CALIDAD DE GRANO EN ARROZ

CALIDAD DE ARROZ

Se evalúa de acuerdo con las

preferencias y gustos de los

consumidores

QUÉ SE ENTIENDE POR CALIDAD DE GRANO

E S U N A C U A L I D A D

Determinada por

características:

• Biométricas

• Bioquímicas

• Estéticas

TIPOS DE ARROZ QUE SE COMERCIALIZAN EN

EL MERCADO INTERNACIONAL

• Grano largo tipo índica 4% de arroz quebrado

• Grano largo tipo índica 20% de quebrado

• Grano corto o medio tipo Japónica

• Arroz pre-cocido

• Arroz aromático

• Arroz glutinoso

Se identifica como un arroz de alta calidad aquel cuyo conjunto de

granos presenta homogeneidad en :

Tamaño

Forma

Color

Translucidez

Y cumple con las normas de calidad

TAMAÑO DEL GRANO (1)

Escala Tamaño Longitud mm 1 Extra largo Más de 7.5

3 Largo 6.61 a 7.5

5 Medio 5.51 a 6.6

7 Corto Menos de 5.5

(1) Escala del IRRI y del USDA

FORMA DE GRANO (1)

Escala Tamaño Relación Largo/ancho

1 Delgado Mayor de 3.0

3 Medio 2.1 a 3.0

5 Ovalado 1.1 a 2.0

9 Redondo 1.0 o menos

(1) Escala del IRRI y del USDA

DIFERENTES FORMAS DE GRANO

El arroz es el único cereal que se consume después del

descascarado y pulido

E S T R U C T U R A D E L G R A N O

D E A R R O Z

El grano de arroz está

compuesto de una masa de

células que conforman el

endosperma, donde se

acumulan los hidratos de

carbono en forma de

almidón

PROCESAMIENTO DEL ARROZ

A R R O Z C Á S C A R A A R R O Z I N T E G R A L

GRANO PILADO

CÓMO INFLUYE EL AMBIENTE EN LA EXPRESIÓN

DE FORMACIONES TIZOSAS

FORMAS TIZOSAS

G R A N O C E N T R O B L A N C O P A N Z A B L A N C A

GRANO TIZOSO

COMPARACIÓN ENTRE GRANO TRANSLUCIDO Y

TIZOSO

P A N Z A B L A N C A

G R A N O T R A N S L U C I D O Y

T I Z O S O

TIPOS DE GRANOS DE ARROZ

Las características genéticas del grano y el ambiente en que

se desarrolla la planta de arroz son los factores más

importantes que influyen en la calidad del grano y

determinan la mayor o menor susceptibilidad al quebrado

Genéticas:

Regulación de los mecanismos intervinientes en el llenado del

grano

Dependencia con la temperatura en esta etapa fisiológica que

determina:

• fragilidad del endosperma

• sensibilidad al quebrado.

Ambientales: Estrés abiótico

Déficit hídrico

Altas temperaturas

Ambientales: Estrés biótico

Enfemedades como:

Pudrición al tallo

Pudrición a la vaina

Piricularia: Hoja y cuello

Prácticas culturales

Época de siembra

Fertilización nitrogenada: Momento

Época de cosecha: Humedad

Manejo de Agua

TIPOS DE CALIDAD

Calidad molinera

Calidad de cocción

Calidad nutritiva

Estándares específicos de limpieza, sanidad y pureza

CALIDAD INDUSTRIAL

La integridad del grano después del proceso de

descascarado y pulido determina la Calidad molinera

El grano de arroz debe ser descascarado y pulido, mediante esfuerzos de

fricción y abrasión, que actúan sobre la superficie del grano y le pueden

causar fracturas

El resultado son granos enteros y granos partidos

RENDIMIENTO DE MOLINERÍA

La cáscara representa 20 al 22% del peso de arroz cáscara

El polvillo más embriones representa del 8 a 10%

El grano entero representa el 50 a 60%

De una muestra de 100 g se obtiene (aprox.)

Grano pilado: 70% Grano quebrado: 10 – 20 % Grano entero: 50 -60%

APARIENCIA DE GRANO

Está determinado por la opacidad del endospermo

Esta relacionado por las formaciones opacas: Panza blanca,

Centro blanco, dorso blanco, granos completamente tizosos.

El polvillo más embriones representa del 8 a 10%

Las áreas tizosas tienen los gránulos de almidón menos

compactadas que las áreas transluscentes. Los gránulos son esféricos y desarreglados en las celulas, con espacios de aire (del Rosario et al 1968) , mientras que las áreas compactadas son poliédricas y fuertemente compactadas

CALIFICACIÓN POR ÁREAS TIZOSAS (1)

Escala Porcentaje de área con tiza

1 Ninguna

3 Menos del 10%

5 10 a 20%

9 Más de 20%

(1) Escala del IRRI, para clasificar arroces con panza blanca y centro blanco

CALIDAD CULINARIA

El comportamiento durante y después de la cocción

caracteriza la calidad culinaria

TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

Temperatura en que el granulo de almidón comienza a

absorber agua y aumenta de tamaño en forma irreversible.

Varía de 55 a 79ºC

Alta 74-80oC

Intermedia 69-73oC

Baja 63-68oC

Se determina por el grado de dispersión alcalina. Granos

pilados remojados por 23 horas en hidróxido de potasio al 1.7%

CONTENIDO DE AMILOSA

La amilosa es la fracción lineal de almidón y la fracción

ramificada es la amilopectina

La amilosa no existe en los arroces glutinosos (waxy)

El contenido de amilosa en las variedades no glutinosas varía de:

10 a 20% (bajo contenido de amilosa)

20 a 25% (Intermedio contenido de amilosa)

25 a 30% (Alto contenido de amilosa)

COCCIÓN

Arroces de alto contenido de amilosa:

Alto volumen y alargamiento

Granos sueltos después de cocidos

Granos duros al enfriarse

Arroces de baja amilosa

Cocinan húmedos y pegajosos

No se endurecen cuando se enfrían

Arroces de tipo intermedio

Son preferidos en muchas áreas del mundo

Son suaves al enfriarse

Método de cocción: Relación volumétrica de 2 de agua 1 de arroz y 35’ minutos de cocción

CONSISTENCIA DEL GEL

Permite clasificar arroces con un mismo contenido de amilosa. Relacionado con la suavidad de la pasta de arroz cocido Es una medida del flujo del gel del arroz pilado (100 mg en 2 ml de 0.2 N de

KOH)

Se clasifica en :

Duro cuando la columna del gel frío mide de 26 a 40 mm

Suave cuando la columna del gel frío mide de 61 a 100 mm

Intermedio cuando la columna del gel frío mide de 41 a 60 mm

AROMA

Muchas variedades de buena callidad son aromáticas como:

Basmati en la India y Pakistan Khao Dawk Mali en Tailandia Azucena y Milford en Filipinas

Dulhabhog en Bangladesh

Tienen el mejor precio en el mercado doméstico e internacional

IRRI ha identificado a 2 acetil-pirrolina como causante del

aroma

ABSORCIÓN DE AGUA

Cararacterística relacionada a temperatura de gelatinización y contenido de amilosa. Mayor absorción de agua: Preferidos por cocina oriental y cocina coccidental

CRECIMIENTO DE GRANO

Se prefieren arroces que crezcan en longitud durante la cocción

Existen diferencias varietales en alargamiento de grano cocido

Basmati, Bhara, Domsia, Bashul y D25-4 se alargan 100%

Es una característica importante en los programas de mejoramiento

CALIDAD DE GRANO EN EL PERÚ

Arroces con contenido medio de amilosa, Que no se mazacoteen en la cocción y

suaves cuando se enfrían después de la cocción

Los consumidores prefieren granos con pocas formaciones opacas, especialmente panza blanca

No es exigente en tamaño de grano, pero prefieren granos pilados medios a alargos (> 5.5 mm)

En la gran Lima., el 20% de los consumidores (estrato social alto) prefiere arroz con alta amilosa, graneados después de la cocción, sin panza blanca, con buen índice de crecimiento (arroz américano largo, grado 2)

En el Perú no se producen arroces aromáticos ni glutinosos

CALIDAD DE GRANO EN EL PERÚ

La colocación del arroz pilado embolsado se está incrementando, pero una misma variedad tiene diferentes denominaciones

Las variedades dominantes del mercado nacional son IR 43 (producido en Costa y Capirona (producida en Selva Alta)

La tecnología de secado de grano es en la mayoría de los molinos empírica: secado al sol

Los ingenios de maquila (molinos) están mejorando en equipamiento, aunque en forma lenta. Algunos disponen de secadores y de selectores

La industria arrocera nacional realiza pocos esfuerzos para mejorar calidad de la materia prima (arroz cáscara)

No hay estímulos basados en la calidad. En algunos casos se

paga de 10 a 20 dólares más por tonelada de arroz cáscara (caso valle Jequetepeque que paga más por Amazonas que por IR 43) pero el mayor precio no compensa el menor rendimiento (9 vs 11 t/ha)= Amazonas e IR 43)