Selección y clasificación de la aceituna de mesa

I. ¿Cuál es la diferencia entre clasificación y selección?La selección y la clasificación se pueden considerar como operaciones de separación.Siendo la selección la separación en grupos con propiedades físicas diferentes. por ejemplo tamaño o calibreLa clasificación es la separación en grupos con diferentes características de calidad. Por ejemplo buena y manchada. (Fuente: Brennan, Butters y Colbs, 1980)

II. ¿Por qué debemos clasificar y seleccionar la aceituna de mesa?La aceituna de mesa se clasifica por las siguientes razones

Para cumplir con la normativa. Según los requisitos de calidad de la aceituna de mesa según la NTP 209:098 Definiciones, requisitos y rotulado las aceitunas para su envasado deben presentarse:

Sanas. Limpias. Exentas de olor y sabor anormales. Con las características que correspondan al tipo de preparación. Exentas de defectos que puedan afectar su consumo o adecuada conservación. Exentas de materias extrañas: No se considerarán como tales los ingredientes

autorizados. Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal Calibradas (Las enteras1, deshuesadas, rellenas y mitades). De la variedad o variedades indicadas en el rotulado del envase De color uniforme, salvo las aliñadas2 y de color cambiante

Para poder darle un valor agregado y facilitar la comercialización hacia el consumidor final

Si somos olivicultores es una herramienta importante para evaluar como estamos haciendo nuestras labores culturales.Si somos procesadores es una herramienta que nos permite evaluar proveedores y el proceso que realizamos realizando ajustes necesarios.

1 Las aceitunas enteras comprenden las aceitunas “Partidas" y las "Seccionadas".22 Es un tratamiento especial que se confiere a la aceituna añadiendo al liquido de gobierno productos aromáticos vegetales (Que no considerarán ni total ni parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.

Es necesario clasificar y seleccionar la aceituna para comercializarla darle un mayor valor agregado como

rellenas, enteras, rodajas y otras

Si somos olivicultores es importante ya que evaluaremos el resultado de nuestras labores culturales

III. ¿Es necesario realizar una calibración antes del proceso?En el caso de la aceituna verde si es recomendable por Las siguientes razones:

La aceituna con un calibre comprendido entre 100 a 180 unidades por kg, tiene un mayor precio si se destina la preparación como verde natural. ( En la mayoría de los casos)

Para el proceso como verde estilo sevillano se puede pre calibrar en 2 tamaños para que la operación como el tratamiento alcalino (soda), sea más eficiente y uniforme.

Para el procesamiento de aceituna negra natural sería importante realizar una investigación para ver las ventajas y desventajas.

Para saber aprox. Los tamaños que tenemos y así programar nuestros gastos en ingresos.

IV. ¿Cómo es la clasificación y selección de la aceituna?

a. Para la aceituna verde se toma los siguientes criterios:La aceituna verde se clasifica en aceituna buena es aquella que no presenta defectos de piel o pulpa y aceituna rendida que es una aceituna que presenta defectos tanto de piel como de pulpa, (frutos arrugados, mutilados, con fish eye, color oscuro, con marcas de cosecha, restos de fumagina, blandos entre otros). La aceituna descarte es aquella muy arrugada, seca, con ataque de margaronia. Para el caso de la aceituna verde natural se tiene una mayor tolerancia de frutos con ligeros defectos de piel y color, en el caso de defectos que afecten la pulpa estos deben ser retirados. Los calibres más utilizados son

Calibres usuales para la aceituna verde estilo sevillano,

variedad criolla o sevillana

120-160 12/16161-200 16/20201-240 20/24241-280 24/28281-320 28/32321-360 32/36361-400 36/40

Calibres usuales para la aceituna verde estilo sevillano,

variedad criolla o sevillana

Calibres ( Unidades / kilo)

Codificación usual

b. Para el caso de la aceituna negra natural se toman los siguientes criterios : La aceituna negra natural se clasifica, en aceituna buena, de color rubí o rojo vinoso, la aceituna mulata rosada de color rosa, la aceituna verde y/ mulata blanca, la aceituna manchada y la aceituna descarte Luego se calibra la aceituna mulata, la cual se puede oxidar después para que mejore el color , la aceituna mulata blanca se comercializa con los calibres de la aceituna verde natural .

V. Criterios para elegir una máquina para la selección y clasificación de la aceituna:

El CODEX ALIMENARIUS relativo a la higiene de Alimentos recomienda:

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que:

Se pueda realizar una limpieza adecuada para evitar la contaminación de los alimentos, es decir que no tenga bordes irregulares y cortantes que dificulte la limpieza, aun en sitios que no estén en contacto con el alimento es importante que se pueda limpiar.

De Material que no reaccione con el alimento en este caso con la aceituna. Todos los materiales deben ser inertes con el producto.

Los Calibres pueden variar en función al comprador

281-320 28/32321-360 32/36361-400 36/40401-450 40/45

En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia, y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas

Con relación a la aceituna:

Que las divisiones donde cae la aceituna sean desmontables y ajustables contar con más doce divisiones o más

La faja sanitaria debe ser de color claro para facilitar la inspección de la aceituna. En el caso del calibrado la norma indica lo siguiente:

10 % para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos. 8 % para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos. 5 % para los calibres cuya diferencia es de más de 40 frutos

Ejemplo para una aceituna negra calibre 90/110 la suma entre las aceitunas más grande y la más pequeñas no debe ser mayor a 10 unidades y estas deben ser de un calibre inmediato superior o inferior. Si tenemos un calibre 160/200 la cantidad de aceitunas más grandes y más pequeñas debe ser menor a 14 aceitunas. La cantidad de aceitunas se determina en base a la cantidad media del calibre.

Con relación a la seguridad:

Que cuente con un tablero de control que permita la regulación de la velocidad Con un sistema de parada de seguridad. Los elementos eléctricos estén cubiertos para evitar accidentes por contacto

directo con el personal que opera la máquina. Piezas fáciles de conseguir en el mercado Reposición de piezas. Que no tengan bordes ni puntas sobresalidas que pongan en riesgo la seguridad

del personal.

VI. Bibliografía.- 1. BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLY. (1980) "Las operaciones de Ingeniería de los

alimentos". Editorial Acribia. Zaragoza. España2. GALLEGOS ARATA, Martha. “Procesamiento de Aceituna Verde y Negra”. (2011). Proyecto

mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores de Olivo Organizados en la Región Tacna. ADRA- PERU.

3. INDECOPI. “NTP: 209.098:2006 Aceituna de Mesa, Definiciones, Requisitos y Rotulado.4. REJANO NAVARRO, Luis. “International Course on Table Olive Standars”. (2012). Consejo

Oleícola Internacional (COI)

Dentro de cada calibre, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la demenor diámetro, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4

milímetros.