trocitos de papa, zanahoria y

guisantes, aderezada con mayonesa; algunos le agregan trocitos de

manzana) y pan de jamón, servido en pequeñas porciones en un mismo

plato. Como poste se acostumbra a ofrecer dulce de lechosa, y, como

bebida, poche crema.

La estrella de comida navideña es la hallaca, un plato laborioso, de difícil

elaboración, de factura familiar, cargado de representaciones simbólicas, que

evocan la madre, la infancia, la patria, la navidad, el sentido de la fiesta. La

confección de este plato comprende varias operaciones: la preparación del

guiso, la elaboración de la masa, la organización de los adornos y de las

hojas de plátano para la envoltura, el amarre y la cocción final.

El guiso dela hallaca se hace con antelación, por lo general en vispea de la

elaboración del plato. El guiso lleva (la inclusión o no de un ingrediente

depende de las variaciones regionales) carne de res, cochino y gallina,

tocino, cebolla, ajoporro, cebollín, ajo, acaparras, pimentón rojo, tomate, aji

dulce, ají picante, encurtidos en mostaza, vino blanco, papelón rallado,

pimienta negra, caldo de gallina, aceite onotado, sal. El guiso puede ser

crudo o cocido, dependiendo de la región. En el primer caso, para que se

oscurezca, se le agrega suficiente aceite onotado. La masa se hace,

generalmente, con maíz blanco cocido o harina de maíz precocido, aceite o

manteca vegetal o de cochino, onoto, caldo de gallina o caldo con hueso

blanco aliñado, agua, sal. El adorno incluye, de acuerdo a la versión regional

del plato, tiritas o rodajas o partes de tocino, pimentón rojo, cebolla, aceituna

verde rellena, almendras peladas, pasas, encurtidos en vinagre, alcaparras,

rodajas de papa y de huevo cocido. La envoltura se hace con trozos

escogidos de plátano asadas, lavadas y secadas cuidadosamente. El

amarrado se hace con hilo de pabilo o guaral delgado, siguiendo cierto

método, entro cuatro y seis tiras.

La hallaca se arma, utilizando un trozo de hoja como base untada con aceite

onotado. Sobre ella se coloca una capa delgada de masa redondeada.

Encima se pone una porción de guiso y los adornos. Se tapa sobre ella

misma con la misma masa. Se envuelve sucesivamente, y en sentido

contrario, con dos capas de hojas, tomado el pastel una forma cuadrada a

rectangular. Luego se amarra y se pone a cocer (de acuerdo a la versiojn

regional, dependiendo de si e guiso es cocido o no).

La cocina nacional, en tanto se enriquece con las contribuciones regionales,

se halla colmada de una suerte de sabiduría ritual, pues la trama que le da

forma no se ciñe tan solo a la elección correcta de ingredientes, sino también

al simbolismo que le imprimen tanto comensales como los propios artífices.

En cuanto a dicho simbolismo en la gastronomía criolla, este se encarga de

encarar conceptos y creencias venezolanas, tal como hemos visto en las

descripciones precedentes, el pabellón y la hallaca, como grandes ejemplos,

se ocupan de transmitir, junto con sus sabores, indisoluble idiosincrasia

venezolana. Si bien comer puede alcanzar cotas rituales, lo es además

preparar un plato rodeado de familiares y amigos.

Gastronomía Caraqueña

Caracas es la caja de resonancia de todo lo que ocurre en el país, por

ser la capital de la republica, la sede principal de los poderes públicos y de la

actividad productiva privada y de las finanzas, y sobre todo por ser el centro

de recepción y de distribución de una importantísima renta petrolera, de la

cual prácticamente vive todo el país. Por esas razones, la ciudad de Caracas

se ha convertido, desde la década de los cuarenta, en el polo de atracción de

la migración rural-urbana nacional, que emigra buscando empleo y mejores

servicios, así como diversas oleadas inmigratorias de algunos países de

Europa occidental, Asia y América latina. Esas circunstancias han tenido un

peso determinante en la conformación de su actual gastronomía.

Para Jose Rafael Lovera, el principal estudioso de la

historia de la alimentación venezolana, el régimen

alimenticio criollo empezó a fraguarse al mismo tiempo

en que se constituía la sociedad venezolana, desde el

siglo XVI. Ese régimen ha conocido dos etapas: la rural y

la urbana, que fueron diferenciándose cada vez más a

medida en que crecieron las ciudades y se fue

imponiendo un nuevo régimen, a partir del siglo XIX, caracterizado por la

importación de alimentos y la creciente imitación de los gustos y las maneras

francesas e inglesas, lo que puede evidenciarse en las costumbres, la

vestimenta y la alimentación. Los restaurantes que se establecieron copiaron

un poco burdamente, pero copiaron, los usos de los restaurantes europeos

en la forma, e servicio y en el contenido del menú. El nuevo régimen

alimentario urbano comenzó a evidenciarse con claridad en Caracas, la

ciudad capital, y entre los grupos de elite dominante.

Estaba quedando atrás el modelo alimenticio rural, producto de la asociación

gastronómica de los aborígenes y los españoles de la conquista y

colonización. De una parte, los indígenas con sus alimentos base, el maíz y

la yuca, complementados por proteínas de origen animal derivadas de la

caza y la pesca, así como el uso de la miel y la sal marina, y del ají como

condimento por excelencia. De la otra parte, estaban los europeos, que

intentaban reproducir los usos culinarios mediterráneos en el trópico, con sus

alimentos básicos: la carne (vacuna, porcina, ovina), el trigo, el vino, las

grasas vegetales (en especial el aceite de oliva) y animales (manteca de res

o de cerdo, y el uso del azúcar de la caña, la sal y las especies empleadas

en la cocina europea. Algunos alimentos fueron aceptados y compartidos por

los dos grupos, como el pan de maíz, el casabe, el chocolate, la carne y el

azúcar, aunque establecieron ciertas

jerarquías alimentarias que

subordinaron, por ejemplo, el consumo

de maíz y yuca en relación al consumo

del pan de trigo. De esa manera se

establecieron cultivos de trigo en el

valle de Caracas casi desde la propia

fundación de la ciudad, en el siglo XVI,

y que perduraron hasta bien entrado el siglo XVIII. Al establecerse el sistema

de plantaciones comerciales (cacao, caña de azúcar, añil), se sumo la

conformación de la cocina criolla o tradicional el aporte de los usos

alimentarios de la mano de obra de ascendencia africana que había sido

esclavizada. A mediados del siglo XVIII ya se había establecido ese régimen

criollo, que se mantuvo, con incorporaciones y perdidas alimentarias, hasta la

década de los cuarenta. Por supuesto que no puede generalizarse un aun en

el ámbito urbano, pues variaba considerablemente la alimentación entre

clases pobres y subordinadas, que mantuvieron en lo esencial al dieta propia

de la sociedad rural, aunque se percibe una generalización progresiva de

algunos alimentos de la dieta de los grupos dominantes.

A partir de la década de los

cuarenta, siempre según Lovera, se

modifica la dieta típica tradicional, al

cambiar la economía nacional de

agrícola a petrolera y la mayoría de

la población de rural a urbana.

Triunfa así la urbanización por la

migración rural-urbana venezolana y la llegada de inmigrantes europeos,

caribeños y latinoamericanos, y se incrementa la renta petrolera percibida

por el estado. La creciente urbanización trae consigo cambios en el

comportamiento social, sobre todo en el papel jugado por la mujer, que se

incorpora cada vez más al sistema educativo y en el mercado de trabajo. La

prisa y los usos propios de la vida urbana modifican también los

comportamientos de la gente, especialmente de los trabajadores y de los

estudiantes. Todo eso influye sobre la manera de alimentarse de la

población. El desarrollo de la industria petrolera produjo divisas para

aumentar para aumentar las importaciones

de alimentos y mejoras en el poder

adquisitivo de la población para adquirirlos.

Se impusieron así los usos culinarios del

sistema estadounidense, que se

evidencian en la aparición de alimentos

enlatados, alimentos congelados y de

preparaciones de comida rápida o fast food. Así comenzamos a consumir,

primeramente en Caracas, hamburguesas, perros calientes, merengadas,

bebidas gaseosas, papas fritas, sanduches, algunas tortas o cakes, cereales

para el desayuno, helados, bebidas achocolatadas o con avena, carnes

endiabladas, etc., al igual que comenzamos a aplicar, en el ámbito de la

cocina, una nueva tecnología culinaria que usaban electricidad o gas:

refrigeradoras, cocinas, hornos y microondas, y muchos otros utensilios y

artefactos, mientras cambiaban también el espacio interior de la cocina con

la aparición de muebles como el pantry. El crecimiento de la inmigración trajo

también cambios importantes en el ámbito culinario caraqueño: nuevos

ingredientes, platos y bebidas, nuevas técnicas y procedimientos, nuevos

utensilios y artefactos. En fin, cambios en nuestra actual cocina urbana.

La influencia, por ejemplo, de la inmigración es muy marcada en la cocina

venezolana, y en especial en el ámbito caraqueño, don se encuentran

representadas con honestidad muchas cocinas del mundo. Eso es resultado

de las oleadas de población extranjera que Venezuela recibió desde 1944.

Algunas cifras oficiales indican que desde 1944 y

1959 llegaron al país más de 400.000 extranjeros,

en su mayoría europeos. De ellos, la mitad se

erradico en el área metropolitana de Caracas.

Después el flujo migratorio cambio de dirección: en

vez de Europa, los inmigrantes provenían del

Caribe, Colombia y de América del sur (primero de

los países del cono sur, huyendo de las dictaduras

militares y de la violencia política). Pero la inmigración parece que ha sido

aun más importante en la vida venezolana. Entre 1948 y 1961 un total de

614.425 extranjeros fueron cedulados por primera vez. Si a esa cantidad se

le agregan los extranjeros que continuaron indocumentados, y los niños que

no requerían cedula de identidad, se estima que la inmigración en ese

periodo pudo haber alcanzado unas 800.000 personas. De la inmigración

registrada, el 78% estaba compuesta por españoles (gallegos y canarios),

italianos (sur de Italia), de estadounidenses, de colombianos y de

portugueses (madeirenses). El 80% de esos inmigrantes se radico en cinco

entidades venezolanas, sobre todo en Caracas y los estados del centro,

donde ha dejado una honda huella en los comportamientos de la sociedad

venezolana, particularmente en sus usos alimentarios.

Todo eso hace que para hablar con propiedad sobre la actual gastronomía

prevaleciente en Caracas, y proceder a elaborar un inventario de sus

preparaciones más características, se tenga que hacer referencia al menos a

cinco escenarios. En primer lugar, a la cocina tradicional caraqueña,

representada por las preparaciones sobrevivientes del régimen alimenticio

criollo rural en proceso de transición al régimen alimenticio urbano, y lo que

la gente conoce de ordinario como los platos y bebidas de la cocina colonial

venezolana. En segundo lugar, a la cocina caraqueña correspondiente al

régimen alimentario urbano, que tomo cuerpo desde finales del siglo XIX, con

el crecimiento urbanístico de Caracas. En tercer lugar, a la cocina

internacional que se ha adatado de manera progresiva, y nacionalizado, al

gusto venezolano, como aporte de los distintos grupos de extranjeros que

han inmigrado a Venezuela. En cuarto lugar, la comida rápida establecida en

el país, derivada de la globalización alimentaria, y no solo la estadounidense,

sino también la china, japonesa, española, francesa, italiana, árabe,

mexicana, etc. En quinto lugar, a la nueva cocina venezolana, que se gesta

principalmente en Caracas, que se ha propuesto llevar la cocina tradicional

venezolana, sometida a innovación, desde la mesa del hogar hasta la mesa

del restaurante, con las técnicas modernas de cocina empleadas por

cocineros profesionales.

Inventario de la Cocina de Caracas.

De la cocina tradicional, típica o criolla venezolana, régimen

alimentario de la Venezuela rural que se gesto entre el siglo XVI y las

primeras décadas del siglo XIX, cuando nace la Venezuela republicana, han

sobrevivido varios platos, algunos emblemáticos de la cocina nacional y la

cocina caraqueña. Algunas de ellos copian viejas preparaciones españolas,

en especial en el género de los dulces. Otras fueron naciendo en la cocina

colonial caraqueña o venezolana y se convirtieron en platos usuales en esa

época. La más nombrada de todas es la hallaca, el plato por excelencia de la

navidad venezolana a partir del siglo XIX, pero que antes era una

preparación festiva, por su demorada y laboriosa elaboración. La hallaca

tiene muchas variaciones regionales, entre ellas la clásica hallaca

caraqueña, con su guiso cocido compuesto de carne de gallina y de cochino,

prescindiendo de la carne de res. Otros platos de esa etapa son la olleta de

gallo (carne de gallo, agua, cebolla, pimentón verde, ajoporro, ajo, perejil,

laurel, guayabita dulce, comino, tocineta, clavo de especia, papelón raspado,

sal, vinagre, vino y pan viejo rallado); el

mondongo (panza y pata de res, plátano o

topocho verde, apio, yuca, ñame, ocumo.

Mapuey, auyama, papa, jojoto, tomate, ajo,

cebolla, garbanzo, alcaparra, ají dulce,

encurtidos, vainita, pimentón, sal, pimienta,

comino, masa de maíz, aceite o manteca y

aliños); la carne frita; el hervido o sancocho de gallina o de pescado; la sopa

de caraota negra; el atol o mazamorra de maíz. Igualmente se pueden

mencionar dulces y tortas. De las que ha una rica variedad, y entre las que

sobresalen la torta bejarana (plátano maduro, papelón, queso blanco llanero,

mantequilla, canela en polvo, bizcocho de manteca, ajonjolí, pan de horno);

la conserva de la cojita (pulpa de coco rallada, agua, papelón, apio rallado,

clavo de especia, leche, hojas de naranja); el bienmesabe (bizcocho bañado

con crema de merengue y ralladura de coco); la torta caraqueña (plátano

maduro, azúcar, clavo de especia, canela, almendra, vino de Málaga o

malvasía, huevo, leche, mantequilla); la torta de la Soledad (harina, huevo,

leche, canela, clave de especia, vino blanco, agua de azahar); el chivato

( auyama, leche de coco, papelón, maíz, sal; algunos le agregaban jengibre);

el juansabroso (leche de coco, batata, azúcar, sal; después se le incorporo la

leche condensada);la mala rabia

(conserva blanda de batata); los

manjares de diversas frutas; el arroz

con leche (arroz, leche, azúcar,

canela); el tequiche (leche de coco,

agua, leche, papelón, harina de maíz

cariaco tostado); los suspiros (claras de huevo a punto de nieve, azúcar,

ralladura de limón); las polvorosas (harina, azúcar y manteca); las papitas de

leche (leche, azúcar, canela, clavo de especia); los tacones (bizcocho

mojado en leche, azúcar y huevo batido y luego frito y espolvoreado de

azúcar y canela); el majarete o manjerete (masa de maíz, leche de coco,

papelón, canela en astilla y en polvo); el pan de horno. También se pueden

nombrar muchas bebidas alcohólicas derivadas de la mezcla de la caña

blanca o aguardiente claro con sustancias, raíces, cortezas o hierbas

diversas que le daban nombre: berro, menta, durazno, canela, piña, torco,

fruto de burro y otras más. De todas estas bebidas, las más destacadas eran

las chichas o caratos, como el nombrado carato de acupe (maíz blanco,

agua, papelón, que se dejaba un día en reposo para que fermentara).

A partir del siglo XIX, ya en la etapa republicana, se van popularizando otros

platos de variada elaboración e influencia como los bollos pelones (bollos de

masa de maíz rellenos con un guiso); el pastel de polvorosa (con una masa

de harina, huevo, mantequilla, manteca, sal, azúcar, vino, brandy, levadura, y

un guiso con carnes de gallina y cochino, tomate, cebolla, cebollín, ajoporro,

pimentón, aceituna, pasa, alcaparra, ajo, papelón, vinagre, cilantro, perejil,

sal, vino dulce, aceite, salsa inglesa, aceite onotado); la polenta caraqueña

(maíz pilado o jojoto y agua para la masa; para el relleno, carne de cochino,

cebolla, ajo, pimentón, tomate, salsa de tomate, vino dulce, aceite, salsa

inglesa, pimienta negra, sal, mostaza, azúcar, queso blanco, polvo de

hornear, bicarbonato); el funche (con harina de maíz amarillo o harina

precocida de maíz, agua, manteca, sal); el asado negro (carne de res

adobada y dorada en aceite, que lleva

además papelón o azúcar negra y una

salsa de tomate, cebolla, jamón,

tocineta, alcaparra) el queso de bola

relleno (queso de bola Edam relleno

con un guiso de distintas carnes: res,

pollo y cochino, aceituna, pasa, tomate,

cebolla, pimentón, ajo, huevo), y

muchos otros platos más, entre los que figura en el lugar más destacado, el

pabellón caraqueño o criollo, que apareció en la mesa caraqueña

probablemente a finales del siglo XIX o principios del XX. Es el periodo en

que aparecen muchos panes, cuyas recetas fueron traídas al país tras la

gesta independentista de los países andinos. Entre ellos encontramos el pan

de tunja y el pan de lima o tumbagobierno, la torta melosa, la torta tres

leches, la torta negra, la torta de queso, la torta de auyama, la torta de jojoto.

Durante este periodo nace un pan, específicamente en una panadería

caraqueña en 1905, que se convirtió rápidamente en el pan navideño de

Caracas, y, por extensión, de la navidad venezolana, y no es otro que le Pan

de Jamón.

A partir de la nacionalización de la industria petrolera y de aumento inusitado

de los precios petroleros en la década de los setenta, Venezuela, y en

particular Caracas, se convirtió en un polo de atracción de las oleadas

inmigratorias, primero europeas y luego latinoamericanas. La ciudad capital

se lleno de restaurantes de algunas cocinas extranjeras, especialmente

española, italiana, francesa, portuguesa, china, árabe, latinoamericana

(peruana, mexicana, colombiana) y más tarde japonesa. Algunas de esas

preparaciones se asimilaron al gusto nacional, sobre todo de las clases alta y

media, y pasaron a formar parte de nuestra cocina y se hicieron populares

entre caraqueños, modificándose en muchos casos las denominaciones.

Entre los platos españoles se encuentran la paella en sus versiones

valenciana y de mariscos, los camarones al

ajillo, los callos a la madrileña, el cochinillo

a la manera de Segovia, el cocido español,

la empanada gallega, el turrón. Entre los

platos italianos nacionalizamos el espagueti

con sus diferentes salsas: a la boloñesa

(ragú de carne), al pesto, a la napolitana, a

la carbonara; el pasticho de carne (con sus

variaciones, como el de berenjena), los

ravioli, la polenta, el osobuco, los ñoquis, la

pizza, la milanesa, el panetone, algunos

quesos como el parmesano y el pecorino.

De las preparaciones francesas son

populares (aparte del pan francés, la canilla

y el croissant), la crepe, el foie-gras, las mousses, la quiche, el ratatouille, las

preparaciones a la meuniere, algunas salsas como la bechamel, y varios

quesos, entre ellos el roquefort y el camembert. De la cocina portuguesa

adoptamos la feijoada de caraotas rojas y el bacalao sofrito con papas y

aceitunas. De la cocina alemana, las salchichas, e chucrut, el strudel de

manzana. De la cocina árabe asimilamos el kibbe crudo, horneado y asado,

el falafel, el tabule, la crema de garbanzos y de ajonjolí. De la cocina china,

el arroz frito, el chop suey, la lumpia. De la cocina peruana, el chupe de

camarones, e ceviche de mero, los anticuchos, las papas a la huancaína. De

la cocina colombiana, la bandeja paisa, la sobrebarriga. De la cocina

mexicana, los tacos, los tamales, los burritos, los huevos a la ranchera, e

guacamole. De la cocinas Argentina y Chile, las empanadas respectivas. De

la cocina japonesa, el tempura, el sushi, e skiyaque, el sashimi. De la cocina

estadounidense, además de la conocida comida rápida (hamburguesas,

perros calientes, merengadas y malteadas), tenemos e pollo a la broaster, e

desayuno a la americana (huevos fritos con jamón o tocineta, pan tostado,

mantequilla, mermelada, jugo de naranja y café, popularizado por las fuetes

de soda de los automercados CADA a principios de la década de los

setenta), la torta de queso, el brownie, las donas, la ensalada Cesar.

La cocina rápida al estilo estadounidense se instalo en Caracas en la década

de los setenta, cuando ya se había constatado claramente que en Caracas

se había convertido en una necesidad almorzar en la calle durante los días

laborables, porque las colas o embolletamientos del tráfico impedían hacerlo

en casa. Teníamos entonces, y desde mucho antes, una comida rápida a la

venezolana: empandas, pasteles, y sobre todo las arepas rellenas, que

tuvieron un antecedente en las “tostadas”, vendidas en puestos en a calle.

Las tostadas eran arepas rellenas por lo general de queso blanco rallado,

untadas en mantequilla y tostadas al calor de un anafre con brasas, y

después rebozadas en huevo batido y harina, y fritas en aceite.

Más tarde, a partir de diciembre de 1961, con la aparición de la harina

precocida de maíz maraca Harina PAN (Producto Alimenticio Nacional), del

Grupo Polar, se simplifico la elaboración de la arepa, de unas ocho horas de

trabajo a solo tres minutos, y surgieron en Caracas muchos establecimientos,

“Areperas”, que vendían arepas con diversos rellenos. De todas estas

areperas, la más popular fue la de los hermanos Álvarez, creada por la

señora Maria de los Santos Álvarez, que había emigrado desde Trujillo a

Caracas en 1945, y estableció su negocio en 1955, que luego se convirtió en

una cadena de areperas con tres locales: en Catia, Sabana Grande u la

avenida Victoria. Allí creo ese mismo año la arepa rellena más famosa de

Venezuela. Se trata de la “Reina Pepeada”, originalmente con pollo guisado,

mayonesa, aguacate, petit pois y mostaza,

y ahora simplificado su relleno a ensalada

de gallina y aguacate. Lo de reina viene

por constituir un homenaje al triunfo de

Susana Dujim, la primera venezolana en

coronarse Miss Mundo, y lo de pepeada,

porque en la época se les decía, que las

chicas lindas estaban pepeadas. Esta arepera introdujo en Caracas el

concepto americano del servicio drive in, por el cual la comida era servida

por mesoneros en bandejas que se sostenían en las ventanas de los autos

de los clientes. Otra arepera, la de los hermanos Riviera, cerca de Plaza

Venezuela, popularizo en la década de los sesenta los pollos en brasas,

asados enteros, con piel, girando en un eje metálico. Después, en la década

de los ochenta, abren otras importantes areperas: El Ciempiés, La Sifrina,

Tostadas Bello Monte, el Granjero del Este, Las Tres Esquinas.

El verdadero “Fast Food”, hijo de la globalización y promovido por las

multinacionales de este género, llego a Caracas en la década de los setenta,

aunque ya se vendían en algunos sitios perros calientes. Filippo

Sanglimbeni, un inmigrante italiano, relata que en 1958 vendía arepas

rellenas con queso o carne mechada o riñonada con un carrito en el

desaparecido Coney Islan (Ahora se levanta el edificio de Parque Cristal), y

que se paso luego a la venta de perros calientes, que eran prácticamente

desconocidos: “La gente no sabía lo que era esa comida. Solo le poníamos

salsa de tomate y mostaza. E perro costaba un real y eso era considerado

carísimo” (El Nacional, Edición aniversario. Laura Weffer Cifuetes, 3/8/2004)

El inicio del verdadero “fast food” al estilo estadounidense e Caracas ocurrió

en septiembre de 1970 al abrir el primer local en los Palos Grandes la

empresa Tropi Burger, de D. Epelbaum, con capital

nacional. Esa empresa puso de moda el guapo, las

“comidas completas” de pollo, las merengadas, las

“arepitas fritas” y fue la primera en uso en el país el

concepto de “combo” (para designar el conjunto de

hamburguesa, papitas fritas y refresco) y de “tropi lunchera”, antecedente de

la “cajita feliz”. E grupo tropi cerro e 1994, tras crear pizza King, Taco Time,

American Deli, Dallas, Texas Café y Weekend y extenderse a Ecuador y

Republica Dominicana. Después vendrán Burger King (la primera

trasnacional del ramo en instalarse en Venezuela, en los espacios de la

fuente de soda del cada, en 1979); McDonald’s (1985, en un local en e

rosal); Pollos Arturo’s (1986, en dos locales: en La

Urbina, de comida para llevar, y en la Pasaje Zingg,

para sentarse a comer); Dominos Pizza, 1992 (esta

empresa implanto en el país el sistema “Delivery”

como propuesta comercial, aunque el restaurante

chino El Dragon Verde, en La Campiña, fue el

iniciador del sistema de rparto a domicilio en Caracas); Webdy’s y Subway,

en 1997; Chipi’s en 1998; TGI Friday, en 1999, hasta que a finales de la

década se extendió el sistema de franquicias a la comida Japonesa (Ono,

Yamato, Sushi Bar).

Aunque en rigor solo hay una cocina, la buena cocina, Jean-François Revel

distinguió entre dos tipos de cocina: la cocina popular o del ama de casa, que

utiliza los ingredientes del terruño, copia e imita un saber ancestral, pero no

innova o experimenta con nuevas técnicas, procedimientos y utensilios; y la

cocina sabia, la profesional, que se base sobre la primera, pero innova,

experimenta y se renueva constantemente, perfeccionando en arte de la

cocina. A esa cocina, la profesional, la correspondido la difícil tarea de

presentar una propuesta de modernización y aligeramiento de la cocina

popular venezolana y llevarla a la mesa del restaurante. Así, gracias a las

escuelas de cocina y sus inspiradores, entre los cuales se inscribe el

esfuerzo desplegado por Jose Rafael Lovera en el centro de estudios

gastronómicos (CEGA) y de otros como la escuela donde actualmente curso

estudios, “Escuela de cocina CEGAN”. Es lo que de ordinario se conoce

expresa y creativamente su propuesta, que crea nuevas tendencias en la

historia de la gastronomía venezolana, y sobre todo de la caraqueña.

Actividades Productivas en Caracas

Entrando un poco en las secciones del trabajo donde se deben indicar las

diferentes actividades que se realizan en Caracas, tales como Agrícolas,

pecuarias, Pesqueras, Lácteas, Vinícolas e industriales, cabe destacar que

todas las actividades mencionadas anteriormente, solo se cumple la

industrial, salvo pequeñas empresas artesanales, el señor Salvatore que

tiene en su casa un sembradío de rucula y abastece a casi todos los

restaurantes de la zona de las mercedes, este señor tiene ubicada su casa

por prados del este o el sr Antonio, que vive en bello monte y está dedicado

a hacer quesos de cabra curados, podría seguir mencionado algunas mas

pero no revisten de importancia los números para generar algún tipo de

impacto de forma nacional.

Lo que si ocurre en Caracas, y esto debido a su condición de capital, es que

se consigue de todo, existen los mercados populares, que a pesar de la

modernización, que no modernidad, que vive Caracas, y de las

consecuencias negativas que eso entraña en cuanto a la prisa y el trafico, los

caraqueños siguen siendo adictos a algunas costumbres del pasado, como ir

a los mercados populares, según un estudio de los hábitos del consumidor

por El Nacional (5/2/2004), casi el 36% de los entrevistados señalo que va a

mercados populares al menos una vez al mes, creados todos en la mitad del

siglo XX: Catia (1951), Quinta Crespo (1951), Chacao (1951), Guaicaipuro

(1953), donde se encuentra todo lo necesario en la mesa: carnes de todas

clases, hortalizas diversas, numerosas especies. En el mercado de Quinta

Crespo, por ejemplo, dividido por secciones y con los puestos numerados

podemos conseguir el queso venezolano que se le ocurra en los puestos 1

y2, donde coexisten más de quince tipos: Santa Bárbara, Guayanés,

mozzarella de Búfala, de cabra, taparita, crineja, Queso de Mano, coriano,

palmizulia, palmito, concha negra, queso de año, llanero, etc. En los puestos

desde el 140 al 146 se encuentran las carnes: de res, cerdo, cordero, chivo,

carnero y las viseras que estemos buscando; y en el puesto 152 más de 20

variedades de pescado. En el 153 se despliega la sabrosa charcutería

criolla, entre la que destacan los chorizos; merideño; tachirense; vela;

carupanero; riocaribero, cumanes, chisporrito, longaniza, etc. Más allá se

consigue los granos leguminosos, los cereales, las aceitunas, los frutos

secos. Algunos compradores más exigentes y de demanda mas especifica

española y la otra gocha, en ambos casos nos preparaban los platos que nos

gustaban, en el caso de mi aita (abuela española) sus tradiciones eran

totalmente distintas, NUNCA preparo hallacas, caso contrario de mi abuela

Ernestina (abuela Gocha) si hizo hallacas, es mas yo era el encargado de

cortar los pabilos, y después amarrar las hallacas, era el gran evento familiar,

hacíamos como 500 hallacas, y las cocinaba a la leña. Les cuento esto para

ir entrando poco a poco en estas dos visiones gastronómicas que en muy

poco tiempo pude desarrollar, debido en gran parte a dos conversaciones

geniales que tuve, una con el gran Chef Paul Launois, chef venezolano,

formado en merida y después termino su formación en Francia, y la otra

conversación fue con Don Armando Scannone, historiador, investigador, de

la gastronomía venezolana.

La conversación con Launois, muchísimo más

joven que Scannone, fue un poco más informal y

conversamos un poco de Venezuela Gastronómica, y el movimiento que

existe para rescatar la comida criolla y llevarla de forma protagónica al

restaurant. Son un grupo de chef jóvenes, que han realizado sus

investigaciones, y aplican todas las técnicas modernas que aprendieron en

nuestra gastronomía, fusionando sabores, especias, técnicas, para lograr

platos que muchísimas veces nos hemos comidos en nuestros hogares,

como por ejemplo, en mi caso, la salsita que sobra del asado negro con

pasta es genial, bueno en su restaurant “Antigua” me comí unos fetuccini con

asado negro y le pusieron queso blanco llanero, esto era impensable hace

muy poco tiempo en la movida gourmet caraqueña.

Parte de esta conversación, hablamos de que efectivamente, la comida

venezolana, no se veía en los restaurantes de alto nivel, estaba reservada

para restauranticos de carretera, pueblos y sobre todo los hogares

venezolanos, donde también, se estaba perdiendo la costumbre de estos

platos típicos, muchas veces la arepas son para terminar una noche de

buena rumba, estoy hablando de la escena caraqueña.

Tuve el placer de conocer la cocina y darme cuenta que su visión del

restaurant era enorme, hacen todo, desde el pan, hasta la pasta que te

comes, fusionan todo tipo de comidas, pero ahora le están dando fuerza al

rescate de la comida venezolana y llevarla al nivel profesional, esto también

ocurre debido a que desde hace un tiempo corto (unos 10 años), se esta

profesionalizando el oficio de cocinero, y lo están llevando a otro nivel.

En la segunda conversación, Scannone, ya me lo

había advertido Paul, es un poco mas purista, estas

fusiones de italiano con venezolano y técnicas

francesas a el no le cuadran mucho. Una persona

entrada en años, que hace 25 años decidió escribir un

libro de cocina, por que el no cocinaba, y sentía que se

estaba perdiendo la cocina venezolana, que con la

enorme inmigración que hubo en los años 40 en adelante, ya no iba a

conseguir cocineras venezolanas que mantuvieran la sazón de su casa, y se

puso poco a poco a, practicar todas y cada una de las recetas que están en

el libro, y realizo, una de las contribuciones más grandes que hemos tenido

en el mundo gastronómico venezolano, de ahí en adelante su vida cambio.

Entre cafecitos, agua, Cabello de ángel que nunca lo había probado, me

encanto por cierto, siguió nuestra amena conversación, y el me habla de lo

siguiente, la cocina venezolana toma forma realmente a finales del siglo XIX,

que es donde se define la sazón venezolana y se logra el inicio de nuestra

identidad gastronómico, que efectivamente hay preparaciones mucho más

viejas de esa fecha, pero de igual forma, son muy regionales, no son

nacionales y él me habla de una identidad gastronómica venezolana. Que no

podemos tomar encuentra a nuestros indios en cultura gastronómica, debido

a muchos factures, el primordial, lo nómadas que eran estas tribus,

comparadas con otras culturas pre-hispánicas (Mayas, Incas) estábamos

muy atrasados. Por eso le da la razón a Jose Rafael Lovera, en lo que

describo antes, nuestra cultura gastronómica se comienza a fraguar desde el

mismo momento de la conquista/colonización, pero comienza a tomar forma

a finales del siglo XIX.

También en esa conversación, me detalla dos

puntos, primero, después de los años 40, se pierde

la gastronomía venezolana, en la vorágine de

inmigrantes, e influencias extranjeras que tuvimos,

debido a dos poderosas razones: la primera, y según

él, la más relevante, se perdió la más importante de

las profesiones: La de Ama de Casa, esta señora

dedicada a su casa, a cocinar, a cuidar las

tradiciones, se desvaneció muy rápidamente, y esto trae como consecuencia

la segunda razón, nuestro menú se redujo de unos 40 a 50 platos diferentes,

a un máximo de 15, y estoy hablando de la dieta diaria del caraqueño en un

principio, y después como consecuencia lógica del venezolano. La tarde

transcurrió, y la conversación siguió en diferentes sugerencias de platos a

preparar.

En ambos casos tuve muchas sugerencias las cuales preparar, ambos me

sugirieron el asado negro, Paul la polvorosa de pollo, scannone la polenta

caraqueña, ambos también el pabellón caraqueño, espero haberles sido fiel

en la sazón, por que estas son las preparaciones que les traigo.

Menú:

1) Pabellón Caraqueño

2) Asado Negro

3) Polenta Caraqueña

4) Polvorosa de Pollo o Pastel de Polvorosa

5) Quesillo (receta Familia Gonzalez CARAQUEÑOS)

Espero que les guste!

Conclusión

Como conclusión quiero destacar lo siguiente, en una primera instancia no

estaba muy convencido de realizar este trabajo, inclusive lo manifesté en un

par de ocasiones, pero errar es de humanos, corregir de sabios, así que

corrijo, que equivocado estaba en afirmar que este trabajo era una pérdida

de tiempo, me acerco a mis raíces venezolanas y me permitió conocer

platos, preparaciones, inclusive técnicas que eran totalmente desconocidas

para mí, me expandió mi visión gastronómica, y me permitió estar en

contacto con los grandes de la gastronomía venezolana y darme cuenta que

ellos también van en esa dirección, pero como un acto evolutivo del

aprendizaje que tuvieron, en sus diferentes cocinas que estuvieron y

aprendieron. Por mi parte me gusto muchísimo aprender de mi gastronomía,

pero quiero decir también que mi apuesta es a una evolución de la comida

venezolana, respetando sus orígenes, pero dándole nuevas presentaciones,

y mejores técnicas para lograr los mismos resultados, inclusive mejores.

Y como digo en mi blog “Que la Sazón siempre te acompañe”