Café, Cacaco, Vainilla, Tabaco- Fermentacion

5/26/2018 Caf, Cacaco, Vainilla, Tabaco- Fermentacion

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CAF, CACAO, VAINILLA, TABACO-FERMENTACION PARA EL PLACER

En la fermentacin del caf se degrada la pulpa mediante bacterias,

que forman las enzimas que fragmentan pectina (pectinasas) y

degradan las sustancias de sostn de todas las frutas( pectina).

Las levaduras degradan la pulpa de las

semillas de cacao y a continuacin el alcohol

es utilizado por las bacterias del vinagre. Por

ello la liberacin de calor es importante para

la calidad del cacao. Las semillas mueren,

originan polifenoles, que pierden el aroma

del cacao ,y los taninos se degradan,

originando el color marrn del chocolate.


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Las enzimas producen con su

trabajo el aroma de fruta de la

orqudea vainilla (Vanilla planifolia).

Los frutos no maduros se cultivan,se secan a la luz del sol y toman el

tpico color marrn oscuro.

Las hojas de t se dejan marchitar

durante un da y a continuacin se

enrollan. Con ello se rompen las

clulas y su liquido cubre la

superficie de las hojas. Gracias altrabajo oxidativo de las enzimas de

las plantas, las bacterias y

levaduras desarrollan el sabor y

olor caracterstico del t.


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En Europa se consume principalmente t negro. Se trata en

comparacin con el verde, de t fermentado. Segn el tiempo

de fermentacin se obtiene el t oolong, el t amarillo o el t

blanco no fermentado.Para producir el t oolong, t blanco o t amarillo,el fabricante

de t debe detener el proceso de oxidacin en el momento

adecuado.

Tambin en el tabaco se producen procesos enzimticos

y microbianos parecidos. El tabaco de los cigarros purospasa casi siempre por una fermentacin natural. Para

ello las hojas, antes de secar, se atan en manojos que seponen unos sobre otros en palos(montones). Debido al

calentamiento propio (hasta 50C), el tabaco debegirarse una y otra vez. La fermentacin que tiene lugar a

esta temperatura causa el cambio de color delas hojas

de tabaco.


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La fermentacin de los alimentos sedescubri indudablemente por

casualidad, pero sus efectos ventajososfueron tan obvios que pronto se

consiguieron productos de

fermentacin de muchos cultivos. La

fermentacin, por consiguiente, fue una

primera forma de refinacin de los

alimentos.

Con la introduccin de la

fermentacin se pudo elaborar

productos mas aceptables y mas

diversos; y tambin disminuyo

claramente el riesgo de intoxicaciones

alimentarias.

Mientras que hoy, en los pases muy

industrializados, el valor del placer de

los alimentos fermentados esta enprimer plano, en los pases en

desarrollo tienen su original

importante valor.

La fermentacin es, en comparacin

con las modernas tcnicas de

enfriamiento, conservacin qumica y

liofilizacin, mas barata y puederealizarse fcilmente, no requiere

aparatos caros y sus productos se

aceptan psicolgicamente de modo

tradicional.


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LOS MOHOS COOPERAN CON LAS

BACTERIAS Y PRODUCEN QUESO

La leche es rica en todos los nutrientes, vitaminas y minerales; por lo tanto,ya era importante en los albores de la agricultura y la ganaderia,paraconseguir este contenido en materia.

Se dice que solamente en Eurasia haba animales domesticables.

Gracias a la cabra, el cerdo y especialmente los bueyes adiestrados, seacelero el desarrollo agrcola.

Se dice que en Amrica solamente se domesticaron llamas y alpacas; enAustralia ningn animal.

Estos animales domsticos proporcionaban carne, leche y estircol, y tirabande los arados.

Productores de leche, como vacas, ovejas, cabras, caballos, renos, bfalosindios, yac y camellos, repartieron en el matadero la mayora de las

cantidades de protena que haban conseguido durante su vida.


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De la leche agria se obtuvo quark por filtracin del componente

solido, y a partir del quark se produjo una forma almacenable, el

queso. Los humanos descubrieron que la preparacin del queso

resiste mejor si se aade a la leche sustancia digestiva delestomago de los terneros, la enzima coaguladora.

En la preparacin del queso se aaden a la lechebacterias lcticas como cultivos de arranque y

adems la enzima coaguladora. La leche coagula en30 minutos y se pone espesa: La casena precipita y

se agrega. Despus de presionar el suero liquido se

mezcla el quark creado con sal y se corta en piezas.

En la fabricacin de quesos blandos, como elCamembert y el Brie, se cuida de que en la

superficie de la masa de queso crezca moho.

Desde hace tiempo se han usado mohos muy

especiales en los pequeos lugares franceses

Camembert y Roquefort. Es por ello, los quesos

producidos en sus pueblecitos se denominaronsegn los diferentes lugares.


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Los agujeros y el aroma de los quesos duros, como el Emmental, se debe

a las bacterias del acido propionico que fermentan, en el interior del

queso, el azcar a acido propionico, acido actico y CO2.

Reconocemos los mohos a simple vista, pues al contrario que las

levaduras son seres pluricelulares.

El cuerpo veradero del hongo no es distinto entre los hongos comestibles

y los mohos. Consta de hilos largos, delgados, el micelio. Del micelio

crecen hacia afuera los productores de esporas.

Los quesos duros, como el Emmental, se endurecen en

la denominada prensa del queso y son mas duraderos

que los quesos blandos. A la masa del queso se aaden

mohos especiales. Los hongos no crecen entonces en lasuperficie sino en el interior del queso, si se suministra

suficiente aire. Para ventilarlo se pincha la masa delqueso con brochetas con estrechos canales de aire. En

el queso maduro puede reconocerse el cultivo delmoho a lo largo de los canales delas brochetas.


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Los quesos productores de

mohos con esporangio en

forma de pincel sedenominan segn la forma

de sus productores de

esporas.

Los mohos con esporangio

en forma de regadera

(Aspergillus) crecen sobreel pan y la mermelada. Al

contrario que los mohos,

inofensivos para la

preparacin del queso.


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SAKE Y SALSA DE SOJA

En el este de Asia ( Japn, China, Corea) se utilizan los mohos,desde hace siglos, para descomponer las habas de soja y el

arroz ricos en protenas con las enzimas del moho para una

posterior fermentacin alcohlica y lctica.

La salsa de soja es para nosotros en

Europa la mas conocida; en Japn se

producen y se utilizan anualmente

alrededor de diez litros por cabeza.

Consta de una mezcla de trigo y soja quese trata con esporas de Aspergillus oryzae

o Aspergillus soyae como cultivos

competidores.


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Se dice que las enzimas eliminadas de los hongos

descomponen la protena de las habas de soja y las molculas

de almidn del trigo; adems, se aade sal de cocina a altas

concentraciones para inhibir la putrefaccion.En ocho a diezmeses se desarrollan las levaduras y las bacterias (cepas de

Pediococcus) y conducen la fermentacin hasta el final.

Entonces se separa la salsa de soja por presin.

VINO DE ARROZ

De modo similar se produce el

vino de arroz. Primero se debe

degradar el almidn del arroz aazucares fermentables. Esto

ocurre mediante enzimas que los

mohos ceden al entorno. Acontinuacin los azucares as

formados se fermentan a alcoholmediante cepas de

Saccharomyces.


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QUE ES EN REALIDAD LA

FERMENTACION?Todos los procedimientos y procesos de fermentacin descritos hasta ahora seaplicaron y se aplican por los humanos desde hace miles de aos.

En el siglo XIX LOUIS PASTEUR ( 1822-1895) aclaro el asunto. Coloco la primera piedrapara el dominio de los procesos tcnicos, en los cuales los microorganismos son los

animales de carga, y por ello es uno de los padres de la biotecnologa moderna.

La fermentacin alcohlica esta causada por las levaduras. Degradan azucar,con lautilizacion de aire, a alcohol y dixido de carbono.

Para sobrevivir, las levaduras deben procesar mucho mas azcar en la fermentacin

que en la respiracin.

Junto a las levaduras, como aerbicos facultativos con su doble vida, hay tambin

microbios, para los que son mortales las mas pequeas cantidades de

oxigeno(anaerobicos estrictos).

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