CALIDAD DE CARNE FUTURO INMEDIATO · manejo • evitar el estrÉs en los animales • seleccionar...
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CALIDAD DE CARNE FUTURO INMEDIATO José Mª Pérez Rocha Jornadas Divulgativas Feria de Zafra 2018
Transcript of CALIDAD DE CARNE FUTURO INMEDIATO · manejo • evitar el estrÉs en los animales • seleccionar...
CALIDAD DE CARNE
FUTURO INMEDIATO
Joseacute Mordf Peacuterez Rocha
Jornadas Divulgativas Feria de Zafra 2018
INTRODUCCIOacuteN
MERCADO
GLOBAL
bull EXPORTACIONES
IMPORTACIONES
bull ALTA COMPETITIVIDAD
bull AUMENTO POBLACIONAL
RAZA
RETINTA
NECESIDAD DE
ENTRAR EN
COMPOTENCIA
DEBILIDADES
FORTALEZAS
1 CLASIFICCIOacuteN
CANAL
2 IC
3 REDIMIENTO CANAL
1 RUSTICIDAD
2 CARGA GENEacuteTICA
3 ADAPTACIOacuteN
CALIDAD DE
CARNE
GENERALIDADES
Corte transversal
COMPOSICIOacuteN FIacuteSICO-QUIacuteMICA DEL MUSCULO
iquest QUE ES LA CARNE
bull ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUacuteSCULOS DE LOS
BOVINOS DECLARADOS APTOS PARA LA
ALIMENTACIOacuteN HUMANA POR LA INSPECCIOacuteN
VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUEacuteS DEL FAENADO
bull LA CARNE SERAacute LIMPIA SANA DEBIDAMENTE
PREPARADA COMPRENDIENDO A TODOS LOS TEJIDOS
BLANDOS QUE RODEAN AL EXQUELETO INCLUYENDO SU
COBERTURA GRASA TENDONES VASOS NERVIOS
APONEUROSIS Y TODOS AQUELLOS TEJIDOS NO
SEPARADOS DURANTE LA OPERACIOacuteN DEL FAENADO
bull FUENTE Coacutedigo alimentario Argentino
MUSCULOSACRIFICIO
FAENADO
MADURACIOacuteNCARNE
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
INTRODUCCIOacuteN
MERCADO
GLOBAL
bull EXPORTACIONES
IMPORTACIONES
bull ALTA COMPETITIVIDAD
bull AUMENTO POBLACIONAL
RAZA
RETINTA
NECESIDAD DE
ENTRAR EN
COMPOTENCIA
DEBILIDADES
FORTALEZAS
1 CLASIFICCIOacuteN
CANAL
2 IC
3 REDIMIENTO CANAL
1 RUSTICIDAD
2 CARGA GENEacuteTICA
3 ADAPTACIOacuteN
CALIDAD DE
CARNE
GENERALIDADES
Corte transversal
COMPOSICIOacuteN FIacuteSICO-QUIacuteMICA DEL MUSCULO
iquest QUE ES LA CARNE
bull ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUacuteSCULOS DE LOS
BOVINOS DECLARADOS APTOS PARA LA
ALIMENTACIOacuteN HUMANA POR LA INSPECCIOacuteN
VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUEacuteS DEL FAENADO
bull LA CARNE SERAacute LIMPIA SANA DEBIDAMENTE
PREPARADA COMPRENDIENDO A TODOS LOS TEJIDOS
BLANDOS QUE RODEAN AL EXQUELETO INCLUYENDO SU
COBERTURA GRASA TENDONES VASOS NERVIOS
APONEUROSIS Y TODOS AQUELLOS TEJIDOS NO
SEPARADOS DURANTE LA OPERACIOacuteN DEL FAENADO
bull FUENTE Coacutedigo alimentario Argentino
MUSCULOSACRIFICIO
FAENADO
MADURACIOacuteNCARNE
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
GENERALIDADES
Corte transversal
COMPOSICIOacuteN FIacuteSICO-QUIacuteMICA DEL MUSCULO
iquest QUE ES LA CARNE
bull ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUacuteSCULOS DE LOS
BOVINOS DECLARADOS APTOS PARA LA
ALIMENTACIOacuteN HUMANA POR LA INSPECCIOacuteN
VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUEacuteS DEL FAENADO
bull LA CARNE SERAacute LIMPIA SANA DEBIDAMENTE
PREPARADA COMPRENDIENDO A TODOS LOS TEJIDOS
BLANDOS QUE RODEAN AL EXQUELETO INCLUYENDO SU
COBERTURA GRASA TENDONES VASOS NERVIOS
APONEUROSIS Y TODOS AQUELLOS TEJIDOS NO
SEPARADOS DURANTE LA OPERACIOacuteN DEL FAENADO
bull FUENTE Coacutedigo alimentario Argentino
MUSCULOSACRIFICIO
FAENADO
MADURACIOacuteNCARNE
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
Corte transversal
COMPOSICIOacuteN FIacuteSICO-QUIacuteMICA DEL MUSCULO
iquest QUE ES LA CARNE
bull ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUacuteSCULOS DE LOS
BOVINOS DECLARADOS APTOS PARA LA
ALIMENTACIOacuteN HUMANA POR LA INSPECCIOacuteN
VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUEacuteS DEL FAENADO
bull LA CARNE SERAacute LIMPIA SANA DEBIDAMENTE
PREPARADA COMPRENDIENDO A TODOS LOS TEJIDOS
BLANDOS QUE RODEAN AL EXQUELETO INCLUYENDO SU
COBERTURA GRASA TENDONES VASOS NERVIOS
APONEUROSIS Y TODOS AQUELLOS TEJIDOS NO
SEPARADOS DURANTE LA OPERACIOacuteN DEL FAENADO
bull FUENTE Coacutedigo alimentario Argentino
MUSCULOSACRIFICIO
FAENADO
MADURACIOacuteNCARNE
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
COMPOSICIOacuteN FIacuteSICO-QUIacuteMICA DEL MUSCULO
iquest QUE ES LA CARNE
bull ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUacuteSCULOS DE LOS
BOVINOS DECLARADOS APTOS PARA LA
ALIMENTACIOacuteN HUMANA POR LA INSPECCIOacuteN
VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUEacuteS DEL FAENADO
bull LA CARNE SERAacute LIMPIA SANA DEBIDAMENTE
PREPARADA COMPRENDIENDO A TODOS LOS TEJIDOS
BLANDOS QUE RODEAN AL EXQUELETO INCLUYENDO SU
COBERTURA GRASA TENDONES VASOS NERVIOS
APONEUROSIS Y TODOS AQUELLOS TEJIDOS NO
SEPARADOS DURANTE LA OPERACIOacuteN DEL FAENADO
bull FUENTE Coacutedigo alimentario Argentino
MUSCULOSACRIFICIO
FAENADO
MADURACIOacuteNCARNE
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
iquest QUE ES LA CARNE
bull ES LA PARTE COMESTIBLE DE LOS MUacuteSCULOS DE LOS
BOVINOS DECLARADOS APTOS PARA LA
ALIMENTACIOacuteN HUMANA POR LA INSPECCIOacuteN
VETERINARIA OFICIAL ANTES Y DESPUEacuteS DEL FAENADO
bull LA CARNE SERAacute LIMPIA SANA DEBIDAMENTE
PREPARADA COMPRENDIENDO A TODOS LOS TEJIDOS
BLANDOS QUE RODEAN AL EXQUELETO INCLUYENDO SU
COBERTURA GRASA TENDONES VASOS NERVIOS
APONEUROSIS Y TODOS AQUELLOS TEJIDOS NO
SEPARADOS DURANTE LA OPERACIOacuteN DEL FAENADO
bull FUENTE Coacutedigo alimentario Argentino
MUSCULOSACRIFICIO
FAENADO
MADURACIOacuteNCARNE
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE NECESITA ENERGIacuteA EN FORMA DE ATP
bull ESTA ENERGIacuteA VIENE DE LA GLUCOSA Y AC GRASOS QUE
LLEGAN AL MUacuteSCULO POR LA SANGRE Y DEL GLUCOacuteGENO
ALMACENADO EN LOS MUacuteSCULOS
bull TODO ELLO EN PRESENCIA DE OXIacuteGENO
METABOLISMO
AEROacuteBICO
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
FISIOLOGIacuteA DEL MUacuteSCULO
PROCESOS POST MORTEM
bull FALTA DE CIRCULACIOacuteN SANGUIacuteNEA (OXIacuteGENO )
bull EL METABOLISMO PASA DE AEROacuteBICO A ANAEROacuteBICO
bull EL GUCOacuteGENO PASA A AC LAacuteCTICO
bull EL AC LAacuteCTICO NO SE PUEDE RETIRAR DEL MUacuteSCULO ( NO HAY
CIRCULACIOacuteN )
bull BAJA EL PH ( DE 7 A 56 EN 24 HS )
bull FALTA ATP PARA LA RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull FORMACIOacuteN DEL COMPLEJO ACTOMIOSINA ( CONTRACCIOacuteN
IRREVERSIBLE )
bull RIGOR MORTIS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
INFLUENCIA DEL PH EN LA CALIDAD DE CARNE
1 CAPACIDAD DE RENCIOacuteN DE AGUA(CRA)SI PH DESCIENDE MUY RAacutePIDO
-DESNATURALIZACIOacuteN PROTEICA
-PEacuteRDIDA DE AGUA
-PERDIDA PESO EN CANAL
-AGUA EN LAS BANDEJAS-PEacuteDIDA DE JUGOSIDAD DE LA CARNE
2 COLOR
-SI PH DESCIENDENDE DEMASIADO
-CARNE PSE
-SI PH NO BAJA
-CARNE DFD
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull CARNES DFD ( Seca Dura Oscura )bull POCA RESEVA DE GLUCOacuteGENO (DESNUTRICIOacuteN O ESTREacuteS )
bull AGOTAMIENTO DE GLUCOacuteGENO PH 59-63
bull SUSCEPTIBLE ATAQUE MICROBIANO ( DIFIacuteCIL CONSEVACIOacuteN)
bull CARNES PSE ( Paacutelida Suave Exudativa )bull DEGRADACIOacuteN MASIVA DE GLUCOacuteGENOPH BAJA
RAacutePIDO ( ESTREacuteS AGUDO ANTES DE MATANZA)
bull ENFRIAMIENTO LENTO
bull MUCHAS MERMAS Y MALA CALIDAD PARA PROCESADO
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
RIGOR MORTIS
bull DESPUEacuteS DEL SACRIFICIO CONTRACCIOacuteN-RELAJACIOacuteN MUSCULAR
bull SE CONSUME TODO EL ATP
bull COMPLEJO ACTOMIOSINA( UNIOacuteN IRREVERSIBLE )
bull EN PRESENCIA DE CALCIO
bull MOMENTO IDEAL A LAS 24 H DEL SACRIFICIO A PH 55
bull EL RIGOR MORTIS SE RESUELVE CON LA MADURACIOacuteN
bull EL RIGOR MORTIS DETERMINA LA TERNEZA
bull EL AUMENTO DE ESTREacuteS DIMINUYE EL ATP Y RIGOR MORTIS SE
INSTAURA ANTES
bull EL FRIacuteO EL ATP SE CONSUME LENTAMENTE RETRASANDO EL RIGOR
MORTIS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
RIGOR MORTIS
bull EL RIGOR MORTIS CEDE CUANDO LAS MIOFIBRILLAS DE
ACTOMIOSINA SE FRAGMENTAN DEPENDIENDO DE LA
Tordm Y LA PROTEOLISIS (MADURACIOacuteN)
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
MADURACIOacuteN ( TENDERIZACIOacuteN )
bull CON BAJADA DE PH DESPUEacuteS RIGOR
bull PUNTO ISOELEacuteCTRICO DE DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEINAS
bull ACTIVACIOacuteN DEL COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
bull CASPASAS CATEPSINAS CALPAIacuteNAS Y PROTEASOMAS
bull SE ROMPEN LAS PROEIacuteNAS DEL MUacuteSCULO
bull RESPONSABLE DE LA TERNEZA(aprox40) JUNTO CON LA
SOLUBILIDAD DEL TEJIDO CONECTIVO
bull RESPONSABLE EN PARTE DEL SABOR OLOR Y COLOR DE LA
CARNE
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull SE FAVORECE LA EXUDACIOacuteN
bull EL PROCESO SE ALARGA EN EL TIEMPO DEPENDIENDO DE
bull COBERTURA E INFILTRACIOacuteN GRASA DEL ANIMAL
bull EDAD DEL ANIMAL (JOVEN 4 DIacuteAS ADULTO 21 DIacuteAS)
bull TAMANtildeO DE LA CANAL
bull CONFORMACIOacuteN DE LA CANAL
bull ALIMENTACIOacuteN DEL ANIMAL
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
IMPORTANCIA DEL FRIacuteO EN LA CANAL
bull EL ENFRIAMIENTO REDUCE LAS PERDIDAS DE AGUA
bull CONTROLA EN CRECIMIEMTO MICROBIANO
bull PROPORCIONA HIGIENE Y SALUBRIDAD
bull ALARGA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull PAUTA DE ENFRIAMIENTO 15ordmC HASTA LA INTAURACIOacuteN DE RIGOR MORTIS
bull SI LA TEMPERATURA ES MENOR A 10ordmC ANTES DEL RIGOR ACORTAMIENTO POR
FRIacuteO ( COOL SHORTENNIG )
bull SI LA TEMPERATURA BAJA MUY DESPACIO PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull ACORTAMIENTO POR FRIacuteObull ENFRIAMIENTO RAacutePIDO
bull 10ordmC ANTES DEL RIGOR
bull FUERTE CONTRACCIOacuteN MUSCULAR SUPERIOR AL RIGOR
bull ACORTAMIENTO IRREVERSIBLE DE LOS SACOacuteMEROSbull MAYOR DUREZA DE LA CARNE
bull NO SE SOLUCIONA CON LA MADURACIOacuteN
bull PUTREFACCIOacuteN ( BONE STINK )bull SE DA CON LENTA BAJADA DE PH Y ALTAS TEMPERATURAS
bull ALTERACIOacuteN DEL COLOR POR DESNATURALIZACIOacuteN DE
PROTEIacuteNAS SARCOPLASMAacuteTICAS Y MIOGLOBINA
bull POCA CAPACIDA DE RETENCIOacuteN DE AGUA
bull ALTERACIOacuteN DE AROMA POR OXIDACIOacuteN DE
COMPUESTOS PIRIMIDIacuteNICOS
bull MENOS TERNEZA POR DESNATURALIZACIOacuteN DEL
COMPLEJO ENZIMAacuteTICO CALPAIacuteNICO
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
BONE STINK
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
iquest QUE ES
CALIDAD DE
CARNE
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
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025
03
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04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull LA CALIDAD DE CARNE ES UN
TEacuteRMINO SUBJETIVO AL VARIAR CON
LOS INDIVIDUOS QUE LA JUZGAN
RELATIVO PORQUE DEPENDE DE LA
SITUACIOacuteN DE LA PERSONA EN EL
MOMENTO DEL JUICIO Y DINAacuteMICO
PORQUE VARIacuteA EN EL ESPACIO Y EN
EL TIEMPO EN FUNCIOacuteN DE LO QUE
LE GUSTA AL PUacuteBLICO
(NAUMANN1965)
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
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GAS
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CHO
AGV AGV
AGV
AGV
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7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
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Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
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SeOr125 E
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Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
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INDUSTRIA
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bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
PARA EL GANADERO
ANIMAL
bull MENOR COSTO Kg
bull MENOR TIEMPO EN
CEBO
bull CONDICIONES
VALORADAS
bull PESO
bull CONFORMACIOacuteN
bull ENGRASAMIENTO
INFLUYE
SOBRE
bull SEXO
bull RAZA
bull PESO
bull EDAD
bull ENGRASAMIENTO
bull ALIMENTACIOacuteN
bull RITMO
CRECIMIENTO
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
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ORGANOLEacutePTICA
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COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
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TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
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bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
PARA EL INDUSTRIAL
ANIMAL
bull MAYOR DE
MUacuteSCULO
bull MIacuteNIMO DE
HUESO
bull DE GRASA
OacutePTIMO
bull NIVELES
HIGIEacuteNICO-
SANITARIOS Y
NUTRICIONALES
CORRECTOS
DEFINE
PRECIO
bull RENDIMIENTO
bull CLASIFICACIOacuteN
bull PESO
bull GRASA Y
DISTRIBUCIOacuteN
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
PARA EL CARNICERO
SATISFACER AL CLIENTE
bull MAacuteXIMO RENDIMIENTO DE LOS CORTES
bull CUIDA EL TAMANtildeO Y CANTIDAD DE GRASA DE LOS CORTES
bull CORTES DE 1ordf CALIDAD
bull HIGIENICO-SANITARIA Y NUTRICIONAL
bull TRAZABILIDAD
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
PARA EL CONSUMIDOR
TECNOLOacuteGICA
APTA PARA
bull PREPARACIOacuteN
bull ENVASADO
bull COCCIOacuteN
bull PROCESADO
bull ALMACENADO
NUTRICIONAL
COMPOSICIOacuteN
QUIacuteMICA
VALOR
NUTRICIONAL
HIGIEacuteNICA
AUSENCIA
bull MICROOR
GANISMOS
bull DROGAS
bull PESTICIDAS
ORGANOLEacutePTICA
APARIENCIA
COLOR
INFILTRACIOacuteN
COBERTURA
EXUDADO
CALIDAD
SENSORIALAROMA
TEXTURA
JUGOSIDAD
SABOR SENSSANITARIA
TRAZABILIDAD
INSPECCIOacuteN VETERINARIA
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
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INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
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5 min 30 min
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7 horas
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osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
TERNEZA
bull EDAD 0-18 MESES NO HAY DIFERENCIAS
18-42 MESES A MAYOR EDAD MENOR TERNEZA
42-92 MESES NO HAY DIFERENCIAS
(por la tasa de produccioacuten y solubilidad del colaacutegeno)
bull SEXOTORO lt NOVILLO lt HEMBRA
(NIVELES DE ENGRASAMIENTO Y
CANTIDAD Y SOLUBILIDAD DEL
COLAacuteGENO)
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
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04
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TB
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Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull RAZA INDICUS lt TAURUS
MAacuteS TIERNA MENOS TIERNA
bull INDICUS MADURA PEOR
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
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1 2 3 4
Va
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TB
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Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
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Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull NIVEL DE ALIMENTACIOacuteN (GMD)
VARIACIOacuteN DE TIPO DE TEJIDO POR GMD
Micoll y Robelin1990
A MAYOR GMD MEJORA LA TERNEZAPOR
MENOR CANTIDAD DE TEJIDO CONJUNTIVO
MAYOR SOLUBILIDAD DEL COLAacuteGENO
MAacuteS PROTEOLISIS( EFICIENCIA DE ENZIMAS )
MAacuteS VETEADO
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
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Va
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Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
COLOR
bull A MAYOR EDAD MAacuteS COLOR ( MAacuteS MIOGLOBINA )
bull MACHOS gt HEMBRAS ( gt CONCENTACIOacuteN DE PIGMENTOS )
bull EL COLOR DEPENDE DE LA GRASA INTRAMUSCULARbull PIENSO CONCENTRADO GRASA BLANCA
bull HIERBA GRASA AMARILLA ( TOCOFEROLES Y CAROTENOS )
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
JUGOSIDAD
bull DISMINUYE CON LA EDAD ( MENOR CRA )
bull RAZA ( MAYOR- MENOR ACTIVIDAD PROTEOLIacuteTICA)
bull ALIMENTACIOacuteN SELENIO ORGAacuteNICO Y VIT E
FLAVOR ( SABOR + AROMA )
bull AUMENTA CON LA EDAD ( AUMENTA LA
GRASA INTRAMUSCULAR )
bull CONCENTRADOS ALDEHIacuteDOS Y CETONAS
bull HIERBA AacuteCIDOS GRASOS VOLAacuteTILES
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
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Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
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patrones de expresioacuten de genes
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Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
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Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
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INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
FACTORES EN LOS
QUE PUEDEN INFLUIR
LOS ESLABONES DE LA
CADENA
ALIMENTARIA
GANADERO
HIGIEacuteNICO-SANITARIAS
bull ANIMALES LIBRES DE ENFERMEDADES Y RESIDUOS
bull VACUNACIONES Y DESPARASITACIONES PERIOacuteDICAS
bull INSPECCIONES VETERINARIAS
bull LIBRO DE TRATAMIENTOS
bull LUCHA CONTRA ENFERMEDADES OBLIGATORIAS
bull CORRECTA IDENTIFICACIOacuteN DE ANIMALES
bull DIAGNOSTICOS DE GESTACIOacuteN CHEQUEO DE TOROS
MANEJO
bull EVITAR EL ESTREacuteS EN LOS ANIMALES
bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
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INTESTINO
GAS
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CHO
AGV AGV
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1 hora3 horas
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Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
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Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
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bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
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bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
bull OPTIMIZAR LABORES DE CAMPO ( MARCADO DESCORNE SANEAMIENTOS )
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bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
bull COMEDEROS BEBEDEROS Y PAJEROS ADECUADOS EN NUacuteMERO Y FORMA
bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
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bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
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NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
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iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
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Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
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Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
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EXTREMAS
bull MEZCLA
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bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
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bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
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bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
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LOS CONSUMIDORES
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FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
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GRACIAS
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bull SELECCIONAR POR MANSEDUMBRE
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bull SEPARAR ANIMALES POR SEXO TAMANtildeO PROCEDENCIA
bull ALIMENTACIOacuteN ININTERRUMPIDA QUE CUBRA NECESIDADES EN TODO MOMENTO
bull EN CEBADERO
bull FAacuteCIL ACCESO A PIENSOPAJA Y AGUA
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bull BUENA CAMA
bull EVITAR EL HACINAMIENTO
bull LONGITUD DE COMEDEROS ADECUADA AL NUacuteMERO DE ANIMALES
bull BUENAS INSTALACIONES
LAS BUENAS PRAacuteCTICAS EN CEBADERO EVITAN LA ACIDOSIS
SUBCLIacuteNICA
TRANSPORTE AL MATADERO
bull PREPARAR CON ANTELACIOacuteN DOCUMENTACIOacuteN MATERIAL ANIMALES
bull CONCERTAR CARGA CON LLEGADA A MATADERO
bull ACTUAR CON CALMA (EVITAR GOLPES GRITOS MOVIMIENTOS BRUSCOS)
bull EVITAR RUIDOS EXTRANtildeOS (MOTORES PERDIDA DEL AIRE DEL CAMIOacuteNETC)
bull PRESENCIA DE GANADERO O MAYORAL EN LAS OPERACIONES
bull REDUCIR EL NUacuteMERO NECESARIO DE PERSONAS
bull EN LO POSIBLE NO CARGAR UN ANIMAL SOacuteLO O MEZLAR LOTES
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
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FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
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5 min 30 min
1 hora3 horas
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Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
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Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
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PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
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bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
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ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
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bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
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FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
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ANIMALES
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bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
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patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
bull EN LO POSIBLE NO UTILIZAR PICAS LAacuteTIGOS PALOS
bull EVITAR TRAYECTORIAS RECTAS LARGAS
bull NO CARGAR ANIMALES DESDE LOS CORRALES DE CEBO HABITUALES
bull TRANSPORTE CON CAPACIDAD SUFICIENTE PARA ALBERGAR LOS
ANIMALES
bull CONDUCCIOacuteN SERENA SIN BRUSQUEDADES
bull BEBEDEROS Y VENTILADORES EN TRANSPORTES LARGOS
NUTRICIONALES
bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
bull OBJETIVOSbull EVITAR LA ACIDOSIS
bull EVITAR LAS PERDIDAS POR GOTEO
Y OXIDACIOacuteN DE LA CARNE
Bases del funcionamiento ruminal
PIENSO
Bases de funcionamiento ruminal
PROT CHO OTROS
FLORA
AGV
ENERGIacuteA
INTESTINO
GAS
Degradacioacuten ruminal de CHO
CHO
AGV AGV
AGV
AGV
AGV
5 min 30 min
1 hora3 horas
7 horas
Degradacioacuten ruminal de CHO
laacutectico
Presioacuten
osmoacutetica
Agua
AcidosisRumenitis
Alteracioacuten de las papilas ruminales como consecuencia de una acidosis croacutenica
iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
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SeOr500 E
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SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
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Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
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FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
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bull EL OBJETIVO ES CUBRIR EN TODA FASE LAS NECESIDADES FISIOLOacuteGICAS DEL ALIMAL
bull NUTRICIOacuteN EQUILIBRADA DEPENDIENDO DE LA RAZA SEXO TIPO DE ANIMAL
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iquest COacuteMO RESOLVEMOS LA ACIDOSIS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
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bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
iexcliexclMUCHAS
GRACIAS
iquestCOacuteMO RESOLVEMOS LAS PEacuteRDIDAS DE AGUA Y LA OXIDACIOacuteN
bull ANTIOXIDANTE (INTERVIENE EN LA OXIDACIOacuteN DE LIacutePIDOS Y PROTEIacuteNAS)
bull AUMENTA LA VIDA UacuteTIL DE LA CARNE
bull MANTIENE LA INTEGRIDAD DE LAS MEMBRANAS CELULARES ( AUMENTA CRA ) JUGOSIDAD
bull JUEGA UN PAPEL CRUCIAL EVITANDO PERDIDAS POR GOTEO
bull INERVIENE POSITIVAMENTE EN LA MADURACIOacuteN DE LA CARNE
Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
0
005
01
015
02
025
03
035
04
1 2 3 4
Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
Se500 E
Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
Copyright copy Alltech 2011 All rights reserved
Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
bull GRANDES EXPECTATIVAS PARA SER COMPETITIVOS EN UN MERCADO GLOBAL
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Oxidacioacuten de las grasas en bistecs madurados
durante 7 diacuteas
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01
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03
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Va
lor
TB
A
Diacuteas
Control
SeOr500 E
SeOr250 E
SeOr125 E
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Se250 E
Clyburn et al 2001
Nutrigenoacutemica cambios en los
patrones de expresioacuten de genes
por efectos nutricionaless
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
bull BUSQUEDA DE EXCELENCIA A TODOS LOS NIVELES PARA SATISFACER A
LOS CONSUMIDORES
bull LA RAZA RETINTA TIENE OBJETIVAMENTE UN FUTURO BRILLANTE POR SUS
FORTALEZAS RUSTICIDAD PRODUCCIOacuteN Y CALIDAD DE CARNE
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GRACIAS
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patrones de expresioacuten de genes
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Se y calidad de carne
Al aumentar la ingesta de levadura selenizada el RNAm del gen Sepw1 aumenta cuadraacuteticamente entre los 12 genes relacionados con selenoproteiacutenas examinados en muacutesculo
Las peacuterdidas por goteo estuvieron negativamente correlacionadas con el nivel de RNAm del gen Sepw1
Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
Meat Sci 2011 Feb87(2)95-100 Epub 2010 May 24
Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
pigs fed selenium-enriched yeast
Li JG Zhou JC Zhao H Lei XG Xia XJ Gao G Wang KN
INDUSTRIA
PREFAENA FAENA POSTFAENA PROCESADO
bull EVITAR ESTREacuteS
bull TEMTERATURAS
EXTREMAS
bull MEZCLA
ANIMALES
bull RUIDOS
bull DESCANSOS
bull IDENTIFICACIOacuteN
bull ATURDIMIENTO
bull SANGRADO
bull ELECTROESTIMULACIOacuteN
bull HIGIENE
bull TIEMPO Y
TEMPERATURA
DE
ALMACENADO
bull COLGADO
DIFERENCIAL
bull COOL
SHORTENING
bull ETIQUETADO
bull TRAZABILIDAD
bull PRESENTACIOacuteN
bull HIGIENE
bull MARCA DE
CALIDAD
CONCLUSIONES
bull TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTICIA TENEMOS UNA RESPONSABILIDAD
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Esto sugiere que la mayor capacidad de retencioacuten de agua de la carne estaba asociado a la mayor expresioacuten del gen Sepw1
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Enhanced water-holding capacity of meat was associated with increased Sepw1 gene expression in
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ANIMALES
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bull SANGRADO
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