CADENA DE FRIO EN LOS PRODUCTOS PESQUEROSPARA LA ASOCIACIN DE PESCADORES DE GUARUMALITO Y GUARUMAL (APAUNIG Y APAGUA)

A QUE SE DENOMINA CADENA DE FRIO:La Cadena de Fro se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a travs de toda la cadena de distribucin hasta llegar al consumidor final.PORQU ES IMPORTANTE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LOS ALIMENTOS?:El sistema de la Cadena de Fro, ofrecer a los productores panameos una plataforma logstica y de servicios que contribuir a reducir el alto porcentaje de prdidas en las etapas de produccin y comercializacin de los productos frescos perecederos. Adicional, promover la seguridad alimentaria del pas y mejorar la calidad de los alimentos.IMPORTANCIA DE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN EL PESCADO FRESCO :Un buen sistema de enfriamiento, disminuir la velocidad de las reacciones qumica y microbiolgica que se presentan en el pescado despus de la captura. Este retardamiento en la aparicin de estas reacciones slo se consigue con un buen sistema de enfriamiento en el pescado. Para que ste sistema de enfriamiento sea efectivo este debe de realizarse lo ms pronto posible y que permanezca lo ms cercana a cero (0C). Se sabe que a mayor contacto del fro con el pescado mayor ser su capacidad de enfriamiento, y que no es el hielo propiamente que enfra el pescado sino es el agua de derretimiento que rodea el pescado que se encuentra a una temperatura muy cercana a cero. Los pescadores artesanales de APAUNIG y APAGUA por su experiencia, conocen que todas las especies pesquera pasan por un rigor mortis, quizs no lo conozcan por ste trmino pero si son consciente del endurecimiento del pez despus de capturado. Claro que ste fenmeno se presentan en las especies pesqueras de diferentes maneras, pero somos consciente de que entre ms retardamos su aparicin y paso por el pescado muerto, mayor posibilidad tendremos de manipular una especie pesquera fresca. EL FRIO EN LAS EMBARCACIONES PESQUERAS:Las dos asociaciones cuentan con embarcaciones artesanales a la que solamente se le ha aislado la bodega por la que la carga que manejan es de aproximadamente 0.5 Toneladas. Para ste tipo de embarcaciones se utiliza un sistema de enfriamiento a granel, quizs no el ms eficaz pero resulta ya que se trata de embarcaciones pequeas. En vista de que el almacenamiento del pescado es a granel, se recomienda colocar en el fondo de la bodega una capa de hielo aproximadamente 10 cm de espesor. Colocar capa de hielo- pescado intercalada. La altura de capas no debe exceder los 0.50 metros, esto es para no estropear el pescado que se encuentre en la parte de abajo, y la del hielo debe ser de aproximadamente 5 cm por capa. La figura N 1 muestra la aparicin del rigor mortis, as como tambin pescados en rigor y el mejor hielo para preservar la frescura del pescado.La estiba a granel a veces trae ciertos inconvenientes cuando la captura no es grande, y no se ha colocado la carga hielo- pescado adecuadamente dentro de la bodega, este desbalance provoca movimiento de las capas hielo - pescado en la embarcacin, por lo que se recomienda realizar la estiba sopesando la carga para evitar esto. La figura N 4 muestra cmo se debe disponer la carga en la embarcacin.

Figura N1. Aparicin del rigor, pescado en rigor y el mejor tipo de hielo para enfriar el pescado.

Figura N 2. Adecuada manipulacin del pescado con hielo ya sea a granel o en cajas.Los pescadores artesanales de APAUNIG Y APAGUA se preguntan Qu cantidad de hielo necesito para enfriar el pescado?. Para esta pregunta quizs no haya un calcula exacto, porque cuando se aplican las frmulas y teoras siempre sobra hielo o falta. Para esta interrogante tenemos que considerar las condiciones en las que nos encontramos pudiendo establecer que esto depende de:a.- Cantidad de hielo que tenemosb.- Temperatura del medio ambientec.- El aislamiento de la bodegad.- Temperatura del pescado que tenemos que enfriar.Para ahondar ms en sta interrogante, la experiencia en climas calientes como el nuestro y como se demuestra en la figura N 2 una relacin de hielo pescado de 1:1 es suficiente para lograr nuestro propsito de enfriamiento. La experiencia de este tratamiento hielo- pescado nos dice que si el pescado se encuentra lo suficientemente fro y todava hay hielo visible en la bodega de almacenamiento el sistema de la aplicacin del hielo en el pescado ha sido exitosa. Algunas embarcaciones llevan cajas para una mejor manipulacin del pescado con hielo, si esto es as se recomienda utilizar el sistema de estiba descrito en la Fig N 3. Tambin es importante sealar que se debe seleccionar las especies al momento de estibarlas, ya que no se debe estibar sierra en la misma caja conjuntamente con carne de cazn o pargo.

Fig. N 3. Sistema de enfriamiento eficaz.

Fig N 4. Acomodo de la carga hielo pescado cuando la carga no es completa.

Hay algo importante que recalcar y es que las operaciones de manipulacin y preservacin de la cadena de fro en el pescado empiezan antes que la embarcacin salga a pescar. La limpieza y desinfeccin a bordo son de gran importancia para mantener la calidad del pescado recin capturado. Todas las superficies en la cual el pescado est en contacto debe mantenerse limpia, para minimizar la contaminacin del pescado recin capturado. Las bodegas de la embarcacin deben conservarse en buenas condiciones, lavarla cuidadosamente antes y despus de cada faena de pesca, eliminando restos de sangre, escamas, residuos de pescados adheridos a las paredes de la bodega. No debe haber presencia ni residuos de aceite ni combustible. Todos los utensilios y equipos deben ser cuidadosamente lavados al final de cada jornada de trabajo.Se aconseja que una apropiada desinfeccin debe efectuarse al menos una vez a la semana, con concentraciones de hipoclorito de sodio de 100 200 ml de lega en 100 litros de agua. Adems de la limpieza y desinfeccin de la embarcacin, se debe incluir las condiciones higinicas de los pescadores, principalmente los que manipulan el pescado, recordemos que los pescadores de APAUNIG y APAGUA evisceran el pescado a bordo y son los que estn encargados del enhielado. Ropa apropiada y limpia debe observarse durante todo el trabajo.CADENA DE FRIO EN LA PLAYA:Como se dijo anteriormente para prolongar la vida til de pescado, simplemente hay que controlar su temperatura y esto inicia en la bodega del pescado. Ya el pescado en tierra y cerciorndonos de que ste llegue con buena temperatura para mantener la cadena de fro, es necesario aplicar cualquiera de los 3 mtodos mencionados a continuacin:a.- Enfriamientob. Superenfriamientoc.- CongelacinCualquiera de los 3 sistemas seleccionados, va a depender de razones presupuestaria y de tradiciones alimenticias. En el caso de APAUNIG y APAGUA, el sistema de enfriamiento en tierra es el ms recomendado. Dado que una vez llegado el pescado a la planta de expendio o procesamiento este debe tener la temperatura ms baja y las mejores condiciones de calidad. Ya en el muelle o en el desembarcadero, el pescado deber ser colocado en cajas provista de hielo de la manera como se explic anteriormente. En la figura N 5 se puede observar claramente la estiba de pescado recomendable y en la figura N6, se observa claramente cmo debe quedar el pescado cuando tiene suficiente hielo. Como se explic anteriormente las cajas para la faena de estiba con hielo deben ser de plstico y se muestran algunos modelos en la figura N 7. En la figura n 8 se muestra un modelo de manipulacin del pescado en reas rurales, aqu el pescado con suficiente hielo debe ser rpidamente llevado a la planta para seguir con la cadena de fro.

Fig. 5 Pescado debidamente enhielado proveniente de la bodega del barco

Fig. 6 Pescado en cajas con suficiente hielo

Fig 7. Tipos de cajas que se puede usar para el enhielado

Fig 8. Sistema tpico en reas rurales para mantener la cadena de fro

Fig. N 9. Categoras de control de temperatura y factores que afectan la cadena de fro

En la figura n 9 se muestra los factores que pueden afectar la cadena de fro y porqu es necesario mantenerlo con el tipo de enfriamiento seleccionado, como dijimos anteriormente el enfriamiento HIELO-PESCADO es el ms adecuado para las asociaciones pesquera de APAUNIG y APAGUA. En la figura N 10 se puede observar un examen tpico para medir la temperatura del pescado una vez llegue al lugar de desembarco. En la Fig N 11 se apreciar la vida til de algunas especies pesqueras conservadas en hielo en los sitios de pesca de APAUNIG y APAGUA, se puede inferir que las especies en esta zona si han sido bien enfriadas, se podra estar hablando del orden de 12- 20 das de conservacin.

Fig. 10. Una manera prctica de determinar la temperatura del pescado.

Fig.11. Vida til de algunas especies pesquera conservadas en hielo

CADENA DE FRIO EN LA PLANTA PESQUERA:Una vez que el producto llegue a la planta, se debe asegurar que el pescado llegue con la misma condiciones con que fue estibado es decir a baja temperatura. Como en el caso de APAGUA y APAUNIG, que cuentan con mquinas de hacer hielo y congeladores , deben rpidamente agregarle ms hielo si es posible y colocarlos inmediatamente en los congeladores para mantener la cadena de fro. Se sabe que el producto no tarda en venderse, como lo sealan los pescadores, por lo que no es necesario congelarlo. Si no es as, el producto debe congelarse en bandejas o bolsas plsticas para evitar deterioro del producto y no se muestre descolorido al momento de su venta. En el caso de que se quiera procesar en filetes u otros productos, estos deben permanecer fros durante la faena de operacin y ser empacados debidamente fros. Si se trata de filetes u otros productos elaborados deben de empacarse en bandejas o bolsas plsticas para su posterior venta congelado.CADENA DE FRIO AL MOMENTO DE LA VENTA:En los lugares rurales y apartados costeros de Panam, por lo general lo que comercializan el pescado son los intermediarios, estos tipos de empresarios no cuentan con un carro debidamente preparado para el transporte largo y fro del pescado. Si esto es as entonces recomendamos que los pescadores de APAUNIG y APAGUA recomienden a estos vendedores mantener cajas con suficiente hielo y con tapas para que el pescado llegue en forma fresca y con suficiente fro a su lugar de destino. Lo ideal sera mantener la cadena de fro en todas sus etapas con carros frigorficos preparados especialmente para ofrecer al mayorista un pescado fresco y de buena calidad. En la figura N 12 se muestra las etapas que debe mantener una cadena de fro desde el momento que sale del proveedor hasta el consumidor.

Fig. N 12. Modelo de cadena de fro para los alimentos refrigerados

En el caso de productos refrigerados como el de los productos pesqueros el cuadro N 1 muestra las temperaturas que estos deben tener al momento de su venta.

Cuadro N 1. Caractersticas especficas de la cadena de fro

Segn este cuadro el pescado pertenece al tipo 1 y 2 es decir el producto para que se mantenga en la cadena de fro debe tener una temperatura ente 0 8 C.SITUACION ACTUAL DE LA CADENA DE FRIO EN LA S COMUNIDADES PESQUERAS DE GUARUMALITO Y GUARUMAL.Los requisitos mnimos para mantener la cadena de fro en las dos asociaciones evaluadas son prcticamente de un 20 %, asumiendo que las dos plantas cuentan con mquinas de hacer hielo y con una flota pesquera artesanal bastante aceptable. Pero la infraestructura de planta y un desembarcadero adecuado impiden que la cadena de fro pueda ser eficiente desde el momento de la captura. Esto puede cambiar si se siguen las recomendaciones hechas aqu y en la adecuacin de las dos plantas para mejorar el manipuleo y la parte de procesamiento de productos pesqueros. Otras cosas que debemos aclarar es que las dos asociaciones no han recibido entrenamiento en cuanto a la manipulacin del pescado fresco, requisitos mnimos de higiene e inocuidad y buenas prcticas de procesamiento, por lo que recomendamos que debe darse prioridad urgente para que reciban los entrenamientos.

Msc. Manuel Ulises SolsEspecialista en Alimentos y Productos pesqueros