PRESENTACION

El análisis de cadenas de valor ha venido demostrando su validez práctica como instrumento de gestión para el fomento de actividades productivo-comerciales. Fundamentalmente brinda elementos de juicio a las instituciones promotoras para tomar decisiones estratégicas a partir de procesos participativos.

¿Por qué deben ser participativos los procesos de análisis de cadenas? Porque la experiencia ha demostrado que excelentes estudios de consultoría aislados pueden generar mucha información y propuestas, pero muy poco compromiso y acción.

Ya que difícilmente sólo una o dos instituciones a cargo del análisis de la cadena podrán resolver toda la problemática de la actividad, es necesario aprovechar estos procesos de identificación de puntos críticos y potencialidades para generar una visión común y un compromiso compartido entre todos los actores de la cadena.

Quienes han trabajado procesos de desarrollo de cadenas en la práctica, saben que si los diagnósticos y estudios no se acompañan de planes concretos, acuerdos de cooperación y consorcios interistitucionales expresados en proyectos, presupuestos y personal asignado, los esfuerzos no pasarán de un estudio más en la nutrida bibliografía del desarrollo económico.

REGION SAN MARTIN

Ubicación geográfica.

La región San Martín está ubicada en la parte septentrional y central del territorio peruano, en el flanco oriental del relieve andino, ocupando ocupando principalmente zonas de selva alta, con una extensión territorial de 51,253.31 Km2, que representa el 4% del territorio nacional.

Está conformada por 10 provincias, que son: Moyobamba, con una extensión de 3,772.31 km2 (7.36%) del territorio regional), Rioja, con 2,535.04 km2 (4.95%), San Martín, con 5,639.82 km2 (11%), Lamas con 5,040.67 km2 (9.83%), Picota, con 2,171.41 km2 (4.24%), El Dorado, con 1,298.14 km2 (2.53%), Huallaga, con 2,380.85 km2 (4.65%), Mariscal Cáceres, con 14,498.73 km2 (28.29%), Bellavista, con 8,050.90 km2 (15.71%) y Tocache, con 5,865.44 km2 (11.44%).

Fig. 1 Región San Martín y provincias de Tocache, Mariscal Cáceres y Picota

La región San Martín puede dividirse en 4 zonas morfológicas: la zona occidental de topografía accidentada, con numerosas contrafuertes andinos y quebradas; la zona de los valles amplios, con terrazas escalonadas formadas por el río Huallaga y sus principales afluentes (zona agropecuaria por excelencia), la zona sureste, que es la continuación de la cordillera Azul, y la 59 zona noreste con una pequeña zona de selva baja con áreas inundables y poco accidentadas.

San Martín que está situada en un sector tropical moderado y amplio, con buenos suelos, y con su territorio aún no totalmente ocupado, es quizá la región potencialmente con mayor riqueza del Perú.

Condiciones edafoclimáticas.

El clima de la región es predominantemente cálido y húmedo variable según la altitud, que modifica el clima tropical hasta convertirlo en agradable clima templado; es frío en las zonas limítrofes con la alta montaña y el borde oriental de la meseta andina. La irregularidad de su orografía da como resultado una heterogeneidad de climas que varían con la altitud, la precipitación pluvial y la época del año.

En Juanjui, la temperatura promedio es de 26 °C, con máximas y mínimas de 38 °C y 15°C, respectivamente, y con precipitaciones entre 1,000 – 1,500 mm; mientras que Tocache, la temperatura promedio es de 25°C y con una precipitación promedio de 2,400 mm

La región San Martín posee excelentes suelos para el desarrollo de la agricultura, aunque en una proporción mínima en comparación con los suelos con aptitud forestal, y aún mucho menos, con relación a los suelos destinados a áreas de protección. El Huallaga Central y Bajo Mayo, es la subrregión que presenta tierras aluviales con aptitudes para el desarrollo agrícola y pecuario; se le considera como uno de los suelos más fértiles del trópico.

¿Qué es una Cadena Productiva? ¿Y una Cadena de Valor?

El Concepto original de Cadena de Valor viene de Michael Porter, un investigador y profesor estadounidense; él utilizaba este Concepto inicialmente para mostrar cómo cada área dentro de una

Empresa iba generando valor al producto o al servicio que se ofrece al consumidor y por lo tanto beneficios para la empresa. Luego aplicó este mismo concepto a Sectores, por decir el Sector de producción de autos, de chocolates, Etc. donde ya no se mostraba el valor que generaban áreas dentro de cada empresa sino de los diferentes “eslabones” o niveles: los proveedores de partes e insumos, los proveedores de servicios, los productores, los comercializadores, etc.

El análisis sirve para graficar una situación real y comprender mejor qué es lo que habría que mejorar en algún eslabón para que toda la Cadena sea competitiva. La traducción del término “Value Chains” del Profesor Porter es “Cadena de Valor”, pero en el Perú se introdujo como herramienta de trabajo principalmente utilizando el término “Cadena Productiva”. Finalmente el análisis que se realiza es el mismo.

Sin embargo, al hablar de una Cadena Productiva parecería que ponemos énfasis sólo en un eslabón, el de la Producción; por lo tanto utilizaremos en este texto el término “Cadena de Valor” por ser mucho más completo.

¿Para qué realizar participativamente el Análisis de la Cadena?

Generalmente cada actor de la Cadena conoce lo que le sucede al producto sólo en la parte que él realiza. Por ejemplo el productor sabe cómo produce y como entrega el cacao al acopiador, pero no siempre sabe cómo se llega al grano exportable, cómo se realiza la selección, cuanto descarte se genera y por qué el precio por ese grano es mucho mayor al que le pagan en finca. El acopiador de igual manera, desconoce las etapas posteriores de procesamiento y el destino final de los derivados del grano, etc. de esta manera se generan muchas “percepciones” o ideas relacionadas a que los demás están en una mejor posición o que ganan mucho más con su participación, o permite que algunos manejen mucha más información y tengan una mayor capacidad de negociación frente a los demás actores y ello generalmente despierta situaciones de desconfianza y poca voluntad de trabajo en conjunto.

El análisis de la Cadena de Valor de manera participativa, permite a todos tener una “fotografía” completa de quienes están participando, de qué manera, con qué intereses, como se relacionan, cuáles son sus cuellos de botella, etc.… y se visualizan sobre todo las necesidades o potencialidades de cooperar entre los diferentes actores para mejorar como conjunto y mejorar la participación de cada uno. Es por ello que se realiza de manera participativa, para generar mayor conocimiento y motivar la cooperación entre los actores públicos y privados hacia un objetivo o visión común.

ANTECEDENTES DEL CACAO

Foto nº 01: planta del clon ccn51 en producción (juanjui).

Campesinos migrantes provenientes de la sierra se asientan principalmente en la selva alta, en los valles interandinos de las cuencas de los ríos Huallaga y Mayo, instalando plantaciones de cacao y café, como los más importantes cultivos de colonización de la Amazonía.

En los años 80, los cultivos tradicionales, y entre estos el cacao, fueron abandonados, por la ilegal actividad cocalera que se instala con fuerza en la cuenca del Huallaga. Además, a inicios de los noventa, la producción nacional se vió afectada por problemas de convulsión social, el auge del precio de la coca, creciente diseminación de plagas y la caída internacional de los precios.

Todo esto originó la orientación de las ventas de la producción sólo al mercado interno así como el abandono de prácticas tecnificadas en la post-cosecha y en consecuencia la calidad del grano fue aún más deficiente. Esta situación se revirtió en el 2002 con el aumento de precios y demanda internacional del cacao peruano, repercutiendo en el incremento de áreas cultivadas, mayor productividad y mejores niveles de calidad.

OBJETIVO

Conocer la estructura de la cadena de valor, actores y servicios, directos e indirectos, restricciones que enfrenta el sector del cacao en San Martín y su articulación con el mercado nacional e internacional, el desarrollo actual y sus potencialidades.

CADENA DE VALOR

La Cadena de Valor es una secuencia de funciones y actividades, desde el suministro de insumos para un producto en particular, siguiendo con la producción primaria, transformación, comercialización, llegando hasta la venta final de dicho producto a los consumidores.

También, es un acuerdo institucional entre el conjunto de operadores que desempeñan dichas funciones, o sea, productores, procesadores, comerciantes y distribuidores de un producto en particular. Según la secuencia de funciones y operadores, las cadenas de valor están compuestas de una serie de eslabones. (Manual ValueLinks –GTZ 2007)

METODOLOGIA DE TRABAJO

La metodología utilizada en este estudio se basa en el Manual ValueLinks, que es una recopilación sistemática de métodos orientados a la acción, para promover el desarrollo económico con una perspectiva de cadena de valor.

En el transcurso de la consultoría se han visitado la mayor cantidad de áreas de producción, teniendo reuniones de trabajo y entrevistas con los actores directos e indirectos de la cadena de valor. En este proceso se recopiló información primaria y secundaria, así como también las inquietudes y perspectivas de los comprometidos con la actividad cacaotera en la región, muchos de ellos líderes de organizaciones, profesionales, acopiadores, transformadores y comercializadores nacionales e internacionales.

Para el análisis de la cadena de valor del cacao se utilizó la metodología del “Manual Value-Links”, de la cooperación técnica alemana – GTZ, en el que se considera el desarrollo de tres puntos:

1. Mapeo de la cadena de valor

2. Cuantificación, grado de integración y gobernanza en la cadena de valor.

3. Análisis económico de la cadena de valor

El mapeo de la cadena de valor muestra una representación visual esquematizada del sistema. Con los mapas elaborados se identifican las funciones u operaciones comerciales de los operadores y sus vínculos, así como los prestadores de servicios, directos y de apoyo, en la cadena de valor. Los mapas son indispensables en este análisis.

La cuantificación, grado de integración y gobernanza en la cadena de valor, consistirá en anexar al mapeo básico, el número de actores, volúmenes de producción y participación en el mercado. De acuerdo con el interés manifiesto, el análisis se focaliza sobre aspectos específicos, por ejemplo: características de actores, servicios, y otras variables, que pueden ser legal, económica, equidad de género, u otros que favorecen u obstaculizan el desarrollo de ésta.

El grado de integración se determina al evaluar la existencia de acciones coordinadas entre los operadores de la cadena; con procesos de articulación, comunicación y cooperación entre ellos.

El mapa de gobernanza, muestra la relación entre los diferentes actores de la misma, que puede ser un intercambio libre, bajo contrato o relación de confianza que los vincula con anterioridad.

El análisis económico en la cadena de valor, es la evaluación del desempeño de la cadena referida a la eficiencia económica. Determina el valor agregado en los eslabones de la cadena del valor, el costo de producción e ingreso de los operadores.

MAPEO DE LA CADENA

FUNCIONES Y ACTORES DE LA CADENA DE VALOR

En la cadena de valor del cacao identificamos los siguientes eslabones:

INSUMOS: Se ha identificado en este eslabón a unos 60 proveedores de agroquímicos, equipos y herramientas; quienes proveen las herramientas de poda, corte, cosecha, deshierbo, equipos para aplicación de agroquímicos y productos para control de plagas y abonamiento, tanto para el cultivo orgánico como el cultivo convencional. Un actor que está cobrando importancia por el incremento de áreas y exigencias en calidad de cultivos, es el viverista, que son unos 50, los que proveen de varas yemeras, plantones injertados y sin injertar.

PRODUCCIÓN: Hay en la región productores individuales y productores asociados, de cacao convencional, orgánico y de comercio justo, que son aproximadamente 17,500. Las funciones básicas de este eslabón son: siembra, injertación, poda, deshierbo, abonamiento, manejo de sombra, cosecha, fermentación y secado del grano de cacao.

Productores asociados, en orden de importancia son:

Cooperativa cacaotera “ACOPAGRO”, conformada por 900 socios organizados en 102 comités locales, 20 comités centrales, 1 asamblea representativa de 21 delegados y 16 directivos, con sede institucional en Juanjuí y con influencia en las provincias de Mariscal Cáceres, Huallaga, Bellavista y Picota. Cooperativa Agroindustrial Tocache - CAT, conformada por 68 socios, 1 junta directiva y 3 comités; con sede en la ciudad de Tocache e influencia en toda la provincia. Cooperativa Agraria Cafetalera “Oro Verde” – CAC Oro verde, conformada por 200 socios.

En Lamas trabaja con 24 Comunidades y 19 en El Dorado, su sede central se encuentra la ciudad de Lamas y con influencia en las provincias de Lamas y El Dorado. Además, provee asistencia técnica a 1,100 productores en convenio con el

Programa de Desarrollo Alternativo - PDA. Asociación de Productores Cacaoteros de Uchiza – APCU, en formación, conformada por 141 socios, tiene su sede e influencia en el distrito de Uchiza, provincia de Tocache. Productores individuales son aproximadamente16, 200 en toda la región San Martín, concentrados principalmente en las provincias de Tocache, Mariscal Cáceres y San Martín. La mayoría, se encuentran en proceso de formalizar y consolidar sus comités y asociaciones.

ACOPIO: recolecta granos de cacao en baba y secos, los transporta para su transformación o comercialización. Existen tres grupos de actores:

Los acopiadores menores, aproximadamente 120, compran en las zonas rurales o urbanas, en pequeñas cantidades sin importarle la calidad del grano, y venden al mejor postor.

Los acopiadores medianos, aproximadamente 15, son comerciantes locales y que en muchos casos son intermediarios entre el productor y los acopiadores mayores.

Son acopiadores mayores, las empresas transformadoras y/o exportadoras, adquieren mayores cantidades y exigen grano de calidad, fresco o seco y son 10: Machu Picchu, CONALISA, IACSA, Peruvian Cocoa, CAI Naranjillo, Agroindustrias Mayo S.A.C., Goods foods, Cooperativa ACOPAGRO, CAT – Tocache y Cooperativa Oro Verde.

TRANSFORMACIÓN: sus funciones son transformar el grano seco en licor de cacao, manteca, polvo de cacao y chocolates. En la región, Agroindustrias Mayo SAC es la única empresa que se dedica a la transformación en licor de cacao, chocolates, bombones y chocolate de cobertura, con sede en Tarapoto. Esta empresa es gestionada por sus socios trabajadores.

Las principales empresas transformadoras en el ámbito nacional se visualizan en el cuadro Nº 3.

CUADRO Nº 01: PRINCIPALES EMPRESAS TRANSFORMADORAS DE CACAO -PERU

COMERCIO: La función es el transporte, distribución, venta nacional y exportación de grano seco y derivados.

Algunos actores del eslabón de la transformación también cumplen esta función.

Las empresas exportadoras de cacao en grano de la región son: la Cooperativa ACOPAGRO, cuyo mercado es Suiza y Francia, la Cooperativa CAT Tocache, y la CAC Oro Verde, considerando como valor agregado los sellos de certificación de Cacao Orgánico y Comercio Justo; y la denominación de origen “Alto el Sol”. Empresas como Machu Picchu Coffee y Goods Foods, Peruvian Cocoa y CONALISA, exportan grano seco de cacao de la región y subproductos. Agroindustria Mayo, comercializa en la región y en el mercado de Lima, chocolates y bombones “La Orquídea” y otros productos.

Del total nacional de grano de cacao, el 91.2% se transforma en subproductos. De éste, el 48.3 % es aprovechado por la industria nacional del chocolate; y el 42.9% restante se exporta como manteca de cacao y cacao en polvo. El 8.8% del total nacional del grano de cacao es exportado por las Asociaciones de productores, Cooperativas y otros. (A. Heinnzelmann – Nov / 2007)

CONSUMO Difundir el consumo nacional de productos artesanales.

• Elaborar estudio de mercado y plan de marketing.

• Instalación de puesto móvil para degustación y venta del producto.

• Materiales de difusión de los beneficios del producto.

DESCRIPCION DEL CACAO SEGÚN VARIEDADES

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El cacao (Theobroma cacao L.) es una planta originaria de América tropical, perteneciente a la familia Sterculiaceae. De acuerdo con la clasificación botánica, el cacao pertenece al género Theobroma, especie cacao, produce unas almendras que es el insumo básico para la industria del chocolate, farmacéutica, cosmética y otros. La amazonía es uno de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie, y su dispersión originada por la influencia del hombre y animales, ha generado cruzamientos e híbridos espontáneos, así como posibles mutaciones que han creado numerosos fenotipos de cacao que hoy se cultiva. (ICT -2004),

El cultivo se desarrolla bajo sombra y es necesario tener muy en cuenta los niveles de humedad pues si ésta es excesiva contribuye a la proliferación de enfermedades del fruto.

La temperatura debe estar entre los 23° y 25° La precipitación es unCC. Factor importante por la necesidad de agua, entre 1600 a 2500 mm al año.

El cacao es muy sensible a las sequías y a la saturación de los suelos por agua, por eso requiere suelos con buen drenaje.

El rango óptimo de altitud para los sembríos de cacao se encuentra entre los 250 a 900 msnm hay sembríos de cacao, desde el nivel del mar hasta alturas de 1400 msnm.

En el cacao se manejan tres grupos genéticos:

- CRIOLLO, esta variedad de cacao produce un grano de alta calidad por su aroma y sabor dulce, con preferencia en el mercado, su árbol es bajo y poco robusto; muy susceptible a la mayoría de las enfermedades, como la pudrición parda de la mazorca, escoba de bruja y moniliasis.

-FORASTERO, cacao de sabor amargo; su constitución arbórea es y vigorosa con bastante tolerancia a enfermedades, en grande comparación con el criollo.

- TRINITARIO, formado por poblaciones híbridas entre cacaos criollos y forasteros, llevados a cabo en la isla Trinidad.

En la región tenemos plantaciones antiguas con mezclas de criollo y trinitarios, pero el clon CCN – 51, que es un trinitario, altamente productivo y precoz, es el más propagado en la actualidad.

PRODUCCIÓN DE CACAO

Las principales áreas de producción nacional de cacao se encuentran, en el Valle de la Convención en Cuzco, con 20,000Ha, en la cuenca del Huallaga en San Martín con 19,000Ha, y el Valle del río Apurímac - Ene en Ayacucho con 17,000Ha.

Grafico n°02: zonas de producción de cacao

Fuente: APPCACAO (2007)

AREAS PRODUCTORAS EN SAN MARTIN POR PROVINCIAS

En los 7 últimos años se incrementaron en la región aproximadamente 13,000 hectáreas. El significativo aumento de los precios internacionales incentiva el incremento de áreas sembradas a partir del año 2004, muchas de las cuales ya están incorporadas al proceso de producción. Si se mantiene la tendencia positiva en la instalación de nuevas áreas y la productividad continúa en aumento, en un futuro cercano la región San Martín se convertirá en el primer productor de cacao a nivel nacional.

Cuadro Nº 2: Región San Martín – Indicadores Productivos por Provincias (2010)

Cuadro Nº 3: Exportaciones de cacao en grano, entero o partido – Febrero 2012

TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO

El principal derivado del cacao es el chocolate, producto que durante muchos años ha sido considerado nocivo para la salud en cuanto por su supuesto contenido elevado de grasas y azúcar. Actualmente, estudios de diversas fuentes han comprobado que sólo el chocolate en exceso puede ser dañino, sobre todo aquellos productos de bajo costo y cuyo contenido de cacao es mínimo. En estos chocolates el contenido de cacao es mínimo (menos del 10%), por lo tanto, las mantecas, azúcares, sucedáneos de la leche demás ingredientes que los componen son los que sí pueden afectar la salud humana.

Sin embargo, hoy existen evidencias científicas de los beneficios del consumo de chocolate con alto contenido de cacao (chocolates negros o bitter), éstos básicamente se generan por su contenido de antioxidantes y otros componentes favorables a funciones cerebrales y cardiovasculares.

Estas noticias han impulsado el consumo de derivados formulados con alto contenido de cacao (de 40% a más), requiriéndose para ello de cacao fino, fundamentalmente aquel que tiene un aroma propio y otros que otorgan a las mezclas sabores especiales, como los frutales o a nuez.

EL MERCADO MUNDIAL DE CACAO Y SUS TENDENCIAS

La oferta

Los ocho principales productores/exportadores de cacao a nivel mundial son: Costa de Marfil (más del 40%), Ghana (aprox. 15%); Indonesia (14%); Nigeria (5%); Brasil (4%); Camerún (4%); Ecuador (3%); Malasia (2%). Los demás países producen el 9%.

El cacao producido en Ghana ha sido reconocido por largo tiempo como el estándar para la calidad básica de cacao. El total de producción total en los años recientes ha bordeado los 3 millones de TM.

Gráfico Nº 2. Producción Global de Cacao por región

La demanda

Los principales importadores de granos de cacao son Países Bajos (20 %), Estados Unidos (19 %), Alemania (11 %), Reino Unido (8 %) y Francia (6 %). Los principales importadores de manteca-aceite de cacao son Alemania, Estados Unidos, Bélgica, Reino Unido y Holanda, que concentran el 53% del valor global de dichas importaciones.

El sector del cacao se caracteriza por un alto grado de concentración. Siete países ofertan 85 % de la producción de cacao, cinco empresas controlan 80 % del negocio de cacao, cinco empresas procesan 70 % del cacao y seis multinacionales cacaoteras controlan 80 % del mercado mundial : Hershey, Mars, Philip Morris, Nestlé, Cadbury Schweppes y Ferrero (EFTA, 2001). Estas grandes empresas no están todavía presentes en Perú salvo Nestlé. Parece que muestran interés por el mercado peruano y podrían instalarse en el país en los próximos años.

Gráfico Nº 3. Evolución de las Moliendas Globales de Cacao por Región/año 1996-2006 (p2007)

EL ESCENARIO NACIONAL

En este Capítulo, se contextualiza la cadena regional frente a la agregación de nivel nacional que configura el nivel meso, regional y nacional, identificando las relaciones entre estos niveles. Adicionalmente, analizamos el nivel macro, o internacional de la cadena de cacao, ya que las fuerzas que interactúen entre los principales oferentes y demandantes mundiales tienen impactos en los precios internacionales y condiciones de calidad que impactan al nivel nacional y local.

Distribución y dinámica regional de la producción

La Figura Nº 2 nos muestra la distribución de las regiones productoras de cacao en el Perú. En muchas de ellas, funcionan modelos asociativos de diferentes niveles, ya sea para la comercialización de cacao principalmente, o como producto complementario a la comercialización de café de las centrales de cooperativas y asociaciones dedicadas a este rubro y que ya cuentan con modelos consolidados para la comercialización, certificaciones y alianzas estratégicas.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

EL CACAO Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El árbol de cacao o cacaotero (theobroma cacao) de la familia de las esterculáneas, es una planta que se desarrolla en una zona geográfica tropical y que se extiende unos 20º de latitud hacia ambos hemisferios. Se clasifica en dos grandes grupos: el criollo y el forastero. Se cultiva en arbustos de unos tres metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo árboles más grandes como el cedro, la guaba, el mango, o el plátano, entre otros. El fruto (la mazorca de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

La producción del cacao está estrechamente relacionada con las condiciones medioambientales de la zona donde se cultiva. Los factores climáticos influyen en la producción de una plantación; por lo tanto, las condiciones térmicas y de humedad deben ser satisfactorias para el cultivo por ser una planta perenne. Así, su periodo vegetativo como: la época de floración, brotamiento y cosecha están regulados por el clima, esta relación entre estacionalidad climática y periodo vegetativo permite establecer calendarios agroclimáticos de producción y cosecha.

La práctica del cultivo bajo sombra influye significativamente en el microclima de la plantación, principalmente en la radiación solar, viento y la humedad relativa, sin dejar de lado los factores del suelo, como la nutrición mineral, incidencia de plagas y enfermedades que influyen en su crecimiento y desarrollo.

El cacao se consume en diferentes formas, debido a que se pueden extraer una diversidad de productos, utilizándose casi la totalidad del fruto tanto como alimento, para humanos y animales así como en industria farmacéutica. El Gráfico Nº 1 nos muestra la gama de productos que se elaboran a partir del cacao.

Gráfico Nº 1. Flujo de producción de derivados del cacao

Fuente: “Perfil de Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao”. Elaborado por Maximixe con datos de “Acorde Perú” para MINCETUR

Gráfico Nº 2. Desagregación de subproductos a obtenerse de un Kg. de Cacao

Fuente: elaboración propia

El cacao y sus derivados:

PASOS EN EL PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

1. Los granos del cacao se limpian para retirar cualquier material extraño.

2. Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.

3. Se descascarilla el grano del cacao para dejar básicamente el grano en sí la almendra de cacao.

4. Las almendras son sujetas al proceso de alcalinización, usualmente a través de carbonato de potasio, para desarrollar color y sabor.

5. En seguida, se muelen las almendras de cacao para producir el Licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en manteca de cacao). La temperatura y grado de molido varían dependiendo de los productos derivados requeridos.

6. Los fabricantes generalmente utilizan más de un tipo de grano de cacao; de tal forma, los diferentes granos utilizados se mezclan para obtener su fórmula.

7. Se prensa el Licor de cacao para extraer la Manteca de cacao resultando una masa sólida llamada Torta de cacao. La cantidad de Manteca de cacao extra es controlada por el fabricante para extraer Torta de cacao con diferentes contenidos porcentuales de grasa.

8. El procesamiento toma dos direcciones. Por un lado, la manteca es utilizada para producir chocolate; por otro lado, la torta se rompe en pequeñas partículas para después ser pulverizada obteniendo Cacao en polvo.

Flujograma: procesamiento de cacao en polvo

ANÁLISIS FODA DE LA CADENA DE CACAO PARA SAN MARTÍN.

FORTALEZAS

Alto número de agricultores con experiencias en el cultivo, cosecha y poscosecha de cacao.

Existe organizaciones de productores consolidadas, con experiencia en el manejo de plantaciones de cacao, certificación orgánica y comercio justo, exportaciones.

Introducción de escuelas de campo ECAS, como metodología de asistencia técnica.

Existencia de la mesa técnica de cacao reconocida y activa Reconocimiento del cacao Sanmartinence

Intereses de los productores para desarrollar cultivos orgánicos de cacao, una visión a mediano y largo plazo.

Condiciones edafloclimaticas adecuadas Áreas disponibles para la expansión del cultivo y existencia de áreas

instaladas de cacao en crecimiento, aproximadamente el 70%, del total Organizaciones enlazadas al mercado

DEBILIDADES

Algunas zonas productoras con organizaciones débiles, bajos volúmenes de producción, escasa capacidad de gestión y bajo conocimiento de los mercados y estándares.

Productores individuales realizan un inadecuado manejo técnico del cultivo, cosecha y post cosecha.

Escasa investigación para desarrollar ecotipos resistente a plagas y enfermedades, competitiva.

Débil sistema de monitoreo de plagas y enfermedades Limitada presencia de la mujer en la actividad Débil cultura en los productores independientes y asociados por financiar

servicios empresariales de asistencia técnica y capacitación, generan dependencia del apoyo de instituciones privadas, ONG's y Cooperación internacional; generan costos ocultos en la cadena.

Escaso capital en las asociaciones y con mayor énfasis entre los independientes para invertir en infraestructura de centros de acopio. Con condiciones de producción y productividad

Adolecemos de inversiones importantes en transformación del grano, lo que impulsa a la venta sin mayor valor agregado.

Informalidad en la comercialización que incentiva bajos niveles de calidad. Alto costo de transporte interno y externo para la comercialización del

cacao. Deficiente infraestructura básica productiva como canales de riego,

carreteras de penetración y regionales. Débil articulación entre instituciones públicas, privadas para generar y

armonizar planes de trabajo, generar sinergias con mayores impactos, y evitar duplicidad de acciones e ineficiencias económicas.

Liderazgo personalizado

OPORTUNIDADES

Programas de cooperación al desarrollo que incentivan el cultivo de productos como el cacao.

El mercado tiene preferencia por la calidad del grano orgánico, FLO, y con denominación de origen que producen las asociaciones de productores, aunque sus volúmenes son insuficientes.

Perdida de la calidad del cacao convencional en los países de mayor producción del mundo, como Costa de Marfil y Ghana.

Sellos: “Comercio Justo”, “Cacao Orgánico”, “Denominación de Origen”, con preferencia en los mercados, favorecen la orientación de nuestra producción hacia estos nichos, facilitando el acceso a los mercados con mayores volúmenes.

Atender nichos de demanda con mayor valor agregado, como licor de cacao y reforzar la incipiente industria de chocolate que también tiene nichos de demanda nacional e internacional importantes.

Existe la oportunidad de poder comercializar mayores volúmenes con la calidad del grano que producen las asociaciones.

Formación del Consorcio: Cacao Amazónico Precio favorables Demanda de servicios ambientales Gobierno regional que promueve e impulsa la cadena de valor del cacao.

AMENAZAS

Malas prácticas de certificación Intermediarios distorsionan la calidad del grano de cacao Inseguridad en las vías de acceso Incremento de la oferta mundial del cacao convencional, por ingreso de

nuevas áreas productoras del Asia, podría sustituir parte de nuestra oferta y reducir nuestros volúmenes de exportación.

Reducción de precios en los mercados internacionales del cacao, disminuiría los atractivos niveles de rentabilidad actuales.

Restrictivo ingreso al mercado internacional, debido a la posible presencia de cadmio en los granos de cacao en los granos.

Afectación negativa del cambio climático en las provincias de Mariscal Cáceres, Huallaga y Bellavista, cada vez en mayor proporción, perjudicaría los volúmenes y calidad del grano, y exigiría inversiones adicionales en implementar sistemas de riego, perjudicando niveles de rentabilidad y el posicionamiento logrado en los mercados.

La industria internacional del chocolate es de alta tecnología, muy calificada en gestión empresarial y requiere elevados volúmenes de

inversiones, con la que no podemos competir abiertamente.

CUANTIFICACIÓN DEL MAPA DE LA CADENA

NÚMERO DE EMPRESAS, DISTRIBUCIÓN DE COSTOS, UTILIDADES Y VALOR AGREGADO A LO LARGO DE LOS ESLABONES DE LA CADENA.

La cuantificación del Mapeo Básico significa agregar números a los elementos del Mapeo.

PROVEEDORES DE INSUMOS

Respecto a los proveedores de insumos, se ha estimado 50 Tiendas de agroquímicos que ofertan en la región las herramientas, equipos y agroquímicos; De igual manera se estima en 60 pequeños y medianos viveros en toda la región, estos operadores de apoyo están apareciendo recién en estos últimos años, ante la fuerte demanda de los plantones, injertados o no, y las varas yemeras para injertación.

PRODUCCIÓN

El número de, productores individuales o asociados, se a calculado a partir del cruce de la información proporcionado por el PDA, PRODATU y MINAG de área instalada que existe en este año entre, obteniendo un número de 17,500 familias que se dedican al cultivo de cacao; de las cuales el 40% son productores asociados y el 60% productores individuales.

ACOPIO

En nuestra región existe una red de acopiadores menores, encontrándose en casi toda la zona rural de las áreas de producción, siendo bodegueros en los centros poblados, que arriesgan pequeñas sumas de dinero para acopiar granos de cacao seco sin mucha exigencia de calidad. Estos actores se ha estimado en 120 su número Los acopiadores mayores suman un total de 5 empresas: MACCHU

PICCHU, conocida anteriormente como NEGUSA, acopia en las provincias de Tocache, Mariscal Cáceres y Huallaga; Romero Trading, que acopia en casi toda la región, con mayor incidencia en la Provincia de Mariscal Cáceres, Huallaga, Bellavista y San Martín; Peruvian Cocoa, acopia en Tocache y Mariscal Cáceres, Goods Foods, interviene en el acopio en las provincias de Tocache, Mariscal Cáceres, Huallaga y CAI Naranjillo, realiza acopio en Tocache, Mariscal Cáceres, Bellavista, Huallaga y Picota. En el presente año, se ha detectado a acopiadores ecuatorianos que buscan diferentes intermediarios locales en la zona de producción para adquirir cacao seco. Sin exigir calidad.

Entre las Cooperativas que realizan acopio tenemos: CAP Tocache,

ACOPAGRO, Cooperativa Oro Verde y el Comité de Cacaoteros de Uchiza.

TRANSFORMACIÓN

En el eslabón transformación tenemos 10 a nivel nacional y 1 a nivel Regional. La regional es Agroindustrias Mayo SA, y entre las nacionales tenemos, CONALISA, IACSA, CAI Naranjillo, Peruvian Cocoa, NEGUSA SA y Goods Foods- D'onofrio, Winters, Romero Trading y Costa.

COMERCIO

En el eslabón de Exportaciones esta ACOPAGRO, la Cooperativa Oro Verde dentro de la región y a nivel nacional CAI Naranjillo, Peruvian Cocoa, NEGUSA, Goods Foods y Romero Trading, etc.

CADENA DE VALOR Y PROCESAMIENTO DEL CACAO

REGION AMAZONAS

Ubicación geográfica.

La región Amazonas está situada en el extremo nororiental del Perú entre la cordillera andina y la llanura amazónica. Abarca una superficie de 39,249.13 Km2, que representa el 3.5% del territorio nacional. Posee 7 provincias y 83 distritos, siendo su capital Chachapoyas. Las provincias de la zona norte y media comprende las provincias de: Rodríguez de Mendoza, Condorcanqui, Bagua y Utcubamba (Fig.1), que presentan ecosistemas propios de selva baja y ceja de selva.

Los bosques húmedos y secos, abarcan una superficie aproximada de 3´420,363 Ha (86.1%), el resto del territorio comprende la zona de Sierra o Andes Amazónicos con 554,031 Ha (13.9%), ubicadas en la zona sur de la región (provincias de Chachapoyas, Luya y Bongará)

Fig. 1 Región de Amazonas Provincia de Utcubamba

Características edafoclimáticas

El clima es variado de acuerdo a las regiones. En el sector de los Andes Amazónicos, la temperatura media es de 19.8 ºC; pudiendo presentar una baja hasta los 7.4 ºC. En el sector de la Selva Alta, la media anual de temperatura máxima y mínima es de 34.6 ºC y 10 ºC respectivamente.

Los suelos son un reflejo de su diversidad climática, el relieve, la estructura geológica, la vegetación y la intervención antrópica

En la provincia de Bagua, de manera general se presentan dos tipos de climas

(i) cálido templado, con temperaturas que varían de 14.5º a 25ºC; precipitaciones que varían de 500 a 4,000 mm ubicadas a altitudes de 500 a 3,500 m.s.n.m. Comprende cuatro grandes paisajes: montañoso de la cordillera oriental, montañoso y colinado de la cordillera subandina, plano-ondulado y de llanura aluvial de los ríos Marañón, Utcubamba y afluentes, y (ii) cálido árido, que comprende los espacios de menor altitud de la provincia, presenta temperaturas promedio anual de 25.1º C, con una precipitación media anual de 1,400 mm y altitudes que varían de 350 a 1,400 msnm. Comprende los paisajes: montañoso, colinado, plano ondulado (cordillera subandina) y llanura de los ríos Marañón y Utcubamba. Las precipitaciones pluviales son de 600800 mm por año.

En la ciudad de Bagua la temperatura es alta, con promedio de 30-32 ºC, una mínima de 18 ºC y una máxima de 40-43 ºC; estas condiciones tórridas se deben a que el valle se encuentra dentro de la ecorregión del bosque seco ecuatorial o conocido también comoYunga.

Importancia del cultivo del cacao.

El cultivo de cacao en la región Amazonas, es de mucha importancia para la economía familiar del ámbito rural, pues los pequeños agricultores, además del café y otros frutales, lo incluyen como parte integrante de la unidad productiva diversificada. En la actualidad, a nivel de la región, se estima que existan alrededor de 3,783 has de cacao, de las cuales el 20% es conducido bajo riego y el 80% restante bajo secano, obteniendo rendimientos que oscilan de 550 Kg. a 650 Kg/Ha. Esta actividad involucra a 2,700 agricultores cacaoteros aproximadamente.

Los distritos de mayor producción de cacao son Copallín, La Peca e Imaza en la provincia de Bagua; los distritos de Cumba, Lonya Grande en Bagua Grande, y el distrito de Cajaruro en la provincia de Utcubamba. En todo el ámbito de la región se producen 2,300 TM de cacao seco aproximadamente.

La mayor concentración de plantaciones y producción de cacao se encuentra en la provincia de Bagua, donde existen actualmente 2,862 hectáreas de cacao para una población involucrada de 2,350 familias.

La región de Amazonas cuenta con 3’924,913 has de los cuales solo 159,934 has (4.07%), son potencialmente utilizables para cultivos en limpio y permanentes, y el 5.41% (212,400 has), lo constituyen los pastos naturales.

Sin embargo; no obstante el reducido espacio potencialmente aprovechable, su utilización aún no se realiza de manera eficiente.

Bibliografía:

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