Cantabria Asturias

8/2/2019 Cantabria Asturias

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CANTABRIA


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La gastronoma de Cantabria, gracias ala situacin geogrfica de la regin,cuenta con una selecta relacin deingredientes: los pescados y mariscos

del mar Cantbrico, el salmn y la truchaterciada de las cuencas altas de sus ros,hortalizas y legumbres de su huerta, y su

ganadera vacuna.


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PLATILLOSTPICOSCocido montas.

Quesada.

Sobaos pasiegos.


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El cocido montas es el plato gastronmico tpicode Cantabria que, a diferencia de otros tipos

de cocidos tpicos de Espaa como el madrileo,el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos comoelemento principal del plato. Es un guiso de interiorcuyos componentes esenciales son la alubia blanca yla berza a las que se aade

el compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino)procedente del matacu delchon.

Se cree que surgi en el siglo XVII y se preparaba

para combatir los rigores del clima invernal hmedo yfro de La Montaa. Actualmente dentro de la regintiene fama y destaca en su preparacin el valle deCaburniga, siendo la zona del cocido montas porexcelencia.


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La quesada pasiega es un postre tpico de la Vega de

Pas, Cantabria. Se compone de leche devaca cuajada que se acompaa de mantequilla y harinade trigo, huevos y azcar. Se suele aromatizar lamezcla con limn rallado y canela en polvo.

Tiene la apariencia de flan pero en la consistenciadel pudn, y es de sabor ni entre muy dulce pero

tampoco salado como el queso curado.


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El sobao o sobao pasiego es un producto tpico de

los Valles Pasiegos (especialmente, de Selaya y Vegade Pas) y uno de los ms representativosde Cantabria. En la receta primitiva los ingredienteseran la masa de pan, el azcar blanco y la mantequilla.

En el sobao pasiego antiguo se aadan dos huevos,una cscara de limn rallada y el licor de ans o ron. Elsobao moderno surgira en el ao 1896, cuando una

cocinera del doctor Madrazo, Eusebia HernndezMartn, sustituy la masa de pan por harina.


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MARISCOS El marisco es el mximo protagonista de la mesa

regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias alas fras y limpias aguas de las que procede. Si bienpuede conseguirse en toda la costa, es en la bahade Santander donde se encuentran los mejoresejemplares. Buenos ejemplos sonlas almejas, mejillones, muergos, berberechos, ncoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos

o bogavantes. Tambin destacan los calamares, queen la orilla del Cantbrico alcanzan un nivel dearomas y sabores extraordinarios.


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Los calamares fritos, en ocasiones tambindenominados calamares a la romana o rabas, es un platopreparado a base de calamaresfritos rebozados en harina (similar a una tempura, de ahviene la denominacin a la romana) que se puedeencontrar en muchos bares y restaurantes de los pases

que disfrutan de la cocina mediterrnea.


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PESCADOS Entre los pescados pueden mencionarse las lubinas,merluza, cabrachos, bocartes, etctera. El bonito da

lugar a uno de los platos ms tpicos de la regin, elsorropotn o marmita. Las sardinas son un plato tpico

muy propio de puertos de pescadores, asadas. Algunos de los platos cntabros de ms renombre son

la merluza en salsa verde, los maganos encebollaos en

su tinta o las almejas a la cazuela.


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CARNES El vacuno es la carne cntabra por excelencia, dondedestaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que

la feria ganadera ms importante de Espaa, la FeriaNacional de Ganados de Torrelavega, se celebra en

esta regin. La caza tambin ofrece carne de gran

calidad: venado, corzo y jabal. El chon, es un elemento

clave para el cocido montas, al que adems se leaaden alubias, berzas y morcilla de arroz.


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Otros postres que no son genuinamente cntabros,pero que gozan de gran tradicin en la regin, sonel arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuyadegustacin casera es un magnfico cierre de men.Tambin merecen resalte las mermeladas de frutas.

Es indiscutible la alta calidad de la leche cntabra, porlo que no puede extraar que los derivados de la mismaproliferen por toda la regin: el queso de nata, quepuede encontrarse por toda la regin; el queso

picn en Tresviso y Bejes; quesos ahumados comolos de liva o Pido; o los pequeos quesucos,realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.


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LECHE FRITA

La leche frita es un dulce de harina cocida conleche y azcar hasta que espesa, cortndose lamasa resultante en porciones que se fren. Sueleservirse habitualmente como un postre,

espolvoreada con azcar glas y canela en polvo,siendo una receta tpica del norte de Espaa.


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BEBIDAS La bebida ms caracterstica de esta regin esel orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a

gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebidaexcelente para aliviar digestiones pesadas.

Histricamente hubo gran produccinde sidra y chacol, que tras un importante declive seest recuperando en los ltimos aos.

Cantabria cuenta actualmente con dosdenominaciones de origen en vinos: Vino de la TierraCosta de Cantabria y Vino de la Tierra de Libana.


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ASTURIAS


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La gastronoma de Asturias es el conjunto de tradicionesculinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de

Asturias. Si bien es cierto que la cocina asturiana hasabido transmitirse generacin tras generacin, tambin loes que carece de tradicin escrita hasta poca muyreciente, ya que no existen apenas escritos que muestrenqu coman los asturianos, y los pocos relatos que se

conservan se encuentran en textos de naturaleza muydistinta a la gastronmica. Hay que tener presente que Asturias tiene dos

caractersticas que quedan reflejadas en sus costumbresculinarias: por un lado posee costas en el Mar Cantbrico,lo que le proporciona abundantes elementos marinos(pescados y mariscos), y por otro cuenta con la CordilleraCantbrica, con profundos valles en los que cra el ganadoen semi-libertad, dando lugar a carne y leche decaractersticas autctonas, como la vaca casina.


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PLATOS TIPICOS

Entre las especialidades relacionadas con la harina demaz encontramos la borona (boroa, hogaza redondade pan duro hecho a base de harina de maz),las faries, farrapes o papas (gachas), el rapa (especiede borona en cuya masa se meten trozos de tocino),

el neno, lapegarata (especie de empanada rellenade chorizo, jamn y huevo cocido),los tortos (pequeas tortas de maz doradasen sartn), los formigos, el muy tradicional pande escanda (cereal endmico de Asturias, de granoduro y prieto), los famosos bollos preaos (bollos conun chorizo en su interior) y otros muchos. Otrospreparados de harina que se emplean en los postresasturianos son los frixuelos (una especie de crepe).


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FRUTASYHORTALIZAS De ellas la ms conocida y la que participa en

diferentes platos tradicionales es la faba (haba), quese puede preparar como fabada asturiana, fabes conamasueles. Adems estn el pote asturiano (especiede cocido con fabas y diversos embutidos en un pote),los nabos que conforman el pote de nabos (platotpico invernal de las aldeas asturianas), el ms humildepote de castaas, las vainas o caxines (judas verdes)y los arbeyos (guisantes),las patatas, pimientos, coliflores.

De los abundantes bosques cabe destacar comoelemento culinariolas setas silvestres: senderuelas, setas decardo, lepiotas.


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En el terreno de las frutas la ms importante esla manzana (elemento imprescindible para la

elaboracin de la sidra) y que se hace con variedadesautctonas), las cerezas, las fresas, los figosmiguelinos (higos) y, en la categora de los frutossecos, las castaas, las nueces olas ablanes (avellanas).


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FABADA Fabada asturiana, o simplemente fabada, es

el cocido tradicional de la cocina asturiana elaboradocon alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidoscomo el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Esel plato tpico de Asturias (el plato regional ms

conocido de la regin asturiana), pero su difusin estan grande en la pennsula ibrica, que forma parte dela gastronoma de Espaa ms reconocida; seconsidera segn ciertos autores una de las diez

recetas tpicas de la cocina espaola.


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PESCADOSYMARISCOS La posesin de la costa en el Mar Cantbrico y la

tradicin marinera de muchos pueblos asturianosprovee a la regin de una buena materia prima y devariados platos, como son las sopas de pescado y demarisco, el besugo a la espalda, el besugo a la chopa

(xargu), el rape(pixn), la merluza a la chopa o a lasidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y,por encima de todo, la caldereta, guiso hecho condiversos pescados y mariscos.

Tambin se elaboran platos con la lubina,el cabracho (tiosu), el salmonete, las angulas.


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Algunos pescados tienen preparaciones muypopulares, como la sardina (es tpica la de Santurce) yla parrocha. Algunos de los ros asturianos (entre losque se encuentra el Sella) proporcionan pescadoscomo la trucha, el salmn atlntico, etctera. Son muyconocidos el pulpu con patatines, pequeo pulpo que

se cuece con patatas, y el pastel de cabracho, deverduras con el pescado. Entre los mariscos se encuentran diferentes

variedades: bueyes de

mar (ocles), langostas, bogavantes (bugres), centollo ,erizos de mar (oricios), ncoras (andariques), etctera.No hay una produccin muy grande en comparacincon Galicia, debido a que la mayora de la pesca demarisco se hace de forma artesanal.


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CARNES

La importancia que tuvo desde siempre en Asturiasla ganadera del ganado bovino y ovino proveen a lagastronoma astur de platos como los callos a laasturiana, la carne gobernada y el cachopo, queaunque no son netamente autctonos s estn muy

arraigados en las tierras asturianas; el churrasco ocordero a la estaca, la caldereta de cordero yel lechazo al horno. Se est intentando hacer de lacarne de la regin una denominacin de origen (carne

roxa). En el terreno de las aves se tienen los pollos dealdea (pitos de caleya), que se cran al aire libre.


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A su vez, el cerdo (llamado en Asturias gochu) proveede embutidos y salazones procedentes de la matanza

del cerdo, como son el chorizo asturiano (de aromacaracterstico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentn),la morcilla asturiana y la moscancia, el lacn,el butiello (similar al botillo), la fariona, y otros queacompaan como compango a muchos otros platos

tradicionales, en particular a la fabada y a diversosguisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean enlas boroas y en los bollos preaos como relleno, otrosforman parte de platos como los emberzaos (grasa de

cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos, todoello cocinado en pote, llamado tambin emberzaosprobes).


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EMBUTIDOSTPICOS El pantruque (tambin llamado pantruque blanco), un

embutido que lleva como ingredientes en suinterior tocino, cebolla, harina de maz, huevo batido,sal, pimentn, ajo y perejil, similar a la morcilla deaspecto.

La moscancia, una especie de morcilla frescaelaborada con poca sangre, que se diferencia de latpica morcilla asturiana en que entre sus ingredientesse aade sebo de vacuno (preferiblemente ternera) obien de cordero, lo que le da un aroma inconfundible.

El sabadiego, es una especie de longaniza elaboradacon carnes de cerdo y otros ingredientes. El xuan (a veces en diminutivo, xuanicu), una morcilla

que se mezcla con trozos de calabaza.


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QUESOS El queso es uno de los ingredientes ms tradicionales

de cocina asturiana. Se pueden encontrar de leche devaca, de oveja, de cabra o incluso mezclas endiferentes proporciones de quesos de dos variedadesde leches y de tres. Existen 42 denominaciones

de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres(Cabrales, Gamonedo y Afuega'l Pitu) tienendenominacin de origen europea.

Los quesos asturianos estn empezando desde los

aos 70 a alcanzar prestigio y fama internacionales,aunque su calidad fue siempre excelente. Sonejemplos el Cabrales, elGamonedo, el de La Peral, elde Los Beyos, el de Oscos, el de Afuega'l Pitu,


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POSTRES En asturiano se llama llambi a lo dulce. Existen

diferentes posibilidades dentro de los postres, talescomo el arroz con leche (que aunque se toma en granparte de Espaa, es muy popular en Asturias, dondese prepara ms cremoso gracias a una coccinprolongada), los frisuelos(tambinllamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, huevo,harina y azcar), los borrachinos (miga de pan conhuevo), la leche frita (con azcar y embebida en vinoblanco), las casadiellas (empanadillas dulces rellenasde nuez, azcar y ans), los carbayones (pastelesdehojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertosde glaseado) y el panchn (meollo de pande escanda amasado con manteca y azcar que se frey desmigaja antes de servirlo, tpico del Aller).


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BEBIDAS La bebida ms caracterstica de Asturias es la sidra,

muy presente en la vida (en las tabernas chigres) ycelebraciones de los asturianos. Por regla general estabebida se escancia sobre vasos de gran tamao (lasmedidas suelen ser de 12 cm de alto, 9 de boca y 7 de

parte trasera). Desde el 12 de noviembre de 2002 laSidra de Asturias es una Denominacin de OrigenProtegida, siendo muy frecuente encontrarlaembotellada en botellas de cristal verde de forma

caracterstica y con tapn de corcho.


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La sidra es una bebida que tradicionalmente estpresente en cuantos festivales, romeras o fiestas se

celebren en el Principado, participando de unatradicin gastronmica llamada espicha. Laproduccin de vino es escasa en la regin (se plantanpocas vides), e igualmente la produccin de orujos es

muy escasa.

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