Cambios de Coloracion

7/25/2019 Cambios de Coloracion

1/10

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm

Cambios de coloracin de los productos crnicos

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Dany Prez Dub1y Gustavo Andjar Robles2

RESUMEN

El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los productoscrnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia de

los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada,

aunque estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. La mayora de loscambios de coloracin de los productos crnicos se refieren alenverdecimiento que consiste en la aparicin de !onas pardoverdosas en la

superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este traba"o sepresentan los aspectos qumicos, microbiolgicos y de empaque relacionados

con los cambios de coloracin de los productos, as como los principalesfactores que los producen, la lu!, el oxgeno, la temperatura, la presencia de

microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. #e $acenalgunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.

Descriptores DeCS: %&'()*+'# (E LA *A&E *'#E&-A*I' (EALIE+'# %I/E+A*I' E0ALA1E (E ALIE+'#

El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productoscrnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del

cliente, por lo que la alteracin del color bien puede ser la causa msimportante que define la durabilidad de los productos preempacados. 2

En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es ro"o brillanteporque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la

mioglobina en presencia de oxgeno.

En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un

problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de lacarne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la

accin del xido ntrico. La disociacin del nitroso pigmento no se incrementaa ba"as tensiones de oxgeno y la velocidad de oxidacin del pigmento se

incrementa progresivamente con el incremento del oxgeno. %or lo tanto, laretencin prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de

oxgeno.
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htmhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm#xhttp://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm


2/10

*omo las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muc$as reacciones

qumicas y bioqumicas, los productos crnicos son ms sensibles a loscambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.

El ob"etivo de esta rese3a es exponer los cambios de coloracin que ocurrenen los productos crnicos durante su almacenamiento.

Alteraciones del color de los productos crnicos

%ara la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito desodio 4altamente reactivo en medio cido5 en presencia de otras sustancias

reductoras. *uando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en xidontrico despu6s de varias reacciones intermedias y reacciona con la

mioglobina y con algo de $emoglobina 4de los glbulos ro"os de la sangre

residual5 para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosadoestable de las carnes curadas.7

En la formacin de este pigmento estn involucrados 7 procesos8 la reduccin

bioqumica del nitrito a xido ntrico y del $ierro del grupo $emo al estadoferroso, formndose la xido ntrico mioglobina o nitrosomioglobina, y

posteriormente la desnaturali!acin de la porcin protenica de la mol6cula,cuando los productos se someten a un tratamiento t6rmico de 9: a ;:

El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. Aconsecuencia de esto, la p6rdida gradual del color de la carne curada puede

estar afectada por la exposicin a la lu!, la temperatura, las condiciones deempacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etc6tera.

Aspectos qumicos

La superficie de corte o exterior de los "amones y embutidos a veces adquiereun color pardo debido a la transformacin del pigmento en metamioglobina ya la concentracin de los pigmentos como consecuencia de la des$idratacin.

Este defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento,cuando los productos se almacenan a ba"a $umedad relativa y a una

temperatura de almacenamiento ms alta de la que se requiere. 9Esta alteracinse retarda envolviendo el producto en una pelcula impermeable al agua y al

oxgeno.

uc$as de las decoloraciones de los productos crnicos se refieren

com?nmente a un enverdecimiento que usualmente consiste en la aparicin de


3/10

!onas carmelita@verdosas en la superfice, y de centros verdes en el interior de

los productos fermentados.=

El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como quemadura del

nitrito se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturale!acida, como los embutidos fermentados. #imultneamente al enverdecimiento

superficial causado por la quemadura del nitrito, puede formarse un n?cleo decolor verdoso en estos embutidos que se pone de manifiesto en el momento de

cortar el producto. Esto puede presentarse durante el proceso de fermentacinpor una excesiva reduccin bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo

en medio cido y oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo quecontenidos de nitrito normales en "amones y embutidos, pueden producir

quemaduras en los embutidos madurados. +ambi6n en el bacon un exceso denitrito produce una coloracin verdosa similar en la corte!a y la grasa, y parda

en el te"ido muscular.;

En presencia de altas concentraciones de nitrito, el grupo $emo del pigmento

puede continuar reaccionando y producir compuestos porfirnicos nitrificadosde color verdoso. Esta reaccin se acelera a ba"os valores de pB y el

compuesto formado no puede convertirse de nuevo en el pigmento rosado dela carne curada. *on una exposicin continuada al nitrito, estos compuestos

intermedios de color verde pueden degradarse completamente a porfirinasoxidadas de color pardo, amarillo o decoloradas 4fig.5.=,>

Cig. Ciclo de color en las carnes curadas!

Las reacciones qumicas involucradas en las decoloraciones de los productoscrnicos por el exceso de nitrito, posiblemente siguen esta secuencia8 primero

se disocia el nitrosopigmento, una reaccin que puede ser acelerada por la lu!y, segundo, el pigmento reducido libre es entonces oxidado por el exceso de

nitrito para formar metamioglobina, que es el pigmento que se encuentra enlas superficies decoloradas.D

'tro problema que tambi6n puede producir la decoloracin de los productoscrnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la

salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la

superficie de corte de los "amones y embutidos en el interior el color es rosa


4/10

plido y tiende a decolorarse rpidamente cuando se lasquea por la exposicin

al oxgeno y la formacin de metamioglobina.

La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la lu!

constituye uno de los problemas ms graves de la retencin del color de losproductos crnicos porque catali!a la oxidacin de los pigmentos y puede

acelerar la decoloracin. La lu! y el oxgeno interact?an y causandecoloracin en la superficie de los productos.D#in embargo, est claro que

una proteccin completa a la lu! no es compatible con el mercado de estosproductos.

Satterleey"ans#eyer verificaron que tanto la lu! fluorescente como laincandescente aceleran la oxidacin de la mioglobina, aunque la lu! blanca

tiene un efecto mayor.

La carne curada es muc$o ms susceptible a la decoloracin por la lu! que lacarne fresca, porque acelera la disociacin del xido ntrico delnitrosopigmento. ientras que la lu! no decolora significativamente la carne

fresca en un perodo de = d, puede causar una decoloracin gradual de losproductos crnicos en 2 $ en presencia de oxgeno.F

La p6rdida gradual del color de los productos en presencia de la lu! es una

reaccin en 7 pasos8 la disociacin acelerada por la lu! del xido ntrico delgrupo $emo y la oxidacin del xido ntrico por el oxgeno. #i el oxgeno es

excluido por el uso de un material de empaque impermeable al oxgeno, elsegundo paso no ocurre y el color es estable.=%ara evitar la p6rdida del color,

tambi6n se utili!a ascorbato en las sales de curado o se aplica sobre lasuperficie del producto expuesto a la lu! para la regeneracin del xido ntricoy adems, se emplean temperaturas de refrigeracin ba"as, sobre todo, cuando

se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamenteiluminadas.=,;El envasado al vaco en bolsas $erm6ticamente cerradas y

combinado con los procedimientos citados, es un m6todo efica! para evitar ladecoloracin de los productos crnicos lasqueados.

Los ascorbatos, adems de ser particularmente ?tiles en la formacin del colorde los productos curados donde el nivel de nitrito es ba"o, tambi6n tienen unefecto positivo en su estabilidad una ve! formado. #u accin protectora puede

deberse a que estn involucrados diversos factores. Act?an como agentesreductores tanto del pigmento oxidado 4metamioglobina5 como del ion nitrito,adems, pueden actuar sin6rgicamente con los tocoferoles que se producen

naturalmente en la carne restringiendo la formacin de perxidos. 7

+ambi6n la susceptibilidad del pigmento de la carne a la irradiacin por la lu!

fluorescente, depende del pB8 la nitrosomioglobina una ve! formada es msestable a pB ;, que a ;,7.FLa formacin del nitrosopigmento se favorece a


5/10

valores de pB ; o menores, ya que el cido nitroso no disociado aumenta y

existe suficiente xido ntrico para reaccionar con la mioglobina. 2:

La decoloracin de los embutidos tambi6n puede producirse por el contacto

con sustancias qumicas oxidantes como soluciones diluidas de perxido de$idrgeno y el $ipoclorito, que se emplean como desinfectantes.

Aspectos microbiolgicos

'tro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos curadosson las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la

superficie de los productos crnicos son bacterias acidolcticas $alotolerantes,catalasa negativas, capaces de crecer a ba"as temperaturas y de producir y

acumular perxido de $idrgeno en condiciones aerbicas, fuerte agente

oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las en!imas catalasasfraccionan la mol6cula de perxido en agua y oxgeno.22

$iven y otros27descubrieron que algunas especies

de%actobacillusy%euconostocprovocan el enverdecimiento ensalc$ic$as.$iveny&vans2= demostraron que el%actobacillus viridiscensque

es $eterofermentativo, causaba el enverdeci@miento de los productos crnicos.La decoloracin del bacon se considera que es causada por especies del

g6nero%euconostocy cocos catalasa positivos en forma de tetradas similaresa losPediococcus.2>

El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos seproduce cuando 6stos estn contaminados y se mantienen en un ambiente

donde la $umedad relativa y la temperatura son elevadas. Estas condiciones dealmacenamiento producen el crecimiento masivo de microorganismos que dan

lugar al cambio de coloracin, acompa3ada por la presencia del limosuperficial que se favorece a la temperatura de refrigeracin normalmente

utili!adas en la industria 4D a > $ despu6s de terminados los

embutidos y se ponen de manifiesto en el momento de cortarlos 47 a > mm dela superficie5, y en unas cuantas $oras toda la superficie de corte palidece y se

decolora por la presencia del oxgeno.29


6/10

+ambi6n de origen bacteriano son los n?cleos verdes que se presentan con

gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se ponen en evidencia almomento de cortar el embutido, sino que se $acen visibles despu6s de una o

varias $oras de quedar la superficie de corte expuesta al aire, ya que lasbacterias responsables de esta alteracin son facultativas con respecto a las

necesidades de oxgeno. En los casos extremos la coloracin verde puedeafectar toda la masa del embutido y $asta puede observarse en la superficie.

En los productos crnicos empacados al vaco, la contaminacin bacterianalocal se esparce a la superficie por los "ugos exudados de la carne.2>

#i adems de las buenas prcticas $igi6nicas, se controla que los embutidosalcancen una temperatura interna de D2


7/10

patgenas y causantes de deterioro. El%actobacillus delbruec/iio el"a'nia

alvei son las bacterias preferiblemente usadas para inocular los productoscrnicos con este fin. Los autores plantean que la superficie de los productos

crnicos as preservados pueden estar $asta 29: d sin decolorarse.

%or otra parte, la produccin de perxidos que descomponen los pigmentos no

necesariamente es de origen microbiano, sino que tambi6n puede ser originadapor la autoxidacin de los te"idos.0ar/as y otros 40ar/as Andrassy & 3ncze

4. Investigation into de factors influencing t$e oxidative c$anges in pigmentof cooGed cured meat products. %roc. Eur. eeting eat &es. HorGers 2FDF

o. 79, 828D:F5 plantean que si en la elaboracin de productos crnicos seemplean te"idos grasos y carnes que $an permanecido congelados durante

muc$o tiempo y que por lo tanto, pueden estar enranciados con alto contenidode perxidos, pueden causar su decoloracin durante un almacenamiento

prolongado. Este defecto se favorece si el tratamiento t6rmico es insuficiente ylas temperaturas durante el transporte y almacenamiento son relativamente

altas. Los autores recomiendan el empleo de cido ascrbico y de cistina paraevitar esta alteracin.

Decoloracin de productos no curados

Existe otro producto crnico elaborado con carne no curada de cerdo y

precocido, brat.5rst, que se empaca al vaco y tiene la venta"a de que para suconsumo puede calentarse rpidamente. Este producto tiene el color pardo

tpico de las carnes cocidas. #in embargo, a veces desarrollan unadecoloracin ro"a superficial durante su refrigeracin, por lo que los

consumidores pueden asumir que no estn bien cocidos.

Este defecto puede deberse a diferentes factores como la exposicin de la

carne a gases de combustin que contienen monxido de carbono u xidontrico. +ambi6n pueden producirse contaminaciones por la migracin de

nitratos del material de empaque $acia la carne por la exudacin.72 Girard yotros77plantean que el citocromo c los citocromos son $emoprotenas que

tienen la funcin de transportar electrones en las c6lulas vivas y se encuentranen muy peque3as cantidades en la carne no desnaturali!ado puede tambi6n

contribuir al color rosado de las carnes cocidas. El crecimiento microbianotambi6n puede estar asociado con la decoloracin rosada

del brat.5rstdurante su conservacin, ya que la reduccin de lametamioglobina a mioglobina puede ser causada por los subproductos

reductores del crecimiento microbiano anaerbico. +ambi6n esta alteracinpuede deberse a la contaminacin de la sal com?n con sal de cura.

%ara extender la durabilidad de estos productos se emplean temperaturas de

coccin ms altas, el pB del producto debe ser ms ba"o yo utili!ar agentesantimicrobianos. G*orpadey otros7=comprobaron que a una temperatura de


8/10

coccin de D>

El envasado en atmsfera controlada es un proceso en el que el aire se extraetotalmente mediante un proceso de evacuacin y se reempla!a por una

atmsfera protectora de un gas. Atmsferas que contienen dixido de carbono

retardan la accin bacteriana y los cambios oxidativos.

D

%eey otros

79

planteanque el empaque con nitrgeno me"ora significativamente la aparienciaretardando la decoloracin verde de los productos crnicos en presencia de lalu!.

Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno considerable

a menos que la emulsin crnica se me!cle en una cmara a vaco o ba"oatmsfera controlada. o obstante, la cantidad de oxgeno residual existente

en muc$os paquetes envasados en esas condiciones es suficiente para producircambios de coloracin cuando los paquetes se ex$iben ba"o iluminacin

directa inmediatamente despu6s del envasado.Ra#sbotton7;plantea que comola respiracin biolgica del contenido del paquete es capa! de consumir el

oxgeno residual en 2 7 d, una exposicin posterior del producto a la lu! noocasiona cambios de coloracin y recomiendan no ponerlos inmediatamente ala venta en las vitrinas de los establecimientos.

*uando los productos crnicos empaquetados se conservan en congelacin los

materiales deben ser impermeables al oxgeno y a la $umedad. #i se empleanniveles reducidos de nitrito se requieren determinadas condiciones de

empaque para prevenir la decoloracin de los

productos.%iny Sebrane/7Dencontraron que se puede mantener el colorsuperficial de lascas de bologna elaboradas con ba"as concentraciones denitrito 49: p.p.m.5 empleando materiales de empaque con una permeabilidad

al oxgeno menor de D mm '7m77> $ y altos niveles de vacio 4;;@D=D

mmBg5.

+ambi6n,AndersenyRas#ussen7recomiendan un procedimiento basado enel empleo de absorbedores de oxgeno, con el desarrollo concomitante de

*'7y de un material con ba"a velocidad de transmisin de oxgeno, para

eliminar completamente la decoloracin que aparece en las primeras 7> $ enlos "amones lasqueados pasteuri!ados, que se muestran en cmaras


9/10

refrigeradas iluminadas.+e/eley ,illia#s7Fpatentaron un procedimiento que

utili!a absorbedores de oxgeno y una superficie texturi!ada que se coloca enel fondo de los paquetes que puede ad$erirse a una bande"a u otro recipiente

que sirva de sost6n.

El absorbedor de oxgeno es una sustancia que absorbe oxgeno

qumicamente. La mayora est compuesta de xido de $ierro fuertementeactivo que se convierte en xidos de $ierro e $idrxidos despu6s de la

absorcin del oxgeno y reacciona con el vapor de agua del ambiente. #eempacan en peque3as bolsas como los desecantes y se colocan en los envases

de alimentos manualmente o por mquinas de empaques especiales paraeliminar todo el oxgeno de los paquetes. Estos autores7Femplean como

absorbedores de oxgeno carbonatos de $ierro en lugar de xidos de $ierro.

%or otra parte, en los ?ltimos a3os con vistas a satisfacer la preferencia de losconsumidores se $a incrementado la utili!acin de colorantes en laelaboracin de los productos crnicos, lo que parece tener tambi6n un efecto

sobre la aceleracin de la decoloracin de 6stos.

Sarant6poulos=: encontr que salc$ic$as pasadas por un ba3o con colorante

bi"a, empacadas al vaco y refrigeradas, presentaron un aumento del volumende aire residual y la consiguiente reduccin del vaco en el empaque debido a

una mayor exudacin de lquido durante el almacenamiento. La presencia deeste lquido probablemente impidi el contacto perfecto del envase con el

producto facilitando as la penetracin del aire, lo que aceler la decoloracinde las salc$ic$as. %ara evitar esto recomiendan aumentar el nivel de vaco

inicial y utili!ar materiales de envase que presenten mayor ad$erencia alproducto.

CONCUS!ONES

Los principales defectos de coloracin que pueden presentar los productoscrnicos cuando se lasquean son el pardeamiento, por la formacin de

metamioglobina y concentracin de los pigmentos a consecuencia de las

condiciones de almacenamiento, y el enver@decimiento, por el exceso denitrito o por la formacin de perxidos por la presencia de bacterias catalasa@negativas o por la autoxidacin de los pigmentos. +ambi6n pueden decolorarse

cuando se exponen a la lu! en presencia de oxgeno.

)nas buenas prcticas de $igiene y almacenamiento y el control de la

temperatura interna en los productos crnicos durante la coccin, evitarn lasprincipales causas que producen los cambios de coloracin de estos productos.

En empaque al vaco y en atmsfera controlada, as como la utili!acin deabsorbedores de oxgeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente


10/10

despu6s de envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la

accin bacteriana y los cambios oxidativos catali!ados por la lu!.

SUMMAR"

*olor is t$e most deleterious factor as regards t$e appearance of meat and

meat products during storage. It is also t$e most influential on t$e consumerKs

purc$asing decision, itrosomyoglobin, t$e cured meat pigment, alt$oug$

$eat@stable, is very labile to oxidation. ost c$anges in color are commonly

referred to as greening and usually consist of greenis$ bron spots on t$e

surface and green centers in fermented sausages. +$is paper presents

c$emical, microbiologic and pacGaging factors related to color c$anges in

products as ell as t$e effect of lig$t, oxygen, temperature, microorganisms

present, processing and pacGaging conditions, upom t$em. #omerecommendations are made in order to delay or prevent t$ese defects.

http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?

module=Noticias!unc=news_user_viewid=1"##7umt=mercado_o!elia_e

n_$uito_seria_reubicado

$ttp8.!onadiet.comcomidaembutidos.$tmMix!!7$pmb0oD

http://decarnes.wi%ispaces.com/&le/view/'ibro(de(carnes.pd!

http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/12)4#*7"+/410/1/,---4001#.pd!

http://www.monora&as.com/trabaos1)/embu/embu.shtml

http://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/elconsumodeembutidos/
http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=18557&umt=mercado_ofelia_en_quito_seria_reubicadohttp://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=18557&umt=mercado_ofelia_en_quito_seria_reubicadohttp://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=18557&umt=mercado_ofelia_en_quito_seria_reubicadohttp://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdfhttp://dspace.unach.edu.ec/bitstream/123456789/410/1/FI-IAI-40A015.pdfhttp://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtmlhttp://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-consumo-de-embutidos/http://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=18557&umt=mercado_ofelia_en_quito_seria_reubicadohttp://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=18557&umt=mercado_ofelia_en_quito_seria_reubicadohttp://www.ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=18557&umt=mercado_ofelia_en_quito_seria_reubicadohttp://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdfhttp://dspace.unach.edu.ec/bitstream/123456789/410/1/FI-IAI-40A015.pdfhttp://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtmlhttp://radio.rpp.com.pe/saludenrpp/el-consumo-de-embutidos/

Cambios de Coloracion

Documents

Transcript of Cambios de Coloracion