Contenido del curso

Clase 1: Definición y tipos de cafeterías Clase 2: Requisitos de una cafetería Clase 3: La eficaz utilización de los utensilios Clase 4: Las comandas Clase 5: El servicio Clase 6: La calidad del servicio Clase 7: La Jornada laboral o prestación del servicio Clase 8: La carta o el menú de una cafetería Clase 9: La preparación del café Clase 10: Consejos para conseguir y preparar un buen café Clase 11: Algunas preparaciones de café Clase 12: Las infusiones y otras bebidas Clase 13: La preparación de los sándwiches

Club SándwichJockey ClubSalsa rusa para humedecer el pan

Clase 14: La HamburguesaLa Hamburguesa Venezolana

Clase 15: La tortillaTortilla esponjosa

Clase 16: Los postres de la cafeteríaTorta básica y sencilla

Clase 17: Curiosidades Clase 18: Otras recetas que pueden preprarar y ofrecer en la cafeteria Hamburguesas al estilo

del McDonald's Big Mac/ Salsa al estilo de McDonald's Big Mac Bruschetta de queso Tortas Rusas para acompañar el téGalletas de queso al estilo Red Lobster

La cafetería como negocioPresentaciónLlamada de distintos modos ya sea coffee bar, coffe shop, coffe house, cafetería o lonchería es un establecimiento para el servicio público con un mostrador y mesas en el que se sirve café, otras bebidas y comidas sencillas. Con este curso queremos acercarlos mas a la idea y el concepto de una cafetería, los requisitos que debe tener para poder funcionar y las normas a seguir para lograr tener un establecimiento exitoso. Te invito a conocer a la cafetería como un negocio.

  IntroducciónSinónimos: Bar, cafetín, merendero, snack-bar, buchinche (taguara), taberna, lonchería etc. En cada país se le llama de una forma distinta, pero tiene un mismo fin.

La Cafetería. Restaurante viene de restaurar, y así se llama a la actividad o negocio que se encarga de proveer alimentos y bebidas, según su condición, al publico en general.

Establecimiento público donde, sin menoscabo de que se sirvan otras bebidas, el consumo de café constituye el objeto principal y en donde podemos ofrecer y adquirir un servicio rápido de comidas y bebidas, por lo tanto es un negocio de la actividad restauradora. El origen de la palabra cafetería es italiano, pero su etimología remite al tradicional café, lugar de conversación y bebida, y no a la moderna cafetería, que implica un consumo rápido y una socialización casi fortuita. La clientela que asiste a una cafetería es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que pasan y desean comer o tomar algo rápido antes de seguir haciendo diligencias, y que no quieren sentarse en un restaurante, lo que seria mas costoso.

A l os cliente puede atendérseles en la barra o mostrador para un servicio rápido y ligero, o en las mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito mas de tiempo para disfrutar de un buen manjar.  La cafetería ofrece además de café, los batidos, chocolate, zumos, refrescos e infusiones, además de comidas frías y calientes o a la plancha, como sándwiches, platos combinados, tostadas, tortillas, postres y helados.  

Como idea comercial la cafetería nace en Estados Unidos en la década de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo.

Actualmente existe un nuevo concepto de cafeterías, Los Vips, tradicionales en la ciudad de Méjico desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetería tradicional con la librería y la tienda de comestibles y que se ha extendido por toda Latinoamérica.

Tipos de cafetería según la hotelería o hosteleriaExisten tres tipos de cafeterías, especial, de primera y de segunda, identificadas por tres, dos y una taza, respectivamente.  Los distintivos de categoría tienen que exhibirse a la entrada en un lugar visible, además de constar en cartas, propaganda impresa y facturas. La calidad de las instalaciones y los servicios que se ofrecen son los que califican al establecimiento y al igual que las estrellas de los hoteles y los cubiertos de los restaurantes, es una calificación universal.

Requisitos de una cafeteríaComo todo establecimiento publico, dedicado a la restauración (proveer alimento y bebida), las cafeterías tiene que cumplir con algunos requisitos para tener éxito.

1. El local debe contar con una ventilación adecuada en todas las dependencias y aparatos protectores contra incendios.

2. La decoración debería ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y racional en la administración del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores desplazarse bien y sin tropiezos. El exceso de mesas y el poco espacio para transitar traen problemas y al final desagrada a los clientes que al no sentirse cómodos, probablemente no volverán si pueden evitarlo.

3. Es importante una distribución equilibrada, que todo esté bien colocado, limpio, ordenado y ventilado, para reforzar el punto anterior.

4. El personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categoría del establecimiento, y proveer un servicio rápido y eficaz, recordemos que son la carta de presentación de cara al publico. Si usted entra en una cafetería y lo atiende una persona sucia y descuidada probablemente lo piense mejor y no consuma nada, buscando otro lugar. Este punto es muy importante para lograr el éxito en cualquier empresa, especialmente aquellas que sirven alimentos y bebidas. La pulcritud es sumamente importante.

5. Si esta pensando en montar una cafetería bastante grande, debe usted tener turnos de camareros para recoger los pedidos y retirar lo consumido. Es muy desagradable entrar a una cafetería y encontrar las mesas sucias y llenas de utensilios usados por el cliente anterior. Probablemente usted, como yo, daría media vuelta y se iría a otro lugar, que le ofrezca la seguridad de que lo que consumirá serán productos sanos.

6. Si cuenta con varios camareros atendiendo el salón, este debe dividirse en rangos, al igual que en los restaurantes. Esto significa que usted debe asignar un grupo de mesas para ser atendidas por un camarero especifico, y así con todas. En los restaurantes suelen dividir con líneas imaginarias el salón,  agrupando  filas o grupos de mesas, y a cada grupo de le da un numero o rango, (1, 2, 3 ...) al igual que al los camareros o mesoneros. Esto también facilita le elaboración de las cuentas para pagar. El rango es el conjunto de mesas servidas por una misma persona. Cuanta más categoría tiene un local, menor es el rango y el número de mesas que atienden, de modo que el camarero dedica más tiempo a cada una y el servicio es más cuidado, efectivo y rápido, que es en definitivas lo que espera un cliente que entra a una cafetería.

7. Las mesas deben ser distribuidas dentro del espacio en función de las dimensiones y la forma del mismo, colocándolas a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Tenga empatia identifíquese mental y afectivamente con sus clientes, seguro que a usted no le gusta al comer darle codazos al vecino de la otra mesa, ni recibirlos de él, por esto es muy importante el espacio.   

La eficaz utilización de los utensiliosLas cafeterías que tienen mesas, y también aquellas donde se atiende al comensal  o cliente en el mostrador debe contar con una serie de utensilios de servicio adecuados y  estos deben seguir algunas normas básicas para lograr el mejor funcionamiento.

1. Todo lo que necesitemos para atender las mesas debe estar  depositado en aparadores cerrados, cercanos a la zona de la barra reservada a los camareros, facilitando así su utilización y la mas rápida atención al cliente.

2. En el aparador deben estar los platos, vasos, cubiertos, servilletas y todo lo que se pueda necesitar para servir.

3. Dependiendo de la categoría del negocio en las mesas se colocará mantel o habrá individuales de papel, de usar y tirar. En el mostrador o barra es mas funcional utilizar los manteles

individuales de papel, que pueden ser adornados con el logo del negocio o simplemente blancos. Al ser desechables, permite mas comodidad y da sensación de mas pulcritud, en el mercado existen infinidad de modelos, de diseños y colores diferentes y se compran por cientos. No hay nada mas desagradable que sentarse en una mesa donde el mantel esta manchado con las sobras del comensal anterior.

4. La jarras con agua y los vasos que se ponen en la mesa deberían ser de vidrio y estar muy limpios. El agua cristalina, y el vidrio reluciente da la sensación de salud y limpieza. Invitándonos al confort.

5. Sobre la mesa debe haber un servilletero bien provisto.6. Es importante contar con un buen horno microondas, que nos permita un calentado rápido de

algunos alimentos  y bebidas calientes que ofrecemos.7. Debe contar además de con una buena cafetera por supuesto, y de los utensilios básico para la

cocina, con una buena plancha, esto permite el preparado de comidas rápidas como tortillas, hamburguesa, etc. haciendo efectivo el servicio y cumpliendo con el fin de la cafetería que es la de ofrecer una comida rápida, nutritiva y apetitosa.

Las comandasEn el lenguaje de la restauración,  La Comanda, es la orden que recibe el camarero o mesonero para el servicio, y que es la que llegara al área de la cocina, para saber que quiere comer o beber el cliente. Si usted quiere tener éxito en su cafetería debe cumplir con algunos requisitos básicos para elaborar estos pedidos.

1. La comanda formulada por el cliente debe ser escrita por el camarero en papel duplicado, original y copia, (preferiblemente 2 copias) con letra clara y legible, preferiblemente en letra mayúscula o capital.

2. Cada comanda debe ser sellada por la caja que se queda con la copia.3. Si existe una segunda copia, esta debe ir al área de servicio de bebidas o debe conservarla el

camarero para preparar el servicio.4. El original  de la comanda se envía a la cocina para preparar la consumición, es importante

que sea el original para que no haya malos entendidos.

El servicio Una vez que el cliente ha realizado su pedido, y el camarero ha puesto a “andar la comanda”  (iniciar el proceso para la preparación de lo que el cliente quiere), el camarero debe terminar de poner la mesa en función de lo que los comensales hayan encargado cumpliendo con algunas normas:

1. Llevara las bebidas, el pan y la comida cuando esté todo preparado.

2. Procurara que el servicio sea rápido, y cumplirá con el requisito de la cocina que debe ser que “La comida debe enfriarse en el plato sobre la mesa frente al cliente y no en el mostrados de servicio”

3. Debe cumplir con el protocolo de servicio, primero el cabeza de mesa, las persona mayores y los niños,  y luego el servicio a la izquierda.

4. Se alejara discretamente pero estará atento a cualquier requerimiento, es muy desagradable como cliente tener que desesperarse para que el camarero nos atienda de nuevo y nos de por

ejemplo otra bebida, el camarero pasa a nuestro lado como si no existiéramos, el mal servicio es el principio del fracaso de nuestro negocio. Muchas veces no  regresamos a n lugar donde nos hemos sentido desatendidos.

5. Cuando el cliente solicite la cuenta se le presentará el original con todo lo consumido para que lo abone y el camarero irá a continuación a la caja para hacer efectivo el pago.

6. Una vez finalizada cada consumición, y cuando el cliente ya se ha marchado, se recoge el servicio y se limpia la mesa para recibir al siguiente cliente. Seguro que ha estado en un lugar donde estando sentados aun a la mesa el camarero comienza a limpiar y a recoger todo y se han sentido como si los estuvieran despidiendo, es desagradable, y el cliente no vuelve a ese lugar.

7. Recuerde siempre la máxima de los negocios exitosos “el cliente siempre tiene la razón”

En algunos hoteles importantes, junto a la cocina, hay una cafetería que atiende al comedor, el bar y los servicios de habitaciones, a las que provee de los servicios típicos de su categoría.

La calidad del servicioLa calidad de nuestro servicio viene medida por la extrema limpieza, la cortesía y la educación en el trato.

Todos los elementos que utilizamos para el desarrollo de la actividad restauradora tales como: mostrador o barra, cámaras frigoríficas, máquina de café, cajón de posos, molino, termo de leche, batidora, trituradora, exprimidora, picadora de hielo y plancha, así como las estanterías con botellas, cristalería, cubertería, loza, etc.  deben estar muy limpias, recuerde que una de las características de una cafetería es que todo esto esta a la vista del cliente.

Una cafetería no cuenta con un espacio exclusivo de cocina, por cuanto los platos que ofrece son de fácil y rápida preparación. Tortillas, sándwiches, panquecas. 

En Venezuela también se venden cachitos de jamón, empanadas y pastelitos, principalmente, o alguna comida “fast food” que por ser rápida no significa que debe ser de mala calidad: Hamburguesas  y Perros calientes (hot dog), generalmente. Si se preparan platos mas elaborados y se contara con un espacio o local exclusivo para la cocina dejaría de ser una cafetería  convirtiéndose en un restaurante. La comida se prepara detrás de la barra y  prácticamente a la vista del cliente.

Si la cafetería cuenta con camareros estos también deben ocuparse de la limpieza y puesta a punto de la barra y las mesas,  de las notas de pedido para la reposición de los artículos que se van terminando.

La Jornada laboral o prestación del servicio

Al comenzar su jornada de la cafetería, sus encargados o empleados deben realizar una serie de actividades que garantizaran la rapidez del servicio, como lo son: la preparación de jugos o rodajas de naranja y limón, relleno de siroperas, la elaboración de nata montada, el picado del hielo, la preparación de las guindas en almíbar, el corte en macedonias de las frutas o la selección de especias como menta y hierbabuena que servirán para decorar y de las especias como la canela, clavo, nuez moscada, pimienta y sal para  que servirán para aromatizar y condimentar las viandas que se ofrecen.

Como hemos dicho anteriormente en cuanto a las comidas, lo que caracteriza a las cafeterías son los sándwiches, tostadas, tortillas y los platos combinados, que reúnen una variedad de alimentos completos que hacen equilibrada la dieta, por lo cual debemos lavar las verduras o las hojas de ensalada, picar  los ingredientes que debamos utilizar, y tener todo listo y a la mano, es decir preparar la Mise-en-place, que nos permitirá cumplir con nuestro servicio de una manera rápida y efectiva. Una cafetería debería estar abierta desde muy temprano en la mañana hasta la hora que el dueño desee, pero generalmente cierran al caer la tarde.

La carta o el menú de una cafeteríaSegún el diccionario una carta en el termino de la restauración es la lista de platos y bebidas que se pueden elegir en un restaurante o establecimiento análogo, también se le llama menú, aunque el menú era  antes el conjunto de platos que constituyen una comida, hoy día también es considerado como la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas o las comidas de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección.

El menú de una cafetería que ofrece además de lo básico, algunos platos, debe cumplir con algunos requisitos:

1. El servicio debe ser rápido, por lo que los platos no son muy elaborados, la clientela que viene a una cafetería espera satisfacer su necesidad de comer, con algo sencillo, rico y caliente. Si deseara algo mas complicado iría a un restaurante donde puede exigir platos mas elaborados y exóticos.

2. Debe tener un mínimo de seis platos combinados, todos con un alimento como base o ingrediente principal: dos serán con pescado, dos con carne y dos con huevos.

3. Estos alimentos deben ser acompañados con verduras, ensaladas, arroces, pasta, patatas fritas, etc., es decir guarniciones sencillas, que ya estén  preparadas, y que se armen en el momento de presentar el servicio (hojas de lechuga, verduras ya cortadas que se comen crudas o cocidas como la zanahoria etc.).

4. Entre las bebidas se ofrecen, jugos o bebidas comerciales pero el café resulta primordial, ya que es el objeto mismo del negocio. Debe ser fresco y preparado al momento,  caliente, humeante y apetitoso.

La preparación del café.El café se distingue por su aroma pueden ser: muy aromáticos. Fuertes con buen sabor. Fuertes y acres. Neutros o poco aromáticos  Pero lo importante  para una cafetería es que al prepararlo esté bien hecho y que su aroma invada los sentidos atrayendo a los clientes. Este por lo general se prepara en cafetera exprés.

En Venezuela se sirve solo o negrito, corto o espeso, guayoyo,  con leche, marroncito o tetero. Estos términos son muy de este país y tiene su grado de significación, que paso ha explicar:El negrito, es un café negro no muy fuerte, hay quien lo pide claro o algo oscuro.

El negrito corto, es un café negro mas oscuro y espeso, que pinta la taza y que por su calidad de espesura se sirve llenándola hasta la mitad, y es muy espumoso.

El guayoyo, es un café negro pero muy claro, casi del color de una miel, ligero, pero que sabe a café, seria lo que en  USA llaman café americano, aunque con mas cuerpo.

Con leche, es un café negro al cual se le ha adicionado leche en una proporción en la taza de ½ de café y ½ de leche.

Marroncito es un café negro con leche, donde la proporción de café es mayor, probablemente ¾ de taza de café por ¼ de leche.

Un tetero, es un café contrario al anterior donde la proporción es de ¾ de leche por ¼ de café, algo claro. En el tetero la leche apenas es pintada con el café, que le da una aroma y un saborcito a café.

Universalmente existe el café  a la americana, royal, vienés, capuccino, brulé o quemado, blanco y negro, turco, irlandés, moka o ruso.

Consejos para conseguir y preparar un buen café

1. Debe cuidarse primeramente la elección del grano, el tostado y la molienda. El café debe adquirirse en cantidades según sea nuestra necesidad o nuestra salida del producto, evitando tener cantidades que a la final pueden perder su aroma característico, preferiblemente en granos para que conserve mas su calidad.

2. Debemos conservar el café en vasijas de vidrio opaco o de metal herméticamente cerradas y mantenerlo al abrigo de la luz y del calor.

3. La molienda debe realizarse justo antes de la preparación del café. 4. Se debe emplear agua fresca, recién cogida del grifo, jamás agua que haya sido hervida

anteriormente.5. El café, una vez hecho no debe ser hervido otra vez. 6. Se prepara cada vez la cantidad que vaya a ser consumida al instante. 7. Cuando se desee un café cargado o lo que seria un negro corto, se deben calcular unos setenta

y cinco gramos de café por litro de agua.

Algunas preparaciones de caféExisten al menos unas 15 maneras distintas de preparar un delicioso café. Estas son algunas de las sugerencias mas conocidas.

Además del común café, que preparamos  por  el  método de extracción donde se dispone el café molido en una superficie filtrante y se extrae con agua hirviente (usando un colador de café) que  es la operación típica de las cafeteras, especialmente la Express, hay otras formas mas exóticas de preparar una buena taza de este delicioso liquido.

1. Café turco: Por cada taza se muele una cucharada grande de café hasta convertirlo en un polvo muy fino (1 cucharada grande de café en polvo). Por encima se ponen tantas cucharadas de café como bebedores haya y doble cantidad de azúcar. Se le añada un poco de agua hirviendo hasta que quede como una crema. Después se echa la cantidad de agua que sea necesaria según el número de tazas y se calienta hasta que empiece a hervir, se separa del fuego y se vuelve a calentar hasta una nueva ebullición.

2. Café a la italiana: Se coloca en cada taza una corteza de naranja finamente rallada y luego se llena con un café Express bien cargado, añadiendo una cucharada de nata y azúcar al gusto.

3. El Capuchino: En un vaso de tamaño medio se pone la mitad de leche y se calienta con el pitorro del calentador de la cafetera. Entretanto se prepárale un café Express bien cargado y se deja resbalar por las paredes del vaso. Finalmente se espolvorea con un poco de cacao en polvo y se sirve inmediatamente.

4. Café con leche: Se muelen los granos de café toscamente, y algo mas gruesos, se vierten sobre la leche hirviéndola unos instantes. Luego, a través de un colados, se vuelca directamente en la taza, y se endulza al gusto.

5. Café a la vienesa: Se preparar un café muy cargado y cuando este hirviendo, se deposita en una taza, se le añade abundante azúcar y se cubre con una capa de dos centímetros de nata fresca.

6. Café irlandés: Por persona, se pone en un vaso una cucharada grande de azúcar morena, se vierte encima una taza de café cargado y muy caliente y después el Whisky escoses previamente calentado. Sobre la mezcla se pone un centímetro de nata fresca evitando que se mezcle con el contenido del vaso.

7. Café a la criolla: Para cada persona se mezcla batiendo hasta que haga espuma persistente, una taza de café bien cargado, dos cucharadas de ron, una cucharada de azúcar en polvo y un huevo crudo. Luego se le agrega otro poco de café y se bebe muy caliente.

8. Café en puchero: Se pone agua en un puchero de barro y se deja cocer. Cuando hierve a borbotones se echa el café, medido al gusto, y se tapa la boca del puchero con una servilleta empapada de agua fría y echa una pelota. A los tres o cuatro minutos se destapa el puchero, se vierte en el do o tres cucharadas  de agua fría y, con el auxilio de un colador de manga, se trasvasa el líquido del puchero a la cafetera para ser servido, este es un método mas casero.

Aunque algunos de estos cafés no son muy comerciales  se pueden ofrecer como especiales dentro de la cafetería, menos aquellos donde se añade un licor, pues debemos tener permiso para expendio de licores, y ese no es el objeto del negocio, aunque algunas cafetería si cuentan con este permiso

Las infusiones y otras bebidasAdemás de café  en las cafeterías se ofrecen  infusiones y chocolates se suelen servir en teteras o jarras, o preparan bebidas americanas o american drinks, para lo cual disponen además de coctelera, vaso mezclador y goteros o biteros para calcular la cantidad de bebida que se debe servir. También ofrecen cerveza para acompañar las comidas, sin que la cafetería se convierta en un bar.

Las cafeterías como establecimientos que ofrecen comidas, especialmente comidas rápidas, deben tener infusiones que ayuden a la digestión. La manzanilla es entre las plantas digestivas, la mas famosa, aunque la variedad dentro de este grupo es inmensa: anís, menta piperita, poleo, hinojo, comino, canela, hierba luisa, melisa, regaliz etc. Además, la combinación de varias plantas potencia sus efectos. También estimulan el apetito o mejoran las digestiones lentas. Para ello, se aconseja tomarlas en infusión media hora antes de las comidas.

Estas  infusiones de plantas como el anís, el hinojo, la menta o la manzanilla deben beberse bien calientes, ya que sus propiedades se vinculan a los aceites esenciales que se concentran con el calor y

que se evaporan al enfriarse la infusión. Se pueden notar sus resultados si se toman después de una comida copiosa.

Reglas para preparar   un buen te Calentar el agua. Calentar la tetera (llenar con 2 ó 3 cm de agua recién hervida y dejarla calentar un minuto). Para cada taza de Té se necesita una cucharadita de Té, aproximadamente 2.5 gramos. Se agrega la cantidad de Té que vaya a emplear en un filtro. Se desecha el agua utilizada para calentar la tetera. Se coloca el filtro con en el Té dentro de la tetera y se agrega el agua que calentamos al principio, tapamos y dejamos reposar unos minutos.

Los Tés negros, aromatizados, se dejan infusionar 3- 5 minutos. Las Infusiones de frutas y hierbas deben dejarse infusionar entre 6 y 8 minutos. Se saca el filtro y se lleva el té a la mesa. El Té verde debe prepararse con agua a temperatura entre 50 y 90º, no debe llegar a hervir.

La preparación del te verdeVierta el agua sobre el Té hasta llenar media taza, espere un minuto, deseche esta primera infusión, entonces llene otra vez la taza y lo deja en infusión de 2 a 3 minutos. De este modo las sustancias amargas y la cafeína son extraídas del Té y este será mas suave y ligero, con un sabor mas agradable...

La preparación de los sándwichesUn sándwich como su inventor lo concibió es solo una rebanada de carne metida entre dos rebanadas de pan,  y es curioso que un alimento tan popular y tan simple  de preparar tenga un encumbrado linaje en su origen, como un plato aristocrático creado por Sir John Montagnu (1718-1792) cuarto Conde de Sándwich, o mejor dicho por su mayordomo quién lo asistía en sus largas jornadas jugando cartas, que no se paraba ni a comer, y quería algo sencillo que le permitiera  satisfacer su apetito de comida y de juego al mismo tiempo.

Por eso en las cafeterías  se ofrecen simples sándwiches de queso, jamón, carne, pollo o combinados, a los cuales pueden agregárseles alguna hojita de lechuga, una rebanada de tomate y alguna salsa (mayonesa, mostaza, rosada o especial), pero además hay otros sándwiches mas elaborados y que tienen nombre propio, he aquí algunos de ellos.

El club SándwichMas que un sándwich es una plato aperitivo para 4 personas, pues realmente son 4 sándwiches en uno, claro que esto depende del hable que tenga nuestro comensal.

Ingredientes 12 rebanadas de pan de molde. 1 cucharada de mantequilla. 2 cucharadas de mayonesa 1/2 cucharadita de mostaza. 1 lechuga cortada en tiras. 1 pepino pequeño cortado en rebanadas finas. 2 tomates. 4 lonchas de jamón serrano o tocinetas fritas y escurridas. Aceitunas verdes.

Preparación.Tostar ligeramente 8 rebanadas de pan de molde y colocar 4 como base.  En el bol mezclar la mayonesa con la mostaza. Untar con mantequilla los dos lados de las rebanadas de pan que no han sido tostadas. Luego proceder de la siguiente forma: en la base tostada poner parte de la carne con mayonesa y un poco de lechuga. Ponerle encima una rebanada de pan untada con mantequilla, y sobre ésta colocar otra vez un poco de mayonesa, más lechuga, una loncha de jamón, una de tomate, algunas rebanadas de pepino y un poco más de mayonesa. Cubrir con las últimas rebanadas de pan tostadas. Decorar la superficie con una loncha de tomate y, si se quiere, con una aceituna fijada con un palillo. Servirlos en un platito, cubiertos de queso, dejando los sándwiches cuadrados o cortándolos en triángulos, para porcionar en cuatro.

Jockey ClubEste es otro sándwich que puede porcionarse en 4 o en dos según sean los comensales o el hambre.Ingredientes1 barra de pan (canilla, flauta, baguette)2 yemas de huevo cocidas duras100 grs. de mayonesa4 hojas de lechuga limpias2 tomates cortados en rodajas finas2 huevos duros cortados en rodajas4 lonjas de queso amarillosal y pimienta la gustoPreparaciónCorte la barra de pan a lo largo, y reserve. Mezcle en un bol las yemas de huevo duras, la mayonesa y salpimiente, con esto unte el pan, rellene con hojas de lechuga,  ponga sobre estas las rodajas de tomate sazonadas con sal y pimienta, los huevos duros y el  queso. Envuelva el sándwich en un papel absorbente humedecido con agua fría y luego en un paño de cocina, reposar algunos minutos, corte en cuatro porciones y sirva.

Usted puede crear sándwiches con la combinación de ingredientes, y ponerle nombres alusivos a su cafetería. Una buena idea es preparar  un sándwich de tres rebanadas: a la primera la unta con mantequilla, sobre ella pone una lonja de jamón, toma otra rebanada y la humedece por ambos lados con la salsa de su preferencia (que quede bien húmeda) la pone sobre el jamón, luego pone una lonja de queso americano y sobre él otra rebanada untada de mantequilla por el lado que va para adentro, lo pone todo sobre la plancha bien caliente y lo tuesta ligeramente hasta que el queso se derrita.

Salsa rusa para humedecer el panMezcle muy bien en un bol: ½ taza de mayonesa, ½ taza de yogur natural, 1 cucharada de mostaza (Dijon), 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de ketchup, ½ cucharada de cebolla rallada, media cucharadita de ajo en polvo. Y humedezca con ellas el pan que pondrá en el medio del sándwich.

La Hamburguesa Ya sea de  carne molida de ternera o la nueva versión de pollo a la plancha, la hamburguesa es una comida rápida que contiene muchos nutrientes pues además de la carne, se acompaña con loncha de queso (preferiblemente que sea poco graso), ensalada especialmente la verde, patatas asadas o cocidas (no siempre fritas), pan  normal o integral.  y  también nació de la necesidad de

comer algo rápido para continuar con la faena o con las diligencias. Aquí en Venezuela donde las preparan con muchos ingredientes incluidos se convierten en un plato principal a la hora del almuerzo.

La Hamburguesa Venezolana 1 pan de hamburguesa grande, con ajonjolí1 albóndiga o hamburguesa de carne de res (también se usa un bistec milanesa)1 huevo2 lonjas de jamón2 lonjas de queso amarillo1 hoja de lechuga grande3 tiras de tocineta  fritas rebanadas de tomate salpimentadasrebanadas de cebolla ½ aguacatePapas fritas a gustoqueso parmesano ralladoSalsas: rosada, mayonesa, mostaza y de ajo.sal y pimienta al gusto.PreparaciónSobre la plancha bien caliente, tostamos ligeramente el pan por la parte blanca y lo reservamos en un esquinita para que no se enfrié, o lo metemos en el microondas unos minutos antes de armar la hamburguesa, cocinamos a gusto la carne. Sobre la plancha caliente ponemos a cocinar las tocinetas y sobre la grasita que suelta freímos el huevo, y  a un lado ponemos las lonjas de jamón para que se doren un poquito, volteamos y sobre el colocamos a ultima hora el queso para que se funda un poco. Rebanamos el tomate, las cebollas y la pulpa de aguacate sazonándolo todo. Cuando todos los ingredientes  están listo procedemos a armar la hamburguesa, untamos el pan con las salsas, abundantemente, en uno ponemos la lechuga sobre ella el huevo frito, luego las tiras de tocineta, las lonjas de queso y de jamón (todo en este orden) y  la carne. Colocamos el tomate y la cebolla al gusto, y luego la pulpa del aguacate, arriba de este van las papas fritas, y cerramos con el otro pedazo de pan, humedecemos todo muy bien con las salsas. Apretamos y cortamos por la mitad, servimos bien caliente.

Las papas fritas al estilo francés, pueden prepararse con menos grasas al asarlas en el microondas unos minutos para que se cocinen por dentro y saltearlas con poco aceite para que se doren. Si están fritas, extenderlas sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite. También puede usarlas al estilo cerillo o cortadas muy finas.

La tortilla Por ser una comida de preparación rápida y  nutritivas, y que puede ser un desayuno,  un aperitivo de media mañana, una merienda en la tarde, es ideal para ofrecer dentro de una cafetería, especialmente porque es tan versátil que se puede comer con cualquier ingrediente extra, haciendo un plato totalmente diferente.

Tortilla esponjosaIngredientesPara dos personas

4 huevos separados y que estén a temperatura ambiente½ cucharadita de levadura en polvo (hornear, royal, etc.)½ cucharadita de sal2 cucharadas de crema espesa doble2 cucharadas grandes de agua1 cucharada grande de mantequillaPreparaciónBata las claras a punto de nieve, junto con la levadura y la sal, aparte bata las yemas con la crema de leche y el agua. Una las dos mezclas con movimientos envolventes. Ponga la mantequilla a derretir  ligeramente en una sartén, vierta la mezcla y deje cocinar a fuego medio durante 12 minutos. Cuando este algo húmeda, dóblela por la mitad apague el fuego y déjela reposar unos minutos antes de servir. Si lo desea puede dorar la parte de arriba en el grill del horno antes de doblarla para que la parte de arriba este mas firme.

Esta sería una receta básica usted puede ofrecerla de diferentes sabores como por ejemplo:

1. Con tocineta y cebolla: Sofría  los ingredientes hasta que estén dorados y crujientes, colóquelos sobre la mitad de la tortilla básica y doble la otra mitad sobre ellos. Sirva caliente.

2. De queso: agregue  antes de doblar media taza de queso Chedar rallado y mezclado con una cucharada de perejil picadito.

Siguiendo estos sencillos ejemplos puede dar usted el sabor especial que quiera a su tortilla, puede inventar o ponerle nombres alusivos a su negocio.

Los postres de la cafeteríaEn una cafetería siempre encontramos postres sencillos, como gelatinas, frutas en almíbar, helados etc. y el mas importantes, la torta o biscocho, pues una taza de café bien puede acompañarse con un  pedazo de torta.

Torta básica y sencilla1 kilo de azúcar½ kilo de  margarina o mantequilla (manteca)1 kilo de harina de trigo 1 litro de leche1 cucharada de vainilla1 cucharada de polvo de hornear8 huevosel zumo de medio limón1 cucharadita de cáscara de limón ralladaPreparaciónEn un bol grande batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esta se disuelva un poco y se forme una crema un poco blanca. Agregamos los huevo uno a uno, uniéndolos bien en cada puesta, por ultimo añadimos la harina previamente cernida 2 veces, y mezclada con el polvo de hornear, alterándola con la leche mezclada con la vainilla, y agitando en forma envolvente con una cuchara de madera, añadimos el jugo de limón y la ralladura, unimos todo bien. Vertemos la preparación en un molde  engrasado y enharinado y horneamos de 180°C  a 200°C por una hora, o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio.

Si a esta receta le añadimos 4 cucharadas de cacao en polvo, tendremos una torta sencilla de chocolate.

Si dividimos la mezcla en dos, dejamos una parte blanca y a la otra le agregamos chocolate, y al verterlo en el  mismo molde, por separado,  las dos mezclas y con un tenedor las unimos suavemente, lograremos tener la torta marmoleada (que el cortarla se encuentren vetas de vainilla y de chocolate).

A la torta básica podemos agregar cualquier zumo de frutas  en lugar de la leche, o mitad leche mitad jugo, para darle otro sabor.

Estas son tortas sencillas que usted puede ofrecer en el negocio, para una merienda a media tarde, o como postre después de comer.

CuriosidadesHablando del café, que es el objeto principal de nuestro negocio, debemos acotar que en cuanto a su conservación los que están  envasados al vació duran con toda su calidad y aroma cerca del año pero  una vez abiertos los envases el de grano entero unas  solo dura 7 semanas y  el molido 8-10 días.

La temperatura para la preparación del café es muy importante, no debe sobrepasar los 96º o sea, no llegar al punto de ebullición recuerde lo que dicen las abuelas que "Café hervido, café perdido", por esto,  si debe calentar el café siempre a exigencia de algún cliente, es preferible que lo haga unos segundos en el microondas.  Según cafetera, la cantidad de café molido esta entre 7-9gr. Es importante no comprimir el café en el la cafetera, la presión debe ser ligera y correcta sobre el café.

Ahora los tabúes sobre el café se han ido derrumbando poco a poco, ahora se dice que la cafeína protege a las neuronas del daño  que da origen al mal de Parkinson. y unos científicos alemanes identificaron una sustancia del café que parece proteger contra el cáncer de colon.

Es importante recordar los nombres y lugares de algunos cafés míticos que han ofrecido sus servicios por siglos. En Madrid destaca el Café del Círculo de Bellas Artes, fundado en 1880, cenáculo de artistas y literatos. En Viena, ciudad unida al café por haber tenido su apogeo político en coincidencia con la edad de oro de la cafetería Central, fundada en 1860. En París reconocida por sus cafés al aire libre, plasmados en miles de películas de Holywood podemos señalar el Procope fundado en 1686. En Italia, país que rinde culto al café Express  y propagó su consumo como ningún otro, destacan en Venecia el Café Florian, fundado en 1720 y en Roma “la ciudad eterna” el Café Greco. En América destacan las tendencias al café de la clientela noctámbula en todas sus capitales y principales ciudades, desde Buenos Aires hasta Nueva York, aunque la más larga tradición la tiene la ciudad de México, ya que en 1785 se abrió su primer café público en la esquina de Tacuba.

Curiosamente un afamado grupo musical mejicano, se llama así  “Café Tacuba”

Dentro de una cafetería también podemos dar las opciones del café instantáneo, que se disuelve en agua muy caliente, para aquellas personas que lo prefieran, aunque siempre hay que advertir que este tipo de café contiene cafeína siempre en una cantidad superior al 2,5%.  O el café descafeinado para quienes consideran que así es mejor para su salud. Pero aquí tenemos que advertir que la industria

cafetera ha logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (pero no toda). Una especie de café sin cafeína fue encontrado recientemente y  se espera pueda ser comercializado en unos cinco años.

También es curioso  recordar que el consumo de cafeína es legal en el deporte de alta competición y se considera una sustancia dopante solo si se consume en altas dosis (5-6 tazas de café fuerte).

En Austria los amigos pueden reunirse en una Kaffeehaus (cafetería) o en el parque. En Italia las empresas de más de 20 empleados suelen tener algún tipo de cafetería. En Lituania para la comida del mediodía la gente suele volver a casa o comer en una cafetería cerca del trabajo Para  las familias portuguesas sentarse al aire libre o en la terraza de una cafetería es otro pasatiempo popular.

Paula Rego (1935- ), pintora portuguesa nacionalizada británica, es la autora del mural de la muy famosa cafetería de la National Gallery de Londres, titulado El jardín de Crivelli (1984).

En algunos países la cafetería es un  local en que el cliente se sirve sin intervención de otra persona. En Méjico esta considerada como  un  restaurante modesto Espero el curso sea provechoso para aquellos que quieren tomar la iniciativa de emprender un negocio como este, como hemos visto ha habido cafeterías muy famosas y que tienen muchos años abiertas al publico, lo importante es apostar al éxito, buscarlo y conseguirlo. Pueden comunicarse conmigo a gourmetmenu@venezuelasite.com y dejarme saber sus valiosas opiniones, recuerden que el crecimiento es reciproco.

Y como dijo el humorista David Letterman en una ocasión: “Si no fuera por el café, yo no tendría ni pizca de personalidad”.

Hamburguesas al estilo del  McDonald's Big MacIngredientes1 pan para hamburguesas con semillas de ajonjolí de tamaño regular1 pan de hamburguesa normal2 hamburguesas  preparadas y congeladas2 cucharadas de salsa Big Mac.2 cucharadas de cebollas en hojuelas1 lonja de queso amarillo 2 lonjas de pepinillo¼ de taza de lechugas  cortadas  en chifonada (tiras pequeñas).

Preparación Corte el pan normal de hamburguesa y deseche la parte de arriba, reserve la de abajo. Cocine las hamburguesas a la plancha con una poquito de aceite (el método para los Big Mac es básicamente  el mismo que para cualquier  preparación de hamburguesas lo que es ligeramente diferente es el tostado del pan). En el Big Mac,  debe cortar dividir el pan en do y tostar primero la parte de abajo, además de tostar  la parte extra por ambos lados, que será la  el pan que va en medio de la hamburguesa (si prepara 2 hamburguesas puede  usar como parte media la mitas de arriba también, quitándole  la parte mas redonda).  Cuando los panes estén tostados,  úntelos con el aderezo Big Mac, y sobre el pan que será la parte de abajo coloque una lonja fina de queso  amarillo (tipo Americano) y sobre el una hoja de lechuga. Sobre el pan extra, que va en el medio, coloque el pepinillo y sobre el una hoja de lechuga. Tueste la mitad de arriba del pan por la parte de adentro. Cuando la carne este lista, coloque

una sobre cada pan preparado. Coloque el pan del medio sobre la carne del pan de abajo y cúbralo con la otra parte de arriba del pan. Apriete un poco. Sirva caliente acompañado de papas frítas.

Salsa  al estilo de McDonald's Big Mac Ingredientes1 taza de mayonesa1/3 de taza de pepinillos  dulces, picaditos1/3 de taza de aliño francés1 cucharada de azúcar2 cucharadas de cebollas ralladas¼ de cucharada de pimienta negra molidaPreparaciónCombine muy bien todos los ingredientes en un tazón, vierta en una frasco tapado y esterilizado, y refrigere durante 2 o tres horas  para permitir que los sabores se amalgamen.

Bruschetta de queso Ingredientes½ taza de mayonesa1 taza de queso mozzarella rallado2 tomates medianos concasse (Sin piel ni semillas y cortados en cubitos)½ taza de queso parmesano rallado2 cucharaditas de  una mezcla de albahaca,  orégano y pimienta 1 pan fresco, baguette, canilla, o cualquier pan largo  y delgado1/3 de taza de mantequilla suave (cremada o pomada)Sal al gustoPreparaciónMezcle los 5 primeros ingredientes (esto puede hacerse adelantado y tenerlo refrigerado para usar a conveniencia). Corte el pan en  rodajas de 1 pulgada de ancho, úntelas cada una con mantequilla por un lado, colóquelas en una placa para horno (con la parte emantequillada hacia arriba), divida la mezcla en partes iguales y úntelas sobre cada bruschetta. Hornee a 170°C (350°F) por 15 minutos  o hasta que el queso se derrita.  

Tortas Rusas para acompañar el téIngredientes1 taza de mantequilla1 cucharadita de extracto de vainilla6 cucharadas de azúcar impalpable2 tazas de harina de todo uso1 taza de nueces trituradas1/3 taza de azúcar impalpable para decorar.PreparaciónPrecaliente el horno a 170°C (350°F). En un tazón  bata la mantequilla con la vainilla hasta lograr una crema. Combine la harina y las 6 cucharadas de azúcar y ciérnalas sobre el tazón mezclando  muy bien. Añada las nueces y mezcle con movimientos envolventes. Divida  la masa en pelotitas de 1 pulgada y colóquelas separadas  (2 pulgadas unas de otras) sobre una placa para horno engrasada. Hornee por 12 minutos. Saque y deje enfriar. Espolvoréelas  completamente con el azúcar glasé reservado para decorar.

Galletas de queso al estilo  Red Lobster IngredientesPara la masa500g de “mezcla para galletas”100g de queso Cheddar rallado300ml de agua fríaPara aderezo de ajo para untar½ taza de mantequilla derretida1 cucharadita de polvo de ajo¼ cucharadita de sal1/8 de cucharadita de  cebolla en polvo1/8 de cucharadita de perejil seco.

Preparación

Vierta el agua fría en un tazón, agregue la harina y el queso espolvoreando mientras mezcla con una mano para evitar los grumos, mezcle hasta lograr una masa firme. Usando un cucharón pequeño, coloque porciones de masa sobre una placa para horno, engrasada, cubierta con papel de cera y engrasado ligeramente, otra vez. Cocine en horno a  170°C (375°F) por 12 minutos o hasta que doren. Mientras las galletas están horneándose, combine los ingredientes del aderezo. Con una pincel de cocina, pincele  con el aderezo de ajo cada galleta ya horneada.