Capítulo 3: Valoración del estado nutricional · Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 4 Este...

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Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 1 Capítulo 3: Valoración del estado nutricional Ximena Janezic, Lic.Nut., Cecilia O’Conor, Nelio Bazán y María E. Gancedo La valoración del estado nutricional comprende aspectos diferenciados, que deben necesariamente interpretarse en el contexto (deportista de tales características biosicosociales, en tal deporte y tal momento de la temporada) y tomando en cuenta a las otras: 1. La anamnesis nutricional. 2. La valoración química. 3. La valoración antropométrica. 4. La valoración del deporte o actividad realizada. ANAMNESIS ALIMENTARIA El estado nutricional de una persona es la resultante entre el ingreso de nutrientes, o sea el aporte de energía y elementos plásticos y las necesidades que de los mismos tiene ese organismo. Dentro de la Anamnesis Alimentaria encontramos distintos tipos de interrogatorios, cada uno con sus ventajas y también su grado de error. Nos encontramos con varias posibilidades de las que se destacan: REGISTRO DIARIO DE ALIMENTOS Es el registro diario de ingesta. Se debe anotar todo lo que se consume durante un período de tiempo que puede ser de 1 a 7 días o más según la necesidad, aunque se considera que con 2 días, uno de semana y otro de fin de semana comenzamos a tener una idea bastante aproximada de lo que son las características nutricionales del individuo en estudio. Lo puede realizar el propio deportista o un familiar. Se puede pesar cada alimento que se va a consumir (con la ayuda de una balanza y se llama método de pesada) o bien calcular la ingesta a partir de la descripción del alimento y la porción ingerida (método de registro calculado). Lo más práctico es acompañar la explicación con gráficos o modelos

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Capítulo 3: Valoración del estado nutricional Ximena Janezic, Lic.Nut., Cecilia O’Conor, Nelio Bazán y María E. Gancedo

La valoración del estado nutricional comprende aspectos diferenciados, que deben necesariamente interpretarse en el contexto (deportista de tales características biosicosociales, en tal deporte y tal momento de la temporada) y tomando en cuenta a las otras: 1. La anamnesis nutricional. 2. La valoración química. 3. La valoración antropométrica. 4. La valoración del deporte o actividad realizada. ANAMNESIS ALIMENTARIA El estado nutricional de una persona es la resultante entre el ingreso de nutrientes, o sea el aporte de energía y elementos plásticos y las necesidades que de los mismos tiene ese organismo. Dentro de la Anamnesis Alimentaria encontramos distintos tipos de interrogatorios, cada uno con sus ventajas y también su grado de error. Nos encontramos con varias posibilidades de las que se destacan: REGISTRO DIARIO DE ALIMENTOS Es el registro diario de ingesta. Se debe anotar todo lo que se consume durante un período de tiempo que puede ser de 1 a 7 días o más según la necesidad, aunque se considera que con 2 días, uno de semana y otro de fin de semana comenzamos a tener una idea bastante aproximada de lo que son las características nutricionales del individuo en estudio. Lo puede realizar el propio deportista o un familiar. Se puede pesar cada alimento que se va a consumir (con la ayuda de una balanza y se llama método de pesada) o bien calcular la ingesta a partir de la descripción del alimento y la porción ingerida (método de registro calculado). Lo más práctico es acompañar la explicación con gráficos o modelos

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de referencia para que los registros sean lo más aproximados posibles. Tiene la ventaja de no basarse en la memoria, entonces la omisión de alimentos es mínima. Pero a veces la exactitud del registro de lo consumido fuera de casa es menor, incluso los hábitos de consumo pueden ser alterados por el registro. RECORDATORIO DE 24 HORAS Es quizás el más utilizado, por la facilidad de realizarlo en pocos minutos de entrevista. Puede utilizarse en periodos cortos (horas) hasta 7 días y repetirse varias veces en un año. Puede ser realizado también en forma de encuesta telefónica o autoadministrada. Se pueden usar dibujos, fotos o modelos de los alimentos para calcular las porciones. Tiene la ventaja de que el trabajo del entrevistado es escaso y el tiempo de entrevista breve. Se basa en la memoria mínimamente. No modifica los patrones de ingesta del individuo. Se pueden investigar omisiones, y repitiéndolo varias veces, calcular la ingesta habitual. Una desventaja es que depende de la memoria del entrevistado y a veces el tamaño de las porciones es difícil de calcular por lo que hay una tendencia a la infravaloración de las ingestas.

RECORDATORIO DE 24 HS.

COMIDA ALIMENTOS Y CANTIDADES CONSUMIDAS

DESAYUNO …………HS

ALMUERZO…………HS

MERIENDA………HS

CENA …….. HS

COLACIÓN …….. HS

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COLACIÓN ……. HS

Nota: Pueden agregarse mayor cantidad de colaciones.

FRECUENCIA ALIMENTARIA Sobre una planilla de alimentos se indaga acerca de cuántas veces se consume un alimento en un período de tiempo. Por ejemplo: ¿Cuántas veces come pescado en la semana? Es uno de los métodos más adecuados para evaluar la relación alimentación-estado nutricional. Los cuestionarios varían según: el número de alimentos, el periodo de tiempo analizado, los intervalos de respuesta de las frecuencias especificadas y el procedimiento para el cálculo de las porciones.

Puede obtenerse información sobre la ingesta habitual y no es necesario emplear encuestadores expertos ya que puede ser auto-administrado. No modifica los patrones de ingesta habitual y puede clasificar a los individuos según su ingesta. Pero sus desventajas son que es necesario recordar patrones de alimentación pasados lo que puede dar lugar a cierta imprecisión, lo mismo que la cuantificación de la ingesta también puede ser imprecisa por falla en recordar el tamaño de las porciones en ingestas pasadas. Hay una tendencia a la sobreestimación comparando con otros métodos.

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS VECES/SEMANA CANTIDAD POR VEZ

PROMEDIO DIARIO

1- LECHE

1.1 Fresca entera

1.2 Fresca descremada

1.3 En polvo entera

1.4 En polvo descremada

1.5 Condensada

2- YOGUR

2.1 Natural entero

2.2 Con sabor entero

2.3 Frutado entero

2.5 Natural desc.

2.6 Con sabor desc.

2.5 Frutado desc.

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Este modelo debe hacerse con el resto de los alimentos como: quesos, carnes, huevo, hortalizas, frutas, pan, galletitas, cereales y derivados, aceites y grasas, azúcar y dulces, bebidas e infusiones, condimentos, y cualquier otro grupo de alimentos que el deportista pueda llegar a ingerir.

METODOS COMBINADOS Permite combinar las ventajas de distintos métodos relacionando los resultados de métodos de corto y largo alcance. Combinando un método de registro y uno de recordatorio se aumenta la precisión.

La HISTORIA DIETÉTICA es utilizada en estudios longitudinales y consiste en combinar tres procedimientos:

• El recordatorio de 24 horas. • El registro diario de alimentos. • Frecuencia de alimentos.

Se ha utilizado en epidemiología para establecer la relación entre dieta y enfermedad, y puede referirse a la dieta total o a determinados alimentos o nutrientes. Proporciona un patrón más representativo que otros métodos de la ingesta. Una desventaja es que suele ser necesario emplear entrevistadores expertos y se requiere buena cooperación del entrevistado. Tiende a sobrevalorar las ingestas frente a otros métodos y es importante recordar que el recuerdo de las dietas pasadas puede verse influido por la alimentación actual.

EJEMPLO DE ANAMNESIS NUTRICIONAL:

RECORDATORIO DE 24 HORAS

DATOS PERSONALES

Paciente: JLF. Edad: 24. Deporte: Tenista profesional Entrenamiento: Musculación 60’ / Tenis 90’ / Carrera 30’ / Natación baja intensidad 30’. Examen físico: Peso: 70kg Talla: 1.75m.

DATOS NUTRICIONALES

Desayuno: 1 taza de café con leche (entera) 4 tostadas de pan francés con manteca

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y mermelada de frutas. 1 vaso de jugo de naranja. Almuerzo: Plato de tallarines con sal y aceite. 1 Bife mediano con ensalada. 1 Manzana. Bebida: Agua. Merienda: Licuado de banana con leche y tres cucharadas de azúcar. Cena: ¼ Pollo al horno con papas. 1 Pera. Bebida: Gaseosa, 2 vasos. Además de todos los datos sobre la alimentación, también debemos hacerle preguntas al deportista acerca si tiene posibilidad de cocinar, si se puede llevar viandas al trabajo, si toma algún suplemento, que horarios tiene para cada una de las comidas, si tiene alguna patología asociada como ser Diabetes, Hipertensión, etc. Realizada la anamnesis se procede a calcular las ingestas de los diferentes alimentos, su cantidad y el aporte de macronutrientes que realizan, esto es cuánto de hidratos de carbono, de proteínas y de grasas. Para esto puedo consultar a la Tabla de Alimentos (ver una más extensa en Capítulo 10). Tomemos el caso de la leche, si consideramos que la taza de café con leche fue de casi todo leche y sólo un poco de café, podemos calcular 200cc, a esto le sumamos un vaso de leche utilizado para el licuado, es decir agregamos 200cc y tenemos en total 400cc de leche en el día. Como yo sé que la leche aporta 5-3-3, es decir, cada 100ml de leche, de producto, tengo 5g de hidratos de carbono (lactosa), 3g de proteínas y 3g de grasa, ya que supongo que es leche entera. Esto es 20g de hidratos, 12g de proteínas y 12g de lípidos. Así continuamos estudiando a todos los otros alimentos.

ESTUDIO DE PLAN DE ALIMENTACIÓN

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PRODUCTO CANTIDAD

(g) GLUCIDOS

(g) PROTEINAS

(g) LIPIDOS (g)

Leche entera 400 20 12 12 Pan 80 52 8 0 Manteca 12 0 0.18 9.8 Mermelada 20 12 0.04 0 Tallarines 200 40 4 0 Carne 300 0 60 21 Azúcar 25 25 0 0 Fruta C 450 90 4.5 0 Verduras A 150 7.5 1 0 Verduras C 150 30 3 0 Jugo 200 26 0.2 0 Gaseosa 400 40 0 0 Aceite 45 0 0 45

TOTAL (en gramos) 342.5 92.92 87.8 x 4 x 4 x 9

VCT: 2531 KCAL 1370 371.68 790.2 % 54 14 32

Cuando obtuve los totales en gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, los multiplico respectivamente por 4, por 4 y por 9. Ya que un gramo de carbohidratos nos aporta aproximadamente 4kcal. Con esto obtengo los valores en kilocalorías (kcal) que me aporta cada uno de los macronutrientes considerados. Si los sumo obtengo el valor calórico total (VCT). Luego me interesa saber el porcentaje, es decir lo que representan porcentualmente cada uno de los macronutrientes en el VCT. Si 1370 son las kilocalorías provistas por los hidratos de carbono y 2092.88 es el Valor Calórico Total entonces:

% HC = (1370 / 2531) x 100 = 54

O sea que los hidratos de carbono representan el 65% del VCT. Hacemos el mismo procedimiento con proteínas (Prot):

%Prot = (371.68 / 2531) x 100 = 14 y con lípidos (Lipid):

%Lipid = (790.2 / 2531) x 100 = 32 También podemos continuar el análisis relacionando los hidratos de carbono y las proteínas, ambos en gramos, con el peso corporal en kilos (PC):

HC/PC = 342.5 / 70 = 4.89 (rango entre 5- 10 g Hc/Kg peso)

Prot / PC = 92.92 / 70 = 1.33 (rango entre 1,5-2,2 g P/Kg de peso)

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Luego determinaremos si estos valores son satisfactorios o deberemos realizar alguna corrección realizando entonces una nueva prescripción nutricional. Podríamos también estudiar los lípidos, y ver cómo se estructuran en relación a la cantidad de ácidos grasos saturados y los diferentes insaturados. También se podría evaluar si consume predominantemente hidratos de carbono simples o complejos, si las proteínas ingeridas son de origen animal o vegetal, etc. A continuación se presenta una tabla con la composición química de los alimentos.

Apéndice 1: TABLA DE ALIMENTOS

Cada 100g

ALIMENTO

Hid

rato

s

Pro

teín

as

Líp

ido

s

LACTEOS

LECHE ENTERA 5 3 3

LECHE PARCIALMENTE DESC 5 3 1,5

LECHE DESCREMADA 5 3 0

LECHE EN POLVO ENTERA 8(1*) 38 26 26

LECHE EN POLVO DESCREMADA (1*) 52 66 1

YOGUR ENTERO 3 4 3

YOGUR DESCREMADO 6 6,6 0

QUESO FRESCO 19 22

QUESO SEMIDURO 26 31

QUESO DURO 29 29

QUESO PROMEDIO ENTERO 22 24

QUESO CUARTIROLO ENTERO 24 24

QUESO PETIT-SUISSE 14 14

QUESO RICOTA ENTERA 12 11

QUESO RICOTA DESCREMADA 6 12 4

QUESO PROMEDIO DESCREMADO (2*) 3 22 6

QUESO UNTABLE DESCREMADO 6 10 2,5

CARNES

CARNE PROMEDIO (vacuno, ave, cerdo, ovino, pescado) 20 7

HUEVO

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HUEVO (2 unidades) 12 12

CLARA 12

YEMA 16 33

HORTALIZAS Y FRUTAS

HORTALIZAS A (promedio) 5 1

HORTALIZAS B (promedio) 10 1

HORTALIZAS C (promedio) 20 2

FRUTAS A (promedio) 5 1

FRUTAS B (promedio) 10 1

FRUTAS C (promedio) 20 1

FRUTAS SECAS (almendras, avellanas, nuez, maní) 11 18 57

FRUTAS DESECADAS (ciruela, higo, orejones, pesados cocidos) 60 2 1

CEREALES Y LEGUMBRES

FARINÁCEOS (tallarines, arroz, ñoquis, pesados cocidos) 20 2

HARINAS DE CEREALES (promedio) 70 10

AVENA 63 12 7

SALVADO DE AVENA 55 16 7

SALVADO DE TRIGO 20 15 5

GÉRMEN DE TRIGO 48 26 9

FECULAS 80 2

COPOS CERAL (c/azúcar) 89 4 0,6

COPOS CEREAL (sin azúcar) 83 6,5

LEGUMBRES (arvejas, garbanzos, habas, lentejas, porotos, pesados cocidos) 20 15 5

LEGUMBRES (arvejas, garbanzos, habas, lentejas, porotos, peso crudo) 59 20 2

HARINAS DE LEGUMBRES (promedio) 60 23 1,5

PAN, GALLETITAS Y AMASADOS

PAN (francés) 60 10

BIZCOCHO (bay-biscuit) 70 12 5

VAINILLAS 73 9,5 7

GALLETITAS DULCES 75 10 15

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GALLETITAS SALADAS 70 10 10

FACTURAS (medias lunas) 55 10 7

AZUCAR Y DULCES

AZUCAR 100

DULCE DIET 37

DULCE DE FRUTAS 75

DULCE DE LECHE 60 8 9

GRASAS Y ACEITES

ACEITE 100

MANTECA 85

CREMA DE LECHE 2 2 40

OTROS

SOPAS INSTANTANEAS (1 porción 17 g + 200 cm3 agua) 12 1,3 0,6

BARRAS DE CEREAL PROMEDIO (25 G POR UNIDAD) (3*) 66 7 12

CACAO EN POLVO (4*) 86 3 4

LECHE CHOCOLATADA LIGHT 7,5 4 0,5

LECHE CHOCOLATADA ENTERA 12 3,2 1,5

GATORADE (5*) 6

HELADO DE FRUTA 27

HELADO DE CREMA DE VAINILLA 18 2,5 17

HELADO DE CHOCOLATE 75 3,8 17

Referencias (1*) Leches en polvo: 26 g, 2 cucharadas soperas colmadas para 200 cm3 de leche reconstituida. (2*) Quesos promedio: por salut Light, cuartirolo y muzzarella descremada, blanco untable, ricota magra

(3*) Barras de cereal promedio: Cereal Mix, Cereal Fort, Quaker, Corny, Flow, Muslic. (4*) Cacao en polvo: 15 g de polvo (1 y 1/2 cucharada sopera) para 200 cm3 de leche reconstituida.

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(5*) Bebida Deportiva Casera: Bicarbonato Sódico 500 mg. Sal 500 mg. Azúcar 60 gr. (3 cucharadas soperas) Zumo de limón (o naranja) 2 unidades Agua 1 litro

A continuación se presenta una tabla con la composición química de las bebidas alcohólicas

BEBIDAS

TIPO Hidratos Proteínas Alcohol Coca Cola y similares 10 - - Cerveza 3 - 5 - 4 Vino seco 0,3 - 12 Vermouth Francés - - 15 Vermouth Italiano 15 - 18 Bebidas destiladas - - 40 Jerez - - 15 Hortalizas Hortalizas Grupo A: acelga, achicoria, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, pimiento, rábano, rabanito, radicheta, repollito de Bruselas, repollo, tomate, zapallito. Hortaliza grupo B: alcaucil, arveja fresca, cebolla, cebolla de verdeo, chaucha, nabo, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa. Frutas Fruta Grupo A: lima, limón, mandarina, naranja, pomelo. Fruta Grupo B: ananá, cereza, ciruela, damasco, frutilla, sandía. Fruta Grupo C: banana, durazno, higo, manzana, melón, membrillo, pera, uva Alimentos que protegen contra las carencias:

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Cubrir las Kcal y los macronutrientes no es suficiente. Debemos aportar una alimentación variada para poder cubrir las recomendaciones de nutrientes esenciales como el Ca y el Fe. A continuación se indican las cantidades de alimentos que son necesarias para no tener déficit de Vitaminas ni de Minerales. Calcio: Para la mayoría de la población 500cc de leche (2 tazas tipo café con leche) o 300cc de leche + 30g de queso ya cubren la recomendación. Sin embargo, los niños, adolecentes, embarazadas y mujeres que están amamantando deberían consumir 750 cm3 de leche por día. Otras equivalencias de 1 taza tipo café con leche son: 2 cucharadas soperas de leche en polvo, 1 pote grande de yogur, 3 fetas de queso de máquina, 6 cucharadas soperas de queso untable entero y 3 cucharadas de queso de rallar. Hierro: Diariamente un adulto debe consumir aproximadamente 200g de carne. Esto equivale a: 1 churrasco mediano o ½ plato de carne picada magra o 2 hamburguesas caseras o ¼ pollo sin piel o 2 rebanadas de carne magra como peceto, paleta, colita o 1 filete grande de pescado o 1 taza de mariscos o 1 ½ lata de atún o caballa al natural. Preferir las carnes blancas y magras. Vitamina A: 20g de manteca o 150g de vegetales B Vitamina C: 150g de fruta del grupo A (cítricos) a 150g de vegetales A (crudos) Vitaminas del complejo B y (menos B12 que es de origen animal) y Minerales: Se debe consumir 1 plato de verduras crudas de diferentes colores + 1 plato de verduras cocidas de diferentes colores + 2 frutas medianas o 4 chicas o 2 tazas grandes de frutas cortadas o sus jugos, por día. Medidas, equivalencias y porciones por grupo de alimentos.

Tanto para planificar o evaluar la alimentación de un deportista, es necesario que el atleta y el entrenador compartan la misma unidad de medición. Para facilitar esto, se pueden utilizar atlas fotográficos o modelos de alimentos.

En caso de no contar con ninguna de estas herramientas, lo ideal es que ambos manejen la misma tabla de equivalencias.

A continuación les damos un ejemplo.

ALIMENTOS EQUIVALENCIA PESO (G)

LACTEOS

Leche fluida 1 taza tipo café con leche 250

1 taza tipo té 200

1 pocillo de café 80

1 vaso chico 150

1 vaso común 200

Leche en polvo 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 5

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1 cucharada tipo té 2

Yogur 1 pote sin frutas ni cereales grande

200

1 pote sin frutas ni cereales chico

125

1 pote con frutas o cereales 170

Quesos untables 1 cucharada sopera al ras 13-15

1 cucharada tipo postre al ras 8-10

1 cucharada tipo té al ras 3-5

Quesos tipo cuartirolo o port salut

1 porción grande 60

1 porción chica 30

Queso en Barra o de Máquina 1 feta 15-20

CARNES Y HUEVOS

Bife ancho con hueso (17x 12x1,5 cm) 1 mediano 220

(19x13x2,5 cm) 1 grande 460

Bife angosto con hueso 1 mediano 250

Bife angosto sin hueso 1 mediano 180

Churrasco de Roast Beef (14x 10x1,5 cm) 150

Churrasco de hígado 1 mediano 150

1 grande 230

Emincé 1 unidad 80-100

Hamburguesa 1 unidad 80-100

Albóndiga 1 unidad mediana 80-100

Filete de pescado 1 unidad mediana 100-1560

1 unidad grande 170-200

Pollo (1/4) Pata y muslo con hueso 300-350

Pata y muslo sin hueso 150-200

Pechuga sin hueso 200-250

Huevo entero 1 unidad 50

Yema 1 unidad 15

Clara 1unidad 35 35

Huevo batido 1 cucharada sopera 10

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FIAMBRES Y EMBUTIDOS

Salchichas tipo Viena 1 unidad 40

Chorizo/ Morcilla 1 unidad 80-100

Chorizo bombón 1 unidad 40-50

Salchichón 1 feta 15

Mortadela 1 feta 25

Salame 1 feta 10

Jamón crudo 1 feta 15

Jamón cocido 1 feta 20

CEREALES Y LEGUMBRES

Arroz 1 pocillo tipo café crudo 70

1 pocillo tipo café cocido 40

1 cucharada sopera colmada crudo

20

1 cucharada sopera colmada cocido

10

Sémola de trigo 1 cucharada sopera cocida 20

Polenta 1 pocillo tipo café crudo 70

1 pocillo tipo café cocido 40

Fécula de maíz 1 cucharada sopera 15

Fideos tipo cinta 1 plato hondo cocido 300

1 taza grande cocido 180

1 pocillo tipo café cocido 65

Ñoquis 10 a 12 unidades 100

Ravioles 15 a 18 unidades 100

Tapa de empanada 1 unidad 30

Tapa de pascualina 1 porción 70

Tapa de tarta 1 porción 35

Pizza a la piedra (6 porciones) 1 porción 50

Pizza media masa (8 porciones) 1 porción 70

Porotos, lentejas, garbanzos 1 pocillo tipo café crudo 70

PAN Y GALLETITAS

Pan tipo molde (lactal) 1 rodaja 25-30

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Pan para hamburguesa 1 unidad 70

Pebete 1 unidad 60

Mignón 1 unidad 40

Felipe o flautita individual 1 unidad 70

Figacita de manteca 1 unidad 20-30

Pan árabe 1 unidad 35

Chip 1 unidad 10

Galletitas tipo agua 1 unidad chica 4-5

1 unidad mediana 5-6

1 unidad grande 6-7

Galletitas dulces simples 1 unidad 6-8

Galletitas dulces rellenas 1 unidad 12-16

Vainillas 1 unidad 15

Grisin 1 unidad chica 5

1 unidad grande 15

Medialuna de manteca 1 unidad 40-50

Medialuna de grasa 1 unidad 25

Sacramento 1 unidad 40-50

AZUCAR Y DULCES

Azúcar 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 10

1 cucharada tipo té 5

1 cucharada tipo café 3

1sobre 6,25

Mermelada de frutas 1 cucharada sopera 20

1 cucharada tipo postre 15

1 cucharada tipo té 10

Dulce compacto 1 trozo de 5cmx 5cmx1cm 50

Dulce de leche 1 cucharada sopera 20

Helado 1 cucharada sopera 10

GRASAS Y ACEITES

Manteca 1 cucharada sopera 30

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1 pote individual 10

1 rulo 5

Mayonesa 1 cucharada sopera 30

Aceite 1 cucharada sopera 15

1 cucharada tipo postre 10

LIQUIDOS

1 taza tipo café con leche 250

1 plato sopero 250

1 vaso chico 150

1 copa de vino de pie 100

1 cucharón mediano 100

1 pocillo tipo café 80

1 copa de licor 30

1 cucharada 15

HORTALIZAS Y FRUTAS

Acelga 1 taza grande cocida 200-220

1 taza tipo té cocida 150-170

1 pocillo cocida 70

Puré de papa 1 taza grande 200

1 cucharada sopera colmada 20

Tortilla de papa 1 porción de 8x10x3,5 cm (1/8) de sartén de 23 cm

160

Papas fritas 1 porción de 1 papa de 150 60

Papa hervida en trozos 1 taza tipo café con leche 210

Puré de zapallo 1 taza tipo café con leche 250

Frutas desecadas, orejones 1 unidad (pera-durazno9 15-20

Nuez 1 unidad 10

Almendra 1 unidad 1

Hortalizas y Frutas

(Equivalencias por unidad)

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HORTALIZAS Grande Mediana Chica 1 porción

HORTALIZAS

Ají 140 90 70 80-100

Tomates 270 200 100 150-200

Berenjenas 300 200 200 150-200

Zapallito 300 180 90 150-200

Cebolla 180 120 70 20-30

Palmito 100 50 15 80-100

Remolacha 150 80 60 150-200

Zanahoria 170 100 70 150-200

Papa 300 180 80 150-200

Batata 220 180 100 150-200

FRUTAS

Manzana 270 200 120 150-200

Mandarina 150 100 80 100-150

Naranja 270 200 150 150-200

Pomelo 300 230 150 180-220

Banana 180 130 90 100-130

Fuente: Suárez MM, López LB. Alimentación Saludable, guía práctica para su realización. Akadia.2005

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VALORACION BIOQUIMICA

Las valoraciones bioquímicas aportan un perfil químico del deportista pudiendo colaborar con la detección de alguna deficiencia o exceso con respecto a los valores considerados como deseables para la población en estudio. Sin embargo su aporte debe ser interpretado cautelosamente, evitando el exceso de estudios que poco pueden agregar a la valoración del estado nutricional. Los diferentes tipos de muestras habituales son sangre y orina. La sangre está compuesta por el plasma, un líquido claro y amarillento y distintos tipos celulares, donde predominan los glóbulos rojos. En sangre venosa se puede estudiar, entre otros, suero, plasma, sangre entera, eritrocitos, leucocitos. La orina es excretada por los riñones, llegando a la vejiga a través de los uréteres. Luego en la micción es eliminada a través de la uretra. Normalmente es clara, ligeramente amarillenta, apenas ácida con un característico olor por la urea. Densidad habitual entre 1005 y 1030, constituida por agua, urea, cloruro de sodio y potasio, fosfato, ácido úrico, sales orgánicas y urobilina. Se puede estudiar desde el punto de vista físico (color, turbidez, pH), químico (glucosa, proteínas, cetonas) o estudiar su sedimento luego del centrifugado. En la orina basal se realiza la toma de muestra por la mañana, con el paciente en ayunas, de sólidos y líquidos, descartando la primera micción. Para la orina de 24 horas se recolecta la orina total de 24 horas, se estudia su volumen, la creatinina y las proteínas. PROTEINAS El valor de las proteínas en sangre más que determinar el estado nutricional, posee un significado pronóstico, ya que habla en el caso de que estén descendidas, de la gravedad del proceso. El compartimiento proteico puede ser dividido en somático y visceral. Masa muscular corporal (Compartimiento somático): Excreción urinaria de creatinina en 24 horas: La creatinina es el producto final de la utilización de creatina por el organismo (ver capítulo 7 Suplementación) que ocurre a una velocidad constante dependiendo de la masa muscular corporal. Es sintetizada en hígado y se considera que las excreciones habituales son 23mg/kg/día en varones y 18mg/kg/día en mujeres. Aproximadamente de 1.5 a 2g/día. Se pueden utilizar diversos indicadores como el coeficiente de creatina:

Coeficiente de creatina = Excreción de creatinina (mg) / Peso corporal (kg)

Estos indicadores tienen diversas dificultades para su realización y para su interpretación. En primer término hay que recolectar orina en 24 horas, lo que de por sí encierra cierta dificultad, además que se deben realizar 3 determinaciones para tener conclusiones definitivas. En cuanto a la dieta se debe no ingerir carnes los 3 días previos a cada determinación. Por otro lado los resultados varían con la edad, ya que a medida que envejecemos perdemos masa muscular y también se puede deteriorar la función renal.

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Otro indicador es el índice creatinina / talla (ICT), donde la excreción de creatinina (EC) se compara con la de un individuo normal de la misma talla. Se considera que un valor cercano a 1 es lo esperado para un individuo con masa muscular normal. Si los valores oscilan entre 0.6 y 0.8 se considera que estamos ante una depleción proteica leve, 0.4 a 0.59 moderada y por debajo de 0.4 severa. ICT = EC del paciente (mg/24hs) / EC de un individuo normal de igual talla (mg/24hs)

Varones: Excreción normal de creatinina en 24hs Altura Edad (años) cm 20 -29 30 - 39 40 - 49 50 - 59 60 - 69 70 – 79 80 - 89 146 1258 1169 1079 985 896 807 718 148 1284 1193 1102 1006 915 824 733 150 1308 1215 1123 1025 932 839 747 152 1334 1240 1145 1045 951 856 762 154 1358 1262 1166 1064 968 872 775 156 1390 1291 1193 1089 990 892 793 158 1423 1322 1222 1115 1014 913 812 160 1452 1349 1246 1137 1035 932 829 162 1481 1376 1271 1160 1055 950 845 164 1510 1403 1296 1183 1076 969 862 166 1536 1427 1318 1203 1094 986 877 168 1565 1454 1343 1226 1115 1004 893 170 1598 1485 1372 1252 1139 1026 912 172 1632 1516 1401 1278 1163 1047 932 174 1666 1548 1430 1305 1187 1069 951 176 1699 1579 1458 1331 1211 1090 970 178 1738 1615 1491 1361 1238 1115 992 180 1781 1655 1529 1395 1269 1143 1017 182 1819 1690 1561 1425 1296 1167 1038 184 1855 1724 1592 1453 1322 1190 1059 186 1894 1579 1625 1483 1349 1215 1081 188 1932 1795 1658 1513 1377 1240 1103 190 1968 1829 1689 1542 1402 1263 1123

Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997).

Mujeres: Excreción de creatinina en 24hs Altura Edad (años) cm 20 -29 30 - 39 40 - 49 50 - 59 60 - 69 70 – 79 80 - 89 140 858 804 754 700 651 597 548 142 877 822 771 716 666 610 560 144 898 841 790 733 682 625 573 146 917 859 806 749 696 638 586 148 940 881 827 768 713 654 600

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150 964 903 848 787 732 671 615 152 984 922 865 803 747 685 628 154 1003 940 882 819 761 698 640 156 1026 961 902 838 779 714 655 158 1049 983 922 856 796 730 670 160 1073 1006 944 877 815 747 686 162 1100 1031 968 899 835 766 703 164 1125 1054 990 919 854 783 719 166 1148 1076 1010 938 871 799 733 168 1173 1099 1032 958 890 817 749 170 1199 1124 1055 980 911 835 766 172 1224 1147 1077 1000 929 853 782 174 1253 1174 1102 7023 951 872 800 176 1280 1199 1126 1045 972 891 817 178 1304 1223 1147 1065 990 908 833 180 1331 1248 1171 1087 1011 927 850

Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997). Fracciones proteicas plasmáticas (Compartimiento visceral): Albúmina: Es una proteína hidrosoluble compuesta por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. Su

determinación es sencilla y sirve como orientación para procesos crónicos. Cumple funciones de

transporte asociándose a hormonas, minerales, vitaminas, fármacos y diversos metabolitos. Es

responsable del 70% de la presión coloidosmótica del plasma. Es sintetizada en el hígado a una tasa de 150 a 200mg/kg/día y posee una vida media de 20 días. Su concentración plasmática depende de su tasa de síntesis, que ya mencionamos, y compromete el 6% de la ingesta de nitrógeno. Disminuye con el stress, hipotiroidismo y la insuficiencia hepática. Por otro lado, su catabolismo, no selectivo, es a nivel del endotelio vascular e intestino, aumenta con el stress y los tumores. Disminuye con el hipotiroidismo y la desnutrición. Poseemos una reserva total de 3 a 5g/kg y el 40% se encuentra a nivel intravascular; el resto a nivel extravascular. El pasaje del intra al extravascular aumenta en infecciones y stress, a la inversa, en la desnutrición aumenta el pasaje del extra al intravascular, sosteniendo así la concentración plasmática de albúmina. Por lo tanto puede coexistir desnutrición y niveles normales de albúmina. Sin embargo si la persona en este caso se infecta, la albúmina cambia rápidamente. En un proceso infeccioso la característica es la fiebre, aumento de cortisol, hiperleucocitosis, liberación de citoquinas y aparición de los reactantes de fase aguda que son el fibrinógeno, la haptoglobina, la alfa-1-glicoproteína y la proteína C sintetizadas a expensas de la albúmina, la prealbúmina y la transferrina. Consecuentemente la hipoaluminemia está determinada por varios factores como la disminución de ingesta proteica, la disminución de su síntesis (down regulation de su expresión génica), aumento del catabolismo y pérdidas anormales por extravasación en la microcirculación.

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ALBÚMINA PLASMÁTICA Valor Normal 3.5 – 5mg %

Desnutrición Leve 3,4-3 mg % Desnutrición moderada 3,4-2,5 mg % Desnutrición severa < 2,5 mg % Valor críticamente bajo < 1,5

Transferrina sérica. Beta globulina transportadora de hierro en plasma, elaborada en hígado. Su síntesis es regulada por la presencia de hierro hepático. Como su vida media es de 8 a 10 días, se considera un indicador más fiel de cambios agudos.

TRANSFERRINA SERICA Valor Normal 250 – 300mg% Depleción leve 150 – 199mg%

Depleción moderada 100 - 149mg% Depleción severa < 100mg%

Proteína transportadora de tiroxina También llamada prealbúmina, posee una vida media de 48 horas.

PRE-ALBÚMINA

Valor Normal: 15 – 30mg% Depleción leve: 10 – 14mg%

Depleción moderada: 5 - 9mg% Depleción severa: < 5mg%

Balance de nitrógeno Relaciona la ingesta con el catabolismo, no con el estado de nutrición. Los ingresos son orales, o bien si hay vías enterales o parenterales. Las pérdidas son por vía urinaria, ya sea nitrógeno ureico o no ureico (±2g/día), por vía fecal (1 a 2g/día), por piel (descamación, que representa 0.1 a 0.4g/m2 de superficie corporal) y, si hubiera, también se deben contabilizar las pérdidas anormales como las quemaduras, heridas, fístulas o drenajes). Fórmula del Balance Nitrogenado BN: Ingreso de Nitrógeno – (Nitrógeno urinario + N fecal + N piel + N fluidos corporales) BN: (proteínas ingeridas o administradas por vía enteral o parenteral/6,25)- (N ureico en orina de 24 Hs + otras pérdidas). Nitrógeno ureico en orina de 24 Hs: urea g/l o mg/l x diuresis en 24 Hs x 0,56.

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Otras pérdidas: 10% del Nitrógeno ureico en orina de 24 Hs o 2-5 g de N /24 Hs.

En 6,25 g de proteínas hay 1 g de Nitrógeno. Resultados El resultado es positivo indica que se está en una etapa anabólica (Ej: crecimiento, embarazo, etc.). En cambio si el resultado es negativo el deportista está en una fase catabólica (Ej: enfermedad, lesión). Si el resultado es 0 estamos en equilibrio (Ej: deportistas e fase de mantenimiento). VITAMINAS Vitamina A Se estudia a través de la determinación de sus niveles en plasma o suero. Útil para evaluar deficiencia severa. El estudio de carotenos agrega información sobre el aporte de provitamina A a través del consumo de vegetales y frutas.

Vitamina A

Retinol (µg/dl) Carotenos (µg/dl) Deficiente < 10 Bajo 20 – 39.9

Bajo 10.1 – 19.9 Aceptable 40 - 99.9 Aceptable 20 – 49.9 Alto > 100

Alto > 50 Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997). Vitamina D La 25-OH-Vitamina D3 se determina en suero y su valor de referencia es de 8 a 40ng/ml. Vitamina E Se determina en suero y sus valores de referencia son 0.56 a 1.8mg/dl. La vitamina E designa a un grupo de compuestos activos como tocoferoles y tocotrienoles (α, β, γ, y δ tocoferol).

Vitamina K Determinación en plasma del tiempo de protrombina 11 a 13 segundos o niveles de protrombina plasmática: 80 – 120µg/ml.

Vitamina B1 Se estudia su excreción urinaria.

Vitamina B1 - Tiamina

Estado nutricional Eliminación Urinaria µg/6horas µg/g creatinina µg/24horas

Deficiente < 10 < 27 < 40

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Bajo 10 – 24 27 – 65 40 – 99 Aceptable 25 – 49 66 – 129 100 – 199

Alto ≥ 50 ≥ 130 ≥ 200 Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997). Vitamina B2 Se estudia su excreción urinaria, que puede alterarse por enfermedades como diabetes y con algunos antibióticos.

Vitamina B2 - Rivoflavina

Estado nutricional Eliminación Urinaria µg/6horas µg/g creatinina

Deficiente < 10 < 27 Bajo 10 – 29 27 – 79

Aceptable 30 – 99 80 – 269 Alto ≥ 100 ≥ 270

Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997). Niacina Se determina el N-metil derivado en orina.

Niacina – Acido nicotínico

Estado nutricional Eliminación urinaria de N-metil-nicotinamida µg/6horas µg/g creatinina µg/24horas

Deficiente < 0.2 < 0.5 < 0.8 Bajo 0.2 – 0.59 0.5 – 1.59 0.8 – 2.3

Aceptable 0.6 – 1.5 1.6 – 4.2 2.4 – 6.3 Alto ≥ 1.6 ≥ 4.3 ≥ 6.4

Fuente: (Pita Martín de Portela, 1997). Vitamina B12 – Cianocobalamina Se determina en suero, su valor de referencia es de 300 a 400mg/l. Acido Fólico Se determina en suero o plasma, sus niveles de referencia son entre 6 y 20ng/ml, de riesgo entre 3 y 6ng/ml y deficiencia cuando su valor es menor a 3ng/ml. Vitamina C Se determina en suero. Se consideran valores altos los mayores a 0.4mg/dl, aceptables de 0.2 a 0.4mg/dl, bajos los de 0.1 a 0.2mg/dl y deficientes los menores a 0.1mg/dl.

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VALORES DE LABORATORIO Bioquímica Sérica: Ácido úrico: 3 a 8mg/dl. Ácido láctico (lactato): Suero: 5 a 20mg/dl ó 0.6 a 1.8mEq/l. Plasma: 5.7 – 20mg/dl ó 0.63 – 2.44mmol/l. Ácido pirúvico (piruvato): Sangre: 0.36 – 0.59mg/dl. Albúmina: 3.6 a 5mg/dl. Bilirrubina total: 0.3 a 1.1mg/dl. Bilirrubina indirecta: 0 a 0.2mg/dl. Calcio: 8.1 a 10.4mg%. Cloruro: 97 a 110mmol/l. CO2 (Dióxido de carbono): 22 a 32ml. Creatina: 0.2 a 0.8mg/dl. Creatinina: 0.5 a 1.7mg/dl. Ferritina: hombres 20 a 323ng/dl. Mujeres: 10 a 383ng/dl. Ph: 7,35 a 7,42. PO2: 80 a 105mm Hg. PCO2: 35 a 45mm Hg. Glucosa: 65 a 110mg/dl. Hemoglobina a1c: 4 a 6%. Hierro: 45 a 160ug/dl. Lactato: 0.7 2.1mmol/L. Magnesio: 1.3 a 2.2mEq/L. Nitrógeno úrico: 8 a 25mg/dl. Osmolalidad: 275 a 300mOsm/kg. Potasio: 3.3 a 4.9mmol/l. Proteínas totales: 6.2 a 8.2g/dl. Sodio: 135 a 145mmol/l. Triglicéridos en ayuno: 40 a 160mg/dl. Troponina I: menor o igual 6ug/dl. Zinc: 82 a 158µg% Actividad enzimática en suero: Alanina: 7 a 53UI/L. Aspartato: 11 a 47UI/L. Amilasa: 35 a 118UI/L. CK: Hombre 30 a 220UI/L. Mujer 20 a 170UI/L. CK MB: 0 a 12UI/L. Fosfatasa ácida: 0 a 0.7UI/L. Fosfatasa alcalina: 38 a 126UI/L. Gammaglutamiltraspectidasa: GGT Hombre: 11 a 50UI/L. Mujer 7 a 32UI/L. LDH: 100 a 250UI/L. Lipasa: 2.3 a 50UI/dl. 5-nucleotidasa: 2 a 16UI/L.

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Valores hormonales en suero: ACTH en ayunas: menos de 60ug/dl. Renina plasmática: 0.9 a 3.3ng/ml/hora. Adosterona: 10 a 160ng/L. Cortisol plasmático en la mañana: 6 a 30ug/dl. FSH: Hombre 1.8UI/L. Mujer fase folicular 4 a 13UI/L. Fase lútea: 2 a 13UI/L. Fase media del ciclo: 5 a 22UI/L. Menopausia: 20 a 138UI/L. Gastrina en ayunas: 0 a 130ug/dl. 17 hidroxiprogesterona: Hombre: menos 200mg/dl. Mujer fase folicular: menos 80mg/dl. Fase lútea: menos 285mg/dl. Hormona de crecimiento en ayunas: Hombre menos 5ng/dl. Mujer menos de 10ng/dl. Hormona paratiroidea: 10 a 55ug/ml. Testosterona total: Hombre: 3.5 a 12ng/ml. Mujer: 0.3 a 0.9ng/ml. T 4 (Indice de): 1.5 a 4.5 Tiroxina libre: 0.8 a 2.7ng/dl. Tiroxina total (T 4): 4.5 a 12ug/dl. Triyodotironina (T3): 59 a 174ng/dl. TSH: 0.35 a 6.20UI/ml. Vitamina D: 15 a 60ug/dl. Bioquímica Urinaria: Ácido deltaanimolebulinico: 1.5 a 7.5mg/día. Acido 5-hidroxindoacetico: menos 9mg/día. AVM: menos 8mg/día. Creatinina: Hombre: 0.8 a 1.8g/día. Mujer: 0.6 a 1.5g/día. Oxalatos: Hombre: 7 a 44mg/día. Mujer: 4 a 31mg/día. Coproporfirinas: Hombre: menor o igual 96ug/día. Mujer: menor o igual 60ug/día. Uroporfirina: Hombre: igual o menor 46ug/día. Mujer: igual o menor 22ug/día. Proteínas: 0 a 160mg/día. Valores Hematológicos: Coagulación Tiempo de sangría: 2.5 a 9.5 minutos. KPTT: menos de 8mg/ml. Fibrinógeno: 150 a 360mg/dl. Quick: 21 a 32 segundos. Tiempo de protrombina: 11 a 13 segundos. Tiempo de trombina: 11.3 a 18.5 segundos. Hematocrito: Hombre: 40.7 a 50.3%. Mujer: 36.1 a 44.3%. Hemoglobina: Hombre: 13.8 a 17.2g/dl. Mujer: 12.1 a 15.1g/dl. Recuentos de hematíes: Hombre: 4.5 a 5.7 x 106 ul. Mujer 3.9 a 5.0 x 106 ul. HCM: 26.7 a 36.7ug/célula. CHCM: 32.7 a 35.7g/dl. VCM: 80 a 97um3. Formula leucocitaria total: 3.8 a 9.8 x 103 uL.

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Linfocitos: 1.2 a 3.3 x 103 uL. Células mononucleares: 0.2 a 0.7 x 103 uL. Granulocitos: 1.8 a 2.6 x 103 uL. Recuentos de plaquetas: 140 a 440 x 103 uL. Eritrosedimentación: 0 a 30mm/hora. Recuento de reticulocitos: Adultos: 0.5 a 1.5%. Pruebas inmunológicas: Complemento total: 118 a 226UI/ml. C 3: 85 a 185mg/dl. C 4: 12 a 54mg/dl. Inmunoglobulina IgA: 70 a 170mg/dl. Inmunoglobulina IgM: 30 a 210mg/dl. Inmunoglobulina IgG: 700 a 1450mg/dl. Valores del perfil lipídico: HDL Alto > 60 mg /l Bajo < 40 mg/l Triacilglicéridos Normales < 150

mg/dl Levemente elevados 150-199 mg/dl

Elevados200-499 mg/dl

Muy elevados >500 mg/dl

Colesterol Deseable < 200 mg/dl

Limítrofe alto 200-239 mg/dl

Alto > 240 mg/dl

LDL Óptimo < 100 mg/dl

Limítrofe bajo 100-129 mg/dl

Limítrofe alto 130-159 mg/dl

Alto 160-189 mg/dl

Muy alto > 190 mg/dl

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EVALUACION ANTROPOMETRICA

Puede ser útil comparar las medidas antropométricas que tomamos de un individuo en el tiempo, es decir, dentro de un plan de seguimiento trimestral o anual, o bien con valores de referencia aceptados como patrones normales. Las mediciones más sencillas son el peso y la talla (o longitud corporal) pero también las relaciones entre ellas y en el caso de niños también la edad son los indicadores del estado nutricional más usados. La mejor evaluación es posible cuando se usa una combinación de varios indicadores que deberán ser seleccionados tomando en cuenta la disponibilidad de instrumentos para las mediciones, la capacitación del personal y el número de personas que se medirá. Las tablas de referencias de crecimiento de la población son unos de los instrumentos más usados en salud pública y clínica médica, sirviendo para delinear políticas sociales y monitoreo de programas, individualmente para control de crecimiento y promoción de la salud. La Organización Mundial de la Salud (OMS) apoya actualmente programas de desarrollo de nuevas referencias mundiales, ya que la información que se usa debe reflejar el contexto funcional donde se intenta aplicar y necesariamente se debe tener conciencia de las implicancias de este uso. Las elecciones de los indicadores antropométricos dependen de la naturaleza de la intervención que se considere y de la prevalencia de los indicadores de deficiencia. La talla para la edad se relaciona con efectos socioeconómicos acumulados, si la consunción es poco frecuente es posible utilizar también el peso para la edad. Sin embargo si la consunción es frecuente el peso para la talla es el indicador. De igual modo es utilizado para intervenciones contra la obesidad. En el contexto de mediciones únicas y poblacionales la OMS recomienda el uso de puntuaciones z utilizando una referencia internacional como la NCHS (National Center for Health and Statistics) /OMS. Peso y talla Se pueden relacionar entre sí o con la edad para compararlos con patrones de referencia. Permiten seguimientos en forma longitudinal y analizar el patrón y velocidad del crecimiento. Peso La determinación del peso corporal se realiza utilizando una balanza de palanca con precisión de 100mg, registrándose el peso en Kg con aproximación del 0.1Kg superior. Las personas se ubican en el centro de la plataforma de la balanza, vestidas con ropa de actividad física, descalzos, sin campera o abrigos. Se realiza una medición para cada una y cada 10 pesadas se controla la nivelación y calibración de la balanza.

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Altura total Se utiliza una cinta métrica metálica graduada en centímetros y décimas de centímetro y un plano para ser utilizado tangencialmente sobre la cabeza, dispuesto sobre la pared. Los individuos se miden descalzos en posición ortostática, plano de Frankfort paralelo al piso, se realizan tres determinaciones en apnea inspiratoria, considerándose la media como valor real de altura total. El evaluador observa directamente la determinación (a la altura de la lectura) y se registra la talla en cm con aproximación del 0.1cm superior.

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Peso para la edad: Permite identificar desnutrición de tipo global. Peso para la talla: Permite identificar desnutrición aguda. Talla para la edad: Las variaciones en la talla no son tan rápidas como en peso, por lo que un registro bajo se puede interpretar como desnutrición crónica. Cualesquiera sean los indicadores elegidos, una correcta valoración dependerá de establecer comparaciones con poblaciones de referencia que fijen una forma de comportamiento para cada indicador antropométrico, que se resume en curvas o tablas de aplicación práctica y consenso internacional. En última instancia el instrumento elegido será valorado por su capacidad para dar respuestas a una práctica con sentido social en esta Latinoamérica donde nos toca vivir. Puntos de Corte La interpretación de las medidas antropométricas se basa en juicios de valores para definir lo que se considera normal y anormal para una población en relación con los patrones de referencia. Los valores que separan los niveles de una variable son llamados puntos de corte. Generalmente, los puntos de corte se basan en la probabilidad de que un indicador antropométrico sea normal o anormal. Los tres criterios estadísticos más usados para definirlos se basan en:

• Z: Número de desviaciones estándar alrededor del valor medio. • Percentilo: Proporción de individuos que está por debajo de cierto punto en la distribución de

la población de referencia. • Porcentajes de adecuación: Porcentaje en que los valores difieren de la mediana del estándar de

referencia. ESTRATEGIA Z CELAFISCS (Centro de Estudios del Laboratorio de Aptitud Física de San Caetano do Sul) Esta estrategia es útil para: 1. Monitorear crecimiento y desarrollo. 2. Determinar el perfil de aptitud física de individuos o grupos. 3. Comparación del perfil de individuos o grupos.

4. Comparación del perfil de individuos o grupos con el perfil de grupos en diferentes niveles de aptitud física.

También ha sido usado para evaluar la influencia del entrenamiento sobre el crecimiento y desarrollo y para la prescripción de la actividad física. El criterio basado en puntaje Z sirve tanto para estudiar el crecimiento y evolución nutricional de un niño como para monitorear programas de salud y nutrición de una población. La asimetría en las distribuciones del peso y talla se pueden compensar usando distintas Z por encima y por debajo de la mediana. Por otro lado pueden usar los mismos puntos de corte para diversos indicadores antropométricos Método: 1. Escoger un patrón de referencia.

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2. Traducir valores de aptitud en unidades de desvío standard.

Z = ( x - P ) / SDP (en individuo)

Z = ( X - P ) / SDP (para grupos) Donde: Z = Perfil del individuo o grupo en unidades de desvío standard P = Resultado medio que la población o grupo presenta SDP = Desvío standard de la población o grupo x = Resultado individual X = Resultado del grupo Un niño de 11 años debe ser comparado con el patrón de 11 años. Z = 1 significa que el individuo se aparta 1 desvío standard de la media poblacional (> 84.13%) y que un grupo menor (15.87%) podrá obtener resultados superiores. De -1 a +1 ( = 68 %) significa normalidad. Los resultados se pueden presentar en un gráfico (APTIDOGRAMA), realizándose una clasificación cualitativa. Recordar que en las variables que tienen como unidad de medida distancia sobre tiempo, cuanto menor sea el tiempo, mejor será el resultado.

VALORACION DE LOS Z

> 2 SD Excelente 1 a 1.99 SD Muy Bueno 0 a 0.99 SD Bueno - 0.99 a - 0.01 SD Regular -1 a - 1.99 SD Débil < -2 SD Muy Débil PERCENTILOS Los percentilos corresponden muy de cerca a los puntajes Z. Así, -3, -2, -1, +1, +2 y +3 Z corresponden aproximadamente a los percentilos 0.5, 2.3, 16.7, 83.3, 97.7 y 99.5. Su significado es más fácil de interpretar que el puntaje Z. Por ejemplo, un niño cuya talla está en el percentilo 20, es más pequeño que el 80% de los niños en la población de referencia. Sin embargo, la escala de percentilos no es lineal, por lo que no se pueden realizar cálculos estadísticos como en el caso de los puntajes Z.

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 30

Los puntos de corte basados en porcentajes de adecuación son fáciles de entender para la mayoría de la gente. Es sencillo interpretar el concepto de que un niño tiene el 80% del peso a que se encuentra en determinado percentilo o desviaciones estándar. Un indicador antropométrico se considera anormal cuando está por debajo de -2 Z (percentilo 2.3) o por encima de +2 Z (percentilo 97.7), aunque pueden considerarse otros valores de corte. PESO Y TALLA EN ARGENTINA

PESO NIÑOS (Argentina)

Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS

6 años 16,00 17,40 18,80 20,90 22,90 24,90 27,30 3,002 7 años 17,70 19,40 20,75 23,00 25,50 28,45 30,80 3,480 8 años 19,70 21,25 23,20 25,60 28,70 31,80 35,00 4,046 9 años 21,90 23,45 25,80 28,50 32,25 35,80 39,40 4,649 10 años 24,00 25,90 28,50 31,50 35,95 39,90 44,20 5,367

PESO NIÑAS (Argentina)

Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS

6 años 16,00 17,00 18,20 20,25 22,35 24,40 26,80 2,869

7 años 17,40 18,78 20,00 22,60 25,00 27,75 30,80 3,560

8 años 19,10 20,70 22,60 25,50 28,40 31,60 35,20 4,177

9 años 21,10 23,10 25,00 28,50 31,60 35,20 40,00 5,021

10 años 23,20 25,50 27,90 32,00 35,45 39,50 45,10 5,818

11 años 25,70 28,60 31,30 36,00 39,80 44,70 52,10 7,014

12 años 29,00 32,40 35,50 41,70 45,40 52,00 58,90 7,944

13 años 32,90 36,80 40,60 45,70 50,40 56,20 63,70 8,183

14 años 37,60 40,80 44,80 49,10 53,70 59,90 67,10 7,860

15 años 40,20 44,30 47,10 51,10 56,10 61,80 69,00 7,651

16 años 41,70 45,05 48,10 52,40 57,30 63,10 70,30 7,598

17 años 42,40 45,60 48,60 53,20 57,90 64,00 71,10 7,625

18 años 42,70 46,00 48,90 53,70 58,20 64,30 71,40 7,625

19 años 42,90 46,10 49,00 53,80 58,30 64,40 71,50 7,598

Lejarraga y Orfila, 1987.

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 31

11 años 26,00 28,35 31,35 34,60 40,10 44,20 49,60 6,270 12 años 28,24 31,50 34,60 38,40 45,10 49,60 57,00 7,641 13 años 31,00 34,70 39,10 43,70 50,80 56,50 64,20 8,820 14 años 34,00 39,40 44,50 50,00 57,50 63,80 73,30 10,441 15 años 38,80 45,50 50,25 56,80 64,20 69,90 78,90 10,654 16 años 43,80 49,60 54,10 61,10 67,60 73,20 81,60 10,043 17 años 47,60 52,40 57,10 63,50 69,80 75,20 83,10 9,431 18 años 49,10 54,10 58,60 64,80 71,40 76,80 84,20 9,325 19 años 49,50 54,70 59,40 65,70 72,80 77,90 84,90 9,485 Lejarraga y Orfila, 1987.

TALLA NIÑAS (Argentina)

Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS

6 años 103,6 106,7 109,8 113,2 116,7 119,8 122,9 5,11

7 años 108,7 111,9 115,2 118,8 122,4 125,7 128,9 5,37

8 años 113,4 116,8 120,3 124,1 127,9 131,4 134,8 5,68

9 años 117,5 121,3 125,1 129,3 133,5 137,3 141,1 6,27

10 años 121,7 125,7 129,8 134,4 139,0 143,1 147,2 6,80

11 años 125,7 130,4 135,1 140,4 145,7 150,4 155,1 7,81

12 años 131,1 136,1 141,3 147,1 152,9 158,1 163,2 8,55

13 años 138,7 143,5 148,0 153,1 158,2 162,7 167,5 7,50

14 años 145,1 149,0 152,9 157,3 161,7 165,6 169,5 6,50

15 años 147,7 151,5 155,3 159,6 163,9 167,7 171,5 6,32

16 años 148,9 152,6 156,3 160,5 164,6 168,4 172,1 6,15

17 años 149,1 152,8 156,5 160,6 164,7 168,4 172,1 6,10

18 años 149,2 152,9 156,6 160,7 164,8 168,5 172,2 6,10

19 años 149,2 152,9 156,6 160,7 164,8 168,5 172,2 6,10

Lejarraga y Orfila, 1987.

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 32

PESO Y TALLA EN BRASIL Curvas de peso y talla en San Caetano do Sul, Brasil, obtenidas de la evaluación de 5760 sujetos, 2880 de sexo masculino y 2880 de sexo femenino, con edades de 7 a 18 años y 240 integrantes de cada grupo. Todos pertenecientes al sistema público educacional con 2 a 3 clases de educación física por semana, de 40 minutos cada una.

VALORES ABSOLUTOS Y PORCENTAJE DE MADURACIÓN DE PESO EN

ESCOLARES BRASILEROS

HOMBRES MUJERES EDAD Media DS % Media DS % 7 20.05 8.96 32.58 23.40 * 4.34 43.57 8 24.08 6.09 39.13 27.58 * 5.29 51.35 9 27.38 8.32 44.49 31.02 * 4.56 57.75 10 33.91 8.57 55.10 31.80 5.20 59.21 11 34.37 6.06 55.85 37.81 7.16 70.40 12 37.85 5.08 61.46 43.06 * 6.70 80.17 13 42.78 6.75 69.52 47.39 * 5.94 88.13 14 49.76 7.66 80.86 49.40 8.91 91.98

TALLA NIÑOS (Argentina)

Edad 3 10 25 50 75 90 97 DS

6 años 105,5 108,2 111,0 114,2 117,4 120,2 123,0 4,70

7 años 110,8 113,8 116,9 120,3 123,7 126,8 129,8 5,05

8 años 115,7 119,0 122,3 125,9 129,5 132,9 136,1 5,40

9 años 120,3 123,7 127,2 131,1 135,0 138,5 141,9 5,75

10 años 124,0 127,8 131,6 135,9 140,1 144,0 147,8 6,30

11 años 127,8 131,7 135,7 140,2 144,6 148,7 152,6 6,60

12 años 131,6 136,0 140,3 145,2 150,1 154,4 158,7 7,20

13 años 134,6 140,0 145,3 151,3 157,3 162,6 168,0 8,85

14 años 142,6 147,7 152,9 158,6 164,3 169,5 174,6 8,50

15 años 149,3 154,2 159,2 164,7 170,2 175,2 180,1 8,20

16 años 155,0 159,5 164,1 169,2 174,3 178,9 183,4 7,55

17 años 158,3 162,6 167,0 171,8 176,6 181,0 185,2 7,15

18 años 159,6 163,8 168,0 172,6 177,2 181,4 185,5 6,85

19 años 160,0 164,1 168,2 172,8 177,4 181,5 185,6 6,80

Lejarraga y Orfila, 1987.

Manual LAFyS de Nutrición y Deporte 33

15 53.83 8.52 87.47 52.58 8.00 98.13 16 58.09 10.90 94.39 53.78 * 6.73 100.00 17 64.15 8.87 104.24 54.51 * 9.30 101.49 18 61.54 8.00 100.00 53.71 * 6.64 100.00

* (p < 0.05) “t” Student Andrade D, França N, Matsudo S. y Matsudo V, 1992.

VALORES ABSOLUTOS Y PORCENTAJE DE MADURACIÓN DE TALLA EN

ESCOLARES BRASILEROS

HOMBRES MUJERES EDAD Media DS % Media DS % 7 122.88 5.91 71.33 121.21 5.54 75.41 8 124.84 6.01 72.47 130.26 * 7.00 81.05 9 131.42 6.96 76.29 133.88 6.40 83.31 10 137.50 6.72 79.82 137.59 5.68 85.61 11 140.77 6.71 81.72 146.28 * 6.48 91.02 12 146.93 6.30 85.30 150.07 * 5.51 93.38 13 154.97 7.42 89.96 154.63 6.17 96.22 14 162.63 8.59 94.41 156.84 * 5.02 97.59 15 165.14 6.45 95.87 160.54 * 7.05 99.89 16 169.99 8.94 98.68 161.00 * 7.06 100.18 17 174.81 7.95 101.48 159.75 * 9.30 99.40 18 172.26 7.25 100.00 160.71 * 5.37 100.00

* (p < 0.05) “t” Student Andrade D, França N, Matsudo S. y Matsudo V, 1992. INDICE DE MASA CORPORAL El Índice de Masa Corporal (IMC) o índice de Quetelet: peso (en kilos) sobre talla (en metros) al cuadrado, mantiene una buena correlación con la grasa corporal así como con marcadores de complicaciones secundarias de obesidad: presión arterial actual, lípidos y lipoproteínas séricas y con mortalidad a largo plazo y es fácil de establecer en la consulta habitual. La obesidad puede ser definida desde lo antropométrico. Este es un índice muy sensible para detección de sobrepeso y obesidad, aunque obviamente no discrimina composición corporal. Los valores de IMC han sido divididos en segmentos de acuerdo a la morbimortalidad esperada.

VALORACION DE IMC EN ADULTOS

< 18.5 IMC Bajo peso 18.5 a 24.99 IMC Muy Bueno 25 a 29.99 IMC Sobrepeso u Obesidad I 30 a 34.99 IMC Obesidad II 35 a 39.99 IMC Obesidad III

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≥ 40 IMC Obesidad IV u Obesidad Mórbida Para los menores, los puntos de corte son otros, utilizándose los percentilos o valores Z del IMC para la edad. Un IMC entre el percentilo 85 (p85) y el p95 por sexo y edad requiere de una evaluación exhaustiva, especialmente buscando complicaciones secundarias, y si está igual o mayor al p95 requiere tratamiento, ya que este valor define riesgo de persistencia de obesidad hacia la adultez, y en adolescentes se asocia a hiperlipidemia, hipertensión y mayor morbimortalidad por enfermedades asociadas a obesidad.

PERCENTILO del IMC PARA LA EDAD (NCHS-CDC, 2000) VARONES MUJERES

Edad 10 25 75 95 10 25 75 95 6 14.0 14.6 16.3 18.4 13.7 14.4 16.3 18.8 7 14.0 14.6 16.6 19.1 13.8 14.5 16.7 19.6 8 14.1 14.8 17.0 20.0 13.9 14.7 17.2 20.6 9 14.3 15.1 17.6 21.0 14.2 15.0 17.9 21.8 10 14.6 15.4 18.2 22.1 14.5 15.5 18.6 23.0 11 15.0 15.9 18.9 23.2 14.9 15.9 19.4 24.1 12 15.4 16.4 19.6 24.2 15.4 16.5 20.2 25.2 13 15.9 17.0 20.4 25.1 15.9 17.1 20.9 26.2 14 16.5 17.6 21.1 26.0 16.4 17.6 21.6 27.2 15 17.1 18.2 21.9 26.8 16.9 18.1 22.3 28.1 16 17.7 18.9 22.7 27.5 17.4 18.6 22.9 28.8 17 18.3 19.5 23.4 28.2 17.8 19.1 23.4 29.6 18 18.8 20.1 24.1 28.9 18.2 19.4 23.8 30.3 19 19.4 20.7 24.8 29.7 18.4 19.7 24.1 31.0 20 19.8 21.2 25.4 30.6 18.5 19.8 24.4 31.8

EL PROTOCOLO ISAK (Intemational Society for Advancement in Kinanthropometry) Se presentan las normas de la Sociedad Internacional para el Avance de la Cineantropometría. Estas son técnicas necesarias para obtener un perfil antropométrico total de una persona. Estos datos luego pueden ser utilizados para calcular el somatotipo; el fraccionamiento de la masa corporal en componentes óseo, muscular, adiposo, piel y residual; estimaciones de proporcionalidad; predicción de la densidad corporal (y consecuentemente el porcentaje de grasa corporal); obesidad total y las clasificaciones de masa proporcional; así como otros índices tales como el cociente cintura-cadera, sumatoria de pliegues cutáneos, y perímetros corregidos por los pliegues cutáneos. Perfil antropométrico restringido Comprende la estatura, talla sentado y el peso, más pliegues cutáneos (tríceps, subescapular, supraespinal, abdominal, muslo medio, pantorrilla medial), perímetros (cabeza, brazo relajado y flexionado, antebrazo máximo, tórax, cintura mínima, cadera, muslo máximo, muslo medio, pantorrilla máximo) y diámetros (biacromial, tórax transverso, tórax anteroposterior, bi-iliocrestídeo, húmero y fémur). Permite obtener el somatotipo, la grasa corporal relativa, índices del área de

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superficie corporal, índice de masa corporal, cociente cintura/cadera, patrones de distribución de grasas y perímetros corregidos por los pliegues cutáneos. Composición corporal en 5 componentes: tejido adiposo, tejido muscular, tejido óseo, tejido residual (órganos y vísceras) y piel. Ver Apéndice 2. Perfil antropométrico completo Comprende la estatura, talla sentado y el peso, más pliegues cutáneos (tríceps, subescapular, bíceps, cresta ilíaca, supraespinal, abdominal, muslo medio, pantorrilla medial, axilar medio), perímetros (cabeza, cuello, brazo relajado y flexionado, antebrazo máximo, muñeca, tórax, cintura mínima, cadera, muslo máximo, muslo medio, pantorrilla máximo, tobillo mínimo), diámetros (biacromial, tórax transverso, tórax anteroposterior, bi-iliocrestídeo, húmero y fémur) y longitudes (acromial-radial, radial-estiloidea, medioestiloidea-dactiloidea, ilioespinal-piso, trocantérea-piso, trocantérea-tibial lateral, tibial lateral-piso, tibial medial-maleolar medial, longitud del pié). Además de los cálculos anteriormente comentados se puede realizar análisis de proporcionalidad. Ver Apéndice 3. A estas mediciones se pueden agregar otras de interés especial en alguna actividad deportiva. Equipo Cintas Antropométricas: Cinta no extensible, flexible, no más ancha de 7mm, calibrada en centímetros, con graduaciones en milímetros, con un espacio en blanco de al menos 3cm antes de la línea de registro del cero.

Estadiómetro: Para medir la estatura y la altura sentado, puede estar fijo a una pared y utilizarse junto con una escuadra móvil en ángulo recto de 6cm de ancho. Debe tener un rango mínimo de medición de 60 a 210cm. La precisión de medición necesaria es de 0.1cm.

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Balanza: Mecánica con pesas o electrónica con célula de carga, precisión de 100g.

Calibres para pliegues: Calibres tipo Harpenden, con resolución de 0.1mm y con una compresión de 10g/mm2. Se pueden utilizar calibres plásticos (Slimguide, FAGA), más económicos, con una resolución de 0.5mm.

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Segmómetro: Cinta de acero con dos ramas rectas de aproximadamente 7cm de longitud cada una. Se utiliza para medir longitudes segmentarios directamente.

Calibre de ramas largas: Con dos ramas rectas que permiten las mediciones de grandes diámetros óseos, ramas adheridas a una regla rígida de metal. Calibre de ramas cortas: Para los diámetros del húmero y del fémur, con resolución de 0,1mm.

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Caja antropométrica: Cubo de 40cm de lado. Posee un corte en una de las caras de la caja para permitir que los pies se coloquen por debajo de la caja durante la medición de la altura ileoespinal y trocantérea, a la altura medida desde la caja a la referencia anatómica se le suma la altura de la caja. Marcas anatómicas Las referencias anatómicas son reparos esqueléticos a partir de los cuales se localiza un sitio en piel. Se encuentran a través del tacto marcando el punto con un lápiz dermográfico. Ver Figura 1. 1. Acromiale: es el punto más superior y más lateral del borde del acromion en la mitad entre los bordes anterior y posterior del músculo deltoides. 2. Radiale: es el punto más lateral del borde proximal del radio. Sentir el espacio entre el cóndilo del húmero y la cabeza del radio. 3. Punto medio acromiale-radiale: es el punto equidistante entre las marcas acromiale y radiale. Se mide la distancia lineal entre la marca acromiale y la marca radiale con el brazo relajado y extendido al costado. Se realiza una marca horizontal en punto medio y se marca horizontalmente la cara posterior y anterior del brazo. Servirá luego para la medición de los pliegues del tríceps y bíceps. 4. Marca para el pliegue de triceps: se encuentra en la parte posterior del brazo, en la línea media, a la altura del punto medio acromiale-radiale, con el sujeto en posición anatómica. 5. Marca para el pliegue de biceps: se encuentra en la parte anterior del brazo, en la línea media, a la altura del punto medio acromiale-radiale, con el sujeto en posición anatómica. 6. Stylion: es el punto más distal del borde lateral del proceso estiloideo del radio. Palpar espacio entre el radio distal y la cara proximal del primer metacarpiano. 7. Mid-stylion: es el punto medio sobre la superficie anterior de la muñeca sobre una línea horizontal a la altura del stylion. En su punto medio entre los costados medial y lateral de la muñeca se traza una línea vertical que intercepta a la horizontal 8. Subscapulare: es el punto más inferior del borde de la escápula. 9. Marca para el pliegue subescapular: se encuentra a dos centímetros el punto subscapulare en dirección lateral y descendente en un ángulo de 45°. 10. Mesosternale: es el punto medial a la altura de la articulación del esternón con la cuarta costilla. Se ubica comenzando desde la cara superior de las clavículas al primer espacio intercostal (entre la primera y la segunda costilla). 11. Iliocristale: es el punto más lateral de la cresta ilíaca. 12. Marca para el pliegue de la cresta ilíaca: se toma el pliegue por arriba de la marca iliocristale, con el pulgar a la altura del borde superior de la cresta ilíaca y el dedo índice por encima. La marca se realiza longitudinalmente en el centro del pliegue.

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13. Iliospinale: es el punto más inferior de la espina iliaca antero-superior. Como el sartorio se inserta de origen en el sitio ilioespinal, se le puede pedir al sujeto que levante el talón del pie derecho y rote el fémur hacia afuera, este movimiento permite palpar el músculo y seguirlo hasta su origen. 14. Marca para el pliegue supraespinal: se encuentra en la intersección de la línea que une el punto iliospinale con el borde anterior de la axila, y una línea horizontal a la altura del punto iliocristale. La marca se realiza en sentido oblicuo. 15. Marca para el pliegue abdominal: se encuentra a cinco centímetros a la derecha del onfalion (punto medio del ombligo). 16. Trochanterion: es el punto más superior de la tuberosidad mayor del fémur, identificado el trocánter mayor, se debe palpar hacia arriba la cara más superior de este punto óseo. 17. Tibiale laterale: es el punto más superior del borde lateral de la cabeza de la tibia. 18. Punto medio trochanterion-tibiale laterale: es el punto equidistante entre los puntos trochanterion y tibiale laterale sobre la cara lateral del muslo. 19. Marca para el pliegue de pantorrilla: se encuentra sobre la cara medial de la pierna derecha a la altura de su perímetro máximo. 20. Marca para el pliegue de muslo: se encuentra en el punto medio entre el pliegue inguinal y el borde superior de la rótula, sobre la línea media anterior del muslo, con el sujeto sentado. 21. Tibiale mediale: es el punto más superior del borde medial de la cabeza de la tibia. En el mismo plano transverso que el tibial lateral. Se marca con el sujeto sentado en la caja, con la pierna derecha cruzada sobre la rodilla izquierda, de manera que se pueda remarcar el borde medial de la cabeza de la tibia en la pierna. 22. Sphyrion tibiale: es el punto más distal del maléolo medial de la tibia. Se marca con el sujeto sentado en la caja con la pierna derecha cruzada sobre la rodilla izquierda de manera que se pueda marcar la cara medial en la parte inferior de la pierna. Mediciones básicas Peso: el sujeto debe pararse en el centro de la balanza con la menor cantidad de ropa posible. Debe estar relajado, con los brazos a los costados del cuerpo y la vista hacia delante. Talla: el sujeto debe pararse de espaldas al estadiómetro, con los pies juntos y con los talones, glúteos y la parte superior de la espalda tocando la pared. La cabeza debe ubicarse en el plano de Frankfort (es el plano horizontal que pasa por el borde inferior de la órbita y el trago, así el vértex es el punto más alto del cráneo.). La medición se toma con una escuadra en apnea inspiratoria. Talla sentado: la técnica es la misma que para tomar la talla, pero en este caso el sujeto debe sentarse sobre el cajón. A la medida dada, debe restársele la altura del cajón. Envergadura de brazos: Es la distancia entre los extremos de los dedos medios de las manos izquierda y derecha, cuando el sujeto está parado contra una pared. Brazos estirados deben estar en posición horizontal. Longitudes Ver Figura 2. Acromial-radial: con el sujeto de pie y con los brazos relajados, se toma la distancia entre las marcas 1 y 2. Radial-estiloideo: con el sujeto en posición anatómica, se toma la distancia entre las marcas 2 y 6. Medio estiliodeo-dactilar: con el antebrazo en posición supina y la mano extendida, se mide la distancia entre la marca 7 y la punta del dedo mayor. Ilioespinal: con el sujeto de pie y con los pies juntos, se toma la distancia entre la marca 13 y el piso.

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Trocantérea: con el sujeto de pie y con los pies juntos, se toma la distancia entre la marca 16 y el piso. Trocantérea-tibial lateral: con el sujeto de pie y con los pies juntos, se mide la distancia entre las marcas 16 y 17. Tibial lateral: con el sujeto de pie, se toma la distancia entre la marca 17 y el piso. Tibial medial-maleolar medial: con el sujeto sentado con su tobillo derecho apoyado sobre su rodilla izquierda, se mide la distancia entre las marcas 21 y 22. Pie: con el sujeto de pie, se mide la distancia entre la punta de su dedo más largo hasta la parte más posterior del talón. Diámetros El calibre descansa sobre el dorso de las manos mientras los pulgares se apoyan sobre la cara interna de las ramas del calibre, y los dedos índices extendidos descansan sobre los bordes externos de las ramas. Ver Figura 3. Biacromial: con el sujeto de pie y con los brazos a los costados del cuerpo, se mide la distancia entre los puntos más laterales de los procesos acromiales. El evaluador detrás del sujeto, coloca las ramas del antropómetro en los procesos acromiales, en un ángulo de 30 grados, en plano inclinado de abajo hacia arriba. Biiliocristal: con el sujeto de pie y con los brazos cruzados, se toma la distancia entre los puntos más laterales de las crestas iliacas. Las ramas del antropómetro se orientan en un ángulo de 45 grados, de abajo hacia arriba, el evaluador de frente al sujeto. Tórax transverso: con el sujeto de pie o sentado y con sus manos en la cintura, se toma la distancia entre las partes más laterales del tórax cuando la escala del calibre se ubica a la altura de la marca 10. La lectura se realiza al final de una espiración normal. El evaluador se para frente al sujeto y las ramas son orientadas de arriba hacia abajo en un ángulo de 30 grados. Tórax anteroposterior: con el sujeto sentado y el torso erecto, se toma la distancia entre la marca 10 y el proceso espinoso de la vértebra que se sitúa a la misma altura, colocando el calibre por encima del hombro derecho del sujeto. Humeral: con el brazo elevado en sentido anterior hasta el plano horizontal y el antebrazo flexionado sobre el brazo en un ángulo recto, se toma la distancia entre los epicóndilos medial y lateral del húmero. El calibre se coloca en un ángulo de 45 grados, con respecto al plano horizontal. Femoral: con el sujeto sentado y la rodilla flexionada en ángulo recto, se mide la distancia entre los epicóndilos medial y lateral del fémur. Ramas del calibre se orientadas de arriba hacia abajo en un ángulo de 45 grados, con respecto al plano horizontal. Perímetros Se utiliza la llamada técnica de manos cruzadas, y la lectura de la cinta se realiza en el cero. Ver Figura 4. Cabeza: con la cabeza del sujeto en el plano de Frankfort, se ubica la cinta perpendicular al eje longitudinal por sobre la glabela (punto medio entre los dos arcos de la cejas), con el sujeto sentado o parado. Cuello: con la cabeza del sujeto en el plano de Frankfort, se ubica la cinta perpendicular al eje longitudinal del cuello por sobre el cartílago tiroideo (nuez de Adan). Brazo relajado: con el brazo del sujeto al costado del cuerpo, se ubica la cinta a la altura de la marca 3, en forma perpendicular al eje longitudinal del mismo. Brazo en tensión máxima: con el sujeto de pie, el brazo se eleva en sentido anterior hasta el plano horizontal y el antebrazo flexionado sobre el brazo en un ángulo entre 45 y 90°. Se ubica la cinta

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alrededor del brazo y se le pide al sujeto que realice una contracción del bíceps. La lectura se hace a la altura del perímetro máximo. Antebrazo: con el antebrazo del sujeto en posición supina y con el codo extendido, se realiza la lectura de la medición a la altura del perímetro máximo. Los músculos del antebrazo deben estar relajados. Muñeca: sin cambiar la posición anterior, se desliza la cinta hacia la muñeca, tomándose la medición de forma distal a los procesos estiloideos a la altura del perímetro mínimo. Tórax: con el sujeto de pie y con los brazos a los costados del cuerpo, se pasa la cinta alrededor del tórax y se posiciona a la altura de la marca 10. La lectura se realiza luego de una espiración normal. Cintura: con el sujeto de pie y con los brazos cruzados, la medida se toma a la altura del perímetro mínimo entre la última costilla y la cresta iliaca. La lectura se realiza luego de una espiración normal. Cadera: con el sujeto de pie, con los pies juntos y los brazos cruzados, la medida se toma a la altura de la mayor protuberancia posterior de los glúteos, que generalmente se encuentra a la altura de la sínfisis pubiana. Muslo: con el sujeto de pie, con las piernas ligeramente separadas y el peso del cuerpo distribuido uniformemente, el perímetro se toma de forma perpendicular al eje longitudinal del muslo, a 1cm por debajo del pliegue glúteo. Muslo medio: con el sujeto de pie, con las piernas ligeramente separadas y el peso del cuerpo distribuido uniformemente, el perímetro se toma de forma perpendicular al eje longitudinal del muslo a la altura de la marca 18. Pantorrilla: con el sujeto de pie y con las piernas ligeramente separadas, se busca el perímetro máximo (que debe coincidir con la marca 19). Tobillo: con el sujeto de pie, se busca el perímetro mínimo del tobillo posicionado en forma superior a los maleolos de la tibia. Pliegues cutáneos Para las mediciones siempre se utiliza el lado derecho del cuerpo, independientemente del lado o hábil del sujeto. Una doble porción de piel más el tejido adiposo subcutáneo subyacente se mantienen entre el dedo pulgar y el índice. Se debe tener cuidado de no presionar también tejido muscular subyacente. Se aplican la pinza de pliegues a 1cm de los dedos. Se esperan 2 segundos y se realiza la lectura. Se toman al menos 2 mediciones de cada sitio, utilizándose el valor promedio en cualquier cálculo posterior. Los pliegues no deben tomarse en forma consecutiva. Ver Figuras 5 y 6. Triceps: con el sujeto de pie y con el brazo relajado, se toma el pliegue a la altura de la marca 4 de forma paralela al eje longitudinal del brazo. Subescapular: con el sujeto de pie y con los brazos a los costados del cuerpo, se toma el pliegue a la altura de la marca 9 siguiendo la dirección natural de la piel (oblicuo descendente). Biceps: con el sujeto de pie y en posición anatómica, se toma el pliegue a la altura de la marca 5 paralelo al eje longitudinal del brazo. Cresta iliaca: con el sujeto de pie y con su mano derecha sobre su hombro izquierdo, se toma el pliegue a la altura de la marca 12, en sentido ligeramente descendente determinado por las líneas naturales de la piel. Supraespinal: con el sujeto de pie y con los brazos al costado del cuerpo, se toma el pliegue a la altura de la marca 14 en un ángulo aproximado de 45°, determinado por el sentido natural de la piel. Abdominal: con el sujeto de pie y con los brazos al costado del cuerpo, se toma el pliegue a la altura de la marca 15 en sentido vertical. Muslo frontal: con el sujeto sentado en el borde del cajón antropométrico, se toma el pliegue a la altura de la marca 20 en sentido longitudinal al eje del muslo.

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Pantorrilla medial: con la pierna del sujeto a 90° en relación con su muslo, se toma el pliegue sobre la marca 19 de forma paralela al eje longitudinal de la pierna. Algunas mediciones se realizan en ciertas poblaciones con el fin de obtener un perfil más cercano al buscado. Diámetro de Muñeca: esta medida se toma con el sujeto de frente, con la mano apoyada. Se apoyan las ramas del calibre para huesos pequeños sobre los cóndilos del cúbito y radio. Diámetro de Mano: se mide utilizando el calibre para huesos pequeños. Con el puño cerrado, se colocan las ramas sobre las caras laterales de la mano a nivel de los nudillos. Diámetro de Tobillo: Con el sujeto de espaldas al antropometrista, se apoyan las ramas del calibre para huesos pequeños sobre los cóndilos de la tibia y el peroné. Perímetro Abdominal: esta medición se realiza a la altura de las crestas. PROCESAMIENTO DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS Una vez obtenidos los datos antropométricos, existen numerosas herramientas que nos permiten analizarlos desde diferentes perspectivas. Los datos brutos pueden tomarse como tales y compararlos directamente con tablas de referencia de alguna población específica. Por ejemplo, una persona que practica un deporte en forma competitiva, puede comparar sus valores con los de deportistas de elite de su mismo deporte y categoría. En lo que a población general se refiere, no existen tablas de referencia normativas, sino un modelo de referencia metafórico, llamado Phantom. Este modelo, desarrollado por Ross y Wilson surge a partir de la idea de proporcionalidad, y permite ajustar y escalar variables. Es una referencia humana unisexuada obtenida luego de reunir varios estudios antropométricos y procesar los datos de manera de contar con una media y un desvío standard para cada variable. El valor de la talla phantom es de 170.18cm, medida utilizada para ajustar todas las variables y así poder compararlas entre sí. Por ejemplo: Datos antropométricos de dos jugadores de rugby:

Talla Diam. Biacromial Masa Muscular Jugador A 194.4 43.0cm 38.87kg Jugador B 163.2 41.7cm 33.18kg

Claramente se observa que el jugador A posee valores más elevados que el jugador B para las variables mencionadas. Pero no resulta del todo válido comparar datos de dos personas que tienen estructuras diferentes (la diferencia de alturas es evidente). El modelo propone escalar todas las variables proporcionalmente a la talla phantom. De esta manera, tendremos los datos de ambos jugadores “como si midieran 170.18cm de talla”. La ecuación para ajustar las variables es:

Variable ajustada = variable x (170.18 / talla)

Así, las variables ajustadas para los jugadores del ejemplo serían:

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Jugador A: Diam. Biacr. Ajustado = 43.0 x (170.18 / 194.4) = 37.64cm (es decir que si el jugador A tuviera una talla de 170.18cm, su diámetro biacromial sería de 37.64cm.) En resumen:

Talla Diam. Biacromial Masa Muscular Jugador A 170.18 37.64cm 34.03kg Jugador B 170.18 43.48cm 34.60kg

Solamente una vez que hayamos ajustado todas las variables, estaremos en condiciones de comparar sujetos entre sí. En el ejemplo vemos que el jugador B es el que tiene mayores valores cuando es comparado de igual a igual con el jugador A. Otra herramienta que se utiliza a partir de los datos antropométricos es el Somatotipo, que está de cierta manera relacionada con el Phantom. El somatotipo fue diseñado por Heath y Carter como un clasificador de estructuras y cuenta con tres parámetros:

• Endomorfia (adiposidad relativa) • Mesomorfia (robustez músculo-esquelética relativa) • Ectomorfia (linearidad relativa)

Estos parámetros se miden en una escala del 0 al 10, considerándose bajos los valores hasta 2 ½ , moderados de 3 a 5, altos de 5 ½ a 7 y extremadamente altos para valores a partir de 7 ½. El somatotipo sólo clasifica. No especifica dimensiones corporales, no regionaliza adiposidad, no indica si el parámetro está “bien, regular o mal”. Sólo indica en qué nivel se encuentra. Porque, por ejemplo, un valor de mesomorfia de 6 ½ puede resultar beneficioso para ciertos deportes de contacto, pero no tanto para algunas actividades de endurancia.

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Para detectar localizaciones de tejidos, resulta de mucha utilidad calcular las áreas transversales. Este método propone diferenciar la masa adiposa de la masa muscular a nivel del brazo (punto medio acromiale-radiale), antebrazo máximo, abdomen, muslo medio y pantorrilla máxima. Con los datos de los perímetros y pliegues de los sitios mencionados, y con nociones básicas de geometría, podemos suponer que estamos trabajando con áreas de círculos concéntricos y determinar área adiposa y muscular. Teniendo en cuenta que la fórmula para determinar el área de un círculo es

π . radio2 y que

radio = perímetro / 2π (porque perímetro = 2π . radio) podremos calcular el área total de, por ejemplo, la pantorrilla aplicando la fórmula

T . (perímetro de pantorrilla/2 T)2 De esta manera obtenemos el área total de la pantorrilla en su perímetro máximo (área total = área muscular + área adiposa). Para calcular en área muscular, debemos utilizar el perímetro corregido por el pliegue, que se obtiene de la siguiente manera:

Perímetro corregido = perímetro - T . (pliegue/10) Siguiendo con el ejemplo de la pantorrilla, la ecuación sería:

Perímetro de pantorrilla – π . (pliegue de pantorrilla/10) Con el dato del perímetro corregido, vuelvo a utilizar la fórmula del área para obtener el área muscular. Para cuantificar el área adiposa, resto el área muscular del área total.

Área adiposa = área total – área muscular Quizás donde más se utilicen los datos antropométricos sea para calcular composición corporal. Varios son los métodos para su determinación, siendo los más utilizados la densitometría y el fraccionamiento anatómico. La densitometría, o modelo bioquímico de dos componentes, se basa en el principio de densidad corporal total. Para estimar el porcentaje de masa grasa a partir de la densidad corporal es necesario asumir que el cuerpo está compuesto por dos compartimentos: masa grasa y masa libre de grasa, y que las densidades de cada uno de ellos son una constante en todos los individuos por igual. Este método también considera que la masa libre de grasa (muscular, ósea, piel, órganos) se encuentra en la misma proporción en todos los sujetos y que las densidades de cada una de las fracciones son constantes. Además estima que las diferencias de peso entre personas se deben solamente a cambios en la cantidad de tejido adiposo. Todas estas supociciones fueron desterradas a partir de estudios de disección de cadáveres y luego de que se calcularan valores negativos de porcentaje de masa grasa en un equipo canadiense de futbol americano.

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El fraccionamiento anatómico para estimar composición corporal fue estudiado por primera vez en 1921 por Jindrich Matiegka, quien dividió el cuerpo en cuatro componentes (tejido adiposo, músculo, masa ósea y masa residual). Este modelo fue actualizado en 1980 por Drinkwater y Ross, pero fue el mismo Drinkwater quien advirtió, 4 años más tarde, que su método tenía errores de estimación al compararlo con resultados de un estudio que hizo con cadáveres. En 1988 Deborah Kerr finalizó su tesis de maestría sobre un nuevo modelo de fraccionamiento en cinco componentes: adiposo, muscular, residual, óseo y piel. Hasta el momento, este es el único método anatómico validado, siendo independiente de la muestra.

EVALUACION DEL DEPORTE

Es necesario que el entrenado conozca en detalle las horas de entrenamiento, la posición de juego, la duración, intensidad y carga con la que se trabaja, los días y horarios de las competencias de su atleta, para poder adecuar la alimentación a dichas situaciones.

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APENDICE

Apéndice 1: Recordatorio de Ingesta Alimentaria por Frecuencia

Clase Marca, corte Porción (g) Diario Veces por semana

Veces por mes

Lácteos

Huevo

Carnes

Verduras

Cereales

Legumbres

Pastas

Frutas

Fruta seca

Panificados

Azúcar

Dulces

Aceites

Grasas

Bebidas

Sopas

Salsas

Golosinas

Pastelería

Copetín

Fast Food

Infusiones

Postres

Helados

Condimentos

Otros

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Apéndice 2: Perfil Antropométrico Reducido

Básicos

1 Peso Bruto

2 Talla

3 Talla sentado

Diámetros

4 Biacromial

5 Tórax Transverso

6 Tórax Anteroposterior

7 Bi-iliocrestídeo

8 Humeral

9 Femoral

Perímetros

10 Cabeza

11 Brazo relajado

12 Brazo flexionado

13 Antebrazo máximo

14 Tórax

15 Cintura

16 Cadera máximo

17 Muslo máximo

18 Muslo medio

19 Pantorrilla máximo

Pliegues

20 Triceps

21 Subescapular

22 Supraespinal

23 Abdominal

24 Muslo Medial

25 Pantorrilla

Apéndice 3: Perfil Antropométrico Completo

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1 Peso Bruto Básicos

2 Talla

3 Talla sentado

4 Envergadura

5 Acr-rad Longitudes

6 Rad-est

7 Med est-dactil

8 Ilioespinal

9 Trocanterea

10 Troc-Tibial Lat

11 Tibial Lateral

12 Tib med - Maleol med

13 Pie

14 Biacromial Diámetros

15 Tórax Transverso

16 Tórax Anteroposterior

17 Bi-iliocrestídeo

18 Humeral

19 Femoral

20 Muñeca

21 Tobillo

22 Mano

23 Cabeza Perímetros

24 Cuello

25 Brazo relajado

26 Brazo flexionado

27 Antebrazo máximo

28 Muñeca

29 Tórax

30 Cintura

31 Onfálico

32 Cadera máximo

33 Muslo máximo

34 Muslo medio

35 Pantorrilla máximo

36 Tobillo mínimo

37 Triceps Pliegues

38 Subescapular

39 Biceps

40 Cresta ilíaca

41 Supraespinal

42 Abdominal

43 Muslo medial

44 Pantorrilla

45 Antebrazo

46 Axilar

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Marcas antropométricas

Acromiale

Punto medio

Acromiale-radiale

Iliospinale

Radiale

Subscapulare

Mesosternale

Marca para pliegue

de tríceps

Medición de diámetros óseos

Biacromial Tórax anteroposterior

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Humeral Biiliocristal

Medición de perímetros

Cintura mínima Cadera máxima Muslo máximo

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Brazo relajado Muslo medio Pantorrilla

Medición de pliegues cutáneos:

Tricipital Abdominal Muslo medio

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MARCAS ANATÓMICAS

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FIGURA 3: DIAMETROS.

Biacromial

Transverso del tórax

Biepicondilar del húmero

Biiliocrestídeo Bitrocantéreo Biepicondilar del fémur

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