CAPITULO 5 CARNES

CARNES: Por su alto contenido de agua, es un alimento perecedero. Esta compuesto por la carne magra,grasa y hueso.

Canal (corte del animal)

Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado. La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)

Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado, exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón); por canal porcina se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado. Normalmente en nuestro medio, ésta última operación es total para las vísceras blancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto para facilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria pos-mortem previo a la distribución, lo cual no implica que las vísceras rojas hagan parte de la canal. Obsérvese que a diferencia del bovino, la canal porcina no ha sido decapitada, lo cual es práctica común cuando se realizan otros cortes, por ejemplo el corte americano; esto conlleva a que los rendimientos en canal, medidos como peso de la canal caliente o fría dividido por el peso vivo del animal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantes diferencias debidas a la presencia o no de la cabeza en la canal.

ESPECIFICACIONES DE LOS ESTANDARES PARA LOS GRADOS DE CALIDAD DE LA CARNE

SUPREMA

SELECTA

BUENA

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE:

CURADO: La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

 

Factores extrínsecos del curado 

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

-          La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

-          La temperatura de curado

-          El método de incorporación de ingredientes del curado

-          El tamaño de las piezas de carne

-          La cantidad de grasa de cobertura.

El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado

 

Curado en seco

 Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

Curado húmedo o liquido (salmueras)

 La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen

en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 -20% de sales curantes)  o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

  Factores que influyen en la penetración de la sal.[1]

Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC 

Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje  de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.

Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente. 

Composición de salmuera: Se presenta en la  tabla.7

Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.  Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal

Tabla 7.   Composición  de la salmuera para 100 litros de agua

De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras: 

Salmuera cruda

Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar.  Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.

Salmuera cocida

La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.

Salmuera aromatizada

La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final.  Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes

Ligeras o débiles de 10 a 14º BeMedias de 16 a 20º BeFuertes de 22 a 26º Be 

Para calcular los grados baumé  de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución, o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.

FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

 Por inmersión

La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.

 Por inyección

La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector.  Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.

Mixta

Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas  

Efecto  de la utilización de nitrito y nitratos en los productos  curados. 

Fijación del color:

El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar  el compuesto  nitroso-hemocromo.  El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne  actúa como  oxidante,  atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso.  Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.

Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales,  a bajas concentraciones  no afecta la germinación de esporas  se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

  Desventajas del curado de la carne

Nitrito Residual.

El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina  realiza la misma acción que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función  respiratoria. La dosis letal  es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible  (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal 

Formación de Nitrosaminas.

Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e  isoascorbato.

Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

Ahumado

Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado,  que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.  El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que  contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne.

Componentes del humo. 

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc) Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme.

De  acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado:

-          Ahumado en frío  

En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15  18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas. 

-          Ahumado en caliente

A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y  gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla  la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura.  Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas. 

Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.

-          Ahumado  Artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas,  que afecten el proceso o el consumo del producto final. 

El humo líquido se puede aplicar:

Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor homogenización.

Inmesión,  Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.

Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba   atomizado.

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo - Brazo o paleta sin grasa =      70%   (95:5) 

-          95% de carne magra             

-          5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel)                            =      25%

Agua potable fría                                        =       5%

                                      Total                   =      100% pasta

 

 

Condimentos y aditivos.

 

SAL                                     =              1.8% del total de la   carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA                         =           5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

CEBOLLA LARGA                      =  20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR                                 =           15 gramos por kilo de sal

AJO                                      =             5 gramos por kilo de  carne y grasa

PÁPRIKA                                =            3 gramos por kilo de  carne y grasa

PIMIENTA NEGRA                     =          2 gramos por kilo de  carne y grasa

COMINO                                =            2 gramos por kilo de  carne y grasa

ORÉGANO                              =            2 gramos por kilo de  carne y grasa

 

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

 - Se realiza las pruebas químicas y organolépticas  para establecer la calidad de las materias primas.

-  Pesaje

-  pH  entre  5,8 - 6,2          

2. Selección y clasificación.

Paleta  o brazo de cerdo.

3. Adecuación        

Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado 

4. Pre-salado-curado.

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.

Carne  y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada  o atemperatura de refrigeración

6. Mezclado 

Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado     

Se porciona  cada 8 cm de longitud  y se embute en tripa natural. 

8. Secado y madurado      

En frío a una temperatura de  4 a10ºC por un tiempo de  12 a 24 horas   

9. Empaque y rotulado      

Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.    

10. Almacenamiento.        

En refrigeración a una temperatura de   1 y -4ºC por un tiempo de   10 a 20 días.

11. Control de calidad.      

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas. 

Defectos:

-          Color  verdoso,

-          Olor a fuerte,

-          Vinagrado,

-          Rancidez,

-          Burbujas de aire,

Hongos en la parte externa.  

CHARQUI

El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y

se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se

usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones

andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de

preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de

poder conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con

herramientas como con las que se cuenta hoy en día como la refrigeración para mantener

la carne fresca.

Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el

agregado de hierbas o condimentos que se tenìan a mano en la zona donde habitaban,

supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes

nombres (panceta, jamón crudo, etc.). Tanto de formas sencillas como más evolucionadas,

tenían un mismo objetivo: la preservación.

Obtención del producto[editar]

Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos

autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis

operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular,

favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de

contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo

de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg de

peso.

Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada

Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer

penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir

la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis

enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una

duración comprendida entre los 30 y 45 días.

Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña

de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación.

Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura

regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el

sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta

completar su maduración.

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la

fecha de salado.

Características[editar]

Sus características especiales son:

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro,

propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde

un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso

madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su

jugosidad característica.

Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:

1. Tapa: 4 kg

2. Contra: 5 kg

3. Babilla: 3,5 kg

4. Cadera: 3 kg

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco

fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un

aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas

o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en

otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.

Agua

Cerca del 75%  de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H)  y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas.  

Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:

1.1.1.1     Agua de constitución.

 El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH.  .  El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH.  Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

1.1.1.2     Agua de interfase. 

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) 

1.1.1.3     Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. 

Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.