Callos a la madrilea

IngredientesIngredientes para 4 personas: 1 Kg. de callos 1 Kg. de morro de vaca 100 g de tocino 1 hueso de jamn 2 morcillas 2 chorizos caseros 1 cabeza de ajos 2 cebollas Aceite de oliva Perejil Laurel Harina Pimentn Pimienta blanca molida SalPreparacinlos callos madrileos deben llevar callos como base fundamental, un poco de pata o manos de ternera para evitar monotona a las tajadas, en mitades que es como se venden en Madrid, morro para incorporar algo de gelatina, unas cuantas rodajitas de chorizo castellano o ibrico quizs un poco picante, jamn en tacos pequeos, un trocito por comensal de morcilla especial para callos (esa morcilla asturiana intensamente ahumada), aceite de oliva, vino blanco, cebolla muy picada, puerro, zanahoria, tomates maduros, pimienta negra, clavos de olor.......y pimentn picante de la Vera, si se quiere ms picante se aade guindilla, porque, en mi opinin, si los callos no pican, aunque sea ligeramente, no son callos.En este plato es muy importante la operacin de limpieza previa de los morros y tripas de ternera, que debe hacerse raspndolos con un cepillo con sal y limn o vinagre, hasta que desaparezca el sebo, y echndoles sucesivas aguas. Una vez limpios, poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando sta rompa a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y aadir el tocino, el hueso de jamn, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel , el perejil, la sal y la pimienta. Una vez que vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por espacio de unas 3 horas. Preparar un sofrito en una sartn con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentn y una cucharada de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir todo junto durante un cuarto de hora.PresentacinServir en cazuelitas de barro. Los callos estn mejor de un da para otro, pudiendo dejarse el sofrito para el segundo da.

Receta de Callos y morros en salsa de chorizo y jamn

Autor: Karlos ArguianoClsica receta que no pasar desapercibida de Karlos Arguiano: Callos y morros en salsa.Ingredientes (4-6 personas): 500 gr. de callos de ternera 1 morro de ternera 1 pata de ternera 1 cebolla 1 zanahoria agua sal pimienta negra 5 clavos 2 hojas de laurel perejil (para decorar) Para la salsa: 1 chorizo 100 gr. de jamn 2 cebollas rojas 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 4-6 cucharadas de carne de pimiento choricero harina aceite de oliva sal guindillaElaboracin de la receta deCallos y morros en salsa:Coloca los morros, la pata de ternera troceada y los callos en una cazuela con agua hirviendo y blanqualos a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Escurre y repite la misma accin para blanquear por segunda vez. Escurre y reserva los morros y los callos.Coloca en la olla rpida la cebolla blanca entera, la zanahoria, los clavos, unos granos de pimienta negra y 2 hojas de laurel. Introduce la pata de ternera, los callos y el morro. Cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cocina (al 2) durante 30-35 minutos a partir de que suba la vlvula de seguridad. Abre la olla y retira los callos y el morro a un plato. Djalos atemperar. Cuela y reserva el caldo.Para hacer la salsa, vierte en una cazuela un chorrito de aceite y dora los dientes de ajo pelados y laminados. Pica las cebollas rojas y el pimiento verde y adelos. Trocea la guindilla, agrgala y deja pochar las verduras. Sazona. Coloca las verduras pochadas en un vaso batidor, aade un poco del caldo reservado (reserva el resto) y tritura con la batidora elctrica. Reserva las verduras trituradas.Pela y trocea el chorizo. Pica el jamn y rehoga en la misma cazuela donde se han pochado las verduras. Incorpora 2 cucharadas de harina y rehoga. Aade las verduras trituradas, la carne del pimiento choricero, y caldo hasta poner a punto la salsa. Introduce los callos y los morros troceados. Mezcla bien y cocina a fuego suave durante 10 minutos. Sirve los callos y los morros en un plato y decora con una hojita de perejil.Consejo:El clavo es una especia muy aromtica y de sabor fuerte, por lo que se debe usar con cuidado. Si se emplea en dosis elevadas puede irritar el conducto digestivo, por lo que conviene moderar su uso y evitar esta especia en caso de padecer de estmago delicado.Muchas veces marginamos de nuestra dieta ciertos alimentos como los callos y los morros. Y esto no tiene ninguna justificacin, ya que suponen una alternativa interesante por ser escasos en grasas y por ser ricos en vitaminas y minerales. Para hacernos una idea, los callos tienen menos caloras que la carne.Incluso, si cuidamos el contenido de grasa de la salsa que le aadamos, es un alimento que perfectamente puede incluirse en una dieta de adelgazamiento.Los expertos en nutricin nos indican que comer bien es comer poco de todo y mucho de nada.